沟帮子熏鸡技术配方资料
熏鸡的制作方法
熏鸡的制作方法熏鸡是一道具有浓郁独特风味的传统美食。
它的制作过程需要一些特殊的设备和材料，但是一旦掌握了制作方法，就可以享受到美味的熏鸡。
本文将详细介绍熏鸡的制作方法，方便大家在家中尝试制作。
所需材料•一只整鸡•100克盐•50克白糖•适量的花椒、八角、丁香等香料•适量的碎木屑或木炭准备工作1.鸡的选择：选择一只质地坚实、个头适中的新鲜整鸡。
鸡应该去内脏、洗净并沥干水分。
2.腌制鸡肉：在一个碗中，将盐和白糖混合，均匀地涂抹在鸡肉表面。
然后将腌制好的鸡肉放入冰箱，静置一晚上，让鸡肉充分吸收调味料。
3.熏炉的准备：准备一个熏炉，可以是专门的烟熏炉，也可以是一个简易的自制熏制设备。
在熏炉中放入碎木屑或木炭，以及香料，点燃火源，等待烟熏炉释放出烟雾。
熏制过程1.鸡的准备：将腌制好的鸡肉从冰箱中取出，用清水冲洗干净，再用厨房纸巾将鸡肉表面的水分擦干。
2.熏制鸡肉：将鸡肉放入熏炉的烟熏篮中，然后盖上熏炉的盖子。
确保熏炉的通风口开启，以确保烟雾可以顺利流通。
3.控制熏制时间：根据鸡肉的大小和个人口味调整熏制的时间。
一般来说，熏制时间在1-2小时是比较适中的。
4.翻面熏制：在熏制过程中，可以适时将鸡肉翻面，保证两面均匀受烟熏。
5.完成熏制：当鸡肉变成金黄色，并散发出浓郁的烟熏香味时，熏制过程就完成了。
注意事项•熏制过程中，要确保熏炉的火源稳定，并保持低温，以免熏烤过程中熟烤时间过长，导致食材变得过于干燥。
•熏制时间要根据个人口味和鸡肉大小进行调整，过长的熏制时间可能导致食材变得过于熟烤。
•在熏制过程中，要时刻注意熏炉的通风情况，确保烟雾可以充分流通。
总结熏鸡是一道美味的传统食物，在家中制作熏鸡可以让我们享受到原汁原味的美味。
通过本文的介绍，我们可以了解到熏鸡的制作方法，并掌握一些注意事项。
尝试自制熏鸡，让我们的家庭聚餐更加丰富多样，享受美食的乐趣。
辽宁锦州特产---沟帮子熏鸡
辽宁锦州特产---沟帮子熏鸡
简介
沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市（北宁）沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
历史文化
沟帮子熏鸡始于清光绪年间。
据说，创始人叫刘世忠，光绪二十五年从原籍安徽迁来辽宁北镇县沟帮子街，即现在的沟帮子镇落户。
刘在安徽老家就是售卖熏鸡的，到了沟帮子后仍以熏鸡为业，为了使熏鸡好吃，在当地老中医的提示下他增加了调味药品，又对加工工艺、配方下料进行了改进，质量明显提高。
“鸡熏刘”之名传遍辽西。
到1927年前后，加工沟帮子熏鸡的店铺已增到十几家，其中以杜、齐、孙、张、马等家的熏鸡最为著名。
做法
沟帮子熏鸡之所以好吃，主要在于选料精良，配料有方，制作精细。
它选用一年生公鸡。
因为一年的公鸡一则肉嫩，二则味鲜。
母鸡膛内脂肪太多，吃起来腻口。
从选鸡到熏成要经过十六道工序。
鸡经
整形后，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后入锅慢火煮二小时熟时放盐，煮至烂而连丝时出锅随后趁热熏烤，先刷上一层香油，再放入带有铁子的锅中，锅底烧至微红时，投入白糖，将锅盖严，两分钟后将鸡翻动一次再盖严，经二、三分钟即可熏好。
熏鸡的制作
配料 。待水 煮 沸后 ， 腌 制好 的鸭放 入 锅 中 ， 开水 很 快 将 让
进 入 内腔 ， 后一 只一 只地取 出鸭子 ， 头顶 出腹腔 内的 然 提
５ 再次漂 白：每 １０千克鸭爪用过氧化氢 ０ 千克 ． ０ ． ８ 漂白 ３ ４ ～ 小时 ， 使其达到理想 的金黄色。最后 ， 自 用 来水
趁热 涂抹 １ 麻油 和 １ 白糖 ，然 后用 烟火 层 层
即加 工 ， 并注 意保 持 肉质新 鲜 。
用酒 精 灯烧 去 小 毛 ， 腹下 开 膛 ， 出 内脏 ， 从 取
熏烤 （ 用杉木锯末燃烧时放 出的烟熏烤 最
好） 。熏 烤时 间 １ ～ ５分钟 ， Ｏｌ 以鸡皮 呈红 黄 色
３ ．入锅 煮制 ： 锅 内放 足水 ， 将 同时加 入 葱 、 、 角 等 姜 八
熏鸡的
４ 水煮去杂 ：将炸好的鸭爪放人不锈钢锅中煮制 。 ．
先 用 大火 将 水烧 开 ， 之后 调 小火 保 持微 沸 。鸭 爪 煮 ６ 分 ０ 钟 后 ， Ｉ 软 管连 接 自来 水 龙头 ， 入 缸 底 放水 ， 次 用 根 伸 一 排 清 漂浮 在锅 表 面 的油 渣 、 杂沫 。 而后 用浓 度 为 ０ ％氢 ． ２ 氧 化 钠 溶 液 浸 泡 鸭 爪 ， 液要 将 鸭 爪 淹 没 ， 泡 ３ 时 溶 浸 小
沥汁并 冷却 。 ②将 冷却 后 的 卤鸭 于其 腹腔 内装 入香 米 、 板 栗和枸 杞等 配方 填料 ， 至填 满为 止 。 将装 有填 料 的 卤 直 ③
皆宜 ， 其受 到 女性 、 童 的喜爱 。 尤 儿 １ 配 方 原料 ： 爪 １０千克 ， 氧 化 氢 ２０ 升 ， ． 鸭 ０ 过 ５毫 麦 芽糖 １ 千 克 ， ． ２ 以及 食用 菜籽 油 、 色素 、 氧化钠 等 。 黄 氢 ２ 漂 白上 色 ：加工前 先 将鲜 鸭爪 放 入冰 箱或 冷库 进 ． 行冷 冻上 霜 待用 。每 次在 加 工之 前 取 出鸭 爪用 流 动水 冲 洗解 冻 。解 冻后 ， 新放 水将 鸭爪 覆盖 。每 １０千克 鸭爪 重 ０ 用过 氧 化 氢 ２０毫 升漂 白 ｌ ２ ５ ５～ ０分钟 ， 然后 将 鸭爪 沥 于 水、 上色 。 １０ 克鸭 爪用 麦芽 糖 １ 千 克 、 每 ０千 ． ２ 适量 黄色 素 和热水 ０ 千 克制 成上 色混 合溶液 ， ． ８ 使鸭 爪上 色均 匀 。
