正宗烧鸡调料配方有哪些
烧鸡烧鹅配方
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。
糖水配方麦糖：水1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。
常温下保存。
烧鸡一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克四、缝针：如烧鸭五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。
湘菜红烧鸡有哪些美味做法
湘菜红烧鸡有哪些美味做法红烧鸡色泽红亮，软烂鲜香。
口感适中，香辣爽口，其制作方法也很简单。
店铺给大家分享了湘菜红烧鸡怎么做美味吧，希望大家喜欢!湘菜红烧鸡的做法一：红烧鸡块材料主料：鸡肉500克，调料：酱油50克，白砂糖60克，盐5克，甜面酱10克，大葱10克，姜10克，料酒10克，五香粉1克，植物油50克做法1.将鸡块洗净控干水分，倒进盆内加葱、姜、料酒、五香粉、甜面酱和盐等拌匀，腌30分钟，捞出控干，逐块下入六成热的油锅中，炸至呈深黄色捞出。
2.炒锅上火放入少许油，烧热后倒入糖、酱油、盐、料酒、葱、姜和适量水，烧开后撇去浮沫，下入炸好的鸡块，汤开后，用小火焖至酥，将鸡块捞出装盘，将原汤继续熬至汁发黏时，淋在鸡块上，即可装盘食用。
湘菜红烧鸡的做法二：红烧鸡腿材料鸡肉，酱油，糖，葱，姜，花椒，大料做法1.做水把鸡肉(腿、翅都一样)放进去。
2.另一个锅点上火，放油把超过水的鸡肉放进去，煸超然后放酱油和糖继续煸超，直到鸡肉挂上颜色。
3.这个时候一次性加足了水，放上葱、姜、花椒、大料盖上锅盖就不用管了，过一会翻看一下，等水收干了鸡肉也就做好了。
湘菜红烧鸡的做法三：红烧鸡翅根材料鸡翅根500g葱姜、盐、酱油、料酒和水做法1.鸡翅根洗净，用水冒一下，撇去血沫;葱切段，姜切片备用。
(我是不放大料的，也很好吃)2.锅内加入食用油，放入绵白糖炒糖色。
(一定要用小火，千万别糊了)3.等油锅内的糖冒泡并变成褐色的时候，把鸡翅根放进去翻炒，让每一个翅根的每一面都均匀裹上糖色。
4.放入切好的葱姜、盐、酱油、料酒和水，大火开锅后换小火，盖上锅盖。
5.鸡翅根很容易熟，小火炖个10分钟揭开锅盖，换大火收汤。
等汤快收完的时候，一定要不断的翻炒，不要让鸡翅根粘在锅上。
等汤收好后，会发现鸡翅根红亮红亮的，颜色很好看，看着就有食欲。
金牌烧鸡配方与加工制作方法
金牌烧鸡配方与加工制作方法
主料：淘汰鸡母鸡10只（每只净重大约2.5斤）
香料：白芷30克、良姜30克、八角30克、香砂30克、砂仁25克、黄栀子25克、陈皮25克、花椒20克、桂皮20克、丁香15克、草寇20克、小茴香20克、草果20克、香叶15克、白扣15克、毛桃10克。
糖色:冰糖3斤、清水1200克，熬制枣红色加开水熬开加入黄栀子水500克放凉即可。
调料:高汤40斤、精盐600克、味精150克、鸡精100克、糖色200克。
封油:冰冻鸡油2000克、小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克。
烧鸡皮水:温水30斤、麦芽糖900克。
具体制作加工步骤：
1、将淘汰蛋鸡宰杀、褪毛、去除内脏、去除绒毛，盘好造型，备用。
2、将香料放入清水中浸泡20分钟，捞出，沥干水分，装入纱布袋，备用。
3、将麦芽糖放入温水30斤中搅拌溶解后，将盘好造型的鸡胚放入皮水中，浸泡8分钟，去除挂起来，风干（可用风扇吹10分钟左右）备用。
3、将准备好的高汤40斤，加入香料袋一个，加入高汤40斤、精盐600克、糖色200克、味精150克、鸡精100克，大火烧开小火熬煮30分钟备用。
4、将风干后的鸡胚，放入160-180°油温中，炸至金黄色，去除沥干油脂，备用。
5、将鸡油切碎，放入炒锅中熬化，取出打捞掉残渣，将小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克放入鸡油中，炸至脱水干香后倒入熬好的卤水中，备用。
