烧鸡的制作方法
烧鸡块做法有哪些？【营养美味食谱大全】
烧鸡块做法有哪些？
文章导读
烧鸡块其实是肌肉的一种烹煮方式，而且有不同的制作方法，其中就包括家常烧鸡块或者是栗子烧鸡块，而且制作方式肯定也是各不相同的，所以大家不妨了解下面介绍的做法。
一、家常烧鸡块
材料：青椒 2只、鸡肉、姜、葱、蒜、豆瓣、酱、盐、料酒、糖
做法：
1、鸡肉剁成较小的块状，这样可以减少入味的时间
2、蒜头剥皮，整颗蒜烧透了十分好吃。
青椒切滚刀块，姜切大片，大葱切段备用
3、锅里下花椒一大勺和豆瓣酱先爆香，入姜葱蒜稍炒，下鸡肉炒，中途放入一勺糖均匀裹在鸡肉上，确保鸡肉和酱料兜匀后烹料酒（这个办法在这里可以取代炒糖色的作用）
4、下两大匙生抽，清汤刚好没过鸡块的量中火烧。
生抽豆瓣酱的咸度一般来说已经足够了，要加盐的请酌情添加汁快收干的时候下青椒块略翻，盛盘即可。
烧鸡实验报告
烧鸡实验报告引言本实验旨在通过一系列步骤，制作出一道美味的烧鸡。
烧鸡是一道烹饪时间较长的传统菜肴，具有麦香、皮脆、肉嫩的特点。
在本实验中，我们将采用逐步思考的方法，通过研究每个步骤的原理和技巧，探索制作出完美烧鸡的秘诀。
材料准备在开始制作烧鸡之前，我们需要准备以下材料：•1只鸡（约1.5公斤）•生姜•大葱•料酒•盐•酱油•白胡椒粉步骤一：处理鸡身1.首先，将鸡洗净，并在表面用刀轻轻刮去多余的毛。
2.接着，取一小块生姜和几片大葱，将其塞入鸡腔内。
这可以增加鸡肉的香气。
步骤二：腌制鸡肉1.在一个容器中，加入适量的料酒、盐和白胡椒粉，搅拌均匀。
2.将腌制料倒入容器中，将鸡肉完全浸泡其中。
可以用保鲜膜覆盖，放入冰箱中腌制2至4小时，以增加鸡肉的味道。
步骤三：烤制鸡肉1.预热烤箱至180摄氏度。
2.准备一个烤盘，将腌制好的鸡肉放入烤盘中，并倒入适量的酱油，使其覆盖鸡肉表面。
3.将烤盘放入预热好的烤箱中，烤制40至50分钟，期间可以适当翻转鸡肉，以保证烤制均匀。
4.烤制完成后，取出烤盘，用刀将鸡肉切块即可上桌。
结论通过本次实验，我们探索了制作烧鸡的步骤和技巧。
逐步思考的方法使我们更好地理解了每个步骤的原理，并在实践中学到了一些烹饪的技巧。
制作出的烧鸡具有麦香、皮脆、肉嫩的特点，味道美味可口。
通过不断的实践和尝试，我们相信在日后的烧鸡制作中，可以进一步提升烹饪的技巧和经验，制作出更加出色的烧鸡佳肴。
参考资料无。
诸城烧鸡工艺流程
诸城烧鸡工艺流程
《诸城烧鸡工艺流程》
诸城烧鸡是一道以诸城特产为主材的传统美食，具有独特的香味和口感。
其工艺流程繁复且严格，需要经验丰富的厨师们精心制作。
下面就为大家介绍一下诸城烧鸡的工艺流程。
首先，选择新鲜的土鸡，宰杀干净后去毛、内脏和脂肪，并在鸡皮上划上一些刀口。
接着将腌制料混合均匀，腌制鸡身和内脏，让其充分吸收腌制料的香味。
然后，将腌制好的鸡挂在通风的地方，待其风干。
这一步非常重要，可以使鸡皮上的水分蒸发，更加入味，让鸡肉更加鲜嫩。
接下来，将腌制好、风干后的鸡放入烧炉中，用槐木炭火烧烤。
在烧炉中翻转鸡身，让其烤制均匀，并用特制的秘制调料不断地涂抹在鸡肉表面，增强其香味。
最后，待烧炉中的鸡烤至金黄色，散发出阵阵诱人的香味时，就表明诸城烧鸡已经完成了。
将其取出，切成块状，装盘上桌，供大家品尝。
诸城烧鸡的制作工艺虽然繁复，但正是这种繁复的制作工艺，赋予了它独特的香味和口感。
诸城烧鸡不仅是一道美味佳肴，更是对诸城这片土地的一种传承和表达。
烧鸡配方及制作工艺
烧鸡配方及制作工艺01配方原料：肉用仔鸡100千克。
腌制液配方（100千克鸡肉用量）：食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛药料1100克。
香辛药料配比：草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。
上色涂料配方（％）：怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌卤料液18，黄酒10，辣椒粉2。
增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。
02加工工艺（1）原料鸡的选择及处理：选用饲养60天左右，毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。
从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。
烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。
（2）腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。
然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
（3）烫皮：先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。
烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。
涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。
