沟帮子熏鸡配方技术资料
沟帮子熏鸡
熏鸡历史沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。
在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。
沟帮子熏鸡的全称是辽宁北镇市沟帮子熏鸡，真正的创始人已不得而知，但是有必要将这段历史真实的告诉大家。
解放后，刘振生在沟帮子最早生产熏鸡，十年后刘家熏鸡早已不再生产加工，其生产工艺也已经失传，但是口味尚未失传。
刘家熏鸡没有继承人，现在即使有刘家熏鸡，也是此刘非彼刘。
但是食品是大众的，沟帮子熏鸡的后起之秀，在钻研原来中草药口味的基础上，做出自己的特色口味，可以说，沟帮子熏鸡的继承人就是现在做的最好的两家，郝家和尹家了！郝云杉熏鸡郝家云杉熏鸡在原来工艺的基础上，改进技术，形成自己独特口味，云杉熏鸡以香、熟、嫩、烂而连丝，肥而不腻为主要特色。
辽宁沟帮子云杉熏鸡有限公司成立于1980年，座落在辽宁省北镇市沟帮子中央路113号，占地面积近28000余平方米，其中包括13000余平方米的生产加工车间.云杉系列产品以适应现代市场的需求，坚持以质量、诚信为宗旨，服务为理念，为更好的发展生产做好了充分的准备。
产品系列从原材料的采购到产品的生产，从云杉系列产品的加工到销售，严把质量关，不合格的产品不出厂，以保障用户的安全和本产品的信誉。
几十年来公司以熏鸡、猪蹄为龙头主打产品；近10年来又发展了香肠、酱卤等休闲食品系列50余种，扒鸡、熏鸭等40余种真空包装产品，都深受广大消费者欢迎。
“云杉”、“郝三”、“郝家”牌熏鸡系列，以顾客满意为出发点，勇于创新，不断改进和完善生产工艺，使该产品具有风味独特、色正味浓、香气宜人、咸淡适口、烂而连丝、食者叫绝、携带方便等特色，是居家旅行，馈赠亲朋好友之佳品。
沟帮子熏鸡祖传完整秘方
沟帮子熏鸡制作技术基本概述沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
发展历史沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。
当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。
他重操旧业，制作熏鸡。
由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。
刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。
后又经过多次试验，掌握了最佳配方。
从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910 年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。
刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。
抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。
于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。
到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。
解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。
在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。
制作工艺沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。
在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
主要特点沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。
[2]制作方法1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；2.配料：按400 只鸡计算，胡椒粉50 克，五香粉50 克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150 克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250 克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。
沟帮子云杉熏鸡郝云杉熏鸡沟帮子烧鸡猪蹄历史
熏鸡历史沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。
在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。
沟帮子熏鸡的全称是辽宁北镇市沟帮子熏鸡，真正的创始人已不得而知，但是有必要将这段历史真实的告诉大家。
解放后，刘振生在沟帮子最早生产熏鸡，十年后刘家熏鸡早已不再生产加工，其生产工艺也已经失传，但是口味尚未失传。
刘家熏鸡没有继承人，现在即使有刘家熏鸡，也是此刘非彼刘。
但是食品是大众的，沟帮子熏鸡的后起之秀，在钻研原来中草药口味的基础上，做出自己的特色口味，可以说，沟帮子熏鸡的继承人就是现在做的最好的两家，郝家和尹家了！郝云杉熏鸡郝家云杉熏鸡在原来工艺的基础上，改进技术，形成自己独特口味，云杉熏鸡以香、熟、嫩、烂而连丝，肥而不腻为主要特色。
辽宁沟帮子云杉熏鸡有限公司成立于1980年，座落在辽宁省北镇市沟帮子中央路113号，占地面积近28000余平方米，其中包括13000余平方米的生产加工车间.云杉系列产品以适应现代市场的需求，坚持以质量、诚信为宗旨，服务为理念，为更好的发展生产做好了充分的准备。
产品系列从原材料的采购到产品的生产，从云杉系列产品的加工到销售，严把质量关，不合格的产品不出厂，以保障用户的安全和本产品的信誉。
