第一章绪论练习和答案_食品营养学
食品营养学
疾病类型病名传染病爱滋病 结核病 鼠疫 人禽流感 甲肝 乙肝 人感染猪链球菌病Ⅱ型 蛔虫病 蛲虫病 血吸虫病 肝吸虫病 肺吸虫病 猪带绦虫病 囊虫病等慢性病高血压 Ⅱ型糖尿病 冠心病等地方病碘缺乏症 氟中毒等食品营养学第一章 绪论1、如何正确认识营养与健康之间的关系？2、作为生物专业师范生怎样理解学习食品营养学的重要性？一、教学目的根据基础教育课程改革的要求，普通中学生物教学内容中加强了有关食品营养与健康的知识教育，我们作为培养未来生物教师的高等师范院校的相关学院开设《食品营养学》课程，就能够满足师范大学生在毕业后从事普通中学教育中的工作需要。
另外，通过《食品营养学》课程进行营养与健康教育，还能达到弘扬民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及；同时满足师范生的个人需要的多重目的。
（调查类报告）结论：2002年调查结果显示，在过去的20年中湖北省居民膳食质量总体有所提高，其中动物性、奶类、水果、豆类食物的摄入量均有所增加。
问题是粮谷、蔬菜类食物摄入量下降；粮谷、蔬菜、水果、禽畜肉、蛋类、豆类、奶类等食物仍然都达不到我国平衡膳食宝塔推荐量，反而油脂和食盐摄入量严重超标。
偏离了平衡膳食的要求。
行为和膳食不当会危害健康甚至引起大规模流行病进行营养与健康教育的意义：能达到满足教育者的工作需要；反思民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及和个人需要的多重目的。
目的：彻底改变人们的饮食习惯，从感性到理性，最终到自觉科学的饮食习惯，以达到获得和保持健康的目的。
二、相关概念1、食品（food 食物）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品的作用：一是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要（营养功能）；二是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形等（感官功能）；三是对人体产生如兴奋、镇静和过敏等不同的生理反应（调节功能）。
(完整版)食品营养与安全第一章课后习题答案
第1章复习题■基本训练□知识题：1.1 阅读理解1)营养素摄入不足或过多的危险性？人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。
当一个人的平均摄入量达到EAR水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足达到RNI水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。
在RNI和UL之间时：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒超过UL水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加2)蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？蛋白质功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3.提供能量。
人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。
4．改善食物感官功能特性脂类功能：1．人体储存和供给能量2．构成身体组织3．提供必需脂肪酸4．提供脂溶性维生素并促进其吸收5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6．改善食物的感官性状7．维持体温正常8．保护脏器9．内分泌作用碳水化合物功能：1．人体内碳水化合物的功能贮存和提供能量(糖原、葡萄糖)构成机体组织和神经系统的重要物质节约蛋白质的作用抗生酮作用保肝解毒作用2．食物碳水化合物的功能主要的能量营养素；改变食物的性状，如食糖；提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物3)什么是氨基酸模式？某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
4)如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？食物蛋白质营养价值评价：⒈蛋白质的含量，⒉蛋白质消耗率，⒊蛋白质利用率食用脂肪：1.消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。
食品营养学-练习题-选择填空
第一章绪论一、填空1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。
3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。
7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。
8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。
9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。
10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。
二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即B 。
A. DRIsB. RDAsC. RNID. EAR2、属于常量元素的矿物质是 B 。
A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒3、人体内含量最多的营养素是 D 。
A. 蛋白质B. 脂类C. 糖类D. 水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是D 。
A. 《伤寒杂病论》B. 《本草纲目》C. 《饮食概要》D. 《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。
A. 瘦猪肉B. 胡萝卜C. 芒果D. 鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。
A. 体重（kg）/身高（m）2B. 身高（m）2/体重（kg）C. 体重（kg）/身高（cm）2D. 身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。