6、将不锈钢桶中加入篦子防止糊锅，将处理好的鸡胚放入卤水中，烧开后小火煮制1.5小时，关火浸泡3-4小时，捞出，即为成品。
注：此配方一般最多可以制作30只鸡。
烧鸡公的做法
烧鸡公的做法一、原料：大公鸡一只1200克、大蒜头30瓣、姜300克、葱3两、干红椒皇25克、普通干红椒25克、胡椒20粒。
如下图：二、佐料：土茶油、酱油2汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、精盐及鸡精少许、清水300克。
土茶油：三、准备工作：1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜片；葱切成一寸长的葱段待用。
2.胡椒碾成粉待用。
3.干红椒剪成半寸长的小段备用。
4.大公鸡解刀成一寸见方的块状。
5. 内脏洗净解刀另放，备用。
大蒜和姜的用量有点吓人是不是？这就是这道菜的特色了，呵呵~不可以减的哦！有朋友问为什么要用二种干椒，其实这道菜成品必须要看到很多辣椒才漂亮，但是许多朋友双都受不了那么火爆的辣味，所以先用二种干椒。
其中颜色偏黄的是辣椒皇，猛辣型的，用来调味；而颜色偏红的是普通干椒，用来配相。
给鸡鸭解刀，有小窍门的哦：在所有关节的部位，都顺着关节头的接缝切，那里只有脆骨和韧带，是不用剁的，一切就断。
这样又省力，而且切出来的鸡鸭吃的时候不会有很多碎骨渣哦~四：烧制：炒锅置于旺火上，倒入土茶油150-200克（色拉油或其他调和油也可）：如用茶油，则需烧至无泡，才算烧熟放入切好的蒜片和姜片：继续放入干红椒段：将上述佐料煸炒至香味出来：佐料炒香以后，倒入切好的鸡块：将佐料与鸡肉拌匀：放入酱油（老抽）调色：然后放盐、蠔油、料酒调味：可能有的朋友会觉得盐放得比较早，那是因为这道菜属于猛辣型，口味要重，早放调味料才可以保证入味哦~继续翻炒至鸡皮翻卷、肉质缩紧、上色均匀：此时，加入清水，加盖焖煮，直至肉熟入味：水量至少要与鸡肉保持水平然后，揭开盖，放入之前切好的鸡内脏，把内脏埋到鸡肉和汤里，继续加盖焖几分钟：根据鸡肉量的多少及个人口感，焖煮的时间可适当调整准备出锅前，根据个人口味，放入适量的鸡精和之前碾好的胡椒粉，与主料拌匀：这步很重要，淋上50克生茶油：生茶油有一股特殊的香味，但不适合搭配在一般炒菜。
而烧鸡公这道菜因为口味浓郁，与生茶油的香味在一起，就成了绝配哦！现在，把准备好的葱段全部倒入：迅速翻炒拌匀，即可出锅装盘：大功告成咯！有了烧鸡公，怎么可以少了冰啤酒呢：■说明■1.这次买的公鸡比较小了，只有2.4斤。
道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡、符篱集
道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡、符篱集烧鸡的做法Ol道口烧鸡蛋鸡一只约3.5斤左右，蜂蜜20克、姜片20克、大葱20克，料酒150克、清水4.5斤、盐40克、鸡粉10克（按口味添加）。
香料包（肉桂、白芷、良姜各6克、陈皮、草豆蔻、草果各3克、砂仁3克、丁香1克）。
a、蛋鸡宰杀制净后，入清水侵泡半小时去除血水后，沥干水分用两只筷子在鸡腹中横向撑住固定；b、将20克蜂蜜用50克温水调匀后，均匀抹在鸡表面，宽油入锅，油温5-6成热，小火炸至金黄后捞出，控油沥干；c、将清水4.5斤倒入汤桶中，放入香料包、姜片、大葱，料酒、调入盐、鸡粉，大火烧开转小火熬煮20分钟后，捞出料头，将炸好的鸡放入汤桶中，小火卤煮1小时，关火后再在汤桶中浸泡3小时后取出即可。
02德州扒鸡白条鸡或三黄鸡一只约2.5斤左右，蜂蜜15克、姜片15克、大葱15克，料酒150克、清水3.5斤、盐30克、鸡粉10克（按口味添加）。
香料包（肉桂、白芷、八角各5克、山奈、陈皮、草豆蔻、草果、小茴香各2克、花椒两克、丁香1克）。