几十年来公司以熏鸡、猪蹄为龙头主打产品；近10年来又发展了香肠、酱卤等休闲食品系列50余种，扒鸡、熏鸭等40余种真空包装产品，都深受广大消费者欢迎。
“云杉”、“郝三”、“郝家”牌熏鸡系列，以顾客满意为出发点，勇于创新，不断改进和完善生产工艺，使该产品具有风味独特、色正味浓、香气宜人、咸淡适口、烂而连丝、食者叫绝、携带方便等特色，是居家旅行，馈赠亲朋好友之佳品。
烟熏肉食品制作流程
烟熏肉食品制作流程一、沟帮子熏鸡沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而闻名北方地区。
沟帮子熏鸡已有50多年的历史，具有外观油黄、暗红，肉质娇嫩，口感香滑，味香浓郁，不腻口，清爽紧韧，回味无穷的特点，很受北方人的欢迎。
1.参考配方白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。
2.工艺流程选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品。
3.操作要点（1）选料选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73～0.77kg。
一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。
（2）宰杀刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。
（3）排酸排酸温度要求在2～4℃，排酸时间6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。
（4）腌制采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h，捞出沥干备用。
（5）整形用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。
（6）卤制配汤：将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30min备用。
卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45min，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。
（7）干燥采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。
（8）熏烤采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，适量添加白糖，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。
而后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产品表面油亮。
沟帮子熏鸡现代化加工工艺
沟 帮 子 熏 鸡 现 代 化 加 工 工 艺
卢义伯 刘军昌 吴 景
南京 雨润食 品有 限公 司技 术 中心
使产 品的色泽及 口感稳定 ，并延长 了产 品的保质期。 关键词 沟 帮子熏鸡 现代化 工 艺
２ ０ ４ １０ １
摘要 沟帮子熏鸡 是锦州驰名 的百年美 食 ，其对原料提 出了严格 的要求 ，采用 了现代 化 的加 工设 备与工 艺 ，
１ 配方
经排酸后的鸡体 肉质柔软 、有弹性 、多汁 ，制成的 成 品 口味 鲜美 。
３． 腌 制 ４
采用干腌与湿腌相结合的方法 ，在鸡体 的表面 及内部均匀的擦上一层盐和嫩化剂的混 合物 ，干腌 ０ ５ 后 。放入饱和的盐溶 液腌制 ０ ５ ，捞 出沥干 ．ｈ ．ｈ
备用。
３ ５ 整 形 ．
表面抹上一层芝麻 油，使产品表面油亮 。
３９ 无 菌 包装 ． 包 装 间采用 臭 氧 、紫 外线 消 毒 ，空 气 过滤 达
２０ ０ ６年第 ５期 总第 ３ １ ０ 期 ３
排酸温度要 求在 ２ ℃ ，排酸 时间 ６ ２ ， ～４ ～１ｈ
维普资讯
闾 山 叫化 鸡 的 加 工 方 法
杨 义 辽 宁省北 宁市广宁镇后 旗仓 胡 同 ８ １号 １ １０ ２３０
叫化鸡是一种 具有悠久历史的 、 味独特 的熟 风 制鸡 ， 以江苏省常熟地区加工制作的最为著名（ 又名 常熟煨鸡 ） ９ ５年从江苏省 常熟传人东北 ， 据 。１８ 根 东北人 的口味和具体条件 ， 反复试制 ， 精细加工出的 闾山叫化鸡 ， 一上市就倍受消费者欢迎。
预冷鸡 ７ ｋ ，砂仁 １ｇ ５ｇ ５ ，肉蔻 １ｇ ５ ，丁香 ３ｇ ０， 肉桂 ４ｇ ０ ，三奈 ３ ｇ ５ ，白芷 ３ｇ ０ ，陈 皮 ５ｇ ０ ，桂皮 ４ｇ ５ ，鲜 姜 ２ ０ ，花 椒 ３ ｇ ５ｇ ０ ，八 角 ４ ｇ ０ ，辣 椒 粉 １ｇ 胡椒粉 ｌｇ ０， Ｏ ，食盐 ３ ｇ ｋ ，味精 ０ ３ｇ ．ｋ ，嫩 化剂
熏鸡配方
茶叶熏鸡的做法原料：嫩鸡750克，姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克做法：1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；2.去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖；5.先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
菜系：安徽菜藤桥熏鸡本内容来自饭菜网：原文地址：/meishi/MenuRR/5387)原料：嫩鸡750克、姜片10克、瓜片茶叶15克、精盐5克、小葱15克、红糖25克、酱油25克、饭锅巴 100克、绍酒20克、芝麻油15克、花椒3克。
