食品中化学检测作业指导书
食品化学实验指导书
食品化学实验指导书焦云鹏赵海雯许旖旎编2005年7月实验一食品中水分含量的测定1、试验目的①了解烘干法的原理和测定方法②掌握用烘干法测定食品水分2、实验原理常压下测定加热干燥前后样品的重量，根据重量差即可求得样品中的水分含量。
3、操作步骤在取样前将称量皿烘干，置于干燥器中冷至室温，称重（W0）。
取样，盖上皿盖，称重（W1）。
将取样后的称量皿开盖置于已调节到规定加热温度的烘箱内，常压烘干一定时间，然后取出称量皿，在干燥器内放冷到室温以后再称重，重复此操作，达恒重时（前后两次称量不超过0.5mg），记录数据（W2）。
烘干前后的重量差即为水分含量。
结果计算及其表示方法为：W0为称量皿恒重（g）；W1为湿样品及称量皿重（g）；W2为干样和称量皿重（g）。
4、思考题测水分含量过程中，干燥前后两次称量差值为多少方可认为是恒重？实验二淀粉的显色和水解1.淀粉的显色和水解进一步了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2.原理（1）淀粉与碘的反应淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子，所以当受热或者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。
（2）淀粉的水解淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反应过程如下：（C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖3.试剂和器材试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。
（1）浴锅（2）粉及0.1％溶液（3）10％NaOH溶液（4）20％H2SO4溶液（5）10％Na2SO4溶液（6）稀碘液（7）班乃德试剂：取无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml；取柠檬酸钠173g，无水Na2SO4100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至850ml，然后将150mlCuSO4溶液倒入混合既成。
冰淇淋理化检验作业指导书
文件制修订记录一、蔗糖的测定(依据国标GB/T5009.8-2003)（一）原理：试样经除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。
水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。
反应原理：一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等体积混合后，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的酒石酸钠铜的络合物。
再加热条件下，以次甲基兰作指示剂，用样液直接滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。
待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基兰还原，溶液由兰色变为无色，即为终点。
+2[H]次甲基兰(蓝色)∣←—→还原型次甲基兰（无色）+HCI+2[O]（二）试剂：1. HCl（1+1）：量取50ml盐酸注入少量水中，用水稀释至100ml；2. 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加入3ml冰乙酸，加蒸馏水溶解并稀释至100ml；3. 106g/l亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100ml；4. 碱性酒石酸铜溶液：（1）甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）和0.05g次甲基兰，加水溶解并稀释至1000ml；（2）乙液：称取50g酒石酸钾钠和75gNaoH溶于水中，加入4g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至1000ml；5. 葡萄糖标准溶液：（1）配制：精确称取1.0000g经过96±2℃干燥2小时的纯葡萄糖，加水溶解后，再加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml，注入滴定管备用。
