《面点工艺学》课件—04
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《面点工艺学》课件
《面点工艺学》ppt课件
contents
目录
• 面点工艺学概述 • 面点制作基础 • 面点制作流程 • 面点制作技巧 • 面点制作实例
01
面点工艺学概述
面点工艺学的定义与分类
定义
面点工艺学是一门研究面点制作工艺 的学科，涉及面点原料的选择、加工 、制作、装饰等方面的知识和技能。
分类
面点工艺学按照不同的分类标准可以 分为不同类型，如按照地域可以分为 中式面点和西式面点；按照用途可以 分为宴席面点和日常面点。
面点工艺学的发展历程
01
02
03
起源
面点工艺学起源于古代， 随着人类文明的发展而逐 渐发展壮大。
演变
面点工艺学在漫长的发展 历程中不断演变，不同地 域、不同文化背景下面点 工艺都有所不同。
现代化
随着现代科技的发展，面 点工艺学也逐步现代化， 新型原料、新型工艺、新 型设备不断涌现。
面点工艺学的特点与价值
面点制作技术
和面
将粉类与适量的水、酵母、油 脂等混合，揉成面团的过程。
发酵
将面团放置在温暖潮湿的环境 中，使其膨胀松软的过程。
成型
将发酵好的面团加工成各种形 状的过程，如擀皮、切块等。
熟制
将成型好的面点进行烹制，使 其成为可食用的食品的过程，
如蒸、烤、炸等。
03
面点制作流程
和面
总结词
和面是面点制作的第一步，也是非常关键的一步。
根据面点的种类和口味需求，合理搭 配调味料，可以制作出口感丰富、味 道独特的面点。
掌握调味技巧需要了解各种调味料的 特点和使用方法。
调味时要注意适量，不要过多或过少 ，以免影响面点的整体口感和风味。
掌握成型技巧
contents
目录
• 面点工艺学概述 • 面点制作基础 • 面点制作流程 • 面点制作技巧 • 面点制作实例
01
面点工艺学概述
面点工艺学的定义与分类
定义
面点工艺学是一门研究面点制作工艺 的学科，涉及面点原料的选择、加工 、制作、装饰等方面的知识和技能。
分类
面点工艺学按照不同的分类标准可以 分为不同类型，如按照地域可以分为 中式面点和西式面点；按照用途可以 分为宴席面点和日常面点。
面点工艺学的发展历程
01
02
03
起源
面点工艺学起源于古代， 随着人类文明的发展而逐 渐发展壮大。
演变
面点工艺学在漫长的发展 历程中不断演变，不同地 域、不同文化背景下面点 工艺都有所不同。
现代化
随着现代科技的发展，面 点工艺学也逐步现代化， 新型原料、新型工艺、新 型设备不断涌现。
面点工艺学的特点与价值
面点制作技术
和面
将粉类与适量的水、酵母、油 脂等混合，揉成面团的过程。
发酵
将面团放置在温暖潮湿的环境 中，使其膨胀松软的过程。
成型
将发酵好的面团加工成各种形 状的过程，如擀皮、切块等。
熟制
将成型好的面点进行烹制，使 其成为可食用的食品的过程，
如蒸、烤、炸等。
03
面点制作流程
和面
总结词
和面是面点制作的第一步，也是非常关键的一步。
根据面点的种类和口味需求，合理搭 配调味料，可以制作出口感丰富、味 道独特的面点。
掌握调味技巧需要了解各种调味料的 特点和使用方法。
调味时要注意适量，不要过多或过少 ，以免影响面点的整体口感和风味。
掌握成型技巧
面点工艺学分析课件
揉面技巧
掌握正确的擀面方法，可以使面皮更加均匀、薄厚一致，提高成品的美观度。
擀面技巧
掌握好发酵的时间和温度，使面团发酵适度，既不过度也不过少，以保证面点的口感和品质。
发酵技巧
根据不同品种的面点，掌握好蒸制或烤制的时间和温度，以保证面点熟透且不焦糊。
熟制技巧
面点制作原料与工具
04
面粉：面粉是制作面点的主要原料，根据蛋白质含量的不同，可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高，适合制作需要筋道的面点；中筋面粉蛋白质含量适中，适合一般用途；低筋面粉蛋白质含量低，适合制作松软的糕点。
总结词
馒头是中国传统的面点之一，制作简单，口感香甜。
详细描述
馒头通常由面粉、水和酵母发酵后直接蒸制而成，不需要添加任何馅料。制作馒头的关键在于面粉的选择和发酵时间，好的馒头应该松软香甜，表面光滑。
糕点是中国传统的面点之一，种类繁多，口感各异。
总结词
糕点通常由面粉、糖、油等材料制成，经过烤制或炸制而成。制作糕点的关键在于材料的配比和制作工艺，好的糕点应该色泽金黄、口感酥脆或松软香甜。
用于将面团擀平或擀圆，是制作面条、饺子皮等必备工具。
擀面杖
蒸笼
烤箱
搅拌器
用于蒸制各种面点，如馒头、包子等。蒸笼的材质和大小都会影响蒸制的效果和面点的口感。
用于烤制各种糕点、面包等需要烘焙的面点。烤箱的型号和功能也会影响面点的口感和质地。
用于搅拌、和面、打发等，可以节省人力和提高效率。
根据面点品种选择原料
01
02
03
04
选用优质面粉、酵母等原材料，确保面点品质。
在和面、醒面和熟制过程中，温度的控制对面点的制作至关重要。
掌握好各环节所需的时间，如醒面时间过长会导致面团发酵过度，影响口感。
掌握正确的擀面方法，可以使面皮更加均匀、薄厚一致，提高成品的美观度。
擀面技巧
掌握好发酵的时间和温度，使面团发酵适度，既不过度也不过少，以保证面点的口感和品质。
发酵技巧
根据不同品种的面点，掌握好蒸制或烤制的时间和温度，以保证面点熟透且不焦糊。