道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡、符篱集
道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡、符篱集烧鸡的做法Ol道口烧鸡蛋鸡一只约3.5斤左右，蜂蜜20克、姜片20克、大葱20克，料酒150克、清水4.5斤、盐40克、鸡粉10克（按口味添加）。
香料包（肉桂、白芷、良姜各6克、陈皮、草豆蔻、草果各3克、砂仁3克、丁香1克）。
a、蛋鸡宰杀制净后，入清水侵泡半小时去除血水后，沥干水分用两只筷子在鸡腹中横向撑住固定；b、将20克蜂蜜用50克温水调匀后，均匀抹在鸡表面，宽油入锅，油温5-6成热，小火炸至金黄后捞出，控油沥干；c、将清水4.5斤倒入汤桶中，放入香料包、姜片、大葱，料酒、调入盐、鸡粉，大火烧开转小火熬煮20分钟后，捞出料头，将炸好的鸡放入汤桶中，小火卤煮1小时，关火后再在汤桶中浸泡3小时后取出即可。
02德州扒鸡白条鸡或三黄鸡一只约2.5斤左右，蜂蜜15克、姜片15克、大葱15克，料酒150克、清水3.5斤、盐30克、鸡粉10克（按口味添加）。
香料包（肉桂、白芷、八角各5克、山奈、陈皮、草豆蔻、草果、小茴香各2克、花椒两克、丁香1克）。
a、将鸡宰杀制净后，入清水侵泡半小时去除血水后，沥干水分后，将鸡头朝上，双翅卡住鸡脖，用棉线将整鸡捆成一团。
b、将15克蜂蜜用40克温水调匀后，均匀抹在鸡表面，宽油入锅，油温5-6成热，小火炸至金黄后捞出，控油沥干；c、将清水3.5斤倒入汤桶中，放入香料包、姜片、大葱，料酒、调入盐、鸡粉，大火烧开转小火熬煮20分钟后，捞出料头、将炸好的鸡放入汤桶中，大火卤煮10分钟，转小火卤煮20分钟后，关火后在汤桶中浸泡5小时后用捞出即可。
03沟帮子熏鸡白条鸡或三黄鸡一只约2.5斤左右，绵白糖30克、糖色20克、姜片15克、大葱15克，料酒150克、清水3.5斤、盐30克、鸡粉10克（按口味添加）。
香料包（干姜、白芷、陈皮、桅子、草果各3克、丁香、肉桂、八角、花椒、辣椒各2克、砂仁、豆蔻各1克）。
a、将鸡宰杀制净后，入清水侵泡半小时去除血水后，沥干水分后，将鸡头折于侧面，鸡爪塞入腹中，用棉线将整鸡捆成一团。
熏鸡配方
茶叶熏鸡的做法原料：嫩鸡750克，姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克做法：1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；2.去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖；5.先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
菜系：安徽菜藤桥熏鸡本内容来自饭菜网：原文地址：)原料：嫩鸡750克、姜片10克、瓜片茶叶15克、精盐5克、小葱15克、红糖25克、酱油25克、饭锅巴 100克、绍酒20克、芝麻油15克、花椒3克。
做法：1、葱10克切成段，另5克葱和花椒，盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；2、去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；3、将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；4、饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖：5、先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；6、将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
沟帮子熏鸡简介:颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。
材料:主料：童子鸡3000克，调料：肉桂20克，五香粉5克，丁香15克，胡椒粉5克，姜20克，肉豆蔻5克，砂仁5克，白芷10克，干姜5克，桂皮10克，陈皮10克，草豆蔻10克，白砂糖100克，香油60克，味精15克做法:1.将仔公鸡宰杀，整理干净；2.将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；3.将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；4.把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；5.再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；6.熏前先在鸡身上抹遍香油；7.再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
扒鸡、烧鸡、熏鸡、烤鸡...多种鸡肉工艺配方大放送!
