符离集烧鸡制作方法
符离集烧鸡配方
符离集烧鸡配方配方：三黄鸡1只3斤、精盐10克、老抽：10克、料酒15克、猪油10克、大葱1根、生姜数片、植物油600克、麦芽糖饴20克、桂皮5克、陈皮5克、八角5克、干姜5克、小茴香1克、肉蔻1.5克、山奈片1.5克、砂仁1克、丁香1.5克、白芷2.5克、草果1.5克、花椒2.5克。
做法步骤：1、活鸡宰杀放尽血水，过沸水焯烫、去毛、洗净，从腹腔剖开，取出嗉囊，用水洗净；2、用刀背敲断大腿骨，把两只腿交叉塞入鸡腹内；3、鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口；4、将两边的翅膀从开口中塞入，只留后半部在外，将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时，阴干的过程可用吹风机的低温风来完成，这样只需15-20分钟，但一般建议还是自然风干的好，因为鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排酸的过程，排酸的鸡肉口感更好，肉质更烂；5、取20克麦芽糖饴置于碗中，将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴，注意边边角角的地方都要刷到，如果没有糖饴，可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替，但相应的在卤煮的时候要加入8-10克的糖；6、锅内倒油，大火烧至七成热时，改小火，下入鸡，炸至通体金黄，7、将炸好的鸡捞出滤干油分备用；8、将所需卤料混合置于碗中；用棉布或纱布包起扎紧；9、取一大砂锅，倒入半锅水，下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴；10、然后加入生姜、料酒、老抽、猪油，大火煮沸；下入炸好的鸡；11、大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五钟；12、然后改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时（煮2小时后开盖再将鸡翻个身，使其正面朝上再煮2小时）；13、大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段；14、将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可。
拓展资料：符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜，因原产于符离镇而得名。
中国地理标志产品，也是中华历史名肴，和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。
烧鸡制作工艺
烧鸡制作工艺嘿，你爱吃烧鸡不？那皮脆肉嫩、香气四溢的烧鸡，咬上一口，简直能让你的味蕾欢呼雀跃。
今天我就来给你唠唠烧鸡是咋做出来的。
我老家有个王大爷，那可是做烧鸡的一把好手。
他常说，做烧鸡啊，这鸡的选择就像选演员，得百里挑一。
这鸡不能太肥，不然吃起来油腻腻的，就像吃了一大块猪油似的，那多难受；也不能太瘦，瘦得皮包骨头的鸡，做出来干巴巴的，没滋没味，就像嚼木头。
王大爷一般就选那种散养的三黄鸡，毛色鲜亮，精神头足的鸡。
这鸡就像运动健将，每天在院子里跑来跑去，肉紧实着呢。
鸡选好了，接下来就是处理。
这就像是给鸡做个全身SPA。
先把鸡身上的杂毛拔得干干净净，一根不剩。
然后开膛破肚，把内脏掏出来。
这时候可不能马虎，就像医生做手术一样，得小心翼翼的。
王大爷说，要是不小心把内脏弄破了，那可就糟了，腥味就会渗到肉里，那这鸡就毁了。
处理好的鸡，得好好地洗个澡。
里里外外都得冲洗干净，直到水变清澈为止。
这时候的鸡，就像刚出浴的美人，白白净净的。
然后就是腌制了。
这腌制可是烧鸡好吃的关键一步，就好比给鸡注入灵魂。
王大爷有他自己的独家配方。
他会把盐、花椒、八角、桂皮、香叶等调料混合在一起，就像一群小伙伴手拉手，组成了一个美味的联盟。
这些调料均匀地涂抹在鸡的身上，里里外外都要照顾到。
鸡的肚子里也得塞一些调料，就像给它的肚子里装满宝藏一样。
腌制的时间可不能太短，太短了调料的味道进不去；也不能太长，太长了肉会太咸。
一般王大爷会腌制个两三个小时，这期间他还会时不时地给鸡翻个身，确保每个部位都能充分吸收调料的香味。
腌制好的鸡，就可以准备下锅了。
王大爷的锅可是特制的，就像一个魔法锅。
锅里先放上老汤，这老汤就像一个老祖宗，传承着烧鸡的独特风味。
老汤里也有各种调料，和腌制的调料相互呼应，就像两个老朋友在锅里聚会。
把鸡放进锅里，小火慢炖。
这小火就像温柔的抚摸，慢慢地把鸡的肉炖得熟烂。
这个过程可不能着急，就像小火炖的粥才好喝一样，小火炖的烧鸡才入味。
中国四大名烧鸡和其他名鸡
符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、剖腹，开口要小，内脏要取净；六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少；十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。
烧鸡简介
中华美食、中国名菜－－符离集烧鸡，历史悠久，源远流长。
历经近百年的漫漫长路和数代人的不断探索，以其精湛的传统工艺、科学的现代配方、独特的口感风味，饮誉海内外，成为中华美食一绝，位居中国四大名鸡之首。
其特点是：色佳味美、五香浓郁、肉质纯白、肥而不腻、烂而脱骨、咸淡适宜、营养丰富、滋补健身，色、香、味、型俱佳。
闻名中外的符离集烧鸡，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。
已有80多年的制作历史，它以独特的风味，享誉遐迩。
文化历史符离集烧鸡是一个传统特色食品，有其独特的历史和文化。
符离食鸡、烹鸡历史悠久。
在这里，流传有彭祖烹鸡的传说。
彭祖，姓篯名铿，为古帝王颛顼之玄孙，擅长烹鸡，因为向尧帝进献鲜美的雉汤也就是鸡汤而受到尧帝的赏识，在尧帝87年封为大彭（今徐州）国王。
因为篯铿烹饪之术可祖，后世称为“彭祖”。
