食品原料学大纲及教案
食品原料学教学设计
食品原料学教学设计
一、前言
食品原料学是食品科学与工程专业的一门重要课程，其教学内容涉及食物中的
各种原料及其特性、生产及加工流程、安全等方面，是培养食品科技人员的重要基础课之一。
为了保证食品原料学的教学效果和质量，需要设计一套完善的教学方案。
二、教学目标
本课程的教学目标是培养学生具备以下能力：
1.掌握常用食品原料的名称、特性、组成及应用技术。
2.具备基本的食品原料检验和质量控制技能。
3.了解食品原料的生产加工过程、卫生安全等方面的知识。
4.能够独立分析和解决食品原料应用中的实际问题。
5.培养学生的综合素质和团队合作意识。
三、教学内容
1. 食品原料的分类及特性
通过讲解食品原料的分类和特性，让学生了解到常见的食品原料有哪些，它们
的组成和特性，以及在食品加工中的应用。
可重点讲解谷物、肉类、蔬菜和水果等原料的分类和特性。
2. 食品原料的生产加工流程
让学生了解食品原料的生产过程和加工流程，包括种植、捕捞、养殖、采摘、
加工等环节，以及其中的重要环节、要求和注意事项。
1。
《食品原料学》课程教学大纲
《食品原料学》课程教学大纲课程名称：食品原料学课程类别：任意选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考查总学时、学分：24 学时 1.0 学分其中实验学时：0 学时一、课程教学目的《食品原料学》是高等院校的食品科学与工程类专业的一门的专业课，是食品专业课程的基础课程。
其主要任务是介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。
掌握这五大类原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论基础。
二、课程教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握这原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来从事食品行业者奠定理论基础。
三、先修课程《食品质量与安全专业导论》。
四、课程教学重、难点重点：主要研究粮油、果蔬、畜产和水产食品原料的分类、品质、组成、营养价值等方面学习，为进一步的加工或食品营养等提供最基本的理论知识。
难点：掌握粮油、果蔬、畜产和水产食品原料的特性及在其加工中的意义。
五、课程教学方法与教学手段多媒体（PPT和实验视频）、讲授和板书为主要形式进行教学工作；同时借助微信教学平台对完成签到和发布作业。
为调动学生的积极性和参与度，课堂设定10分钟，要求学生介绍当地特有的食品原料。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1)食品原料的概念和研究对象；(2)食品原料学的重要性；(3)食品原料学的进展。
2．重、难点提示(1)重点：掌握食品原料学的概念和研究对象难点掌握食品检验标准；(2)难点：熟悉食品原料学与相关专业课程的关系。
第二章粮油食品原料（6学时）1．教学内容(1)粮油食品原料的种类及特性；(2)粮油原料的籽粒结构；(3)粮油原料中的蛋白质、碳水化合物和脂肪；(4)大米、小麦、玉米和马铃薯的种类、特性及对加工的影响。
食品原料学大纲及教案
全日制本科课程教案~ 学年第学期课程名称食品原料学课程性质专业必修课教材名称食品原料学授课专业（班级）食品工艺、食品质量与安全学生类别本科开课单位化学与生物工程系授课教师职称二〇一四年二月《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学英文名称：Food Materials课程代码：ZF1076105 课程类别：专业选修课学分：2学分学时数：32学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：制订日期：2011年12月20日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质《食品原料学》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。
本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。
（二）课程目的本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。
本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；安全食品原料生产与控制等。
二、与相关课程的联系与分工本课程必须在专业技术基础课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的基础上开设。
三、教学内容及要求绪论【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。
掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。
【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。
食品原料学教案
食品原料学教案教案-食品原料学教学目标：1.了解食品原料学的基本概念和内容。
2.了解常见食品原料的种类和特点。
