食品化学教案2
食品化学教案
绪论绪论教学方案（2学时）
第一章水分（6学时）
1 水的结构、功能、性质及存在状态教学方案（2学时）
2 水分活度和等温吸湿曲线教学方案（2.5学时）
3 水分活度与食品稳定性的关系教学方案（1.5学时）
第二章碳水化合物（10学时）1 碳水化合物引论教学方案（1.5学时）
2 单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能教学方案（2.5学时）
5 多糖及其在食品中的应用教学方案（2学时）
第三章脂类化合物（10学时）1 脂类化合物的一般概念教学方案（2学时）
2 油脂的物理性质教学方案（2学时）
5 油脂的加工化学教学方案（2学时）
第四章蛋白质（8学时）1 蛋白质的功能性质（一）教学方案（2学时）
4 食品加工中蛋白质的变化教学方案（2学时）
第五章维生素和矿物质（2学时）1 维生素和矿物质教学方案（2学时）
第六章食品色素和着色剂（4学时）1 卟啉类色素教学方案（2学时）
2 类胡萝卜素、多酚色素教学方案（2学时）
1 风味化学（一）（气味）教学方案（3学时）
1 风味化学（二）（滋味）教学方案（3学时）
第九章食品的褐变（6学时）1 食品的酶促褐变教学方案（3学时）
2 食品的非酶褐变教学方案（3学时）。
《食品化学》教案 .doc
《食品化学》教案第2次课2学时一、授课题目第二章水第一节概述第二节水和冰的物理特性第三节水和冰的结构第四节水与溶质间的相互作用二、教学目的和要求了解水和冰的物理常数及结构、水在食品中的存在形式及功用掌握水与溶质中的相互作用三、教学重点和难点水与溶质中的相互作用四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体第一节概述一、水在人体内的作用1、构成机体组织2、维持生命活动3、调节代谢过程二、水在食品中的作用1、构成大多数食品的主要组分，不同的食品含水量不同2、食品贮藏加工过程中水起着重要作用。
水的含量、分布和取向不仅对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响，而且对生物组织的生命过程也起着至关重要的作用。
第二节水和冰的物理性质同与水具有相似的相对分子质量和原子成分的分子比较（CH4、NH3、HF、H2S、H2Se、H2Te）等比较，水具有正常的黏度密度较低冰的熔点、水的沸点、介电常数、表面张力、比热容和相变热等物理常数异常高。
水在结晶时显示异常的膨胀特性（冰密度<水密度）水的热导值>其他液态物质冰的热导值略大于非金属固体0℃时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍→冰的热能传导速率比生物组织中非流动的水快得多→→→冰的热扩散速率为水的9倍→→→生物组织的冷冻速率>解冻速率。
水和冰具有特殊的物理性质原因：水分子特殊的结构及水分子之间作用特殊性所致。
介电常数又叫介质常数，介电系数或电容率，它是表示绝缘能力特性的一个系数，以字母ε表示，单位为法/米。
介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场(真空中)与最终介质中电场比值即为介电常数(permittivity),又称诱电率.如果有高介电常数的材料放在电场中，场的强度会在电介质内有可观的下降。
食品化学教案
食品化学教案一、教案背景食品化学是食品科学与工程专业中的一门重要课程，旨在让学生了解和掌握食品中的化学成分、化学反应和化学性质，为研发和改良食品提供理论基础。
通过学习食品化学，学生可以深入理解食品的组成和发酵过程，提高食品加工技术水平，并促进食品安全和食品质量的提高。
二、教学目标1. 理解食品的组成成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
2. 掌握食品中常见的化学反应，如酶解、氧化、变质等。
3. 了解食品加工中的一些化学过程，如发酵、蒸煮、烘焙等。
4. 强化食品安全和食品质量的意识，培养学生的科学研究和创新能力。
三、教学内容1. 食品的组成成分1.1 碳水化合物：淀粉、糖类。
1.2 脂肪：饱和脂肪、不饱和脂肪。
1.3 蛋白质：氨基酸、胺基酸序列。
1.4 维生素：脂溶性维生素、水溶性维生素。
1.5 矿物质：钠、铁、钙等。
2. 食品的化学反应2.1 酶解反应：淀粉酶、蛋白酶等。
2.2 氧化反应：脂肪氧化、维生素氧化等。
2.3 变质反应：霉菌变质、腐败变质等。
3. 食品加工中的化学过程3.1 发酵：酵母发酵、乳酸菌发酵等。
3.2 蒸煮：高温杀菌、食品煮熟等。
3.3 烘焙：面团发酵、面筋形成等。
4. 食品安全和食品质量4.1 食品添加剂：防腐剂、色素等。
4.2 食品安全检测：微生物检测、残留物检测等。
4.3 食品质量控制：质量标准、储存条件等。
四、教学方法与教学过程1. 创设情境：通过案例分析、实验观察等方式，引入学生对食品化学的学习。
2. 理论讲解：以PPT、教材等形式，系统讲解食品化学的基础知识和理论原理。