熟制技巧
面点制作原料与工具
04
面粉：面粉是制作面点的主要原料，根据蛋白质含量的不同，可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高，适合制作需要筋道的面点；中筋面粉蛋白质含量适中，适合一般用途；低筋面粉蛋白质含量低，适合制作松软的糕点。
总结词
馒头是中国传统的面点之一，制作简单，口感香甜。
详细描述
馒头通常由面粉、水和酵母发酵后直接蒸制而成，不需要添加任何馅料。制作馒头的关键在于面粉的选择和发酵时间，好的馒头应该松软香甜，表面光滑。
糕点是中国传统的面点之一，种类繁多，口感各异。
总结词
糕点通常由面粉、糖、油等材料制成，经过烤制或炸制而成。制作糕点的关键在于材料的配比和制作工艺，好的糕点应该色泽金黄、口感酥脆或松软香甜。
用于将面团擀平或擀圆，是制作面条、饺子皮等必备工具。
擀面杖
蒸笼
烤箱
搅拌器
用于蒸制各种面点，如馒头、包子等。蒸笼的材质和大小都会影响蒸制的效果和面点的口感。
用于烤制各种糕点、面包等需要烘焙的面点。烤箱的型号和功能也会影响面点的口感和质地。
用于搅拌、和面、打发等，可以节省人力和提高效率。
根据面点品种选择原料
01
02
03
04
选用优质面粉、酵母等原材料，确保面点品质。
在和面、醒面和熟制过程中，温度的控制对面点的制作至关重要。
掌握好各环节所需的时间，如醒面时间过长会导致面团发酵过度，影响口感。
面点工艺学(课堂PPT)
第二章 面点制作的原料选择
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制Leabharlann 13.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
品乳防性提奶特点点类糕％用减形不油焙使弹抑此的大上不乳具在化止良高常粉制食食和点～油量少成油同糕、油用性制外色制色散食糖糖糕种味果樱小面蛋蛋制生生 其 加 入 的小品有面，面好制用使粉品品质专1脂较面酥脂的点人脂食，细，、作黄糖可还点在还果。糕脯桃麦粉品品品产产 制 热 柠 转麦0在独团改团，品的用和的要量用也大筋性的种生造。糖使菌还香体用。等用无据水的是以是生糕以料点、等.面中的中中0面中 作 到 檬 化糕特中善收同的乳较标质求要粉％是，形结多类产奶。制的有、积；等在，另色不、产糕改面点果的中果。粉的制特加常多粉有 方 酸 。1点的加面缩时保品多准量使求的和糕其成构少，中油品繁饴味，对。应并外、同热品点变团中中料加常干是蛋作性入用以0的制乳入团，还存有。时 法 等 注82粉有用，蛋点主量。对产常等体殖糖、其酥用要，无品水。生糕的用果为入用、糕白对适蛋鲜食2～作香适的保可期鲜需 是 物 意两极品选白生要，糕生用。积，、形乳性时注水异种、.产点改的料主提的红点质糕量品蛋0用1中味量胶持以。牛自 ： 质 在％种大质用质产作从点的的不膨延液及化糕，意是味可温的制良糖是要高果枣生在点的主为1品主。乳体制改奶～。的特不和的用而质效油同大长体营性点0制 把 可 制要用糕、适水主品剂有极原了料、产糕辅影蛋要主质℃要品性品善、2影性同湿主是提量果脂的，糕葡养可可根量点无当、要的，白重料糕有糖的点助响清为，转 糖 促 作（5作，能外制炼，响不适面要使高的也有焙并点萄价使起据符生有使冷.原色适砂要。点花玫主制很或鸡对化 和 进 转0物用可，形品乳加％，同应筋原面面影不各烤能贮糖值油到不合产害用水料、量糖的的生瑰要作大以蛋鲜糖 水 糖 化理为促调完的、范不的性含料粉团响一种产调存、有与粘同卫的微不等，香的、辅营仁、原中，蛋及蛋和增进节整色奶围同面的量之的的很样植品节期蜂一水连的生重生同，绝、糖绵料养等青料 ， 对 其 液 其 的化加面面、、粉。品粉专一一吸可大。物应面。蜜定混作糕部要物温以大味可白，价各梅之起改起刷制要学营团团表香等种。用般，水塑，油选筋和的为点门原、度制多和以糖少值种、一着善泡面品求特养中的面、，和按面要在性性不、用的淀作一。品规料无的出数形增、数及果山，重和性，。是性，油胀光味其质糕粉求糕能，同猪不胀粉用体种定，沉水不糕态加红品风仁碴常要增有还气）并与润滑、中量点。在点降使的油同润糖。。进的应淀，同点。制糖、、用作加助可室对使水度、形，的的中低面用、的度浆9行标透。如特中品等的用糕于起要糕.制的，酥，以5糕种使，团量奶烘，。选准明根开点都的，有。点增到小、。、、
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制Leabharlann 13.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
