道口烧鸡绝密配方
图文详解道口烧鸡的五大密码，缺少其中之一就没法做出来！
图文详解道口烧鸡的五大密码，缺少其中之一就没法做出来！杨建华亲自向道口烧鸡传统技艺传承人请教制作秘诀名肴百科道口烧鸡始创于清朝顺治年间，距今已传承三百多年，其与德州扒鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡齐名，被尊为“中国四大名鸡”之一。
身形如元宝、色泽鲜艳、咸淡适口，不需刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热，食之余香满口。
这道名肴因创制于豫北滑县道口镇而得名，道口亦因此获得'烧鸡之乡'的美称。
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密码一、盘鸡有神器腹内支入竹撑子，使鸡身呈元宝形。
密码二、摆锅有讲究锅边围一圈整鸡，里面铺一层鸡胗或鸡脚等，再围上一圈整鸡，同样铺一层鸡胗或鸡脚等，照此方法将锅摆满。
这样烧出的鸡出锅时仍能保持元宝形；二者同锅烧制，整鸡也能为鸡脚和鸡胗等补足香味。
密码三、料包里藏着大学问'要想烧鸡香，八料加老汤'，这句烧制道口烧鸡的秘诀，至今仍被不少大厨奉为烹制鸡肴的“圣经”，中国大厨烹饪实验室金牌主厨李建辉，正是根据这句“口诀”破解了河北名肴“香卤鸡”，引起了业界轰动。
制作道口烧鸡用到的大块桂皮“八料”即陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种香料，道口烧鸡所用的料包就是在这个基础上，增加部分辅助料配伍而成。
烧鸡所用的香料，按照外形大小包成两袋：陈皮、丁香、草豆蔻等小块头的香料包入一袋；桂皮、白芷、良姜等大块头的香料包成一袋。
“大块头”料包可循环使用三次，最后一次用完后需要拆袋，将其中的香料逐一掰开，将尚存有白芯的香料拣出，继续包入新料包使用。
这些大块香料经过反复加热后，药材味已基本散尽，但其中留存的浓郁香气是最宝贵的。
没有硬芯的香料，证明香味耗尽，已经没有利用价值。
内部仍有白芯的香料可以继续使用。
密码四、取鸡是个功夫活用特制的叉子将鸡取出摆好，取放的手法至关重要，稍有不慎就会破坏鸡的品相。
密码五、存汤、续料是个大课题烧鸡的原汤打渣，烧开后留为老汤，再次使用时按照比例投入香料和汤水，此时需要根据经验，精确计算投料比例，方能保证口味“百年如一”。
道口烧鸡的做法详细介绍
道口烧鸡的做法详细介绍2012-01-07 15:36:14.0 有0人参与手机看新闻菜系及功效：豫菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱口味：咸甜味工艺：卤道口烧鸡的制作材料：主料：童子鸡900克调料：砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,盐20克道口烧鸡的特色：此鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。
教您道口烧鸡怎么做，如何做道口烧鸡才好吃1. 将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；2. 然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；3. 将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；7. 捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
道口烧鸡的制作要诀：1. 宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮；2. 卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤；3. 蜂蜜水的比例为水60％，蜂蜜40％。
道口烧鸡的制作1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。
退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。
道口烧鸡的制作技术
道口烧鸡的制作技术豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。
"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。
食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。
到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。
八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。
对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。
当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。
从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。
自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。
但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。
解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。
清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。