扒鸡、烧鸡、熏鸡、烤鸡...多种鸡肉工艺配方大放送！一、德州扒鸡德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。
由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。
产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1、参考配方光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。
2、工艺流程原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
3、操作要点1）原料选择选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
2）宰杀、整形颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
3）上色和油炸用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。
然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
4）焖煮将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。
然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。
先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
5）出锅捞鸡停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。
为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
二、道口烧鸡道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。
其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。
沟帮子熏鸡制作流程和参考配方
沟帮子熏鸡制作流程和参考配方沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而闻名北方地区。
沟帮子熏鸡已有50多年的历史，具有外观油黄、暗红，肉质娇嫩，口感香滑，味香浓郁，不腻口，清爽紧韧，回味无穷的特点，很受北方人的欢迎。
1.参考配方白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。
2.工艺流程选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品。
3.操作要点（1）选料选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73～0.77kg。
一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。
（2）宰杀刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。
（3）排酸排酸温度要求在2～4℃，排酸时间6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。
（4）腌制采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h，捞出沥干备用。
（5）整形用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。
（6）卤制配汤：将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30min备用。
卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45min，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。
（7）干燥采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。
（8）熏烤采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，适量添加白糖，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。
而后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产品表面油亮。
四种烧鸡的配方
符离集烧鸡制造办法符离集烧鸡已有60多年的汗青.其与道口烧鸡所不合处,重要在于喷鼻料上,被列入我国名肴之林.符离集烧鸡制造办法十分讲求,从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一.选鸡,选用半年至两年之间,重量为一公斤的毛鸡;二.宰杀,活鸡进厂需停食饮水半天,杀后血要放净;三.烫鸡,水的温度在六十五度阁下,泡烫时光约三分钟;四.褪毛,毛要褪得全净,腿.脚.嘴等处的老皮洗失落,硬壳刮去,保持鸡身白净; 五.剖腹,启齿要小,内脏要取净;六.造型,两只腿交叉拔出鸡腹,双翅拔出嘴中;七. 晾干;八.涂色,鸡晾干后,要先平均地抹一层饴糖稀;九.炸鸡,炸时要控制火候,油温保持八十至九十度为宜,以炸到鸡呈金黄色为佳;十.配料,有桂皮.良姜.砂仁.花椒. 山奈.陈皮.丁喷鼻.白糖.食盐等十三种,用料若干以气温高下来决议,一般是夏日较冬季为少十一.煮鸡,用陈年迈汤煮鸡,先高温卤煮,后小火回酥,以求肉烂而丝连;十二. 捞鸡,捞时要当心过细,防止破裂,影响造型. 符离集烧鸡与道口烧鸡.德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡. 在我国1959年国庆大典上,符离集烧鸡被列为国宴名菜之一.原料配方肥鸡10只熟硝15克盐150克喷鼻料(川椒.元芍.茴喷鼻.三木.良姜.丁喷鼻.白芷.桂皮.陈皮.辛夷)共约36克（七钱）饴糖.生油适量制造办法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后,将鸡的老皮刮失落,这是“道口烧鸡”所没有的.2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法雷同.3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身,这也是“道口烧鸡”所没有的.然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩,皮呈金黄色捞出.随即在另一锅内,倒上老卤和喷鼻料(喷鼻料用布袋装好扎紧).