茶馆的形成与演变

茶肆规模的扩大，必然要促使茶馆的经营机制趋于完善。宋代茶坊大多实行雇工制，茶肆主招雇熟悉烹茶技艺的人，称为“茶博士”，进行日常营业。茶博士是城市中职业专业化较强的技术雇工，是市民阶层中有特色的人群之一。为了吸引顾客，宋代的茶肆十分重视摆设，特别到了南宋，更是精心布置。《梦粱录》记载当时杭州茶肆是：“插四时花，挂名人画，装点门面。”大茶坊更是富丽堂皇，讲究文化装饰，营造品饮环境。苏东坡也有“尝茶看画亦不恶”的诗句。
为吸引不同层次的顾客，茶肆提供的服务亦日益多样化，各样娱乐活动应运而生。娱乐活动中较为普遍的是弦歌，即孟元老《东京梦华录》中所称的“按管调弦于茶坊酒肆”。茶肆中的弦歌大体可分为三种类型：一是雇用乐妓歌女，这是茶肆用以招揽顾客的重要手段之一。二是茶客专门来此种茶肆学乐学唱，《梦粱录》“茶肆”条有云：“大凡茶楼多有富贵子弟、诸司下直等人聚会，习学乐器。”再者是安排说唱艺人说书，还有博弈下棋等活动。茶馆除供应茶水外，也开始供应茶点。茶在中国最早是作为药用，用以佐餐和解渴。经过漫长的过程，纔开始有了清饮，即用开水冲泡，茶中不加任何佐料。但调饮的方式一直存在，唐代流行煎茶法，煎时用姜、盐。这种习俗到宋仍然存在，不过人们更为喜爱清茶。
茶馆的真正鼎盛时期是在中国最后一个王朝––清朝。“康乾盛世”，清代茶馆呈现出集前代之大成的景观，不仅数量多，种类、功能皆蔚为大观。当时杭州城已有大小茶馆八百多家。乡镇茶馆中，太仓的璜泾镇，全镇居民只有数千家，而茶馆就有数百家。茶馆的佐茶小吃有酱干、瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕茶、饺儿、糖油馒头等。以卖茶为主的茶馆，北京人称之为清茶馆，环境优美，布置雅致，茶、水优良，兼有字画、盆景点缀其间。文人雅士多来此静心品茗，倾心谈天，亦有洽谈生意的商人常来此地。此类茶馆常设于景色宜人之处，没有城市的喧闹嘈杂。想满足口腹之欲的，可以迈进荤铺式茶馆，这里既卖茶，也兼营点心、茶食，甚至有的茶馆还备有酒类以迎合顾客口味。这种茶馆兼带一点饭馆的功能，不过所卖食品不同于饭馆的菜，主要是各地富有特色的小吃。如杭州西湖茶室的桔饼、处片、黑枣、煮栗子；南京鸿福园、春和园的春卷、水晶糕、烧卖、糖油馒头等，都是让人只听名字就已食欲大动的茶点。
寺院中以茶供养三宝(佛、法、僧)，招待客，逐渐形成了严格的茗饮礼仪和固定的茗饮程序。平素住持请全寺上下僧众吃茶，称作“普茶”；在一年一度的“大请职”期间，新的执事僧确定之后，住持要设茶会。茶在禅门中由最初提神醒脑的药用功能而成为禅事活动中不可缺少的一环，又进而成为修行持戒、体悟佛理的媒介。茶与禅日益相融，最终凝铸成了流传千古、泽被中外的“茶禅一味”的禅林法语。“茶意即禅意，舍禅意即无茶意。不知禅味，亦即不知茶味。”(泽庵宗彭《茶禅同一味》)在“悟”这一点上，茶与禅达到了相通。始建于唐朝的径山寺，自宋至元一直为江南禅林之冠。其“径山茶宴”极具盛名，在遇到朝廷钦赐袈裟、锡杖之类的庆典时，就会举行茶宴，请寺院高僧和文人墨客。宋代日本禅师来径山寺求学取经，径山茶宴的精神随之传入岛国，推动了日本茶道的发展。