3. 实验操作：通过实验操作，让学生亲自参与食品化学实验，加深对理论知识的理解和应用。
4. 讨论交流：组织学生进行小组讨论和交流，促进思维碰撞和问题解决能力的培养。
5. 综合评价：通过课堂小测、作业布置等方式，对学生的学习成果进行评价和总结。
五、教学资源与评价方法1. 教学资源：教材、PPT、实验器材、案例分析等。
化学与食品科学教案
化学与食品科学教案教案一：基础化学原理在食品科学中的应用第一部分：引言食品科学是研究食品产生、加工、保存和消费的科学领域。
化学作为食品科学的基础学科，对于解析食品的成分、性质和变化过程至关重要。
本节将介绍如何将基础化学原理应用于食品科学中。
第二部分：食品成分分析2.1 食品的主要成分食品由碳水化合物、脂肪、蛋白质和水等多种成分组成。
通过化学方法，可以测定食品中各成分的含量。
2.2 碳水化合物分析利用苏丹红、还原糖等试剂，可以检测食品中碳水化合物的类型和含量。
2.3 脂肪分析可以通过酸值测定、皂化值测定等方法来分析食品中脂肪的含量和质量。
2.4 蛋白质分析可以利用生物学方法，如氨基酸分析、蛋白质含量测定等来测定蛋白质的含量和组成。
第三部分：食品性质研究3.1 pH值和酸碱度pH值反映了食品的酸碱度，可以通过酸碱度试剂和pH计测定食品的酸碱性。
3.2 漫反射和吸收光谱通过漫反射和吸收光谱的实验，可以研究食品的颜色、光泽和透明度等性质。
3.3 热值测定通过燃烧试验，可以测定食品的热值，即食品完全燃烧所释放的能量。
第四部分：食品变化过程控制4.1 采用防腐剂和抗氧化剂防腐剂和抗氧化剂能够延缓食品的腐败和氧化过程，延长食品的保质期，并保持其营养成分。
4.2 采用调味品和增稠剂调味品可以改善食品的口感和风味，增稠剂可以调整食品的黏稠度和质地。
4.3 温度控制和冷冻技术通过控制温度和采用冷冻技术，可以延缓食品中微生物的生长速度，保持食品的新鲜度。
第五部分：实验案例和讨论本节将介绍一些化学与食品科学的实验案例，并进行深入讨论，探讨食品科学中的化学原理和实际应用。
第六部分：总结化学原理在食品科学中的应用是不可忽视的。
通过本教案的学习，希望能够加深学生对化学在食品科学中的理解，并能够将所学的知识应用于实际的食品制作和研究中。
教案二：化学反应在食品加工中的应用第一部分：引言食品加工是指将原料通过一系列化学反应和物理处理转化为可供人们食用的制品的过程。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。
3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。
4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。
二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授：讲解食品化学的基本概念、原理和知识。
2. 案例分析：分析实际案例，加深对食品化学知识的理解。
3. 小组讨论：分组讨论问题，培养学生的思考和表达能力。
4. 实验实践：进行食品化学实验，巩固理论知识。
四、教学资源1. 教材：食品化学教材或相关参考书籍。
2. 课件：制作多媒体课件，辅助讲解和展示。
3. 实验器材：食品化学实验室设备和材料。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问。
2. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。
4. 期末考试：评估学生对食品化学知识的掌握程度。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，包括16次授课，8次实验实践。
2. 授课安排：每次授课2课时，实验实践每次2课时。
3. 实验实践：安排在第4、8、12、16次授课后进行。
七、教学重点与难点1. 教学重点：食品中主要成分的性质和作用。
食品添加剂的种类、用途和安全性。
食品安全与质量控制的基本知识。
食品化学在实践中的应用。
2. 教学难点：食品化学中的一些基本原理和概念。
食品添加剂的安全性和限量要求的理解。
食品化学实验操作技能的掌握。
八、教学进度计划1. 第1-4次授课：介绍食品化学的基本概念和研究内容，讲解食品的感官性质和营养成分。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 理解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和功能。
3. 了解食品添加剂的作用和使用原则。
4. 理解食品加工过程中质量变化的原因和控制方法。