（2）标定酒石酸铜溶液：a：预测：精确吸取甲液，乙液各5ml置于150ml三角瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2-3粒，置于电炉上，控制在2分钟内加热至沸腾，在沸腾状态下（沸腾15秒后），以先快后慢的速度从滴定管中滴加葡萄糖标准溶液，待溶液颜色变浅时，以每两秒一滴的速度滴定直至溶液蓝色消失即为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积数；b：标定：精确吸取碱性酒石酸铜甲液，乙液各5ml，置于150ml锥形瓶中，加水20ml，加玻璃珠2-3粒，从滴定管中加入比预测体积少1ml的葡萄糖标液，将此锥形瓶置于电炉上，控制在2min内加热至沸腾（沸腾2分钟后），趁沸以每两秒一滴的速度继续加溶液直至蓝色消失即为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积，同法平行操作三次，取其平均值，按下式计算A值m1× v1A = --------------1000式中：A——10ml酒石酸铜溶液（甲、乙各5ml）相当于葡萄糖溶液的质量，g m——葡萄糖的质量，gV1——消耗葡萄糖标准溶液的体积的平均值，ml1000——配制标准溶液的体积，ml（三）蔗糖的测定：1.沉淀：称取固体试样2.50—5.00g，液体试样25.00-50.00ml（冰淇淋称2.50-5.00 g；花色奶称取10 g—15 g），置于250ml容量瓶中，加入50ml蒸馏水，稀释混匀，慢慢加入5ml乙酸锌及5ml亚铁氰化钾溶液，加蒸馏水至刻度，摇匀静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液后备用；2.转化：吸取50ml 滤液于100ml容量瓶中，加入5ml盐酸，在68—70℃恒温水浴中水浴15min，立刻取出冷却至35℃以下，加两滴1g/l（乙醇）甲基红指示剂，用NaoH（200 g/L）溶液中和置中性（即溶液由红色变为橙色）加水置刻度，混匀，即为转化液；3.滴定：将试样滤液及转化液分别置于滴定管中滴定，记录消耗试样的体积，滴定方法与标定碱性酒石酸铜溶液方法相同；4. 分析结果的计算式：A总糖（以葡萄糖计）%= -------------------------------- × 100M × 50 × V2 × 1000250 100A还原糖（以葡萄糖计）%= ----------------------- × 100m × V1 × 1000250蔗糖%=（总糖—还原糖）×0.95式中：A——10ml酒石酸铜溶液（甲、乙各5ml）相当于葡萄糖溶液的质量，gV1——消耗试样糖液的体积，mlV2——消耗试样转化液的体积，ml0.95——还原糖（以葡萄糖计）换算成蔗糖的系数m——样品的质量，g允许误差：同一样品两次测定结果之差不得超过平均值的5%。
化学分析与检验作业指导书
化学分析与检验作业指导书第1章绪论 (3)1.1 化学分析与检验的重要性 (3)1.2 常用化学分析与检验方法概述 (3)第2章基本化学分析技术 (4)2.1 滴定分析法 (4)2.1.1 概述 (4)2.1.2 基本原理 (4)2.1.3 操作步骤 (4)2.1.4 注意事项 (4)2.2 分光光度分析法 (5)2.2.1 概述 (5)2.2.2 基本原理 (5)2.2.3 操作步骤 (5)2.2.4 注意事项 (5)2.3 电位分析法 (5)2.3.1 概述 (5)2.3.2 基本原理 (5)2.3.3 操作步骤 (6)2.3.4 注意事项 (6)第3章原子光谱分析 (6)3.1 原子吸收光谱法 (6)3.1.1 基本原理 (6)3.1.2 仪器与设备 (6)3.1.3 实验操作步骤 (6)3.2 原子发射光谱法 (6)3.2.1 基本原理 (6)3.2.2 仪器与设备 (7)3.2.3 实验操作步骤 (7)第4章离子色谱分析 (7)4.1 离子交换色谱法 (7)4.1.1 原理概述 (7)4.1.2 仪器与设备 (7)4.1.3 试剂与耗材 (8)4.1.4 操作步骤 (8)4.1.5 注意事项 (8)4.2 离子排斥色谱法 (8)4.2.1 原理概述 (8)4.2.2 仪器与设备 (8)4.2.3 试剂与耗材 (9)4.2.4 操作步骤 (9)4.2.5 注意事项 (9)第5章电化学分析 (9)5.1 库仑滴定法 (9)5.1.1 概述 (9)5.1.2 基本原理 (9)5.1.3 仪器与试剂 (9)5.1.4 操作步骤 (10)5.2 伏安分析法 (10)5.2.1 概述 (10)5.2.2 基本原理 (10)5.2.3 仪器与试剂 (10)5.2.4 操作步骤 (10)5.3 电化学阻抗谱法 (10)5.3.1 概述 (10)5.3.2 基本原理 (10)5.3.3 仪器与试剂 (11)5.3.4 操作步骤 (11)第6章色谱质谱联用技术 (11)6.1 气相色谱质谱联用 (11)6.1.1 概述 (11)6.1.2 原理 (11)6.1.3 仪器设备 (11)6.1.4 操作步骤 (11)6.1.5 应用 (12)6.2 液相色谱质谱联用 (12)6.2.1 概述 (12)6.2.2 原理 (12)6.2.3 仪器设备 (12)6.2.4 操作步骤 (12)6.2.5 应用 (12)第7章光谱成像技术 (13)7.1 红外光谱成像法 (13)7.1.1 基本原理 (13)7.1.2 仪器设备 (13)7.1.3 实验步骤 (13)7.1.4 应用领域 (13)7.2 拉曼光谱成像法 (13)7.2.1 基本原理 (13)7.2.2 仪器设备 (14)7.2.3 实验步骤 (14)7.2.4 应用领域 (14)第8章酶联免疫吸附分析 (14)8.1 酶联免疫吸附试验原理 (14)8.2 酶联免疫吸附试验操作步骤 (14)8.2.1 试剂与材料 (14)8.2.2 操作步骤 (15)第9章生物化学分析 (15)9.1 生物大分子分析 (16)9.1.1 蛋白质分析 (16)9.1.2 核酸分析 (16)9.1.3 糖类分析 (16)9.1.4 脂质分析 (16)9.2 细胞与组织分析 (16)9.2.1 细胞形态分析 (16)9.2.2 细胞功能分析 (16)9.2.3 组织结构分析 (16)9.2.4 组织成分分析 (16)9.2.5 细胞与组织损伤分析 (17)第10章质量控制与数据处理 (17)10.1 分析质量控制 (17)10.1.1 质量控制原则 (17)10.1.2 质量控制措施 (17)10.2 分析数据处理与评价 (17)10.2.1 数据处理基本要求 (17)10.2.2 数据处理方法 (17)10.3 实验室安全与防护措施 (18)10.3.1 实验室安全常识 (18)10.3.2 实验室防护措施 (18)第1章绪论1.1 化学分析与检验的重要性化学分析与检验是研究物质的性质、组成、结构和变化规律的重要手段，在众多领域具有广泛的应用。
食品产品检验作业指导书
食品产品检验作业指导书1. 背景食品产品检验是确保食品安全和质量的重要环节。
本指导书旨在为相关人员提供检验操作的指导，确保检验工作的准确性和高效性。
2. 检验前准备在进行食品产品检验前，确保以下准备工作已完成：- 检验设备的校准和保养- 检验样品的准备和标识- 相关文件和记录的准备3. 检验流程食品产品检验的基本流程如下：1. 样品接收和登记2. 样品标识和记录3. 检验项目选择和准备4. 检验操作执行5. 结果录入和分析6. 报告编写和归档4. 检验操作指导根据不同的食品产品和检验项目，操作指导可能有所不同。
以下是一些一般性的检验操作指导：- 样品准备：确保样品的清洁、完整和代表性- 设备操作：按照设备操作说明进行操作，确保准确性和安全性- 检测方法：根据标准检测方法进行检测，遵循操作规程- 数据记录：准确记录检测结果和观察到的异常情况- 结果分析：根据标准要求和公司的要求进行结果分析和判断5. 质量控制在食品产品检验中，质量控制是确保检验准确性和可靠性的关键。
以下是一些常用的质量控制技术：- 样品平行检测：使用同一样品进行重复检测，评估分析的稳定性- 样品加标法：向样品中添加已知浓度的标准物质，评估分析方法的准确性- 参比物检测：使用已知浓度的参比物进行检测，校正和验证分析结果6. 安全和环保要求在进行食品产品检验时，注意以下安全和环保要求：- 穿戴个人防护装备，如实验服、手套和口罩- 定期维护和清洁检验设备，确保设备的安全运行和准确性- 合理使用和储存检验试剂和标准物质，避免浪费和污染环境7. 食品产品检验注意事项在进行食品产品检验时，注意以下事项：- 严格按照检验标准和方法进行操作- 注意操作规程中的注意事项和警示信息- 及时处理检验过程中的异常情况和问题- 详细记录检验操作和结果，确保可追溯性和可复审性8. 参考资料以上是食品产品检验作业的一些指导，希望能为相关人员提供帮助。
如有任何问题，请及时咨询食品安全管理部门或专业人士。
食品安全检测作业指导书
食品安全检测作业指导书第1章食品安全检测概述 (4)1.1 食品安全检测的意义 (4)1.2 食品安全检测标准与法规 (4)第2章食品安全检测样品处理 (5)2.1 样品采集与保存 (5)2.1.1 采样原则 (5)2.1.2 采样方法 (5)2.1.3 样品保存 (5)2.2 样品预处理方法 (5)2.2.1 样品切割与研磨 (5)2.2.2 样品混匀 (5)2.2.3 样品稀释 (5)2.3 样品提取与净化 (6)2.3.1 提取方法 (6)2.3.2 提取溶剂 (6)2.3.3 净化方法 (6)2.3.4 净化溶剂 (6)2.3.5 浓缩与定容 (6)第3章食品微生物检测 (6)3.1 微生物检测基础知识 (6)3.1.1 微生物概述 (6)3.1.2 微生物检测意义 (6)3.1.3 微生物检测原理 (6)3.2 常见食品微生物检测方法 (6)3.2.1 菌落总数测定 (6)3.2.2 大肠菌群测定 (7)3.2.3 致病菌检测 (7)3.2.4 霉菌和酵母菌检测 (7)3.3 微生物检测质量保证与控制 (7)3.3.1 实验室环境与设施要求 (7)3.3.2 人员培训与操作规范 (7)3.3.3 培养基与试剂质量控制 (7)3.3.4 检测方法验证与质量控制 (7)3.3.5 检测结果记录与分析 (7)第4章食品中有害物质检测 (7)4.1 有害物质类别及来源 (7)4.1.1 农药残留 (7)4.1.2 重金属 (8)4.1.3 兽药残留 (8)4.1.4 有毒有害元素 (8)4.1.5 食品添加剂 (8)4.2.1 色谱法 (8)4.2.2 原子光谱法 (8)4.2.3 电感耦合等离子体质谱法 (8)4.2.4 酶联免疫吸附法 (8)4.3 有害物质限量标准 (8)4.3.1 农药残留限量 (9)4.3.2 重金属限量 (9)4.3.3 兽药残留限量 (9)4.3.4 有毒有害元素限量 (9)4.3.5 食品添加剂限量 (9)第5章食品添加剂检测 (9)5.1 食品添加剂种类与作用 (9)5.1.1 防腐剂：用于防止食品变质、延长保质期，如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
食品安全快速检测箱食用油酸价过氧化值快速检测试纸作业指导书
食品安全快速检测箱食用油酸价、过氧化值快速检测试纸作业指导书1 目的本作业指导书规定了食用油酸价、过氧化值快速检测试纸的使用操作与维护程序，确保检测结果准确可靠。
2 适用范围食用油酸价、过氧化值快速检测试纸的使用。
3 依据食用油酸价、过氧化值快速检测试纸使用说明书。
4 职责4.1操作人员按照本规程使用仪器，对仪器进行日常维护，作使用记录。
4.2保管人员负责监督仪器使用是否符合规程，对仪器进行定期维护、保养。
4.3科室负责人监督上述人员履行有关职责。
5 操作步骤直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量于清洁、干燥容器中，将试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。
酸价测试纸的反应计时为90±5秒。
过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定（见下表）。
当计时到达后，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较定量。
环境温度（℃）0～4 5～910～1920～2930～36反应时间（秒）90±5 75±5 60±5 50±5 40±5结果判定：试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。
如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。
国家食品卫生标准BG2716-2005对食用植物油酸价和过氧化值有一个统一的最高限量标准，即植物原油酸价≤4mg KOH/g，食用植物油酸价≤3mg KOH/g；植物原油和食用植物油的过氧化值都要≤0.25g/100g（相当于19.7meq/Kg）。
在国家其他标准中实行质量分级管理，详见表格所示。
注意：纸片密封包装，4℃～10℃干燥保存。
使用的最佳环境温度为25±5℃，环境湿度应在20%以上。
从包装中取出的试纸条应在10分钟内使用，开封后的试纸条应在1个月内使用完。
酸价纸片上如带有红色痕迹、过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，说明该纸片已被污染或已失效。
6 仪器维护6.1 仪器使用人员应做好仪器的日常维护并认真填写使用记录。
食品中铅的测定作业指导书
1原理试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收283.3 nm 共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。
2 试剂和材料除非另有规定，本方法所使用试剂均为分析纯，水为G B/T 6682 规定的一级水。
所用玻璃仪器均需以硝酸溶液（1+4）浸泡２４ｈ以上，用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净。
2.1 硝酸：优级纯。
2.2高氯酸：优级纯。
2.3 硝酸（0.5 m o l/L）：取3.2 mL 硝酸加入50 mL 水中，稀释至100 mL。
2.4硝酸（l mo1/L）：取6.4 mL 硝酸加入50 mL 水中，稀释至100 mL。
2.5磷酸二氢铵溶液（5 g/L）：称取0.5 g 磷酸二氢铵，以水溶解稀释至100 mL。
2.6 铅标准储备液： 0.1g/L(经国家认证并授予标准物质证书的标准物质)2.7 铅标准使用液：每次吸取铅标准储备液1.0 mL 于100 mL 容量瓶中，加硝酸（2.3）至刻度。
如此经多次稀释成每毫升含5.0 ng，10.0 ng，15.0 ng，20.0 ng，25.0 ng 铅的标准使用液。
或采用石墨炉自动进样器自动配制。
3 仪器和设备3.1原子吸收光谱仪，附石墨炉及铅空心阴极灯。
