14094肉品卫生与产品检验
肉制品的检验
肉制品的检验肉制品的检验一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品包括全部以动物肉类为原材料加工制作的包装肉类加工产品。
肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品（包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等）；酱卤肉制品（包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等）；熏烧烤肉制品（包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等）；熏煮香肠火腿制品（包括熏煮肠类和熏煮火腿类等）。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401、二、肉制品生产加工工艺及简单显现的质量**问题肉类制品又分生和熟两种，腌腊肉制品申证单元均为生制品，是半成品，食用前需经熟化，其他为熟制品，可直接食用。
肉类制品种类繁多，加工工艺差别很大。
1．原辅材料⑴原材料鲜、冻畜禽肉，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等以及法律法规允许食用的其他人工饲养动物肉类，是肉类制品生产加工的重要材料。
各种原材料均有不同的加工程度，比如猪肉有片肉、分割肉；鸡分为白条鸡、按部位分割鸡，还有直接进活鸡本身宰杀的。
原材料还有鲜、冻之分，所以各企业因使用原材料的不同、加工工艺和生产条件也不完全一致。
⑵辅料肉类制品加工所用的辅料有可分为四类：①调味料食盐、糖、味精、酒等。
②香辛料葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香叶等。
③品质改良剂肉类制品加工所用的品质改良剂，就是食品添加剂，常用的有以下五种：a.护色剂：亚硝酸钠（钾）和硝酸钠（钾）等。
b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。
c.增稠剂：明胶和卡拉胶等。
d.防腐剂：山梨酸和山梨酸钾等。
e.着色剂：高梁红、红曲米和红曲红等。
④充填剂淀粉和植物蛋白粉等。
2．生产加工工艺选料修整配料腌制滚揉绞切搅拌充填烘烤蒸煮熏制冷却3．简单显现的质量**问题（1）质量**问题①腐败变质由于肉类制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物污染。
由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐败变质，是*严重的质量问题。
肉类检验标准要求
A1生活*供应商商品质量验收标准原辅料类一、原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
外表微干或微湿润，不粘手。
弹性良好，压后凹陷立即恢复。
具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
2、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。
无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡当天杀当天送。
3、鲜鸭质量验收标准眼球平坦。
皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。
鸭固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，土番鸭重5-6斤左右。
二、脏器及副产品类1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。
2、肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。
无瘀血肠头毛圈。
3、肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。
4、心的质量验收标准淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。
5、肝的质量验收标准红褐色或棕黄色。
有光泽、湿润、略有弹性。
组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。
无胆汁污染，微有鱼腥味。
6、口条的质量验收标准品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。
7、猪脚质量验收标准品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。