3.了解食品原料的采购、储存和加工处理方法。
4.了解食品原料对食品品质和食品加工过程的影响。
5.培养学生对食品原料学的兴趣和创新能力。
教学内容：1.食品原料学的概念和内容介绍。
2.常见食品原料的分类和特点。
3.食品原料的采购、储存和处理方法。
4.食品原料对食品品质和加工过程的影响。
教学方式：1.课堂讲授：介绍食品原料学的基本概念和内容，以及常见的食品原料分类和特点。
2.小组讨论：让学生根据所学知识，分组讨论不同的食品原料的采购、储存和处理方法。
3.实验实践：安排学生在实验室中对不同的食品原料进行分析和处理实验。
4.课外作业：要求学生通过阅读相关文献和调研，深入了解某一种食品原料的特点和应用。
教学评估：1.课堂小测验：通过课堂讲授和讨论的方式，进行一些选择题和简答题的测验，检验学生对食品原料学的掌握情况。
2.实验报告：要求学生撰写实验报告，总结和分析实验结果，并对所用食品原料的性质和处理方法进行评价。
3.综合评价：根据学生在课堂表现、实验报告和课外作业的成绩，对学生的学习态度、知识掌握和创新能力进行综合评价。
教学资源：1.教材：《食品原料学》等相关教材。
2.实验室设备和原料：用于实验和实践探究的相关设备和食品原料。
3.课外阅读材料：相关的文献和资料，用于学生的调研和作业。
教学安排：第一课：食品原料学概述第二课：常见食品原料的分类和特点第三课：食品原料的采购、储存和处理方法第四课：食品原料的影响因素和加工过程第五课：学生小组讨论及实验实践第六课：课堂小测验和实验报告讲解第七课：课堂总结和评价。
食品原料课程设计
食品原料课程设计一、教学目标本节课的学习目标包括：1.知识目标：学生能够理解食品原料的定义、分类和重要性；掌握主要食品原料的来源、特点和营养价值；了解食品原料的加工和处理方法。
2.技能目标：学生能够通过实验和观察，分析食品原料的质量和安全性；学会使用科学的方法评价食品原料的营养价值；能够制定合理的食品原料选购和储存策略。
3.情感态度价值观目标：学生能够认识到食品原料对于人体健康的重要性，养成正确的食品消费习惯；培养对食品科学事业的兴趣和责任感。
二、教学内容本节课的教学内容主要包括：1.食品原料的定义、分类和重要性；2.主要食品原料的来源、特点和营养价值；3.食品原料的加工和处理方法；4.食品原料的质量和安全性评价；5.食品原料的选购和储存策略。
三、教学方法本节课采用多种教学方法，包括：1.讲授法：讲解食品原料的基本概念、分类和重要性；2.讨论法：分组讨论食品原料的营养价值和加工处理方法；3.案例分析法：分析具体的食品原料质量和安全性案例；4.实验法：进行食品原料的质量和安全性实验。
四、教学资源本节课所需的教学资源包括：1.教材：《食品原料学》；2.参考书：相关食品原料的科研论文和书籍；3.多媒体资料：食品原料的图片、视频等；4.实验设备：食品原料实验所需的仪器和设备。
五、教学评估本节课的评估方式包括：1.平时表现：观察学生在课堂上的参与程度、提问回答等情况，评估学生的学习态度和积极性；2.作业：布置相关的食品原料作业，评估学生对知识点的理解和应用能力；3.考试：进行食品原料的知识考试，评估学生的知识掌握程度和分析问题的能力。
评估方式应客观、公正，能够全面反映学生的学习成果。
教师应及时给予反馈，帮助学生改进和提高。
六、教学安排本节课的教学安排如下：1.教学进度：按照教材的章节安排，逐步讲解食品原料的知识点；2.教学时间：安排足够的课堂时间，确保完成教学任务；3.教学地点：选择适合进行食品原料实验和观察的教室。
食品原料学-教学大纲
第 2节 一、稻谷和大米 二、小麦和面粉 三、玉米和玉米粉 四、大豆 五、花生 六、油菜籽 七、甘薯、马铃薯和魔芋 八、小杂粮
粮油食品原料学的种类与特性
思考题：各类粮油食品原料的蛋白质、碳水化合物以及脂肪的特点
第二章 果蔬食品原料（10 学时）
教学内容及总体要求：果蔬原料的种类、果蔬原料的组织结构、果蔬的化学组成及
教学目标：掌握大米、小麦、玉米和大豆 4 种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；
掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工 中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养 价值。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解
学时：10
第 1 节 粮油食品原料学的籽粒结构与化学组成 一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料的蛋白质 四、粮油食品原料的碳水化合物 五、粮油食品原料的脂肪 思考题：粮油食品原料的蛋白质、碳水化合物以及脂肪的特点
第一章 粮油食品原料（10 学时）
教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种
类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮 油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆 4 种原料中的蛋白质特点及其 对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其 在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的 籽粒结构与营养价值。
