酱油的知识
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酱油的知识
1、酿造酱油的定义
以大豆/或脱脂大豆、小麦/或麸皮为原料经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
2、酿造酱油的分类
按发酵工艺分为两类
2.1高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)
以大豆/或脱脂大豆、小麦/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水和成稀醪,再经发酵制成的酱油。
2.2低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料、曲霉菌制曲与盐水混和成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
按传统习惯称呼来分为“生抽”和“老抽”酱油
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油,它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,色淡而味鲜,适合屯汤、下面、凉拌、清蒸等,而老抽是在生抽中加入焦糖色、经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类红烧增色之用。
3、酱油的功效用途
酱油是烹调中的必备之品,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。这是因为,酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。此外,酱油中氨基酸的含量达17种,还含有B族维生素及糖、酸、醇、酚、酯等成分,可以抵制心脑血管病,防止衰老等功效。国以民为本,民以食为天,食以味为先,酱油作为中国为源头的东方食品,诞生数千年来一直最富生命力,发展已成为中国调味品文化的象征,其超越时空的“中国味”在国内外调味品之林已无法替代。
4、酱油的标准规范及消费者的鉴定选购
根据国家酱油酿造工艺标准规定,酱油生产企业必须在瓶身上标明是“酿造”还是“配制”的字样。从超市出售的产品上均有“酿造”还是“配制”的字样。
从酱油质量等级的标识上看,有一级、二级、三级和特级之分,也有个别酱油没有等级的标识,在相同位置还用“低盐固态”或“高盐稀态”做了标识。大部分的酱油瓶身上都贴了QS生产许可标志。除此之外,不同酱油的瓶身上还醒目地标识出“红烧”、“铁强化”、“老抽”、“海鲜酱油”、“草菇酱油”、“宴会酱油”……
面对如此多的选择,消费者是如何决定购买品种的呢?我们在超市酱油区域随机的采访中发现,消费者基本上有以下几种看法:①习惯了某种酱油,购买时直奔该品牌而来。②根据不同的用途,会同时选几种酱油买回家。③像买牙膏一样,用完一种后换另外一种尝试一下。④看到太多的品种,不知道买什么好。
看清标识,按需购买。中国调味品行业发展迅猛,酱油业更是一支生力军。目前,在工商局登记注册的酱油企业有1700多家,全国性的骨干生产企业有200多家,仅花色酱油的品种就有上百种,消费者可选择的余地非常大。因此,建议消费者大致了解酱油瓶身上主要标识的含义,然后按需要进行选购。
解读酱油质量标准。酿造?还是配制?酿造酱油,是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。配制酱油,是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成,在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮,国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。QS这是指通过生产许可的标志,已从2004年起强制性执行。
酱油等级。这不是强制的标识,由企业自愿在产品上标明,企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一级没有可比性,一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好,消费者只要根据自己的喜好来选择就可以的。
“低盐固态”或“高盐稀态”这种标识与酱油的咸淡没有关系,只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮;“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别,前者的颜色比后者要深,后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。
酱油花色品种不断增加酱油的花色品牌可谓丰富多彩,许多新的品种陆续和消费者见面。下面列举近年来市场上出现的几种花色酱油新品。
海带酱油。以海带为主要辅料,经过热溶,配制而成。它含有大量的碘元素,长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。
无盐酱油。以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐,适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。
蚕蛹酱油。以蛋白质含量达50%的蚕蛹为主要原料配制而成。每毫升酱油含人体必需氨基酸3至5毫克。
草菇酱油。由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品,但具有草菇的鲜美和营养价值。
维生素B2酱油。添加了维生素B2,可预防维生素B2缺乏症。另外还有特定烹饪需求的酱油,如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油,只要加入这种酱油,海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。
宴会酱油是不是最好的酱油。“宴会酱油”并不表明它的等级,而是指在酱油中加入了多种鲜味剂,鲜度非常高,适合宴会场合烹饪使用。
目前,酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”,这是继食盐加碘后我国实施的又一项全民营养工程。在我国,大约有20%的人有缺铁性贫血,学龄儿童的缺铁现象比较突出,育龄妇女的缺铁性贫血发生率高达35%。为了纠正国民的缺铁现状,国家公众营养改善项目开始推行在酱油中加入铁的计划,首批已授权11家酱油生产企业生产铁强化酱油,并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。与碘盐不同的是,铁强化酱油非强制性措施,消费者可根据自己的需要进行选购。