8、猪尾质量验收标准品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。
肉品检验标准-概述说明以及解释
肉品检验标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述肉品是人们日常饮食中不可或缺的重要食品之一，其质量安全直接关系到消费者的健康。
为了保障肉品的质量安全，肉品检验成为一项至关重要的工作。
肉品检验通过对肉品的外观、气味、口感及营养成分等进行检测和评估，以确保其符合国家及行业标准并不含有有害物质。
本文将介绍肉品检验的重要性，目前的肉品检验标准以及改进肉品检验标准的必要性。
通过对这些内容的深入探讨，旨在为提升肉品检验的质量和效率提供理论支持和实践指导。
1.2 文章结构文章结构部分主要从三个方面进行阐述，包括引言部分、正文部分和结论部分。
引言部分将对文章的背景和研究内容进行概述，引出文章的主要观点和目的。
正文部分将详细介绍肉品检验的重要性、目前的肉品检验标准以及改进肉品检验标准的必要性。
结论部分将对整篇文章进行总结，并展望未来的发展方向，给出具体的结论和建议。
通过这样的结构，全面而逻辑地展开对肉品检验标准的讨论，使读者更加清晰地了解该主题的重要性和现状。
1.3 目的:肉品检验标准的制定旨在保障消费者的食品安全和健康，确保肉制品的质量符合国家标准，并防止食品安全事件的发生。
通过明确规定肉品的检验标准，可以提高生产企业对产品质量的重视，促使其更加严格地按照标准生产，减少不合格产品流入市场的可能性。
此外，肉品检验标准的制定还可以为监管部门提供依据，帮助其有针对性地开展监督检查，及时发现和处理不符合标准的产品，保障公共健康和市场秩序。
通过完善和强化肉品检验标准，可以促进肉制品行业的健康发展，提升消费者对产品的信心和满意度，实现食品安全与质量的双重保障。
2.正文2.1 肉品检验的重要性肉品检验在食品安全领域具有至关重要的作用。
首先，肉制品是人们日常饮食中的主要来源之一，因此其质量安全直接关系到人们的健康。
消费者购买到质量不合格的肉制品，可能会导致食物中毒、传染病等健康问题。
其次，肉制品的质量安全也直接关系到食品工业生产的口碑和信誉。
肉及肉制品的检疫
（三）肉的自溶 不合理的保藏条件下，组织蛋白 酶活性增强而发生组织蛋白强烈分解的过程叫自溶。
1、肉自溶的条件 未经冷却即冷藏或相互堆叠不 能及时散热或长时间保持较高温度，会引起组织自体分 解出现自溶。
2、自溶肉的性状 自溶过程主要是蛋白质分解， 肌肉、脂肪呈现不同程度的暗绿色。肉质地松软，缺乏 弹性，色泽暗淡，呈褐红色、灰红色或灰绿色，带有酸 味。
（3）颜色变化。冻肉颜色从表到里，由鲜红变成褐 色。颜色变化受温度影响，温度越高，变化越明显。
（四）冻结肉的解冻 解冻是冻结的逆过程，解冻过程中流失的汁液越少， 肉品的质量越佳。一般分为空气解冻、流水解冻、真空 解冻和微波解冻等。 1、空气解冻。利用空气和水蒸汽的流动使冻肉解冻。 （1）缓慢解冻。先在0 ℃的空气中解冻，随后温度升 高至6~8 ℃，使肉的内部温度缓慢升至2~3 ℃。 （2）在20 ℃以下的室温下，用送风机使空气循环， 促使肉品迅速解冻。速度快，但营养物质流失多。
经过一段时间后，肉开始软化。未经解僵 的肉，肉质欠佳，保水性低且风味差。经过充 分解僵的肌肉质地变软，加工产品风味也佳， 保水性也提高，适于加工各种肉类制品的原料。
2、僵直肉的性状 处于僵直早期的肉 呈酸性环境，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明， 有不愉快的气味，不仅风味不佳而且保水性也低，
加工肉馅时粘着性差，食用价值及滋味都比较关。
精肉的组成成分
水分72%—80%
精肉
蛋白质16.7%—21.5% 有机物21%—24% 脂类0.4%—3.5%
固体物20%—28%
其他0.99%—3.72%
无机物0.8%—1.8%
肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖， 在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污 染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检 验工作。本章分以下六节讲述：
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
肉品品质检验规程
肉品品质检验规程一、引言肉品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，因此其品质的安全与合格性对人们的健康至关重要。
为了确保肉品的品质达到国家标准，各个环节都需要进行严格的检验。
二、原材料检验1. 原材料的选择：选用新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。
2. 外观检验：检查肉类表面是否有肉眼可见的病变、腐败、异物和污染现象。