食品原料学教学设计 (2)
食品原料学教学设计一、教学目标本课程的主要目标是让学生了解食品原料的物理、化学和生物特性，理解食品原料在食品加工中的作用和应用，掌握选择和检验食品原料的方法和技巧，为以后从事食品工程相关工作提供重要基础知识。
二、教学内容1. 食品原料的概述•食品原料概念和分类•食品原料的物理、化学和生物特性2. 主要食品原料•水、糖、蛋白质、脂肪、淀粉、甘油和酵母等食品原料的性质和作用•不同类型的食品原料在不同食品工艺中的应用3. 食品原料的选择和检验•食品原料的筛选标准及常见问题•食品原料的质量检验方法及注意事项三、教学方法•利用课堂讲授、案例分析、实验演示、学生互动等多种教学手段，激发学生的学习兴趣，加深对知识的理解和记忆。
•强调理论与实践相结合，使学生在实验室中感受到食品原料的实际应用，提高其运用知识的实践能力。
•鼓励学生参加相关的课外活动和实践项目，拓宽视野，加深对食品原料行业的认识和了解。
四、教学评估•期末考试占总评成绩的70%，主要考察学生对知识点的掌握和理解能力。
•课堂小测验和作业占总评成绩的30%，主要考察学生课上听讲和课下学习的情况。
•针对学生的特点和不同的学习风格，采用多种教学评估方式，从多个维度全方位评估学生的学习水平。
五、教学资源•教材：《食品原料学》（第三版），陈凯等编著，中国轻工业出版社，2018年。
•实验室：配备有现代化仪器设备的生物食品实验室。
•网络资源：通过网络教学平台提供多媒体课件、案例分析等辅助教学资源，丰富学生的学习体验。
六、教学时长本课程为理论课与实验课相结合的专业必修课程，总学时为72个小时，其中理论课程为48个小时，实验课程为24个小时，根据教学大纲安排教学进度。
七、教学效果通过对本课程的学习，学生应能够：•了解食品原料的概念和分类；•熟悉主要的食品原料及其物理、化学和生物特性；•掌握食品原料在食品加工中的应用、选择和质量检验方法；•具备较强的实践应用能力，能够为食品加工提供基础知识和技术支持。
食品原料学课程教学大纲.doc
食品原料学课程教学大纲开课院系：食品科学与工程学院课程编号：0817********课程英文名称：Food Materials 课程总学时：34含实验或实践学时：0推荐使用教材：食品原料学出版社：中国农业出版社课程教学目标与基本要求：总学分：2学分：0编者：出版时间及版次：2001年第一版木课稈为食品科学与工稈专业木科牛的专业基础课稈，其主要作用和任务是以食品原料的牛物学特点为出发点，紧密联系食品原料的深加工技术。
重点研究2个方面的内容：第一，农产食晶原料（粮谷类、油脂类、果蔬类）、畜产食品原料及水产食品原料的品种特征、分布、牛物学特性、营养组成和加工储藏特性,为食品原料深加工提供依据。
第二，研究食品原料生产过程中的不安全因素及控制方法，以期为食品安全牛产奠定基础。
学牛通过木门课程学习后，应基木掌握农产食品原料（粮谷类、油脂类、果蔬类）和畜产食品原料的生产流通、理化性质、营养特征及加工利用方法。
应熟知水产食品原料常见品种的功能、贮藏特性及其深加工过程中的不安全因素和控制方法。
同时，了解食品原料与其深加工技术的前沿发展状况。
木课程采用以多媒体教学为主，板书、课堂提问、小测验为辅的方式进行。
针对食品原料种类多、知识面分布广的特点，教学过程中应多配备图片、短片等可视资料，使学牛能更好地理解和掌握教学内容。
考试形式：针对本课程内容覆盖面广、知识点分散、需强记内容少的特点，采用开卷考试形式。
同时结合平时课堂测验、提问等情况，对学生的知识掌握程度进行客观评价。
计分采用100%,其中考试成绩80%,平时成绩20%。
授课内容教学目标授课模式学时分配第一章绪论1.1食品原料学的概念1.2食品原料分类1.3食品原料学与邻近学科的关系了解食品原料学的概念、内容、在食品科学中的地位及其发展史。
多媒体、板书1学时第二章粮谷类原料 1. 了解大米小麦玉米大豆马铃薯多媒体、板5学时2. 1概论2. 2稻谷原料2. 3小麦和小麦粉2. 4谷物杂粮2.5豆类和甘蒋的生产消费和流通。
食品原料学第二版教学设计
食品原料学第二版教学设计一. 前言食品原料学是食品科学与工程专业的重要基础课程之一，它主要研究食品加工过程中所使用的不同类别原料的物理、化学和生物特性及其影响因素。
随着食品工业的发展，食品原料学也得到了迅速的发展和完善。
二. 教学目的1.理解食品原料的种类、特性以及影响因素；2.掌握食品原料的基本处理方法；3.培养学生对食品原料的判断能力和实践操作能力；4.培养学生的自主学习意识和研究能力。
三. 教学内容1.食品原料的分类和特性；2.热处理及其影响；3.生物技术在食品加工中的应用；4.脂肪与油脂的性质与应用；5.碳水化合物的性质与应用；6.蛋白质和氨基酸的性质与应用；7.水、果胶和肉胶的特性与应用；8.食品香料和调味品的特性与应用；9.食品色素的分类与应用；10.食品添加剂的分类与应用；11.食品中毒与安全。
四. 教学方法1.理论课程主要采取讲授与讨论相结合的方式，以 PowerPoint 课件为主要教学媒介，重点介绍食品原料的分类、特性及应用等方面的知识。
2.实践环节采用实验、案例分析、文献阅读、讨论等方式，帮助学生加深对食品原料学知识的理解和实践操作经验。
3.课堂提问、小组讨论等教学方法结合在课程中，以培养学生判断和解决问题的能力。
