四种烧鸡的配方
安徽四大名菜鸡做法
安徽四大名菜鸡做法安徽四大名菜鸡做法有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?人们喜欢它并不局限于它的功效，千变万化的做法，没有理由不想学会它。
今天小编就为大家推荐安徽四大名菜鸡做法做法，给大家好好参考参考!安徽四大名菜鸡做法推荐一：鸡公煲材料童子鸡，郫县豆瓣酱，姜片，干辣椒，花椒，料酒，生抽，味精，糖，葱花做法1、鸡洗干净，切块。
2、锅里放油，下郫县豆瓣酱煸炒。
3、放姜片、干辣椒、花椒煸炒出香味。
4、倒入鸡块翻炒。
5、放料酒、少许生抽，加水继续煮。
6、煮到差不多时，放味精、糖，撒葱花装盘即可。
安徽四大名菜鸡做法推荐二：辣子鸡材料鸡肉，料酒，盐，酱油，花椒粉，葱花，蒜，姜做法1、把鸡肉切成小块，然后放入料酒、盐、酱油、花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时。
2、把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。
3、把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。
4、重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒.5、炒出香味后，放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了。
6、临出锅的时候洒上一点糖，喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成了!安徽四大名菜鸡做法推荐三：三杯鸡材料鸡腿2支，姜片10片，蒜头6粒，辣椒1条，九层塔适量，蒜蓉酱2大匙，酱油露1大匙，米酒2大匙，胡麻油2大匙做法1.鸡腿切成适量大小块状;辣椒切片备用。
2.炒锅烧热，加入作法1的鸡腿块，以大火炒至表面略焦时起锅。
3.另起炒锅，加入胡麻油、蒜头、姜片及辣椒片炒至微焦，再放入作法2的鸡腿块及所有调味料，以小火焖烧至汤汁收干为止，起锅前，加入九层塔略为拌炒一下即可。
安徽四大名菜鸡做法推荐四：大盘鸡材料鲜鸡一只，土豆四个，皮带面，青红辣椒各一个，葱姜蒜若干，花椒一把，八角，香叶，桂皮适量，朝天椒一把，生抽酱油，砂糖，盐做法第一步，把鸡切寸方块，别太小了，放在盆里，用生抽、盐、料酒入味15分钟，配菜洗切干净第二步，多放点儿油，下花椒，把花椒炸透。
鸡的四种烹制方法
鸡的四种烹制方法德州扒鸡原料：嫩鸡一只，姜片20克。
调料：A料花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克麦芽糖50克，酱油200克，清水500克，盐、色拉油各适量。
做法：1、取一碗盛起麦芽糖，在碗里加3--4勺清水，将麦芽糖调稀，并搅拌均匀。
2、嫩鸡处理干净，洗净表皮及内腹，擦干待用。
3、将控干水份的鸡放在麦芽糖水里，涂抹均匀，取出。
4、锅入酱油，小火煮开，放入A料，保持微火同煮1--2分钟后，加入清水烧沸后转小火继续煮。
5、另取一净锅，倒入色拉油烧至8成热时，将嫩鸡加入油里炸至金黄色后捞出，放进大煮锅内，待用。
6、将“4”倒进大煮锅里，汤料最好刚好没过鸡身，如果不够就加适量的清水，盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫，加适量盐转微火焖煮约1小时15分钟，至鸡肉酥烂即可。
7、捞出嫩鸡，装盘即可。
道口烧鸡原料：新鲜童子鸡1只，姜葱蒜各少许。
刷皮料：蜂蜜卤料：A料香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香盐、味精、糖、生抽、清水各适量。
做法：1、童子鸡宰杀，收拾干净，沥干水份，擦干表皮。
2、将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上，晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，入预热的烤箱内用上火180度烤至一面上色后，翻面把另一面也烤上色。
5、清水倒入锅中烧开，放入A料，烧开后加入盐、味精、糖、生抽、姜、葱、蒜慢火熬煮1小时。
6、打去渣滓，放入烤上色的鸡，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时，吃时热开即成。
芝麻脆皮鸡原料:清远鸡一只，蛋清少许。
腌料:淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。
料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。
上皮料:烧鸡脆皮水，蛋清。
做法：1、将鸡洗净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮7成干。
2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。
3、烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。
百乐熏鸡原料：活鸡，要体重适中，个体丰满，姜块、葱块调料：A料丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂盐、老鸡汤、白糖各适量。
烧鸡的好吃做法有哪些步骤
烧鸡的好吃做法有哪些步骤烧鸡的做法材料A.土鸡1/2只，B.葱段1支，姜片30公克，红葱头10公克，蒜头5粒，辣椒1支，C.八角2粒，甘草5公克，花椒5公克，桂皮5公克，盐2大匙，酱油100㏄，冰糖50公克，米酒4大匙，水3000㏄做法1.土鸡洗净、去毛，放入160℃油锅中，略炸后捞起，备用。
