酱油的知识

酱油的知识

1、酿造酱油的定义

以大豆/或脱脂大豆、小麦/或麸皮为原料经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

2、酿造酱油的分类

按发酵工艺分为两类

2.1高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）

以大豆/或脱脂大豆、小麦/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水和成稀醪，再经发酵制成的酱油。

2.2低盐固态发酵酱油

以脱脂大豆及麦麸为原料、曲霉菌制曲与盐水混和成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

按传统习惯称呼来分为“生抽”和“老抽”酱油

“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油，它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，色淡而味鲜，适合屯汤、下面、凉拌、清蒸等，而老抽是在生抽中加入焦糖色、经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类红烧增色之用。

3、酱油的功效用途

酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。此外，酱油中氨基酸的含量达17种，还含有B族维生素及糖、酸、醇、酚、酯等成分，可以抵制心脑血管病，防止衰老等功效。国以民为本，民以食为天，食以味为先，酱油作为中国为源头的东方食品，诞生数千年来一直最富生命力，发展已成为中国调味品文化的象征，其超越时空的“中国味”在国内外调味品之林已无法替代。

4、酱油的标准规范及消费者的鉴定选购

根据国家酱油酿造工艺标准规定，酱油生产企业必须在瓶身上标明是“酿造”还是“配制”的字样。从超市出售的产品上均有“酿造”还是“配制”的字样。

从酱油质量等级的标识上看，有一级、二级、三级和特级之分，也有个别酱油没有等级的标识，在相同位置还用“低盐固态”或“高盐稀态”做了标识。大部分的酱油瓶身上都贴了QS生产许可标志。除此之外，不同酱油的瓶身上还醒目地标识出“红烧”、“铁强化”、“老抽”、“海鲜酱油”、“草菇酱油”、“宴会酱油”……

面对如此多的选择，消费者是如何决定购买品种的呢？我们在超市酱油区域随机的采访中发现，消费者基本上有以下几种看法：①习惯了某种酱油，购买时直奔该品牌而来。②根据不同的用途，会同时选几种酱油买回家。③像买牙膏一样，用完一种后换另外一种尝试一下。④看到太多的品种，不知道买什么好。

看清标识，按需购买。中国调味品行业发展迅猛，酱油业更是一支生力军。目前，在工商局登记注册的酱油企业有1700多家，全国性的骨干生产企业有200多家，仅花色酱油的品种就有上百种，消费者可选择的余地非常大。因此，建议消费者大致了解酱油瓶身上主要标识的含义，然后按需要进行选购。

解读酱油质量标准。酿造？还是配制？酿造酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。配制酱油，是用50％以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。QS这是指通过生产许可的标志，已从2004年起强制性执行。

酱油等级。这不是强制的标识，由企业自愿在产品上标明，企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以的。

“低盐固态”或“高盐稀态”这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮；“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。

酱油花色品种不断增加酱油的花色品牌可谓丰富多彩，许多新的品种陆续和消费者见面。下面列举近年来市场上出现的几种花色酱油新品。

海带酱油。以海带为主要辅料，经过热溶，配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。

无盐酱油。以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。

蚕蛹酱油。以蛋白质含量达50％的蚕蛹为主要原料配制而成。每毫升酱油含人体必需氨基酸3至5毫克。

草菇酱油。由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。

维生素B2酱油。添加了维生素B2，可预防维生素B2缺乏症。另外还有特定烹饪需求的酱油，如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油，只要加入这种酱油，海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。

宴会酱油是不是最好的酱油。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。

目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是继食盐加碘后我国实施的又一项全民营养工程。在我国，大约有20％的人有缺铁性贫血，学龄儿童的缺铁现象比较突出，育龄妇女的缺铁性贫血发生率高达35％。为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目开始推行在酱油中加入铁的计划，首批已授权11家酱油生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。