羊肉脱膻技术研究现状

羊肉脱膻技术砜究坝状肖岚辛松林（四川烹饪高等专科学校，四川成都６１０１００）摘要：本文对构成羊肉膻味的主要化合物及影响羊肉膻味的主要因素进行了介绍，并对目前国内外脱膻方法及其脱膻机理进行了介绍和分析。

为促进我国肉羊产业的现代化发展提供了理论依据。

关键词：羊肉；膻味；脱膻中图分类号：哪７２文献标识码：Ａ文章编号：１００８—５４３２（２００９）０６—００２５—０３风味和腕味是两个截然不同的概念．风味一般指可以用来鉴别不同家畜肉品的特殊嗅觉和味觉特征。

而膻味绝大多数情况下是指来自绵羊或山羊肉所散发出的异味。

形成肉品风味和羊肉膻味的因素有很多，其中某些脂溶性物质在风味和膻味形成中发挥着重要的作用，虽然确定羊肉风味脂溶性的物质还尚无定论，但是目前的主要研究集中在脂溶性物质的酸性溶解物上…。

六十年代初，某些发达国家的羊肉消费水平有不同程度的下降，其主要原因就是羊肉本身的膻味所致，特别是老羊肉不能被许多消费者所接受。

在我国，北方广大农牧民和城乡居民长期以来有喜食羊肉的习惯，对羊肉的膻味也就感到自然，有的甚至认为是羊肉的特有风味；而江南的城乡居民大多数不习惯食羊肉，更不习惯闻羊肉的味。

这就在很大程度上阻碍了我国羊肉业的发展。

因此羊肉的＇膻味是肉羊生产中值得关注的一个问题。

１构成膻味的主要化合物１．１脂肪氧化产物Ｈｏｒｎｓｔｅｉｎ和Ｃｒｏｗｎ（１９６３）¨１及Ｊａｃｏｂｓｏｎ和Ｋｏｅｈｌｅｒ（１９６３）口。

鉴定出羰基化合物是构成羊肉气味的主因。

Ｒｅｉｄ（１９９３）Ｍ１等人对脂肪氧化理论进行了严格的验证，在无氧处理中，羊肉气味更明显；相反，在有氧处理中，“其它气味”评分最高，Ｒｅｉｄ等把它归于脂质氧化的产物。

这一事实说明脂质氧化产物并不显著地对羊肉特征气味或风味有贡献。

１．２支链脂肪酸Ｗｒｏｎｇ等（１９７５）睁－６］在对羊脂肪酸进行了研究后发现：包含８—１０个碳原子的支链脂肪酸（ＢＣＦＡｓ）对熟羊肉的特殊气味有强烈的作用，但在其它反刍动物的脂肪中并不存在其中的两种酸，即４一甲基辛酸和４一甲基壬酸，被确认为对羊肉的风味影响起主要的作用，尤其以４一甲基辛酸的作用效果明娃。

后来，Ｂｒｅｎｎａｎｄ和Ｌｉｎｄｓａｙ（１９８２）¨１证明了Ｗｒｏｎｇ等人的研究结论。

Ｍｉｌｌｅｒ等人（１９８６）哺１指出，ＢＣＦＡｓ在肌肉的脂肪（甘油三酯和磷脂）中的浓度比皮下脂肪低。

由于皮下脂肪含有强烈的羊肉气味，这两个部位之间在浓度上差别支持了Ｗｒｏｎｇ的假设。

Ｂｒｅｎｎａｎｄ和Ｌｉｎｄｓａｙ（１９９２）旧。

进一步指出，羊羔个体之间ＢＣＦＡｓ的差异大于不同部位之间ＢＣＦＡ的差异，这就导致了一些羔羊比其它羊羔的羊肉气味更重。

在评价ＢＣＦＡｓ对于气味和风味的潜在作用时，这些研究者发现，在所有实验的羊羔脂肪中，４一甲基辛酸和４一乙基辛酸的浓度远远大于其阈值，并且在甘油三乙酸酯水解作用下。