根据不同产品种类可分别配制上色涂料。
（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。
道口烧鸡的详细制作方法
道口烧鸡制作技术道口烧鸡产于河南滑县道口镇。
它历史悠久，风味独特。
中国著名的地方特色食品。
一、产品特点呈淡红色，微黄，鸡形如元宝，肉丝洁白，韧而咸适量，五香浓郁，鲜美不腻。
它的成熟度特别惊人，随手一摇，肉和血是自己分开的，可以热吃也可以冷吃。
2、产品配方（以100只鸡为原料）盐2Kg~3Kg肉桂90g砂仁15g高良姜90g 丁香5g当归90g 肉豆蔻15g草果30g 硝酸钠10g~15g陈皮30g3、工艺流程生鸡肉选择→屠宰加工→整形→上色油炸→烹调配料四、操作要点○1 生鸡肉的选择选择体重1.5kg左右、年龄1岁左右的无病健康活鸡。
太长了，肉质又厚又老，太短了，肉味就差了。
一般不以肉鸡为原料。
○2 屠宰加工屠宰前准备：屠宰前鸡需要停食15小时左右，同时提供充足的饮水，以利于消化道内容物的排出，便于操作，减少污染，提高肉质。
刺杀放血：在头颈交界处剪下三管刺血。
切口不能太大。
注意不要剪断颈骨，让血滴5分钟左右，放血要充分。
浸泡脱毛：先准备热水，然后将放血的鸡放入水中，使鸡浸水浸泡在热水中，水温保持在62°C左右。
随时用木棍上下翻动鸡身，约1分钟后，用手把翅膀向上提，长出毛，一提就掉了。
明浸泡烫好。
立即取出鸡，它会很快脱毛，不要继续用热水浸泡中等，不然烫过后皮太脆烂了。
脱毛时顺着毛流方向拉、推、抚结合并快速去除头发。
同时去除角质喙爪角质层。
整个操作过程中要小心，不要破皮，以免造成次品。
最后将鸡浸泡入水拔去残毛，洗净待开膛。
开膛摘内脏：将脱毛的鸡放在案上，先割开颈部左侧的皮开一个1厘米左右的小口，小心的分开嗉囊，同时拔出食道和气管，然后用剪刀剪开肛门周围的腹壁，形成一个圆形切口，将肛门分开，露出肛门出腹腔。
左手托住鸡身，右手食指和中指伸入腹腔，慢慢慢慢拉出肝脏、肠子、鸡胗、腺胃、母鸡的卵巢和输卵管等内脏官方的。
用清水冲洗干净，然后用清水浸泡约1小时，取出沥干。
○3形状：烤鸡的形状关系到顾客的购买兴趣，所以烤鸡一直都是注重造型的继承与发展。
烧鸡的做法
烧鸡的做法烧鸡是一道美味可口的传统菜肴，经过炙烤而成的鸡肉肉质鲜嫩多汁，香气四溢。
下面我将为大家介绍一下烧鸡的做法。
希望大家能够喜欢并尝试制作出美味的烧鸡。
材料准备：1. 鸡：整只鸡或鸡块，根据个人口味选择。
2. 盐：适量3. 黄酒：适量4. 姜：适量5. 葱：适量6. 酱油：适量7. 白糖：适量8. 料酒：适量9. 老抽：适量10. 生抽：适量11. 蚝油：适量12. 鸡精：适量13. 水淀粉：适量步骤一：鸡的预处理1. 鸡洗净，剁成块或切成块。
2. 鸡块放入锅中，加入适量的盐、黄酒、姜和葱，腌制30分钟，让鸡肉入味。
步骤二：炖煮鸡块1. 锅中加入适量的水，放入腌制好的鸡块，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮沸5分钟。
2. 关火后，将煮好的鸡块捞出备用。
步骤三：制作烧鸡的调料汁1. 取一个碗，将酱油、白糖、料酒、老抽、生抽、蚝油、鸡精和适量的水淀粉混合在一起，搅拌均匀成为调料汁。
步骤四：烧烤鸡块1. 鸡块表面均匀地涂抹上调料汁，让鸡肉充分入味，腌制15分钟。
2. 准备一个烤制网架，将腌制好的鸡块均匀地放在网架上。
3. 烧烤准备好，将网架放入烤箱，烤箱预热至220摄氏度，烤制10分钟。
4. 翻转鸡块，再次烤制10分钟。
5. 取出鸡块，用调料刷将剩余的调料汁均匀地刷在鸡块表面。
步骤五：再次烤炙鸡块1. 将刷好调料汁的鸡块放回烤箱，烤箱温度调至250摄氏度，烤制5分钟至鸡肉表面呈现金黄色并微微起泡。
2. 取出烤好的鸡块，等稍稍凉后切成块，摆放在盘子上。
至此，一道美味的烧鸡做好了。
这道菜肴色香味俱佳，肉质鲜嫩多汁，烤制出的鸡肉更是散发出浓郁的香气，口感更佳。
无论是作为主菜还是下酒菜，都能让人食欲大增。
希望大家根据以上做法尝试制作出美味的烧鸡，亲朋好友一起分享美食的喜悦。
祝愿大家做菜愉快，味道美好！。
烧鸡加工的工艺流程及操作要点
烧鸡加工的工艺流程及操作要点烧鸡是一种经典的中式烹饪技法，其制作工艺流程主要包括原料处理、腌制、炖煮和烧制环节。
下面将详细介绍烧鸡加工的工艺流程及操作要点：一、原料处理：1.选用新鲜的土鸡或优质鸡肉作为原料，确保口感鲜嫩；2.对鸡进行宰杀，拔毛、剁腿、剖腹，清理内脏和羽毛，确保卫生；3.将处理干净的鸡洗净，控水分，备用。
二、腌制：1.将洗净的鸡放入盆中，加入适量的生姜片、蒜末、酱油、料酒、盐、白胡椒粉等调料，拌匀；2.将调料腌制好的鸡均匀摆放在托盘中，放入冰箱冷藏12-24小时，让调料入味。
三、炖煮：1.取出腌制好的鸡，沥干水分，放入炖锅中；2.加入适量的清水，水量以淹没鸡为宜；3.加入少量的生姜片、葱段、料酒，提香；4.大火烧沸后改小火炖煮，炖煮的时间根据鸡的大小而定，一般要炖煮1-2个小时，直至鸡肉酥烂。
四、烧制：1.将炖煮好的鸡取出沥干水分，放入烤盘中；2.调制一份色香味俱佳的烧鸡汁，一般包括蜂蜜、酱油、白糖、料酒等；3.将烧鸡汁均匀涂抹在鸡肉表面，确保每一块鸡肉都能均匀入味；4.预热烤箱，将烤盘放入烤箱中，以中高温度烤制，烤制的时间一般为15-20分钟，直至表面呈现金黄色。