2.热锅，加入适量沙拉油，放入所有材料B一起入锅爆炒香，再加入所有材料C一起炒香，接着加入所有调味料拌煮匀，再放入作法1的土鸡一起煮。
3.将作法2用小火慢慢炖卤，卤约45分钟至入味后熄火，捞起待凉再剁块盛盘即可。
土豆烧鸡的做法材料土豆2个，跑山鸡半只，干香菇8朵，葱，姜，八角，食用油2大勺，蚝油1大勺，料酒1大勺，白砂糖1大勺，老抽1大勺，盐1小勺做法1.鸡洗净，切块，加蚝油和料酒腌10分钟;2.干香菇提前泡发、土豆洗净去皮切大块;3.锅内放油大火加热至6成热，放入葱姜八角煸炒出香味;4.加入腌制后的鸡块炒至变色;5.加入老抽和白糖翻炒均匀，加热水没过鸡块，再放入土豆和香菇，加盖用大火煮开，转小火焖煮1小时;6.最后调入盐，把火转成大火，将汤汁收浓即可;小诀窍土豆中含有大量淀粉，比较容易巴锅，因此在焖煮的过程中要不时查看，以免糊底～烧鸡公的做法材料主料：公鸡1000克。
辅料：香菜25克、芦笋500克、口蘑500克、香菇干20克、大白菜青口100克、豆腐北200克、猪血200克、鸡肝50克、鸡血50克、鸡肫50克、鸡肠30克。
调料：花椒10克、辣椒红、尖、干50克、豆瓣100克、盐25克、味精5克、草果3克、八角5克、茴香5克、桂皮5克、大葱20克、姜15克、泡椒25克。
做法1.鸡斩切成见方小块;2.干红辣椒切成1.5厘米节;3.姜蒜切片;4.葱切节;5.把干辣椒50克、花椒10克，用少量油干炒至香备用;6.将锅置于火上，掺油烧至五六成热，下入鸡块、姜、葱炒至水气干;7.下入豆瓣、泡辣椒、草果、干红椒节50克;8.待鸡炒出香味后，下料酒，掺入鲜汤，加精盐、五香料;9.汤沸后转入压力锅中，烹制15～20分钟，待鸡七成熟时端离火口;10.稍凉即倒入火锅锅内，下辣椒节、花椒、葱节、味精，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
烧鸡配方及制作工艺
烧鸡配方及制作工艺01配方原料：肉用仔鸡100千克。
腌制液配方（100千克鸡肉用量）：食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛药料1100克。
香辛药料配比：草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。
上色涂料配方（％）：怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌卤料液18，黄酒10，辣椒粉2。
增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。
02加工工艺（1）原料鸡的选择及处理：选用饲养60天左右，毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。
从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。
烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。
（2）腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。
然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
（3）烫皮：先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。
烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。
涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。
根据不同产品种类可分别配制上色涂料。
（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。
烧鸡的做法
烧鸡的做法烧鸡是一道美味可口的传统菜肴，经过炙烤而成的鸡肉肉质鲜嫩多汁，香气四溢。
下面我将为大家介绍一下烧鸡的做法。
希望大家能够喜欢并尝试制作出美味的烧鸡。
材料准备：1. 鸡：整只鸡或鸡块，根据个人口味选择。
2. 盐：适量3. 黄酒：适量4. 姜：适量5. 葱：适量6. 酱油：适量7. 白糖：适量8. 料酒：适量9. 老抽：适量10. 生抽：适量11. 蚝油：适量12. 鸡精：适量13. 水淀粉：适量步骤一：鸡的预处理1. 鸡洗净，剁成块或切成块。
2. 鸡块放入锅中，加入适量的盐、黄酒、姜和葱，腌制30分钟，让鸡肉入味。
步骤二：炖煮鸡块1. 锅中加入适量的水，放入腌制好的鸡块，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮沸5分钟。
2. 关火后，将煮好的鸡块捞出备用。
步骤三：制作烧鸡的调料汁1. 取一个碗，将酱油、白糖、料酒、老抽、生抽、蚝油、鸡精和适量的水淀粉混合在一起，搅拌均匀成为调料汁。
步骤四：烧烤鸡块1. 鸡块表面均匀地涂抹上调料汁，让鸡肉充分入味，腌制15分钟。
2. 准备一个烤制网架，将腌制好的鸡块均匀地放在网架上。
3. 烧烤准备好，将网架放入烤箱，烤箱预热至220摄氏度，烤制10分钟。
4. 翻转鸡块，再次烤制10分钟。
5. 取出鸡块，用调料刷将剩余的调料汁均匀地刷在鸡块表面。
步骤五：再次烤炙鸡块1. 将刷好调料汁的鸡块放回烤箱，烤箱温度调至250摄氏度，烤制5分钟至鸡肉表面呈现金黄色并微微起泡。
2. 取出烤好的鸡块，等稍稍凉后切成块，摆放在盘子上。