3. 气味检验：闻取肉类的气味，正常情况下应无异味或有轻微的肉香味。
4. 色泽检验：观察肉类的颜色是否鲜艳、均匀，有无异常色泽。
5. 异物检验：使用放大镜等设备对肉类进行检查，确保其中不含任何异物。
三、加工环节检验1. 清洗检验：检查加工设备和操作人员是否符合卫生要求，确保肉品不受污染。
2. 切割检验：检查切割过程中是否有异物掉入肉品中，确保切割的均匀度和干净度。
3. 调味检验：检查添加的调味品是否符合国家标准，确保调味的均匀度和质量。
四、贮存运输环节检验1. 贮存温度检验：检查肉品的贮存温度是否符合要求，确保肉品的新鲜度和安全性。
2. 包装检验：检查包装是否完好无损，确保肉品不受污染或氧化。
3. 运输条件检验：检查运输过程中的温度和湿度是否符合要求，确保肉品的品质不受损坏。
五、销售环节检验1. 商家资质检验：检查销售商是否有合法的经营资质，确保消费者购买到合格的肉品。
2. 标签检验：检查肉品包装上的标签是否清晰、完整，并且标注了必要的信息，如产地、生产日期等。
3. 整体质量检验：抽取样品进行质量检验，包括外观、气味、口感等多个方面，确保肉品的整体品质合格。
六、检验结果处理1. 合格品：经过检验合格的肉品可以正常销售和食用。
2. 不合格品：如果发现肉品不符合国家标准，应立即停止销售，并进行记录、整改或报废处理。
3. 抽样检验：对不同批次的肉品进行随机抽样检验，确保肉品的质量稳定可靠。
七、检验设备和人员要求1. 检验设备：使用先进的检验设备，如显微镜、气味检测仪等，确保检验结果的准确性和可靠性。
肉及肉制品的检疫
一、肉冷冻的卫生要求
肉的冷却 指将刚刚屠宰解体后的胴体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处的深层温度达到0~4℃的过程。
肉冷却的意义
降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、成熟期，降低微生物生长繁殖速度。 冷却环境中肉的表里温差大，肉表水分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并减少了干耗。
自溶肉的卫生评价 肉因自溶而具有强烈的异味并严重发黑时，必须经过高温或技术加工加工后方可食用；如轻度变色、变味，则可将肉切成小块，置于通风处，散发其不良气味，修割掉变色部分后食用。
肉的腐败 是指由致腐性微生物及时其酶类引起的以蛋白质和其他含氮物质分解为主的并产生许多不良产物的过程。肉在成熟和自溶时，为腐败微生物生长、繁殖提供了良好的营养物质，环境适宜时，微生物大量繁殖，蛋白质被分解，形成甲烷、氨及二氧化碳等。
肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检验工作。本章分以下六节讲述：
第一节 肉新鲜度的卫生检验 第二节 冷冻肉的卫生检验 第三节 熟肉制品的卫生检验 第四节 腌腊肉制品的卫生检验 第五节 肉类罐头的卫生检验 第六节 食用油脂的卫生检验
细菌检验 肉的腐败是由于大量细菌繁殖，导致蛋白质分解的结果。因此，测定细菌含量，可以判断肉的新鲜程度。
PART ONE
采样及处理 《食品微生物检验方法 肉及肉制品检验》（GB4789.17—94）规定：
生肉与脏品检样 刚屠宰的畜肉，开膛后，用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g（或劈半后采两侧背最长肌各50g ）；冷藏或出售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g。采取后，放入无菌容器，3hr内送检。送检时注意冷藏，不得加入任何防腐物质。
肉类部商品收货质量检验标准基本要求
肉类部商品收货质量检验标准基本要求一、鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。
2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。
3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等异味。
4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。
二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准1、心肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。
2、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。
3、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。
4、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。
