《面点工艺学》课件—04

二、宴席面点的造型 （一）面点外形特征 （二）宴席面点的形状要求 （三）面点装饰的独特方法 三、宴席面点的装盘 （一）面点装盘的艺术处理 （二）面点的几种装盘方法
四、宴席面点配备菜单 （一）普通宴席菜单 （二）川苏风味宴席菜单 （三）竹文化护体宴席菜单 （四）川渝风味小吃宴席单
第十章 面点工艺的发展与创新
第一节 现代面点开发的方向
一、面点开发的思路 二、迎合市场的面点种类
第二节 面点的开发与利用
一、挖掘和开发皮坯品种 二、馅心品种的拓展 三、面点创新的方法 （一）中西菜点的有机组合 （二）描摹物品的外形出新
（三）古为今用的挖掘整理 （四）举一反三地进行联想 （五）返璞归真的回采运用 （六）原料，工艺的变化创新 1.皮、馅原料 2.工艺方法
第二节 宴席面点的配置知识
一、宾客对面点的要求 （一）我国人民的食点习惯 （二）外国宾客的饮食习惯
二、宴席面点的配备原则
（一）面点要适应宴席的级别和围绕宴席的主 题来设计
（二）面点配备要适应宴席菜肴的口味并具有 口味多样的特色
（三）面点制作必须技法多样，口感顺应菜肴 的烹调方法
（四）面点配备要突出时令特色
3.酵母的繁殖过程 4.杂菌的繁殖过程 5.面团发酵形成的风味物质 （二）化学膨松剂面团的膨松原理 1.发粉类化学膨松剂面团的膨松原理 2.矾碱盐化学膨松剂面团的膨松原理 （三）物理膨松面团膨松的原理 1.蛋泡膨松原理
2.油蛋膨松原理 3.泡芙面团膨松原理 三、油酥面团的形成原理 （一）干油酥面团的形成原理 （二）水油酥面团的形成原理 （三）起层原理 （四）浆皮面团形成原理 四、米粉面团的形成原理
（五）“全席”宴的配点要求风格统一
第三节 宴席面点的设计与制作
一、宴席面点的配色 （一）面点色泽的形成 1.天然原料配色法 2.食用色素着色法 3.调料加色法 4.熟制起色法
（二） 配色的要求 1.立足自然本色，发挥皮面的内在特色 2.掺入有色蔬菜，增添面点的色泽与风味 3.点缀带色配料，使面点淡雅味真 4.调配天然色素，把面点装扮的多姿多彩 （三）配色注意事项 1.尽量少用或不用人工合成色素 2.必须遵循艺术规律，不可大红大绿乱掺乱配
面点工艺学
第八章 面团调制形成原理
第一节 面团及其分类
一、面团及其重要性 二、面团的分类 （一）麦粉类面团的分类 （二）米粉类面团的分类 （三）其他粉类面团的分类
第二节 面团形成原理
一、水调面团形成原理 （一）蛋白质与水温、水量的关系 （二）淀粉与水温、水量的关系 二、膨松面团的膨松原理 （一）生物膨松面团膨松原理 1.酵母菌生长繁殖的条件 2.淀粉的分解过程
第三节 面团变化的影响因素
一、水对面团的影响 （一）水温对面团的影响 （二）水量对面团的影响 二、辅助原料对面团的影响 三、调制方法对面团的影响 （一）投料顺序对面团的影响 （二）调制时间对面团的影响 （三）静置时间对面团的影响
第九章 宴席面点的配置
第一节 宴席与面点的配置
一、面点与宴席的关系 （一）面点在宴席中的作用 （二）宴席面点的制作准备工作 （三）宴席中面点所占比例 二、宴席面点制作的基本要求
第三节 面点的连锁经营与发展方向
一、选取适宜的面点产品 二、掌控面点产品的技术数据 三、对面点生产各环节的控制 （一）原料质量的管理 （二）食品配送的管理 （三）产品的标准化管理
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