品乳防性提奶特点点类糕％用减形不油焙使弹抑此的大上不乳具在化止良高常粉制食食和点～油量少成油同糕、油用性制外色制色散食糖糖糕种味果樱小面蛋蛋制生生 其 加 入 的小品有面，面好制用使粉品品质专1脂较面酥脂的点人脂食，细，、作黄糖可还点在还果。糕脯桃麦粉品品品产产 制 热 柠 转麦0在独团改团，品的用和的要量用也大筋性的种生造。糖使菌还香体用。等用无据水的是以是生糕以料点、等.面中的中中0面中 作 到 檬 化糕特中善收同的乳较标质求要粉％是，形结多类产奶。制的有、积；等在，另色不、产糕改面点果的中果。粉的制特加常多粉有 方 酸 。1点的加面缩时保品多准量使求的和糕其成构少，中油品繁饴味，对。应并外、同热品点变团中中料加常干是蛋作性入用以0的制乳入团，还存有。时 法 等 注82粉有用，蛋点主量。对产常等体殖糖、其酥用要，无品水。生糕的用果为入用、糕白对适蛋鲜食2～作香适的保可期鲜需 是 物 意两极品选白生要，糕生用。积，、形乳性时注水异种、.产点改的料主提的红点质糕量品蛋0用1中味量胶持以。牛自 ： 质 在％种大质用质产作从点的的不膨延液及化糕，意是味可温的制良糖是要高果枣生在点的主为1品主。乳体制改奶～。的特不和的用而质效油同大长体营性点0制 把 可 制要用糕、适水主品剂有极原了料、产糕辅影蛋要主质℃要品性品善、2影性同湿主是提量果脂的，糕葡养可可根量点无当、要的，白重料糕有糖的点助响清为，转 糖 促 作（5作，能外制炼，响不适面要使高的也有焙并点萄价使起据符生有使冷.原色适砂要。点花玫主制很或鸡对化 和 进 转0物用可，形品乳加％，同应筋原面面影不各烤能贮糖值油到不合产害用水料、量糖的的生瑰要作大以蛋鲜糖 水 糖 化理为促调完的、范不的性含料粉团响一种产调存、有与粘同卫的微不等，香的、辅营仁、原中，蛋及蛋和增进节整色奶围同面的量之的的很样植品节期蜂一水连的生重生同，绝、糖绵料养等青料 ， 对 其 液 其 的化加面面、、粉。品粉专一一吸可大。物应面。蜜定混作糕部要物温以大味可白，价各梅之起改起刷制要学营团团表香等种。用般，水塑，油选筋和的为点门原、度制多和以糖少值种、一着善泡面品求特养中的面、，和按面要在性性不、用的淀作一。品规料无的出数形增、数及果山，重和性，。是性，油胀光味其质糕粉求糕能，同猪不胀粉用体种定，沉水不糕态加红品风仁碴常要增有还气）并与润滑、中量点。在点降使的油同润糖。。进的应淀，同点。制糖、、用作加助可室对使水度、形，的的中低面用、的度浆9行标透。如特中品等的用糕于起要糕.制的，酥，以5糕种使，团量奶烘，。选准明根开点都的，有。点增到小、。、、
中式面点(课堂PPT)
切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
面点技术电子课件第四章成形技术
制作时，面要和得软，500 克面粉掺水 300 余克。面和好后再蘸水揣匀， 至面光后用净布盖上饧半小时；饧好后放入凹盘中，蘸水拍光，把盘对准开 水煮锅，稍倾斜；用一根一头削成三棱尖形的筷子顺着盘边由上而下拨下快 流出的面，使之成为两头尖、约 10 厘米长、鱼肚形面条，拨到锅内煮熟，盛 出加上调料即成，也可煮熟后炒着吃。
制法： ①把面粉分数次和，边和面边加入清水 600 克，并加入盐和碱面，面和好 后盖上湿布饧 30 分钟。面饧好后用力把面揉匀，使其软硬一致，最后揉成一 根粗面条。 ②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。 然后抓起两头，离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，反 复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。
抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此方法，制作金丝卷、银 丝卷、一窝丝、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的 面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条、 特细条等。
237
抻面
原料：面粉 1 000 克，盐 13 克，碱面 15 克（随天气冷热增减），水 600 克。
凡是摊皮都要求张张厚薄、大小一致，不能粘锅和出现沙眼、破洞等。要 掌握好锅的温度，温度低不易结皮，温度高则皮易粘底。摊时还要往锅或铁 板上抹点儿油，这样便于将皮揭下来，但油不可过多。
255
三、擀
擀是指运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种 技法。它是面点制作的代表性技术。擀制的方法多种多样，如层酥、饺皮、 烧卖皮、馄饨皮等擀法均不同。擀常需与叠、切、包、捏、卷等连用，如花 卷、千层油糕等。几乎所有饼类制品都要用擀法成形。
257
第三节 揉、包、卷、捏
258
Hale Waihona Puke 一、揉揉又称搓，是一种比较简单的基本成形技术。揉是用双手互相配合，将下 好的剂子揉搓成圆形或半圆形的团子，一般用于制作高桩馒头、圆面包、寿 桃等。揉的方法有双手揉和单手揉两种，成品形状一般有蛋形、半球形、高 桩形等。
制法： ①把面粉分数次和，边和面边加入清水 600 克，并加入盐和碱面，面和好 后盖上湿布饧 30 分钟。面饧好后用力把面揉匀，使其软硬一致，最后揉成一 根粗面条。 ②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。 然后抓起两头，离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，反 复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。
抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此方法，制作金丝卷、银 丝卷、一窝丝、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的 面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条、 特细条等。
237
抻面
原料：面粉 1 000 克，盐 13 克，碱面 15 克（随天气冷热增减），水 600 克。
凡是摊皮都要求张张厚薄、大小一致，不能粘锅和出现沙眼、破洞等。要 掌握好锅的温度，温度低不易结皮，温度高则皮易粘底。摊时还要往锅或铁 板上抹点儿油，这样便于将皮揭下来，但油不可过多。
255
三、擀
擀是指运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种 技法。它是面点制作的代表性技术。擀制的方法多种多样，如层酥、饺皮、 烧卖皮、馄饨皮等擀法均不同。擀常需与叠、切、包、捏、卷等连用，如花 卷、千层油糕等。几乎所有饼类制品都要用擀法成形。
257
第三节 揉、包、卷、捏
258
Hale Waihona Puke 一、揉揉又称搓，是一种比较简单的基本成形技术。揉是用双手互相配合，将下 好的剂子揉搓成圆形或半圆形的团子，一般用于制作高桩馒头、圆面包、寿 桃等。揉的方法有双手揉和单手揉两种，成品形状一般有蛋形、半球形、高 桩形等。
面点工艺_PPT课件
中国面点工艺学
主讲老师： 王 波
中国面点工艺学
• • • • • • • 1、了解面点的历史； 2、熟悉面点的风味流派； 3、熟悉各种原料的特性及应用； 4、掌握面团形成原理及应用； 5、掌握各种馅心的基本制作； 6、掌握各种面点成型及成熟方法； 7、了解面点的搭配及应用；
面点工艺学的基本内容
• • • • • • •
一、面点的概念 • 广义： • 面点即米制品和面制品的总称。
• • •
•
面点是够成烹饪体系的重要组成部分； 1.2.1：春秋战国时期；农源自及谷物加工技术的发展，出现许多面制品；
谷物品已有麦、稻、菽（SHU)、黍(SHU)、稷（JI)、 栗、大麻子等,并有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小 麦之分，黍、稷、稻也有许多品种
饺子制作工艺
1、面点的概述； 2、面点的原料； 3、面团； 4、馅心； 5、面点成型； 6、面点成熟； 7、面点色彩搭配；
第一章：面点的概述
• 一、面点的概念； • 狭义：指以面粉、米粉和杂粮粉等淀粉等 原料为主料，以油、糖、蛋、乳等为辅料， 以蔬菜、肉品、水产品、果品、等为馅料 经过调制面团、制馅(有的无馅） • 成型和熟制等工艺制成具有色、 • 香、味、形、质的各种主食、小 • 吃和点心。
主讲老师： 王 波
中国面点工艺学
• • • • • • • 1、了解面点的历史； 2、熟悉面点的风味流派； 3、熟悉各种原料的特性及应用； 4、掌握面团形成原理及应用； 5、掌握各种馅心的基本制作； 6、掌握各种面点成型及成熟方法； 7、了解面点的搭配及应用；
面点工艺学的基本内容
• • • • • • •
一、面点的概念 • 广义： • 面点即米制品和面制品的总称。
• • •
•
面点是够成烹饪体系的重要组成部分； 1.2.1：春秋战国时期；农源自及谷物加工技术的发展，出现许多面制品；
谷物品已有麦、稻、菽（SHU)、黍(SHU)、稷（JI)、 栗、大麻子等,并有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小 麦之分，黍、稷、稻也有许多品种
饺子制作工艺
1、面点的概述； 2、面点的原料； 3、面团； 4、馅心； 5、面点成型； 6、面点成熟； 7、面点色彩搭配；
第一章：面点的概述
• 一、面点的概念； • 狭义：指以面粉、米粉和杂粮粉等淀粉等 原料为主料，以油、糖、蛋、乳等为辅料， 以蔬菜、肉品、水产品、果品、等为馅料 经过调制面团、制馅(有的无馅） • 成型和熟制等工艺制成具有色、 • 香、味、形、质的各种主食、小 • 吃和点心。
面点工艺学ppt课件
饧面与分割
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
中式面点技艺电子课件模块四油酥面团制品制作技艺
元宝酥是一道传统的京式点 心，因其外形酷似金元宝而得名。 金元宝寓意“招财进宝”，因此， 元宝酥在中国传统节日中广受青 睐。
任务三 元宝酥制作
1. 配料 制作元宝酥的原料及其使用量见表4-3。
表4-3 制作元宝酥的原料及其使用量
任务三 元宝酥制作
2. 制作过程 （1）面团调制。
① 水油面调制。将中筋面粉倒 在案台上，中间开窝，加入大油和 适量水，调制成水油面团，充分揉 制面团并盖上湿布饧面20 min 以 上。
模块四:油酥面团制品制作技艺
项目一 单酥面团 项目二 层酥面团
任务一 白皮酥制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会调制水油面和干油酥 。 （2）学会小包酥方法。 （3）学会制作白皮酥。
2. 知识目标 （1）了解水油面和干油酥的特性。 （2）掌握包酥的工艺及要点。 （3）掌握白皮酥的制作方法及操作要点。
2. 制作过程