盐及适量水烧沸,再将鸡和熟硝一路放入,先用大火烧煮,再转小火焖酥,新鸡约煮1小时,隔年鸡需煮2～3小时.煮时,为防止一面熟一面不熟,本来要进行翻动,现已加以改良,既不翻动,也不加盖,只用铝丝篦子压住鸡身.如许既可保持鸡的完全,又不致产生此熟彼不熟的现象.产品特点金黄色,油润光明,肉质雪白,喷鼻味诱人,酥烂可口.沟帮子熏鸡制造配方辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的汗青,风味奇特,驰名国内市场.原料配方(按400只鸡盘算) 胡椒粉50克五喷鼻粉50克喷鼻辣粉50克豆蔻50克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克桂皮150克丁喷鼻150克陈皮150克草果100克鲜姜250克味精200克喷鼻油1公斤另备白糖2公斤,老汤适量.如无老汤,各类调料用量加倍.制造办法 1.选料.选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡雷同.2.煮鸡.经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,次序摆好.用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应依据季候和当地花费者的口胃定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅.3.熏制.出锅后趁热熏制.将煮好的鸡体先刷一层喷鼻油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2～3分钟后,即可出锅.产品特点光彩枣红通亮,味道芬芳,肉质细嫩,烂而连丝.道口烧鸡制造办法道口烧鸡汗青悠长,以风味奇特驰名中外.有名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技巧,均源于河南安阳的道口镇.原料配方鸡100只(重100～150公斤) 精盐2～3公斤火硝12～18克砂仁5克豆蔻15克丁喷鼻5克草果30克肉桂90克鲜姜90克陈皮30克白芷90克陈年迈汤适量制造办法 1.选料：选用发展7～24个月,重1～1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡.2.屠宰和开剥：屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58～60℃热水中浸烫.煺净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪.在鸡颈上方割一小口,露出食管和蔼管,再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口,割断食.气管,掏出内脏,割下肛门后,用清水冲去腹内的残血和污物.3.造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨和椎骨中央处割断,并用手按折.依据鸡的大小,拔取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开,再鄙人腹脯尖处切一小口,将双腿交叉拔出腔内,两翅也交叉拔出口腔内,造型成为两端尖的半圆形,再用清水漂洗清洁后挂晾,待晾失落表皮水分即可炸鸡.将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例：水60%.蜜40%.将油(豆油.花生油均可)加热到150～160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出.4.煮鸡：已炸好的鸡次序平摆在锅内,对入陈年迈汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半.先用大火将汤烧开,然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处熔解.将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止.从开锅算起,一般须煮3～5个小时.捞出时要留意保持造型美不雅.产品特点鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完全,鸡味鲜美,肥而不腻.常熟叫化鸡制造办法常熟叫化鸡,又称“常熟煨鸡”,是江苏常熟地区的传统名食,已有100多年的汗青.素以做法新鲜.风味殊佳而风靡江南.这种常熟煨鸡,因其创造者为一乞丐,人们又称之为“叫化鸡”.原料配方2.馅料(填鸡腹内) 虾仁250克鸡肫约1千克猪肉(肥瘦参半)1.5千克熟火腿250克水发喷鼻菇250克3.调料：熟猪油500克酱油1.5千克白糖250克料酒.食盐.味精.喷鼻油.姜.葱.丁喷鼻.大料.甜面酱.玉果适量4.辅料：酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个大荷叶(干品)40片纸10张细绳若干米猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)[ 有志者版权所有]制造办法 1.选料：选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡,以未生蛋的嫩母鸡为佳.鹿苑鸡为当地优秀鸡种,肌肉蓬勃,肥度适中,是制造叫化鸡的幻想原料.2.宰剖：将活鸡宰杀,放净血,浸烫后煺净鸡毛;斩去鸡爪;再于翼下启齿,掏出内脏.气管.食管,洗净鸡身表里,沥干水分.3.浸渍：用茴喷鼻.料酒.酱油.白糖.味精.葱花调制成卤汁,将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨,但不要弄破鸡皮).然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟阁下(亦可只在酱油中浸渍),掏出晾干.4.烹制馅料：将炒锅烧热,放入熟猪油,油热后下葱.姜.大料.玉果等调料略加爆炒,即投入切好的鸡肫.肉丁.火腿.肉片.喷鼻菇.虾仁等馅料,陆续调入食盐.料酒.酱油等,炒至半熟,加上味精即出锅.5.填料包扎：将炒好的馅料(不带汤汁).从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内,再将鸡头颈窝回,塞住刀口,在每只鸡的两腋下各放一粒丁喷鼻,鸡身上洒少许细盐.然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来,再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形,用绳索扎紧.最后,将用酒脚.盐水和成的瓮头泥糊涂在外面,厚度约1.5厘米,两端可略厚些.涂好后,用水抹光概况,再包上一层纸即可.6.煨制：煨烤可用炭火,亦可用烤炉.先用旺火烤40分钟阁下,根本将裹鸡的泥糊烘干,再改用小火,每隔20分钟,将鸡体翻转一次,共翻转四次,最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时光应依据鸡体大小灵巧控制).一般需煨烤4～5小时.食用办法食用时,除失落泥巴,剪断绳索,去失落茶叶.网油,装盘上席,佐甜面酱.葱白食用.产品特点光彩金黄光明,喷鼻味诱人,肉质肥嫩,鲜美平常.此食应现制现吃,趁热食用方有特点.。
