美食大讲堂

市场上的鲍鱼，常见有以下几种：
• • • • 干鲍 冻鲍 罐头鲍 活鲍
• 鲍鱼的等级是按“头”数计，一斤多少只就是多少头。 （例如：一斤8只的鲍鱼，就叫8头鲍）。数目越小就越昂 贵。 • 鲍鱼的产地：日本、南非、澳大利亚、美国、墨西哥、巴 西、我国的沿海（大连、台湾）等海域。其中日本产的 “吉品鲍”、“窝麻鲍”最为昂贵，一般都上万元一斤。
于是众人便引用诗句之意，称此菜为： “佛跳墙”，距今已有100多年了。相 传有200年历史的菜肴佛跳墙，拥有名 字的历史才只有一百余年，这不由得 让人称奇。据考证，该菜还是中国古 代周八珍的翻版，该菜还融合了道家 的养生膳食的理念，使用了很多食用 药材。佛跳墙用料之多，制作之繁， 使它成为中华名食之最。
• 鲍汁捞翅
• 鲍参翅肚羹
鲍
鱼
鲍鱼：“海八珍”之一，海味“四 大天王”之首。又名“鳆鱼”、 “明目鱼”；是一种原始的海洋单 壳的贝类，喜欢生活在海水清澈、 水流急、海藻丛生的岩礁海域。
鲍鱼的营养价值极高，含丰富的球 蛋白、较多的钙、铁、碘和维生素 A等营养元素，含有一种被称为 “鲍素”的成分，能够破坏癌细胞 的物质、鲍鱼有补而不燥、益精明 目、滋补强壮、温补肝肾、滋阳清 热、调经、润燥、利肠的功效。
二、燕窝的种类 1.燕窝有“血燕”和“白燕（官燕）”两种。 2.这两种燕窝按形状来分一般有：燕盏、燕条、碎燕。 在燕窝中，血燕最为名贵。 血燕：是金丝燕在暗红色岩石上造巢，时间一长就吸收了 岩石上的矿物质，就变成了暗红色。我们称它为“血燕”。 这种燕窝含了丰富的矿物质，营养好，产量又少，所以特 名贵。
• 鲍鱼为什么这么昂贵？
• • • • 营养价值极高； 生长期特慢，捞捕困难； 产量少。（现在有养殖的） 制作工序繁复。
• 我们酒店推出的鲍鱼主要有：
• 南非干鲍（目前餐饮行业卖的最好的干鲍，价格适中。） • 澳洲大活鲍。 • 大连鲜鲍仔。
鱼
翅
• “海八珍”之一，海味“四大天王”之一。 • 鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而 成的海产品。 • 鱼翅本身是没味的，鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而 不是它本身。 • 鱼翅主要产于我国沿海一带、日本、美国、挪威、印尼、 越南、泰国等地。 • 鱼翅按其生长的部位可分：脊翅（背鳍）、片翅(胸鳍) 、 勾翅（尾鳍）
国宴佛跳墙
• “佛跳墙”是福建名菜，传世百多年，效仿者众 多，格子取其精髓，结合当地所需，精益求精， 不断发扬光大。我们宾馆的“佛跳墙”就是在这 传统名菜的基础上加以改良而成。传统的福州 “佛跳墙”虽然美味非常，但因需原坛而制，分 菜稍觉不便。我们宾馆的师傅通过精心研制，集 各菜系之长，创制出现在这个既保持传统风味， 又能每位奉客的“佛跳墙”。创造性的把鱼翅、 鲍鱼、海参、瑶柱脯、鱼肚、鱼唇、水鱼裙、鹿 筋、药材等十种原料放于每位用的煨盅内，用烧 木炭的大煨缸煨制而成，此乃与众不同之处。它 使多种名贵的海味，山珍和药膳的滋味融合一处， 使汤质更鲜香醇厚，海味质软香糯，甘饴非常。 上席时，每位一盅，盅盖一开，海味荤香扑鼻， 令人陶醉。
美食大讲堂
燕鲍翅、佛跳墙、功夫汤的制作方法、 营养价值；以及高档原料的辨别方法
简
介
• 在中国传统的高档菜肴中，有三种堪称极品的美味，一 种是燕窝，一种是鱼翅，一种就是鲍鱼。 鱼翅、燕窝、 鲍鱼是高档的美食，在不少市民的心目中，燕鲍翅几乎 已成为一种身份的象征。商务部商业改革司根据国家统 计局的数据分析，1-7月份，餐饮业零售额累计实现 4705.2亿元，同比净增712.4亿元，增长17.8％。燕鲍 翅是菜中的极品，尤其是在大型宴会、烹饪赛事上被广 泛应用。
燕鲍翅的营养
• 燕鲍翅参是中国传统的高级滋补品,其中燕窝有滋阴养颜 的作用,特别是近年来发现燕窝含有神经氨酸，可以促进 大脑神经的发育，孕妇和哺乳期的母亲经常食用可以促进 宝宝的大脑神经发育。同时母亲的皮肤也会很好，鲍鱼和 鱼翅主要是高蛋白物质，也是高级补品。
燕
窝
一、燕窝是什么？ 是一种生活在海边的金丝燕用唾液筑成的巢。这种金丝 燕以吃海里的小鱼和海藻类为生；燕窝是一种纯正高贵的 天然保健品。