A. 奶脯B. 后臀尖C. 里脊肉D. 肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。
A. 钙B. 铁C. 乳糖D. B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
第一章食品营养学绪论
3．营养（Nutrition）
营养定义：原义为“谋求养生”； 是指人体消化、吸收、利用食物 或营养物质的过程，也是人类从 外界获取食物满足自身生理需要 的过程。
是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它 被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳 水化物供能量的2倍；
脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式；
脂肪还有利于脂溶性维生素的吸收；
维持人体正常的生理功能；
体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、 保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。
营养价值：食品的营养价值通常是指 在特定食品中的营养素及其质和量的 关系。
六大营养素的主要功能和作用
营养是供给人类用于修补旧组织、增生新 组织、产生能量和维持生理活动所需要的 合理食物。
食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养 素。
蛋白质脂肪、碳水化合物、维生素、矿物 质和水是人体所需的六大营养素，前三者 在体内代谢后产生能量，故又称产能营养 素。
了解食品营养学领域的前沿发展动态。
第一章 食品营养学绪论
本章学习目的与要求
1.掌握食品营养学的基本概念 2.了解营养学发展简史与新进展 3.初步了解我国宏观的营养工作和居民
的营养状况
一、营养学的基本概念
1、营养学（Nutrition）
营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营 养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措 施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。
教学基本要求
要求学生了解食品营养学发展概况、消化系 统概况、能量与能量单位、各类营养素的食 物来源、营养与疾病等教学内容；理解食品 的消化与吸收、食物蛋白质的营养评价、膳 食指南与膳食平衡宝塔、营养强化与保健食 品等教学内容；掌握各类营养素的生理功能 、食品加工对各类营养素的影响等知识。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。
A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。
A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。
学前营养学课后习题参考答案
学前营养学课后习题参考答案Revised by BETTY on December 25,2020学前营养学课后习题参考答案第一章绪论1、简述营养学的基本概念答：（1）营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中对身体有益的物质以维持生命活动的整个过程。
（2）营养素：指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。
（3）食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（4）健康：不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的、精神的健康和社会适应的完好状态。
（5）营养学：指研究人体营养规律以及改善措施的科学。
（6）儿童营养学：研究学前儿童生长发育对营养的需求规律，探讨促进学前儿童生长发育的营养因素，提出相应的喂养要求、食物选择方法和平衡膳食,以及营养性疾病的防治措施，促进学前儿童健康成长。
2、改善我国学前儿童营养应采取哪些措施？答：（1）重视孕期妇女营养与健康状况的改善；（2）全社会都要关注和支持母乳喂养；(3)科学、合理添加辅食，维持婴幼儿良好的生长发育速率；(4)防治婴幼儿的铁缺乏和缺铁性贫血，制订有效改善措施成为当务之急；(5)进一步研究评估婴幼儿喂养状况的新指标；（6）注重幼儿园和散居学前儿童营养状况的改善；（7）制订中国婴幼儿和学前儿童喂养指导建议。
第二章学前儿童的生长发育特点1、学前儿童体格发育的特点。
答：（1）体重增长的规律：4～6岁儿童体重在这个年龄阶段增长的速度与1岁以内相比显得慢了不少，平均每年约增加2kg。
（2）身高增长的规律：4～6岁儿童身高的增长也是一个相对稳速增长的阶段，每年增长6～7cm。
2、学前儿童大脑发育的特点答：（1）儿童脑组织对缺氧十分敏感，对缺氧的耐受力比较差。
（2）学前儿童脑组织对血液中葡萄糖(血糖)的变化十分敏感。
（3）学前儿童高级神经活动的抑制过程不够完善，兴奋过程强于抑制过程，兴奋和抑制在皮质较易扩散，神经活动的强度较弱。
食品营养学-第1章 绪论
3.0%，农村为11.2％；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中
城市为29.0％，农村为49.6％。全国城乡钙摄入量仅为 391mg，相当于推荐摄入量的41％。
三、我国居民的营养状况
③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压患病 率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖 患病率呈明显上升趋势；血脂异常值得关注。
根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，
如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄 荷、罗汉果等。
狭义的食品指第一类。
一、基本概念
食品的特点：
一、基本概念
2、营养
谋求养生
是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中
的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状
物？
为什么要关注营养?