五. 教学评价1.考核方式：课程期末考试占比 70%，平时成绩占比 30%（实践环节、课堂讨论及小组报告等）；2.课程成绩评定：90 分以上为优秀，80 分以上为良好，70 分以上为及格，60 分以下为不及格；3.考核内容：课程中主要考查学生对食品原料分类、特性及应用等方面的掌握程度以及解决实际问题的能力。
六. 教材与参考书目1.主教材：孟兆丰，袁湧等编著《食品原料学》第二版，农业出版社；2.参考书目：–罗绪鹏，高瑞红编著《食品原料学教程》，中国轻工业出版社；–马元清，朱巍编著《现代食品原料学与加工》，机械工业出版社；–郑懋凌编著《食品材料与加工实验》，化学工业出版社。
《食品原料学》教学大纲
《食品原料学》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品原料学（Food Raw Materials）课程编号：5509934学分：2.0学时：总学时32学时分配（讲授学时：32）开设学期：第7学期授课对象：食品质量与安全、食品科学专业课程级别：专业课课程负责人：一、课程性质与目的1.课程性质：专业课。
2.课程的目的和任务：通过本课程的教学，要求学生掌握与本专业有关的原料知识，并掌握基础的实验操作技能。
通过本课程的学习，为学习各门专业课打好基础。
通过本课程的学习，使学生掌握各类食品原料的基础知识，为后续课程的学习奠定基础。
二、课程简介食品原料学主要论述粮油食品原料、水果蔬菜原料、畜产原料和水产食品原料的来源、组织结构和形态、化学组成及性质、品质和加工特性等，是食品科学专业的专业基础课。
三、教学内容第一章绪论（2学时）讲述食品原料学研究的对象和内容，学习食品原料学的目的和重要性。
第二章粮油食品原料（6学时）讲述主要粮油作物的分类、籽粒结构特征，重点介绍大米、小麦、玉米和大豆原料的化学组成特点及其与食品加工之间的关系。
第三章果蔬食品原料（2学时）主要介绍果蔬资源特点和营养特点、重点介绍果蔬原料的化学成分及其在果蔬贮藏加工中的应用特点。
第四章畜产食品原料（8学时）简述食品加工用的畜禽种类品种特点。
重点介绍畜禽的屠宰加工、屠宰后尸僵、成熟、变质过程中发生的一系列变化及其对加工特性的影响。
要求掌握肉的色泽、嫩度、成熟、尸僵、自溶、保-303-水性等概念及其影响因素。
此外，介绍乳的组成及性质，重点介绍乳的化学组成及其化学特性，异常乳的种类和性质等内容。
第七章水产食品原料（6学时）主要介绍水产品的分类、鱼贝类生理特点和营养特点；重点介绍水产食品原料的化学成分及特性、鱼贝类的死后变化和保鲜及其对加工的影响。
第八章安全食品原料生产与控制（6学时）主要讲述食品原料中的危害来源及其安全原料的生产与控制，重点介绍食品原料的主要生物安全和化学安全因素及其生产过程中的质量控制方法。
食品原料学第二版课程设计
食品原料学第二版课程设计一、课程背景食品原料学是食品科学与工程专业的基础课程之一，其涉及到食品原料的来源、特性、处理和加工等方面知识，对于食品加工工艺的优化和食品品质的保证非常重要。
本文介绍的是食品原料学第二版课程设计，旨在帮助学生掌握食品原料的基本知识和实践技能。
二、教学目标本课程旨在培养学生以下能力：1.掌握主要食品原料的来源、特性和加工方法；2.理解食品原料的物理化学性质；3.熟悉食品原料在不同加工工艺中的应用；4.能够通过实验手段测试食品原料的特性和品质。
三、教学内容本课程主要包括以下内容：1. 食品原料概述1.食品原料的定义和类型分类；2.常见食品原料的来源、发展历程和市场价值。
2. 食品原料的物理化学性质1.热力学性质；2.色度参数和透明度；3.水分吸附；4.可食部分含量；5.粘度和流变学；6.气味和味道等特性。
3. 食品原料加工方法1.分离技术；2.切碎、剁打和切丝等加工方法；3.淀粉原料加工；4.蛋白质原料加工；5.油脂原料加工；6.果蔬原料加工等。
4. 实验设计与操作1.食品原料特性测试和品质评价；2.食品原料的质量安全控制；3.食品原料配方设计和加工过程控制。
四、教学方法本课程采用以下教学方法：1.课堂讲授与讨论；2.实验操作和成果展示；3.课外阅读和知识拓展；4.小组合作研究和报告。
五、实验计划本课程涉及到多项实验操作，以下为其中一些实验计划：1. 水分测定将不同食品原料样品经过干燥等处理后，使用Karl Fischer滴定法测定其中的水分含量，并对不同样品的水分含量进行对比。
2. pH值测定使用pH电极和 pH计检测不同食品原料样品的 pH 值，为研究食品原料的酸碱性质提供依据。
3. 颜色值测定使用色度计测量不同食品原料样品的颜色值，并探究不同颜色参数的影响。
4. 淀粉颗粒形态观察通过显微镜观察不同淀粉原料的颗粒形态，包括淀粉体积波谷、表观粒径、颜色等方面，并比较不同淀粉原料的特点。
原料知识教学大纲设计模板
一、课程名称：原料知识二、课程性质：专业基础课程三、课程学时：32学时四、课程简介原料知识是食品科学与工程专业的基础课程，旨在使学生掌握食品原料的基本知识，包括原料的来源、分类、特性、加工工艺及质量控制等方面的内容。
通过本课程的学习，学生能够为后续专业课程的学习打下坚实的理论基础，并提高对食品原料的识别、评价和利用能力。
五、教学目标1. 知识目标：（1）掌握食品原料的基本概念、分类和来源；（2）了解食品原料的特性、加工工艺和质量控制；（3）熟悉食品原料在食品加工中的应用和作用；（4）了解国内外食品原料的发展趋势。
