道口烧鸡绝密配方

选鸡:2到3斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲，三黄鸡经济型。

上色:水:蜂蜜10:0.35这种上色均匀，炸制省油还有把鸡肉里面水分保持住，但成本高一点。

水:麦芽糖5:1 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己需求。

操作:用温水把麦芽糖化开，看不到固体物为准，水量2到3斤加80克，摸的方法看视频操作，上色完要控水，稍微风干一会再炸制，

炸制:

花生油炸出来效果最好，但成本高，

我们推荐大豆油，

操作:把大豆油放入不锈钢桶里，油量以超过鸡身10cm为准，炸制时桶底放一个篦子，防止糊底，炸制油温180到200，推荐电炸炉150块左右方便，油烧冒青烟时，温度差不多200度左右，炸制时要控制油温180，可以用叉勾勾住，炸制时鸡要翻动，炸制金黄色把鸡捞出控油，等待卤制。

一般25斤水放600到700克香料，分成二个料包，3到5天换掉一个加入一个新的，香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买，把全部香料混合一起加工成颗粒状，

卤制时桶底放一篦子防止糊底，卤时鸡上面也要放一个篦子用重物压住，焖制时也要重物压住可以更入味，

高汤调制:猪棒骨敲断，鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时，中间换水二次。取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加6干克水，小火熬制5小时后捞出骨头残渣，放入卤料包600克，盐250克，生姜200克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜。生姜用一次要去出换掉。

卤制:锅烧开放入鸡10只，盐（一只鸡放十到12克），鸡精半碗到一碗，黄酒放100ml,冰糖20到30克左右，生姜200克，佳隆3a一袋，量少三天一袋，酱肉护色剂10克，京萃麦芽酚20到30克，星光透骨香20到30克，假货比较多的，要注意。放入鸡，盖上篦子用重物压住，大火烧开五分钟改小火20分钟，中间可以翻动鸡一下，让味道进人，有浮沫时一定要打掉，焖制3到5小时，鸡浸泡时间越长，味道越入味，浸泡时不要把锅盖盖上。锅开关火时可以十只1250克鸡放250克蜂蜜，色泽，复合味都比较好，可以试试，捞出时可以刷一层香油。如果想快入味可以用肉睡，稍微带点劲砸一下肉多的地方，比如鸡腿，鸡胸地方。

，卤菜技巧与注意事项

幼卤水即卤制时间较短的卤水，与老卤水相比，幼卤水在控制成本上比较有利。

要想卤味好吃而且回味足，就必须多卤制，但卤制的时间太久会导致原材料缩水

率较高，成本增高，利润降低，所以幼卤水制作时候的原则是少卤制，多泡制。

保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境，才能保证老卤及卤制品的质

量。

少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。一般卤水烧开后放入氽好水的原

料，当卤水再烧开后，应立即关小火卤制。例如卤制鹅掌时，就是从关小火卤制

8 分钟时，立即关火进行浸泡。一般浸泡时间为30 分钟，可以泡熟，出品率高，

而且回味足，菜品不易发干，吃起来口感好�

原料卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤

制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易

发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，

表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前

需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入

味足。正确做法是将原料在沸水中煮10－15 分钟，去除血腥味后用清水冲洗干

净再卤制。例如鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小

件原料鸡翅,鸭翅等不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。在汆水的时候

多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出,汆久了就熟透了，再卤制就不入味了。

2 种加水方法在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就

需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤

制边加入，这样卤制的原料能够保持醇厚可口的味道。二是预先熬好鲜汤，在卤

制原料前加入原卤汁中，稍熬一下再卤原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使

卤制的原料鲜味浓郁。

熬卤水不盖盖熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖，卤水色泽会变暗，还会不易察觉卤

水已滚溢出浇熄炉火。

专卤专用卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪

舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）；豆制品，藕

则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）；肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。专人专管

口味标准化卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原

料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，定期检查，防止变质。

潮卤保存6 大误区

卤水只有妥善的保管，才能保证经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水

的保管与存放。

误区一用铁桶和木器储存卤水。

正解：用土陶盛装卤水。

陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿�否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能

使用，铁器容易生锈，木器则有异味。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通

风。

误区二卤水上面的一层封油越多越好。

正解：既不能多也不能少

卤水上面都有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都具有两重性，浮油多

了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是卤水制作的一个关键。

济南顾广凯师傅试制了多次证明，卤水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一层

为宜。如果没有浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒

温；如果浮油过多，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面而致卤水发臭、翻泡，

时间久了还容易发生霉变。