五、装盘及食用：1.将烤好的烧鸡取出，晾凉，切块；2.将烧鸡装盘，可以在盘边上装点鲜美的蔬菜；3.把剩下的烧鸡汁煮沸，浇在切好的鸡肉上，提鲜美味；4.烧鸡即可食用，根据个人口味可以搭配酱料、配菜等增加口感和层次感。
在进行烧鸡加工的过程中，需要注意以下几点：1.原料的选择要新鲜，确保食品卫生；2.腌制的时间要适中，不能过长或过短，保证入味；3.炖煮的时间要根据鸡的大小和质地而定，不能过长或过短，保证鸡肉酥烂；4.制作烧鸡汁时，要调配好各种调料的比例，保证烧鸡汁的色香味俱佳；5.烧制的时间和温度要掌握好，不能烤焦或不熟；6.切好的鸡肉要均匀分配在盘中，装盘时要注意摆放的美观性；7.可以根据个人口味调配酱料、配菜等来增加食品的味道和口感。
烧鸡的制作方法及配料
烧鸡的制作方法及配料家庭版老式烧鸡做法主料：土公鸡两只（约2500克左右）香料：花椒15克、八角10克，桂皮5克、山楂片5克、良姜3克、陈皮2克、草果2克、砂仁2克、山奈2克、香叶1克、公丁香1克、黄栀子1个。
配料：食盐100克、黄豆酱油100克的、甜面酱60克、蚝油40克、姜片30克、鸡精20克、胡椒粉5克、葱结一根。
脆皮水：温水300克、淀粉30克、蜂蜜30克。
详细做法：1、把香料：花椒15克、八角10克，桂皮5克、山楂片5克、良姜3克、陈皮2克、草果2克、砂仁2克、山奈2克、香叶1克、公丁香1克、黄栀子1个，放入盆中加入适量温水和少许高度白酒浸泡20分钟，冲洗干净，装入香料袋中，备用。
锅中加入清水15斤，如果有高汤效果更佳。
放入香料包一个，大火烧开后小火煮30分钟以上，出香味，备用。
2、选择两年左右的散养土公鸡，这羊的鸡做出来味道和口感会更好，如果没有可以用淘汰鸡替代。
将鸡宰杀处理干净后盘好造型，备用。
3、将蜂蜜300克放入盆中，加入温水200克将蜂蜜化开，然后再加入淀粉30克调匀，备用。
4、将盘好造型的鸡，用蜂蜜水刷一遍，晾干后再刷一遍，再次晾干多余水分，备用。
5、锅中加入适量植物油，油温六成热时放入刷好蜂蜜水的鸡，中小火炸至金黄色时捞出，备用。
6、将炸好的鸡放入烧开后的香料水中，加入所有配料，大火烧开后调整为小火，始终保持锅中汤面微微沸腾即可。
一直保持这样的火候煮3.5小时左右，再关火焖30分钟后即可出锅。
温馨提示：也可以用高压锅制作，用高压锅制作上汽后压制20分钟，关火焖30分钟即可出锅。
祖传烧鸡做法二：烧鸡香料配方：白芷20克，八角20克，白豆蔻20克，三柰17克，荜拨17克，肉蔻15克，良姜15克，小茴香13克，香叶10克，桂皮7克，香茅草7克，草果7克（去籽留皮），丁香5克，甘草5克，栀子5克。
以上全部香料倒入盆中，然后倒入北京二锅头没过香料，浸泡15分钟。
然后捞出装入香料包系好。
烧鸡的三种做法
烧鸡的三种做法许多朋友都十分喜欢烧鸡，烧鸡的做法多种多样，今天，店铺为大家整理了烧鸡的几种做法，希望大家喜欢!郭家烧鸡百年老店,中华一绝,世代单传,人间极品.历史悠久,品位一流。
配料：健康一年以上家鸡10只，野生山人参一支，陈皮…10克，八角…10克，辛夷…2克，小茴香…2克，大盐…50克，饴糖…300克，肉蔻…5克，橘皮…13克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，山椒…3克制作工艺:原料鸡的选择→宰杀→加工→造型→过油上色→配料文火煮制注意事项:健康优质活鸡现杀现煮,务求新鲜产品特点：配方独特.、肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散。
具有色香味俱佳.口味纯正等等优点.是款待亲朋好友外出旅行的上上佳品!老少皆宜,自食送礼,健康时尚。
栗子烧鸡原料光鸡半只(约500克)，去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。
制作方法1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。
2.锅内放油少许，油热，放葱、姜略炒，再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。
要点鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。
符离集烧鸡配料活鸡...10只，桂皮...10克，白糖...15克，陈皮...10克，八角 (10)克，辛萋...2克，小茴香...2克，精盐...150克，姜...20克，饴糖 (200)克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克制作方法1.选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊;再将肛骨用水洗净。
然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。
鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。
最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。
烧鸡的制作方法.