熏烧鸡的做法
熏烧鸡的做法关于《熏烧鸡的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
鸡脯肉是一种日常生活很普遍的食物，它肉质地鲜嫩，美味可口，一些很高的营养成分，是大家非常喜欢服用的食物。
鸡肉的做法各种各样，它能够火热，还可以煲汤，并且也很合适冷饮拌凉菜，除此外也有别的与众不同的作法。
下面就为大伙儿详细介绍一种不一样的鸡肉做法——熏烧鸡的做法。
主要材料:三黄鸡2只辅材:酱卤调料(详细流程2)各1小捏、葱1根、熏烤调料(详细流程3)各1把、姜1块、老冰糖1把、食盐20克、米酒90ml、生抽90ml、白菜叶2-3片流程1提前准备食物：三黄鸡：2只，除去鸡臀尖、内脏器官及其鸡脖子部位的淋巴结节，将鸡清理干净后放到冷水中侵泡最少三十分钟。
流程2酱卤调料：丁香花、白芍、肉豆蔻、甘草、三奈、毕拨、良姜、八角茴香、八角、丁香花、茴香、白蔻、麻椒：各1小捏，葱：1根，姜：1块，老冰糖：1把，盐：20g，米酒：90Ml，生抽：90Ml流程3熏烤调料：荼叶(绿茶叶、茉莉花茶均可)：1大把，白糖：1大把。
白菜叶：2-3片流程4将侵泡后的鸡开展绰水。
绰水时冷水入锅，当鸡脯肉的色调皮肤变白后，将其捞起来。
用温开水将粘在鸡脯肉上边的血沫冲干净后沥干水分预留。
流程5糖色。
锅中倒进油和老冰糖，中文火炮制。
伴随着溫度的上升，老冰糖渐渐地熔融。
我老冰糖来糖色，这就是色调晶莹剔透洪亮的小技巧。
流程6用铁铲不断地搅拌，你能发觉炒糖色的色调从开始的乳白色逐渐变为深棕色。
再次搅拌，有小泡出現，这时候早已很贴近需要的模样了，千万别走神儿啦。
当炒糖色呈红棕色且挺大泡出現，熄火。
流程7将炒好的炒糖色倒进在鸡中。
流程8添加全部香辛料(把香辛料放到滤格中，要是没有滤格可以用沙布包好)、葱、姜、生抽、米酒和温开水，水流量不久与鸡脯肉平齐就可以。
生抽能够采用生抽酱油或红烧酱油，尽可能不必应用酱油，由于在接下去的熏烤全过程中还会继续使鸡脯肉的色调加重一些，加酱油会使制成品色调太重变黑。
沟帮子熏鸡祖传完整秘方
沟帮子熏鸡制作技术基本概述沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
发展历史沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。
当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。
他重操旧业，制作熏鸡。
由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。
刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。
后又经过多次试验，掌握了最佳配方。
从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910 年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。
刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。
抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。
于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。
到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。
解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。
在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。
制作工艺沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。
在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
主要特点沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。
[2]制作方法1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；2.配料：按400 只鸡计算，胡椒粉50 克，五香粉50 克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150 克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250 克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。
熏鸡加工的工艺技术及原理探讨
熏鸡加工的工艺技术及原理探讨熏鸡是一种传统的中式烹饪方式，它不仅具有独特的口感和香味，还能够延长鸡肉的保质期。
熏鸡的加工工艺技术和原理是怎样的呢？下面我们来探讨一下。
熏鸡的加工工艺技术主要包括以下几个步骤：选材、腌制、熏制和包装。
首先，选用新鲜的鸡肉作为原材料，去掉鸡毛、内脏和脂肪等不需要的部分。
其次，将鸡肉切成适当的大小，然后进行腌制。
腌制的目的是为了让鸡肉更加入味，同时也能够使鸡肉更加嫩滑。
腌制的时间一般为数小时至一天不等，具体时间要根据鸡肉的大小和腌料的配方来确定。
接下来，将腌制好的鸡肉放入熏炉中进行熏制。
熏制的时间一般为数小时至一天不等，具体时间也要根据鸡肉的大小和熏炉的温度来确定。
最后，将熏制好的鸡肉进行包装，以便于储存和销售。
熏鸡的加工原理主要是利用熏烤的方法将鸡肉中的水分挥发掉，同时也能够将熏料中的香味和色素渗透到鸡肉中，从而使鸡肉具有独特的口感和香味。
在熏制的过程中，熏炉中的烟雾会将熏料中的香味和色素带到鸡肉表面，同时也会将鸡肉中的水分逐渐挥发掉，从而使鸡肉变得更加紧实和有弹性。
此外，熏制还能够杀死鸡肉中的细菌和微生物，从而延长鸡肉的保质期。
总的来说，熏鸡的加工工艺技术和原理是比较简单的，但是要想做出口感和香味都很好的熏鸡，还需要掌握一定的技巧和经验。
例如，腌制的时间和熏制的温度都需要根据具体情况来调整，以达到最佳的效果。
此外，熏鸡的熏料也是非常关键的，不同的熏料会带来不同的口感和香味，因此需要根据自己的口味来选择合适的熏料。
总之，熏鸡是一种非常美味的中式烹饪方式，它不仅具有独特的口感和香味，还能够延长鸡肉的保质期。