（1）面团调制。 ① 水油面调制。将中筋面粉倒在案台上，中间开窝，加入大油和适量水，先用手将大油慢慢 抓散，再和成面团，使用揉制法或摔制法揉面。将揉好的面团盖上湿布放于案台上饧置20 min 以 上。水油面调制过程如图4-8 所示。
a. 加大油和水
b. 和面 图4-8 水油面调制过程
c. 饧面
（5）回油。烤好的月饼冷却后密封保存2 ～ 3 天，回油后食用口感较佳。
图4-6 刷蛋液方法
图4-7 广式月饼成品
任务二 广式月饼制作
3. 操作要领
（2）广式月饼是典型的重馅面 点品种，包制前需要称量皮、馅重 量，严格控制皮馅比例。
（1）调制面团时不可用力揉搓 ，以防面团出筋，导致饼皮变硬。
（3）刷蛋液一定要少量、均匀 ，以免影响成品外观。
任务三 元宝酥制作
1. 配料 制作元宝酥的原料及其使用量见表4-3。
表4-3 制作元宝酥的原料及其使用量
任务三 元宝酥制作
2. 制作过程 （1）面团调制。
① 水油面调制。将中筋面粉倒 在案台上，中间开窝，加入大油和 适量水，调制成水油面团，充分揉 制面团并盖上湿布饧面20 min 以 上。
模块四:油酥面团制品制作技艺
项目一 单酥面团 项目二 层酥面团
任务一 白皮酥制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会调制水油面和干油酥 。 （2）学会小包酥方法。 （3）学会制作白皮酥。
2. 知识目标 （1）了解水油面和干油酥的特性。 （2）掌握包酥的工艺及要点。 （3）掌握白皮酥的制作方法及操作要点。
2. 制作过程
（1）面团调制。 ① 水油面调制。将中筋面粉倒在案台上，中间开窝，加入大油和适量水，先用手将大油慢慢 抓散，再和成面团，使用揉制法或摔制法揉面。将揉好的面团盖上湿布放于案台上饧置20 min 以 上。水油面调制过程如图4-8 所示。
a. 加大油和水
b. 和面 图4-8 水油面调制过程
c. 饧面
（5）回油。烤好的月饼冷却后密封保存2 ～ 3 天，回油后食用口感较佳。
图4-6 刷蛋液方法
图4-7 广式月饼成品
任务二 广式月饼制作
3. 操作要领
（2）广式月饼是典型的重馅面 点品种，包制前需要称量皮、馅重 量，严格控制皮馅比例。
（1）调制面团时不可用力揉搓 ，以防面团出筋，导致饼皮变硬。
（3）刷蛋液一定要少量、均匀 ，以免影响成品外观。
面点工艺学(PPT 198页)
2.1.1.麦
• 2.1.1.1小麦的历史 • 座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000
年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描 绘，而众 所周知，最早生产发酵面包的是 古埃及人。
• 小麦长期以来都带有宗教 色彩并成为无数 宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信 奉小麦神和 面包神。
2.1.1.麦
• 2.1.1.1小麦的历史
1.2.面点的历史
• 1.2.5.宋元时期 • 面点制作技艺日趋完善， • 油酥面团的制作也趋成熟 • 梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水
晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、 蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。
1.2.面点的历史
• 1.2.6.明清时期 • 中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风
2.1.1.麦
• ●小麦的成份 1. 小麦的成份 小麦的三大组成部份是胚乳，胚芽及麸皮。胚乳 占麦重量的83%，它大部分都是淀粉(70%至 72%)。 麦类的营养主要来自它的胶酸遇水形成胶 质粘性物称为面筋。面筋决定了面团的外观，质 地和体积。面筋在面团中组成立仁网状结构，并 将发酵剂(例如酵母或发粉)释放的气体，保存在 面团或面糊中。面筋的弹性依据面粉种类而变。 混合搅拌和揉捏加速面筋反应。揉捏面粉越多， 面筋也越多令面粉结构增强。小麦面筋，也用于 制造味精。
1.3.面点的技术特点
• 1.3.1.选料精细,花样繁多
• 选料精细:注重原料品种,加工处理方法
•
按原料产地,部位选择
•
根据品种及卫生要求选择
• 花样繁多:馅心形成的花色品种多样化
•
用料不同形成面点花样繁多
•
成行方法制得面点品种多样化
1.3.面点的技术特点
• 1.3.2.讲究馅心,注重口味
《面点工艺学》课件
《面点工艺学》PPT课件
通过介绍面点工艺学的意义和历史背景，我们将探讨面点工艺学的基本原理 和流程，以及面点制作的各种技巧和方法。
面点工艺学的基本原理和流程
了解面点工艺学的基本原理和流程，从面粉选择到面团制备、成型和展开技法。掌握面点制作的关键步骤。
面粉选择和质量评估
探讨面粉选择的不同因素和质量评估方法。了解如何选择适合面点制作的面粉。
面点工艺学与传统文化的关系
研究面点工艺学与传统文化的关系，探索面点在不同文化和传统中的重要地位。了解面点在传统文化中的象征 和意义。
面点工艺学的现代发展和趋势
了解面点工艺学的现代发展和趋势，包括技术创新和新的面点产品。探索面点工艺学在现代社会中的应用和发 展。