做法：1、葱10克切成段，另5克葱和花椒，盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；2、去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；3、将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；4、饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖：5、先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；6、将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
沟帮子熏鸡简介:颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。
材料:主料：童子鸡3000克，调料：肉桂20克，五香粉5克，丁香15克，胡椒粉5克，姜20克，肉豆蔻5克，砂仁5克，白芷10克，干姜5克，桂皮10克，陈皮10克，草豆蔻10克，白砂糖100克，香油60克，味精15克做法:1.将仔公鸡宰杀，整理干净；2.将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；3.将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；4.把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；5.再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；6.熏前先在鸡身上抹遍香油；7.再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
沟帮子熏鸡的加工制作方法
的 喉头 底 部 下 刀 ，切 断 颈 动 脉 血 管 。 刺 杀 的 刀 口 ，
以 １ ￣ ５毫 米 为 宜 。 过 小 会 造 成 放 血 不 良 ，鸡 体 ０ １ 呈 红 色 ，影 响 熏 鸡 的 色 和 味 ； 过 大 ，易 于 污 染 ，
用 片 刀 背 将 两 鸡 大 腿 骨 打 断 ， 并 敲 打 各 部 肌
风味和质量 。
２２ ． 宰 杀 放 血
手 伸 入 后 ，握 住 全 部 内脏 ，往 外 掏 净 ，并 用 常 流
清 水 反 复 冲 洗 膛 内 ，直 到 无 血 污 和 杂 质 为 止 。 千
出 于 产 品 整 形 的 需 要 ，采 取 断 颈 放 血 。 从 鸡
万 别 掏 破 内脏 ，否 则 ，立 即用 １ ％过 氧 乙 酸 水 冲 洗 消 毒 灭 菌 ，然 后 用 清 水 冲洗 干 净 。
１ 工 艺流 程 工艺流程 ：
（ ）水 温 不 宜 过 低 、 过 高 。 过 低 ，毛 就 烫 不 下 来 ； １
过 高 ，不 但 会 把 毛 烫 住 ， 而 且 还 会 烫 裂 皮 肤 ， 鸡 体 表 变 成 黄 色 ，影 响 熏 鸡 的 色 泽 和 生 活 水 平 的 提 高 ， 沟 帮 子 熏
鸡 的销 量 猛 增 ，仅 沟 帮 子 镇 就 有 近 百 家 生 产 厂 点 ，
些 。边 泡 边 翻 动 ，然 后 捞 出 ，从 头 到 尾 、 到 脚 ，
把毛 、老皮和硬壳 去净 。煺毛 时 ，必须注 意 四点 ：
沟 帮 子 熏 鸡 创 始 于 清 朝 光 绪 年 间 ， 已 有 超 百 年 历 史 。 产 品 经 过 十 一 道 工 序 和 配 用 二 十 一 种 中 草 药 及 多 种 调 料 精 制 而 成 。 它 以 造 型 美 观 、 色 泽 鲜 明 、 口感 舒 适 、 油 而 不 腻 等 特 点 ， 深 受 广 大 消
熏鸡制作过程
熏鸡制作过程原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。
辅料：配制老汤标准是：清水100公斤，粒盐8公斤，酱油(原汁)3公斤，味精50克(汤的浓度在波美，5度左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒400克，大料400克，桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次)，鲜姜(切丝)250克，大葱(切段)150克，大蒜(去皮)150克，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换一次，葱蒜每煮一次更换。
老汤配好后，放入锅里加热。
制作方法：1.屠宰：鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。
2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出，控尽水分。
3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。
取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90℃左右，经三四小时，煮熟捞出。
5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。
烟源的调制，用白糖1.5公斤(红糖、糖稀、土糖均可)，锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。
熏制20分钟取出，即为成品。
沟帮子熏鸡制作过程1、精选原料鸡：必须选本地家庭散养的当年小公鸡。
目前原料鸡是笼养淘汰的蛋鸡，鸡龄一年左右，体格健壮无病、无畸型，重量2000 克左右，要经过检疫方可为原料鸡。
2、宰杀褪毛：在鸡头与鸡脖下颚处，用锋利小刀割断气管，刀口要尽量小些，将腔内血控净。
宰后鸡体温还没有变凉时，将水烧至60℃左右(手指伸入烫手），将鸡投入浸泡15 分钟左右。
分三部分煺毛：一撸：撸鸡脖子蹭鸡头，撸下爪子与外皮和翅膀；二推：用手掌推下胸部和背部羽毛。
三摘：摘掉落下的残羽。
烫浸时应特别注意水温的恒定，防止烫僵或烫伤后破皮。
3、开膛做型：在鸡的肛门与鸡尾尖下处，用刀拉开，刀口到大腿底部为止。
挖出五脏和鸡素子，撕下腹部板油，做型。
沟帮子熏鸡的制作方法