烧鸡的制作方法准备工作•一只整鸡•盐•白胡椒粉•孜然粉•蜂蜜•酱油•料酒•姜•大蒜步骤一：腌制鸡肉1.将整只鸡洗净，去除内脏，切割成块状。
2.碗中加入适量的盐、白胡椒粉、孜然粉，搅拌均匀。
3.将腌料均匀地涂抹在鸡肉上，在腌制过程中轻轻按摩鸡肉，使腌料更好地渗入。
4.将腌制好的鸡肉放入冰箱中，静置30分钟以上，让鸡肉更加入味。
步骤二：烤制鸡肉1.烤箱预热至180摄氏度。
2.将腌制过的鸡肉块放在烤盘上，表面朝上。
3.烤盘放入预热好的烤箱中，烤制20分钟。
4.在鸡肉烤制的过程中，可以做一个酱料。
将蜂蜜、酱油、料酒、姜和蒜放入小碗中，搅拌均匀。
5.烤制20分钟后，将鸡肉翻转，再次烤制15分钟。
6.在最后5分钟，将酱料涂在鸡肉表面，增加味道。
7.烤制完成后，取出鸡肉，放在盘子中，稍微放凉。
步骤三：享用美味烧鸡1.切好适量的鸡肉块，摆放在盘子上。
2.可以在配菜时，选择清爽蔬菜或者白米饭作为搭配。
3.将烤制好的鸡肉洒上适量的孜然粉，增加口感和香气。
4.可以根据个人口味，再加入一些葱花或者香菜作为装饰。
小贴士•在腌制鸡肉时，可以根据个人口味添加一些其他调料，例如五香粉、辣椒粉等。
•烤制鸡肉时，烤箱温度和时间可以根据自己的烤箱特性进行调整，以确保烤制出的鸡肉口感鲜嫩。
•如果有余料，可以将其用作蘸料或者用来烹煮其他菜肴。
•为了增加鸡肉的口感，可以在烤制前将烤箱预热至高温，再将温度调低进行烤制。
烧鸡是一道色香味俱全的经典菜肴，制作起来简单而美味。
按照上述步骤进行制作，你也能够在家里做出好吃的烧鸡。
快动手试试吧！。
实验一_烧鸡的制作
实验二烧鸡的制作（一）实验目的了解烧鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。
（二）实验原理烧鸡是酱卤制品中重要的一大类熟禽制品，该产品历史悠久，分布广，全国各地均有生产，因产品具有色艳、味美、肉嫩等特点，深受广大消费者欢迎。
在传统烧鸡品种中，国内享有盛誉的有安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州扒鸡三大品种。
烧鸡制作的工艺流程如下：白条鸡选择→清洗→腌制→造型→烫皮上色→油炸→煮制→成品煮制配料配方为（以1-2只鸡为原料）：砂仁0.15g，丁香0.03g，肉桂0.9g，陈皮0.3g，大茴香2.5g，豆蔻0.15g，草果0.3g，食盐25g，良姜0.9g，白芷0.9g，白砂糖20g，料酒10ml，亚硝酸钠0.15g。
（三）实验设备勺，电磁炉，不锈钢锅，炒锅，烧杯，搪瓷盘（或不锈钢盘），刀，案板，台秤，天平。
（四）实验材料白条鸡，食盐，白糖，砂仁，丁香，肉桂，陈皮，大茴香，豆蔻，草果，良姜，白芷，蜂蜜，亚硝酸钠，食用油（五）操作方法与步骤1.白条鸡选择选择两年鸡龄，1-1.5kg健康无病的白条鸡；2.清洗洗去鸡身上的污物；3.腌制按配方将香辛料捣碎后，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达130Bé，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制。
腌制时间35～40min，中间翻动约1～2次。
4.造型将鸡胸骨拍断，然后将两条大腿骨打断，将两腿交叉插入腹腔内，将右翅膀从宰杀刀口处插入口腔，然后从口腔拽处，别在翅膀上，将左翅别在左膀上，使鸡体成为两头尖的半圆形。
5.烫皮用沸水往鸡身上淋热水，4勺即可。
6.上色按蜂蜜：水=4：6的比例配制好糖液后，用刷子将糖液在沥干的鸡全身均匀刷3～4次，刷糖液时，每刷—次要等晾干后，再刷第二次。
7.油炸沥干后的鸡体放入加热到150-180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时取出。
8.煮制将各种辅料用纱布包好，平铺在锅底，然后将鸡整齐码好，倒入老汤（如无老汤则配料加倍）并加适量清水，使水面高出鸡体，上面用竹篦压好，以防加热时鸡体浮出水面。
诸城烧鸡工艺流程
诸城烧鸡工艺流程
诸城烧鸡是一道以诸城地区为原产地的传统名菜，因其色香味俱佳而享誉全国。
以下是诸城烧鸡的工艺流程。
首先，选择鲜嫩的土鸡作为原料。
土鸡的优势在于肉质鲜嫩、口感细腻、营养丰富。
而土鸡的种类又分为黑毛鸡和金鸡，其中金鸡的肉质更为细腻。
接下来，对土鸡进行处理。
将鸡的内脏清理干净，然后剁成块状。
在鸡肉表面划破些许刀痕，以利于调料渗透入肉。
然后，进行腌制。
将鸡肉放入容器中，加入适量的料酒、酱油、盐、味精、生姜、葱段等调料，用手搅拌均匀，使其均匀地腌渍入味。
腌制的时间一般为4-6小时，以保证鸡肉入味。
之后，进行蒸煮。
将腌制好的鸡肉放入蒸锅中，加入适量的水，然后大火蒸煮约40分钟，直到鸡肉熟透。
蒸煮的时间要根据
鸡肉的大小和火候进行调整，以确保鸡肉煮熟但不过熟。
接着，进行烧烤。
将蒸煮好的鸡肉取出，放入烤架上，在火堆上烧烤10-15分钟，使鸡肉外表金黄酥脆。
在烧烤过程中，要
时刻翻转鸡肉，以免烤焦。
最后，进行划分。
将烤好的鸡肉拿出来，切成块状，码放在盘子上，用花椒粉、孜然粉、辣椒粉等调料撒在鸡肉上面，增加鸡肉的风味。
诸城烧鸡工艺流程繁琐，但是烧出的鸡肉口感细腻、鲜嫩多汁，肉质酥脆，色泽金黄。
其香气扑鼻，味道独特，是一道经典的地方名菜。
无论是作为家常菜还是宴客佳肴，诸城烧鸡都能够给人带来美食的享受。
烧鸡的做法大全 (2)
烧鸡的做法大全烧鸡是一道非常经典的中式菜肴，其口感鲜嫩多汁，香气扑鼻，深受人们的喜爱。
下面将介绍烧鸡的几种常见做法，希望对您有所帮助。
做法一：传统烧鸡食材准备：•鸡腿：2只•姜片：适量•葱段：适量•料酒：适量•生抽：适量•盐：适量•白糖：适量•鸡精：适量步骤：1.鸡腿洗净，剁成大小一致的块状，用料酒腌制15分钟。
2.锅中加入适量的水，放入姜片和葱段，煮开后将鸡块放入锅中焯水2分钟，去除鸡肉的腥味。
3.捞出焯水的鸡块，沥干水分备用。
4.另起锅，放入适量的食用油，烧热后放入姜片爆炒出香味。
5.将焯水的鸡块放入锅中翻煎至两面金黄。
6.加入适量的生抽、盐、白糖，翻煮均匀。
7.加入适量的热水，水量刚好没过鸡块，再加入少许料酒来去腥提鲜。
8.盖上锅盖，中小火烧40分钟或至鸡块口感鲜嫩。
做法二：红烧鸡块食材准备：•鸡腿：2只•姜片：适量•料酒：适量•红糖：适量•生抽：适量•老抽：适量•鸡精：适量•葱花：适量步骤：1.鸡腿洗净，剁成大小一致的块状，用料酒腌制15分钟。