面点的文化与社会意义
探究面点的文化与社会意义，包括面点在社交活动和节庆中的重要地位。了 解面点作为文化传承和社会交流的媒介。
面点工艺学的实践应用和创新
应用面点工艺学的实践和创新，开发新的面点产品和制作技巧。探索面点工 艺学的实践应用和创新的可能性。
面点工艺学的研究和教育现状与未来发展 趋势
了解面点工艺学的研究和教育现状，展望未来的发展趋势。探讨未来面点工艺学的研究和教育方向。
面点调味和调料的使用
讨论面点调味和调料的使用，探索不同调味料对面点口感和风味的影响。品 味各地特色面点的独特风味。
面点的保存和储藏技巧
学习面点的保存和储藏技巧，延长面点的保鲜期。掌握保存面点质量的方法。
面点加工工艺和工具
了解面点加工工艺和使用的常见工具。掌握使用不同工具制作出优质面点的 技巧。
面团制备和处理技巧
学习面团制备和处理的技巧，包括揉面、醒发和控制面团的湿度。掌握制作 柔软和富有弹性的面团的方法。
通过介绍面点工艺学的意义和历史背景，我们将探讨面点工艺学的基本原理 和流程，以及面点制作的各种技巧和方法。
面点工艺学的基本原理和流程
了解面点工艺学的基本原理和流程，从面粉选择到面团制备、成型和展开技法。掌握面点制作的关键步骤。
面粉选择和质量评估
探讨面粉选择的不同因素和质量评估方法。了解如何选择适合面点制作的面粉。
面点工艺学与传统文化的关系
研究面点工艺学与传统文化的关系，探索面点在不同文化和传统中的重要地位。了解面点在传统文化中的象征 和意义。
面点工艺学的现代发展和趋势
了解面点工艺学的现代发展和趋势，包括技术创新和新的面点产品。探索面点工艺学在现代社会中的应用和发 展。
面点的文化与社会意义
探究面点的文化与社会意义，包括面点在社交活动和节庆中的重要地位。了 解面点作为文化传承和社会交流的媒介。
面点工艺学的实践应用和创新
应用面点工艺学的实践和创新，开发新的面点产品和制作技巧。探索面点工 艺学的实践应用和创新的可能性。
面点工艺学的研究和教育现状与未来发展 趋势
了解面点工艺学的研究和教育现状，展望未来的发展趋势。探讨未来面点工艺学的研究和教育方向。
面点调味和调料的使用
讨论面点调味和调料的使用，探索不同调味料对面点口感和风味的影响。品 味各地特色面点的独特风味。
面点的保存和储藏技巧
学习面点的保存和储藏技巧，延长面点的保鲜期。掌握保存面点质量的方法。
面点加工工艺和工具
了解面点加工工艺和使用的常见工具。掌握使用不同工具制作出优质面点的 技巧。
面团制备和处理技巧
学习面团制备和处理的技巧，包括揉面、醒发和控制面团的湿度。掌握制作 柔软和富有弹性的面团的方法。
《面点工艺学》PPT课件
15
第三节 馅料
• 一、咸味馅原料
• （一）肉类 （二）水产类 （三）蔬菜类
• 二、甜味馅原料
• （一）豆类
（二）干类
• （三）水果蜜饯类 （四）鲜花
2021/4/25
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第四节 调辅料
2021/4/25
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第五节 食品添加剂
• 概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然 物质。
个特殊技法。
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第二节 麦粉类水调面团
• 一、水调面团的特性及形成原理 • 概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌
和、揉搓而成的面团。 • 二、水调面团调制工艺 • 冷水面团调制工艺 • 热水面团调制工艺 • 温水面团调制工艺
2021/4/25
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第三节 麦粉类发酵面团
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第六章 成形工艺
• 第一节 成形前的基础操作 • 第二节 基础成形技法 • 第三节 模具、工具成形技法 • 第四节 面点的装饰成形 • 第五节 面点的艺术成形
2021/4/25
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第一节 成形前的基础操作技法
•
成形工艺是指将调制好的面团，按照品种的要求，
运用各种手法，形成半成品或成品生抷的工艺过程。
主讲：刘莉莉
面点工艺学
2021/4/25
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第一章 概论 第一节 中国面点发展简史及其趋势
• 一、面点的含义
• 饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂 粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等 为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、 味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂 粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