2. 能力目标：（1）具备对食品原料进行识别、评价和利用的能力；（2）能够根据食品加工需求选择合适的原料；（3）具备食品原料质量控制的基本能力；（4）具备查阅、分析食品原料相关文献资料的能力。
3. 素质目标：（1）培养严谨求实的科学态度；（2）提高学生的团队合作意识和沟通能力；（3）培养学生的创新意识和创业精神。
六、教学内容1. 原料概述（1）食品原料的定义、分类和来源；（2）食品原料在食品加工中的作用；（3）食品原料的发展趋势。
2. 谷物原料（1）谷物原料的种类、特性及加工工艺；（2）谷物原料的营养价值及在食品中的应用；（3）谷物原料的质量控制。
3. 豆类原料（1）豆类原料的种类、特性及加工工艺；（2）豆类原料的营养价值及在食品中的应用；（3）豆类原料的质量控制。
4. 肉类原料（1）肉类原料的种类、特性及加工工艺；（2）肉类原料的营养价值及在食品中的应用；（3）肉类原料的质量控制。
5. 水产原料（1）水产原料的种类、特性及加工工艺；（2）水产原料的营养价值及在食品中的应用；（3）水产原料的质量控制。
6. 蔬菜水果原料（1）蔬菜水果原料的种类、特性及加工工艺；（2）蔬菜水果原料的营养价值及在食品中的应用；（3）蔬菜水果原料的质量控制。
7. 调味品原料（1）调味品原料的种类、特性及加工工艺；（2）调味品原料的营养价值及在食品中的应用；（3）调味品原料的质量控制。
食品原料学教学设计方案
一、教学目标1. 知识目标：使学生掌握食品原料的基本概念、分类、特性及营养价值，了解食品原料的采集、加工和储存方法。
2. 能力目标：培养学生分析食品原料质量、合理搭配食品原料的能力，提高学生的食品安全意识。
3. 情感目标：激发学生对食品原料学的兴趣，培养学生热爱祖国传统食品文化，关注食品安全和健康饮食的意识。
二、教学内容1. 食品原料的基本概念、分类及特性2. 食品原料的营养价值及功能3. 食品原料的采集、加工和储存方法4. 食品原料质量分析与评价5. 食品原料的合理搭配与应用三、教学方法1. 讲授法：系统讲解食品原料学的基本理论，使学生掌握食品原料学的基本知识。
2. 案例分析法：通过分析实际案例，提高学生对食品原料学的应用能力。
3. 讨论法：组织学生围绕食品原料学相关问题进行讨论，培养学生的思考能力和团队协作精神。
4. 实验法：通过实验操作，使学生掌握食品原料的采集、加工和储存方法。
5. 比赛法：举办食品原料知识竞赛，激发学生的学习兴趣。
四、教学过程1. 导入新课：通过生活中的实例引入食品原料学，激发学生的学习兴趣。
2. 讲授基本理论：讲解食品原料的基本概念、分类、特性及营养价值，使学生掌握食品原料学的基本知识。
3. 案例分析：选取实际案例，分析食品原料的质量、搭配及应用，提高学生的应用能力。
4. 讨论交流：围绕食品原料学相关问题进行讨论，培养学生的思考能力和团队协作精神。
5. 实验操作：指导学生进行食品原料的采集、加工和储存实验，使学生掌握实验技能。
6. 比赛活动：举办食品原料知识竞赛，激发学生的学习兴趣。
7. 课后作业：布置与食品原料学相关的作业，巩固所学知识。
五、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的学习态度、参与程度和表现。
2. 实验操作：评估学生在实验过程中的操作技能和实验成果。
3. 作业完成情况：检查学生课后作业的完成质量。
4. 知识竞赛：根据学生在知识竞赛中的表现，评估学生的食品原料学知识掌握程度。
《食品原料学》教案
讲授提纲
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 一、食品原料学的概念及研究内容 （一）概念
食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜 及加工应用规律的一门学科。 （二）研究内容 1.食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等。 2.食品原料的组织结构、性质，加工应用的性能、特点、质量及用途、用法等。 3.食品原料的成分、功能，经加工后人们食用后的作用、效果。 4.食品原料的品质检验、贮藏保鲜。 二、食品原料的分类 1.按原料的来源分 动物性原料 植物性原料 矿物性原料 人工合成原料 2.按生产方式分 农产食品原料 畜产食品原料 水产食品原料 林产食品原料 其它食品原料 3.按原料的商品种类分 粮食；蔬菜；肉及肉制品；水产品；干货及干货制品；果品；调味品 4.按原料的营养特点分
红米饭
红酒
低球蛋白米 蛋白质含量小于 4．0％
食疗米饭
过敏体质米饭
低谷蛋白米 蛋白质含量小于 4．0％
食疗米饭
肾脏病食疗米饭
高蛋白米
精米蛋白质大于 10．0
米饭
营养米饭
4
％
大粒米
千粒重大于 25g
粥、面酱
酒、小吃
超级稻米
产量高
米饭
食品工业用
低直链淀粉米不仅做米饭有强的粘性，冷却后不易变硬，而且膨化性能好。巨胚米 的 胚 芽 是 普通米的2～3倍，不仅含较高的米胚芽油，还有丰富的VE、γ—酪氨酸等。紫黑米、红 米等彩色米，其色素主要含在米粒表面的糠层。籼米、粳米或糯米的胚乳均有可能呈紫 色或红色等颜色。稻米球蛋白中含有一些抗营养因子，如植物凝血素等，对某些特殊敏 感人群来说，十分不利，低球蛋白米主要是针对这些人群。对于肾脏病人，普通大米中 的蛋白质会给其代谢带来负担，而低谷蛋白米则避免了这一问题。在以大米为主食的部 分地区，存在蛋白质摄人不足的情况，而高蛋白米可改善这一状况。超级稻米即超高产 米，包括杂交稻、大粒米、巨穗米等，其单产大大高于一般稻米的新品种。