至此，一道美味的烧鸡做好了。
这道菜肴色香味俱佳，肉质鲜嫩多汁，烤制出的鸡肉更是散发出浓郁的香气，口感更佳。
无论是作为主菜还是下酒菜，都能让人食欲大增。
希望大家根据以上做法尝试制作出美味的烧鸡，亲朋好友一起分享美食的喜悦。
祝愿大家做菜愉快，味道美好！。
烧鸡怎么吃好吃烧鸡的做法
烧鸡怎么吃好吃烧鸡的做法烧鸡这样的美食应该是吃货们平时都最爱吃的吧，怎么做好吃呢?以下是由店铺整理关于烧鸡好吃的做法内容，希望大家喜欢!烧鸡怎么吃好吃原料：鸡100g 食盐3g 砂仁15g 豆蔻15g 丁香3g 草果30g 陈皮30g 肉桂90g良姜90g 白芷90g做法：选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1、25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。
然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4)，然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。
怎么做烧鸡符离集烧鸡1、此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。
量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。
后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
材料主料：活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克做法1、选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊;再在肛骨，用水洗净。
烧鸡的制作方法及配料
烧鸡的制作方法及配料家庭版老式烧鸡做法主料：土公鸡两只（约2500克左右）香料：花椒15克、八角10克，桂皮5克、山楂片5克、良姜3克、陈皮2克、草果2克、砂仁2克、山奈2克、香叶1克、公丁香1克、黄栀子1个。
配料：食盐100克、黄豆酱油100克的、甜面酱60克、蚝油40克、姜片30克、鸡精20克、胡椒粉5克、葱结一根。
脆皮水：温水300克、淀粉30克、蜂蜜30克。
详细做法：1、把香料：花椒15克、八角10克，桂皮5克、山楂片5克、良姜3克、陈皮2克、草果2克、砂仁2克、山奈2克、香叶1克、公丁香1克、黄栀子1个，放入盆中加入适量温水和少许高度白酒浸泡20分钟，冲洗干净，装入香料袋中，备用。
锅中加入清水15斤，如果有高汤效果更佳。
放入香料包一个，大火烧开后小火煮30分钟以上，出香味，备用。
2、选择两年左右的散养土公鸡，这羊的鸡做出来味道和口感会更好，如果没有可以用淘汰鸡替代。
将鸡宰杀处理干净后盘好造型，备用。
3、将蜂蜜300克放入盆中，加入温水200克将蜂蜜化开，然后再加入淀粉30克调匀，备用。
4、将盘好造型的鸡，用蜂蜜水刷一遍，晾干后再刷一遍，再次晾干多余水分，备用。
5、锅中加入适量植物油，油温六成热时放入刷好蜂蜜水的鸡，中小火炸至金黄色时捞出，备用。
6、将炸好的鸡放入烧开后的香料水中，加入所有配料，大火烧开后调整为小火，始终保持锅中汤面微微沸腾即可。
一直保持这样的火候煮3.5小时左右，再关火焖30分钟后即可出锅。
温馨提示：也可以用高压锅制作，用高压锅制作上汽后压制20分钟，关火焖30分钟即可出锅。
祖传烧鸡做法二：烧鸡香料配方：白芷20克，八角20克，白豆蔻20克，三柰17克，荜拨17克，肉蔻15克，良姜15克，小茴香13克，香叶10克，桂皮7克，香茅草7克，草果7克（去籽留皮），丁香5克，甘草5克，栀子5克。
以上全部香料倒入盆中，然后倒入北京二锅头没过香料，浸泡15分钟。
然后捞出装入香料包系好。
烧鸡的制作方法.
烧鸡的制作方法准备工作•一只整鸡•盐•白胡椒粉•孜然粉•蜂蜜•酱油•料酒•姜•大蒜步骤一：腌制鸡肉1.将整只鸡洗净，去除内脏，切割成块状。
2.碗中加入适量的盐、白胡椒粉、孜然粉，搅拌均匀。
3.将腌料均匀地涂抹在鸡肉上，在腌制过程中轻轻按摩鸡肉，使腌料更好地渗入。
4.将腌制好的鸡肉放入冰箱中，静置30分钟以上，让鸡肉更加入味。
步骤二：烤制鸡肉1.烤箱预热至180摄氏度。
2.将腌制过的鸡肉块放在烤盘上，表面朝上。
3.烤盘放入预热好的烤箱中，烤制20分钟。
4.在鸡肉烤制的过程中，可以做一个酱料。
将蜂蜜、酱油、料酒、姜和蒜放入小碗中，搅拌均匀。
5.烤制20分钟后，将鸡肉翻转，再次烤制15分钟。
6.在最后5分钟，将酱料涂在鸡肉表面，增加味道。
7.烤制完成后，取出鸡肉，放在盘子中，稍微放凉。
步骤三：享用美味烧鸡1.切好适量的鸡肉块，摆放在盘子上。
2.可以在配菜时，选择清爽蔬菜或者白米饭作为搭配。
3.将烤制好的鸡肉洒上适量的孜然粉，增加口感和香气。
4.可以根据个人口味，再加入一些葱花或者香菜作为装饰。
小贴士•在腌制鸡肉时，可以根据个人口味添加一些其他调料，例如五香粉、辣椒粉等。
•烤制鸡肉时，烤箱温度和时间可以根据自己的烤箱特性进行调整，以确保烤制出的鸡肉口感鲜嫩。
•如果有余料，可以将其用作蘸料或者用来烹煮其他菜肴。
•为了增加鸡肉的口感，可以在烤制前将烤箱预热至高温，再将温度调低进行烤制。
烧鸡是一道色香味俱全的经典菜肴，制作起来简单而美味。
按照上述步骤进行制作，你也能够在家里做出好吃的烧鸡。
快动手试试吧！。
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符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我