学习营养知识，可以让 你知道哪种食物对你有 益，你可以运用所学的 学习营养知识，可以有 助于你增进健康，而不 必担心自己是否吃的合
知识帮助你选择合适的
食物，安排一日三餐，
适，也不会因为自己的
饮食充满负罪感。
设计食谱。
一、基本概念
3、营养学
是研究人体营养与健康关系的一门学科
Allowance，RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,
足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健
康。
三、我国居民的营养状况
RDA的提出
1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养
委员会提出营养素供给量标准； 1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并 于1943年发表第一版； 1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员
三、我国居民的营养状况
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
完整版食品营养学习题及答案
完整版食品营养学习题及答案食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。
一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。
GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。
6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。
10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。
营养与饮食练习题
营养与饮食练习题营养与饮食练习题第1章-绪论1、试述营养学的定义。
2、什么是营养？什么是合理营养？3、营养与我们的健康有何关系？本课程与护理工作有何联系？第2章-营养学基础1.人体所需营养素的种类？2、下列哪个不是人体必需氨基酸 ( )A·天门冬氨酸B·亮氨酸C·绩氨酸D·苏氨酸E·色氨酸·3、婴幼儿必需氨基酸除了成人的8种之外，还需要 ( ) A·蛋氨酸B·色氨酸C·组氨酸D·绩氨酸E·亮氨酸4、我国人民蛋白质主要来源为 ( )A·豆类及其制品B·禽、畜肉类C·蛋类D·粮谷类E·奶及奶制品5、类脂是指 ( )A·中性脂肪B·甘油三醋C·磷脂D·脂肪酸E·饱和脂肪酸6、人体必需脂肪酸是指 ( )A·十八碳二烯酸B·十八碳三烯酸C·二十碳四烯酸D·二十碳三烯酸E·二十二碳四烯酸7、动物性脂类中不饱和脂肪酸含量最高的是 ( )A·鸡油B·鸭油C·牛油D·鱼油E·奶油8、目前我国膳食碳水化合物的热比为 ( )A.30%-40%B.40%-50%C.80%。
90%D.60%·70%E.70%-80%9、我国最主要的碳水化合物来源是 ( )A·薯类B·粮谷类C·蔗糖D·植物根茎类E·肉类与奶类10、下列何物不属于膳食纤维 ( )A·木质素B·纤维素C·半纤维素D·果胶E·胶原纤维11、125Okcal相当于 ( )A·5.230KJ B·52.30KJC·523.0KJ D·5230KJE·250lKJ12、哪项不影响基础代谢率 ( )A·年龄B·性别C·气温D·民族E·体表面积13、人体热能的主要来源不包括( ) A·碳水化物B·中性脂肪C·蛋白质D·酒类E·蔗糖14、从事体力劳动消耗的热能不受哪个因素影响( ) A·劳动强度B·劳动时间C·环境温度D·工作熟练程度E·心理素质15、下列哪个不是人体必需微量元素( ) A·铁B·硫C·锌D·硅E·镍16、下列哪个不是人体必需宏量元素( ) A·钙B·镁C·钾D·氯E·铁17、不利于钙吸收的膳食因素有( ) A·乳糖 B·蛋白质C·维生素D D·脂肪E·氨基酸18、哪项不是维生素特点 ( )A·天然食物组成成分B·维持健康所必需C·每日需要较多D·维持人体生长E·必须每日膳食供给19、维生素A相对较少的食物是 ( )A·肝B·肾C，肉D·奶E·蛋20、硫胺素缺乏所致疾病是 ( )A·干眼病B·瘸皮病C·夜盲症D·脚气病E·坏血病21、各种营养素的主要生理功能是什么？第3章-各类食物的营养价值1.含维生素C最多的蔬菜是( )A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜2.野果的营养特点( )A 富含维生素C和胡萝卜素B 富含维生素B1C 富含维生素A和D D 富含维生素E3.大豆中的蛋白质含量( )A 15～20%B 50～60%C 10～15%D 35～40%4.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( )A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )A 甜炼乳B 调制奶粉C 淡炼乳D 全脂奶粉6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )A 磷酸B 草酸C 琥珀酸D 植酸7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( )A 淀粉酶B 脂肪氧化酶C 脲酶D 蛋白酶8.豆芽中富含( )A 维生素EB 叶酸C 维生素BD 维生素C9、简述各类食物的营养特点第4章-特殊人群的营养1、哪条不是老年人代谢特点 ( )A·基础代谢率降低B·分解代谢增加C·合成代谢升高D·胃肠蠕动减慢E·消化液分泌减少2、牛奶中含什么较少 ( )A·蛋白质B·脂类C·碳水化合物D·矿物质E·水分3、哪项不属于孕妇铁需要量增加的原因 ( )A·孕前数月铁丢失增加B·分娩失血C·为授乳期贮备D·供胎儿需要E·供胎儿体内贮备4、婴儿体内贮存的铁约到几个月耗尽 ( )A·6个月B·5个月C·4个月D·3个月E·2个月5、孕妇营养素缺乏会对孕妇和胎儿带来何种影响？第6章-营养与疾病1、糖尿病的治疗原则？2、人体血浆中的脂蛋白主要有哪几种，他们在人体内的作用是什么？3、请举例说明食物中存在的致癌和抗癌因子各三种。
