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食品化学复习
一、掌握的基本概念1．水分活度2．单分子层水3．结合水4．体相水5．等温吸着曲线6．分子流动性7．吸湿性8．保湿性9．转化糖10．果胶酯化度11．淀粉的老化12．淀粉糊化13．α-淀粉14．美拉德反应15．蛋白质变性16．单纯蛋白17．蛋白质共凝胶作用18．蛋白质的持水能力19．盐溶20．调温21．固体脂肪指数22．油脂的塑性23．脂肪同质多晶现象24．乳化25．HLB值26．皂化值27．POV28．抗氧化剂29．褐变30．酶促褐变31．非酶褐变32．风味33．风味前体34．味觉阈值35．香气值36．AH/B 生甜团学说37．食品添加剂38．防腐剂39．ADI值40．MNL值二、回答问题1)你认为食品化学有哪些新的研究方向？2)试论述水分活度与食品的安全性的关系？3)水在食品中的重要作用？4)水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用？并举行比较。
5)食品中水的存在状态？结合水与体相水的区别？6)糖类的吸湿性和保湿性在食品中的作用？7)食品的质量属性包括哪些方面？8)多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？9)亚硫酸盐在食品中有哪些作用？10)油脂的常温储藏对其品质产生什么影响？如何防止？11)油脂的高温热加工对其品质产生什么影响？如何防止?12)为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？13)β—环状糊精特征及用途？14)简述果蔬制品护绿的方法？15)味感的相互作用有哪些，试举例说明？16)对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？17)试述食品中香气形成的途径，并举例说明。
18)试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示？19)蛋白质具有哪些功能性质，它们与食品加工有何关系？20)写出某种脂肪酸的写出速记符号和名称？21)什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？22)什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？23)非酶褐变的作用机理主要有哪几种？24)乳化剂的HBL与其适用范围之间有什么关系？25)味感的相互作用有哪些，试举例说明？26)主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些27)基本味感包括哪几种？28)多酚类衍生物天然色素有哪几种？29)防腐剂必须具备的条件是什么？30)大豆的有毒物质有哪几种？31)影响面团的两种主要蛋白质是什么？32)导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶是什么?33)同一种油脂以下列哪种结晶方式存在时，其塑性最好？34)葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛的主体成分是什么？啤酒中主要苦味物质是什么？35)抑制酶促褐变的的方法有哪些？36)油脂自动氧化历程中的氧是什么态？油脂光敏氧化历程中的氧是什么态？哪种历程对油脂酸败的影响更大？37)油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？38)什么是食品添加剂？对食品添加剂又说明要求?39)什么是食品添加剂的MNL值？什么是ADI值？以实例推断食品添加剂的添加量的确定？40)简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
食品化学复习宝典资料
食品化学复习宝典一．名词解释：1.水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
2.蛋白质胶凝作用指变性蛋白质发生的有序聚集反应，形成可容纳水等物质的网状结构。
3.变性淀粉：淀粉通过物理，化学或生物化学的方法改善天然淀粉的性能，得到适合于食品特殊用途的淀粉称为变性淀粉。
4.膳食纤维：不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素，统称为膳食纤维。
5.（油脂）同质多晶现象：（油脂）化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化后生成相同的液相。
6.酶促褐变：指食品中的酚类物质在酚酶的作用下，与空气中的氧气反应生成褐色物质的过程。
7.吸湿等温线:在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图成为吸湿等温线。
8.食品添加剂：是指用于改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
9.固定化酶：通过吸附，偶联，交联和包埋等物理或化学的方法把酶连接到某种载体上，做成仍具有酶催化活性的水不溶性酶。
10.油脂的塑性：指在一定的外力下，表现固体脂肪具有的抗变形的能力。
11.淀粉的糊化：淀粉在适当的温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程。
12.结合水：指食品中的非水分与水通过氢键结合的水。
13.必需氨基酸：人体必需而又不能合成或合成能力有限必需从食物中获得的氨基酸。
14.有机食品：在原料的生产中不使用规定外的农药化肥，使用轮作，绿色肥料，加工销售过程中不使用添加剂，防腐剂而得到的零污染食品。
15.蛋白质织构化：有些蛋白质原本不具有相应的组织结构和咀嚼性能，经加工处理后使它形成具有咀嚼性能和良好的持水性能的片状或纤维状产品，作为肉的代用品或替代品。
1.滞后现象：吸湿等温线与解吸等温线不完全重合的现象。
2.焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热的熔点以上的高温，糖发生脱水或降解反应，产生褐变，这种反应称为焦糖化反应。
《食品化学》复习资料
《食品化学》期末复习资料1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。
在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。
但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。
所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
4 MSI在食品工业上的意义MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
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⾷品化学复习资料①什么是⾷品化学？它的研究内容是什么？1. ⾷品的化学组成及理化性质2. 是从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、储藏和运销中的变化及其对⾷品品质和安全性影响的学科。
②试述⾷品中主要的化学变化及对⾷品品质和安全性的影响。