5. 提高学生对食品安全和营养健康的认识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义和研究范畴食品的组成和分类食品化学的研究方法和技术2. 食品中主要成分的性质和功能碳水化合物的作用和来源蛋白质的结构和功能脂肪的分类和营养价值维生素和矿物质的功能和食物来源三、教学方法1. 讲授法讲解食品化学的基本概念和研究内容介绍食品中主要成分的性质和功能2. 案例分析法通过实际案例分析食品中主要成分的作用和影响3. 小组讨论法分组讨论食品添加剂的作用和使用原则探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法四、教学评估1. 课堂参与度学生提问和回答问题的积极性小组讨论的参与度2. 知识掌握程度课堂测试和作业完成情况学生对食品化学基本概念和知识点的理解程度3. 应用能力学生对食品中主要成分性质和功能的应用能力学生对食品添加剂作用和使用原则的应用能力五、教学资源1. 教材：《食品化学》教科书2. 参考资料：相关研究论文和食品化学资讯3. 实验材料：食品样品和实验试剂4. 多媒体教学设备：PPT和视频资料六、教学活动1. 导入新课通过引入食品化学在实际生活中的应用，激发学生的学习兴趣。
展示食品化学相关的图片或视频，引导学生思考食品化学的重要性。
2. 课堂讲授讲解食品化学的基本概念和研究内容，引导学生理解食品化学的研究范畴。
介绍食品中主要成分的性质和功能，通过实例分析帮助学生理解。
3. 小组讨论将学生分成小组，讨论食品添加剂的作用和使用原则，引导学生思考食品添加剂对健康的影响。
探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法，让学生通过案例分析提出解决方案。
4. 课堂练习给出相关的练习题目，让学生运用所学的知识进行分析和解题。
《食品添加剂》教案——第二章 食品防腐剂
《食品添加剂》教案（第2次课2学时）一、授课题目第二章食品防腐剂二、教学目的和要求目的：本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。
通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
要求：1掌握熟悉食品防腐剂的定义；2.掌握食品防腐剂的作用机机制；3.掌握食品防腐剂的化学性质；4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。
三、教学重点和难点重点：食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
难点：掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件四、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、板书设计：5教学内容:2.1食品防腐剂的定义防腐剂(PreSerVatiVeS)是指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。
如果从抗微生物的角度出发，称抗菌剂(AntimiCroba1Agents)o为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，我们可以根据具体情况采用物理方法或化学方法来防腐。
化学方法即使用化学制品来抑制或杀死微生物，这种化学物质即为防腐剂。
防腐剂的概念有广义和狭义之分。
狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还通常包括认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品储藏过程中使用的清毒剂和防腐剂等。
作为食品添加剂的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
有的文献将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。
杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质；保藏剂是指具有抑菌作用的物质。
但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同一物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。
同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。
食品化学教案
篇一：食品化学参考教案《食品化学》教案轻工与农业学院食品科学与工程系山东理工大学教案编写说明教案是任课教师的教学实施方案。
任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。
教案编写说明如下：1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“√”。
2、教学内容：是授课的核心。
将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。
