浅谈在线配粉条件下专用粉质量控制

浅谈在线配粉条件下专用粉质量控制
目前国内面粉消费市场中,个人家庭用面粉逐渐减少,而饼屋、面包房等作坊式及食品工厂类客户群消费面粉逐年增多，通用型面粉的市场份额逐年下降，预示着面粉市场逐渐向专用化的方向发展。

目前，很多厂家都纷纷转向专用粉或专供粉这一领域，但国内使用配粉仓配粉的企业并不普遍，多数企业都在使用传统的3条或4条绞龙收集面粉直接打包的模式，而通过绞龙在线配粉生产专用粉，很多厂家都遇到了生产质量不稳定的问题，本文所述在现有条件下，如何通过在线配粉模式生产质量稳定的专用粉。

一、落实ISO质量管理体系
目前，国内有相当一部分制粉企业建立了一整套质量管理体系，但很多企业ISO质量管理体系只是徒有其表，并没有认真去执行，原因主要是企业管理者没有真正重视，而下属员工又嫌其规定比较麻烦，从而使体系流于形式，对质量的监控并没有起到实质性的作用。

所以必须要从管理者思想上开始转变，督导员工按照ISO质量体系相关操作规程执行，同时每个工序中的员工都要按照要求做好真实记录，对关键控制点进行标识，通过体系管理者加大监控力度并对各项原始记录进行分析和总结，以确定是否需要采取适当的纠正措施，从而达到控制----改进----在控制----在改进的良性循环。

二、加强生产原料的质量控制
小麦的质量对于专用粉的质量和成本的影响是最为显著的，原粮质量不稳定，产品质量的稳定性就难以保证。

目前大部分企业小麦入仓基本上是按照产地来进行入仓管理，部分企业还同时根据小麦的湿面筋和色泽等指标入仓，上述做法仍有局限性。

由于我国小麦品种多样，种植分散，即使同一地区的小麦指标上也会有很大差异，很难保证同一仓小麦的面筋质量的相对稳定。

对此，建议引进
沉降值这个指标。

在恒定的温度条件下，SDS-沉降值与形成时间、稳定时间、评价值呈极显著正相关，能极好地表征小麦的面筋质量。

将面筋质量相对稳定并兼顾面筋数量及颜色的小麦入到同一仓，对专用粉质量的稳定是很有帮助的，入仓后也要及时倒仓混匀，使质量波动达到最小。

因此，还有要加强化验员专业知识及职业素养的培训。

一个300t/d的制粉企业，如果水分检测误差低1%，生产1d的损失为5100元(1.70元*1000kg*300t/d);按照同种方法计算，杂质检测误差高1%，每天损失也是5100元；融中检验降低一个等级，出粉率降低1.0%，面粉22.8元（2.28元*1000kg*1%），麸皮14元（1.4元*1000kg*1%），损失为（22.8-14）*300=2640元；每增加3%的不完善粒，降低1%的出粉率，则1d损失为2640元。

由此可见，疏忽质量检验给企业带来直接的经济是相当惊人的。

同时，间接的质量不稳定带来的损失更是不可估量。

没有准确的检验测定，就谈不上小麦的质量稳定，更谈不上专用粉的质量稳定。

三、加强粉路测定
1、生产前配麦环节 在线配粉的可调性大大低于粉仓配粉，所以小麦配麦环节就显得极其重要，建议企业配备试验磨、粉质仪、拉伸仪等设备，也可以通过沉降值进行数据积累，然后与粉质及拉伸数据做线性分析，找到其学降值的控制质量的关键高刻度，这种方法预测专用粉质量也能达到较好的效果。

同时，还要注意虽然有些小麦指标上能够达到专用粉要求，但是实际的烘焙及蒸煮效果并不理想，所以要重视面粉的烘焙、蒸煮品质试验。

最后，要注意的就是配麦试验过程中应该将小麦分别研磨再按比例进行搭配，避免先混合小麦再研磨。

2、生产过和中粉管测定 根据实际生产经验及对面粉各个出粉口流变学特性的测定得知，各个粉口的流变学指标是不同的，所以定期检测各个粉口的面粉流量、常规指标及流变学指标，能够监控面粉生产过程；而通过各个出粉口的相关
指标的测定，可以在生产过程中根据其指标的差异，调节粉管搭配，保证面粉质量的相对稳定。

四、生产加工过程控制
1.小麦清理与着水 专用粉特别是专供粉对面粉的灰分、含沙量及白度要求是比较严格的，所以更应重视小麦清理环节。

注意定期更换除尘器布筒，检查风机的运行状况，保证各道清理系统吸风量足够。

同时，为了不影响去石机使用效果，必须单设一组风网。

其次，检查各个设备的除杂情况，保证振动筛及平面回转筛筛网大小合适，吸风量正常适度、注意去石机的使用效果，保证流量稳定，风门、振幅、倾角适宜，去石效果以石子中小麦小于70粒/kg为宜。

