沟帮子熏鸡配方技术资料
沟帮子熏鸡
熏鸡历史沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。
在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。
沟帮子熏鸡的全称是辽宁北镇市沟帮子熏鸡，真正的创始人已不得而知，但是有必要将这段历史真实的告诉大家。
解放后，刘振生在沟帮子最早生产熏鸡，十年后刘家熏鸡早已不再生产加工，其生产工艺也已经失传，但是口味尚未失传。
刘家熏鸡没有继承人，现在即使有刘家熏鸡，也是此刘非彼刘。
但是食品是大众的，沟帮子熏鸡的后起之秀，在钻研原来中草药口味的基础上，做出自己的特色口味，可以说，沟帮子熏鸡的继承人就是现在做的最好的两家，郝家和尹家了！郝云杉熏鸡郝家云杉熏鸡在原来工艺的基础上，改进技术，形成自己独特口味，云杉熏鸡以香、熟、嫩、烂而连丝，肥而不腻为主要特色。
辽宁沟帮子云杉熏鸡有限公司成立于1980年，座落在辽宁省北镇市沟帮子中央路113号，占地面积近28000余平方米，其中包括13000余平方米的生产加工车间.云杉系列产品以适应现代市场的需求，坚持以质量、诚信为宗旨，服务为理念，为更好的发展生产做好了充分的准备。
产品系列从原材料的采购到产品的生产，从云杉系列产品的加工到销售，严把质量关，不合格的产品不出厂，以保障用户的安全和本产品的信誉。
几十年来公司以熏鸡、猪蹄为龙头主打产品；近10年来又发展了香肠、酱卤等休闲食品系列50余种，扒鸡、熏鸭等40余种真空包装产品，都深受广大消费者欢迎。
“云杉”、“郝三”、“郝家”牌熏鸡系列，以顾客满意为出发点，勇于创新，不断改进和完善生产工艺，使该产品具有风味独特、色正味浓、香气宜人、咸淡适口、烂而连丝、食者叫绝、携带方便等特色，是居家旅行，馈赠亲朋好友之佳品。
沟帮子熏鸡祖传完整秘方
沟帮子熏鸡制作技术基本概述沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
发展历史沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。
当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。
他重操旧业，制作熏鸡。
由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。
刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。
后又经过多次试验，掌握了最佳配方。
从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910 年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。
刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。
抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。
于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。
到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。
解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。
在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。
制作工艺沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。
在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
主要特点沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。
[2]制作方法1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；2.配料：按400 只鸡计算，胡椒粉50 克，五香粉50 克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150 克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250 克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。
沟帮子云杉熏鸡郝云杉熏鸡沟帮子烧鸡猪蹄历史
熏鸡历史沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。
在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。
沟帮子熏鸡的全称是辽宁北镇市沟帮子熏鸡，真正的创始人已不得而知，但是有必要将这段历史真实的告诉大家。
解放后，刘振生在沟帮子最早生产熏鸡，十年后刘家熏鸡早已不再生产加工，其生产工艺也已经失传，但是口味尚未失传。
刘家熏鸡没有继承人，现在即使有刘家熏鸡，也是此刘非彼刘。
但是食品是大众的，沟帮子熏鸡的后起之秀，在钻研原来中草药口味的基础上，做出自己的特色口味，可以说，沟帮子熏鸡的继承人就是现在做的最好的两家，郝家和尹家了！郝云杉熏鸡郝家云杉熏鸡在原来工艺的基础上，改进技术，形成自己独特口味，云杉熏鸡以香、熟、嫩、烂而连丝，肥而不腻为主要特色。
辽宁沟帮子云杉熏鸡有限公司成立于1980年，座落在辽宁省北镇市沟帮子中央路113号，占地面积近28000余平方米，其中包括13000余平方米的生产加工车间.云杉系列产品以适应现代市场的需求，坚持以质量、诚信为宗旨，服务为理念，为更好的发展生产做好了充分的准备。
产品系列从原材料的采购到产品的生产，从云杉系列产品的加工到销售，严把质量关，不合格的产品不出厂，以保障用户的安全和本产品的信誉。
几十年来公司以熏鸡、猪蹄为龙头主打产品；近10年来又发展了香肠、酱卤等休闲食品系列50余种，扒鸡、熏鸭等40余种真空包装产品，都深受广大消费者欢迎。
“云杉”、“郝三”、“郝家”牌熏鸡系列，以顾客满意为出发点，勇于创新，不断改进和完善生产工艺，使该产品具有风味独特、色正味浓、香气宜人、咸淡适口、烂而连丝、食者叫绝、携带方便等特色，是居家旅行，馈赠亲朋好友之佳品。
烟熏肉食品制作流程
烟熏肉食品制作流程一、沟帮子熏鸡沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而闻名北方地区。
沟帮子熏鸡已有50多年的历史，具有外观油黄、暗红，肉质娇嫩，口感香滑，味香浓郁，不腻口，清爽紧韧，回味无穷的特点，很受北方人的欢迎。