将促进特征风味。

因此，可以认为羊羔中的支链脂肪酸对肉质的风味影响较大。

１．３酚类化合物Ｈａ和Ｌｉｎｄｓａｙ（１９９１）¨则提出了存在于脂肪中的挥发性的烷基苯酚贡献于羊肉气味或风味多于其它化合物的观点。

Ｙｏｕｎｇ等人（１９９７）［１１１在羊脂肪挥发物中检测到硫苯酚，但它与羊肉的气味强度不存在统计学的关系，显著地不同于其它的挥发物如ＢＣＦＡｓ。

硫苯酚的作用仍然是一个待解决的问题。

酚类化合物对羊肉气味的影响目前尚未得到更多的理论支持，这一观点可以作为学术研究的参考意见。

１．４含硫化合物Ｓｕｔｈｅｒｌａｎｄ和Ａｍｅｓ（１９９５）［ｔ２１首次报告了在羊肉的挥发物中含硫化合物的范围。

其中，４，６一二甲基一１，３恶噻有一种“陈腐或潮湿的动物”气味，被认为是所有臭味中最该被拒绝的一种。

该化合物在以前的任何食品还未被描述过，它明显的唯一性和羊肉特殊的关系（Ｓｕｚｕｋｉ等Ｂａｉ—ｌｅｙ，１９９５）Ｄ３］标志着这种化合物在未来将会特别引人注ｊ蕞。

１．５其它一些化合物Ｂｕｔｔｅｒｙ等人（１９７７）Ｄ４］提出对羊肉的气味有重要贡献的挥发物的基本成分。

在所鉴定的几种吡嗪和吡啶化合物中，３，６一二甲基一２—２乙基吡嗪和２一戊基吡啶被认为是对羊肉气味特殊贡献因素中最有可能的候选成分。

除Ｂｕｔｔｅｒｙ之外，再没有其他作者声称某些杂环化合物是重要的羊肉气味成分，但杂环化合物无疑地对气味有贡献。

２影响羊肉膻味的因素２．１年龄成年羊的膻味较羔羊重得多。

由Ｗｒｏｎｇ等人（１９７５，ａ．ｂ）口－６］及Ｂｒｅｎａｎｄ和Ｌｉｎｄｓａｙ（１９８２）…研究得出的结论表明。

成年羊脂肪内的４一甲基辛酸和４一甲基壬酸的含量较羔羊高得多。

Ｙｏｕｎｇ等（１９９７）…１提出，２００日龄公羊的脂肪比１００日龄的羔羊的脂肪含有更高的特征性ＢＣ—ＦＡＳ。

在选择肉用羊时。

应权衡其经济性和町食用性，如果对风味要求较高，则应选择日龄较小的羊。

２．２性别和体重作者简介：肖岚（１９８１一），女，四川南充人，工学硕士，四川烹饪高等专科学校食品科学系助教，主要从事动物性食品加工研究。

辛松林（１９８１一），男，辽宁大连人，工学硕士，四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心助教，主要从事川菜产业化研究。

・２５・万方数据ＣａｍＰｉｏｎ和Ｍｉｓｏｃｋ等（１９７６）¨副和Ｃｒｏｕｓｅ等（１９８２）Ｄ６］研究发现体重大于６５ｋｇ的公羊所产的肉较软，同时有较强的膻味，另有几项研究阻“川已经发现公羊肉比母羊肉或羯羊肉的可接受性明显偏低。

对减少羊肉膻味要求较高时，应尽量选择体重低于６５ｋｇ的母羊或羯羊。

２．３部位同一个羊体的不同部位肉中的ｃ。

组分定量数值测定结果表明：Ｃ，。

含量为羊前腿肉＞后腿肉＞羊肩肉＞腹部肉，一般羊在其犄角基部和尾部分泌一种具有强烈气味的物质，使羊体和肉具有特殊气味，这种特殊气味和ｃ，。

分组混合后，将会导致羊膻味更浓厚。

考虑到可食用性，建议选用后腿肉，尽量避免使用羊头部分。

２．４品种Ｃｒａｍｅｒ等人（１９６７）¨引发现一种细毛品种（Ｒａｍｂｏｕｉｌｅｔ品种）所生产的肉羊气味重于两种粗毛品种（Ｃｏｌｕｍｂｉａ和Ｈａｍｐｓｈｉｒｅ品种）。

后来的工作扩展到美利奴（Ｍｅｒｉｎｏ）的研究方面，不过，未能确认这一结果。

但实验的确表明，与其它品种比较，美利奴品种有油腻的皮下脂肪，反映在脂肪酸组成中，Ｙｏｕｎｇ等人（１９９７）脚１肯定了这种结果。

绵羊相对于山羊来说其膻味要小一些，因此，对于肉用羊要根据其用途进行选择。

２．５饲养与饲养方式Ｆｉｅｌｄ等（１９８３）０７３指出采食不同的饲料可对羊肉的风味产生影响，且在一定范围内会产生特殊的气味。

Ｐａｒｋ和Ｔｈｏｍａａ（１９７３）［２Ｈ指出饲喂油菜的羊胴体散发出一股菜腥味；Ｃｒａｍｅｒ（１９６７）¨引和Ｃｚｏｃｈａｎｓｋａ等（１９７０）口纠研究证明用大巢菜饲喂羊，其胴体与饲喂黑麦草的羊胴体比较，前者会出现较强的甜腥昧。