4、讨论、思考题和作业：提出若干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学生作为作业来完成，以供考核之用。
5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。
6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。
7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。
8、所有开课课程必须按此标准编写教案。
山东理工大学教案第一章绪论本章提要主要内容：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。
重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。
难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
1.1 食品化学相关概念1 相关概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。
2 食品化学用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。
食品化学教案
篇一：食品化学参考教案《食品化学》教案轻工与农业学院食品科学与工程系山东理工大学教案编写说明教案是任课教师的教学实施方案。
任课教师应遵循专业教学计划制订的培养目标，以教学大纲为依据，在熟悉教材、了解学生的基础上，结合教学实践经验，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。
教案编写说明如下：1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、实验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“√”。
2、教学内容：是授课的核心。
将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。
4、讨论、思考题和作业：提出若干问题以供讨论，或作为课后复习时思考，亦可要求学生作为作业来完成，以供考核之用。
5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。
6、首次开课的青年教师的教案应由导师审核。
7、鼓励教师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。
8、所有开课课程必须按此标准编写教案。
山东理工大学教案第一章绪论本章提要主要内容：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。
重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。
难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
1.1 食品化学相关概念1 相关概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。
2 食品化学用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。
食品化学实验教案
食品化学实验教案一、实验目的1. 理解食品中各种成分的化学性质和作用。
2. 学习食品化学实验的基本操作技能。
3. 培养学生的实验观察能力和科学思维。
二、实验原理1. 食品中的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
2. 食品腐败变质的原因：微生物的生长和繁殖，食品的化学变化等。
3. 食品保存的方法：低温保存、高温杀菌、干燥保存、腌制等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、牛奶、面包、水果、蔬菜等。
2. 实验仪器：天平、量筒、烧杯、试管、滴定管、pH计等。
四、实验内容与步骤1. 实验一：食品中碳水化合物的测定步骤：(1) 准备样品，如面包、水果等。
(2) 采用滴定法测定样品中的碳水化合物含量。
(3) 记录数据，进行分析。
2. 实验二：食品中蛋白质的测定步骤：(1) 准备样品，如鸡蛋、牛奶等。
(2) 采用凯氏定氮法测定样品中的蛋白质含量。
(3) 记录数据，进行分析。
3. 实验三：食品中脂肪的测定步骤：(1) 准备样品，如肉类、植物油等。
(2) 采用酸价法或皂化法测定样品中的脂肪含量。
(3) 记录数据，进行分析。
4. 实验四：食品中维生素C的测定步骤：(1) 准备样品，如水果、蔬菜等。
(2) 采用碘量法测定样品中的维生素C含量。
(3) 记录数据，进行分析。
5. 实验五：食品中矿物质的测定步骤：(1) 准备样品，如面包、牛奶等。