食品营养学
第一章绪论一．基本概念1.食品：供人们食用与饮用的成品和原料，及按照传统是食品又是药品的物品。
（不包括以治疗为目的的物品）2.营养：食物营养成分→摄入消化吸收利用→保证生长发育、组织更新、维持良好健康状态。
3.营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
4.营养学：研究合理利用食物以增进人体健康的科学。
5.营养生理需要量：能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。
6.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。
7.合理营养：在安全卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，采用合理的膳食制度，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。
8.营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
9.平衡膳食：能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
10.健康：生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或者体质健壮。
11.亚健康：处于健康与疾病之间的过度状态。
12.营养不良（营养失调）：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
13.食物：人类食用的含有一种以上营养素的物品。
二．食品营养学主要研究:食物、营养与人体生长发育及健康的关系;提高食品营养价值的方法;食品资源的开发。
食品营养学是其他各分支营养学的基础部分。
主要内容：营养的对人体需要、营养素作用机制与相互关系、各类食物的营养价值、营养与疾病、社区营养。
三．营养与农业、食品工业关系第二章食物的体内过程一.消化与吸收生理1.消化系统组成①消化道:口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）②消化腺:大消化腺:唾液腺、胰、肝；小消化腺：胃腺、肠腺2.三大营养素的消化①碳水化合物的消化淀粉——→α-糊精、麦芽糖、乳糖、蔗糖——→葡萄糖、葡萄糖、葡萄糖+半乳糖、葡萄糖+果糖②脂类的消化食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。
第一章 营养学基础习题及答案
第一章综合练习1.日常生活中所说的脂肪主要是一分子的和三分子的组成称为也就是。
2.蛋白质的消化率可分为和。
3.人体含量最多的一类无机盐是，贫血是由于人体内缺造成的，缺碘易患病。
4.花生四烯酸在人体内可由转变而来.5.维生素A又名，只存在于食品中，植物性食品中的是维生素A的前身，在体内可以转化。
6.人的皮肤中含有经紫外线或阳光，照射后能转变为。
7.人体需要的营养素有________、________、_______、______、和_______。
8营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.。
9.水可以调节人体的________,能促进体内营养素的______、。
10.人体热能的大小，主要取决于三个方面，即、。
11.糖类在营养学上又叫 ,它可分为______、和______三大类。
12.脂肪是由、、 ____三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为________,呈固体的脂肪称为 _______。
13.淀粉在肠道内是以形式被吸收。
14.肝素具有什么作用。
15.果糖的甜度比葡萄糖。
二、不定项选择题1.钙的消化吸收与食物中的哪种因素有关。
（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D2.克汀病主要是由于缺乏所造成的。
（）A.钙B.碘C.锌D.铁3.食物中的脂肪可以促进的吸收。
（）A.葡萄糖B.蛋白质C.脂溶性维生素D.无机盐4.钙的最好来源是。
（）A.乳制品B.肝脏C.黑豆D.豆腐5.谷类蛋白质的限制性氨基酸是。
（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.丙氨酸D.色氨酸6.食物中含有的会抑制锌的吸收。
（）A.钙B.植酸C.磷酸盐D.柠檬酸盐7.人体血糖主要是指。
（）A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖8.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是。