在今徐州，仍有彭祖祠的存在，在那里，可以了解到关于彭祖的传说与故事。
另外，有据可证的是，1994年，徐州考古发掘了汉墓，该墓依山而凿，工程浩大，为历史罕见，现已对外开放，供游人参观。
在发掘过程中，发现了一个坛子，上有“符离丞印”的封条，打开坛子，里面是一堆鸡骨。
由此可见符离鸡及其烹饪在古代就早已有名。
制作工艺符离集烧鸡的制作工艺讲究，用料独特。
首先必须选用本地当年肥健壮麻鸡，且以公鸡为良。
符离的自然环境良好，自古为沼泽之乡。
水草丰茂，是禽鸟栖息繁殖的温床，符离人将野鸡驯化早，在当地的水土、气候条件下，经长期的自然选择、杂交逐步形成了优良家禽的独特品种——符离麻鸡。
这种鸡历史悠久，久负盛名。
体如元宝型或梭型，昂首翘尾，羽毛束体，黑腿、黑爪、黑嘴，腿瘦而健壮，善奔跑飞翔，野性大，喜散养，肌肉柔韧紧密且丰满，水分含量少，口感极好，营养丰富，肉质具有野鸡的特性。
符离集烧鸡的制作工艺十分精细。
从活鸡进厂到制成色、香、味、形具备的成品出厂，要经过15道工序。
从其中可见其制作工艺的复杂和考究。
这十五道工序分别为：选鸡、杀鸡、烫鸡、搓毛、磕腿、开膛、撕嗉、清除内脏、洗鸡、剪鸡、别鸡、涮鸡、晾鸡、炸鸡、卤鸡。
符离集烧鸡系列产品酱卤鸡翅的加工技术研究
符离集烧鸡系列产品酱卤鸡翅的加工技术研究吕永平;贾敬敏【摘要】通过开展不同油炸时间和不同煮制时间对酱卤鸡翅质量的影响研究,结果表明,在油炸温度170℃、油炸时间85s时,酱卤煮制温度90℃,酱卤煮制时间160min,鸡翅色泽金黄、嫩度适宜、口感较好,可以保持鸡翅较高的营养价值.【期刊名称】《安徽农学通报》【年(卷),期】2018(024)022【总页数】3页(P89-90,115)【关键词】符离集烧鸡;鸡翅;油炸;酱卤【作者】吕永平;贾敬敏【作者单位】宿州职业技术学院动物科学系,安徽宿州 234101;宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司,安徽宿州 234001【正文语种】中文【中图分类】TS251.67符离集烧鸡是中国四大名鸡之一，2006年获得地理标志产品（GB/T20558－2006），市场占有率与道口烧鸡相当。
目前，以鲜烧鸡、巴氏杀菌低温冷藏、高温杀菌常温贮藏3种方式整鸡销售，具有造型美观、色泽鲜艳、风味独特、营养丰富及食用安全的特点，但也存在产品单一，体积大，不易携带的问题。
符离集烧鸡是传统特色地方农产品，虽然知名度较高，但是销售地域仅限于周边地区，地方政府提出振兴符离集烧鸡战略，研发符离集烧鸡系列产品鸡翅，满足市场对符离集烧鸡品种多样性的要求。
本实验以鸡翅为原料（鸡翅包含“鸡膀”和“鸡尖”2个部分，实验原料使用鸡翅第1关节至膀尖部分的鸡尖，具有骨多肉少、胶原和弹性蛋白质多、维生素A丰富、食用价值高的特点），按传统烧鸡加工工艺研发具有烧鸡风味的鸡翅产品。
烧鸡酱卤和杀菌等质量控制技术有相关报道［1］，但对于烧鸡系列产品鸡翅加工技术研究较少，本研究参照符离集烧鸡工艺，研究鸡翅加工油炸和酱卤关键技术，为符离集烧鸡系列产品鸡翅加工和质量控制提供实验依据。
1 材料与方法1.1 原辅料、食品添加剂与包装材料原料：来源于符离集刘老二烧鸡厂分割鸡肉的鸡翅。
辅料：食盐、蜂蜜、大豆油、生姜、符离集烧鸡加工香辛料。
浅谈符离集烧鸡
Ⅰ、符离集烧鸡的制作工艺复杂而讲
究，看似简单的工序中却要经过多年 实践和有经验的技师指点才能掌握技 巧和火候。炸鸡颜色要掌握的恰到好 处，色泽才能最佳。炸成后，母鸡为 杏黄色，公鸡为淡红色，老鸡炸色稍 嫩，子鸡炸色要老，还要根据卤鸡汤 的老嫩酌减炸色。
关 键 工 序 及 质 量 标 准
Ⅱ、卤鸡用汤必须是多年老汤，配上13种名 贵香料，先武火高温卤煮，再经文火回酥46h捞出，这样制作出的烧鸡才能保证材料味 均匀地渗透到鸡肉中。 Ⅲ、卤制时要随时检查鸡的烂度，卤好的鸡要 十成熟才能出锅，鸡出锅时要小心细致，轻摆 轻放，烧鸡才不会破碎和改变其优美造型。 Ⅳ、要求做出的烧鸡五香浓郁、肉质纯白、肥 而不腻、烂而脱骨、咸淡适中，出锅后趁热提 起鸡腿轻轻一抖，鸡肉便会全部脱落而骨架相 连。
存在问题及对策
劣势
产品市场主要在宿州， 市场较狭窄，生产分散， 规模小 企业员工素质不高，经 营管理水平有待提高 个体小作坊加工户较多， 生产不合格烧鸡，影响 符离集烧鸡产品的整体 形象
对策
扩大市场规模 扩大培训，提高员工素质 政府应大力支持，集中产业 化生产，提高产品质量
三、清洗
清除内脏：又称扒鸡，采用全净膛的形式,
即从开膛处将鸡内脏全部扒出
洗鸡：用活水清洗,以防污染 修剪：清洗过后对鸡进行去爪、去嘴的老皮、
硬壳等
四、整型
整型又称别鸡，将鸡胸前的左翅膀从放血 口处穿入鸡嘴内，并拉出和鸡脖子打一个 结，将两鸡腿交叉别入鸡膛内。要求别好 的鸡呈椭圆形，方便成批的卤制和保持鸡 的形状完整美观。
九、老汤卤制
卤制一箱鸡需要用在老汤中加入盐1500g，撒匀， 将鸡和料包放在卤制箱子中，加盖，放入卤制柜。 老汤要没过箱子顶部，用蒸汽加热使老汤沸腾， 卤制2h左右后将箱子吊起，距离卤制柜25cm左右， 沥干箱内的老汤，时间3h。
符离集烧鸡
符离集烧鸡1．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。
量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。
后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
材料主料：活鸡...10只，桂皮...10克，白糖...15克，陈皮...10克，八角...10克，辛萋 (2)克，小茴香...2克，精盐...150克，姜...20克，饴糖...200克，肉蔻...3克，山奈片 (3)克，砂仁...2克，丁香...3克，白芷...5克，草果...3克，花椒...5克，芝麻油 (1500)克做法1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。
然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。
鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。