沟帮子熏鸡的制作方法材料：-鸡：1只（约2.5公斤）-盐：适量-生姜：适量-料酒：适量-黄酒：适量-八角：适量-香叶：适量-大葱：适量-冰块：适量-桂皮：适量-白糖：适量步骤一：准备工作1.将鸡洗净，并去除内脏。
用刀在鸡皮上划上几刀，以便更好地入味。
然后将鸡放入大碗里备用。
2.生姜切成薄片备用。
步骤二：腌制1.在鸡身上均匀撒上适量的盐，然后用手擦拭鸡身，使盐能均匀地进入鸡肉。
腌制鸡肉大约30分钟，这样可以去除鸡身上的腥味。
2.在腌制的鸡肉上加入适量的料酒，充分擦拭鸡肉，这样可以去除鸡肉的异味。
3.加入适量的生姜片，拍打鸡肉，增加鸡肉的鲜嫩口感。
4.加入适量的黄酒，可以让鸡肉更加的鲜嫩可口。
步骤三：凉水焯水1.在一个宽口锅中加入足够的水，水量大约足够浸泡整只鸡。
加入适量的料酒，大葱，生姜，香叶，桂皮和八角，用大火煮沸。
2.把腌制好的鸡放入锅中，确保鸡完全浸泡在水中。
在鸡身上压上一个盘子，防止鸡浮起来。
3.待水再次沸腾后，调小火煮鸡肉，煮约15分钟。
然后熄火，盖上锅盖，焖鸡肉15分钟，以便鸡肉更入味。
步骤四：蒸熟与晾凉1.取出焖煮的鸡肉，放入冰水中浸泡，使鸡肉迅速降温，确保鸡肉保持嫩滑。
2.取出鸡肉，沥干水分。
3.在鸡肉表面均匀撒一层白糖，使鸡肉表面形成糖霜。
这样可以增加鸡肉的口感和美观。
4.将鸡肉放入碗中，用保鲜膜封上，放入冰箱冷藏4小时至过夜，以让鸡肉更入味。
步骤五：熏制1.取出已经腌制好的鸡肉，放在一个大烤盘上。
烤盘底部加入适量的冰块，以保持温度和湿度。
2.将烤盘放入已预热好的烤箱中，以低温烘烤。
温度控制在80°C左右。
持续熏制2至3小时，直到鸡肉收缩、变色并散发出浓郁的熏香味道。
3.熏制完成后，取出鸡肉，切片摆盘即可。
以上就是沟帮子熏鸡的制作方法，虽然过程相对复杂，但是熟练掌握后，制作出的沟帮子熏鸡口感鲜嫩，香气四溢，令人垂涎三尺。
希望您能够尝试制作并享受这道美味的传统菜肴。
为了赢得食客的喜欢，特地学了几套熏鸡的技术配方给食客品尝
为了赢得食客的喜欢，特地学了几套熏鸡的技术配方给食客品尝熏鸡架配方做法首先和大家说一下销售地址的选择，如果您想在城区销售，而且中午也想卖，也没有店铺，那么就在家制作好了在拿出去卖，因为熏鸡架会产生烟雾，城管可能不会让您在城区露天制作。
如果您在城乡结合的地方，就是找那些人车流量大的地方，那么最好就是带着设备现场制作，这样产生的烟雾有很大的香味，会吸引很多人过来购买或者观看，这样的效果比较好。
下面是制作步骤，仅供参考：先把工具和原材料按教程内容购买齐全。
1：把鸡架放到水里解冻。
2：制作撒料。
3：制作酱料。
4：熬制老汤和卤汤。
5：熏制鸡架。
老汤的熬制：猪棒骨4斤，鸡架2个。
买骨头的时候让卖家把骨头断开，把骨头和鸡架用凉水浸泡4个小时，两个小时换一次水。
锅内放水，骨头鸡架凉水入锅，开火烧开后5分钟左右，把骨头和鸡架捞出来用清水清洗干净备用。
用来熏的鸡架也用先用凉水浸泡两个小时，期间换两次水。
鸡架要先焯一下，在熬制老汤的时候把鸡架放入另一个凉水锅，烧开5分钟后捞出备用。
注：装鸡架的纸箱和里面包裹鸡架的塑料纸不要弄坏了，出去卖的时候可以用来装卤好的鸡架。
准备香料和调料：中药香料：良姜10克，白芷5克，草果10克，孜然30，栀子10克，桂枝2克，沙姜10克，花椒10克。
调料：葱50克，姜50克、盐150克，鸡油300克，海天蚝油70克，东古一品鲜酱油150克，老抽10克，白砂糖100克、味精100克，鸡精80克。
清水25斤。
制作方法：把中药香料放在50度以上的高度白酒中浸泡30分钟左右，酒没过香料就可以了，然后把香料过滤出来用料包起来。
剩余的酒可以继续使用。
锅内放入清水25斤，放入骨头鸡架，大火烧开，然后改小火熬2个小时，期间把浮沫撒出去。
把骨头鸡架捞出，放入鸡油，放入中药香料包、葱、姜、盐、海天蚝油、东古一品鲜酱油、老抽、白砂糖，熬煮一个小时，放入鸡精和味精，然后把香料包捞出，卤鸡架的老汤就做好了。
注：老汤每天卤完鸡架都要把里面的残渣捞干净烧开一次，夏天最好烧开两次，以免变质，猪骨和香料包捞出放到冰箱保存，猪骨和香料一般可以重复使用3-4次。
九种烟熏工艺产品配方及制作方法（熏鸡，熏肠等）
九种烟熏工艺产品配方及制作方法（熏鸡，熏肠等）(一)哈尔滨熏鸡哈尔滨熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品，具有独特风味。
1．哈尔滨熏鸡Ⅰ(1)配方:鸡100只，清水100kg，粗盐8kg，酱油(原汁)3kg，味精50g(汤的浓度在5°Be'左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒400g，八角400g，桂皮200g，姜(切丝)250g，葱(切段)150g，蒜(去皮)150g。
(2)工艺流程:原料选择→宰剖→浸泡→紧缩→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①原料选择。
要求选择肥嫩母鸡。
②宰剖。
鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。
③浸泡。
把宰后的鸡放在凉水中泡11～12h取出，控尽水分。
④紧缩。
将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15min。
取出后，把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
⑤煮制。
把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要保持90℃左右，经3～4h，煮熟捞出。
配制老汤的标准是:清水、粗盐、酱油(原汁)、味精(汤的浓度在5°Be'左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒、八角、桂皮(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次);姜(切丝)、葱(切段)、蒜(去皮)，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换1次，葱、蒜每次都要更换。