a、将鸡宰杀制净后，入清水侵泡半小时去除血水后，沥干水分后，将鸡头朝上，双翅卡住鸡脖，用棉线将整鸡捆成一团。
b、将15克蜂蜜用40克温水调匀后，均匀抹在鸡表面，宽油入锅，油温5-6成热，小火炸至金黄后捞出，控油沥干；c、将清水3.5斤倒入汤桶中，放入香料包、姜片、大葱，料酒、调入盐、鸡粉，大火烧开转小火熬煮20分钟后，捞出料头、将炸好的鸡放入汤桶中，大火卤煮10分钟，转小火卤煮20分钟后，关火后在汤桶中浸泡5小时后用捞出即可。
03沟帮子熏鸡白条鸡或三黄鸡一只约2.5斤左右，绵白糖30克、糖色20克、姜片15克、大葱15克，料酒150克、清水3.5斤、盐30克、鸡粉10克（按口味添加）。
香料包（干姜、白芷、陈皮、桅子、草果各3克、丁香、肉桂、八角、花椒、辣椒各2克、砂仁、豆蔻各1克）。
a、将鸡宰杀制净后，入清水侵泡半小时去除血水后，沥干水分后，将鸡头折于侧面，鸡爪塞入腹中，用棉线将整鸡捆成一团。
烧鸡配方及制作工艺
烧鸡配方及制作工艺01配方原料：肉用仔鸡100千克。
腌制液配方（100千克鸡肉用量）：食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛药料1100克。
香辛药料配比：草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。
上色涂料配方（％）：怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌卤料液18，黄酒10，辣椒粉2。
增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。
02加工工艺（1）原料鸡的选择及处理：选用饲养60天左右，毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。
从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。
烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。
（2）腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。
然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
（3）烫皮：先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。
烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。
涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。
根据不同产品种类可分别配制上色涂料。
（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。
秘制烧鸡公做菜配方教程
主料：乌皮鸡600 克
配料：香菇100 克，大蒜80 克，泡红椒30 克，泡青椒50 克
调味料：油600 克，底料150 克，花椒10 克，干辣椒节30 克，鸡精10 克，味精5 克，胡椒粉2 克，高汤800 克，葱花3 克，豆瓣酱30 克
操作过程：锅中放油烧至80 度，下鸡块炒至水份干，出香味时，下干辣椒节，花椒，老姜块炒出味，下豆瓣酱，炒出香味下泡青红椒，炒出香味下大蒜，香菇和底料，加入高汤，下鸡精，味精，胡椒粉，用高压锅压一分钟后打开装入钵中即可
底料制作
以一斤辣椒为标准，半斤新一代辣椒，半斤圆灯笼辣椒，郫县豆瓣1.5 斤，泡椒（灯笼泡椒）2 斤，生姜1 斤，大蒜半斤，八角10 克，山奈3 克，当归10 克，茴香15 克，白芷5 克，青花椒10 克，冰糖50 克，白酒5 克，菜油4 斤，色拉油3 斤，猪油1 斤。
操作过程：