《面点加工工艺》PPT课件
烘烤制
1、中式糕点的分类 按制作方法分类
品 酥油皮炸类制 品油榨类
酥蒸类制品
按产品特点分类 按地理位置分类
糕其类他制 京品浆 混式皮 糖、类 类苏式、扬 式、饼宁类绍式广式、 潮式其、他闽类式、高桥 式、川式等。
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
2、中式糕点的产品特点 原料的使用 操作方法 口味 产品名称 工艺
合成形。对筋力力强，的来面回团的（揉如搓麻前花后面滚团动），搓并力向要两重侧，延对伸有，夹成馅的面团搓力要
轻。
为粗细均匀的圆型长条。
要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表面光洁。
2.4糕点成型技术
2、手工成形
第二节糕点生产加工技术
（5）擀
擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替 滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。
第一节 概述
1.1西式糕点的分类及产品特点
与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：
用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自
选料标准；
原料间有相互比例（称为烘焙百分比），
要求称量准确；
甜酥点心与
帕夫酥皮点心
原料营养丰富，多以是面两类粉最主、要乳品、蛋品、
油脂等为原料。
的西式点心
第一节 概述
1.2中式糕点的分类及产品特点
2.4 糕点成型技术
2、手工成形
第二节糕点生产加工技术
（3）摘
是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制等工艺的前一道工 序。
其方法是左手握条，右手摘坯，即两手配合，边移、
（4）搓 边压、边摘。要求摘口整齐不毛、重量基本相同。
电子课件中式面点制作基础教程第四章基础操作
3）搅和法。将粉料放入盛器中，一边加水等辅料，一边用工具（筷子、 面杖、馅挑等）搅拌，或将粉料倒入盛有水或其他液体的盛器中，边加边 搅，直至调制成团。此方法一般用于沸水面团（全熟面）、糊浆面团的调 制。工艺过程图解如下：
1. 手工和面
1.2 手工和面技术要领
1）姿势正确，动作迅速。和面时两脚站成丁字步，适度运用臂力和腕 力，动作连贯迅速，使粉料与液体原料混合均匀。
2. 机器和面 2.3 影响机器和面的因素 1）转速。和面机转速有快慢之分，一般以 20 ～ 30 转 / 分钟为宜。转 速过快，面团温度会因机械摩擦作用而上升，进而会破坏面团的物理性质； 转速过慢，会影响面团筋性及和面效率。 2）温度。温度是影响面团质量的重要因素，要控制好原料的入机温度， 使面团符合要求。调制面团的最佳温度为 18 ～ 22 ℃。
2）准确控制液体原料添加量。和面过程中所掺入的液体原料主要是水， 除水之外还有液态油、糖浆、蛋、乳等，液体原料的量直接决定了面团的 软硬程度，另外，液体原料的添加量还受面粉质量、环境温度等因素的影 响。
3）掺水时宜分次掺入。和面时掺水一般分2 ～ 3 次掺入，第一次掺入 总量的60% ～ 70%，第二次掺入20% ～ 30%，最后加10% 左右。
1. 下剂技法
1.3 拉剂
拉剂多用于较为稀软的面坯。由于面 坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因 而采用此法。操作方法是右手五指抓住 剂子，左手抵住面团，右手用力拉下即 可。
1. 下剂技法 1.4 切剂 切剂就是将剂条放在案板上，用刀切成 大小一致的剂子。
1. 下剂技法
1.5 剁剂
剁剂就是将搓好的剂条放在案板上， 根据品种要求的大小，用刀均匀地将剂 子剁下，既可做剂子，也可做生坯。这 种方法一般用于制作方馒头、油条等。
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（五）“全席”宴的配点要求风格统一
第三节 宴席面点的设计与制作
一、宴席面点的配色 （一）面点色泽的形成 1.天然原料配色法 2.食用色素着色法 3.调料加色法 4.熟制起色法
（二） 配色的要求 1.立足自然本色，发挥皮面的内在特色 2.掺入有色蔬菜，增添面点的色泽与风味 3.点缀带色配料，使面点淡雅味真 4.调配天然色素，把面点装扮的多姿多彩 （三）配色注意事项 1.尽量少用或不用人工合成色素 2.必须遵循艺术规律，不可大红大绿乱掺乱配
二、宴席面点的造型 （一）面点外形特征 （二）宴席面点的形状要求 （三）面点装饰的独特方法 三、宴席面点的装盘 （一）面点装盘的艺术处理 （二）面点的几种装盘方法
四、宴席面点配备菜单 （一）普通宴席菜单 （二）川苏风味宴席菜单 （三）竹文化护体宴席菜单 （四）川渝风味小吃宴席单
第十章 面点工艺的发展与创新
第三节 面团变化的影响因素