（）A.大肠B.胃C.肝D.骨骼肌9.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”说明了对人体的重要性。
（）A.铁B.蛋白质C.碘D.钙10.需要经过消化才能被吸收的是。
作业习题及答案
第一章绪论1、名词解释食品化学：是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。
主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学和工程学的综合性学科。
食品科学：食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。
2、食品变质的原因有哪些？1褐变：酶促、非酶促；2脂类：水解、氧化；3蛋白质：变性、交联、水解；4糖类：水解、多糖合成、酶解；5色素：降解、变色3、试述食品中主要的化学变化对食品品质安全性的影响？食品中主要的化学变化是酶促褐变、非酶促褐变、脂类水解、脂类氧化、蛋白质变性、蛋白质交联、蛋白质水解、低聚糖褐多糖的水解、多糖的合成、糖酵解和天然色素的降解等，这些反应的发生降导致食品品质的改变或损坏食品的安全性。
4、食品化学的研究方法有何特色？食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法，是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质或安全性变化研究联系起来。
因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。
由于食品是一个非常复杂的体系，再食品的配制、加工和储藏过程中将发生许多复杂的变化，因此为了给分析和综合提供一个清晰的背景，通常采用一个简化的，模拟的食品体系来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。
可是这种研究方法由于使研究的对象对于简单化，由此得到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。
5、简述食品化学的学科特点。
○1以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科；○2从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为深刻；○3研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高；○4既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景；○5是食品科学的一门基础性、支柱学科。
大学生mooc食品营养学(姚闽娜等)题库答案
第一章绪论1单选(2分)世界上最早的关于饮食卫生与营养学的专著是A.《千金方》B.《黄帝内经．素问》C.《饮膳正要》D.《神农本草经》正确答案： B2单选(2分)明朝伟大医药学家李时珍所著作的是以下哪本书籍A.《饮膳正要》B.《神农本草经》C.《黄帝内经．素问》D.《本草纲目》正确答案：D3单选(2分)以下哪个时期是我国近代营养学的成长时期和动荡时期A.1949年到1965年B.1924年到1949年C.1913年到1924年D.1965年到1978年正确答案：B4单选(2分)1929年证明了（）是必需脂肪酸。
A.亚麻酸B.油酸C.亚油酸D.花生四烯酸正确答案：C5多选(3分)营养学面临的主要问题包括A.营养不良和营养缺乏在贫困地区依然较高B.膳食结构依然不尽合理C.不健康生活方式较为普遍D.孕妇、学龄前儿童贫血率依然较高正确答案：ABCD6多选(3分)六大营养素所起到的作用A.促进脂溶性维生素吸收B.提供能量，满足劳动和生活所需C.给机体提供物质，以调节生理功能D.为需要修补的组织提供“建筑材料”正确答案：BCD7多选(3分)我们所介绍的食品营养学分支有哪些？A.分子营养学B.应用营养学C.人类（基础）营养学D.临床营养学正确答案：ABCD8判断(2分)肥胖是一种营养不良吗？正确答案：正确9判断(2分)膳食指南和膳食营养素参考摄入量是营养学科中最重要的综合性成果。
正确答案：正确第二章营养学基础知识（一）1单选(2分)成人骨骼共有（）块？A.206B.211C.202D.205正确答案：A2单选(2分)正常人每日胃液的分泌量为A.1.0-1.5升B.1.5-2.5升C.3.0-3.5升D.0.5-1.0升正确答案：B3单选(2分)机体所需能量的50%以上是由食物中的（）提供的。
A.蛋白质B.脂肪C.膳食纤维D.碳水化合物正确答案：D4单选(2分)单糖在小肠内的吸收率最高的是A.半乳糖B.果糖C.多糖D.葡萄糖正确答案：D5单选(2分)2013版中国居民膳食营养素参考摄入量对轻体力劳动的女性能量推荐摄入量是（）KcalA.1800B.2250C.2400D.2100正确答案：A6单选(2分)碳水化合物的基本单元是（）A.寡糖B.双糖C.多糖D.单糖正确答案：D7单选(2分)营养学上经常使用千卡（Kcal）这个单位，那么1Kcal等于（）KJA.4.184B.2.092C.0.418D.0.239正确答案：A8单选(2分)人体能量的主要储存形式是A.血糖B.脂肪C.肝糖原D.肌糖原正确答案：B9多选(3分)碳水化合物的功能（）A.节约蛋白质作B.抗生酮和解毒作用C.储存和提供能量D.构成机体组成部分正确答案：ABCD10多选(3分)脂类主要有哪几类？（）A.磷脂B.鞘脂类C.甘油三酯D.胆固醇正确答案：ABCD11多选(3分)蛋白质的主要生理功能A.构成生理活性物质B.调节体液与酸碱平衡C.供给生长、更新和修补组织的材料D.供能正确答案：ABCD12多选(3分)血糖生成指数（Gl）是反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标，我们可将食物分为（）A.低Gl食物B.中Gl食物C.高Gl食物D.无Gl食物正确答案：ABC13多选(3分)胃酸主要成分盐酸的作用包括（）A.提供酸性环境，有助于小肠对钙铁的吸收B.激活胃蛋白酶C.进入小肠后可以促进胰液、胆汁和小肠液的分泌。