最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。
用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。
涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。
剩油留作别用。
3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。
煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。
香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。
若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
注意：1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
2．当天宰的鸡，当天最好不用。
因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。
符离集烧鸡全套技术工艺流程
符离集烧鸡
选鸡：
选用符离集所产的黑爪土麻鸡，以生长周期120天为宜，鸡香浓郁，肉质劲道，其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。
初加工：
1：土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子，食管，气管等，在鸡肛门处开一个5厘米的长口子，掏出内脏。
2：用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下，大腿根部充分刮干净，但不要太用力（以免刮破鸡皮），去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油脂，冲洗干净。
3：用刀背将鸡大腿骨砸断，从肛门处的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉（以免熟后凸起，刺破鸡皮）。
盘鸡：
1：左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子低下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，回转后别鸡脖里，另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。
2：翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断的鸡大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成“睡美人”的形状。
上色：
1：取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅拌均匀化开，做成糖水。
2：将调好的糖水均匀的抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不一。
涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥干水分。
烧鸡的几种做法推荐步骤
烧鸡的几种做法推荐步骤许多朋友都十分喜欢烧鸡，烧鸡的做法多种多样，那么你知道烧鸡怎么做好吃吗?下面小编给大家整理的烧鸡的几种做法推荐，希望大家喜欢!郭家烧鸡百年老店,中华一绝,世代单传,人间极品.历史悠久,品位一流。
配料：健康一年以上家鸡10只，野生山人参一支，陈皮…10克，八角…10克，辛夷…2克，小茴香…2克，大盐…50克，饴糖…300克，肉蔻…5克，橘皮…13克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，山椒…3克制作工艺:原料鸡的选择→宰杀→加工→造型→过油上色→配料文火煮制注意事项:健康优质活鸡现杀现煮,务求新鲜产品特点：配方独特.、肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散。
具有色香味俱佳.口味纯正等等优点.是款待亲朋好友外出旅行的上上佳品!老少皆宜,自食送礼,健康时尚。
栗子烧鸡原料光鸡半只约500克，去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。
制作方法1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。
2.锅内放油少许，油热，放葱、姜略炒，再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。
要点鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。
符离集烧鸡配料活鸡...10只，桂皮...10克，白糖...15克，陈皮...10克，八角 (10)克，辛萋...2克，小茴香...2克，精盐...150克，姜...20克，饴糖 (200)克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克制作方法1.选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊;再将肛骨用水洗净。
然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。
鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。
道口烧鸡做法
道口烧鸡做法道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
创始人叫张炳。
张炳原来在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。
有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。
两人久别重逢，对饮畅谈。