要经常检测打麦机的使用效果，如其灰分降未达到要求，则应更换打板或者调整打麦机打板线速。

合适的小麦加水量及润麦时间对磨粉机操作、防止平筛憋堵、降低面粉灰分及麸星含量、保证粉色均有重要意义。

一般情况下，硬麦润麦水分在15.5%~16%左右，润麦时间在24~36h；软麦的润麦水分在14.5%~15%左右，润麦时间在18~24h。

水分损耗是指在小麦润麦仓中部分水分挥发的量，水分损耗的确定是根据小麦的品种、天气状况通过数据积累得到的经验值。

2.生产设备的管理 加强对设备的维护保养，建立设备管理卡，对关键设备进行定时、定点监测，及时了解设备使用效果、振动情况及轴承运转状况，并作好记录，为制定大修及检修计划提供依据。

同时，还要协调材料库，保证易损件的常备库存，防止设备故障造成的频繁开停机，保证专用粉的质量。

3.生产过程中的现场管理 磨粉机的现场管理水平及工艺参数的设定是生
产过程中重要的遗患，其直接影响到专用粉质量的稳定。

对于磨粉机操作来讲，要按照工艺规定的剥刮率进行操作，一般来讲1B剥刮率保持在25%~30%左右，IIB剥刮率在50%~60%左右（占本道），总之在皮磨系统要最大程度地制造麦渣、麦心以及少出粉；对于心磨系统，前路心磨的取粉率一般控制在50%~55%左右，
中路心磨的取粉率一般控制在45%~50%，后路心磨20%~30%左右。

对于心磨系统的操作，只要满足取粉要求即可，磨粉机轧距不易调节过紧，太紧容易导致面粉过热，灰分增高。

同时，还有可能导致破损淀粉含量增高，造成假吸水现象的发生。

渣磨系统的物料主要是一些连麸颗粒，对其操作不宜过紧，只需将连麸颗粒挤成片状而不破碎麸片即可。

尾磨系统的物料主要是带有少量胚乳的细麸片，在操作过程中尽量减少对麸片的破碎程度。

生产过程中注意磨粉机均匀喂料，流量稳定，料筒中保持1/3~3/5左右的物料，注意磨辊的使用效果，如磨辊达不到预期效果应及时更换，同时也要注意磨齿参数的设定，如目前较流行的1B、IIB 齿角基本上是30度/65度并采用D-D排列， 加强对清粉机操作管理，注意清粉机风门调节，以物料在筛面上沸腾及抛物状前行为宜，清粉机风门开度由前向后逐渐减小，利用拨斗灵活分配物料走向，同时遵循同质合并的原则，保证各系统物料平衡；注意清粉机刷跑动是否正常，逐一检查清粉机筛上物、筛下物物料质量状况，若筛上物质量过好，则说明筛网过密，若筛下物质量不好则说明筛网过稀或吸风未调整好。

经常对平筛及各个粉管粉流进行检查监控，注意是否有糊筛或筛枯情况发生，保证清理块及推料块使用正常；同时要根据季节经常更换筛网，在夏季高温使热天气下应适当放稀粉筛筛网，在冬天干燥天气下应适当加密筛网，定期做公益效果评定。

在季节交替更换筛网时，保证未筛净率符合要求，如皮磨系统粉筛筛上物未筛净率在10%~15%左右，心磨系统粉筛筛上物未筛净率在15%~20%左右。

制粉过程中常常被忽视的是对打麸机的管理，良好效果的打麸机可以将连麸胚乳剥刮干净，以达到降低后路皮磨负担，提高出粉率的作用。

所以要经常检查打麸机的使用效果，一般情况下，打麸机打板与筛网间距在7mm 左右，前路打麸机筛板筛孔设置大概在Φ1.2mm左右，中路在Φ1.0mm左右，后路大概在Φ0.6-0.8mm。

4.稳定质量的其它细节 在每次开机运行前期，为了保证专用粉质量的稳定，
都应该拉粉头。

同时，在生产过程中应该定时监控添加剂的添加情况，保证所添加的添加剂在国家控制范围，添加剂过度添加或添加不均，不仅不能起到好的效果反而会适得其反。

过氧化苯甲酰添加过多时，不仅增加成本，还会使面粉有股刺激性味道，面粉粉色发青，制品口感发硬。

改良剂对面粉的修饰作用是必不可少的，一般面粉改良都是几种改良剂混合使用，通过几种改良剂之间的协同增效作用，比单体使用时用量要少，并且效果要好。

5.员工的技术水平因素 生产、品控等关乎产品质量稳定环节的监控者是人，如果忽视了企业员工的职业素质和专业技术水平的提高，即使有先进的工艺和设备，那么企业也不可能生产出稳定的产品。

因此，加强本企业员工技术水平及职业素质就显得至关重要，应定期对员工进行职业素养及相关制粉知识方面的培训，有了较高素质及相应专业技术水平的人员去操作和管理整个生产环节，在线配粉的质量稳定将不是一句空话。

综上所述，在线配粉是一个系统的工程，与粉仓配粉相比，其可选择性、可操作性相对较小，所以在实施过程中，要严格控制整个环节的质量，这样才能保证生产出的产品质量相对稳定。