③你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？第⼆章1. 名词解释：⽔分活度、⽔分吸附等温线、结合⽔、疏⽔⽔合作⽤、疏⽔相互作⽤、笼形⽔合物、滞后现象。
⽔分活度(water activity)是指⾷品中⽔的蒸汽压与该温度下纯⽔的饱和蒸汽压的⽐值,可⽤下式表⽰: op p Aw ⽔分吸附等温线 (Moisture sorption isotherms,MSI)在恒定温度下，使⾷品吸湿或⼲燥，所得到的⾷品⽔分含量（每克⼲物质中⽔的质量）与Aw 的关系曲线。
疏⽔⽔合(Hydrophobic hydration ）：向⽔中添加疏⽔物质时，由于它们与⽔分⼦产⽣斥⼒，从⽽使疏⽔基团附近的⽔分⼦之间的氢键键合增强，使得熵减⼩，此过程称为疏⽔⽔合。
疏⽔相互作⽤( Hydrophobic interaction）：当⽔与⾮极性基团接触时，为减少⽔与⾮极性实体的界⾯⾯积，疏⽔基团之间进⾏缔合，这种作⽤称为疏⽔相互作⽤。
笼形⽔合物(Clathrate hydrates)：是象冰⼀样的包含化合物，⽔为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼⼀样的结构，通过物理⽅式将⾮极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。
⼀般“宿主”由20-74个⽔分⼦组成，较典型的客体有低分⼦量烃，稀有⽓体，卤代烃等。
滞后现象（Hysteresis）：回吸与解吸所得的⽔分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。
2. 请⾄少从4个⽅⾯分析Aw与⾷品稳定性的关系。
1.除脂肪氧化在Aw<0.3时有较⾼反应外，其它反应均是Aw愈⼩反应速度愈⼩。
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第一章绪论名词解释1.食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
2.营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
P2第二章水分名词解释1.结合水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，可分为化合水、邻近水和多层水。
P212.体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水，它分为不移动水或滞化水、毛细管水和自由流动水。
P223.水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
P234.水分的吸附(吸湿)等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（MSI）。
P265.等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线；一条是吸附等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为等温线的滞后现象。
6.玻璃态：指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定形态。
7.玻璃化转变温度:指非结晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。
8. 分子移动性:又称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。
问答题1.水分活度与食品稳定性的关系。
答：食品的贮藏稳定性与水分活度之间有着密切的联系。
一）水分活度与微生物生命活动的关系：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。
一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。
（一些耐渗透压微生物除外。
）在Aw<0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
二）水分活度与食品化学变化的关系：1)、从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
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1、酶活力：就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。
在25℃及其他酶最适条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。
单位时间内催化反应生成产物的量称为比活力。
每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。
2、影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度的影响。
在低底物浓度时, 反应速度及底物浓度成正比。
当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都及底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。
2、酶浓度的影响。
在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度及酶浓度成正比。
3. 温度的影响。
酶促反应的最适温度高于酶活力的最适温度。
4. pH 的影响。
在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适pH。
3、米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。
Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。
Km值表示酶及底物之间的亲和程度：Km 值大表示亲和程度，酶的催化活性4、不可逆抑制作用：抑制剂及酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为～。
5、可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键及酶和（或）酶-底物复合物进行可逆结合而使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶恢复活性，称为～。
分为：竞争性、非竞争性、反竞争性6、食品酶研究的内容和意义：研究食品原料体内酶的变化及作用。
通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。
研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。
达到控制和改善品质及贮藏性的目的。
7、酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。
8、酶促褐变的控制：控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。
（1）热处理法：理论值70～95℃7s。
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食品化学复习资料食品化学复习资料食品化学作为食品科学的重要学科之一，研究的是食品中的化学成分、化学变化以及与人体健康的关系。
