食品原料学大纲及教案

全日制本科课程教案

~ 学年第学期

课程名称食品原料学

课程性质专业必修课

教材名称食品原料学

授课专业（班级）食品工艺、食品质量与安全学生类别本科

开课单位化学与生物工程系

授课教师

职称

二〇一四年二月

《食品原料学》教学大纲

课程名称：食品原料学英文名称：Food Materials

课程代码：ZF1076105 课程类别：专业选修课

学分：2学分学时数：32学时

开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程

制订人：制订日期：2011年12月20日

审核人：审核日期：年月日

审订人：审订日期：年月日

一、课程的性质和目的

（一）课程性质

《食品原料学》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。

（二）课程目的

本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。

本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；安全食品原料生产与控制等。

二、与相关课程的联系与分工

本课程必须在专业技术基础课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的基础上开设。

三、教学内容及要求

绪论

【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。

【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。

【教学难点】

【教学内容】

第1章粮油食品原料

【教学要求】了解粮食原料的营养成分、生物学特性；掌握粮食原料的营养分布特点。了解粮食原料的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。掌握粮

食原料的形态和性状、化学组成与营养价值、加工适性、化学成分与油脂加工的关系。

【教学重点】粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系。小麦结构、小麦粉化学成分与面制品品质的关系。大豆的化学组成与大豆加工特性的关系。

【教学难点】各粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。

【教学内容】

1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分

1.1.1 粮油食品原料的种类和组成

1.1.2 粮油食品原料的籽粒结构

1.1.3 粮油食品原料中的蛋白质

1.1.4 粮油食品原料中的碳水化合物

1.1.5 粮油食品原料中的脂肪

1.2 粮油食品原料的种类及特性

1.2.1 稻谷与大米

1.2.2 小麦与面粉

1.2.3 玉米与玉米粉

1.2.4 大豆

1.2.5 花生

1.2.6 油菜籽

1.2.7 甘薯、马铃薯与魔芋

1.2.8 小杂粮

第2章果蔬食品原料

【教学要求】了解果蔬分类与性状、感官物质和香气成分、加工产品。掌握果蔬资源特点和营养特点及化学成分。

【教学重点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。

【教学难点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。

【教学内容】

2.1 果蔬原料的种类

2.1.1 果树种类和形态结构

2.1.2 蔬菜种类

2.2 果蔬原料的组织结构

2.2.1 构成果蔬组织的细胞

2.2.2 果蔬植物组织的种类

2.2.3 各类果蔬的组织结构特点

2.3 果蔬的化学组成及其特性

2.3.1 水

2.3.2 碳水化合物

2.3.3 有机酸

2.3.5 含氮物质

2.3.6 糖苷类

2.3.7 维生素

2.3.8 矿物质

2.3.9 芳香物质

2.3.10 脂类物质

2.3.11 色素物质

2.4 果蔬品质与品质评定

2.4.1 果蔬品质的概念和构成

2.4.2 果蔬原料的品质评定与检验

第3章畜产食品原料

【教学要求】了解畜产品分类、肉的形态结构及品质标准。掌握肉的成熟与变质及其肉的物理性质与化学成分的关系。

【教学重点】肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念；肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。

【教学难点】肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。

【教学内容】

3.1 畜禽的种类及品种

3.1.1 猪

3.1.2 牛

3.1.3 山羊

3.1.4 兔

3.1.5 禽

3.2 畜禽的屠宰及分割

3.2.1 畜禽宰前的准备和管理

3.2.2 畜禽的屠宰

3.2.3 畜禽的分割及冷却

3.3 肉的组成及特性

3.3.1 肉的形态结构

3.3.2 肉的化学组成及性质

3.3.3 肉的物理性质

3.4 肉的成熟与变质

3.4.1 肉的成熟

3.4.2 肉的变质及检验

3.5 乳的成分及性质

3.5.1 乳的组成及其分散体系

3.5.2 乳中化学成分的性质

3.5.3 乳的物理性质