通过掌握熏鸡的加工工艺技术和原理，我们可以在家中制作出美味的熏鸡，享受到独特的口感和香味。
沟帮子烧鸡
沟帮子烧鸡
沟帮子烧鸡
原料：当年小公鸡4只(重1000克)。
调料：老卤2000克，精盐、味精各5克，白糖60克，葱段lO 克，姜片8克，茶叶5克，果水屑20克，料酒10克，糖色、香油各少许。
沟帮子烧鸡做法
(1)将鸡宰杀褪洗干净，颈部开口取出嗉囊，腹部开口取出内脏，，鸡腿交叉别在鸡腔内，一只翅膀从嘴穿出，别在膀下，另一只膀向后别压紧，放入沸水锅内烫一下，捞出沥干。
(2)将老卤放入酱锅内烧沸，加盐、味精、白糖(10克)调好口味，用糖色调好色泽，放入盘好的鸡，用慢火酱熟，捞出沥干，放在熏算上。
(3)将熏锅烧热，放在熏箅子，撒入白糖、茶叶、木屑熏2—3分钟，取出刷一层香油即可。
成菜标准
色泽红润，造型美观，肉质酥烂脱骨，味透肌里，风味特殊。
提示：原料要选用农家鸡，体重不超过1000克的；酱鸡如有老卤其味更佳；熏制时要用旺火快速熏法，色泽要均匀。
公鸡的营养价值
公鸡系红玛瑙琢成。
有“吉(鸡)利”“红火”之意。
鸡冠挺竖，鸡眼炯炯，鸡胸挺起，双翼紧夹，尾羽高耸，双脚紧收而稳立。
公鸡肉性属阳，善补虚弱，适合于男性青、壮年身体虚弱者服用；但是动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉.。
烟熏肉食品制作流程
烟熏肉食品制作流程一、沟帮子熏鸡沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而闻名北方地区。
沟帮子熏鸡已有50多年的历史，具有外观油黄、暗红，肉质娇嫩，口感香滑，味香浓郁，不腻口，清爽紧韧，回味无穷的特点，很受北方人的欢迎。
1.参考配方白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。
2.工艺流程选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品。
3.操作要点（1）选料选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73～0.77kg。
一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。
（2）宰杀刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。
（3）排酸排酸温度要求在2～4℃，排酸时间6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。
（4）腌制采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h，捞出沥干备用。
（5）整形用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。
（6）卤制配汤：将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30min备用。
卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45min，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。
（7）干燥采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。
（8）熏烤采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，适量添加白糖，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。
而后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产品表面油亮。
沟帮子熏鸡(肘子)技术
沟帮子熏鸡（肘子）技术沟帮子熏鸡肘子过程精细，有十六到工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。
在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜;二是火候要准，人不离锅;三是投料要准，保持鲜香;沟帮子熏鸡肘子方法1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整形，大致和烧鸡相同。
2.配料：按400只鸡计算：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，三奈50克，肉桂50克，白芷50克，桂皮50克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。
如无老汤，各种调料加倍。
3.煮鸡：经整形后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。
用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量根据季节和当地口味定），煮至肉烂而连丝时搭钩出锅。
4.熏制：出锅后趁热熏制。
将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动在盖严，再等2—3分钟后，即可出锅。
5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
工艺提示1.煮鸡要掌握火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序。
2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。
熏鸡架、烤鸡架技术资料特点：烟熏清香，口味咸鲜。
介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。
今日的鸡肋变成了旺销流行菜。
所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，令人食之津津有味。
原料：鸡架子20只。
调料：卤水15千克，熏锅料340克。
熏锅料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。
特制鸡架卤水的制法：原料：净老鸭一只1500克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500克，猪脊骨3千克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜100克。
沟帮子熏鸡的食用方法
--- 吃个鸡还用P 方法?!怎么吃不行?
--- 你错了.食物按正常方式吃才能吃出它的味道来.西瓜蘸大酱就不是很对路.
......