在食品安全和营养方面，食品化学的知识是必不可少的。
本文将从食品的组成、食品加工过程中的化学反应以及食品添加剂等方面，为大家提供一些食品化学复习资料。
一、食品的组成食品由许多不同的化学成分组成，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
水分是食品中最基本的成分，它不仅是食品的溶剂，还能影响食品的质地和口感。
碳水化合物是食品中的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
脂肪是食品中的另一种重要能量来源，同时也是维生素的溶剂和传递体。
蛋白质是构成人体组织和维持生命所必需的，它们由氨基酸组成。
维生素和矿物质是人体所需的微量元素，对于人体的正常生长和发育至关重要。
二、食品加工过程中的化学反应食品加工过程中会发生许多化学反应，这些反应不仅会影响食品的质地和口感，还会对食品的营养价值产生影响。
例如，烹调过程中的加热反应会导致食物中的维生素和蛋白质的损失。
此外，食品中的糖类和氨基酸在高温下会发生糖胺反应和美拉德反应，产生有机化合物的香气和色素。
这些反应不仅能够改善食品的风味，还能增加其诱人的色泽。
三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、增加食品的色泽、口感和营养价值而加入的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
色素可以改变食品的色泽，增加食欲。
甜味剂可以替代糖类，减少热量的摄入。
增稠剂可以增加食品的黏稠度，改善食品的质地。
然而，食品添加剂也存在一定的风险。
一些食品添加剂可能会引起过敏反应，甚至对人体健康产生不良影响。
因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的食品添加剂，避免长期过量摄入。
四、食品化学与健康食品化学与人体健康密切相关。
食品中的营养成分和化学物质可以影响人体的生理功能和健康状况。
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⾷品化学复习资料氨基酸和蛋⽩质第⼀部分⼀、概述 Protein 蛋⽩质蛋⽩质是⼀种复杂的巨型分⼦，其组成元素有碳、氢、氧、氮、硫、磷、碘及铁、锌等⾦属元素。
蛋⽩质是由不同氨基酸通过肽键相互连接⽽成的。
由于这些氨基酸的侧链各不相同，当它们互相连接时，就使不同的蛋⽩质具有不同的化学性质和多种多样的⼆级和三级结构蛋⽩质的⽣物功能1、酶蛋⽩作为⽣物催化剂2、代谢和代谢调节物质（例如胰岛素）3、免疫活性成分（例如抗体）4、物质转运和储存（例如⾎红蛋⽩）5、运动与⽀持作⽤（例如肌纤维蛋⽩）6、参与细胞间信息传递（例如膜蛋⽩、糖蛋⽩）7、营养蛋⽩、结构蛋⽩和毒素蛋⽩蛋⽩质⽣物功能举例1、⾓蛋⽩、胶原和弹性蛋⽩构建结缔和组织结构。
2、酶是具有⾼度专⼀性的催化剂。
3、胰岛素和⽣长激素等蛋⽩质能调节代谢反应。
4、收缩蛋⽩质(肌球、肌动和微管蛋⽩)为产⽣运动所需。
5、免疫球蛋⽩能抵抗脊椎动物感染。
6、胰蛋⽩酶抑制剂等蛋⽩质具有抗营养性质。
7、⼀些蛋⽩质会导致⾷物过敏。
8、⾁毒杆菌毒素、葡萄球菌毒素等外源蛋⽩质对⾼等动物有毒。
⾷品蛋⽩质在⾷品体系中的功能作⽤⼆、分类、结构和基本性质（⼀）蛋⽩质的分类◆根据组成成分分类：简单蛋⽩质仅含有氨基酸的蛋⽩质结合蛋⽩质氨基酸＋辅基还有⼀类是⽤化学或酶学⽅法适当处理蛋⽩质得到的化合物，称为衍⽣蛋⽩质。
辅基：结合蛋⽩质中的⾮蛋⽩部分，绝⼤部分辅基是通过共价键与蛋⽩部分相连，辅基与蛋⽩质的功能密切相关。
包括糖、脂、核酸、磷酸、⾊素和⾦属离⼦等。
◆根据分⼦形状分类：球状蛋⽩质：分⼦长轴:短轴<10，多数可溶于⽔。
亲⽔基团位于分⼦表⾯，疏⽔基团位于分⼦内部。
纤维状蛋⽩质：分⼦长轴:短轴>10，难溶于⽔简单蛋⽩质的分类：1．清蛋⽩：溶于⽔及稀盐、稀酸或稀碱溶液。
为饱和硫酸铵所沉淀。
⼴泛存在于⽣物体内，如⾎清清蛋⽩、乳清蛋⽩等。
2．球蛋⽩：为半饱和硫酸铵所沉淀。
不溶于⽔⽽溶于稀盐溶液的称优球蛋⽩;溶于⽔的称拟球蛋⽩，普遍存在于⽣物体内。
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食品化学一、科学名词1. 食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
2. 滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
3. 吸湿等温线：在恒定的温度下，食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g 干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。
4. 水分活度：水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
5. 单分子层水：它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。
主要结合力是水-离子和水-偶极缔合作用，其次是水和溶质之间的氢键。
6. 淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序到无序。
7. 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
8. 改性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性淀粉。
9. 低聚糖：又称寡聚糖，由2～10个单糖通过糖苷键连接形成的直连或支链的低聚合度的糖类，有甜味，溶于水，普遍存在于自然界。
10.蛋白质的一级结构：又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。
11. 必须氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸蛋白质的变性12. 蛋白质变性：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。
13. 同质多晶: 是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相。
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食品化学江西科技师范大学授课老师：赵利谭政第一章引论1.食品化学：从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。
2.食品的特点：安全无毒；有营养物质；赋有一定的色、香、味；内部组分之间不断发生反应和变化；容易受外界环境影响而发生变质。
食品的定义：是可供人类食用或饮用的物质。
3.食品的主要特性：颜色、风味、质构、营养价值。
第二章水1.水在食品中的作用？水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。
水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性。
水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。
水可以除去食品加工中的部分有害物质。
水在食品加工制造中作为反应和传热的介质。