(2) 采用原子吸收光谱法测定样品中的矿物质含量。
(3) 记录数据，进行分析。
五、实验报告要求2. 实验报告包括实验目的、原理、材料与仪器、实验步骤、实验结果和分析等内容。
3. 实验报告要求条理清晰，数据准确，分析深入。
六、实验六：食品添加剂的使用与检测1. 实验目的了解食品添加剂的种类、作用及限量标准。
学习食品添加剂的检测方法。
2. 实验原理食品添加剂包括着色剂、防腐剂、甜味剂、香料等，它们可以改善食品的色泽、口感、保质期等。
但过量使用对人体有害，需掌握其检测方法。
食品化学教案模板范文
课题：食品添加剂的奥秘与应用课时： 2课时教学目标：1. 知识与技能：了解食品添加剂的基本概念、分类及其在食品中的作用。
2. 过程与方法：通过实验探究，学会使用简单的食品化学实验方法。
3. 情感态度与价值观：培养对食品安全的关注，增强对科学知识的兴趣和探究精神。
教学重点：- 食品添加剂的分类和作用。
- 常见食品添加剂的识别和应用。
教学难点：- 食品添加剂的安全性问题。
教学准备：- 教学课件- 实验器材：天平、滴定管、试管、烧杯、玻璃棒等- 实验材料：食盐、糖、柠檬酸、小苏打、食用色素等- 学生分组教学过程：第一课时一、导入新课- 通过提问：“你们在日常生活中都吃过哪些食品？这些食品中都可能添加了哪些食品添加剂？”来引起学生的兴趣，引入课题。
二、新课讲授1. 食品添加剂的概念和分类- 讲解食品添加剂的定义，以及按功能分类（如：着色剂、防腐剂、增稠剂等）。
- 举例说明不同类别的食品添加剂在食品中的应用。
2. 常见食品添加剂的作用- 通过图片或视频展示，让学生直观了解食品添加剂的作用。
- 讨论食品添加剂对食品品质的影响。
三、课堂讨论- 让学生分组讨论：“你认为食品添加剂的使用有哪些利弊？”- 引导学生思考食品添加剂的安全性问题。
四、实验探究1. 实验一：观察食盐的溶解性- 实验目的：了解食盐在不同溶剂中的溶解性。
- 实验步骤：将食盐分别加入水、酒精、醋等溶剂中，观察溶解情况。
2. 实验二：柠檬酸与小苏打的反应- 实验目的：观察酸碱中和反应。
- 实验步骤：将柠檬酸与小苏打混合，观察产生的气体和反应现象。
第二课时一、复习与巩固- 复习上一节课的内容，通过提问检查学生对食品添加剂的认识。
二、实验报告- 让学生完成实验报告，总结实验结果。
三、拓展学习- 引导学生思考：“食品添加剂的过量使用会对人体健康造成哪些危害？”- 鼓励学生查阅资料，了解我国对食品添加剂的管理法规。
四、总结与反思- 总结本节课的学习内容，强调食品安全的重要性。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 知识目标：（1）了解食品的组成、结构和功能；（2）掌握食品中主要营养成分的化学性质和功能；（3）了解食品添加剂的种类、作用和安全性；（4）熟悉食品腐败变质的原因和控制方法。
2. 技能目标：（1）能够分析食品中的营养成分；（2）能够评价食品添加剂的安全性；（3）能够分析食品腐败变质的原因并采取相应的控制措施。
3. 情感目标：（1）培养对食品安全的重视；（2）培养对食品化学的兴趣和好奇心。
二、教学内容1. 食品的组成和结构（1）碳水化合物；（2）蛋白质；（3）脂肪；（4）维生素；（5）矿物质。
2. 食品中主要营养成分的化学性质和功能（1）碳水化合物的消化吸收；（2）蛋白质的消化吸收；（3）脂肪的消化吸收；（4）维生素的功能；（5）矿物质的功能。
三、教学方法1. 讲授法：讲解食品的组成、结构和功能，以及食品中主要营养成分的化学性质和功能。
2. 案例分析法：分析食品添加剂的安全性和食品腐败变质的原因。
3. 小组讨论法：讨论食品化学在实际生活中的应用和食品安全问题。
四、教学评价1. 课堂参与度：学生参与课堂讨论、提问和回答问题的积极程度。
2. 作业完成情况：学生完成作业的质量和速度。
3. 小组讨论报告：学生参与小组讨论的积极程度和报告的质量。
五、教学资源1. 教材：《食品化学》。
2. 课件：食品的组成、结构和功能，以及食品中主要营养成分的化学性质和功能。
3. 案例资料：食品添加剂的安全性和食品腐败变质的案例。
4. 网络资源：有关食品化学和食品安全的最新研究成果和新闻报道。
六、教学内容3. 食品添加剂的种类和作用（1）防腐剂；（2）色素；（3）香料；（4）乳化剂；（5）营养强化剂。
4. 食品添加剂的安全性（1）食品添加剂的毒性；（2）食品添加剂的法规和标准；（3）食品添加剂的滥用和过量使用。
七、教学方法1. 讲授法：讲解食品添加剂的种类和作用，以及食品添加剂的安全性。
2. 案例分析法：分析食品添加剂的滥用和过量使用的实例。
食品化学实验教案
食品化学实验教案一、实验目的1. 了解食品中常见的化学成分及其作用。
2. 学习食品化学实验的基本操作技能。
3. 培养学生的实验观察能力和科学思维。
二、实验原理1. 食品中的主要化学成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
2. 食品化学反应：淀粉的水解、蛋白质的变性、脂肪的氧化等。