张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。
”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。
每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。
张炳如法炮制，做出的鸡果然香。
从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。
他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。
挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。
配料、烹煮是最关键的工序。
将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。
烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。
“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。
食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
它的造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。
〖原料鸡的选择〗须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
〖宰杀煺毛〗宰杀前要有20小时左右的宰杀过程，供给饮水，停止供食，让其充分休息。
宰杀方法是颈下“三管齐断”法（在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净）。
烧鸡配方（符离集）
烧鸡配方（符离集）
烧鸡配方(符离集）
香料配方（按10斤水计算）
芍2g 小茴香香3g 2g 凉姜4-5g 丁香1-2g 白芷5g
桂皮3g 陈皮3g 辛夷1.5g 川椒2g 草果1.5g 大料2g 花椒2g 以上香料用布包好扎紧，用老卤汤最好
产品特点：
外观呈枣红色，肉香骨酥，易烂离骨
1、选鸡：一般选择重量在1.8斤鲜活无病的地方鸡或者三黄鸡
2、制作过程：
杀——拔毛——开膛——清洗干净——造型——用精盐腌制2-4小时——烫皮水温80度，晾皮凉干——上色比例（蜂蜜掺水）1：4——二次晾皮过油温160-180度炸到满意的颜色——入卤汤内先用大火烧开，改用小火煮到10分钟可离火，浸泡捞出后刷上色拉油即可出售。
符离集烧鸡工厂设计资料
引言随着我国改革开放的不断深入，经济的高速发展，人民的生活水平不断提高，人们对食品的追求也在变的更高，更营养更安全的食品成为现代人的首选。
鸡肉历来是中国人喜爱的食用肉，鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。
和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。
此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。
本厂生产的符离集烧鸡具有非常明显的品牌优势，采用传统的加工工艺，保证了优良的口感；运用高温杀菌和真空包装技术，有效的杀灭了致病菌，延长了货架期，可以在商店超市进行推广。
由于真空包装烧鸡具有营养丰富、美味可口、干净卫生、食用方便等特点，相信投放市场后必将会赢得消费者青睐。
第1章绪论1.1 烧鸡工厂的研究意义鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。
和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。
此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。
鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。
去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。
每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。
鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。
鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
我国投入市场的肉鸡产品主要有三大类，一类是去头去内脏的“西装鸡”。
第二类是分割鸡，即鸡腿、鸡翅、鸡脯、鸡爪等，分别包装计价，供应超市、炸鸡店等，因此要求大小、重量基本相同；第三类是深加工鸡，主要是一些传统的加工产品(如烧鸡等)和西式快餐，但总的数量不多。
符离集烧鸡加工工艺
符离集烧鸡加工工艺一、符离集烧鸡的介绍安徽宿州的符离镇是全国著名的烧鸡之乡。
这里的符离集烧鸡起源于汉代,距今已有两千多年的历史了。
它的肉质鲜嫩、浓香四溢、骨酥不腻。
二、符离集烧鸡厂家的选址和车间要求符离集烧鸡的生产厂址应远离污染源,如重工业区、医院等。
厂区内环境要整洁，空气要清新。
车间内，要求有通风换气与调温设备。
三、选料1、主料符离土麻鸡是制作符离集烧鸡得天独厚的原料。
符离土麻鸡一般都是散养，主要是吃野草和昆虫长大。
由于经常在运动中觅食，再加上生性好斗。
这也使得它们肌肉丰满，柔韧有力，脂肪少，瘦肉率高。
制作符离集烧鸡，我们一般选用半年到两年之间，本地当年的健壮麻鸡。
2、配料我们用重10kg的土麻鸡（10只左右）作为参照，向您介绍一下这些配料及其用量。
姜20g，桂皮，陈皮，八角各10g，白芷，花椒各5g，肉蔻，山奈片，丁香，草果各3g，辛夷，小茴香，砂仁各2g。
四、符离集烧鸡生产前的准备工作生产符离集烧鸡是有严格卫生要求的。
进入车间前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。
穿戴整齐后到洗手处先用清水冲洗双手，再用消毒液消毒，然后用清水冲洗干净。
待双手完全干燥后，进入消毒间。
消毒间设有紫外线消毒灯和二氧化氯消毒池。