大多数食品加工的单元操作都与水有关2.为什么水冻结比解冻快？在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4 倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多。
冰的热扩散率比水近乎大9 倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。
3.水分子为什么有强烈的缔合倾向？水分子呈V字样的形状，同时0-H键具有极性，这就是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有1.84D的偶极距。
水分子的极性产生了分子间吸引力，因而水分子具有强烈的缔合倾向。
4.水的三种结构模型：混合模型、连续模型、填隙式模型。
5.结合水的分类：化合水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分；邻近水：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置；多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。
6.疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用：疏水水合：谁与非极性物质混合时，在这些不相容的非极性实体临近处，水形成了特殊结构，使得熵下降的过程。
疏水相互作用：如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少H2O----非极性实体界面面积，这个热力学熵有力的过程就叫做疏水相互作用。
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第一章1食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
2食品化学的研究内容(1)研究食品的化学组成（2）揭示食品在加工、贮藏中发生的化学变化。
（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源（4）研究化学反应的动力学行为和环境因素影响食品化学的实验应包括理化实验和感官实验。
第二章水1单个水分子的结构特征○1H2O分子的四面体结构有对称型○2H-O共价键有离子性○3氧的另外两对孤对电子有静电力○4H-O键具有电负性水分子在三维空间形成多重氢键键合—每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。
2水分子缔合的原因由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构。
○1H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。
○2由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键。
○3静电效应。
3水分子的结构特征○1水是呈四面体的网状结构。
○2水分子之间的氢键网络是动态的。
○3水分子氢键键合程度取决于温度(连续模型:分子间氢键均匀地分布于整个水样, 水分子的连续网络结构成动态平衡。
)水的结构模型：混合模型；连续结构模型；填隙结构模型4冰的结构○1冰是水分子有序排列形成的晶体。
○2水结冰时分子之间氢键连接在一起形成低密度(非常疏松)的刚性结构。
5冰的分类（按冷冻速度和对称要素分）冰有11种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的双六方双锥体。
另外，还有9种同质多晶和1种非结晶或玻璃态的无定型结构，在常压和温度0℃时，这11 种结构中只有六方型冰结晶才是稳定的形式。
○1六方型冰晶○2不规则树枝状结晶○3粗糙的球状结晶○4易消失的球状结晶及各种中间体6水与离子基团的相互作用由于水中添加可解离的溶质，使纯水靠氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏。
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1、食物：含有营养素的可食性物料。
食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
2、食品的基本营养成分：糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质、水3、食品化学研究内容：（1）研究食品化学组成（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源（4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响4、食品在加工储藏的变化（有哪些期望、哪些需要控制、举例）（1）苹果削皮、香蕉拨皮后变色：酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。
（2）在食品加工或储藏中可发生的变化分类（3）决定食品在储藏加工中稳定性重要因素①产品自身的因素: 各组成成分（包括氧化剂）的含量与化学性质、氧气含量，pH、水分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的水含量（Wg）②环境因素: 温度（T）、处理时间（t）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境5、影响食品化学反应因素内在：自身组成成分影响；外在：温度、pH、光照、加工过程中所有仪器中所包含的金属离子等。
6、研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响：淀粉糊化、老化、油脂的氧化、丙烯酰胺（丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和生殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。
）1、水分子的缔合（小知识点）①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
另：a.由于每个水分子上有四个形成氢键的位点，因此每个水分子的可以通过氢键结合4个水分子；b.水分子之间还可以以静电力相互结合，因此缔合态的水在空间有不同的存在形式；c.不同的缔合形式，可导致水分子之间的缔合数大于4。
2、一般食品中的水均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液，因此其结冰温度均低于0℃。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成：结合水和体相水水多层水化合水邻近水结合水体相水自由水滞化水4、结合水和体相水（又称：自由水、游离水）的区别5、水分活度：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示（水分活度比水分含量更能体现食物的稳定性）纯水：Aw =P/P0=1 食品：P<P0，0<Aw<1P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压p0为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压。