⑥熏制。
将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。
烟源的调制:用白糖1．5kg(或红糖、糖稀均可)，锯末0．5kg，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，使锯末和糖的混合物生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。
熏制20min取出，即为成品。
2．哈尔滨熏鸡Ⅱ(1)配方:鸡100只(约75kg)，清水100kg，味精50g，盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，小茴香300g，姜150g，蒜150g，葱150g。
(2)工艺流程:选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①选料初加工。
将选好的肥母鸡，经过宰杀、煺毛、摘去内脏后，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。
沟帮子烧鸡
沟帮子烧鸡
沟帮子烧鸡
原料：当年小公鸡4只(重1000克)。
调料：老卤2000克，精盐、味精各5克，白糖60克，葱段lO 克，姜片8克，茶叶5克，果水屑20克，料酒10克，糖色、香油各少许。
沟帮子烧鸡做法
(1)将鸡宰杀褪洗干净，颈部开口取出嗉囊，腹部开口取出内脏，，鸡腿交叉别在鸡腔内，一只翅膀从嘴穿出，别在膀下，另一只膀向后别压紧，放入沸水锅内烫一下，捞出沥干。
(2)将老卤放入酱锅内烧沸，加盐、味精、白糖(10克)调好口味，用糖色调好色泽，放入盘好的鸡，用慢火酱熟，捞出沥干，放在熏算上。
(3)将熏锅烧热，放在熏箅子，撒入白糖、茶叶、木屑熏2—3分钟，取出刷一层香油即可。
成菜标准
色泽红润，造型美观，肉质酥烂脱骨，味透肌里，风味特殊。
提示：原料要选用农家鸡，体重不超过1000克的；酱鸡如有老卤其味更佳；熏制时要用旺火快速熏法，色泽要均匀。
公鸡的营养价值
公鸡系红玛瑙琢成。
有“吉(鸡)利”“红火”之意。
鸡冠挺竖，鸡眼炯炯，鸡胸挺起，双翼紧夹，尾羽高耸，双脚紧收而稳立。
公鸡肉性属阳，善补虚弱，适合于男性青、壮年身体虚弱者服用；但是动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉.。
熏鸡配方
茶叶熏鸡的做法原料：嫩鸡750克，姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克做法：1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；2.去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖；5.先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
菜系：安徽菜藤桥熏鸡本内容来自饭菜网：原文地址：/meishi/MenuRR/5387)原料：嫩鸡750克、姜片10克、瓜片茶叶15克、精盐5克、小葱15克、红糖25克、酱油25克、饭锅巴 100克、绍酒20克、芝麻油15克、花椒3克。
做法：1、葱10克切成段，另5克葱和花椒，盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；2、去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；3、将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；4、饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖：5、先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；6、将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
沟帮子熏鸡简介:颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。
材料:主料：童子鸡3000克，调料：肉桂20克，五香粉5克，丁香15克，胡椒粉5克，姜20克，肉豆蔻5克，砂仁5克，白芷10克，干姜5克，桂皮10克，陈皮10克，草豆蔻10克，白砂糖100克，香油60克，味精15克做法:1.将仔公鸡宰杀，整理干净；2.将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；3.将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；4.把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；5.再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；6.熏前先在鸡身上抹遍香油；7.再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
沟帮子熏鸡主体风味成分分析