3. 食品添加剂的作用及安全性：防腐剂、色素、调味剂等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦面粉、鸡蛋、牛奶、食盐、糖、食用油等。
2. 实验仪器：天平、烧杯、试管、量筒、滴定管、显微镜等。
四、实验内容与步骤1. 实验一：淀粉的水解a. 取一定量的小麦面粉，加入适量水，搅拌均匀。
b. 加热搅拌后的混合物，观察其糊化现象。
c. 用滴定管滴加碘液，观察颜色变化，判断淀粉的水解程度。
2. 实验二：蛋白质的变性a. 取一定量的鸡蛋清，加入适量的食盐，搅拌均匀。
b. 加热搅拌后的混合物，观察其变性现象。
c. 用显微镜观察蛋白质颗粒的变化。
3. 实验三：脂肪的氧化a. 取一定量的食用油，加入适量的抗氧化剂。
b. 加热食用油，观察其氧化程度。
c. 品尝实验前后的食用油，评价其风味变化。
4. 实验四：食品添加剂的应用a. 制作饼干或蛋糕，添加适量的防腐剂、色素、调味剂等。
b. 观察添加不同食品添加剂的食品在储存过程中的变化。
c. 品尝实验前后的食品，评价其口感、色泽等变化。
5. 实验五：矿物质的检测a. 取一定量的食品样品，加入适量的酸溶液，加热。
b. 用滴定管滴加指示剂，观察颜色变化，判断矿物质的存在。
c. 计算样品中矿物质的含量。
五、实验结果与分析1. 实验一：淀粉的水解观察到加热后混合物糊化，滴定管滴加碘液后颜色变深，说明淀粉发生了水解。
分析：淀粉在加热过程中发生糊化，滴定管滴加碘液后颜色变深，说明淀粉被水解成了糖类。
2. 实验二：蛋白质的变性观察到加热后混合物出现白色固体，显微镜下观察到蛋白质颗粒变大。
分析：蛋白质在加热过程中发生变性，形成了白色固体，显微镜下观察到蛋白质颗粒变大。
食品化学2学时的教案
（一）基本特征：
该类色素是以四个吡咯环通过桥接碳连接起来组成的卟吩为结构基础的，卟吩环的中间结合有金属离子。四吡咯色素的本质是卟啉的金属络合物。
自然界中存在生物组织中的四吡咯类色素有两大类：分别是存在于于植物中的叶绿素和存在于动物中的血红素。
（二）叶绿素
叶绿素是绿色植物、海藻和光合细菌中的主要色素，是深绿色光合色素的总称。
不同的肉制品加工和贮藏方法会产生不同的肌红蛋白衍生物，而不同的肌红蛋白衍生物会给肉制品带来不同的颜色。因此，我们要采取一些列护色措施，来保证我们所需的肉制品的颜色。
授课时间：顺Βιβλιοθήκη 编号：授课课题第八章色素
授课时数
4学时
授课形式
面授、讲解
教学目标：
1.了解常见的天然食品着色剂的结构、性质及其使用要求。
2.掌握食品色素的概念、呈色机理和分类；掌握常见食品色素的名称、结构、性质和在食品加工贮藏过程中的变化及其保护措施。
教学重点、难点：
1.食品色素的概念、呈色机理和分类。
----高温瞬时杀菌：瞬间高温破坏酶活，且叶绿素的保留率高。
----绿色再生：叶绿素的脱镁衍生物可以螯合锌、铜离子，生成锌和铜络合物。
----气调保鲜：
（三）血红素
（1）结构特征
----血红素：
血红素是卟啉环的亚铁离子络合物。卟啉环中心络合一个亚铁离子。亚铁离子有六个配位部位：4个和各吡咯环的N原子配位，1个和与它结合的球蛋白的第93位组氨酸残基的咪唑基N配位结合，剩下的1个和O2、CO等小分子配位。
现已在高等植物和藻类中发现了四种叶绿素，分别为叶绿素a、b、c和d，其中c和d主要存在于藻类中。我们今天重点介绍存在于绿色植物和绿藻中的叶绿素a和b。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中常见的化学成分及其作用。
3. 理解食品加工过程中发生的化学变化。
4. 学会分析食品质量安全问题，提高食品质量安全意识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义食品化学的研究内容：营养成分、有害物质、食品添加剂等。
2. 食品中的化学成分碳水化合物蛋白质脂肪维生素和矿物质水3. 食品加工过程中的化学变化加热、冷却、干燥等过程中的化学反应食品添加剂的使用及其作用食品腐败变质的原因及其控制方法4. 食品质量安全与检测食品污染的类型及其来源食品中毒物的迁移和转化食品安全标准和检测方法5. 食品化学在生产和生活中的应用食品添加剂在食品工业中的应用食品包装材料的选择食品储存与运输过程中的化学变化三、教学方法1. 讲授法：讲解食品化学的基本概念、研究内容、食品成分及其作用等。
2. 案例分析法：分析食品质量安全事件，探讨其原因及解决方法。
3. 实验法：组织学生进行食品化学实验，观察食品加工过程中的化学变化。
4. 小组讨论法：分组讨论食品化学在生产和生活中的应用，提高学生的实践能力。
四、教学资源1. 教材：《食品化学》2. 课件：食品化学基本概念、研究内容、食品成分等图片和视频。
3. 实验器材：显微镜、试管、烧杯等。
4. 网络资源：相关食品化学研究的论文、报道等。
五、教学评价1. 平时成绩：课堂表现、作业完成情况等。
2. 实验报告：实验操作、观察结果、分析讨论等。
