煮烧鸡的配料
正宗烧鸡调料配方有哪些
老汤调料：炖煮鸡的汤汁，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。
做法：清水煮沸、撒入适量精盐，将配料投入，再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水)，煮沸、投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾;四小时后取出沥干!
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
文章导读
鸡肉的营养价值还是非常高的，它富含丰富的微量元素，热量也不高，而且鸡肉相比较牛羊肉来说价格还是蛮便宜的。最最重要的是鸡肉有非常多的做法，例如烧鸡等等，喝酒必备。其实很多时候我们吃的烧鸡都不是最正宗的，不过没关系，小编从美食家那里讨来了最正宗的烧鸡调料配方，一起来看看吧!
烧鸡调料包：老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐。
道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡、符篱集
道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡、符篱集烧鸡的做法Ol道口烧鸡蛋鸡一只约3.5斤左右，蜂蜜20克、姜片20克、大葱20克，料酒150克、清水4.5斤、盐40克、鸡粉10克（按口味添加）。
香料包（肉桂、白芷、良姜各6克、陈皮、草豆蔻、草果各3克、砂仁3克、丁香1克）。
a、蛋鸡宰杀制净后，入清水侵泡半小时去除血水后，沥干水分用两只筷子在鸡腹中横向撑住固定；b、将20克蜂蜜用50克温水调匀后，均匀抹在鸡表面，宽油入锅，油温5-6成热，小火炸至金黄后捞出，控油沥干；c、将清水4.5斤倒入汤桶中，放入香料包、姜片、大葱，料酒、调入盐、鸡粉，大火烧开转小火熬煮20分钟后，捞出料头，将炸好的鸡放入汤桶中，小火卤煮1小时，关火后再在汤桶中浸泡3小时后取出即可。
02德州扒鸡白条鸡或三黄鸡一只约2.5斤左右，蜂蜜15克、姜片15克、大葱15克，料酒150克、清水3.5斤、盐30克、鸡粉10克（按口味添加）。
香料包（肉桂、白芷、八角各5克、山奈、陈皮、草豆蔻、草果、小茴香各2克、花椒两克、丁香1克）。
a、将鸡宰杀制净后，入清水侵泡半小时去除血水后，沥干水分后，将鸡头朝上，双翅卡住鸡脖，用棉线将整鸡捆成一团。
b、将15克蜂蜜用40克温水调匀后，均匀抹在鸡表面，宽油入锅，油温5-6成热，小火炸至金黄后捞出，控油沥干；c、将清水3.5斤倒入汤桶中，放入香料包、姜片、大葱，料酒、调入盐、鸡粉，大火烧开转小火熬煮20分钟后，捞出料头、将炸好的鸡放入汤桶中，大火卤煮10分钟，转小火卤煮20分钟后，关火后在汤桶中浸泡5小时后用捞出即可。
03沟帮子熏鸡白条鸡或三黄鸡一只约2.5斤左右，绵白糖30克、糖色20克、姜片15克、大葱15克，料酒150克、清水3.5斤、盐30克、鸡粉10克（按口味添加）。
香料包（干姜、白芷、陈皮、桅子、草果各3克、丁香、肉桂、八角、花椒、辣椒各2克、砂仁、豆蔻各1克）。
a、将鸡宰杀制净后，入清水侵泡半小时去除血水后，沥干水分后，将鸡头折于侧面，鸡爪塞入腹中，用棉线将整鸡捆成一团。
烧鸡配方及制作工艺
烧鸡配方及制作工艺01配方原料：肉用仔鸡100千克。
腌制液配方（100千克鸡肉用量）：食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛药料1100克。
香辛药料配比：草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。
上色涂料配方（％）：怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌卤料液18，黄酒10，辣椒粉2。
增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。
02加工工艺（1）原料鸡的选择及处理：选用饲养60天左右，毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。
从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。
烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。
（2）腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。
然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
（3）烫皮：先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。
烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。
涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。
根据不同产品种类可分别配制上色涂料。
（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。
烧鸡的做法
烧鸡的做法烧鸡是一道美味可口的传统菜肴，经过炙烤而成的鸡肉肉质鲜嫩多汁，香气四溢。
下面我将为大家介绍一下烧鸡的做法。
希望大家能够喜欢并尝试制作出美味的烧鸡。
材料准备：1. 鸡：整只鸡或鸡块，根据个人口味选择。
2. 盐：适量3. 黄酒：适量4. 姜：适量5. 葱：适量6. 酱油：适量7. 白糖：适量8. 料酒：适量9. 老抽：适量10. 生抽：适量11. 蚝油：适量12. 鸡精：适量13. 水淀粉：适量步骤一：鸡的预处理1. 鸡洗净，剁成块或切成块。
2. 鸡块放入锅中，加入适量的盐、黄酒、姜和葱，腌制30分钟，让鸡肉入味。
步骤二：炖煮鸡块1. 锅中加入适量的水，放入腌制好的鸡块，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮沸5分钟。
2. 关火后，将煮好的鸡块捞出备用。
步骤三：制作烧鸡的调料汁1. 取一个碗，将酱油、白糖、料酒、老抽、生抽、蚝油、鸡精和适量的水淀粉混合在一起，搅拌均匀成为调料汁。
步骤四：烧烤鸡块1. 鸡块表面均匀地涂抹上调料汁，让鸡肉充分入味，腌制15分钟。
2. 准备一个烤制网架，将腌制好的鸡块均匀地放在网架上。
3. 烧烤准备好，将网架放入烤箱，烤箱预热至220摄氏度，烤制10分钟。
4. 翻转鸡块，再次烤制10分钟。
5. 取出鸡块，用调料刷将剩余的调料汁均匀地刷在鸡块表面。
步骤五：再次烤炙鸡块1. 将刷好调料汁的鸡块放回烤箱，烤箱温度调至250摄氏度，烤制5分钟至鸡肉表面呈现金黄色并微微起泡。
2. 取出烤好的鸡块，等稍稍凉后切成块，摆放在盘子上。
至此，一道美味的烧鸡做好了。
这道菜肴色香味俱佳，肉质鲜嫩多汁，烤制出的鸡肉更是散发出浓郁的香气，口感更佳。
无论是作为主菜还是下酒菜，都能让人食欲大增。
希望大家根据以上做法尝试制作出美味的烧鸡，亲朋好友一起分享美食的喜悦。
祝愿大家做菜愉快，味道美好！。
烧鸡加工的工艺流程及操作要点
烧鸡加工的工艺流程及操作要点烧鸡是一种经典的中式烹饪技法，其制作工艺流程主要包括原料处理、腌制、炖煮和烧制环节。
下面将详细介绍烧鸡加工的工艺流程及操作要点：一、原料处理：1.选用新鲜的土鸡或优质鸡肉作为原料，确保口感鲜嫩；2.对鸡进行宰杀，拔毛、剁腿、剖腹，清理内脏和羽毛，确保卫生；3.将处理干净的鸡洗净，控水分，备用。
二、腌制：1.将洗净的鸡放入盆中，加入适量的生姜片、蒜末、酱油、料酒、盐、白胡椒粉等调料，拌匀；2.将调料腌制好的鸡均匀摆放在托盘中，放入冰箱冷藏12-24小时，让调料入味。
三、炖煮：1.取出腌制好的鸡，沥干水分，放入炖锅中；2.加入适量的清水，水量以淹没鸡为宜；3.加入少量的生姜片、葱段、料酒，提香；4.大火烧沸后改小火炖煮，炖煮的时间根据鸡的大小而定，一般要炖煮1-2个小时，直至鸡肉酥烂。
四、烧制：1.将炖煮好的鸡取出沥干水分，放入烤盘中；2.调制一份色香味俱佳的烧鸡汁，一般包括蜂蜜、酱油、白糖、料酒等；3.将烧鸡汁均匀涂抹在鸡肉表面，确保每一块鸡肉都能均匀入味；4.预热烤箱，将烤盘放入烤箱中，以中高温度烤制，烤制的时间一般为15-20分钟，直至表面呈现金黄色。
五、装盘及食用：1.将烤好的烧鸡取出，晾凉，切块；2.将烧鸡装盘，可以在盘边上装点鲜美的蔬菜；3.把剩下的烧鸡汁煮沸，浇在切好的鸡肉上，提鲜美味；4.烧鸡即可食用，根据个人口味可以搭配酱料、配菜等增加口感和层次感。