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食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1. 牛乳中含量最高的蛋白质是（）A、酪蛋白B、B -乳球蛋白C、a -乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2. 在食品生产中，一般使用______ 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
（）A <0.25%B 、0.25 〜0.5%C 、>0.5%3. 奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、Q/ WB、W OC、W Q/ WD、Q/ W或W O4. 油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布 D 、在甘三酯中的排列5. 下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、a -淀粉酶B 、转化酶 C 、果胶酶 D 、过氧化物6. 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶 C 、果胶酯酶 D 、果胶酸裂解酶7. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（A、高催化效率 B 、变构调节 C 、高专一性D 、酶活的可调节性8.虾青素与（）结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质 B 、糖C 、脂肪酸糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A.肌球蛋白B. 肌动蛋白C. 肌动球蛋白D.肌原球蛋白10为____ 的水解产品称为麦芽糖糊精。
A <20B 、>20C 、三20,D 、=2011. 为W/O型的食品是（A、牛乳B、淋淇淋 C 、糕点面糊 D 、人造奶油12. 食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（SSL ）为（），A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型13. 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15. 下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16. 活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
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食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用NMR氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；可用简单的加热方法从食品中分离出来★疏水水合作用:向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
H2O+R→R（水合）☆疏水相互作用:当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
R（水合）+ R（水合）→R（水合）+H2O☆水分活度(aw):水分活度是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值.水分活度的物理意义:表征生物组织和食品中能参与各种生理作用和化学作用的水分含量与总含水量的定量关系.☆水分吸湿等温线(MSI):在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水分活度绘图形成的曲线，称为水分吸附等温线或水分吸湿等温线.☆滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.☆论述水分活度与食品稳定性之间的关系：1. 食品中aw与微生物生长的关系aw＜0.8时, 细菌不生长；aw＜0.77时, 大部分酵母不生长；aw＜0.7时, 霉菌不生长；aw＜0.5时, 几乎所有的微生物都不生长。
2. aw与食品中化学反应的关系○1对淀粉老化的影响含水量在30%-60%范围，淀粉老化速度最快；若含水量降至10-15%时，水分基本上以结合水状态存在，淀粉不会老化.○2对蛋白质变性的影响aw增大,蛋白质氧化加速,导致蛋白质变性；当水分含量达4%时,蛋白质变性仍能缓慢进行,当水分含量在2%以下,则不会变性.○3对酶促褐变的影响当aw下降至0.25-0.3的范围,酶促褐变进行缓慢,但随aw↑,反应速度↑○4对非酶褐变的影响非酶褐变速度随aw增大而加速, aw在0.6-0.7之间时,速度最大,当aw降低到0.2以下时,褐变难以发生.○5对脂肪氧化酸败的影响aw在0-0.35范围内，随aw↑,反应速度↓;aw在0.35-0.8范围内，随aw↑,反应速度↑;aw＞0.8时，随aw↑,反应速度增加很缓慢.★糖苷:是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。
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一、单选题（共20题，40分）1、下列关于面筋蛋白的氨基酸组成的描述，错误的是（）。
（2.0）A、谷氨酰胺、天冬酰胺和脯氨酸残基占比在40%以下B、荷电氨基酸残基的占比很低（<10%）C、疏水性氨基酸残基约有30%D、含有较为丰富的胱氨酸和半胱氨酸残基（2~3%）正确答案： A解析：2、根据蛋白质的营养特性，（）是半完全蛋白质。
（2.0）A、麦胶蛋白B、大豆中的蛋白质C、胶原蛋白D、豌豆中的球蛋白正确答案： A解析：3、煮鸡蛋蛋白形成凝胶的机理属于（）凝胶。
（2.0）A、热诱导B、离子诱导C、酸/碱诱导D、酶诱导正确答案： A解析：4、食品中VB11存在的天然形式主要为（）。
（2.0）A、 5-甲酰基四氢叶酸B、 5-甲基四氢叶酸C、 10-甲基四氢叶酸D、四氢叶酸正确答案： D解析：5、维生素E（2.0）A、具碱性、水溶性B、具酸性、水溶性、旋光性C、具还原性、脂溶性D、水解后具还原性、脂溶性正确答案： D解析：6、下列食品中，哪类食品的吸收等温线是S形？（）（2.0）A、糖类制品B、肉类C、茶叶提取物D、水果正确答案： B解析：7、（）不是蛋糕加工所用的蛋清希望具有的功能性质。
（2.0）A、乳化B、起泡C、凝胶性D、咀嚼性正确答案： D解析：8、维生素C降解主要途径是（2.0）A、脱羧B、氧化C、光学异构化D、聚合正确答案： B解析：9、下列哪一个与VH并非同一物质（）。
（2.0）A、生物素B、泛素C、 D-生物素D、生物胞素正确答案： B解析：10、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）（2.0）A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案： C解析：11、含有维生素C丰富的食物是（2.0）A、动物肝脏、鱼肝油、禽蛋B、谷类、豆类和干果类C、新鲜的蔬菜、水果D、海带、紫菜正确答案： C解析：12、虫胶红色素是（）（2.0）A、防腐剂B、发色剂C、发色助剂D、天然着色剂正确答案： D解析：13、下列食品中，蛋白质含量最低的是（）。