将两种辣椒和泡椒加工成糍粑辣椒，香料打细待用，生姜大蒜剁细即可，锅里加入菜籽油，和色拉油，烧至200 度时关火，待油温降到150 度时，加入姜蒜米炸至基本无水份时，再加入糍粑辣椒炒至散开时，再加入豆瓣酱，然后炒熟，炒出香味无水份时，加入香料，花椒，冰糖，烹入白酒，再炒至五分钟即可
（图片来自网络，不是这菜的）。
烧鸡的制作方法及配料
烧鸡的制作方法及配料家庭版老式烧鸡做法主料：土公鸡两只（约2500克左右）香料：花椒15克、八角10克，桂皮5克、山楂片5克、良姜3克、陈皮2克、草果2克、砂仁2克、山奈2克、香叶1克、公丁香1克、黄栀子1个。
配料：食盐100克、黄豆酱油100克的、甜面酱60克、蚝油40克、姜片30克、鸡精20克、胡椒粉5克、葱结一根。
脆皮水：温水300克、淀粉30克、蜂蜜30克。
详细做法：1、把香料：花椒15克、八角10克，桂皮5克、山楂片5克、良姜3克、陈皮2克、草果2克、砂仁2克、山奈2克、香叶1克、公丁香1克、黄栀子1个，放入盆中加入适量温水和少许高度白酒浸泡20分钟，冲洗干净，装入香料袋中，备用。
锅中加入清水15斤，如果有高汤效果更佳。
放入香料包一个，大火烧开后小火煮30分钟以上，出香味，备用。
2、选择两年左右的散养土公鸡，这羊的鸡做出来味道和口感会更好，如果没有可以用淘汰鸡替代。
将鸡宰杀处理干净后盘好造型，备用。
3、将蜂蜜300克放入盆中，加入温水200克将蜂蜜化开，然后再加入淀粉30克调匀，备用。
4、将盘好造型的鸡，用蜂蜜水刷一遍，晾干后再刷一遍，再次晾干多余水分，备用。
5、锅中加入适量植物油，油温六成热时放入刷好蜂蜜水的鸡，中小火炸至金黄色时捞出，备用。
6、将炸好的鸡放入烧开后的香料水中，加入所有配料，大火烧开后调整为小火，始终保持锅中汤面微微沸腾即可。
一直保持这样的火候煮3.5小时左右，再关火焖30分钟后即可出锅。
温馨提示：也可以用高压锅制作，用高压锅制作上汽后压制20分钟，关火焖30分钟即可出锅。
祖传烧鸡做法二：烧鸡香料配方：白芷20克，八角20克，白豆蔻20克，三柰17克，荜拨17克，肉蔻15克，良姜15克，小茴香13克，香叶10克，桂皮7克，香茅草7克，草果7克（去籽留皮），丁香5克，甘草5克，栀子5克。
以上全部香料倒入盆中，然后倒入北京二锅头没过香料，浸泡15分钟。
然后捞出装入香料包系好。
烧鸡的三种做法
烧鸡的三种做法许多朋友都十分喜欢烧鸡，烧鸡的做法多种多样，今天，店铺为大家整理了烧鸡的几种做法，希望大家喜欢!郭家烧鸡百年老店,中华一绝,世代单传,人间极品.历史悠久,品位一流。
配料：健康一年以上家鸡10只，野生山人参一支，陈皮…10克，八角…10克，辛夷…2克，小茴香…2克，大盐…50克，饴糖…300克，肉蔻…5克，橘皮…13克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，山椒…3克制作工艺:原料鸡的选择→宰杀→加工→造型→过油上色→配料文火煮制注意事项:健康优质活鸡现杀现煮,务求新鲜产品特点：配方独特.、肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散。
具有色香味俱佳.口味纯正等等优点.是款待亲朋好友外出旅行的上上佳品!老少皆宜,自食送礼,健康时尚。
栗子烧鸡原料光鸡半只(约500克)，去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。
制作方法1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。
2.锅内放油少许，油热，放葱、姜略炒，再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。
要点鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。