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第一章绪论一、填空1、食品的是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括、和三类。
2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为、、、、、、、和。
3、食物中的铁有、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
4、人体营养状况评价的内容包括：和两个方面。
5、婴儿的必需氨基酸有种。
6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和的重要来源之一。
7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及造成的营养素损失带来的偏差。
8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和两个部分。
9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。
10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。
二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即。
A. DRIsB. RDAsC. RNID. EAR2、属于常量元素的矿物质是。
A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒3、人体内含量最多的营养素是。
A. 蛋白质B. 脂类C. 糖类D. 水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是。
A. 《伤寒杂病论》B. 《本草纲目》C. 《饮食概要》D. 《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是。
A. 瘦猪肉B. 胡萝卜C. 芒果D. 鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为。
A. 体重（kg）/身高（m）2B. 身高（m）2/体重（kg）C. 体重（kg）/身高（cm）2D. 身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是。
A. 奶脯B. 后臀尖C. 里脊肉D. 肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是。
A. 钙B. 铁C. 乳糖D. B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是。
A. 甜饮料B. 酒类C. 动物油脂D. 绿叶蔬菜10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为。
A. 1︰2B. 1︰3C. 1︰4D. 1︰5三、名词解释1、营养:是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，也即人体获得并利用其作为生命运动所必须的物质和能量的过程。
2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
4、营养价值：在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
6、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
11、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
12、功能食品：又称健康食品或保健食品，指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。
13、保健食品：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
15、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，指根据营养学原则，结合国情制定的一组以食物为基础，指导人们合理选择和搭配食物，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
18、营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素维生素、矿物质、蛋白质的浓度。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