清代戏曲繁盛，茶馆与戏园同为民众常去的地方，好事者将其合而为一。宋元之时已有戏曲艺人在酒楼、茶肆中做场，及至清代纔开始在茶馆内专设戏台。包世臣《都剧赋序》记载，嘉庆年间北京的戏园即有“其开座卖剧者名茶园”的说法。久而久之，茶园、戏园，二园合一，所以旧时戏园往往又称茶园。后世的“戏园”、“戏馆”之名即出自“茶园”、“茶馆”。所以有人说，“戏曲是茶汁浇灌起来的一门艺术”。京剧大师梅兰芳的话具有权威性：“最早的戏馆统称茶园，是朋友聚会喝茶谈话的地方，看戏不过是附带性质。”“当年的戏馆不卖门票，只收茶钱，听戏的刚进馆子，‘看座的’就忙着过来招呼了，先替他找好座儿，再顺手给他铺上一个蓝布垫子，很快地沏来一壶片茶，最后纔递给他一张也不过两个火柴盒这么大的薄黄纸条，这就是那时的戏单。”(《舞台生活四十年》第一、四章)茶馆发展至明清，还有一异于前代之处，即茶肆数量起码在某些地区已超过酒楼。茶馆的起步晚了酒楼千年，奋起直追至明清，终得平分半壁江山。
而“茶馆”一词，在现有明以前数据中未曾出现过。直至明末，在张岱《陶庵梦忆》中有“崇祯癸酉，有好事者开茶馆”。此后，茶馆即成为通称。茶馆是旧时曲艺活动场所。北方的大鼓和评书，南方的弹词和评话，同时在江北、江南益助茶烟怡民悦众。茶摊则远比茶馆朴拙得多，明末在北京出现了只有一桌几凳的简朴茶摊，于街头柳巷，摆起粗瓷碗，广卖大碗茶。简简单单，一经产生，便创造了以后响当当的北京大碗茶的招牌。
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由寺院茶堂到民间茶肆
饮茶成为风尚最初始于唐代的寺院。那时佛教盛行，寺院专设有茶堂，是众僧讨论佛理，招待施主宾客饮茶品茗的地方。法堂西北角设有“茶鼓”，以敲击召集众僧饮茶。僧人每日都要坐禅，坐至焚完一炷就要饮茶。另设有“茶头”，专门烧水煮茶，献茶待客。这大概就是最早的较大规模的集体饮茶形式。
宋代风俗，“客至则啜茶，去则啜汤。”一般茶坊中都会备有各种茶汤供应顾客。南宋临安的大茶坊“四时卖奇茶异汤”，据《武林旧事》载，茶坊中所卖的冷饮有甜豆沙、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜儿、木瓜汁、沉水等。妇孺皆知的《水浒传》中提及的茶汤亦是多姿多彩，潘金莲四次到隔壁极为普通的王婆茶铺，便提到四种茶汤：梅汤(茶中放几粒乌梅煎制而成)、合汤(一种甜茶)、姜茶和宽煎叶儿茶。宋代有的茶肆在卖茶业之外还兼营其它生意，《东京梦华录》载：潘楼东街巷茶坊每五更点灯“买卖衣服图画领抹之类，至晓即散”。周密《武林旧事》载：“天街茶肆，渐以罗列灯球者求售，谓之灯市。”还有兼营旅馆或浴室的。
饮茶之风触及各色人等，加之茶叶产量巨大，贸易频繁，朝廷看到茶已与盐、铁一样，成为百姓生活不可缺少之物，有巨利可图，就于唐德宗建中元年(公元780年)，向全国产茶之地征收茶税。贡茶政策亦是皇家搜刮民脂民膏的重要手段，茶农需将清明前采摘制作的品质最好的茶贡于皇室。唐政府专派太监、茶使在阳羡设立“贡茶院”，专门管理阳羡贡茶。诗人卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶诗》中有“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”之句。至晚唐，开始在宫廷兴办清明茶宴。皇帝在收到贡茶后，先行祭祖，后赐给近臣宠侍，并摆“清明宴”以飨群臣。
“茶博士”与多样服务
茶叶产量的剧增、质量的提高和在人们日常生活中的渐趋重要，带来了北宋茶肆业的兴盛。宋子安《东溪试茶录》中有“建安茶品甲于天下”的说法。最上品的龙凤团茶，一斤售价黄金二两。北宋以前的城市，一般是坊、市分区，即居住区与商业区严格分开。宋朝时，随着城市的发展，彻底打破了坊、市界线，市内出现“瓦子”(娱乐场所)，内有“勾栏”(演出场所)、酒肆和茶楼。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由都市普及到乡村。如《水浒传》第三十三回《宋江夜看小鳌山，花荣大闹清风寨》中写道：“那清风镇也有几座小勾栏并茶房酒肆。”茶坊之外，还有提壶往来叫卖的人。在杭州城内亦有一种流动的茶担、茶摊，称为“茶司”，服务对像为普通民众。