当我们经过消毒间的时候全身就可以消毒了。
生产前，工人要用臭氧机制成的臭氧水将厂房内的设备冲洗干净。
我们还要对使用的工具进行消毒。
一般我们使用二氧化氯消毒剂，按照1：5000的比例，把消毒剂和清水搅拌均匀。
消毒液配制好后，我们把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡5分钟。
做完以上准备工作就可以进行符离集烧鸡的生产加工了。
五、加工制作工艺土麻鸡在宰杀前，先要在笼中静待2到3小时，然后,工人师傅把鸡倒挂到流水线滑轨的挂架上。
这些挂好的鸡就直接进入到宰杀车间了。
进入宰杀车间后，挂好的鸡要先通过电槽。
电槽里的电压是200伏。
为了加快电的传导，我们用水把鸡浇湿。
下面工人师傅就要给这些电晕的鸡放血了。
《符离集烧鸡》团体标准(编制说明)
《符离集烧鸡》准编制说明一、工作简况（一）任务来源《符离集烧鸡》是根据中轻联综合[2018]280号“关于下达《绿色设计产品品评价技术规范包装用纸》等4项中国轻工业联合会团体标准计划的通知”的计划制定的中国轻工业联合会团体标准，项目计划号为“2018032”，计划完成时间2019年9月。
该计划项目由中国轻工业联合会提出并归口。
中国轻工业研究发展中心等单位参与编制工作。
（二）主要工作过程以鸡为原料加工而成的烧鸡产品，是中华饮食文化中的特有产品之一。
安徽省宿州埇桥区的符离集镇以符离麻鸡为原料加工生产的符离集烧鸡更是源远流长，目前已在当地形成以省级龙头企业为代表，由数百家企业组成的产值15.5亿元规模的烧鸡产业集群。
同时带动了当地的育种、养殖、加工、销售等产业链的形成，有力地推动并支撑了宿州埇桥区的地方经济发展。
按照《中国轻工业联会和团体标准管理办法》中标准制定工作程序的要求，《符离集烧鸡》中轻联团体标准编制完成了以下工作：1.资料搜集编制过程中，标准起草工作组收集并参考了以下资料：GB / T 1.1—2000 第1 部分标准的结构和编写规则GB / T 1.2—2002 第2 部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法GB / T 20558—2006《地理标志产品符离集烧鸡》GB / T 23586—2009 《酱卤肉制品》DB34 / T 954—2009《徽菜符离集烧鸡》GB / T 191 包装储运图示标志GB / T 317 白砂糖GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准植物油GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB / T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB / T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB / T 10786 罐头食品的检验方法GB 16869 鲜、冻禽产品GB / T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB / T 20558 地理标志产品符离集烧鸡GB / T 20883 麦芽糖GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则2.标准的起草（1）2018年9月-10月，团体标准项目获批后，标准提出单位组织开展了符离集烧鸡产业调研，通过调研基本摸清了安徽宿州埇桥区符离集烧鸡生产单位在现有标准执行和使用过程中存在的问题，了解了符离集烧鸡产品的特点及独特的表征指标，为标准的制定提供了第一手详实的资料。
符离集烧鸡
符离集烧鸡符离集烧鸡(Red-Cooked Chicken, Fuliji Style)属于安徽沿淮风味，已有千年的历史，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。
烧鸡起源有几种版本，近代版本是最早在煮熟后要抹上一层红曲，故而过去不叫烧鸡而叫红鸡，然后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提高，逐渐形成现在的符离集烧鸡。
其与道口鸡所不同处，主要在于香料。
这种烧鸡以管、魏、韩三家的制品最为出名，被列入我国名肴之林。
一、市场分析优势·符离集烧鸡作为全国四大烧名鸡，安徽省具有地方特色的土特产具有较高的品牌度和认可度。
受到省市各级政府的支持和重视，产品具有很高的营养价值，品味独特。
品味，服务卫生和品牌都值得信赖·现在全国的卤制业开始朝多元化发展劣势·产品主要市场在宿州，市场狭窄·企业宣传力度不够，是企业品牌影响力逐渐下降·企业整体员素质偏低，经营管理水平有待提高·生产规模分散，管理落后，融资困难，销售渠道不畅·生产有季节限制，·烧鸡品种偏少，缺少创新机会·全国也也有十三亿人口，市场广阔·烧鸡作为一种礼品的需求也在不断增加·人们的消费水平和消费观念也不断提高·加大品牌的建设和保护力度，作响符离烧鸡品牌，政府把烧鸡品牌建设放在突出位置威胁·个体小作坊加工户较多，生产不合格烧鸡产品影响烧鸡的整体形象·还有其他卤制产品冲击烧鸡市场，像武汉绝味鸭脖，烤鸭等，都对符离烧鸡市场进行了挤压·消费者对产品质量的不信任二、功能定位徽香源网络烧鸡店是一个典型的BtoC电子商务网站，既宣传了公司的产品，也方便了用户在线检索和购买。
三、技术方案电子商务系统（一期）是一个集电子商务服务和市场推广为一体的网络应用系统。
她同时服务于顾客、商家和发展商三方面。
利用Internet电子商务的优势和特点，有机的将三者联系在一起。
熏鸡配方
茶叶熏鸡的做法原料：嫩鸡750克，姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克做法：1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；2.去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖；5.先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