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绪论1：食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。
2：食品质量属性（特征指标）：色、香、味、质构、营养、安全。
第一章：水一：名词解释1：AW：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
AW=f/fo (f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。
)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿气交换的周围大气中的相对湿度。
3：过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体。
4：异相成核：指高分子被吸附在固体杂质表面或溶体中存在的未破坏的晶种表面而形成晶核的过程（在过冷溶液中加入晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶，这种现象称为异相成核。
）5：吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图6：解吸等温线：指在一定温度下溶质分子在两相界面上进行的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。
7：单层值（BET）：单分子层水，量为BET，一般食品（尤为干燥食品）的水分百分含量接近BET时，有最大稳定性，确定某种食品的BET对保藏很重要。
8：滞后环：是退汞曲线和重新注入汞曲线所形成的圈闭线。
它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。
9：滞后现象：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
二：简述题1：食品中水划分的依据、类型和特点。
答：以水和食品中非水成分的作用情况来划分，分为游离水（滞化水、毛细管水和自由流动水）和结合水【化合水和吸附水（单层水+多层水）】。
结合水：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。
游离水：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。
2：冰与水结构的区别答：水：由两个氢原子的s的轨道与一个氧原子的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。
冰：由水分子构成的非常“疏松”的大而长的刚性结构，相比液态水则是一种短而有序的结构。
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第一章绪论名词解释1.食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
2.营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
P2第二章水分名词解释1.结合水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，可分为化合水、邻近水和多层水。
P212.体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水，它分为不移动水或滞化水、毛细管水和自由流动水。
P223.水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
P234.水分的吸附(吸湿)等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（MSI）。
P265.等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线；一条是吸附等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为等温线的滞后现象。
6.玻璃态：指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定形态。
7.玻璃化转变温度:指非结晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。
8. 分子移动性:又称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。
问答题1.水分活度与食品稳定性的关系。
答：食品的贮藏稳定性与水分活度之间有着密切的联系。
一）水分活度与微生物生命活动的关系：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。
一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。
（一些耐渗透压微生物除外。
）在Aw<0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
二）水分活度与食品化学变化的关系：1)、从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
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食品化学复习资料第一章引论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；②、水份活度改变引起的变化；③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。
2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。
3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。
4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。
因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计第二章水一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
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第二章水1.1 水分子的结构单个水分子的结构特征:①H2O 分子的四面体结构有对称型。
②H-O 共价键有离子性。
③氧的另外两对孤对电子有静电力。
④H-O 键具有电负性。
水分子的缔合●形成三维氢键能力：水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力可充分地解释水分子间存在大的引力。
●水分子缔合的原因：①H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
●水与溶质间的相互作用2.2 结合水是存在于非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的流动性及其他性质；结合水由构成水、邻近水和多层水所组成。