食品原料学
食品原料学《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学（Food Material）课程编码：105091 课程类别：专业基础课学时/学分：48/3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、前言1、课程性质《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。
2、教学目标《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。
掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
3、教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
4、先修课程无二、课程内容第0章绪论（2学时）教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。
教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学的研究进展。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。
学时：2第 1节食品原料学的研究内容第 2节食品原料学的重要性及研究进展思考题：无第一章粮油食品原料（10学时）教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。
食品原料学复习大纲
食品原料学教学大纲§ 绪论★. 食品原料学研究的对象、目的和特点：• 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
• 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
• 特点：研究食品原材料的特性。
★ 食品原料的分类 ：按食品材料的来源分（植物性食品 动物性食品 ）按生产方式分 （农产品 畜产品 水产品 林产品 其他食品原料 ）按食品营养特点分（能量原料 蛋白质原料 矿质维生素原料 特种原料 食品添加剂 ） 按加工食用要求分（加工原料类 生鲜原料类 ） 按食品营养特点分类 （ a.能量原料（热能源）; b.蛋白质原料（成长源）; c.矿质维生素原料（健康维持源); d.特种原料; e.食品添加剂） ★ 食品原料的发展史 :原生态→养殖阶段→选择阶段→探索阶段★ HACCP 与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)• 即危险分析与关键点控制★ 危害食品安全的主要因素 （可能为一大题）• 生物因素：细菌、病毒、寄生虫、生物原料本身的毒素。
• 食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。
• 环境污染因素 • 操作事故 § 粮谷原料 ★ 粮谷的概念粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
★ 粮谷的种类★ 谷类谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
★ 谷类食物的特征营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B 族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通可以转化为动物性食品：饲料 ★ 谷类的性状和成分；胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。
第一章-食品原料学
二、食品原料基础
包括：食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香 味的化学、食品生化物化及微生物、食品品质标准和商 品价值、食品原料的卫生管理。 （一）食品的品质与标准
1.食品品质构成要素P8 基本特性和商品特性。
2.食品品质标准 （1）保证品质的方法 a法律保证：食品安全法 b 食品的国家标准和行业标准：食品加工品及农副产品标 准、食品工业基础及相关标准、食品检验方法标准、 食品加工产品卫生标准、食品包装材料及容器标准、食品添 加剂标准。标准标志P10
（3）黄绿色蔬菜；
（4）其他蔬菜和水果；
（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
3.四群分类法 乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类。（四大群六小群）
（三）按使用目的分类 1 按加工或食用要求分类 分为：加工原料和生鲜原料。
2 按烹饪食用习惯分类
主食和副食。
主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；
研究特点：覆盖面广，涉及学科门类多。
二、食品原料的分类
（一）按生产方式分类：来源和生产方式
