膨化食品食品添加剂
国家禁止膨化食品使用含铝食品添加剂
国家禁止膨化食品使用含铝食品添加剂
作者：暂无
来源：《烹调知识》 2014年第11期
上海汪范君／文
据《健康报》报道，国家卫生计生委等5部门发布公告，调整含铝食品添加剂使用规定，膨化食品不再允许使用含铝食品添加剂。
公告称，经对《食品添加剂使用标准》( GB2760-2011)中含铝食品添加剂进行重新评估，决定自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
2014年7月1日前已按照相关标准使用上述食品添加剂生产的食品，可以继续销售至保质期结束。
此前，国家食品安全风险评估专家委员会主任委员陈君石研究员曾向媒体透露，食品安全风险评估结果显示我国全人群中有32.5%的人膳食中铝摄入量超过每人每周安全摄入量，其中以4岁~6岁年龄组的超标比例最高，达42.6%。
而7岁—10岁和Il岁—14岁儿童膳食中铝摄入的主要来源为膨化食品。
食品添加剂--化学膨松剂
（二）硫酸铝钾
参考用量： 虾片6g/kg； 油条10～30g/kg； 净水剂，0.01％。
油条
（二）硫酸铝钾
近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正 在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的 应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其 是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。
习题
1．何为膨松剂，在实际生产中的别名是什么？ 2．膨松剂包括哪些类别，各自的特性？ 3．比较生物、化学膨松剂的差异。
（一）碳酸氢钠
2.使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使
用。
北京绿色巨人早餐饼
沈阳香雪自发粉
康元早餐饼
（一）碳酸氢钠
优点： 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用
于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生 的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气 体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。
成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆感的物质。
概述
分类： 生物膨松剂 化学膨松剂：碱性膨松剂 酸性膨松剂 复合膨松剂
概述
生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则 在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到 后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用 产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待 蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳 气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的 意义。
（三）复合膨松剂的配制
泡打粉：泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料， 并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 优点：
生成物显中性，消除了小苏打的臭碱各自使用时 的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地 细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。
膨化食品添加剂的标准
膨化食品添加剂的标准膨化食品添加剂是指在膨化食品的制作过程中添加的具有特定功能的化学物质。
它们可以改善膨化食品的风味、口感、色泽等特征，提高膨化食品的品质与稳定性。
然而，由于膨化食品添加剂涉及到人们的健康和食品安全问题，因此其使用必须符合一定的标准和规定，以确保食品的安全性和质量。
一、膨化食品添加剂的分类根据其功能和用途的不同，膨化食品添加剂可以分为多种类型，如增稠剂、稳定剂、抗氧化剂、发酵剂等。
每种添加剂都有其特定的作用和使用要求，应严格按照食品安全法规进行使用。
二、膨化食品添加剂的安全性评估为了确保膨化食品添加剂的安全性，相关部门会对其进行严格的安全性评估。
首先，要对添加剂的毒性进行评估，确保其在规定使用量内不会对人体产生危害。
其次，还需要评估添加剂对食品的化学、物理和营养特性的影响，以保证添加剂不会影响食品的质量和营养价值。
三、膨化食品添加剂的使用标准膨化食品添加剂的使用标准是指在膨化食品制作过程中，添加剂的使用量、使用范围和使用方法等方面的规定。