邻近水:是指水-离子和水-偶极的缔合作用，于非水组分的特定亲水位置发生强烈相互作用的那部分水。
◆在-40℃下不结冰◆无溶解溶质的能力◆与纯水比较分子平均运动大大减少◆不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food 的腐败变质体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多的那部分水。
⏹结冰，但冰点有所下降⏹溶解溶质的能力强，干燥时易被除去⏹与纯水分子平均运动接近，很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关2.3 水与离子及离子基团的相互作用⏹水-离子键的强度大于水-水氢键的强度，但是远小于共价键的强度。
⏹加入可以离解的溶质会打破纯水的正常结构。
⏹水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用。
⏹离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过其他类型的溶质。
（1）水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用（2）一些离子在稀水溶液中具有净结构破坏效应●净结构破坏效应溶液比纯水具有较高的流动性●净结构形成效应溶液比纯水具有较低的流动性（3）一种离子改变水的净结构的能力与它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。
（4）离子效应——离子通过它们不同程度的水合能力：改变水的结构; 影响介电常数；决定胶体粒子周围双电层的厚度；影响水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度；影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。
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1、酶活力：就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。
在25℃及其他酶最适条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。
单位时间内催化反应生成产物的量称为比活力。
每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。
2、影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度的影响。
在低底物浓度时, 反应速度与底物浓度成正比。
当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都与底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。
2、酶浓度的影响。
在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度与酶浓度成正比。
3. 温度的影响。
酶促反应的最适温度高于酶活力的最适温度。
4. pH 的影响。
在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适 pH。
3、米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。
Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。
Km值表示酶与底物之间的亲和程度：Km值大表示亲和程度，酶的催化活性4、不可逆抑制作用：抑制剂与酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为～。
5、可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键与酶和（或）酶-底物复合物进行可逆结合而使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶恢复活性，称为～。
分为：竞争性、非竞争性、反竞争性6、食品酶研究的内容和意义：研究食品原料体内酶的变化与作用。
通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。
研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。
达到控制和改善品质及贮藏性的目的。
7、酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。
8、酶促褐变的控制：控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。
（1）热处理法：理论值70～95℃7s。
不可过热和时间过长（会引起物料质构不理想变化）。
也不能不够热量。
方法有水煮、蒸汽、微波、高静压等。
（2）驱氧法：具体措施：水糖盐液浸渍、浸涂抗坏血酸、真空等。
（3）酸处理法：pH3以下。
可用柠檬酸（可与酚酶的铜离子螯合）、苹果酸、抗坏血酸（使酚酶失活。
消耗氧）等。
（4）底物改性：利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基化，生成甲基取代衍生物。
此物不能被酚酶作用。
（5）添加底物类似物如肉桂酸等。
（6）二氧化硫及亚硫酸盐生理法：作用原理：抑制酚酶的活性，并把醌还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。
9、食品加工中常用的酶：水解酶类（1）淀粉酶（7）果胶酶（10）蛋白酶酶在食品加工中的应用：淀粉加工、水果加工、肉蛋鱼类加工10、α-淀粉酶作用：以随机的方式水解淀粉产生低聚糖或单糖。
只水解α-1,4键，随机地从分子内部切开α-1,4葡萄糖苷键，而使淀粉水解成糊精和一些还原糖，所生成产物均为α-构型。
11、β—淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成麦芽糖。
从淀粉分子的非还原性未端开始，作用于β—1，4—糖苷键，依次切开麦芽糖单位，同时发生转位反应，使生成的麦芽糖的C(1)由β—型转为β—型。
不能水解支链淀粉的β—1,6糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于β—1,4键。
12、葡萄糖淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。
从淀粉分子非还原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开α-1，4-糖苷键时，将 C1的构型从α-型转变为β-型。
该酶的专一性较低，它还能作用α-1,3和α-1,6糖苷键1、食品色素：食品中能够吸收或反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质的统称。
包括：食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。