5、耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。
6、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。
7、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。
三、鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。
2、外表：具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽（万其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘。
3、气味：具有其固有气味、无异味。
4、弹性：指压后凹陷、能恢复。
四、鲜鸡类各部件感官检验标准1、鸡爪：品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。
2、鸡翅：品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。
3、鸡腿：无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。
4、鸡胸肉：品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。
肉品品质检验管理制度
1.认真执行《生猪屠宰管理条例》等法律、法规等及《生猪屠宰产品品质检验规程》等国家标准。
每个检验人员要钻研业务,服从生猪屠宰相关职能部门的监督管理，掌握生猪屠宰操作规程及检验检疫等相关专业基础知识和技能，确保生猪产品检验率100%,漏检率为0。
2.肉品品质检验是强制性检验，必须与生产同步进行。
检验人员要具备一定的业务素质和思想素质，逐头按要求进行检验，操作规范熟练，判断迅速准确，不漏岗、不漏项、不错判，同体检验，同体处理。
记录准确清晰。
3.为迅速准确地检验屠体和内脏,避免漏检，必须遵循一定的程序和顺序。
为了保证肉品的卫生质量和商品价值，剖检时只能在一定的部位进行，而且深浅适度，严禁乱划和拉锯式的切割，以免造成组织切口过多或破坏病变的自然景象。
正常情况下，检验刀具锋利，达钩部位准确，肌肉切面不小于40cm2，肌肉应顺肌纤维切割。
4.当切开脏器或组织的病变部位时，要防止病变材料污染产品、场地、设备、器材和检验人员的手等。
为了顺利地进行检验，检验人员在工作期间，每人应配备两套特制的检验刀、钩，以便交替使用。
被污染的器械在清除病变组织后，应立即进行消毒。
5.对检出的病害生猪和病害肉不得擅自处理，必须进行无害化处理，无害化处理率达到100%，且不合格产品必须在检验员监督下作无害化处理或销毁。
在检验中发现不合格等异常问题及时按照有关规定进行处理，并及时通知相关部门和卫生质量负责人。
6.积极配合驻场兽医及检疫人员，加强对生猪疫情的管理，认真开展生猪屠宰的检疫工作，不合格猪源不得进厂。
及时协调规范处理检疫中出现的问题。
7.认真做好生产现场的消毒管理工作，防止交叉污染。
同时每天监督检查本车间的卫生环境，设备清洗、消毒情况，并做好记录。
8.检查上岗员工个人卫生情况，着装情况，人员洗手消毒情况并有记录，如不符合要求，应立即责令整改，并对不符合上岗要求的员工立即上报上级部门。
在整个检验过程中，检验人员都应十分注意自身防护。
肉品品质检验的基础知识PPT课件
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。
肉制品的质量检验
肉类企业培训教材：第八章肉制品的质量检验第八章肉制品的质量检验一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等1、一般细菌数在无菌条件下称取样品10g，放入灭菌的均质杯或胃蠕动均质器的样品袋中。
然后加入90mL灭菌生理食盐水，进行均质。
样品的悬浮液就成为10倍稀释液，根据需要还可用灭菌生理食盐水稀释成100倍、1000倍，从每个稀释度中分别取1mL放入两个灭菌的平皿中。
然后将加温溶解的灭菌标准琼脂培养基（冷却到45℃左右）约20mL注入平皿，充分混和之后让其凝固。
待培养基凝固后，为使其表面干燥，将平皿盖移开放置数分钟再将平皿倒置放入35~37℃的培养箱里进行培养。
培养48±3h之后，对繁殖出的菌落进行计数，再乘以稀释倍数，就可得出每克样品中的细菌数。
2、大肠菌群称取约10g样品放入灭菌的均质器或胃蠕动均质器的样品袋中，加入灭菌生理食盐水90mL，用均质器或胃蠕动均质器进行均质。
将与双倍浓度的灭菌BGLG培养基等量的样品悬浮液装入3根10mL 的试管（试管中放有小倒管）中，在35℃条件下培养24.48h。
培养后确认在BGLB培养基中的小倒管（杜汉氏管）里是否产气，若产气，则用白金耳将产气管转涂在EMB培养基上；在35℃条件下，培养24h，取2个以上典型菌落和非典型菌落接种到乳糖肉汤培养基（LB）和普通琼脂斜面上，在35℃条件下，再培养48h。