3.2 天平：感量为1 mg。
3.3压力消解器、消解罐。
3.4 可调式电热板、可调式电炉。
4 分析步骤4.1 试样预处理4.1.1 在采样和制备过程中，应注意不使试样污染。
4.2 试样消解4.2.1 湿式消解法：称取试样0.5 g～1g（精确到0.001 g）于消化管中，加入10ml硝酸，在可调式电热炉上消解（参考条件：120 ℃保1h～2h、升温至140℃2h～4h、必要时加入2.0ml 高氯酸升温至180℃～200℃）。
若消化液呈棕褐色，再加硝酸，消解至冒白烟，消化液呈无色透明或略带黄色，加热赶酸至近干，取出消化管，冷却后用水定容至10 mL～25 mL 容量瓶中，混匀备用；同时作试剂空白。
酱油检测作业指导书
酱油检测作业指导书编制：审核：批准：批准日期：1. 目的：为是酱油检验方法正确，操作步骤符合技术标准规定要求，防止检验过程浮现差错，确保检验结果的可靠程度2. 2. 引用标准GB/T601-2002 化学试剂标准滴定溶液的制备GB2715-2005 粮食卫生标准GB2717-2003 酱油卫生标准GB2760-2022 食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-2003 食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法GB5461-2000 食用盐GB5749-2022 生活饮用水卫生标准GB/T6682-2022 分析实验室用水规格和试验方法GB7718-2004 预包装食品标签通则GB/T18186-2000 酿造酱油SB10338-2000 酸水解植物蛋白调味液3. 定义3.1 酿造酱油：以大豆和/或者脱脂大豆、小麦和/或者麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酿造酱油分为高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)和低盐固态发酵酱油。
3.2 配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
4. 职责4.1 检验人员应全面执行本作业指导书中规定的作业细则进行检验4.2 室主任和质量监督员负责监督检验执行情况5.工作程序检验前的准备：检验相关的技术文件、有效版本和技术表格，检查计量器具和相应的仪器设备是否在《仪器设备控制程序》要求的范围内，环境条件是否在《设施和环境控制程序》要求的范围之内。
6.检验方法6.1 感官特性取2ml 试样于25ml 具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、澄明度，应不浑浊，无沉淀物。
取上述30ml 试样于50ml 烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。
用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味，不得有酸、苦、涩等异味。
体态澄清。
6.2 可溶性总固形物6.2.1 试液的制备将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250ml 锥形瓶中备用。
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食品中水分检测作业指导书
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文件标准用纸
食品中灰分检测作业指导书
3油脂过氧化值检测作业指导书
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文件标准用纸
4:V C 含量检测作业指导书
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5;湿面筋含量检测作业指导书
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撰写单位： 品控部
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6;过氧化苯甲酰检测作业指导书
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撰写单位： 品控部
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文件标准用纸
7;溴酸钾检测作业指导书
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文件标准用纸
8;油脂酸价检测作业指导书
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