沟帮子熏鸡主体风味成分分析刘登勇;吴金城;王继业;戚军;徐幸莲【摘要】为研究沟帮子熏鸡的主体风味成分.采用固相微萃取结合气质联用仪测定沟帮子熏鸡中挥发性物质,并优化其分析条件,同时借助相对气味活度值确定沟帮予熏鸡主体风味成分.结果表明,最优条件分别为萃取针75 μmCAR/PDMS,萃取温度55℃、萃取时间45 min、样品质量4.0 g/20 mL样品瓶;从沟帮子熏鸡样品中共鉴定出72种挥发性物质,分别为烃类26种、醇类7种、醛类8种、酮类3种、酸类7种、酯类5种、酚类5种、醚类4种及其它化合物7种.二甲基二硫醚、已醛、柠檬烯、壬醛、芳樟醇、糠醛、庚醛、2-戊基呋喃这8种为沟帮子熏鸡主体风味成分.%The aim of this paper was to explore the key odor compounds in Goubangzi smoked chicken.The volatile compounds were extracted by solid phase microextraction(SPME) and detected by gas chromatography mass spectrometry (GC-MS).The extraction conditions wereoptimized.Finally,relative odor activity value(ROAV) was used to analyzekey odor compounds in Goubangzi smoked chicken.The results showed that the optimal extraction parameters were determined as follows:75 μm CAR/PDMS extraction fiber,4.0 g of sample subjected to extraction at 55 ℃ for 45 min.Seventy-two compounds including 26 hydrocarbons,7 alcohols,8 aldehydes,3 ketones,7 acids,5 esters,5 phenols,4 ethers and 7 others were identified in smoked chicken.Dimethyldisulfide,hexanal,limonene,nonanal,linalool,furfural,heptanal and 2-pentyl-furan was determined as the key odor compounds of Goubangzi smoked chicken.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)007【总页数】6页(P237-242)【关键词】熏鸡;固相微萃取;气相色谱-质谱联用;相对气味活度值【作者】刘登勇;吴金城;王继业;戚军;徐幸莲【作者单位】渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013;南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013;南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095;南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095【正文语种】中文【中图分类】TS207.3酱卤肉制品是中华传统熟肉制品的典型代表,一般是原料肉在水中加调味料、香辛料等煮制而成[1]。
沟帮子熏鸡做法
沟帮⼦熏鸡做法熏鸡有很多品种，有茶熏鸡、玫瑰熏鸡等，最有名⽤糖熏制的沟帮⼦熏鸡，始创于清光绪⼗五年，据说得皇家宫廷熏鸡秘⽅，被誉为中国“四⼤名鸡”之⾸，宫廷秘⽅我们也⽆从考证，参谋君提供全新的配⽅供⼤家参考。
1原料配⽅(按60只鸡计算)1、胡椒粉15克，五⾹粉15克，⾹辣粉15克，⽼卤膏2300克。
2、鲜姜40克，盐36克，鸡精30克，⾹油150克，⽩糖300克，⽼汤适量。
2鸡⾻⽼汤制作材料：鸡⾻1500克，⾹葱75克，姜⽚15克，⼤蒜头8克，洋葱30克，胡椒粒8克，⽔15公⽄。
调味料：⽩酒150克，回⾹粉15克，糖30克，盐15克，回味粉（KA66）25克，酵母鲜鸡⾁增鲜膏（TC01）30克。
制作过程：1、将鸡⾻洗净，⽤热开⽔煮五分钟捞起、清洗。
2、将15公⽄⽔，烧开煮滚加鸡⾻，去杂质⽩沫，盖锅盖中⽕煮2⼩时。
3、加⼊所有调料材料再煮10分钟左右，将所有料捞出，过滤即成鸡⾻⽼汤。
3制作步骤1、选料：选⽤⼀年公鸡，宰后盘鸡整型，和烧鸡相同。
2、煮鸡：整型后的鸡，置于加好调料的⽼汤中略浸泡，然后放在锅中，摆好，加适量鸡⾻⽼汤（鸡⾝全部没⼊汤液以下），加⼊胡椒粉、五⾹粉、⾹辣粉、⽼卤膏（先⽤⽔化开）、鲜姜，⽤慢⽕煮沸2个⼩时，半熟时加盐和味精(⽤盐根据当地⼝味定)，煮⾄⾁烂⽽连丝时搭勾出锅。
3、熏制：出锅后趁热熏制，将煮好的鸡先刷⼀层⾹油，再放⼊带有⽹帘的锅内，待锅烧⾄微红时，投⼊⽩糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅刷油。
4制作关键A、烟熏必须正确掌握温度，烟熏时温度最好控制在250-300度之间。
B、使⽤回味粉可去腥味，鸡⾁增鲜膏很好增加鸡⾁风味和鲜味。
浅谈熏鸡辛香料配比与功效
浅谈熏鸡辛香料配比与功效熏鸡是一种美味的佐酒佳肴，南北都有，其中以东北沟帮子熏鸡最为出名，其特点回味悠长，唇齿留香，真正做到了透骨的香气，想做好熏鸡必须要有一张完整的配方，核心密码离不开辛香料，下面我们谈一下新香料搭配与使用1:要鸡肉香，八料加老汤，很多商家都打着这样的旗号宣传自己的鸡，话又说回来要做好熏鸡真的是这八料加老汤吗，其实还远远不够。
八料只是一个根基。
像建房子一样先打地基。
只有地基打好了房子才建的结实。
再考虑下一步装窗户专门，2:辛香料中的八料，先从三大主将开始。
1:白芷，肉桂，高良姜，这三种料在配方中用量是最大的。
白芷作为中药。
主要是去血腥异味，但在做熏鸡的配方中主要是增香，俗话说的好。
每一种食材所用的香料不一样。
鸡鸭鹅猪牛羊。
就像中医看病一样。
什么病用什么药？在中餐料理当中。
羊花椒，猪大料，鸡白芷，羊肉以花椒为主。
猪肉以大料为主。
鸡肉以白芷为主。
仅限酱卤系列。
白芷在于鸡的荤汤中结合会产生一种特殊的香气。
但这还远远不够。
我们还需要配上增香的肉桂。
肉桂和白芷在一起。
会产生入口香再加上高良姜赋予的内香。
这样前期构造就出来了。
2:草果陈皮白扣，草果在配方中主要缓解腻囗感和增香给肉桂良姜助攻，陈皮的作用是缓解苦涩味儿和调和滋味儿。
白芷是苦的。
而陈皮正好可以压制他的苦涩味儿。
这两位料在用料中。
一般都定在佐的位置。
再说白蔻。
主要是去土腥味儿。
鸡作为杂食家禽天天在土里找东西吃。