1.参考配方白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。
2.工艺流程选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品。
3.操作要点（1）选料选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73～0.77kg。
一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。
（2）宰杀刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。
（3）排酸排酸温度要求在2～4℃，排酸时间6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。
（4）腌制采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h，捞出沥干备用。
（5）整形用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。
（6）卤制配汤：将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30min备用。
卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45min，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。
（7）干燥采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。
（8）熏烤采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，适量添加白糖，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。
而后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产品表面油亮。
沟帮子熏鸡现代化加工工艺
沟 帮 子 熏 鸡 现 代 化 加 工 工 艺
卢义伯 刘军昌 吴 景
南京 雨润食 品有 限公 司技 术 中心
使产 品的色泽及 口感稳定 ，并延长 了产 品的保质期。 关键词 沟 帮子熏鸡 现代化 工 艺
２ ０ ４ １０ １
摘要 沟帮子熏鸡 是锦州驰名 的百年美 食 ，其对原料提 出了严格 的要求 ，采用 了现代 化 的加 工设 备与工 艺 ，
１ 配方
经排酸后的鸡体 肉质柔软 、有弹性 、多汁 ，制成的 成 品 口味 鲜美 。
３． 腌 制 ４
采用干腌与湿腌相结合的方法 ，在鸡体 的表面 及内部均匀的擦上一层盐和嫩化剂的混 合物 ，干腌 ０ ５ 后 。放入饱和的盐溶 液腌制 ０ ５ ，捞 出沥干 ．ｈ ．ｈ
备用。
３ ５ 整 形 ．
表面抹上一层芝麻 油，使产品表面油亮 。
３９ 无 菌 包装 ． 包 装 间采用 臭 氧 、紫 外线 消 毒 ，空 气 过滤 达
２０ ０ ６年第 ５期 总第 ３ １ ０ 期 ３
排酸温度要 求在 ２ ℃ ，排酸 时间 ６ ２ ， ～４ ～１ｈ
维普资讯
闾 山 叫化 鸡 的 加 工 方 法
杨 义 辽 宁省北 宁市广宁镇后 旗仓 胡 同 ８ １号 １ １０ ２３０
叫化鸡是一种 具有悠久历史的 、 味独特 的熟 风 制鸡 ， 以江苏省常熟地区加工制作的最为著名（ 又名 常熟煨鸡 ） ９ ５年从江苏省 常熟传人东北 ， 据 。１８ 根 东北人 的口味和具体条件 ， 反复试制 ， 精细加工出的 闾山叫化鸡 ， 一上市就倍受消费者欢迎。
预冷鸡 ７ ｋ ，砂仁 １ｇ ５ｇ ５ ，肉蔻 １ｇ ５ ，丁香 ３ｇ ０， 肉桂 ４ｇ ０ ，三奈 ３ ｇ ５ ，白芷 ３ｇ ０ ，陈 皮 ５ｇ ０ ，桂皮 ４ｇ ５ ，鲜 姜 ２ ０ ，花 椒 ３ ｇ ５ｇ ０ ，八 角 ４ ｇ ０ ，辣 椒 粉 １ｇ 胡椒粉 ｌｇ ０， Ｏ ，食盐 ３ ｇ ｋ ，味精 ０ ３ｇ ．ｋ ，嫩 化剂
熏鸡配方
茶叶熏鸡的做法原料：嫩鸡750克，姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克做法：1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；2.去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖；5.先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
菜系：安徽菜藤桥熏鸡本内容来自饭菜网：原文地址：/meishi/MenuRR/5387)原料：嫩鸡750克、姜片10克、瓜片茶叶15克、精盐5克、小葱15克、红糖25克、酱油25克、饭锅巴 100克、绍酒20克、芝麻油15克、花椒3克。
做法：1、葱10克切成段，另5克葱和花椒，盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；2、去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；3、将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；4、饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖：5、先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；6、将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
沟帮子熏鸡简介:颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。
材料:主料：童子鸡3000克，调料：肉桂20克，五香粉5克，丁香15克，胡椒粉5克，姜20克，肉豆蔻5克，砂仁5克，白芷10克，干姜5克，桂皮10克，陈皮10克，草豆蔻10克，白砂糖100克，香油60克，味精15克做法:1.将仔公鸡宰杀，整理干净；2.将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；3.将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；4.把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；5.再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；6.熏前先在鸡身上抹遍香油；7.再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