一、水对面团的影响 （一）水温对面团的影响 （二）水量对面团的影响 二、辅助原料对面团的影响 三、调制方法对面团的影响 （一）投料顺序对面团的影响 （二）调制时间对面团的影响 （三）静置时间对面团的影响
第九章 宴席面点的配置
第一节 宴席与面点的配置
一、面点与宴席的关系 （一）面点在宴席中的作用 （二）宴席面点的制作准备工作 （三）宴席中面点所占比例 二、宴席面点制作的基本要求
第二节 宴席面点的配置知识
一、宾客对面点的要求 （一）我国人民的食点习惯 （二）外国宾客的饮食习惯
二、宴席面点的配备原则
（一）面点要适应宴席的级别和围绕宴席的主 题来设计
（二）面点配备要适应宴席菜肴的口味并具有 口味多样的特色
（三）面点制作必须技法多样，口感顺应菜肴 的烹调方法
（四）面点配备要突出时令特色
3.酵母的繁殖过程 4.杂菌的繁殖过程 5.面团发酵形成的风味物质 （二）化学膨松剂面团的膨松原理 1.发粉类化学膨松剂面团的膨松原理 2.矾碱盐化学膨松剂面团的膨松原理 （三）物理膨松面团膨松的原理 1.蛋泡膨松原理
2.油蛋膨松原理 3.泡芙面团膨松原理 三、油酥面团的形成原理 （一）干油酥面团的形成原理 （二）水油酥面团的形成原理 （三）起层原理 （四）浆皮面团形成原理 四、米粉面团的形成原理
面点工艺学
第八章 面团调制形成原理
第一节 面团及其分类
一、面团及其重要性 二、面团的分类 （一）麦粉类面团的分类 （二）米粉类面团的分类 （三）其他粉类面团的分类
第二节 面团形成原理
一、水调面团形成原理 （一）蛋白质与水温、水量的关系 （二）淀粉与水温、水量的关系 二、膨松面团的膨松原理 （一）生物膨松面团膨松原理 1.酵母菌生长繁殖的条件 2.淀粉的分解过程
第三节 面点的连锁经营与发展方向
一、选取适宜的面点产品 二、掌控面点产品的技术数据 三、对面点生产各环节的控制 （一）原料质量的管理 （二）食品配送的管理 （三）产品的标准场的面点种类
第二节 面点的开发与利用
一、挖掘和开发皮坯品种 二、馅心品种的拓展 三、面点创新的方法 （一）中西菜点的有机组合 （二）描摹物品的外形出新
（三）古为今用的挖掘整理 （四）举一反三地进行联想 （五）返璞归真的回采运用 （六）原料，工艺的变化创新 1.皮、馅原料 2.工艺方法
第三节 宴席面点的设计与制作
一、宴席面点的配色 （一）面点色泽的形成 1.天然原料配色法 2.食用色素着色法 3.调料加色法 4.熟制起色法
（二） 配色的要求 1.立足自然本色，发挥皮面的内在特色 2.掺入有色蔬菜，增添面点的色泽与风味 3.点缀带色配料，使面点淡雅味真 4.调配天然色素，把面点装扮的多姿多彩 （三）配色注意事项 1.尽量少用或不用人工合成色素 2.必须遵循艺术规律，不可大红大绿乱掺乱配
二、宴席面点的造型 （一）面点外形特征 （二）宴席面点的形状要求 （三）面点装饰的独特方法 三、宴席面点的装盘 （一）面点装盘的艺术处理 （二）面点的几种装盘方法
四、宴席面点配备菜单 （一）普通宴席菜单 （二）川苏风味宴席菜单 （三）竹文化护体宴席菜单 （四）川渝风味小吃宴席单
第十章 面点工艺的发展与创新
第三节 面团变化的影响因素
一、水对面团的影响 （一）水温对面团的影响 （二）水量对面团的影响 二、辅助原料对面团的影响 三、调制方法对面团的影响 （一）投料顺序对面团的影响 （二）调制时间对面团的影响 （三）静置时间对面团的影响
第九章 宴席面点的配置
第一节 宴席与面点的配置
一、面点与宴席的关系 （一）面点在宴席中的作用 （二）宴席面点的制作准备工作 （三）宴席中面点所占比例 二、宴席面点制作的基本要求
第二节 宴席面点的配置知识
一、宾客对面点的要求 （一）我国人民的食点习惯 （二）外国宾客的饮食习惯
二、宴席面点的配备原则
（一）面点要适应宴席的级别和围绕宴席的主 题来设计
（二）面点配备要适应宴席菜肴的口味并具有 口味多样的特色
（三）面点制作必须技法多样，口感顺应菜肴 的烹调方法
（四）面点配备要突出时令特色
3.酵母的繁殖过程 4.杂菌的繁殖过程 5.面团发酵形成的风味物质 （二）化学膨松剂面团的膨松原理 1.发粉类化学膨松剂面团的膨松原理 2.矾碱盐化学膨松剂面团的膨松原理 （三）物理膨松面团膨松的原理 1.蛋泡膨松原理
2.油蛋膨松原理 3.泡芙面团膨松原理 三、油酥面团的形成原理 （一）干油酥面团的形成原理 （二）水油酥面团的形成原理 （三）起层原理 （四）浆皮面团形成原理 四、米粉面团的形成原理
面点工艺学
第八章 面团调制形成原理
第一节 面团及其分类
一、面团及其重要性 二、面团的分类 （一）麦粉类面团的分类 （二）米粉类面团的分类 （三）其他粉类面团的分类
第二节 面团形成原理
一、水调面团形成原理 （一）蛋白质与水温、水量的关系 （二）淀粉与水温、水量的关系 二、膨松面团的膨松原理 （一）生物膨松面团膨松原理 1.酵母菌生长繁殖的条件 2.淀粉的分解过程
第三节 面点的连锁经营与发展方向
一、选取适宜的面点产品 二、掌控面点产品的技术数据 三、对面点生产各环节的控制 （一）原料质量的管理 （二）食品配送的管理 （三）产品的标准场的面点种类
第二节 面点的开发与利用
一、挖掘和开发皮坯品种 二、馅心品种的拓展 三、面点创新的方法 （一）中西菜点的有机组合 （二）描摹物品的外形出新
（三）古为今用的挖掘整理 （四）举一反三地进行联想 （五）返璞归真的回采运用 （六）原料，工艺的变化创新 1.皮、馅原料 2.工艺方法