而白扣正好去了去除了土腥味。
3:沙仁丁香，后面这两位料。
香气比较霸道。
丁香的威力最大。
穿透力也很强。
能把骨髓里的香气逼出来。
也就是我们说的透骨香。
也叫回口香。
也就是说一些人吃完了。
回味悠长。
至于沙仁是脱骨香。
和丁香的作用稍有区别。
这样八料组合完了。
也就是说做熏鸡的底子打好了。
浅谈八料之外:小茴香:小茴香是辛香料中最常见的一种料。
一般用在臣料上面。
香气四溢，一般和八角桂皮搭配的使用。
在熏鸡当中和桂皮是组合。
给桂皮助攻。
让味道与桂皮融合。
卤菜有约：献上中国四大名鸡的制作工艺配方，几代人的心血弥足珍贵
卤菜有约：献上中国四大名鸡的制作工艺配方，几代人的心血弥足珍贵德州扒鸡德州扒鸡作为享誉全国的风味名吃，历经三百年传承，倾注十代人心血，色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下。
德州扒鸡五香脱骨，香飘四溢，很大程度得益于秘不示人的香料包，虽然料包中所用的13种香料大多为人熟知，比例配方却经过十代人不断试验调整，弥足珍贵。
百年老汤成就美食传奇制作德州扒鸡的老汤贵如黄金，使用愈久，汤汁愈鲜愈浓。
清理保养，是这款老汤芳香持久的关键所在。
用大火把汤加热至“似滚非滚”之际，血沫突破上层的油在汤面聚拢起来，此刻要及时下勺，撇的时候勺子要贴着汤面走，这样才能只撇沫而不撇汤。
之后加清水，用相同的方法再清理一次。
两次撇沫，卤汤清亮如茶汁。
这一过程的关键是似开非开之际及时下手”，如果待老汤沸腾之后，血沫随着汤汁四散而去，就无法清理干净。
选料:治净的817型经济型白条鸡(每只重两斤半，可用其他品种的白条鸡代替)四十只。
初加工:掏净腹腔杂物(腹部鸡油留用)和皮细小羽毛，将脖子上的食管和气管全部去除。
盘鸡:口衔羽翎，鸭浮水面扒鸡的造型非常独特，讲究“口衔羽翎，鸭浮水面”，就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。
盘鸡时，鸡腹向前，左手拇指放在右侧鸡翅下方，食指从脖根伸入胸腔抠紧，中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方，手指齐用力将鸡抓牢，右手先将鸡腿伸展放松，然后拿起右腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将,腿塞入腹腔，再用同样的手法将左腿塞入，并将右腿的弯处从左腿弯处掏出，使两腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工过程中从腹腔中滑出，然后将鸡腹向后，左手抓住鸡头，右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入，从口内掏出，将翅尖部分露出，然后用相同方法将右侧鸡翅从口部掏出，盘鸡的工艺是否合格，可用手托住鸡腹，鸡头向上，看是否符合“口衔羽翎、鸭浮水面”的造型。
上色:1、蜂蜜和温开水按照14的比例化开，左手将盘好的鸡拿起，右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀，不要将鸡浸入蜂蜜水，避免鸡身上出水，稀释了蜂蜜水浓度，造成同批次扒鸡上色不一致的情况。
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沟帮子熏鸡制作技术
基本概述
沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
发展历史
沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。
当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。
他重操旧业，制作熏鸡。
由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。
刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。
后又经过多次试验，掌握了最佳配方。
从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。
刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。
抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。
于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。
到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。
解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。
在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。
制作工艺
沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。
在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
主要特点
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。
[2]
制作方法
1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；
2.配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。
如无老汤，各种调料用量加倍；
3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。
用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；
4.熏制：出锅后趁热熏制。