在进行烧鸡加工的过程中，需要注意以下几点：1.原料的选择要新鲜，确保食品卫生；2.腌制的时间要适中，不能过长或过短，保证入味；3.炖煮的时间要根据鸡的大小和质地而定，不能过长或过短，保证鸡肉酥烂；4.制作烧鸡汁时，要调配好各种调料的比例，保证烧鸡汁的色香味俱佳；5.烧制的时间和温度要掌握好，不能烤焦或不熟；6.切好的鸡肉要均匀分配在盘中，装盘时要注意摆放的美观性；7.可以根据个人口味调配酱料、配菜等来增加食品的味道和口感。
烧鸡的制作方法及配料
烧鸡的制作方法及配料家庭版老式烧鸡做法主料：土公鸡两只（约2500克左右）香料：花椒15克、八角10克，桂皮5克、山楂片5克、良姜3克、陈皮2克、草果2克、砂仁2克、山奈2克、香叶1克、公丁香1克、黄栀子1个。
配料：食盐100克、黄豆酱油100克的、甜面酱60克、蚝油40克、姜片30克、鸡精20克、胡椒粉5克、葱结一根。
脆皮水：温水300克、淀粉30克、蜂蜜30克。
详细做法：1、把香料：花椒15克、八角10克，桂皮5克、山楂片5克、良姜3克、陈皮2克、草果2克、砂仁2克、山奈2克、香叶1克、公丁香1克、黄栀子1个，放入盆中加入适量温水和少许高度白酒浸泡20分钟，冲洗干净，装入香料袋中，备用。
锅中加入清水15斤，如果有高汤效果更佳。
放入香料包一个，大火烧开后小火煮30分钟以上，出香味，备用。
2、选择两年左右的散养土公鸡，这羊的鸡做出来味道和口感会更好，如果没有可以用淘汰鸡替代。
将鸡宰杀处理干净后盘好造型，备用。
3、将蜂蜜300克放入盆中，加入温水200克将蜂蜜化开，然后再加入淀粉30克调匀，备用。
4、将盘好造型的鸡，用蜂蜜水刷一遍，晾干后再刷一遍，再次晾干多余水分，备用。
5、锅中加入适量植物油，油温六成热时放入刷好蜂蜜水的鸡，中小火炸至金黄色时捞出，备用。
6、将炸好的鸡放入烧开后的香料水中，加入所有配料，大火烧开后调整为小火，始终保持锅中汤面微微沸腾即可。
一直保持这样的火候煮3.5小时左右，再关火焖30分钟后即可出锅。
温馨提示：也可以用高压锅制作，用高压锅制作上汽后压制20分钟，关火焖30分钟即可出锅。
祖传烧鸡做法二：烧鸡香料配方：白芷20克，八角20克，白豆蔻20克，三柰17克，荜拨17克，肉蔻15克，良姜15克，小茴香13克，香叶10克，桂皮7克，香茅草7克，草果7克（去籽留皮），丁香5克，甘草5克，栀子5克。
以上全部香料倒入盆中，然后倒入北京二锅头没过香料，浸泡15分钟。
然后捞出装入香料包系好。
实验一_烧鸡的制作
实验二烧鸡的制作（一）实验目的了解烧鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。
（二）实验原理烧鸡是酱卤制品中重要的一大类熟禽制品，该产品历史悠久，分布广，全国各地均有生产，因产品具有色艳、味美、肉嫩等特点，深受广大消费者欢迎。
在传统烧鸡品种中，国内享有盛誉的有安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州扒鸡三大品种。
烧鸡制作的工艺流程如下：白条鸡选择→清洗→腌制→造型→烫皮上色→油炸→煮制→成品煮制配料配方为（以1-2只鸡为原料）：砂仁0.15g，丁香0.03g，肉桂0.9g，陈皮0.3g，大茴香2.5g，豆蔻0.15g，草果0.3g，食盐25g，良姜0.9g，白芷0.9g，白砂糖20g，料酒10ml，亚硝酸钠0.15g。
（三）实验设备勺，电磁炉，不锈钢锅，炒锅，烧杯，搪瓷盘（或不锈钢盘），刀，案板，台秤，天平。
（四）实验材料白条鸡，食盐，白糖，砂仁，丁香，肉桂，陈皮，大茴香，豆蔻，草果，良姜，白芷，蜂蜜，亚硝酸钠，食用油（五）操作方法与步骤1.白条鸡选择选择两年鸡龄，1-1.5kg健康无病的白条鸡；2.清洗洗去鸡身上的污物；3.腌制按配方将香辛料捣碎后，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达130Bé，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制。
腌制时间35～40min，中间翻动约1～2次。
4.造型将鸡胸骨拍断，然后将两条大腿骨打断，将两腿交叉插入腹腔内，将右翅膀从宰杀刀口处插入口腔，然后从口腔拽处，别在翅膀上，将左翅别在左膀上，使鸡体成为两头尖的半圆形。
5.烫皮用沸水往鸡身上淋热水，4勺即可。
6.上色按蜂蜜：水=4：6的比例配制好糖液后，用刷子将糖液在沥干的鸡全身均匀刷3～4次，刷糖液时，每刷—次要等晾干后，再刷第二次。
7.油炸沥干后的鸡体放入加热到150-180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时取出。