符离集烧鸡配料活鸡...10只，桂皮...10克，白糖...15克，陈皮...10克，八角 (10)克，辛萋...2克，小茴香...2克，精盐...150克，姜...20克，饴糖 (200)克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克制作方法1.选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊;再将肛骨用水洗净。
然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。
鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。
最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。
炒鸡香料粉配比
炒鸡香料粉配比
★:
八角8克,花椒40克,白芷
26克,香菜籽20克,肉桂15
克,草果20克(去籽),小
茴香35克,荜拔10克,香叶
23克,红曲米13克,白扣15
克,砂仁15克,豆蔻25克
千里香31克,陈皮20克,丁
香15克,灵草25克,辛夷12
克
以上所有香料粉碎成粉备
用★炒鸡酱六月香葱伴侣110克,海鲜酱45克,辣妹子40克,黄豆酱170克,花生酱35克,葱油30克,花浇水42克(每斤
水加25克花椒泡一小时)
锅内加入葱油烧至四成热,
加入以上所有原材料熬制十
分钟即可。
★沂蒙回锅炒鸡:
土公鸡2000克(清理干净,
剁块),青椒块10克,红椒
块10克,香料粉15克,大葱
段100克,姜块100克,大蒜
子100克,干辣椒段100克,
盐8克,味精10克,鸡精10克,味达美酱油7克,老抽4克,花生油200克。
锅内加入花生油烧至四成
热,加入大葱50克,姜片
50克,大蒜子50克,干辣
椒50克煸炒出香味,下入鸡
块大火煸炒三分钟,加入高
汤(淹没鸡块三分之
香料粉,盐,味精,鸡精,
烧开倒入高压锅内上气十分
钟,捞出鸡块(料渣挑岀
来),汤汁备用。
锅内加入花生油烧至四成
热,加入大葱50克,姜片50
克,大蒜子50克,干辣椒50
克煸炒出香味,加入制作好的鸡块,汤汁中火慢慢收汁快干时,加入味达美酱油:
老抽,青椒块,红椒块翻
匀,收汁出锅即可。
营口道口烧鸡配方
营口道口烧鸡配方道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
1、参考配方鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2、工艺流程原料鸡的选择屠宰煺毛去内脏漂洗腌浸整形油炸煮制成品。
3、操作要点(1)原料鸡的选择选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。
原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
(2)宰杀去内脏原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。
鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。
再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。
(3)清洗把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
(4)腌浸将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。
最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
(5)造型为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。
最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