菜系：安徽菜藤桥熏鸡本内容来自饭菜网：原文地址：/meishi/MenuRR/5387)原料：嫩鸡750克、姜片10克、瓜片茶叶15克、精盐5克、小葱15克、红糖25克、酱油25克、饭锅巴 100克、绍酒20克、芝麻油15克、花椒3克。
做法：1、葱10克切成段，另5克葱和花椒，盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；2、去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；3、将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；4、饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖：5、先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；6、将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
沟帮子熏鸡简介:颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。
材料:主料：童子鸡3000克，调料：肉桂20克，五香粉5克，丁香15克，胡椒粉5克，姜20克，肉豆蔻5克，砂仁5克，白芷10克，干姜5克，桂皮10克，陈皮10克，草豆蔻10克，白砂糖100克，香油60克，味精15克做法:1.将仔公鸡宰杀，整理干净；2.将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；3.将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；4.把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；5.再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；6.熏前先在鸡身上抹遍香油；7.再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
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符离集烧鸡制作方法
符离集烧鸡已有60多年的历史。
其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。
符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：
一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；
二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；
三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；
四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、
剖腹，开口要小，内脏要取净；
六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；
七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；
九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；
十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，
用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少
十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；
十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。
符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。
在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。
原料配方肥鸡10只熟硝15克盐150克香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷)共约36克（七钱）饴糖、生油适量
制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。
2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。
3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。
然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。
随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。
煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。
这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。
产品特点金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。
沟帮子熏鸡制作配方
辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。
原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克五香粉50克香辣粉50克豆蔻50克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克桂皮150克丁香150克陈皮150克草果100克鲜姜250克味精200克香油1公斤
另备白糖2公斤，老汤适量。
如无老汤，各种调料用量加倍。
制作方法 1.选料。