凡在LB培养基上产气的，从普通琼脂斜面上挑菌作革兰氏染色镜检结果为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。
3、沙门氏菌用EEM培养基对样品原液进行调整（前增菌），然后再用四硫磺酸盐（或亚硒酸盐培养基）增菌培养基，在37℃条件下进行24h增菌，然后使用以下的培养基进行确认试验。
用DHL培养基进行平板培养，把黑色菌落接种到TSI琼脂培养基上培养，深层部分（穿刺）若产生变黄或变黑的气体、斜面（涂抹）表面变成红色就是阳性。
另外，用SIM培养基培养，若培养基整个变黑也说明是阳性。
屠宰场肉品品质检验项目
屠宰场肉品品质检验项目屠宰场肉品品质检验项目，听起来可能有点让人不太好意思提及，可是，这玩意儿可真是非常重要啊！大家吃的肉，能不能吃得安心，吃得放心，全靠这些检验项目了。
你想啊，要是肉不合格，吃了有问题，不仅对身体不好，咱们的肚子也得闹腾一番。
所以，屠宰场的检验工作，不容小觑，能不能吃得健康，关键就在这“检验”两字上。
先说说最基础的，得检查肉的外观。
肉的颜色啊，质感啊，光泽度啊，这些看似简单的东西，其实都能看出很多问题。
比如肉色不对，鲜红的颜色变成了暗淡的灰色，咋一看就让人心里发毛。
别以为这种肉还好，里面可可能藏着不少“隐患”。
肉色暗淡，有可能是存放不当或者肉质已经不新鲜了。
大伙可得注意，买肉的时候，别光看外表，颜色是不是鲜亮的，光滑的，表面没有污渍啊，有时这些小细节能帮你省了不少麻烦。
然后，咱们得看看这肉的气味。
哎呀，这个真的是……不用说大家也知道，肉如果散发出一股怪味，别再犹豫了，赶紧放回去！新鲜的肉应该是那种清新的、没有腥臭味的感觉。
要是有那种的味道，那就绝对不行，赶紧走人！屠宰场的工作人员也特别重视这个问题，他们的嗅觉可比咱们要灵敏多了。
肉品的气味一旦不对，工作人员就得开始检查是否存在任何或者处理不当的情况，确保咱们吃的每一块肉都能放心。
除了外观和气味，还得对肉的纹理进行仔细检查。
纹理这玩意儿，看似不重要，其实大有玄机。
肉的肌肉纤维如果太粗，说明这块肉的质地可能比较老，咀嚼起来可能就没那么滑嫩了。
反过来，肉质细腻，纹理清晰，弹性好，咬一口，那感觉简直是……呃，别提多满足了！在屠宰场，工作人员都会仔细摸一摸，捏一捏，每一块肉都要“过手”一次，确保每块肉的质量都过得硬，才会放行。
再来就是水分的检测。
水分含量太高，肉质就容易变得松软、易腐烂，保存时间也会大大缩短。
你试过一块水分过多的肉吗？那简直就像海绵一样，什么都吸，拿在手上沉甸甸的。
屠宰场可不允许这种情况发生，所以，每次检验时都会拿肉块轻轻一压，看看是否有多余的水分渗出。
农贸市场如何进行肉食品卫生检验
农贸市场如何进行肉食品卫生检验作者：赵丽华来源：《农民致富之友》2015年第20期[摘要] 肉食品卫生检查是防止不符合质量安全的肉食品进入市场流通的一个重要环节。
农贸市场是肉食品进入市场流通的一个重要场所，在城镇，除了自家喂养的牲畜，绝大部分的肉食品都是经过屠宰场屠宰后通过农贸市场流入消费者的。
因此对农贸市场肉类食品进行检查十分重要。
[关键词] 农贸市场肉食品卫生检验[中图分类号] R155 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2015）10-0272-01在城镇的农贸市场出售的肉食品绝大部分都是通过屠宰场屠宰后运输到农贸市场，若是经过正规的屠宰场屠宰，可以说是对肉食品的安全已经进行了第一道的检验，对于一些可能由牲畜传播的疾病进行了控制。
但是农贸市场上出售的肉食品实际上并不是全部来自正规的屠宰场，而且出售的形式也多种多样，大多是分解之后的肉块，消费者更难通过肉眼判断肉食品的质量。
况且，即便是正规屠宰场流出的肉食品，在对其进行运输的过程依旧可能被细菌等污染，例如运输用的包装袋不卫生，运输过程有虫子落到肉里等等。
这些情况都可能对肉食品的安全造成重大的威胁，因此在肉食品经过农贸市场直接流入消费者这个环节需要做好肉食品卫生检验工作。
肉食品卫生检验方法多种多样，下面介绍一些适合城镇农贸市场肉食品卫生检验的较为简便有效的方法：1 感官检查法感官是对事物的第一感受，也是最直接的感受，对肉食品的质量也可以通过感官进行第一步的检验。
1.1 视觉观察法首先是肌肉部分，新鲜的肌肉呈现出来的颜色都是均匀鲜艳的红色且富有光泽，倘若用手指对其进行轻轻触压，会发现肉的软硬程度适中，压痕会很快的恢复，表现出很好的弹性，相反，不新鲜的肉食品通常呈现出暗红色，肉的弹性会大大减弱，通常被按压后很难在恢复原状。
而且从肌肉上也可以反映出动物在屠宰时候的放血程度，这也是影响肉食品卫生质量的关键，一般健康的牲畜血管畅通，在屠宰放血时候不会出现淤血等情况，而病变的牲畜因为病变产生肿块等等会堵塞到血管往往在放血是会造成淤血的情况，表面上表现为肌肉颜色深，淤血严重的甚至表现为黑紫色。
肉与肉制品的检验
第九章肉与肉制品的卫生检验§9—1 概述一、肉的概念肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽．兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。
肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。
因此，肉类食品深受人们的喜爱。
对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合其含义是不同的。
从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。
包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等。
而在食品学和商品学中，肉则是指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。
因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。
而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。
精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。
在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。
从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨织等组成的，其中组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。
从生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸甘油酯、糖类、盐类、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。
肉类食品中的蛋白质含量约为10~20%，其组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，故肉类食品比植物性食品的营养价值高。
肉类食品除含有丰富的蛋白质外，还含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮。
这些物质是肉汤鲜美的主要来源，给人在进餐时以美味的享受。
二、肉在保藏中的变化屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。
这些变化有的对改善肉品质量有益，有的则严重降低肉的食用价值和商品价值，这些变化既有条件性和阶段性，又是连续甚或同时发生。
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6．劈半：（1）卫生要求：劈口整齐。 （2）方式：手持劈半机，人工劈半，沿着脊柱正中矢线将 胴体劈成两半。 7．修整：（1）卫生要求：修割屠体头、蹄、尾、板油、肾脏、奶头、 外生殖器、病变组织等。 （2）摘除“三腺”：甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺。 8．内脏整理：（1）卫生要求：将内脏分类整理，胃肠翻洗干净。 （2）注意事项：清除内脏上的寄生虫。 三、屠宰加工损伤 1．放血不全 （1）引起原因：电击昏时电压过高；放血部位不正确（点心）；放 血时间不够。 （2）表现特点：皮下脂肪淡红色，瘦肉深红，肋间静脉滞血。 2．麻电出血 （1）引起原因：电压过高。 （2）表现特点：肺、淋巴结、皮肤鲜红色点状出血。 （3）注意鉴别：与病理性出血点区别。 3．肺呛血 （1）引起原因：点心刺杀法引起支气管、肺被刺破，血呛入肺中。 （2）表现特点：局部肺小叶鲜红色，细支气管有血凝块。 4．肺呛水 （1）引起原因：血未放净，屠畜没有死亡而转入泡烫池。 （2）表现特点：肺外观呈灰红色、灰白色、有波动、半浮舟状。
4．生物处理原理： （1）分泌外酶：大块有机物→可渗透的有机物。 （2）分泌内酶：有机物→无机物。 5．活性污泥法：好氧性生物处理 （1）处理原理：在浅层曝气池中，使活性污泥与污水密切接触通 过生物处理，达到净化污水目的。 （2）处理流程
空气
屠宰污水 机械处理
浅层曝气池
30%返回作活性污泥
沉淀池
上清液
产地检疫（产地） 运输检疫（出县境） 宰前健康检查 宰前检疫（屠宰场） 宰后卫生检验——宰后检疫（屠宰场） 宰前检疫 宰后检疫
屠畜
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屠宰检疫
一、宰前健康检疫的程序 1 ．产地检疫：健康屠畜准于运往定点屠宰场 , 出具《动物产地检 疫合格》证明。 2．运输检疫：出县境屠畜再次检疫，出具《出县境动物检疫合格》 证明。 病畜圈 3．宰前检疫： 急宰 病畜 屠畜入场 可疑病畜 健畜 观察圈 健畜圈 送宰