1> 沟帮子熏鸡经过烀煮已熟透入味，因此无须再次加热处理。
※ 如网络有建议
“加热食用味道更佳”之类言语，请提防其产品是否够新鲜。
2> 如果再次蒸、煮，首先表面糖的熏香必会减弱，而影响到整个味道；
3> 如果微波加热，表皮会显干硬，肉
质变柴（真空袋装鸡肉便是经过高温杀菌后变成这样口感）。
4> 沟帮子熏鸡建议别使用刀来切割，
以免使肉沾染铁锈味道，最好用手撕拆。
5> 沟帮子熏鸡独特的香味已经足够，
食用时不必另蘸其他调料，以免遮盖熏鸡本身味道。
>>
>>
☆ 卤煮2个小时 ☆ 关火后闷20小时 ☆ 味道入个透。
九种烟熏工艺产品配方及制作方法（熏鸡，熏肠等）
九种烟熏工艺产品配方及制作方法（熏鸡，熏肠等）(一)哈尔滨熏鸡哈尔滨熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品，具有独特风味。
1．哈尔滨熏鸡Ⅰ(1)配方:鸡100只，清水100kg，粗盐8kg，酱油(原汁)3kg，味精50g(汤的浓度在5°Be'左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒400g，八角400g，桂皮200g，姜(切丝)250g，葱(切段)150g，蒜(去皮)150g。
(2)工艺流程:原料选择→宰剖→浸泡→紧缩→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①原料选择。
要求选择肥嫩母鸡。
②宰剖。
鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。
③浸泡。
把宰后的鸡放在凉水中泡11～12h取出，控尽水分。
④紧缩。
将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15min。
取出后，把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
⑤煮制。
把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要保持90℃左右，经3～4h，煮熟捞出。
配制老汤的标准是:清水、粗盐、酱油(原汁)、味精(汤的浓度在5°Be'左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒、八角、桂皮(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次);姜(切丝)、葱(切段)、蒜(去皮)，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换1次，葱、蒜每次都要更换。
⑥熏制。
将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。
烟源的调制:用白糖1．5kg(或红糖、糖稀均可)，锯末0．5kg，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，使锯末和糖的混合物生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。
熏制20min取出，即为成品。
2．哈尔滨熏鸡Ⅱ(1)配方:鸡100只(约75kg)，清水100kg，味精50g，盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，小茴香300g，姜150g，蒜150g，葱150g。
(2)工艺流程:选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:①选料初加工。
将选好的肥母鸡，经过宰杀、煺毛、摘去内脏后，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。
熏鸡制作过程
熏鸡制作过程原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。
辅料：配制老汤标准是：清水100公斤，粒盐8公斤，酱油(原汁)3公斤，味精50克(汤的浓度在波美，5度左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒400克，大料400克，桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次)，鲜姜(切丝)250克，大葱(切段)150克，大蒜(去皮)150克，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换一次，葱蒜每煮一次更换。
老汤配好后，放入锅里加热。
制作方法：1.屠宰：鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。
2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出，控尽水分。
3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。
取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90℃左右，经三四小时，煮熟捞出。
5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。
烟源的调制，用白糖1.5公斤(红糖、糖稀、土糖均可)，锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。
熏制20分钟取出，即为成品。
沟帮子熏鸡制作过程1、精选原料鸡：必须选本地家庭散养的当年小公鸡。
目前原料鸡是笼养淘汰的蛋鸡，鸡龄一年左右，体格健壮无病、无畸型，重量2000 克左右，要经过检疫方可为原料鸡。
2、宰杀褪毛：在鸡头与鸡脖下颚处，用锋利小刀割断气管，刀口要尽量小些，将腔内血控净。
宰后鸡体温还没有变凉时，将水烧至60℃左右(手指伸入烫手），将鸡投入浸泡15 分钟左右。
分三部分煺毛：一撸：撸鸡脖子蹭鸡头，撸下爪子与外皮和翅膀；二推：用手掌推下胸部和背部羽毛。
三摘：摘掉落下的残羽。
烫浸时应特别注意水温的恒定，防止烫僵或烫伤后破皮。
3、开膛做型：在鸡的肛门与鸡尾尖下处，用刀拉开，刀口到大腿底部为止。
挖出五脏和鸡素子，撕下腹部板油，做型。
熏鸡制作流程
熏鸡工艺流程
1．腌制
将配料放入锅中配制腌制整鸡的食盐水，将鸡放入食盐水中在4℃条件下腌制2小时。
2．整形
首先用骨剪将鸡胸部的软骨剪断，然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔，从嘴里穿出，将右翅威在鸡膀下，同时将左翅威回，最后将两翅交叉插入腹腔中。
3．紧皮
将整形好的鸡投入沸水中，约2—4min左右，使鸡皮紧缩，固定鸡形，捞起晾干。
4.烤制
（1）配料
1只鸡配料标准：
精盐70克味精5克花椒25克
白糖50克白酒20克鲜姜100克大葱50克大蒜20克
五香粉100克香油30ml 锡纸1米
（2）烤制方法
烤箱200度预热，把烤鸡放入烤箱中层烤制，烤箱调制上火175度，用锡纸包裹烤鸡烤制45分钟后取下锡纸，再涂上一遍腌鸡的酱料烤制30分钟，让烤鸡充分上色。