例如，某些添加剂的使用量必须控制在一定范围内，超过规定的使用量会使食品产生不良反应或对人体健康造成危害。
此外，一些添加剂只能用于特定类型的膨化食品，不同类型的食品应按照相应的标准进行添加剂的使用。
四、膨化食品添加剂的标签要求根据法律法规的要求，膨化食品添加剂必须在食品包装上标明其名称、用途、使用量等信息。
消费者可以通过食品标签了解到添加剂的使用情况，以便做出购买决策。
同时，生产企业也要保证所使用的添加剂符合国家标准和相关法规的要求，不得使用未经批准或超标的添加剂。
五、膨化食品添加剂的监控和检测为了确保膨化食品添加剂的合规使用，相关部门会定期对市场上的膨化食品进行监控和检测。
这些检测工作包括对膨化食品中添加剂的含量和种类进行检测，以及对添加剂残留物和代谢产物进行分析。
通过监控和检测工作，可以及时发现并处理不合格的膨化食品，保障人们的食品安全。
六、膨化食品添加剂的替代和减量为了降低对膨化食品添加剂的依赖程度，一些生产企业开始研究和开发替代品或减量方案。
膨化食品真的是垃圾食品吗？
膨化食品真的是垃圾食品吗？作者：摩尔来源：《品牌与标准化》2016年第01期高油脂、高热量、高糖、高盐、含铅……膨化食品被称作“泡在油里的食品”，一直被人们认为是垃圾食品。
然而，诸如薯片、饼干、虾条等口感和味道兼具的膨化食品，往往成为孩子和零食控的最爱，很多家长担心孩子食用膨化食品会对身体健康造成危害，膨化食品真的那么可怕吗？膨化食品到底能不能吃？食用膨化食品有哪些危害？【回应】重金属元素、引发肥胖、影响钙吸收近年来，膨化食品铝超标、铅超标问题频频曝出，这也让不少人购买膨化食品时顾虑重重。
国家二级公共营养师、国家高级质检员宋兵兵表示，造成重金属元素超标的原因有几种可能：一是加工使用的容器，如果在生产过程中使用铅制的工具和容器，就会在食品中引入铅元素，导致食品铅含量超标。
另外，食品添加剂超范围、超限量不合规使用是造成铝超标的一大诱因。
日常食品中铝元素的来源，部分来自食品中膨松剂之类的添加剂（如明矾和碳酸氢钠），部分是从包装材料里溶出。
2015年10月，新修订的《食品安全法》对食品添加剂生产企业作出了明确规定：食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。
某些具有一定毒性的食品添加剂要严格控制使用量，确保人体长期摄入无害，并对食品添加剂的品种、使用范围、最大使用量等进行了严格详细的规定。
尽管国家对膨化食品的食用安全有了新的要求，但宋兵兵表示：“膨化食品仍不建议长期多吃。
因为长期吃高能量、高脂肪、高糖、高盐食品不仅会引发肥胖及一系列心脑血管疾病，而且膨化食品中大量的钠/糖分也会直接影响到人体对钙的吸收，导致人体骨骼中钙质流失严重”。
膨化食品有没有营养？【回应】减少水分膳食纤维更易被吸收宋兵兵指出，从营养角度看，一些膨化食品的确属于高油脂、高热量、低粗纤维，在饮食结构上存在一定的不足，但并非没有一点营养。
膨化食品的原料主要是豆类、谷类、薯类，其主要成分是碳水化合物、蛋白质，含有较高的膳食纤维，原料经过膨化后，减少了水分，更容易被人体吸收，且便于贮存和保存，因此对其盲目冠以“垃圾食品”的说法并不客观。
膨化食品中添加剂多吗
膨化食品中添加剂多吗
包装漂亮、口感好的零食都是孩子们的最爱，但其实这些颜色和味道大多是食品在生产、加工过程中加入的一些化学物质产生的，这些化学物质就称之为食品添加剂。
那么膨化食品中添加剂多吗?
食品添加剂是指加入一些食品中的化学合成或天然物质，起到改善食品品质，丰富食物的色、香、味，延长食品保存期的作用。
目前，我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，如酸度调节剂、甜味剂、着色剂、增稠剂、防腐剂等，这些食品添加剂的使用标准在《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)中都可以查到。
膨化食品中的添加剂相对还是比较多的，特别是薯片、薯条类产品，
这些添加剂有些作为“鲜味剂”，可以起到改善食品色、香、味的作用。
如阿斯巴甜，加热后会分解成甲醛、乙酸和二酮哌嗪，长期摄入会损伤大脑细胞，造成记忆力减退;谷氨酸钠是味精的主要成分，。
鸡肉粉末香精的成分
鸡肉粉末香精是一种食品添加剂，主要用于模拟鸡肉的香味，常用于鸡味调味品、膨化食品、肉制品、罐头食品、炸鸡腌制剂等领域。
其成分主要包括以下几种：首先，鸡肉粉末香精的主要成分是食用香料，包括醇类香料、酮类香料、醚类香料等，其中醇类香料包括乙基香兰素、丁基香兰素等，酮类香料包括丙基肉桂醛等，醚类香料主要是乙基香茅醛和甲基庚烯酮。
这些香料都是用于调制鸡肉香味的主要成分。
其次，鸡肉粉末香精中也会含有一些氨基酸和核苷酸类物质，如肌苷酸、鸟苷酸等，这些物质可以增强食物的鲜味，提高食物的口感。
此外，鸡肉粉末香精中还会添加一定量的糖分和脂肪替代物。
糖分主要是葡萄糖、果糖等，这些物质可以增加食品的甜味，使食品更加美味。
而脂肪替代物则主要是微量的植物油，可以提供一定的香气和口感。
另外，鸡肉粉末香精中还会添加一些色素和稳定剂。
色素主要是天然色素和合成色素，可以调节食品的颜色，使其更加逼真。
稳定剂则主要是聚甘油酯等物质，可以保持鸡肉粉末香精的稳定性和延长其保质期。
需要注意的是，鸡肉粉末香精并不是一种天然的鸡肉提取物或天然成分的混合物，而是一种人工合成的食品添加剂，其成分和香味主要是为了模拟鸡肉的味道和口感。