2.另起锅，放入适量的食用油，烧热后放入姜片爆炒出香味。
3.将腌制好的鸡块放入锅中煎至两面金黄。
4.加入适量的生抽、老抽、红糖、盐，翻炒均匀。
5.加入适量的热水，水量刚好没过鸡块。
6.盖上锅盖，中小火烧至鸡块变得软烂，汤汁收浓。
7.烧熟的鸡块装盘，撒上葱花即可。
做法三：糖醋烧鸡翅食材准备：•鸡翅中：500g•盐：适量•生抽：适量•醋：适量•白糖：适量•蒜末：适量•姜末：适量•植物油：适量步骤：1.将鸡翅中洗净，用刀背拍松。
2.将拍松的鸡翅中放入容器中，加入适量的盐、料酒和生抽腌制15分钟。
3.另起锅，加入适量的植物油，烧热后将腌制好的鸡翅中放入锅中煎炸至金黄。
4.捞出煎好的鸡翅中，锅中留少许底油，加入蒜末和姜末煸炒出香味。
5.加入适量的白糖，翻炒至糖溶化。
6.加入适量的醋和生抽，搅拌均匀。
7.将炸好的鸡翅中放入锅中，翻煮均匀，让每块鸡翅都裹上糖醋汁。
四种烧鸡的配方范文
四种烧鸡的配方范文烧鸡是一道非常受欢迎的家常菜肴，有多种不同的配方可以选择。
下面将介绍四种常见的烧鸡配方，每种配方都有自己的独特风味，希望能给您带来灵感。
1.港式烧鸡港式烧鸡是香港非常有名的美食之一，它的特点是鸡肉鲜嫩多汁，皮脆肉香。
以下是制作港式烧鸡的配方及步骤：材料：-一只鸡（约2-2.5公斤）-30克生姜，切片-2颗大蒜，切碎-2汤匙白胡椒粉-3汤匙生抽-2汤匙老抽-2汤匙料酒-2汤匙糖-1汤匙盐-适量的水步骤：1.将鸡清洗干净，去除内脏，剁成合适的大小块状。
2.在一个大锅中，加入足够的水，将鸡块放入水中煮沸5分钟，捞出沥干备用。
3.在一个容器里，将生姜、大蒜、白胡椒粉、生抽、老抽、料酒、糖、盐、适量的水混合均匀。
4.将鸡块放入混合好的调料汁中腌制至少4小时，可以放入冰箱腌制一夜。
5.预热烤箱至220℃，将鸡块放在烤盘上，皮朝上，烤制大约30分钟至皮表面微黄微脆，鸡肉熟透。
6.可以将汁液重新煮沸，淋在烧鸡上，增添风味。
2.古老肉烧鸡古老肉烧鸡是一道经典的中国菜，使用古法烧烤技术制作，以其独特的香气和口感而闻名。
以下是制作古老肉烧鸡的配方及步骤：材料：-一只鸡（约2公斤）-50克糖-30克生姜，切片-3瓣大蒜，切碎-1汤匙料酒-2汤匙盐-1/2汤匙五香粉-适量的水步骤：1.将鸡清洗干净，去除内脏，抹洗干净。
2.用刀在鸡皮上划上几刀。
3.炒锅烧热，加入糖炒化成焦糖色。
4.加入姜片、大蒜和料酒炒香。
5.加入适量的水，加入盐和五香粉，搅拌均匀。
6.将糖、姜、大蒜和调料倒入平底锅中，加入鸡，用慢火烧煮至鸡变色。
7.倒入足够的水，以鸡肉完全浸泡，煮沸后转中小火煮至鸡变软烂，汤汁浓稠。
8.将鸡块捞出，沥干水分，放在烤盘上，用220℃的烤箱烤制20-25分钟，至鸡皮酥脆。
3.咖喱烧鸡咖喱烧鸡是一道色香味俱佳的菜肴，融合了咖喱的香辣和烧鸡的鲜嫩多汁，口感独特。
以下是制作咖喱烧鸡的配方及步骤：材料：-一只鸡（约1.8-2公斤）-2汤匙黄咖喱粉-50克黄姜茎或一小块新鲜黄姜-4颗大蒜，切碎-2个洋葱，切丝-2个香菇，切片-2颗红椒，切丝-适量的植物油-适量的盐和胡椒粉步骤：1.将鸡清洗干净，切成合适的大小块状。
烧鸡
烧鸡是我国传统的家禽熟制品之一，色泽鲜艳、油光闪亮、香气四溢、风味独特，特别适合旅行和野外工作人员携带，是一种很有发展前途的食品。
原料配方 (各地烧鸡风味不同，配料不一) 鸡100克酱油10公斤白砂糖5公斤黄酒2.5公斤花椒0.5公斤鲜姜100克葱头100克制作方法1.取料：烧鸡以选择两年以内，重0.5～1公斤左右的雏鸡和肥母鸡为宜。
若鸡太小，鸡肉不丰满，经加工后，鸡肉干缩，影响外观。
选好鸡，宰杀后去毛，冲洗干净，挂起沥干，即成。
2.整形：把白条鸡放在大案上，腹部向上，左手拿住鸡身，用刀将鸡的胸骨中间切断，用手捺折，然后根据鸡的大小，选取小木条或高梁秆一段，插入鸡腹内把鸡撑开；再在鸡的下腹开一小圆洞，将两腿交叉插入洞内。
两翅膀交叉插入口腔，造成两头尖的圆形。
再用水洗净、晾干，待油炸。
3.制作：烧鸡制作方法有两种：一种是腌制，蒸煮，然后油炸成品。
操作方法：把白条鸡先用精盐在鸡身上搓擦一遍，胸部、腿部肉厚多搓一些。
将调味品用酒溶解后，将鸡放进腌4小时，中间翻动几次，让其均匀受味。
腌料后放入深盘内，胸脯向上，并把调料撒在鸡身上，蒸1小时。
以腿骨、肉分离时离火，取出油炸。
油炸方法有三种：一是将蒸好的鸡直接入热油锅内，旺火烧至鸡皮呈浅黄色时起锅，此法炸时稍长；二是在蒸好的鸡身上，抹粘一层干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度；三是将蒸好的鸡，趁热抹一层酱油，使皮色呈浅酱红，然后旺火炸制，可使色泽金黄、美观。
另一种制作方法是先油炸后煮熟：将晾去水分的白条鸡，均匀涂上稀蜂蜜水(60%的水、40%的蜂蜜)，然后把鸡放入150～160℃的油中炸半分钟左右，呈橙黄色时起锅。
把炸好的鸡平放在锅内，放入适量的汤和配方所规定的调料煮制的卤液。
同时用竹签将鸡压入卤液内，先旺火煮开，再加入6～9克硝酸钠，使鸡色鲜艳，再以文火煮3～5小时后，用叉夹起锅，注意保持鸡体完整，造型美观。
4.成品包装：成品可用透明的塑料薄膜裹装，外皮用纸品盒包装。
烧鸡制作流程
烧鸡制作流程
烧鸡是一道美味可口的家常菜，香气扑鼻，口感鲜美，深受人们喜爱。
那么，
接下来就让我们来分享一下烧鸡的制作流程吧。
首先，准备食材。
我们需要新鲜的鸡肉、葱姜蒜、料酒、盐、酱油、糖、五香
粉和白胡椒粉等调料。
其次，处理食材。
将新鲜的鸡肉洗净，切块后放入盆中，加入适量的料酒、盐、葱姜蒜，腌制20分钟，使鸡肉入味。
然后，烧水烫鸡。
将腌制好的鸡肉放入沸水中焯水，焯水的目的是去除血水和
腥味，使鸡肉更加鲜嫩。
接着，烧烤烧鸡。
将焯水后的鸡肉捞出，晾干表面水分，然后在鸡肉表面均匀
涂抹一层酱油、糖、五香粉和白胡椒粉的腌料，放入预热好的烤箱中，烤制20分
钟左右，直到鸡肉表面呈现金黄色即可。
最后，装盘食用。
将烤好的鸡肉取出，摆放在盘中，撒上适量的葱花和香菜，
一道美味的烧鸡就完成了。
烧鸡的制作流程就是这样简单，但是要想做出美味的烧鸡，关键在于火候的掌
握和腌制的时间。
希望大家在制作烧鸡的过程中能够按照这个流程，做出一道口感鲜美的烧鸡，让家人朋友都能品尝到你的美食。
四种烧鸡的配方