2、色泽控制措施：护色：从控制影响色素稳定性的内外因素的原则出发，护色就是选择具有适当成熟度的原料，力求有效、温和及快速的加工食品，尽量在加工和储藏中保证色素少经水流失、少接触氧气、避光、避免过强的酸性和碱性条件，避免过度加热、避免与金属设备直接接触和利用适当的护色剂处理等。
染色：使获得和保持食品的另外一种方法。
3、色淀：将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。
基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、碳酸钙、二氧化钛、滑石粉等。
4、焦糖色素：将蔗糖、糖浆等加热到熔点以上，发生焦糖褐变反应而生成的复杂的黑褐色混合物，用来作为食品色素的物质，称为焦糖色素。
5、褐变: 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。
新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。
褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。
6、类胡萝卜素按其组成可以分为两大类：①胡萝卜素类——纯碳氢化合物组成的共轭多烯烃②叶黄素类——共轭多烯烃的含氧衍生物。
结构特征:具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。
胡萝卜素有四种物质：a-胡萝卜素、b-胡萝卜素、g-胡萝卜素和番茄红素。
含有40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连构成。
7、单宁：单宁也称鞣质，在植物中广泛存在，是具有沉淀生物碱、明胶和其他蛋白质的能力，且相对分子质量在500~3000之间的水溶性多酚化合物。
基本结构单元为黄烷-3，4-二醇。
在五倍子和柿子中含量较高。
单宁分为可水解型和缩合型两大类：水解型分子的碳骨架内部有酯键，分子可因酸、碱等作用而发生酯键的水解；缩合型分子具有完整的碳骨架，水解作用不能破坏其分子的碳骨架。
单宁的颜色为黄白色或轻微褐色，具有十分强的涩味。
单宁与蛋白质作用可产生不溶于水的沉淀，与多种生物碱或多价金属离子结合生成有色的不溶性沉淀，因而可作为一种有价值的澄清剂。
在食品贮藏加工中，单宁会在一定条件下（如加热、氧化或遇到醛类）缩合，从而消除涩味。
作为多酚，单宁易被氧化，发生酶促和非酶褐变8、食品着色剂：（1）一般毒性（2）致泻（3）致癌9、护绿技术：（1）中和酸而护绿：提高罐藏蔬菜的pH是一种有效的护绿方法。
在存储过程中，绿色植物内部会不断产生酸性物质，因此，要加入氧化钙和磷酸二氢钠，使产品pH长期保持中性；或采用碳酸镁或碳酸钠与磷酸钠相结合调节pH的方法都有护绿效果，但它们的加入有促进组织软化和产生碱味的副作用，限制了其应用。
（2）高温瞬时灭菌。
因在高温下杀菌比在常温下所需时间短，因而与常规热处理相比，具有较好的维生素、风味和颜色保留率，但保藏时间不超过2个月。
（3）绿色再生。
将锌或铜离子添加到蔬菜的热烫中，也是一种有效的护绿方法，因为脱镁叶绿素衍生物可与锌或铜形成绿色络合物。
铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食品着色剂。
4）气调保鲜技术：属于生理护色。
（5）调节水分活度：水分活度较低时，H+转移受到限制，难以置换叶绿素中的Mg2+，同时微生物的生长和酶的活性也被抑制，因此，脱水蔬菜能长期保持绿色。
（6）避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。
因此，正确选择包装材料和护绿方法以及适当使用抗氧化剂相结合，就能长期保持食品的绿色。
10、花色苷是花青素的糖苷，由一个花青素（即花色苷元）与糖以糖苷键相连。
具有类黄酮典型的C6-C3-C6的碳骨架结构，是2-苯基-苯并吡喃阳离子结构的衍生物。
11、食品中较重要的6种花色素：花葵素（天竺葵色素）、花青素（矢车菊色素）、飞燕草色素（翠花素，）、芍药色素、 3′-甲花翠素（牵牛花色素）、二甲花翠素（锦葵色素）已知有20种花青素，食品中重要的仅6种。
12、花色苷的变化： 1、pH 2、温度3、氧气、水分活度与抗坏血酸的影响4、光照 5、二氧化硫的影响 6、糖及其降解产物的影响 7、金属离子 8、花色苷与其它共色素发生缩合 9、花色苷的水解13、儿茶素：也叫茶多酚，是一种多酚类化合物，常见有4种。
儿茶素在茶叶中含量很高。
儿茶素本身没有颜色，具有轻微涩味，与金属离子络合产生白色或有色沉淀。
儿茶素很容易被氧化生成褐色物质。
多酚氧化酶和过氧化物酶均能氧化儿茶素；高温、潮湿条件下遇氧，儿茶素也可自动氧化。
1、呈味阈值：衡量味的敏感性阈值：能感受到该物质的最低浓度( mol/m3, % ， mg/kg ) 阈值越小，表示其敏感性越强。
2、香气值（发香值）：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值。
香气值(FV) =呈香物质的浓度/阈值。
FV<1，感觉不到香味。
FV 越大,说明是该食品的特征呈香物质。
3、风味物质的特点：（1）种类繁多，相互影响。
（2）含量极微，效果显著。
（3）稳定性差，易被破坏。
（4）风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。
（5）受浓度、介质等外界条件的影响4、影响味感的主要因素：（1.）呈味物质的结构。
（2）温度，最能刺激味感的温度：10 ~ 40ºC （30ºC 最敏锐）不同味感受温度影响的程度不同。
（3）浓度和溶解度。
浓度：适当，愉快感。
对不同味感的影响差别很大。
溶解度：呈味物质溶解后,才能刺激味蕾。
（4）年龄、性别、生理状况。
5、呈味物质间的相互作用： 1. 味的相乘作用某物质的味感。
因另一味感物而显著加强2. 味的对比作用。
两种味感物共存对人的感觉或心理产生影响。
3. 味的消杀作用。
一种物质减弱或抑制另一物质的味感味的变调或阻碍作用5. 味的疲劳作用6、甜味与甜味物质。
呈甜机理AH / B 生甜团学说（AH, B 理论，夏氏理论）影响甜度的主要因素：（1）浓度：浓度增加，甜度增加.（2）.温度。
较低温度范围内，对大多数糖甜度影响不大，但对果糖影响大。
（3）溶解。
（4）甜味物质的相互作用。
各种甜味剂混合，相互提高甜度糖液中加少量多糖增稠剂,甜度、黏度都稍↗7、呈苦机理：１．空间位阻学说２．内氢键学说3. 三点接触学说4.诱导适应学说8、影响酸味的主要因素:（1）氢离子浓度（2）总酸度和缓冲作用（3）酸根负离子的性质（4）其他物质的影响9、咸味模式：M+ A- 。
M+ : 定味基，被味细胞蛋白质的羧基或磷酸吸附,呈咸味。
A-: 助味基，影响咸味强弱、副味10、呈辣机理：双亲分子：极性头部：定味基。
非极性尾部：助味基。
C9最辣规律：辣味随分子尾链的增长而加剧，在n~ C9左右达到高峰，然后陡然下降。
（C9 是按脂肪酸命名规则编号，实际链长为C8）。
常见辣味物质：1. 热辣味物质2. 辛辣味物质3. 刺激辣味物质11、涩味：当口腔黏膜蛋白质被凝固时，就会引起收敛，此时感到的滋味便是涩味。
12、嗅觉的特点：1. 敏锐13、2. 易疲劳、适应和习惯3. 个体差异大4.阈值会随人身体状况变动。
气味对身体的影响：1. 对呼吸器官影响2. 消化器官3. 循环器官4. 生殖器官5. 精神活动14、食品中香气的形成途径：生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、调香15、食品香气的控制：1.原料的选择。