Ｏ．Ａ，Ｙｏｕｎｇ等啪。

采用不同饲喂方法，研究了母羊哺育、谷物饲料喂养、乳品哺育加放牧（三叶草草地）以及长年放牧与肉品膻味的关系。

长链烷类和烯类主要存在于放牧组中；支链性脂肪酸（４甲基８碳酸、４甲基９碳脂肪酸和未知脂肪酸）在放牧组中含量最高；酚类化合物主要存在于放牧家畜胴体脂肪中。

在饲养过程，应尽量减少放牧喂养，可以一定程度降低羊肉的腥膻味。

２．６屠宰前的外界条件因素牧场和屠宰前的屠场实际情况可以对羊肉（和其它品种）食用质量的变化有所影响。

各种应激（例如营养、与人接触、农场的狗，畜群重组、运输）可以引起肌肉中贮存的糖原的消耗，最终生成ｐＨ高的肉。

Ｂｒａｇｇｉｎｓ（１９９７）旧’使用感官评价小组和吹扫捕集ＧＣ—ＭＳ与质谱或嗅觉计联用的方法来评价羊肉ｐＨ对气味或风味的影响，结果发现高ｐＨ的羊肉比正常ｐＨ的羊肉有更低的“整体”气味和风味强度。

另外，Ｊｏｈｎｓｏｎ和Ｖｉｅｋｅｒｙ（１９８８）ｍ’的研究表明，硫化氢含量的增加是由高ｐＨ的肉产生的。

这意味着在某些情况下（如受到惊吓或外界刺激），羊肉的膻味可能会减弱，但这仅是推断的一个理论。

２．７屠宰后的因素２．７．１贮存的条件屠宰后肉的放置条件，包括在空气、高温条件下长时间的氧化及贮藏外界空气中的气味因素，对肉味的影响也很大。

屠宰后的羊肉经过冷却、排酸，成熟后风味就好。

未经割皮的羊肉，直接吊藏起来，经过冷却，会产生毛腥风味。

２．７．２加入香料或改善烹调方法羊肉被烹制为桌上菜肴时所用的方法随文化不同而变化。

在澳大利亚，羊肉一般是整块被干烤。

日本一项专利（Ｊａｐａｎ６１９６９７０）提出烘烤羊肉至褐色。

再放在１％的・２６・乙酸溶液中煮沸，可以作为一种降低羊肉气味的方法。

日本专利（８０８８６７７）在有麦芽醇、乙基麦芽醇或异麦芽醇存在时，烹饪羊肉或山羊肉可以消除令人讨厌的气味。

３脱膻方法３．１遗传学手段由于膻味是遗传的，所以通过遗传学方法，选育膻味强度低的品系，降低膻味基数。

比如，新西兰建立了肉羊种羊良种繁育体系，以充分发挥品种改良站和人下授精站的功能和作用，充分利用优良肉用种羊的冷冻精液，提高良种普及率，并广泛发挥杂交优势，从而培育出低膻味、高品质的肉羊。

３．２微生物学方法利用某些特定微生物（如乳酸菌）的作用机理：１．产生一些具有芳香性的物质来掩盖膻味；２．产生乳酸以减低ｐＨ抑制脂解酶的活性减少再生性ＦＦＡ；３．利用微生物酶减少固有的ＦＦＡ含量。

例如，山西农业大学孟宪敏主持的脱膻课题组采用微生物发酵的方法对羊肉制品进行脱膻处理心“。

其目的就是在微生物酶的协同作用下来改变膻味成分的构型及其存在形式以便脱膻。

３．３工艺学手段由于膪味的主要成分具有挥发性，可通过某种形式的高温高压处理，使ＢＣＦＡｓ最大强度挥发以降低膻味强度。

用蒸汽直接喷射进行超高温杀菌，同时可结合真空急骤蒸发进行脱膻。

３．４化学方法由于膻味的主要成分是脂肪酸，可利用某些化学试剂进行中和酯化，但这种方法往往受某些食品法规约束。

有报道采用环醚型脱膻剂，这类物质将与低级脂肪酸发生酯化反应，将具有膻味的游离脂肪酸变为有香味的酯类化合物而除掉了膻味啪１。

３．５包埋法环状糊精ＣＤ是一种环状低聚糖的同系物，羔羊的羊膻味物质主要是由羰基化合物、含硫化合物以及主碳链８一１０位上有侧链的不饱和脂肪酸产生，如４一甲基辛酸。

这些化合物都属易挥发有机物，易被环糊精分子洞的疏水空腔所包埋，使其挥发性大为降低从而消除其产生的膻味‘…。

３．６民间脱膻的方法‘冽民间多采用山羊肉与萝卜或红枣同水共煮后，弃去萝卜和水，再行烹调，即可达到减轻膻味的目的。

或将羊肉与大蒜、辣椒、醋等同煮，也有解膻效果。

板栗也可脱去羊肉膻昧。

中草药脱膻可利用白芷、砂仁、山楂、核桃、杏仁、绿豆等进行脱膻，但产品经冷却贮藏后，膻味又重新恢复了。

这说明中草药脱膻只能起到暂时的掩盖作用，而致膻物质的化学成分并未得到彻底去除或改变其存在的特殊形式。