DB11 515-2008 固态调味品卫生要求

味精
无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质
食用盐
白色、咸味，无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来异物
食糖
白砂糖、绵白糖：颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清 澈、透明，味甜
原糖、赤砂糖：无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅
香辛料调味粉
具有产品成熟时应有的色泽，具有产品特有的香（辛或辣）风味，无异味，一般 杂质≤1％，有害杂质不得检出。产品缺陷品率≤1％
II
DB11/ 515—2008
固态调味品卫生要求
1 范围
本标准规定了固态调味品的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程、试验方法、标识、包 装、运输及贮存。
本标准适用于固态调味品，包括发酵型和非发酵型。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.13 食品中铜的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.18 食品中氟的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.42 食盐卫生标准的分析方法 GB/T 5009.55 食糖卫生标准的分析方法 GB/T 5009.190 海产食品中多氯联苯的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 15108 原糖 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）
目录
前言......................................................................................................................................................................II 1 范围.................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件.............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义...................................................................................................................................................... 1 4 要求.................................................................................................................................................................. 3 5 食品添加剂...................................................................................................................................................... 5 6 生产加工过程.................................................................................................................................................. 5 7 包装.................................................................................................................................................................. 5 8 标识.................................................................................................................................................................. 5 9 贮存及运输...................................................................................................................................................... 5 10 检验方法........................................................................................................................................................ 5
复合调味料
具有原、辅料混合加工后特有的色泽，香味浓郁，无不良气味，具有该产品特有 的滋味，无异味
4.3 理化指标
4.3.1 发酵型固态调味品的理化指标应符合表 2 的规定。
表 2 发酵型固态调味品理化指标
指标
项目
腐乳
味精
豆
红腐 白腐 青腐 酱腐 花色 味精（谷氨 加盐味精 增鲜
豉Байду номын сангаас
乳
乳
乳
乳 腐乳 酸钠 99％） （味素） 味精
表 1 固态调味品感官要求
项目
感官要求
豆豉
具有发酵性豆制品所特有的色泽、香气、滋味和形态，无异臭异味，无杂质
红腐乳 表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色。滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐乳特有 之气味，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质
呈乳黄色，色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐乳特有香气，无异味，
2
DB11/ 515—2008
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。例 如：鸡精调味料、鸡粉调味料、牛肉粉调味料、排骨粉调味料、海鲜粉调味料、菇精调味料、其它固态 复合调味料等。
4 要求
4.1 原料要求
应符合相应的标准要求和有关规定。
4.2 感官要求
固态调味品的感官要求应符合表 1 的规定。
I
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前言
本标准全文强制。 本标准由北京市质量技术监督局提出。 本标准由北京市食品标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：北京市质量技术监督信息研究所（北京市食品标准化技术委员会）、中国调味品 协会、北京王致和食品集团有限公司、北京市疾病预防控制中心。 本标准主要起草人：刘雪涛、王家槐、左宝起、吴鸣、权京华、车有荣、李慧艳、尹欣悦。
白腐乳
腐
块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质
乳
呈豆青色，表面色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐乳特有之气味，
青腐乳
无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质
呈酱褐色或棕褐色，表里色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，具有酱腐乳特有 酱腐乳
之香气，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无外来可见杂质
总砷（以As计）/（mg/kg）≤ 0.5
0.5
0.5
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 1.0
ICS 67.040 1 C 53 备案号：
北京
市
地
DB
方标准
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固态调味品卫生要求
Hygienic requirement for solid state condiments
2008-03-28 发布
2008-03-28 实施
北京市质量技术监督局 发布
DB11/ 515—2008
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 3.1
固态调味品 solid state condiments
1
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体态为块状、颗粒、粉末的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。 3.2
发酵型固态调味品 fermented solid state condiments 主要原料通过微生物发酵酿制而成的固态调味制品。如豆豉、腐乳、味精。 3.2.1 豆豉 lobster sauce 以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。 3.2.2 腐乳 fermented bean curd 以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。包括：红腐乳、青腐乳、 白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等。 3.2.3 味精 monosodium glutamate(M.S.G) 3.2.3.1 味精（谷氨酸钠 99％） monosodium glutamate(M.S.G) 以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸 钠含量不小于 99.0％，具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。 3.2.3.2 加盐味精（味素）monosodium glutamate(M.S.G) 在味精（谷氨酸钠 99％）中，定量添加了精制盐且谷氨酸钠含量不低于 80％的均匀混合物。 3.2.3.3 增鲜味精 IMP,GMP or WMP fortified monosodium glutamate 在味精（谷氨酸钠 99％）中，定量添加了核苷酸钠〔5′肌苷酸二钠（简称 IMP）和 5′鸟苷酸二 钠（简称 GMP）或呈味核苷酸钠（简称 IMP＋GMP 或 WMP）〕等增味剂，且谷氨酸钠含量不低于 97％， 其鲜味超过混合前的味精（谷氨酸钠 99％）。 3.3 非发酵型固态调味品 non- fermented solid state condiments 通过物理方法对原料进行处理后，添加或不添加辅料制成的固态调味制品。如：食用盐、食糖、香 辛料调味粉、固态复合调味品。 3.3.1 食用盐 food grade salt 又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、 粉碎洗涤盐、日晒盐。 3.3.2 食糖 sugars 用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳 糖等。 3.3.3 香辛料调味粉 powder of spices and seasoning blends 以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。 3.3.4 复合调味料 compound condiments