3. 期末考试：食品化学基本概念、理论知识的掌握情况。
4. 小组报告：食品化学在生产和生活中的应用及分析。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，每课时45分钟。
2. 授课方式：理论课与实验课相结合。
3. 教学进度安排：章节目录课时第一章4课时第二章4课时第三章4课时第四章4课时第五章4课时第六章4课时第七章4课时第八章4课时第九章4课时第十章4课时七、教学重点与难点1. 教学重点：食品化学的基本概念和研究内容。
《食品化学》教案
《食品化学》教案第一章：食品化学概述1.1 食品化学的定义1.2 食品化学的研究内容1.3 食品化学在食品安全和营养方面的应用第二章：食品组成与结构2.1 食品中的基本组成成分2.2 食品中的功能性成分2.3 食品的分子结构与性质第三章：食品的热稳定性与加工3.1 食品的热稳定性3.2 食品加工过程中化学变化的影响因素3.3 常见食品加工技术与质量控制第四章：食品的储存与保鲜4.1 食品储存的基本原理4.2 食品保鲜方法与技术4.3 食品储存中的质量变化与安全问题第五章：食品添加剂与营养强化剂5.1 食品添加剂的定义与分类5.2 食品添加剂的使用原则与标准5.3 常见食品添加剂的安全性与作用5.4 食品营养强化剂的定义与分类5.5 食品营养强化剂的使用原则与标准第六章：食品中的有害物质6.1 食品污染的类型与来源6.2 食品中的重金属污染6.3 食品中的农药残留6.4 食品中的毒素与微生物污染第七章：食品安全与质量控制7.1 食品安全的基本要求7.2 食品质量控制体系7.3 食品安全风险评估与管理7.4 食品安全法规与标准第八章：食品化学分析方法8.1 食品化学分析的基本方法8.2 食品中营养成分的分析8.3 食品中有害成分的分析8.4 现代食品化学分析技术第九章：食品营养学9.1 营养素的分类与功能9.2 膳食结构与营养均衡9.3 特殊人群的饮食与营养9.4 营养相关疾病与营养干预第十章：食品化学在食品产业中的应用10.1 食品添加剂在食品产业中的应用10.2 食品包装与防腐技术10.3 食品加工过程中的质量控制10.4 食品化学在食品营养与健康领域的应用10.5 食品化学在食品产业未来发展中的潜在作用重点和难点解析一、食品化学概述难点解析：理解食品化学在食品安全和营养方面的应用。
二、食品组成与结构难点解析：掌握食品的分子结构与性质。
三、食品的热稳定性与加工难点解析：了解常见食品加工技术与质量控制。
高中化学《食品中的有机化合物》教案2 苏教版选修2
食品中的有机化合物酯油脂第三课时【学习目标】1. 了解油脂的组成、主要性质及其应用。
2. 了解酯、油脂的共同性质与特征反应。
【教学重点】油脂的水解反应。
【教学难点】油脂的水解反应。
【教学方法】实验探究式讨论式启发式【教具准备】【教学过程】【导入新课】我们通常是把“油脂”两个字连在一起出现，那么“油”和“脂”是同一层含义吗？一般“油”是指从植物果实中榨取出来的，“脂”通常是固体物质，在动物体内含有脂肪。
在“油”类中麻油是香气最浓的了，动物脂肪在烹饪过程中有香味逸出。
我们知道花草也是有香味的，它的香气和油脂的一样吗？请同学们阅读课本P68的内容。
1. 许多水果、花卉有芳香气味，这些芳香气味是水果、花卉中含有的有机物——的气味。
乙酸和乙醇发生反应生成的乙酸乙酯就是一种。
2. 花生油、豆油或菜籽油是从中榨取出来的，牛油、羊油是动物体内含有的。
植物油通常呈，动物脂肪通常呈，它们的主要成分都是。
【思考】酯和脂一样吗？油脂的结构有什么特点？【引入】鸟语花香,花香来自何处？走过某家厨房，麻油炒菜，香气扑鼻，香气来自什么物质？烤肉四处飘香，来自什么物质？引入概念：酯：醇跟酸发生酯化反应的生成物脂：动物体内的脂肪，固态油：植物的果实，液态回顾酯的制备。
【学生活动】阅读自学教材第68页《信息提示》的“油脂的分子结构”。
【师】下面我们介绍高级脂肪酸、甘油的有关知识。
高级脂肪酸：有机酸RCOOH，烃基中的碳原子多达十几个；如硬脂酸C17H35COOH。
甘油：丙三醇，能与水互溶，具有吸湿性，常作护肤品的保湿剂。
结构简式为 CH2-CH-CH2OH OH OH【师】我们知道酸和醇可以发生酯化反应，那么现在请同学们写出硬脂酸和甘油间发生的酯化反应。
【生】板演。
【板书】一、油脂：1.组成元素：C、H、O2.定义：高级脂肪酸和甘油酯化反应生成的甘油酯。
3.分类：油，常温下为液体；脂肪，常温下为固态。
4.硬脂酸甘油酯的结构：【师】大家平时在喝汤的时候有没有注意到油的什么地方？衣服上不小心沾上油渍，通常如何处理？【生】思考，讨论。
《食品化学》教案.doc
《食品化学》教案第2次课2学时一、授课题目第二章水第一节概述第二节水和冰的物理特性第三节水和冰的结构第四节水与溶质间的相互作用二、教学目的和要求了解水和冰的物理常数及结构、水在食品中的存在形式及功用掌握水与溶质中的相互作用三、教学重点和难点水与溶质中的相互作用四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体第一节概述一、水在人体内的作用1、构成机体组织2、维持生命活动3、调节代谢过程二、水在食品中的作用1、构成大多数食品的主要组分，不同的食品含水量不同2、食品贮藏加工过程中水起着重要作用。