国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：
一、选鸡，选用半年至两年 之间，重量为一公斤的毛鸡；
二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；
三、烫 鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；
四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净； 五、
剖腹，开口要小，内脏要取净；
六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；
七、 晾干； 八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；
九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温 保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；
十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，
用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季 为少
十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；
十二、 捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。 符离集烧鸡与道口烧
鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。 在我国1959年国庆大典上，
符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。
原料配方 肥鸡10只 熟硝15克 盐150克 香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、
白芷、桂皮、陈皮、辛夷) 共约36克（七钱） 饴糖、生油适量
制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮
刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。
2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。
3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热
生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和
香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用
大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，为
防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，
只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现
象。 产品特点 金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。
沟帮子熏鸡制作配方
辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。
原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克 五香粉50克 香辣粉50克 豆蔻50
克 砂仁50克 山奈50克肉桂150克 白芷150克 桂皮150克 丁香150克 陈
皮150克 草果100克 鲜姜250克 味精200克 香油1公斤
另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。
制作方法 1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，
顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者
的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅
内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～
3分钟后，即可出锅。
产品特点 色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
道口烧鸡制作方法
道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧
鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
原料配方 鸡100只(重100～150公斤) 精盐2～3公斤 火硝12～18克 砂仁5
克 豆蔻15克 丁香5克草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90
克 陈年老汤适量
制作方法 1.选料：选用生长7～24个月，重1～公斤的嫩鸡或肥母鸡。
2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。煺