文人雅士喜好品茶鉴水，精研茶艺，这些都对茶馆的发展起了积极作用。与禅门有密切联系的陆羽(约公元733-804年)是茶文化发展史上一个里程碑式的人物，他自小是个孤儿，被智积禅师收养，擅于烹茶，其《茶经》是我国古代的“茶叶百科全书”，言简意赅地论述了饮茶的叶、水、器、境，提高了饮茶的精神境界。
明清两代的茶馆业
明中叶以后，随着城市的繁荣，社会风气也发生了变化。许多人信奉“穿衣吃饭，即是人伦物理”(李贽《焚书》)，也开始追求世俗爱好和个人心性。像袁宏道就在《与龚惟长先生书》中公开宣扬要“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭”。这促进了社会服务业的发展，也将文学家的目光引向时俗物用。所以相对于以前茶肆多出现于史料典籍，到明清时期茶馆则堂而皇之地成为众多文学故事的载体，成为多方文学圣手的描绘对像。明代茶馆不用茶鼎或茶瓶煎茶，而以沸水浇之。这种简便异常并沿用至今的饮茶方式的盛行，得益于明太祖朱元璋的无心插柳。明代文震亨撰写的《长物志》称此：“简单便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真矣。”
清代盛行宫廷的茶饮自有皇室的气派与茶规。除日常饮茶外，清代还曾举行过四次规模盛大的“千叟宴”。其中“不可一日无茶”的乾隆帝在位最后一年召集所有在世的老臣3056人列此盛会，赋诗三千余首。乾隆皇帝还于皇宫禁苑的圆明园内建了一所皇家茶馆––同乐园茶馆，与民同乐。新年到来之际，同乐园中设置一条模仿民间的商业街道，安置各色商店、饭庄、茶馆等。所用器物皆事先采办于城外。午后三时至五时，皇帝大臣入此一条街，集于茶馆、饭肆饮茶喝酒，装成民间的样子，连跑堂的叫卖声都惟妙惟肖。
寺院僧的饮茶习俗对民间饮茶产生了重大影响。据唐代封演的《封氏闻见记》记载，“开元中(公元713-741年)，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”至盛唐，“王公朝士，无不饮者。”(唐杨华《膳夫经手录》)。文人间时兴茶会、茶诗，这影响到上层统治者，慢慢出现了官办的大型茶宴。饮茶遂成风俗，促成了我国最早的茶肆的产生。《封氏闻见记》中有明确的关于茶肆的记载：“开元中城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，钱取饮。”这些店铺已有一定规模，但尚未有茶馆之名。
此外，酒肆、面食店等也普遍兼营茶水。宋时出入茶馆的人较唐时更为广泛，王公贵族、文人雅士、乡野村民，甚至天下至尊的皇帝也会一时兴起，来光顾一下。虽然众多的人喜欢出入茶馆，但在宋代士大夫看来，茶馆仍旧是鄙俗之地。士大夫饮茶与民间饮茶亦有区别，民间好调饮，所以茶馆中备有多样茶汤；士大夫则尚清饮，蔡襄《茶录》认为“茶有真”，不宜“杂珍果”。民间饮茶，添加佐料，味厚浓，重实用，可解渴疗饥；士大夫饮茶，重在品，在于玩味茗、水、器、境、人所构成的意境。唐代较为普遍的饮茶方式，程序为炙茶––碾茶––筛茶––煮水––投茶––分茶––吃茶，较为繁琐。至晚唐时，已出现“点茶法”，即以茶瓶滴注而得名，其关键器具就是茶瓶。点茶法风行于宋代，故有“唐煎宋点”之说。