随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。
从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。
张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。
从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。
加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。
道口烧鸡制作
五、道口烧鸡的制作〔主料辅料〕肥雏鸡…………1只砂仁……………15克草果……………30克肉桂……………90克蜂蜜水…………适量良姜……………90克陈皮……………30克丁香…………3.5克白芷……………90克豆寇……………15克硝………………15克精盐…………3000克1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。
退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。
在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。
根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。
将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。
将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。
先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。
捞出时要注意保持造型美观。
成品特点：鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
此道口烧鸡市场上供不应求，特别是一些旅游客多的地方，销量极大。
〖原料鸡的选择〗必须用健康活鸡，最好是生长两年以内半年以上，体重2至2.5斤的嫩雏鸡和肥母鸡。
道口烧鸡的制做配方及工艺
道口烧鸡的制做配方及工艺道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。
创业于清朝顺治十八年（1616年），至今已有三百多年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。
道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。
1981年被商业部评为全国名特优产品。
原料/配方：鸡100只，食盐2～3千克，砂仁15克豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陈皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克制作方法：（1）选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
（2）宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。
然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
（3）整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
（4）油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
（5）卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
（6）捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
转道口烧鸡配方五香卤肉配方
转道口烧鸡配方五香卤肉配方道口烧鸡的制作虽叫"烧鸡"，但并不是烤炉的高温烤而成，而是煮制面成，所以划人卤制品。
德州扒鸡(山东)、道口烧鸡(河南)、符离集烧鸡(安徽)、保安卤煮鸡(河北)，是我国"四大烧鸡"。
道口烧鸡是河南省滑县道口镇"义兴张"铺号的店主张丙创制于清顺治18年(1661年)，至今已是第八代"义兴张"了，已有300年的悠久历史。
【商品特点】形态优美，鸡型完整，色泽嫩黄，肉色泛红，鸡香浓郁，撩人食欲，咸甜适口，香味纯正，肉质鲜嫩，腴润隽永。
【产品规格】鸡身完整，了无绒毛，光洁油亮;用手提起鸡的双腿，轻轻抖动，则骨肉分离;用牙轻咬，肉茬咬口整齐如刀所切;有自然甘美之鸡香，无异臭味。
【选料配方】选鸡龄在0.5-2.0年以内、1.0-1.25千克重的鸡，尤为雏鸡、肥母鸡最好，选胸腹长宽、两腿肥大者。
每煮100只鸡所用的辅料为砂仁0.015千克，豆蔻0.015千克，丁香0.003千克，草果0.03千克，肉桂0.09千克，良姜0.09千克，陈皮0.03千克，白芷0.09千克。
分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。
盐的用量一般2-3千克。
【制作工艺】?原料整理:采用颈部宰杀法，放尽鸡血，趁鸡体温未下降时即入60?左右热水中浸烫去毛;凉洗鸡身切去鸡爪;在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断;腹部开口，掏出内脏，旋割去肛门，用清水漂洗、冲淋干净。