8.煮制将各种辅料用纱布包好，平铺在锅底，然后将鸡整齐码好，倒入老汤（如无老汤则配料加倍）并加适量清水，使水面高出鸡体，上面用竹篦压好，以防加热时鸡体浮出水面。
烧鸡香料的正确用量
烧鸡香料的正确用量烧鸡，那可真是我们生活中的一大美味。
想想那金黄酥脆的外皮，咬一口，里面的肉汁四溅，真是让人流口水。
可是，烧鸡要好吃，香料的用量就很关键。
嘿，你可别小看这些调料，它们可是决定这道菜能不能让人一试成主顾的灵魂所在。
来，我给你聊聊这香料的正确用量，保证让你做的烧鸡出炉后让人赞不绝口。
盐，咱们就从盐说起。
盐是调味的基础，太多了会咸得让人直翻白眼，太少了又显得索然无味。
一般来说，一只鸡差不多需要一小勺盐，掌握好这个分寸，才能让你这烧鸡的味道刚刚好。
别忘了，盐是个善变的家伙，鸡肉吸盐的能力也不一样，得根据鸡的大小来调整。
大鸡就多放点，小鸡就少点。
简单吧？不过，别一味地盯着盐，别的香料也得一起上场，才能调出那种回味无穷的感觉。
我们说说黑胡椒。
黑胡椒可不能小瞧，往烧鸡里撒上一些，哇，那味道简直是提升了一个档次。
一般一只鸡放个半勺的黑胡椒就足够了，太多了可就变得像是吃了个辣椒，咳咳的。
黑胡椒的香气会让你感觉到一阵温暖，特别适合寒冷的冬天，吃上一口，浑身都暖和起来。
不过，切记，黑胡椒要趁新鲜研磨，这样才能散发出最好的香气，别拿那些早就放在橱柜里的胡椒粉，没啥味道可言。
再说说生姜和大葱，这可是老祖宗传下来的绝配啊！生姜能去腥，葱则能提鲜，一起炒出来的效果，那可真是天衣无缝。
你只需准备一小块姜，切成片，再来几根葱，切段扔进锅里。
那香气啊，简直让人想立刻扑上去咬一口。
生姜和大葱的比例也不复杂，放得不多，鸡肉的味道就会显得格外清新，浑然天成。
接下来说到的香料，那就是八角和桂皮了。
哦，这两位可真是神奇的存在，放在烧鸡里，简直是神来之笔。
八角有一种独特的香气，给鸡肉增添了一层神秘的味道。
桂皮则是那种温暖的甜香，合在一起就像是在寒冷的夜晚，给你一杯热腾腾的可可。
通常，一只鸡放一颗八角，再加一小段桂皮就行了，味道不会太重，却能让人觉得特别有层次感。
还有一点，就是糖。
嗯，别瞪大眼睛看我，糖在烧鸡里可是个调和剂，能平衡咸味和香味。
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煮烧鸡的配料
烧鸡是一道传统的美食，在日常生活中，喜欢吃烧鸡的人是非常多的，烧鸡的做法是非常多的，其中道口烧鸡是最为有名的，吃起来不仅肥而不腻，而且味道也是非常香醇的，尤其是颜色比较鲜艳，人体食用之后具有很好的保健作用，下面具体介绍煮烧鸡的配料，供大家参考。
煮烧鸡的配料
原料：多年生老母鸡、老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐等[2-3] 配比：多为各家之所长，每一家的烧鸡做法有区别的同时，味道也不同!而在配料配比上，大部分在网络上给出的都是虚构的，在使用过程中应注意甄别!以免浪费食材!
特点：百里飘香、皮儿香肉也香、入口生津、回味无穷、香而不腻、色泽诱人
食用方法：即食熟食品，冷藏味道更佳，不建议冷冻后加热食用(容易脱味);手撕装盘，更具美美食风情，味道更佳;
药理功用：由于煮制过程中十多味香辛料中，大部分为中草药类，具有健脾开胃，滋阴垂补的功效!同时对于厌食有很好的辅助效果!
制作工艺
一、成年老母鸡，宰杀、褪毛;后腿裆部开一小口(2—3寸为
宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿!)于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊;将整鸡取出内脏，洗净血水，将整鸡放入融化的石蜡中，挂匀冷却，扒掉固态石蜡去除绒毛!放入清水中静置24小时后取出!进行整鸡造型，将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后!敲短鸡腿根部，以及胸骨，将双腿借力别进鸡腹，两腿肘部再次别住，造型完成，如天鹅凫水!
二、将清水煮沸，撒入适量精盐，将配比好的配料投入(以便慢慢弥散开)再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水)，煮沸，投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾;四小时后，取出沥干!
三、干锅烧红，撒入白糖，用篦子将整鸡架在锅中，盖上锅盖，熏制5分钟，既成!。