将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅；
5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
工艺提示
1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；
2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。
熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）
特点：烟熏清香，口味咸鲜。
介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。
今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。
所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。
原料：鸡架子20只。
调料：卤水15千克，熏锅料340克。
熏锅料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。
特制鸡架卤水的制法：
原料：净老鸭一只1500克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500克，猪大梁骨3千克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。
香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。
调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。
制作方法：
1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。
2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。
撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。
随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。
3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。
加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。
关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。
制作方法：
（1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。
下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。
小火浸卤30分钟捞出。
（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，
到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。
把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。
（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。
另附烤鸡架的配方及技术资料：
工艺流程：选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品
配方制定：整鸡架100㎏，冰水15㎏，食盐1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，复合磷酸盐0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超细辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，天博鸡肉香精209280.3㎏,鸡肉香精210670.02㎏,其它香辛料0.2㎏。
电烤设备
自动旋转式电烤炉
操作要点
1．原料选则选用重量为0.5—0.8㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。
2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。
3．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滚揉时间10分钟，然后静止腌渍6个小时，室内温度保持在0—5℃。
4．速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过3天。
速冻时要注意保
持鸡只的形状，保持完整。
5．烤制为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了。
现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在150℃，启动加热和旋转按钮，时间15分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，丧失营养成分。
再把温度调整到100度，烤制30分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在85℃以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤5分钟即可成熟。
6．成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售。
成品表面金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人。
成品最好趁热出售，才能保持风味。