沟帮子熏鸡的加工制作方法
的 喉头 底 部 下 刀 ，切 断 颈 动 脉 血 管 。 刺 杀 的 刀 口 ，
以 １ ￣ ５毫 米 为 宜 。 过 小 会 造 成 放 血 不 良 ，鸡 体 ０ １ 呈 红 色 ，影 响 熏 鸡 的 色 和 味 ； 过 大 ，易 于 污 染 ，
用 片 刀 背 将 两 鸡 大 腿 骨 打 断 ， 并 敲 打 各 部 肌
风味和质量 。
２２ ． 宰 杀 放 血
手 伸 入 后 ，握 住 全 部 内脏 ，往 外 掏 净 ，并 用 常 流
清 水 反 复 冲 洗 膛 内 ，直 到 无 血 污 和 杂 质 为 止 。 千
出 于 产 品 整 形 的 需 要 ，采 取 断 颈 放 血 。 从 鸡
万 别 掏 破 内脏 ，否 则 ，立 即用 １ ％过 氧 乙 酸 水 冲 洗 消 毒 灭 菌 ，然 后 用 清 水 冲洗 干 净 。
１ 工 艺流 程 工艺流程 ：
（ ）水 温 不 宜 过 低 、 过 高 。 过 低 ，毛 就 烫 不 下 来 ； １
过 高 ，不 但 会 把 毛 烫 住 ， 而 且 还 会 烫 裂 皮 肤 ， 鸡 体 表 变 成 黄 色 ，影 响 熏 鸡 的 色 泽 和 生 活 水 平 的 提 高 ， 沟 帮 子 熏
鸡 的销 量 猛 增 ，仅 沟 帮 子 镇 就 有 近 百 家 生 产 厂 点 ，
些 。边 泡 边 翻 动 ，然 后 捞 出 ，从 头 到 尾 、 到 脚 ，
把毛 、老皮和硬壳 去净 。煺毛 时 ，必须注 意 四点 ：
沟 帮 子 熏 鸡 创 始 于 清 朝 光 绪 年 间 ， 已 有 超 百 年 历 史 。 产 品 经 过 十 一 道 工 序 和 配 用 二 十 一 种 中 草 药 及 多 种 调 料 精 制 而 成 。 它 以 造 型 美 观 、 色 泽 鲜 明 、 口感 舒 适 、 油 而 不 腻 等 特 点 ， 深 受 广 大 消
熏鸡制作过程
熏鸡制作过程原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。
辅料：配制老汤标准是：清水100公斤，粒盐8公斤，酱油(原汁)3公斤，味精50克(汤的浓度在波美，5度左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒400克，大料400克，桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次)，鲜姜(切丝)250克，大葱(切段)150克，大蒜(去皮)150克，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换一次，葱蒜每煮一次更换。
老汤配好后，放入锅里加热。
制作方法：1.屠宰：鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。
2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出，控尽水分。
3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。
取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90℃左右，经三四小时，煮熟捞出。
5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。
烟源的调制，用白糖1.5公斤(红糖、糖稀、土糖均可)，锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。
熏制20分钟取出，即为成品。
沟帮子熏鸡制作过程1、精选原料鸡：必须选本地家庭散养的当年小公鸡。
目前原料鸡是笼养淘汰的蛋鸡，鸡龄一年左右，体格健壮无病、无畸型，重量2000 克左右，要经过检疫方可为原料鸡。
2、宰杀褪毛：在鸡头与鸡脖下颚处，用锋利小刀割断气管，刀口要尽量小些，将腔内血控净。
宰后鸡体温还没有变凉时，将水烧至60℃左右(手指伸入烫手），将鸡投入浸泡15 分钟左右。
分三部分煺毛：一撸：撸鸡脖子蹭鸡头，撸下爪子与外皮和翅膀；二推：用手掌推下胸部和背部羽毛。
三摘：摘掉落下的残羽。
烫浸时应特别注意水温的恒定，防止烫僵或烫伤后破皮。
3、开膛做型：在鸡的肛门与鸡尾尖下处，用刀拉开，刀口到大腿底部为止。
挖出五脏和鸡素子，撕下腹部板油，做型。
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沟帮子熏鸡制作技术
基本概述
沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
发展历史
沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。
当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。
他重操旧业，制作熏鸡。
由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。
刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。
后又经过多次试验，掌握了最佳配方。
从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。
刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。
抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。
于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。
到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。
解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。
在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。
制作工艺
沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。
在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
主要特点
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。