?撑鸡:将洗好的鸡坯放在案上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用利刃将肋骨和椎骨中间切断，再用高梁秆一段撑入腹内;在腹脯夹处割一小口，将两腿交叉插进去;两翅交叉插入鸡的口腔内，使其成为两头尖的半圆形;再用清水淋洗一遍，挂晾除去水汽。
?炸鸡:将沥干水汽的鸡坯，全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀(比例是糖稀占30%-40%，水占60%-70%)，放到花生油或菜油(最好是鸡油)的热油(150-160?)锅中去，约炸半分钟，使成柿红黄色即捞出沥油。
道口烧鸡的配方和加工工艺
道口烧鸡的配方和加工工艺道口烧鸡产于河南滑县道口镇，是驰名中外的佳肴，为我国“四大烧鸡”之首。
距今已有300多年。
今天我们就来切磋一下道口烧鸡的制作工艺：配方（按100kg鸡为原料计，单位:g）加工工艺（1）原料选择选择鸡龄在半年到2年以内，活重在1～1.3kg之间的嫩鸡或肥母鸡，尤以柴鸡为佳，鸡的体格要求胸腹长宽、两腿肥壮、健康无病。
原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀宰杀前禁食18h，禁食期间供给充足的清洁饮水，之后将要宰杀的活鸡抓牢，采用三管（血管、气管、食管）切断法，放血洗净，刀口要小。
宰后2～3min趁鸡温尚未下降时，即可转入下道工序。
放置的时间太长或太短均不易褪毛。
（3）浸烫和煺毛当年鸡的褪毛浸烫水温可以保持在58℃，鸡龄超过一年的浸烫水温应适当提高在60～63℃之间，浸烫时间为2min 左右。
褪毛采用搓推法，背部的毛用倒茬方法褪去，腿部的毛可以顺茬褪去，这样不仅效率高，而且不伤鸡皮，确保鸡体完整。
煺毛顺序从两侧大腿开始右侧背腹部右翅左侧背左翅头颈部。
在清水中洗净细毛，搓掉皮肤上的表皮，使鸡胴体洁白。
（4）开膛和造型用清水将鸡体洗净，并从踝关节处切去鸡爪。
于颈根部切一小口，用手指取出嗉囊和三管并切断，之后在鸡腹部肛门下方横向作一个7～9cm切口（不可太深太长，严防伤及内脏和肠管，以免影响造型），从切口处掏出全部内脏（心、肝和肾脏可保留），旋割去肛门，并切除脂尾腺，去除鸡喙和舌衣，然后用清水多次冲洗腹内的残血和污物，直至鸡体内外干净洁白为止。
造型是道口烧鸡一大特色，又叫撑鸡，将洗好的鸡体放在案子上，腹部朝上，头向外而尾对操作者，左手握住鸡身，右手用刀从取内脏之刀口处，将肋骨从中间割断，并用手按折。
根据鸡的大小，再用8～10cm长的高粱秆或竹棍撑入鸡腹腔，高粱秆下端顶着肾窝，上端顶着胸骨，撑开鸡体。
然后在鸡的下腹尖部开一月牙形小切口，按裂腿与鸡身连接处的薄肉，把两只腿交叉插入洞内，两翅从背后交叉插入口腔，造型使鸡体成为两头尖的元宝形。
道口烧鸡
道口烧鸡
原料：白条鸡15千克（健康无病，体重在1.2-1.5千克，鸡龄在1年左右）。
调料：桂皮90克，白芷90克，荜拨10克，八角25克，丁香5克，砂仁15克，豆蔻1 5克，陈皮30克，草果30克，良姜90克，鲜姜120克，碘盐2-3千克。
将姜和食盐以外的各种辅料用纱布包好，做成料包。
制作：
1、将洗净的白条鸡放在木案上，腹部向上，左手按住鸡身，右手持刀将鸡的胸骨从中间切断，并用手按折。
2、根据鸡的大小，选取高粱杆一段，插入腹内，将鸡撑开，再把两只腿从腹部开口处交叉，放八腹腔内，两翅交叉插入口腔内，使鸡翅成为两头尖的半圆形。
整好形后，外形象三角形，美观别致。
3、上色和油炸：在晾去水分，整好形的白条鸡身上均匀地涂上饴糖液（饴糖：水=1：5）或稀释的蜂蜜水（蜂蜜：水=1：4），挂在干燥通风处，彻底晾去表皮水分。
然后把鸡放在180℃的热油中炸制半分钟，使鸡体呈橘红色捞出。
4、煮制：把炸好的鸡按顺序平摆在锅内，垫上竹篦子，防止粘锅，老鸡在下，小鸡在上，料包放在中间，用竹篦子压住，把盐融化放入，再放入陈年的老汤和适量清水，使汤没过最上一层鸡，旺火烧开5分钟，然后改用小火焖煮至熟。
特点：五香浓郁，熟烂骨香。
制作关键
1.炸鸡用油最好用鸡油或者花生油。
2，掌握好油温，炸仔鸡时，因水分大上色慢，油温应在180℃为好；而炸老鸡时，因鸡皮水分少而上色较快，油温保持在1 90℃为佳。
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选鸡:2到3斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲，三黄鸡经济型。
上色:水:蜂蜜10:0.35这种上色均匀，炸制省油还有把鸡肉里面水分保持住，但成本高一点。
水:麦芽糖5:1 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己需求。
操作:用温水把麦芽糖化开，看不到固体物为准，水量2到3斤加80克，摸的方法看视频操作，上色完要控水，稍微风干一会再炸制，炸制:花生油炸出来效果最好，但成本高，我们推荐大豆油，操作:把大豆油放入不锈钢桶里，油量以超过鸡身10cm为准，炸制时桶底放一个篦子，防止糊底，炸制油温180到200，推荐电炸炉150块左右方便，油烧冒青烟时，温度差不多200度左右，炸制时要控制油温180，可以用叉勾勾住，炸制时鸡要翻动，炸制金黄色把鸡捞出控油，等待卤制。
一般25斤水放600到700克香料，分成二个料包，3到5天换掉一个加入一个新的，香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买，把全部香料混合一起加工成颗粒状，卤制时桶底放一篦子防止糊底，卤时鸡上面也要放一个篦子用重物压住，焖制时也要重物压住可以更入味，高汤调制:猪棒骨敲断，鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时，中间换水二次。