1来源： 植物性：农产品、林产品、园艺产品。 动物性：畜产品、水产品。 2生产方式 农产品（Agricultural Products）：在土地上进行栽培、收获 得到的食物原料； 畜产品（Livestock Products） ：在陆上饲养各种动物所得到 得食品原料； 水产品（Marine Products） ：在江河湖海中捕捞和人工养殖 得到的产品； 林产品（Forest Products） ：取自林木的坚果类产品； 其它：水、调味料、食品添加剂等。
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料的卫生管理的意义：保障人民身体健康， 增强人民体质。 2.HACCP与食品卫生管理：危险分析与关键点控制。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
全日制本科课程教案~ 学年第学期课程名称食品原料学课程性质专业必修课教材名称食品原料学授课专业（班级）食品工艺、食品质量与安全学生类别本科开课单位化学与生物工程系授课教师职称二〇一四年二月《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学英文名称：Food Materials课程代码：ZF1076105 课程类别：专业选修课学分：2学分学时数：32学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：制订日期：2011年12月20日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质《食品原料学》是食品科学与工程专业本科生的专业选修课程。
本课程从食品加工和食品食用品质交代，讨论各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。
（二）课程目的本课程的主要目的是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料；使学生掌握各类食品原料的疾病知识，为本专业学生打下宽厚的学科基础，以便为后续课程学习奠定必要的基础。
本课程的主要内容有：粮油食品原料，主要包括稻谷、小麦与小麦粉、大豆、马铃薯等原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系及油脂原料的一般特性；果蔬食品原料资源特点、营养特点、生理特性与加工的关系；畜产品原料及水产食品原料的物理性质、化学成分及生理特点和加工特性；特产食品原料生理特点和加工特性；安全食品原料生产与控制等。
二、与相关课程的联系与分工本课程必须在专业技术基础课：食品工程原理、食品化学、农产品加工机械等课程的基础上开设。
三、教学内容及要求绪论【教学要求】了解食品原料学研究的对象和内容及重要性。
掌握食品原料的品质和标准、HACCP概念和一般方法及其食品原料的构成和分类。
【教学重点】食品原料的构成和分类，食品原料的卫生管理。
【教学难点】【教学内容】第1章粮油食品原料【教学要求】了解粮食原料的营养成分、生物学特性；掌握粮食原料的营养分布特点。
了解粮食原料的分类、性状与成分、品质规格与标准、贮藏和加工。
掌握粮食原料的形态和性状、化学组成与营养价值、加工适性、化学成分与油脂加工的关系。
【教学重点】粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。
稻谷结构、化学性质及其与加工的关系。
小麦结构、小麦粉化学成分与面制品品质的关系。
大豆的化学组成与大豆加工特性的关系。
【教学难点】各粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。
【教学内容】1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分1.1.1 粮油食品原料的种类和组成1.1.2 粮油食品原料的籽粒结构1.1.3 粮油食品原料中的蛋白质1.1.4 粮油食品原料中的碳水化合物1.1.5 粮油食品原料中的脂肪1.2 粮油食品原料的种类及特性1.2.1 稻谷与大米1.2.2 小麦与面粉1.2.3 玉米与玉米粉1.2.4 大豆1.2.5 花生1.2.6 油菜籽1.2.7 甘薯、马铃薯与魔芋1.2.8 小杂粮第2章果蔬食品原料【教学要求】了解果蔬分类与性状、感官物质和香气成分、加工产品。
掌握果蔬资源特点和营养特点及化学成分。
【教学重点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。
【教学难点】果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。
【教学内容】2.1 果蔬原料的种类2.1.1 果树种类和形态结构2.1.2 蔬菜种类2.2 果蔬原料的组织结构2.2.1 构成果蔬组织的细胞2.2.2 果蔬植物组织的种类2.2.3 各类果蔬的组织结构特点2.3 果蔬的化学组成及其特性2.3.1 水2.3.2 碳水化合物2.3.3 有机酸2.3.5 含氮物质2.3.6 糖苷类2.3.7 维生素2.3.8 矿物质2.3.9 芳香物质2.3.10 脂类物质2.3.11 色素物质2.4 果蔬品质与品质评定2.4.1 果蔬品质的概念和构成2.4.2 果蔬原料的品质评定与检验第3章畜产食品原料【教学要求】了解畜产品分类、肉的形态结构及品质标准。
掌握肉的成熟与变质及其肉的物理性质与化学成分的关系。