净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管
和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，
割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3.造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮
刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高梁秆一段放
置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交
叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉
表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例：水60%、蜜40%。
将油(豆油、花生油均可)加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成
柿红色即可捞出。
4.煮鸡：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂
仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火
将汤烧开，然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮，
直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3～5个小时。捞出时要注意保持造型美
观。
产品特点 鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
常熟叫化鸡制作方法
常熟叫化鸡，又称“常熟煨鸡”，是江苏常熟地区的传统名食，已有100多年
的历史。
素以做法别致、风味殊佳而风靡江南。这种常熟煨鸡，因其创造者为一乞丐，
人们又称之为“叫化鸡”。
原料配方 1.鸡10只
2.馅料(填鸡腹内) 虾仁250克 鸡肫约1千克 猪肉(肥瘦各半)千克 熟火腿250
克水发香菇250克
3.调料：熟猪油500克 酱油千克 白糖250克 料酒、食盐、味精、香油、姜、
葱、丁香、大料、甜面酱、玉果适量
4.辅料：酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个 大荷叶(干品)40片 纸10张
细绳 若干米 猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)[ 有志者版权所有]
制作方法 1.选料：选用每只重在千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡，以未生蛋的
嫩母鸡为佳。鹿苑鸡为当地优良鸡种，肌肉发达，肥度适中，是制作叫化鸡的
理想原料。2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，浸烫后煺净鸡毛；斩去鸡爪；再于
翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分。
3.浸渍：用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将白条鸡的鸡
胸脯用刀背拍平(拍断胸骨，但不要弄破鸡皮)。然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍
30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍)，取出晾干。
4.烹制馅料：将炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料
略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续
调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。
5.填料包扎：将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内，
再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上洒少许
细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包
裹成卵圆形，用绳子扎紧。最后，将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面，
厚度约厘米，两头可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一层纸即可。
6.煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右，基本将裹鸡的
泥糊烘干，再改用小火，每隔20分钟，将鸡体翻转一次，共翻转四次，最后用
微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握)。一般需煨烤4～5
小时。
食用方法 食用时，除掉泥巴，剪断绳子，去掉茶叶、网油，装盘上席，佐甜面
酱、葱白食用。
产品特点 色泽金黄光亮，香味诱人，肉质肥嫩，鲜美异常。此食应现制现吃，
趁热食用方有特色。