选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
2.煮鸡。
经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。
用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制。
出锅后趁热熏制。
将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。
产品特点色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
道口烧鸡制作方法
道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外。
著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
原料配方鸡100只(重100～150公斤) 精盐2～3公斤火硝12～18克砂仁5克豆蔻15克丁香5克草果30克肉桂90克鲜姜90克陈皮30克白芷90
克陈年老汤适量
制作方法 1.选料：选用生长7～24个月，重1～1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。
2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。
煺净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。
在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3.造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。
根据鸡的大小，选取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。
将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例：水60%、蜜40%。
将油(豆油、花生油均可)加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4.煮鸡：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。
先用大火将汤烧开，然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处溶化。
将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止。
从开锅算起，一般须煮3～5个小时。
捞出时要注意保持造型美观。
产品特点鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
常熟叫化鸡制作方法
常熟叫化鸡，又称“常熟煨鸡”，是江苏常熟地区的传统名食，已有100多年的历史。
素以做法别致、风味殊佳而风靡江南。
这种常熟煨鸡，因其创造者为一乞丐，人们又称之为“叫化鸡”。
原料配方 1.鸡10只
2.馅料(填鸡腹内) 虾仁250克鸡肫约1千克猪肉(肥瘦各半)1.5千克熟火腿250克水发香菇250克
3.调料：熟猪油500克酱油1.5千克白糖250克料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果适量
4.辅料：酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个大荷叶(干品)40片纸10张细绳若干米猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)[ 有志者版权所有]
制作方法 1.选料：选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡，以未生蛋的嫩母鸡为佳。
鹿苑鸡为当地优良鸡种，肌肉发达，肥度适中，是制作叫化鸡的理想原料。
2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，浸烫后煺净鸡毛；斩去鸡爪；再于翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分。
3.浸渍：用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨，但不要弄破鸡皮)。
然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍)，取出晾干。
4.烹制馅料：将炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。
5.填料包扎：将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内，再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上洒少许细盐。
然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形，用绳子扎紧。
最后，将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面，厚度约1.5厘米，两头可略厚些。
涂好后，用水抹光表面，再包上一层纸即可。
6.煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤炉。
先用旺火烤40分钟左右，基本将裹鸡的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分钟，将鸡体翻转一次，共翻转四次，最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握)。
一般需煨烤4～5小时。
食用方法食用时，除掉泥巴，剪断绳子，去掉茶叶、网油，装盘上席，佐甜面酱、葱白食用。
产品特点色泽金黄光亮，香味诱人，肉质肥嫩，鲜美异常。
此食应现制现吃，趁热食用方有特色。