14094肉品卫生与产品检验

一、厂址选择：远离居住区;远离农药厂化工厂;交通方便;能源水 源充足。 二、厂区规划布局：贮养区;病畜处理区;屠宰加工区;行政管理区。 三、厂内设施卫生：车间卫生、用具卫生、人员卫生。 四、污水处理： 1．屠宰污水的特点：含大量有机物。血、粪、尿、毛、蹄、肉 屑、脂肪等。
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2．污水处理目的：有机物
微生物 无机物 有氧或无氧 3．污水处理方法：机械处理，生物处理。
4．生物处理原理： （1）分泌外酶：大块有机物→可渗透的有机物。 （2）分泌内酶：有机物→无机物。 5．活性污泥法：好氧性生物处理 （1）处理原理：在浅层曝气池中，使活性污泥与污水密切接触通 过生物处理，达到净化污水目的。 （2）处理流程
空气
屠宰污水 机械处理
浅层曝气池
30%返回作活性污泥
沉淀池
上清液
（1）屠畜饲养阶段：饲养环境、饲料农药残留、有无违禁添加剂、屠 畜兽药使用情况，休药期等。 （2）屠宰加工环节：屠宰检疫，病健分宰、病畜病料无害化处理、污 水处理、 加工器具和人员卫生等。 （3）肉制品加工环节：病畜肉作原料、原料肉不新鲜、加工设备不清 洁、食品 添加剂超量使用和乱添加等。
第三节 宰前检疫
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6．劈半：（1）卫生要求：劈口整齐。 （2）方式：手持劈半机，人工劈半，沿着脊柱正中矢线将 胴体劈成两半。 7．修整：（1）卫生要求：修割屠体头、蹄、尾、板油、肾脏、奶头、 外生殖器、病变组织等。 （2）摘除“三腺”：甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺。 8．内脏整理：（1）卫生要求：将内脏分类整理，胃肠翻洗干净。 （2）注意事项：清除内脏上的寄生虫。 三、屠宰加工损伤 1．放血不全 （1）引起原因：电击昏时电压过高；放血部位不正确（点心）；放 血时间不够。 （2）表现特点：皮下脂肪淡红色，瘦肉深红，肋间静脉滞血。 2．麻电出血 （1）引起原因：电压过高。 （2）表现特点：肺、淋巴结、皮肤鲜红色点状出血。 （3）注意鉴别：与病理性出血点区别。 3．肺呛血 （1）引起原因：点心刺杀法引起支气管、肺被刺破，血呛入肺中。 （2）表现特点：局部肺小叶鲜红色，细支气管有血凝块。 4．肺呛水 （1）引起原因：血未放净，屠畜没有死亡而转入泡烫池。 （2）表现特点：肺外观呈灰红色、灰白色、有波动、半浮舟状。
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内脏整理 二、屠宰加工及卫生监督 1．淋浴：（1）目的：清洁皮肤。 （2）方式：篷斗式，水管冲洗式。 2．击昏：（1）目的：击昏不击死。 （2）方式：①电麻，电压70-80V，3-5秒。②CO2麻醉。 3．放血：（1）目的：血放净致死屠畜。 （2）方式：切断颈总动颈脉法，放血5~10分钟，防止点 心。 4．泡烫刮毛：（1）目的：皮白毛净。 （2）方式：摇烫池，泡烫锅，60-65℃，5-10分钟。 5．开膛：（1）卫生要求：及时开膛，不得刺破胃、肠、胆囊、膀 胱。 （2）方式：沿着腹剖正中矢线剖开腹腔和胸腔。
4．准宰：健康屠畜。 五、宰前卫生管理 1．宰前休息：12～24小时。 2． 断食管理：不再饲喂。 3．充分饮水：屠畜自饮，防止灌水。
三、教学参考书
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1．肉品卫生与检疫检验（修订版）。 陈一资编著，四川科技出版社2000年出版。 2．《食品卫生学补充资料》 陈一资编写 1997年 3．《食品卫生学》实验 陈一资编写 1997年
第一章 肉品卫生与产品检验
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第一章 肉品卫生与产品检验
第一节 肉品加工企业的一般卫生要求
肉品加工
屠宰加工：定点屠宰场、肉联厂 肉制品加工：腌腊制品、罐头制品等加工
下水道
70%沉淀作肥料
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（3）BOD5值（5日生化耗氧量）：20℃时，水中的有机物通过微 生物分解作用，耗去水中氧气的总量。 GB：出水口工业污水≤ 60mg/L。此值是制定污水处理效果的 重要指标。
第二节 屠宰加工与卫生监督
一、屠宰加工工艺流程 淋浴 摘除内脏 击昏 劈半 放血 泡烫刮毛 修整 开膛
产地检疫（产地） 运输检疫（出县境） 宰前健康检查 宰前检疫（屠宰场） 宰后卫生检验——宰后检疫（屠宰场） 宰前检疫 宰后检疫
屠畜
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屠宰检疫
一、宰前健康检疫的程序 1 ．产地检疫：健康屠畜准于运往定点屠宰场 , 出具《动物产地检 疫合格》证明。 2．运输检疫：出县境屠畜再次检疫，出具《出县境动物检疫合格》 证明。 病畜圈 3．宰前检疫： 急宰 病畜 屠畜入场 可疑病畜 健畜 观察圈 健畜圈 送宰
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食品卫生学
一、学习目的和基本要求
了解本学科的性质和地位，明确食品污染与控制、防止食物中 毒的基本理论。掌握肉、蛋、奶、饮料酒、调味品、糕点等食 品的理化特性，加工原理、加工工艺、原料卫生、加工卫生和 产品检验。保证食品安全和保障人民身体健康。 二、主要教学内容（重点讲述肉品卫生，比较讲述其它） 1．肉品卫生与产品检验 4 ．饮料酒卫生与产品检验 2．乳品卫生与产品检验 5 ．调味品卫生与产品检验 3．蛋品卫生与产品检验 6 ．糕点类卫生与产品检验
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四、摘除“三腺” 1．甲状腺： （1）位臵：位于咽后气管的腹侧，深红色、枣子样大小的腺体。 （2）为什么要摘除：分泌激素甲状腺素的腺体。 2．肾上腺 （1）位臵：位于两肾之间，腰椎的两侧,棕褐色,1×4cm大小的腺 体,左右各1个。 （2）为什么要摘除：分泌激素肾上腺皮质素，肾上腺素等的腺体。 3．病变淋巴腺： （1）位臵：无固定位臵。 （2）为什么要摘除：病原集中，病变组织。 五、推行HACCP系统 1．HACCP系统：危害分析关键控制点。 2．HACCP系统包含内容： （1）危害分析：对影响肉品安全因素进行分析。 （2）确定关键控制点：防止和消除危害因素。 （3）官方或专职人员对关键控制点进行监督。 3．肉类加工业中的关键控制点
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（1）入场检疫 （2）留养检疫 （3）送宰检疫 二、宰前检疫的目的和意义 1．目的：检出病畜、病健隔离、病健分宰。 2．意义：搜集病畜生前症状、检出病畜、防止病健混宰。 三、宰前检疫的方法 1．群体检查：入场检疫、送宰检疫 2．个体检查：留养检疫 四．宰前检疫后的处理 1．禁宰：恶性传染病，禁止宰杀，销毁或化制。如：炭疽、口蹄疫。 2．急宰：一般传染病，及时宰杀，作高温或化制。如猪肺疫。 3．缓宰：可疑病畜。