符离集烧鸡制作方法之马矢奏春创作符离集烧鸡已有60多年的历史.其与道口烧鸡所不合处,主要在于喷鼻香料上,被列入我国名肴之林.符离集烧鸡制作方法十分讲究,从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡,选用半年至两年之间,重量为一千克的毛鸡；二、宰杀,活鸡进厂需停食饮水半天,杀后血要放净；三、烫鸡,水的温度在六十五度旁边,泡烫时间约三分钟；四、褪毛,毛要褪得全净,腿、脚、嘴等处的老皮洗掉落,硬壳刮去,保持鸡身白净；五、剖腹,开口要小,内脏要取净；六、造型,两只腿交叉拔出鸡腹,双翅拔出嘴中；七、晾干；八、涂色,鸡晾干后,要先平均地抹一层饴糖稀；九、炸鸡,炸时要掌握火候,油温保持八十至九十度为宜,以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料,有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁喷鼻香、白糖、食盐等十三种,用料若干以气温凹凸来决定,一般是夏季较冬季为少十一、煮鸡,用陈年迈汤煮鸡,先低温卤煮,后小火回酥,以求肉烂而丝连；十二、捞鸡,捞时要当心细致,避免决裂,影响造型. 符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡. 在我国1959年国庆大典上,符离集烧鸡被列为国宴名菜之一.原料配方肥鸡10只熟硝15克盐150克喷鼻香料(川椒、元芍、茴喷鼻香、三木、良姜、丁喷鼻香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约36克（七钱）饴糖、生油适量制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后,将鸡的老皮刮掉落,这是“道口烧鸡”所没有的.2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同.3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身,这也是“道口烧鸡”所没有的.然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩,皮呈金黄色捞出.随即在另一锅内,倒上老卤和喷鼻香料(喷鼻香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸,再将鸡和熟硝一路放入,先用大火烧煮,再转小火焖酥,新鸡约煮1小时,隔年鸡需煮2～3小时.煮时,为避免一面熟一面不熟,本来要进行翻动,现已加以改进,既不翻动,也不加盖,只用铝丝篦子压住鸡身.这样既可保持鸡的完整,又不致产生此熟彼不熟的现象.产品特色金黄色,油润光亮,肉质雪白,喷鼻香味诱人,酥烂可口.沟帮子熏鸡制作配方辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史,风味独特,驰名国内市场.原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克五喷鼻香粉50克喷鼻香辣粉50克豆蔻50克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克桂皮150克丁喷鼻香150克陈皮150克草果100克鲜姜250克味精200克喷鼻香油1千克另备白糖2千克,老汤适量.如无老汤,各类调料用量加倍.制作方法 1.选料.选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同.2.煮鸡.经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,次序摆好.用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应按照时令和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅.3.熏制.出锅后趁热熏制.将煮好的鸡体先刷一层喷鼻香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2～3分钟后,即可出锅.产品特色光华枣红通亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝.道口烧鸡制作方法道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外.著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技能,均源于河南安阳的道口镇.原料配方鸡100只(重100～150千克) 精盐2～3千克火硝12～18克砂仁5克豆蔻15克丁喷鼻香5克草果30克肉桂90克鲜姜90克陈皮30克白芷90克陈年迈汤适量制作方法 1.选料：选用成长7～24个月,重1～1.25千克的嫩鸡或肥母鸡.2.屠宰和开剥：屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58～60℃热水中浸烫.煺净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪.在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口,切断食、气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物.3.造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨和椎骨中心处切断,并用手按折.按照鸡的大小,拔取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开,再鄙人腹脯尖处切一小口,将双腿交叉拔出腔内,两翅也交叉拔出口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉落表皮水分即可炸鸡.将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例：水60%、蜜40%.将油(豆油、花生油均可)加热到150～160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出.4.