四、简答(一)简述营养标签、食品标签、保质期、保存期的区别。
营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。
通常是食品标签的一部分。
保质期：预示在任何标签上，规定条件下，保证食品质量的日期，超期不多的可食用。
保存期：预示在任何标签上，规定条件下，食品可以食用的最终日期，超期不可食用。
食品标签：指在各种加工食品的包装上，描述其特点的说明物。
(二)简述营养素的生物利用率及其影响因素。
营养素的生物利用率：指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。
影响因素：①食品的消化率；②食物中营养素的存在形式如何；③食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何；④人体的需要状况与营养素的供应充足程度。
(三)为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。
五、论述(一)论述营养素的定义及其主要分类，并举例说明。
营养素：是人类用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。
目前已知有40-45种人体必需的营养素，并存在于食品中。
(1)9种必需氨基酸：赖、色、苯丙、亮、异亮、苏、蛋、缬、组。
(2)2种必需脂肪酸：亚油酸(C18:2n-6)、α-亚麻酸(C18:3n-3)。
(3)14种维生素：①水溶性维生素10种：抗坏血酸VC、硫胺素VB1、核黄素VB2、烟酸VPP、VB6、VB12、叶酸、泛酸、生物素(VB7、VH)、胆碱。
②脂溶性维生素4种：VA、VD、VE、VK。
(4)矿物质：①7种常量/宏量元素(含量在体重的0.01%以上，人体需要量在100mg/d以上)：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫。
②10种必需的微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌。
③4种可能必需微量元素：硅、镍、硼、矾④7种有毒但低剂量可能有功能的元素：铅、镉、汞、砷、铝、钖、锂(5)1种糖类：葡萄糖(6)水(7)膳食纤维(二)论述加工对食品营养价值的影响。
1、正面影响：除可使食品变得更美味可口，适应人们不同的饮食习惯和嗜好，促进食欲之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。
例如：①食品的热加工，可使食品变得易于消化吸收，提高食品的营养价值。
②热加工可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素，因而提高了食品的营养价值。
③此外，还可消除和破坏食品中的胰蛋白酶抑制剂、抗营养素、抗代谢物、植物血球凝集素等严重影响食品营养价值的嫌忌因子，从而大大提高食品的营养价值。
④食物加工可以尽量剔除食物中不可食部分，适当添加糖、脂等高能量营养素，以增加食物可食性比例和提高其可利用的食物能量，因而可提高食物的营养价值。
⑤食品的营养强化。
⑥由玉米芯、甘蔗渣等提取木聚糖，用木聚糖酶生产低聚木糖。
⑦食物加工对某些食物所含维生素的利用尚有一定的优越性，如对玉米进行碱处理加热时可使机体不可利用的结合型烟酸变成可利用的游离型烟酸；发芽和发酵可增加食物维生素的含量。
2、负面影响：食品加工也有不利的一面，即不仅可造成营养素的损失，如若加工不当往往还可形成某些抗营养素和有毒害的化合物，甚至引起致癌物的形成，导致食物营养价值的下降。
①加热可使食物中的还原糖与蛋白质发生羰氨反应，降低蛋白质尤其是必需氨基酸赖氨酸的利用率，从而降低其营养价值；此外，不当的加工还会使蛋白质分解、氨基酸氧化，使氨基酸的键发生交换或形成新键，不利蛋白酶的利用，而使蛋白质营养价值大大下降，甚至会生成有毒的赖丙氨酸（碱处理下异构化而生成）以及杂环胺类化合物（富含蛋白质的鱼肉在高温烹调时易产生）；多环芳烃（烟熏肉、肉制品）。
②食品的油炸，特别是油炸用油反复多次使用的情况下，除使油中必需脂肪酸损失殆尽外，还可使油脂受到严重的氧化和热降解、聚合作用，造成油脂的酸败变质，甚至产生有毒物质。
而油炸食品则因受到油脂氧化产物等的作用，有如形成氧化脂蛋白而使其营养价值下降，高氧化油脂对人体是有害的。
脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨酸。
③碳水化合物：热加工（高于135℃）糖类发生焦糖化反应，生成焦糖等褐色物质，失去营养价值；还原糖与蛋白质加热或长期并存发生美拉德反应，生成无营养价值的类黑精；此外，加工中一部分膳食纤维水溶丢失或被加热破坏等。
食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作可使低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受损。
④维生素的损失：食品加工过程包括谷类碾磨、清洗、烫漂、沥滤、整理、氧化（在空气中）、加热、冷冻、脱水、辐射及食品添加剂等均可引起多种维生素（包括水溶性维生素及脂溶性维生素）不同程度的损失，从而造成食物营养价值的下降。
⑤矿物质的损失：A、通过食品加工中的清洗、整理、去除下脚料、烫漂、蒸煮、碾磨等途径丢失。
B、在加工过程中矿物质与其他物质形成一种不适宜人体吸收利用的化学形式而损失；由此食物的营养价值降低。