(6)上色油炸油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。
将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液(饴糖与水按1∶3组成)。
用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。
将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。
烧鸡的做法大全 (2)
烧鸡的做法大全烧鸡是一道非常经典的中式菜肴，其口感鲜嫩多汁，香气扑鼻，深受人们的喜爱。
下面将介绍烧鸡的几种常见做法，希望对您有所帮助。
做法一：传统烧鸡食材准备：•鸡腿：2只•姜片：适量•葱段：适量•料酒：适量•生抽：适量•盐：适量•白糖：适量•鸡精：适量步骤：1.鸡腿洗净，剁成大小一致的块状，用料酒腌制15分钟。
2.锅中加入适量的水，放入姜片和葱段，煮开后将鸡块放入锅中焯水2分钟，去除鸡肉的腥味。
3.捞出焯水的鸡块，沥干水分备用。
4.另起锅，放入适量的食用油，烧热后放入姜片爆炒出香味。
5.将焯水的鸡块放入锅中翻煎至两面金黄。
6.加入适量的生抽、盐、白糖，翻煮均匀。
7.加入适量的热水，水量刚好没过鸡块，再加入少许料酒来去腥提鲜。
8.盖上锅盖，中小火烧40分钟或至鸡块口感鲜嫩。
做法二：红烧鸡块食材准备：•鸡腿：2只•姜片：适量•料酒：适量•红糖：适量•生抽：适量•老抽：适量•鸡精：适量•葱花：适量步骤：1.鸡腿洗净，剁成大小一致的块状，用料酒腌制15分钟。
2.另起锅，放入适量的食用油，烧热后放入姜片爆炒出香味。
3.将腌制好的鸡块放入锅中煎至两面金黄。
4.加入适量的生抽、老抽、红糖、盐，翻炒均匀。
5.加入适量的热水，水量刚好没过鸡块。
6.盖上锅盖，中小火烧至鸡块变得软烂，汤汁收浓。
7.烧熟的鸡块装盘，撒上葱花即可。
做法三：糖醋烧鸡翅食材准备：•鸡翅中：500g•盐：适量•生抽：适量•醋：适量•白糖：适量•蒜末：适量•姜末：适量•植物油：适量步骤：1.将鸡翅中洗净，用刀背拍松。
2.将拍松的鸡翅中放入容器中，加入适量的盐、料酒和生抽腌制15分钟。
3.另起锅，加入适量的植物油，烧热后将腌制好的鸡翅中放入锅中煎炸至金黄。
4.捞出煎好的鸡翅中，锅中留少许底油，加入蒜末和姜末煸炒出香味。
5.加入适量的白糖，翻炒至糖溶化。
6.加入适量的醋和生抽，搅拌均匀。
7.将炸好的鸡翅中放入锅中，翻煮均匀，让每块鸡翅都裹上糖醋汁。
商业版老式烧鸡配方及详细比例做法
商业版老式烧鸡配方及详细比例做法主料：淘汰鸡或土公鸡香料：白芷35克、桂皮25克、花椒20克、良姜20克、草蔻20克、八角15克、草果15克、小茴香15克、肉蔻15克、白蔻15克、山奈10克、香叶10克、荜菝10克、甘草10克、丁香5克。
配料：酿造酱油、海盐、味精。
详细做法：一、高汤熬制：1、准备猪棒骨5000克、老母鸡一只、猪皮500克、生姜100克、葱结一根、高度白酒100克。
2、先把猪棒骨从中间砍断，和老母鸡以及猪皮一起清洗干净，备用。
3、不锈钢桶中加入清洗好的老母鸡、猪棒骨、猪皮，加入100Kim清水，大火烧开后撇去浮沫，把浮沫撇干净后再加入生姜100克、葱结一根、高度白酒100克，全程保持中火熬制不低于8小时。
待猪棒骨的脆骨和老母鸡熬制溶解后即可把高汤过滤干净，备用。
二、鸡胚处理：1、选择购买每只宰杀后净重3斤的淘汰老母鸡或者土公鸡。
先放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡出血水。
浸泡好后盘好造型，晾干水分，备用。
2、按照温水和麦芽12：1的比例勾兑好适量麦芽糖水。
把晾干水分的鸡胚均匀的涂抹或者浇淋一遍麦芽糖水，晾干，备用。
3、锅中加入适量植物油，把油温升至190°-210°之间时下入下入鸡胚，炸至微金黄色捞出，不要炸的颜色过重，因为余温还会继续上色。