煮鸡：已炸好的鸡次序平摆在锅内,对入陈年迈汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半.先用大火将汤烧开,然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处熔解.将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止.从开锅算起,一般须煮3～5个小时.捞出时要留心保持造型美不雅.产品特色鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻.常熟叫化鸡制作方法常熟叫化鸡,又称“常熟煨鸡”,是江苏常熟地区的传统名食,已有100多年的历史.素以做法新颖、风味殊佳而流行江南.这种常熟煨鸡,因其创造者为一乞丐,人们又称之为“叫化鸡”.原料配方 1.鸡10只2.馅料(填鸡腹内) 虾仁250克鸡肫约1千克猪肉(肥瘦参半)1.5千克熟火腿250克水发喷鼻香菇250克3.调料：熟猪油500克酱油1.5千克白糖250克料酒、食盐、味精、喷鼻香油、姜、葱、丁喷鼻香、大料、甜面酱、玉果适量4.辅料：酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个大荷叶(干品)40片纸10张细绳若干米猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)[ 有志者版权所有]制作方法 1.选料：选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡,以未生蛋的嫩母鸡为佳.鹿苑鸡为当地优良鸡种,肌肉发家,肥度适中,是制作叫化鸡的理想原料.2.宰剖：将活鸡宰杀,放净血,浸烫后煺净鸡毛；斩去鸡爪；再于翼下开口,掏出内脏、气管、食管,洗净鸡身表里,沥干水分.3.浸渍：用茴喷鼻香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁,将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨,但不要弄破鸡皮).然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟旁边(亦可只在酱油中浸渍),掏出晾干.4.烹制馅料：将炒锅烧热,放入熟猪油,油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒,即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、喷鼻香菇、虾仁等馅料,陆续调入食盐、料酒、酱油等,炒至半熟,加上味精即出锅.5.填料包扎：将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内,再将鸡头颈窝回,塞住刀口,在每只鸡的两腋下各放一粒丁喷鼻香,鸡身上洒少许细盐.然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来,再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形,用绳子扎紧.最后,将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面,厚度约1.5厘米,两头可略厚些.涂好后,用水抹光概略,再包上一层纸即可.6.煨制：煨烤可用炭火,亦可用烤炉.先用旺火烤40分钟旁边,底子将裹鸡的泥糊烘干,再改用小火,每隔20分钟,将鸡体翻转一次,共翻转四次,最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应按照鸡体大小灵活掌握).一般需煨烤4～5小时.食用方法食用时,除掉落泥巴,剪断绳子,去掉落茶叶、网油,装盘上席,佐甜面酱、葱白食用.产品特色光华金黄光亮,喷鼻香味诱人,肉质肥嫩,鲜美平凡.此食应现制现吃,趁热食用方有特色.。
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烧鸡的制作方法：原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。
如无老汤，各种调料用量加倍。
制作方法：1.选料。
选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
2.煮鸡。
经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。
用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制。
出锅后趁热熏制。
将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。
产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在1959年即获河北省食品一等奖；1980年，又被评为河北肉类名牌食品。
邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。
道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。
原料鸡100只食盐2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克制作方法选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。
然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。
一种烧鸡的制作方法申请号/专利号：200910185233一种烧鸡的制作方法，步骤：１、选鸡宰杀：半年～两年１～１．５ｋｇ健康鸡，宰杀、洗净；２、造型：剖腹秸秆撑起体腔，腿插入刀口，翅插入口腔，成两头尖半圆型漂洗晾干；３、配料：用老汤以每１００只为例，配砂仁１５ｇ，豆蔻１５ｇ，丁香３ｇ，草果３０ｇ，内桂９０ｇ，良姜９０ｇ，陈皮３０ｇ，白芷９０ｇ，食盐２～３ｋｇ，硝石１８ｇ；４、油炸：沥干水分体表涂糖或蜂蜜，糖稀或蜂蜜∶水＝２∶３；１５０～１６０℃油中翻炸约３０″至柿黄时捞出凉透，不叉破鸡皮；５、煮制：油炸后叠放锅内速上陈年老汤配料淹过鸡体，旺火煮沸、文火焖煮至熟；嫩鸡约２ｓ，老鸡约４～５ｓ，据鸡龄和轻重掌握；６、出锅：撇浮油捞鸡，保持鸡相完整。