• 市面上卖的最多的是“白燕盏”，我们也经常称它为“官 燕”。“官燕”这名字的来由是：在明、清时期这种名贵 的白燕盏，在一般市场上很难买得到，一般只在官场中相 互送礼和皇室里流通，所以就有了“官燕”这名称。
三、燕窝的产地：
印尼、泰国、马来西亚、越南、菲 律宾和我国南部沿海一带。其中以 “印尼”出产的最多，质量最好。
四、燕窝营养分析：
含丰富的蛋白质，每100克含量高 达50克。低脂肪，每百克只含0.03 克；还含有多种人体所需氨基酸、 糖类、无机盐和维生素等。
五、燕窝的食疗功效：
护肤养颜、化痰止咳、补肺养阴、 补虚养胃、滋阴润燥、抗衰老、延 年益寿。
六、适合人群
从四个月大的婴儿到孕妇到九十高 龄的老人都可以吃。
佛跳墙的故事由来
• 【佛跳墙】是中国名菜中传说故事最多的一款，有四五则 之多，其中一则，说的是“佛跳墙”这个名字的来历。据 传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员， 在家中设宴请布政使周莲。官员夫人亲自下厨，选用鸡、 鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香 的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到 官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改 革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。1877年，郑春 发开设了“聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料， 制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来菜馆 饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂 菜肴的荤香，众秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，当得 知此菜尚未起名时，一位秀才即席吟道：“坛启荤香飘四 邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人应声叫绝。
七、燕窝为何那么昂贵？
1.营养价值特高； 2.产量少；（纯天然的） 3.采摘非常困难、危险； 4.适合吃的人群广泛。
八、我们酒店推出Fra Baidu bibliotek燕窝品种有：
木瓜龙女血燕（官燕） 价格：血燕 388元/位 官燕 338元/位 红烧血燕 清汤烩官燕 价格：388元/位 价格：368元/位
• 红烧燕窝
• 鲍鱼燕窝粥
天下第一功夫汤
• 国宴名汤，也是江主席最喜欢的名汤之一。 • 此汤精选珍贵补品药材冬虫草、鹿茸、藏红花、 法国松露和名贵海味山珍鲍鱼、鱼肚、鱼唇、甲 鱼裙、瑶柱脯、鹿筋等，用特制紫砂茶壶为容器， 加国宴顶级清汤，经过八个小时的隔水炖制而成， 看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫。此汤汤色 淡黄清澈、入口醇香、沁人心脾，具有养颜补肾、 清肝明目、降脂肪、延年益寿和增强人体免疫力 等功效。
• 酒店常用的鱼翅有：天九翅、海虎翅、金山勾翅、青片翅、 牙拣翅等。 • 最好的鱼翅是天九翅（挪威海域的姥鲨）。 • 一般人吃鱼翅的最适合分量是（75克——100克） • 我国吃鱼翅的历史从明朝就开始到清朝时，已大行其道， 在高档的宴席中有“无翅不成席”之说。
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鱼翅的营养分析： ①含降血脂，抗动脉硬化及抗凝成份。 ②含丰富的胶原蛋白，有滋养，柔嫩皮肤的作用。 鱼翅的食疗作用： 具有益气、补五脏、长腰力、益虚痨、养颜美容的功效。 一般人群均可食用，特别适合：气血不足、营养不良、体 质虚弱之人、各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者食 用。