三、香料处理方法把香料按照比例称重后打成颗粒，分为三等份，用三个料包来装，装好后用温水浸泡10分钟，捞出，控干水分，备用。
四、烧鸡煮制方法用大铁锅或者不锈钢桶均可。
先把炸好的鸡胚逐个呈圆形在锅底排列好，中间要留放香料包的地方。
把香料包放进去，然后用高汤淹没大约5厘米左右，在用篦子和重物压好，然后加入酿造酱油500克，再按照鸡肉和高汤总重量每十斤加盐125克、味精20克来计算盐和味精的量。
把味精和食盐放入锅中后，大火烧开调整为微火，始终保持锅中汤面每隔几秒钟涌出浪花即可。
保持这个火候一直煮4小时后即可出锅。
温馨提示：酱油只在第一次用，后期不在使用，盐的比例要根据地区口味做调整。
四种烧鸡的配方范文
四种烧鸡的配方范文烧鸡是一道非常受欢迎的家常菜肴，有多种不同的配方可以选择。
下面将介绍四种常见的烧鸡配方，每种配方都有自己的独特风味，希望能给您带来灵感。
1.港式烧鸡港式烧鸡是香港非常有名的美食之一，它的特点是鸡肉鲜嫩多汁，皮脆肉香。
以下是制作港式烧鸡的配方及步骤：材料：-一只鸡（约2-2.5公斤）-30克生姜，切片-2颗大蒜，切碎-2汤匙白胡椒粉-3汤匙生抽-2汤匙老抽-2汤匙料酒-2汤匙糖-1汤匙盐-适量的水步骤：1.将鸡清洗干净，去除内脏，剁成合适的大小块状。
2.在一个大锅中，加入足够的水，将鸡块放入水中煮沸5分钟，捞出沥干备用。
3.在一个容器里，将生姜、大蒜、白胡椒粉、生抽、老抽、料酒、糖、盐、适量的水混合均匀。
4.将鸡块放入混合好的调料汁中腌制至少4小时，可以放入冰箱腌制一夜。
5.预热烤箱至220℃，将鸡块放在烤盘上，皮朝上，烤制大约30分钟至皮表面微黄微脆，鸡肉熟透。
6.可以将汁液重新煮沸，淋在烧鸡上，增添风味。
2.古老肉烧鸡古老肉烧鸡是一道经典的中国菜，使用古法烧烤技术制作，以其独特的香气和口感而闻名。
以下是制作古老肉烧鸡的配方及步骤：材料：-一只鸡（约2公斤）-50克糖-30克生姜，切片-3瓣大蒜，切碎-1汤匙料酒-2汤匙盐-1/2汤匙五香粉-适量的水步骤：1.将鸡清洗干净，去除内脏，抹洗干净。
2.用刀在鸡皮上划上几刀。
3.炒锅烧热，加入糖炒化成焦糖色。
4.加入姜片、大蒜和料酒炒香。
5.加入适量的水，加入盐和五香粉，搅拌均匀。
6.将糖、姜、大蒜和调料倒入平底锅中，加入鸡，用慢火烧煮至鸡变色。
7.倒入足够的水，以鸡肉完全浸泡，煮沸后转中小火煮至鸡变软烂，汤汁浓稠。
8.将鸡块捞出，沥干水分，放在烤盘上，用220℃的烤箱烤制20-25分钟，至鸡皮酥脆。
3.咖喱烧鸡咖喱烧鸡是一道色香味俱佳的菜肴，融合了咖喱的香辣和烧鸡的鲜嫩多汁，口感独特。
以下是制作咖喱烧鸡的配方及步骤：材料：-一只鸡（约1.8-2公斤）-2汤匙黄咖喱粉-50克黄姜茎或一小块新鲜黄姜-4颗大蒜，切碎-2个洋葱，切丝-2个香菇，切片-2颗红椒，切丝-适量的植物油-适量的盐和胡椒粉步骤：1.将鸡清洗干净，切成合适的大小块状。
红烧鸡怎么烧才好吃
红烧鸡怎么烧才好吃关于《红烧鸡怎么烧才好吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
鸡是在我们中国人的餐桌上较为普遍的大菜，也是一种能够补充身体营养成分，担保人能有充足的活力应对工作中与生活的一种食材。
鸡的做法有很多种多样，在其中最普遍的，非红烧鸡块莫属了。
但是，红烧鸡块也是有很多种多样作法的，不一样的作法在添加食物及其制做流程等层面，都是有差别。
下边就为大伙儿详细介绍红烧鸡的三种作法。
作法一原材料：笋鸡净重量1KG，发制烟笋（毛笋也可）200克。
调料：生抽150克，食盐6克，白砂糖50克，米酒50克，鸡精4克，芡粉40克，姜蒜各40克，食用油2KG（实耗160克）。
制做步骤：1)将笋鸡清洗，剁碎2.5公分厚为的块；发制烟笋切成片；葱切条；生姜切成片。
2）将油放进锅内，烧至八完善，将黑椒鸡块放一盆内，加少量生抽抓匀，下锅炸成橙黄色捞起来，沥油。
3)另起一锅，加点油少量，热后放入葱段、生姜片稍煸，即排水、生抽、米酒、食盐、白砂糖、鸡精、发制烟笋、黑椒鸡块，沸腾后，去掉白沫子，转微火，靠十几分钟，待料汁烧去一半，鸡酥烂，转火灾，挑去姜蒜，用水淀粉勾芡炒糖色，淋明油就可以起锅。