“王傻子烧鸡”的制作胡潘元“王傻子烧鸡”是贵州毕节一带的传统名菜。
相传，河南道口滑县烧鸡技师王维让(人称王傻子)因躲避战乱，来到现在的毕节，为了谋生，便在毕节开了一家烧鸡店，因风味独特而为人称道，“王傻子烧鸡”成为名食的关键在于它选料严格，制作精细，配料合理，烹制技术精湛。
主要制作方法如下(以50只烧鸡为例)：原料：当年生雏公鸡50只(每只重约1 250 g)，冰糖色1 000 g，砂仁8 g，豆蔻8 g，丁香2 g，草果15 g，肉桂45 g，良姜50 g，陈皮15 g，白芷45 g，精盐适量，清油1 000 g，烧鸡陈年老汤适量，色拉油2 500 g。
制法：1将鸡宰杀，血放尽，趁鸡身尚温时，将其放到60 ℃的热水中浸烫，并煺净羽毛，用冷水冲洗鸡的全身，彻底去净浮皮和浮毛，斩去鸡爪，然后在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将鸡的臀部和两腿之间各拉开7～8 cm，割断食、气管，掏出腹内脏，割下肛门，再用清水彻底清洗干净。
2把洗净的鸡，放置于案板上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用力将肋骨和鸡椎骨中间处切断，并用手按折。
然后根据鸡的大小，选取高粱杆一根，放置于腹内，把鸡撑开，再在鸡下腹脯尖处割一小口，将两腿交叉插入口内，两翅尖对插在鸡的口腔内，造型即成两头尖的半圆形。
最后用清水漂洗干净，挂在钩上晾干水分。
3把晾好的鸡全身涂匀冰糖色，接着将色拉油倒入锅内置旺火上，将油烧至七成热，然后将鸡放入油锅内炸约40秒钟，炸成柿红色即可捞出。
4卤锅上火，垫上竹垫，把炸好的鸡按顺序排列在锅内，兑入陈年老汤，接着将适量盐兑水倒入卤锅内，依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷等香料。
5待汤和配料兑好后，用竹篦压住鸡身，使汤能浸住最上面一层鸡身的一半，然后先用大火将汤烧沸，把6～9 g火硝放入鸡汤沸处，这样可使鸡烧好后颜色鲜艳，将汤烧开1分钟后，再改用小火慢煮，直至煮熟为止。
6一般鸡煮3～5个小时后，已完全成熟。
然后用准备好的专用捞鸡工具，将鸡完完整整的捞出，并乘热将鸡全身涮一层清油即成。
制作关键:1、烧鸡所选用的鸡必须是半年以上、两年以内，重约1～1.25 kg的雏公鸡或肥母鸡。
2、宰杀鸡时，注意煺净羽毛、浮皮，并用清水反复冲洗干净；为鸡造型时注意按方法操作。
3、将鸡涂糖色时最好先用开水烫一下，并用抹布擦干，然后再涂糖色；炸鸡时注意不要超时，以炸至柿红色为度。
4、注意所用香料的份量。
卤锅上火前须垫上竹垫，以免糊锅，为了能使鸡受热均匀，待汤和配料兑好后，必须用竹篦压住鸡身。
一般一锅烧鸡用盐在0.5～1 kg左右，可根据当地人口味增减。
5、捞鸡时注意保持形状完整、美观，千万不能弄破鸡皮；待鸡捞出后还须涂上一层清油，以保证色泽明亮。
卤味烧腊坊配方卤汤的配料:香叶3两、小茴香1斤、干草1斤、罗汉果10只、草果1斤、桂皮2斤、八角2斤、花椒1斤、陈皮2斤、南姜（良姜）2两、豆扣（白扣）5两、三奈3两、百芷4两、辛夷化3两、红扣5两、沙仁5两、益智仁5两、肉果4两、胡椒5两、公丁1——2两、木丁1——2两、欲露2瓶、美极鲜酱1瓶、顶好花生酱2瓶、干瑶5两、干虾米3两、龙大骨6斤、干鸡2只、日落黄色素1瓶、大红色素一瓶。
扒鸡的制作技术扒鸡最好用多年生的蛋鸡，不要用肉鸡，因为肉鸡的肉质纤维嫩，容易散架不成型，如用活鸡不要立即宰杀处理，应放养在鸡舍内等待4-5小时，也可使用白条鸡省略宰杀的麻烦。
烧鸡制作前应先将鸡身上的杂质驱除干净。
配料：（以一百斤水为例）草果120克，甘草60克，大料100克，肉寇150克，香叶50克，山奈90克，良姜100克，白芷85克，桂皮80克，小茴香60克，白寇100克，丁香60克，花椒60克，辣椒70克，制作：在制作烧鸡前造型（略）,卧底含双翅的造型。
接下来是涂蜜炸色，用蜂蜜水的比例（1：2）的比例稀释，20只鸡要用一斤蜂蜜，把蜂蜜调匀，下锅炸制上色，要炸匀，炸完后控油。
一. 将香料包放入老汤中，在老汤锅中加入3斤葱1斤姜汤，(姜汤的制作，选用干净上好的生姜，以1百斤生姜放200斤水，旺火沸煮该中火煮1小时即可) 老汤中还要加入盐和味精，盐的用量是每50只鸡3斤，味精是每50只鸡200克。
老汤要没过鸡只，旺火沸煮1至2小时，（1年的新鸡1小时，2年的老鸡要2小时）沸煮时要随时搅拌翻动鸡身，然后该用文火闷制（新鸡6至8小时，老鸡8至10小时）在制作扒鸡时配料和火候味道是其优列的关键所以要特别注意。
二.白汤的制作与老汤的处理如果没有老汤可制作白汤备用，用清水100斤，加入上面的香料袋2只，2斤葱，1斤姜汤，盐2斤和味精100克，然后蒸煮30分钟在加入鸡蒸煮，蒸煮后的汤加入清水在接着做扒鸡，如此循环往复就成了老汤，（老汤在夏天每2天要沸煮一次，冬天每10天沸煮一次。
老汤中的香料袋做完扒鸡后捞出凉干后可以接着在用，最多可用3次。
闷制足够时间后出锅冷却，用快子扎一下鸡身如一扎透就可出锅了，将扒鸡出锅晾凉，降温至室温。
即可上市。
调制卤水，配料：葱姜，八角，桂皮，甘草，红曲米，丁香，草果，陈皮，罗汉果《一只》。
葱姜先在花生油炒香，其它配料扎入小纱布袋，放水，生抽，料酒，糖，红曲米《米也扎袋》。
小火熬30分钟即可。
《可参见本人博克》6卤鸡制作食品加工食品伙伴网1、原料配方：白条鸡5kg、白糖25g、草叩1克、大茴香2.5g、山奈3.5g、白叩1g、小茴香2.5g、良姜3.5g、毕卜1.5g、砂仁1g、肉蔻2.5g、桂丁1.5g、白芷4g、花椒0.5g、桂皮1g、陈皮1g、丁香1g、草果2.5g、辛夷1g、精盐150g、硝酸钠1g2、操作要点：A、选料：选择白条干净鸡，再在脖颈处开一小口，取出嗦子，用刻刀从鸡月肛门插入，开一小口，掏出内脏，割云肛门和喉头管。
B、整形：白条鸡的两腿交叉插入腹中，一翅向后反别，另一翅向前从鸡嘴中穿出。
、油炸：造好型的鸡体浸涂蜜水（1：20），涂抹均匀，晾干，下入烧沸的植物油中，进行炸制，拭鸡外表炸呈金黄色，即可捞出。
D、煮制：炸好的鸡放入老汤锅里，再放入调料袋，食盐和白糖，压上蓖子，煮沸40——50分钟后,再文火煮制，撇去浮油，使汤温逐渐下降，3小时后，汤温约在30度时，出锅。