取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加6干克水，小火熬制5小时后捞出骨头残渣，放入卤料包600克，盐250克，生姜200克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜。
生姜用一次要去出换掉。
卤制:锅烧开放入鸡10只，盐（一只鸡放十到12克），鸡精半碗到一碗，黄酒放100ml,冰糖20到30克左右，生姜200克，佳隆3a一袋，量少三天一袋，酱肉护色剂10克，京萃麦芽酚20到30克，星光透骨香20到30克，假货比较多的，要注意。
放入鸡，盖上篦子用重物压住，大火烧开五分钟改小火20分钟，中间可以翻动鸡一下，让味道进人，有浮沫时一定要打掉，焖制3到5小时，鸡浸泡时间越长，味道越入味，浸泡时不要把锅盖盖上。
锅开关火时可以十只1250克鸡放250克蜂蜜，色泽，复合味都比较好，可以试试，捞出时可以刷一层香油。
如果想快入味可以用肉睡，稍微带点劲砸一下肉多的地方，比如鸡腿，鸡胸地方。
，卤菜技巧与注意事项幼卤水即卤制时间较短的卤水，与老卤水相比，幼卤水在控制成本上比较有利。
要想卤味好吃而且回味足，就必须多卤制，但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高，成本增高，利润降低，所以幼卤水制作时候的原则是少卤制，多泡制。
保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境，才能保证老卤及卤制品的质量。
少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。
一般卤水烧开后放入氽好水的原料，当卤水再烧开后，应立即关小火卤制。
例如卤制鹅掌时，就是从关小火卤制8 分钟时，立即关火进行浸泡。
一般浸泡时间为30 分钟，可以泡熟，出品率高，而且回味足，菜品不易发干，吃起来口感好�原料卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤制。
否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。
原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入味足。
正确做法是将原料在沸水中煮10－15 分钟，去除血腥味后用清水冲洗干净再卤制。
例如鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小件原料鸡翅,鸭翅等不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。
在汆水的时候多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出,汆久了就熟透了，再卤制就不入味了。
2 种加水方法在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持醇厚可口的味道。
二是预先熬好鲜汤，在卤制原料前加入原卤汁中，稍熬一下再卤原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使卤制的原料鲜味浓郁。
熬卤水不盖盖熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖，卤水色泽会变暗，还会不易察觉卤水已滚溢出浇熄炉火。
专卤专用卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）；豆制品，藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）；肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
专人专管口味标准化卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，定期检查，防止变质。
潮卤保存6 大误区卤水只有妥善的保管，才能保证经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放。
误区一用铁桶和木器储存卤水。
正解：用土陶盛装卤水。
陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿�否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用，铁器容易生锈，木器则有异味。
另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
误区二卤水上面的一层封油越多越好。
正解：既不能多也不能少卤水上面都有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都具有两重性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。
因此，恰当处理好浮油，也是卤水制作的一个关键。
济南顾广凯师傅试制了多次证明，卤水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一层为宜。
如果没有浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；如果浮油过多，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面而致卤水发臭、翻泡，时间久了还容易发生霉变。
误区三夏季温度高时才将卤水烧开防止酸败。
�正解：一年四季有规律春季因室内温度环境较低，每天早晚都将卤水烧开，放在固定地方不动；当夏季温度较高时，卤水极易变质、发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；虽然秋季温度逐渐下降。