水的含量、分布和取向不仅对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响，而且对生物组织的生命过程也起着至关重要的作用。
第二节水和冰的物理性质同与水具有相似的相对分子质量和原子成分的分子比较（CH4、NH3、HF、H2S、H2Se、H2Te）等比较，水具有正常的黏度密度较低冰的熔点、水的沸点、介电常数、表面张力、比热容和相变热等物理常数异常高。
水在结晶时显示异常的膨胀特性（冰密度<水密度）水的热导值>其他液态物质冰的热导值略大于非金属固体0℃时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍→冰的热能传导速率比生物组织中非流动的水快得多→→→冰的热扩散速率为水的9倍→→→生物组织的冷冻速率>解冻速率。
水和冰具有特殊的物理性质原因：水分子特殊的结构及水分子之间作用特殊性所致。
介电常数又叫介质常数，介电系数或电容率，它是表示绝缘能力特性的一个系数，以字母ε表示，单位为法/米。
介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场(真空中)与最终介质中电场比值即为介电常数(permittivity),又称诱电率.如果有高介电常数的材料放在电场中，场的强度会在电介质内有可观的下降。
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属性
变化
质地
失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软
风味
出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香
颜色
褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩
营养价值
蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变
安全性
产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质
教学设计
教学内容
时间分配
用幻灯片进行教学，学生边听讲边记笔记。
四、总结复习
决定食品在储藏加工中稳定性重要因素
产品自身的因素
各组成成分（包括氧化剂）的化学性质、氧气含量，pH、水分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的水含量（Wg）
环境因素
温度（T）、处理时间（t）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境
教案（首页）
教师：梁佳课程：食品化学编号2
授课时间
2012年9月3日星期四第3-4节
学时
2学时
班级
11检测班
课题
(章、节)
第1章绪论
教学目的
知识点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。
4.反应的动力学
四食品化学的作用和学习方法
1．食品中主要发生的变化
2．食品品质的安全性
10分钟
15分钟10ຫໍສະໝຸດ 钟10分钟10分钟
10分钟
10分钟
教案（尾页）
作业：
1、什么是食品化学？它的研究内容和范畴是什么？
2、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。
3、食品化学的研究方法有何特色？
课后记（本人体会，学生掌握情况分析）
三食品化学研究的方法
1．食品的品质和安全性
1）质地变化：食品组分的溶解性和持水量降低，食品变硬或变软。
（2）风味变化：酸败(水解或氧化)，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
（3）颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
（4）营养价值变化：维生京、蛋白质、脂类等降解。
2．化学和生物化学反应
3.各类反应对食易品质和卫生安全性的影响
能力点：无
德育渗透点：无
教学
重点
食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。
教学
难点
食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。
课程类型
单一型
教学方法
讲授
教具
多媒体
教学过程
时间分配
设计
教学内容
10分钟
5分钟
一、复习旧课
二、讲授新课
食品、食品化学的定义
食品中主要的化学变化概述
新学期开始，学生学习状态较好，课堂活跃，达到教学效果
审
阅
记
录
教研室主任（签字）
刘锡敏
2013年1月18日
教务处（签章）
年月日
反
馈
意
见