作法二主要材料：鸡脯肉500克调味品：生抽50克白糖60克盐5克黄豆酱10克小葱10克姜10克米酒10克五香粉1克食用油50克各适当制做步骤：1.将黑椒鸡块清洗沥干水份，倒入盆内加葱、姜、米酒、五香粉、黄豆酱和盐等翻拌，腌30分钟，捞起来沥干，逐块放入六成热的锅中中，炸至呈深咖啡色捞起来。
2.炒菜锅容易上火放进少量油，烧开后倒进糖、生抽、盐、米酒、葱、姜和适度的水，煮沸后去掉白沫子，放入炸好的黑椒鸡块，汤开后，用文火焖至1)将笋鸡清洗，剁碎2.5公分厚为的块；发制烟笋切成片；葱切条；生姜切成片。
作法三主要材料：鸡、辣椒辅材：辣椒干、白砂糖、米酒、酱油、生抽酱油、蒜头、麻椒、葱、盐1.鸡斩块，焯水后，取下预留。
2.炒菜锅内放少量油，油烧后放麻椒，大蒜，葱断，干辣椒炒香后，放进黑椒鸡块煸炒。
烧鸡制作方法
烧鸡制作方法
烧鸡是一道美味可口的家常菜，它的香气扑鼻，口感鲜嫩多汁，深受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍一下烧鸡的制作方法。
首先，我们需要准备好所需的食材，一只新鲜的鸡，盐、胡椒粉、生抽、料酒、姜、葱、大蒜等调料。
接下来，我们需要对鸡进行处理。
首先，将鸡洗净，去掉内脏
和杂质，然后在鸡皮上划几刀，这样可以让调料更容易渗透到鸡肉里。
接着，用盐、胡椒粉、生抽和料酒腌制鸡肉，腌制时间最好在
半个小时以上，这样可以让鸡肉更加入味。
然后，我们需要准备烧鸡的调料。
将姜、葱、大蒜切成末，放
入碗中，加入盐、胡椒粉、生抽、料酒，搅拌均匀，这样就是我们
的烧鸡腌料。
接着，将腌制好的鸡放入腌料中，用手将腌料均匀地涂抹在鸡
肉表面，让鸡肉充分吸收调料的味道。
然后，将鸡放入冰箱冷藏腌
制2-3小时，这样可以让鸡肉更加入味。
烧鸡的最后一步就是烹饪了。
将腌制好的鸡取出，放入烤箱中，以200度的温度烤制40分钟左右，直到鸡肉变得金黄酥脆即可。
如
果没有烤箱，也可以用锅来煎烤，将鸡放入锅中，中小火煎烤20分
钟左右，翻面再煎烤20分钟，同样可以达到美味的效果。
烧鸡制作完成后，可以根据个人口味，再撒上一些香菜、葱花
或者辣椒粉，增添一些色香味俱全的风味。
总的来说，烧鸡的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤
和技巧，就可以轻松做出美味的烧鸡。
希望大家可以按照以上的步
骤尝试制作，相信一定会成功的。
祝大家做菜愉快，美味可口！。
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老汤调料：炖煮鸡的汤汁，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。
做法：清水煮沸、撒入适量精盐，将配料投入，再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水)，煮沸、投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾;四小时后取出沥干!
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
文章导读
鸡肉的营养价值还是非常高的，它富含丰富的微量元素，热量也不高，而且鸡肉相比较牛羊肉来说价格还是蛮便宜的。最最重要的是鸡肉有非常多的做法，例如烧鸡等等，喝酒必备。其实很多时候我们吃的烧鸡都不是最正宗的，不过没关系，小编从美食家那里讨来了最正宗的烧鸡调料配方，一起来看看吧!
烧鸡调料包：老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐。
烧鸡的做法
1、选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。