但是暑热未完，卤水应该烧开最少2 至3 次，放在固定的地方不动。
冬季温度逐渐下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
误区四在卤制过程中加冷水、酱油补水、补味。
正解：卤水中忌加冷水切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。
误区五熬好的卤水在保存时要搅动，令其混合均匀正解：熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动，尤其在夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味。
如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
误区六卤水不能用冰箱保管正解：烧开冷却入冰箱卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
冰箱的使用，给卤水的保管带来了方便，具体操作是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却后，用保鲜膜封口，放入冰箱即可。
�卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。
经过第一天的使用后，第二天早晨，先要补充相应的高汤和调味料。
原则是第一天消耗了多少卤水，第二天就要补充多少汤料。
按照前面介绍的卤水配方，第一锅卤水大概是35 千克，假设第一天消耗了10 千克卤水，那么第二天就要补充10 千克的高汤。
同样的道理，每天早上都要补充相应的高汤。
消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少�，如果卤的太少，可以几天补一次，提示：第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。
�而不能将其长期放在卤水中，这样会影响卤水的风味和色泽。
第二天使用时，将香料包、高汤、调料一起下入卤水锅内，熬制，捞出后放凉再冷藏。
第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下入锅内，熬制，捞出依旧放凉再冷藏。
卤水后续添汤，一定要加高汤，不可加生水。
以25 千克卤汤为例，卤制原料后卤汤会减少，要再补足到25 千克，加进多少千克高汤，每天要称量记录。
添多少汤，就调入相应数量的调味料，就像做数学题一样，加减递增，便可轻松掌握。
香料包的调换，要根据卤制的数量，量大3 天调换一次，量小5 天调换一次，掌握好比例，卤水味道就不会有大的变化�卤水用到20 次以后，香味和鲜味都已经达到了最大化，而且色泽也越来越稳定，但我们依然要求大家必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样你的卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。
�盐分怎样控制？比如卤过50 斤产品后，再补多少盐？在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8 克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。
�大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。
将香料打成粉末，卤制时原料更易入味。
将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。
�卤水原料需不需要腌制？A 不是所有原料都需要腌制。
像鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等统称为大件，它们的腌制方法是：将以上原料洗净备用。
取10 千克水，加入花椒10 克、千里香5 克、料酒250 克、盐750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制盛器中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间一般为：冬天0℃－20℃时，腌制24 小时左右，春天20℃－30℃，腌制12 个小时左右，夏天30℃－40℃时，腌制5－6 小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡肫、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8 小时左右，春天腌制4 小时左右，夏天腌制2 小时左右。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
Q 卤水成品用不完该如何处理？A 先用热水冲洗干净卤味成品，然后取出一小锅卤水加热煮开即可。
煮开后等待冷却即可入柜冷藏，待下次再依次煮开即可。
简单快捷让你的卤味保持口感，造型，色泽。
Q 熬卤水的火候该如何掌握？A 熬制卤水时切忌大火，否则药材味会很浓，卤水的色泽也比较暗黑�在调配卤水之前，大都需要以鸡肉、猪肉类食材煮制高汤，再用高汤来调制的卤水会更加醇厚鲜香。
但是也存在一些缺点和不便，下面我们就一起看看如何解决的：1.成本压力。
随着原材料价格不断上涨，为了降低每个环节的成本有时候只得减少吊汤所需的食材份量，结果势必影响口味。
这时加入一些高品质的提鲜调味料，如美极鲜味汁、美极鸡粉、美极鸡汁，可以有效减少吊汤所需的原材料，不但口味得到提升，而且成本控制效果明显。
2.保鲜要求。