5．糖熏
先在平锅上放上铁帘子，再将鸡胸部向下排放在铁帘上，待铁锅底微红时，将糖按不同点撤入锅内将锅盖盖好，约2—5分钟（要看锅红的情况决定时间长短，否则将鸡体烧糊或熏烟过轻），出锅后晾凉。
6．涂油
将熏好的鸡用毛刷均匀地涂上特等香油（一般涂油三次）。
7．熏鸡的质量标准
（1）感观指标
①色泽：柿黄色或黄褐色。
②织状状态：鸡形完整，不破皮，不脱骨，皮上无绒毛，肉质不硬，不过烂。
③气味：具有浓厚特殊的熏鸡香味。
④味道：咸淡适度，味道鲜美，深部肉同样有鲜美的香味，细嚼余味浓厚。
（2）理化指标：食盐含量不超过3—5%。
沟帮子烧鸡制作方法
沟帮子烧鸡制作方法============沟帮子烧鸡，以其色泽金黄、肉质鲜嫩、味道醇香而广受喜爱。
下面，我们将详细介绍沟帮子烧鸡的制作方法，让您在家也能轻松享受到这道美味佳肴。
一、原料选择与准备沟帮子烧鸡的主要原料为新鲜鸡肉，最好选用土鸡或养殖时间较长的鸡，以保证鸡肉的口感和营养价值。
此外，还需准备以下调料：盐、料酒、生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、生抽、老抽、蜂蜜等。
二、鸡的宰杀和处理1.将鸡宰杀后，去除鸡毛和内脏，用清水冲洗干净。
2.将洗净的鸡沥干水分，备用。
三、调料配比与混合1.按照以下比例准备调料：盐20克、料酒50毫升、生姜10克、大葱20克、八角2颗、桂皮1段、香叶2片、草果1颗、丁香3颗、生抽30毫升、老抽10毫升、蜂蜜适量。
2.将上述调料混合均匀，制成腌料。
四、烧鸡制作步骤及技巧1.将腌料均匀涂抹在鸡身内外，腌制30分钟至1小时，使鸡肉充分入味。
2.将腌制好的鸡用棉线绑紧，以便在烹饪过程中保持鸡的形状。
3.将绑好的鸡放入预热至200℃的烤箱中，烤制约40-50分钟，或至鸡身表面金黄酥脆。
4.烤制过程中，可适时刷上蜂蜜水，使鸡身表面更加光亮诱人。
五、烹饪火候与时间控制1.烤制时，火候要控制得当，避免过大或过小。
一般来说，烤箱温度保持在180-200℃之间较为适宜。
2.烹饪时间要根据鸡的大小和烤箱的实际情况进行调整，以确保鸡肉烤熟且口感鲜嫩。
六、成品装盘及外观呈现1.将烤制好的沟帮子烧鸡取出，解开棉线。
2.将烧鸡放入盘中，摆放整齐，使其呈现出美观的外观。
七、味道评价与口感优化方法沟帮子烧鸡的味道应以咸香为主，口感鲜嫩多汁。
若味道偏淡，可适当增加盐量；若口感过干，可在烤制过程中适时刷上蜂蜜水。
此外，根据个人口味，还可添加适量的辣椒粉、孜然粉等调料，以丰富口感。
八、保存方式和食用建议1.沟帮子烧鸡制作完成后，可放置于常温环境下稍作冷却，然后用保鲜膜包裹紧实，放入冰箱冷藏保存。
2.食用时，可将烧鸡取出，去除保鲜膜，置于烤盘上加热至温热即可。
烟熏传统:沟帮子熏鸡
烟熏传统：沟帮子熏鸡
王司晨;陈建昆(指导)
【期刊名称】《疯狂英语（初中天地）》
【年(卷),期】2024()1
【摘要】沟帮子熏鸡是锦州的传统美食,是锦州人的烹饪传统与本地文化的紧密联系。
【总页数】2页(P68-69)
【作者】王司晨;陈建昆(指导)
【作者单位】辽宁省锦州市滨海新区第一初级中学;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS9
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4.辽宁沟帮子熏鸡传统加工方法
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沟帮子熏鸡制作技术
基本概述
沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
发展历史
沟帮子熏鸡始创于公元1899 年（光绪二十五年）。
当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。
他重操旧业，制作熏鸡。
由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。
刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。
后又经过多次试验，掌握了最佳配方。
从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910 年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。
刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。
抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。
于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。
到1930 年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。
解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。
在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。
制作工艺
沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。
在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
主要特点
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。
制作方法
1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；
2.配料：按400 只鸡计算，胡椒粉50 克，五香粉50 克，香辣粉50 克，豆蔻50 克，砂仁50 克，山奈50 克，肉桂150 克，白芷150克，桂皮150 克，丁香150 克，陈皮150 克，草果100 克，鲜姜250克，味精200 克，香油1 公斤，另备白糖2 公斤，老汤适量。
如无老汤，各种调料用量加倍；
3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。
用慢火煮沸2 个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；
4.熏制：出锅后趁热熏制。
将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2 分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3 分钟后，即可出锅；
5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
工艺提示
1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；
2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。