【教学重点】肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念；肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。
【教学难点】肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。
【教学内容】3.1 畜禽的种类及品种3.1.1 猪3.1.2 牛3.1.3 山羊3.1.4 兔3.1.5 禽3.2 畜禽的屠宰及分割3.2.1 畜禽宰前的准备和管理3.2.2 畜禽的屠宰3.2.3 畜禽的分割及冷却3.3 肉的组成及特性3.3.1 肉的形态结构3.3.2 肉的化学组成及性质3.3.3 肉的物理性质3.4 肉的成熟与变质3.4.1 肉的成熟3.4.2 肉的变质及检验3.5 乳的成分及性质3.5.1 乳的组成及其分散体系3.5.2 乳中化学成分的性质3.5.3 乳的物理性质3.6 乳的生成及其影响因素..3.6.1 乳腺的结构和发育3.6.2 乳的生成3.6.3 乳的蓄积与排出3.6.4 影响泌乳量及其成分的因素3.7 禽蛋的组成、特性及分级3.7.1 禽蛋的组成和理化特性3.7.2 禽蛋的加工特性3.7.3 禽蛋的质量指标及分级第四章水产食品原料【教学要求】了解水产品分类、鱼贝类生理特点。
掌握水产食品原料的化学成分及特性、鱼贝类死后变化和保鲜。
【教学重点】鱼贝类生理特点和营养特点；鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。
【教学难点】鱼贝类与畜产品死后变化的异同及其对加工的影响。
【教学内容】4.1 水产食品原料的种类及特性4.1.1 水产动物原料的种类及特性4.1.2 水产植物原料(海藻类)的种类及特性4.2 水产食品原料的化学成分及特性4.2.1 水产动物原料的化学成分及特性4.2.2 藻类原料的化学成分及特性4.2.3 海洋生物活性物质4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜4.3.1 鱼贝类的死后变化4.3.2 鱼贝类鲜度判定4.3.3 鱼贝类的保鲜第5章特产食品原料【教学要求】了解菌类和其他特产食品原料的种类。
掌握各种食品原料的化学成分及特性。
【教学重点】各种食品原料的化学成分及特性。
【教学难点】【教学内容】5.1 菌类食品原料种类及特性5.1.1 猴头菇5.1.2 茯苓5.1.3 冬虫夏草5.1.4 灵芝5.2.1 蜂王浆5.2.2 蜂胶5.2.3 花粉5.2.4 芦荟5.2.5 人参5.2.6 西洋参5.2.7 银杏5.2.8 葛根5.2.9 山药第6章安全食品原料生产与控制【教学要求】了解食品原料中的危害来源及控制。
理解安全畜产食品原料、植物类食品原料、水产食品原料生产与控制。
【教学重点】食品原料生产与控制。
【教学难点】【教学内容】6.1 食品原料中的危害来源及控制6.1.1 食品原料中的危害因素6.1.2 安全食品原料生产与控制6.2 安全畜产食品原料生产与控制。
6.2.1 食源性致病茵及其控制6.2.2 人兽共患病及控制6.2.3 兽药残留及其控制6.2.4 国外安全畜产食品原料生产与控制6.3 安全植物类食品原料生产与控制6.3.1 农药残留与控制6.3.2 植物食品原料中天然有毒有害物质6.3.3 真茵毒素6.4 安全水产食品原料生产与控制6.4.1 海洋鱼类的毒素6.4.2 贝类毒素6.4.3 其他毒素第7章实验指导【教学要求】了解食品原料品质的感官鉴定、识别方法。
学习掌握一些食品原料某些指标检验测定。
【教学重点】新鲜度的检验、掺假的检验；粮油千粒重、容重、比重的测定法。
【教学难点】【教学内容】7.1 粮油样品的扦取7.3 粮油千粒重、容重、比重的测定法7.4 粮食新鲜度的检验7.5 油脂新鲜度的检验7.6 果蔬一般物理性状的测定7.7 果蔬质地的测定7.8 畜禽品种识别7.9 原料肉品质的评定7.10 肉类新鲜度的检验7.11 乳新鲜度的检验7.12 乳掺假的检验7.13 禽蛋品质鉴别7.14 鱼类分类实验7.15 鱼类鲜度(K值)的测定7.16 藻类膳食纤维含量的测定五、各教学环节的基本要求（一）教学方法与手段以教师讲授为主，利用多媒体并结合讨论课，使学生有形象感受，易于接受并理解。
（三）辅导与作业视学生对教学内容掌握情况在规定时间和地点安排一次辅导。
根据教学需要，除教材中的习题外，适当补充一定量的课外作业，学生必须独立、按时完成。
（四）考核及成绩评定方式本课程的考核方式采用开卷考查。
采用平时成绩（包括考勤、作业）+考试成绩综合评定。
六、建议教材及教学参考书（一）建议教材蒋爱民等.《食品原料学》（第四版）. 东南大学出版社,2010年（二）教学参考书1.李里特：《食品原料学》.北京：中国农业出版社，2001年2.蒋爱民、章超桦：《食品原料学》（第三版）.北京：中国农业出版社,2000年3.沈建福：《农产品原料学》. 成都：成都科技大学出版社，1998年4.Norman N. Potter Joseph H. Hotchkiss 著，王璋等译：《食品科学》（第五版）. 北京：中国轻工业出版社，2001年5.孟祥萍等：《食品原料学》.北京：北京师范大学出版社, 2010年七、大纲其他说明本课程图较多并且比较复杂，需采用多媒体教室教学。
主讲教师根据本大纲，制定具体的授课计划。
学院教案【首页】注：表中（）选项请打“√”。
教案（课时备课）教案（课时备课）教案（课时备课）。