（1）屠畜饲养阶段：饲养环境、饲料农药残留、有无违禁添加剂、屠 畜兽药使用情况，休药期等。 （2）屠宰加工环节：屠宰检疫，病健分宰、病畜病料无害化处理、污 水处理、 加工器具和人员卫生等。 （3）肉制品加工环节：病畜肉作原料、原料肉不新鲜、加工设备不清 洁、食品 添加剂超量使用和乱添加等。
第三节 宰前检疫
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内脏整理 二、屠宰加工及卫生监督 1．淋浴：（1）目的：清洁皮肤。 （2）方式：篷斗式，水管冲洗式。 2．击昏：（1）目的：击昏不击死。 （2）方式：①电麻，电压70-80V，3-5秒。②CO2麻醉。 3．放血：（1）目的：血放净致死屠畜。 （2）方式：切断颈总动颈脉法，放血5~10分钟，防止点 心。 4．泡烫刮毛：（1）目的：皮白毛净。 （2）方式：摇烫池，泡烫锅，60-65℃，5-10分钟。 5．开膛：（1）卫生要求：及时开膛，不得刺破胃、肠、胆囊、膀 胱。 （2）方式：沿着腹剖正中矢线剖开腹腔和胸腔。
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食品卫生学
一、学习目的和基本要求
了解本学科的性质和地位，明确食品污染与控制、防止食物中 毒的基本理论。掌握肉、蛋、奶、饮料酒、调味品、糕点等食 品的理化特性，加工原理、加工工艺、原料卫生、加工卫生和 产品检验。保证食品安全和保障人民身体健康。 二、主要教学内容（重点讲述肉品卫生，比较讲述其它） 1．肉品卫生与产品检验 4 ．饮料酒卫生与产品检验 2．乳品卫生与产品检验 5 ．调味品卫生与产品检验 3．蛋品卫生与产品检验 6 ．糕点类卫生与产品检验
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（1）入场检疫 （2）留养检疫 （3）送宰检疫 二、宰前检疫的目的和意义 1．目的：检出病畜、病健隔离、病健分宰。 2．意义：搜集病畜生前症状、检出病畜、防止病健混宰。 三、宰前检疫的方法 1．群体检查：入场检疫、送宰检疫 2．个体检查：留养检疫 四．宰前检疫后的处理 1．禁宰：恶性传染病，禁止宰杀，销毁或化制。如：炭疽、口蹄疫。 2．急宰：一般传染病，及时宰杀，作高温或化制。如猪肺疫。 3．缓宰：可疑病畜。
4．准宰：健康屠畜。 五、宰前卫生管理 1．宰前休息：12～24小时。 2． 断食管理：不再饲喂。 3．充分饮水：屠畜自饮，防止灌水。
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四、摘除“三腺” 1．甲状腺： （1）位臵：位于咽后气管的腹侧，深红色、枣子样大小的腺体。 （2）为什么要摘除：分泌激素甲状腺素的腺体。 2．肾上腺 （1）位臵：位于两肾之间，腰椎的两侧,棕褐色,1×4cm大小的腺 体,左右各1个。 （2）为什么要摘除：分泌激素肾上腺皮质素，肾上腺素等的腺体。 3．病变淋巴腺： （1）位臵：无固定位臵。 （2）为什么要摘除：病原集中，病变组织。 五、推行HACCP系统 1．HACCP系统：危害分析关键控制点。 2．HACCP系统包含内容： （1）危害分析：对影响肉品安全因素进行分析。 （2）确定关键控制点：防止和消除危害因素。 （3）官方或专职人员对关键控制点进行监督。 3．肉类加工业中的关键控制点
一、厂址选择：远离居住区;远离农药厂化工厂;交通方便;能源水 源充足。 二、厂区规划布局：贮养区;病畜处理区;屠宰加工区;行政管理区。 三、厂内设施卫生：车间卫生、用具卫生、人员卫生。 四、污水处理： 1．屠宰污水的特点：含大量有机物。血、粪、尿、毛、蹄、肉 屑、脂肪等。
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2．污水处理目的：有机物
微生物 无机物 有氧或无氧 3．污水处理方法：机械处理，生物处理。
三、教学参考书
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1．肉品卫生与检疫检验（修订版）。 陈一资编著，四川科技出版社2000年出版。 2．《食品卫生学补充资料》 陈一资编写 1997年 3．《食品卫生学》实验 陈一资编写 1997年
第一章 肉品卫生与产品检验
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第一章 肉品卫生与产品检验
第一节 肉品加工企业的一般卫生要求
肉品加工Βιβλιοθήκη 屠宰加工：定点屠宰场、肉联厂 肉制品加工：腌腊制品、罐头制品等加工
下水道
70%沉淀作肥料
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（3）BOD5值（5日生化耗氧量）：20℃时，水中的有机物通过微 生物分解作用，耗去水中氧气的总量。 GB：出水口工业污水≤ 60mg/L。此值是制定污水处理效果的 重要指标。
第二节 屠宰加工与卫生监督
一、屠宰加工工艺流程 淋浴 摘除内脏 击昏 劈半 放血 泡烫刮毛 修整 开膛