[2]
制作方法
1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；
2.配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。
如无老汤，各种调料用量加倍；
3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。
用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；
4.熏制：出锅后趁热熏制。
将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅；
5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
工艺提示
1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；
2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。
熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）
特点：烟熏清香，口味咸鲜。
介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。
今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。
所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。
原料：鸡架子20只。
调料：卤水15千克，熏锅料340克。
熏锅料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。
特制鸡架卤水的制法：
原料：净老鸭一只1500克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500克，猪大梁骨3千克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。
香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。
调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。
制作方法：
1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。
2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。
撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。
随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。
3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。
加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。
关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。
制作方法：
（1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。
下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。
小火浸卤30分钟捞出。
（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，
到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。
把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。
（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。
另附烤鸡架的配方及技术资料：
工艺流程：选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品
配方制定：整鸡架100㎏，冰水15㎏，食盐1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，复合磷酸盐0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超细辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，天博鸡肉香精209280.3㎏,鸡肉香精210670.02㎏,其它香辛料0.2㎏。
电烤设备
自动旋转式电烤炉
操作要点
1．原料选则选用重量为0.5—0.8㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。
2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。
3．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滚揉时间10分钟，然后静止腌渍6个小时，室内温度保持在0—5℃。
4．速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过3天。
速冻时要注意保
持鸡只的形状，保持完整。
5．烤制为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了。
现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在150℃，启动加热和旋转按钮，时间15分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，丧失营养成分。
再把温度调整到100度，烤制30分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在85℃以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤5分钟即可成熟。
6．成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售。
成品表面金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人。
成品最好趁热出售，才能保持风味。