虽然鸡肉粉末香精在一定程度上可以增加食品的口味，但过量或不适当的使用可能会对人体健康产生一定的风险，因此在使用时需要遵守相关食品安全标准和使用规范。
综上所述，鸡肉粉末香精的主要成分是食用香料、氨基酸、核苷酸、糖分、脂肪替代物、色素和稳定剂等食品添加剂。
其目的是为了模拟鸡肉的味道和口感，主要用于鸡味调味品、膨化食品、肉制品、罐头食品、炸鸡腌制剂等领域。
在使用时需要遵守相关食品安全标准和使用规范，以确保食品安全和健康。
膨化食品添加剂有什么？
膨化食品添加剂有什么？关于《膨化食品添加剂有什么？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
彭化食品是很多人钟爱吃的东西，非常是针对小孩子而言，较为喜欢吃彭化食品，有的食品防腐剂并不是食品的纯天然成份，有的食品防腐剂会给身体产生一定的危害，有的防腐剂添加了一些对身体危害的成份，很多人不了解彭化食品中带有哪些防腐剂，彭化食品防腐剂有哪些？接下去我们看来一下吧。
一.彭化食品防腐剂的伤害当今彭化食品给人的印像是“五高一多”：高脂、高热量食物、高盐、高糖高热量、多鸡精。
而针对在其中的爆米花玉米则被冠上“含铅量高”的标识。
它是一种欺诈，实际上食品彭化的生产加工方法自身并不会产生这种伤害。
“五高一多”造成的原因是过多的防腐剂导致，与“彭化”这类生产加工方法没有关系，因为生产厂家以便提高食品的口感加上了很多的食品防腐剂，这种防腐剂更是导致彭化食品不健康的原因。
而“彭化”的生产加工方法关键改变食材口味，除煎炸及烘焙食品方法彭化之外，挤压成型及工作压力的彭化方法尚未出現显著的伤害。
二.彭化食品防腐剂主要成分彭化食品中防腐剂关键有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、二氧化硅、特丁基对苯二酚、阿斯巴甜、山梨酸等成份。
谷氨酸钠是鸡精的主要成分，鸡精进到身体后在消化吸收的全过程中，还会继续溶解出磷酸，后面一种在脑组织中乾酶催化反应后可转化成一种抑制型递质。
假如一次性鸡精摄入量过多得话，便会影响中枢神经系统的自然法则。
当鸡精摄取过多时，过多的抑制型递质还会继续抑止身体的下丘脑垂体代谢促甲状腺释放出来生长激素，进而防碍骨骼生长，这对少年儿童的影响是十分比较严重的。
5-以鸟苷酸二钠一般与谷氨酸钠一起加上，提升味正的实际效果，在食品中也需要适当加上，过多会造成毒副作用。
抗结剂中存有二氧化硅，而过多二氧化硅对身体是十分危害的。
谷氨酸钠是鸡精的主要成分。
服用过多鸡精实际上对人体是有坏处的。
基础理论而言，服用鸡精，要是并不是量过度大，是对人体没害的，但迄今无法指证鸡精危害，并不一定它没害，大伙儿還是要把握一个度。
第十讲_膨松剂
2. 碳酸氢铵 别名 :俗称食臭粉、臭碱等。 分子式:NH4HCO3,分子量:79.06 性状: 白色晶体粉末，有氨臭，相对密度 1.586。 性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化 碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室外温 下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿性， 潮解后分解加快。易溶于水17.4g/100mL （20℃），水溶性呈碱性，0.08%水的溶液 的pH为7.8。溶于甘油，不溶于乙醇。
3.膨松剂的作用原理: 在和面工序中加入膨松剂，通过酵母 发酵产气或在焙烤或油炸过程中化学膨松 剂受热分解产生气体，从而使面胚起发， 体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔 组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特 征。
4.膨松剂分类
可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两 大类。 化学膨松剂发又可分为碱性膨松剂、酸性膨 松剂两类。 ⑴碱性膨松剂：碳酸氢钠，碳酸氢铵，轻质碳酸 钙。 ⑵酸性膨松剂：钾明矾，铵明矾，磷酸氢钙，酒 石酸氢钾。
胡小松教授是此次膨化食品教学实验的主要 负责人。他告诉记者，这样的结果在以往的实验 中从来没有出现过，他们也感到十分惊讶。 胡小松教授说，“如果大量食用铝超标的食 品，会对人体细胞的正常代谢产生影响，会引发 记忆力衰退，引发老年痴呆。过量食用铝超标食 品会严重影响儿童的智力发育过程。”正因为铝 对人体的严重危害，我国的国家标准规定，食品 中铝的含量不得超过0.1克/千克。
检测范围再一次扩大，对所有与膨化 食品有关的辅料和添加剂也进行分析。 结果表明，膨化食品使用的食品包装袋 是一种铝制膜，会不会是包装袋造成的铝 超标呢？同时，在华元公司使用的食品添 加剂中，还有一种名叫FF1发酵粉的膨松剂 中也可能含有铝，因此也进入了调查人员 的视野。 包装是由铝薄膜做成的，产品做好了 以后放进去可能会发生化学变化，第二点 发酵粉里面可能含有铝。
膨化食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准
着色剂
中国大陆
0.05（以亮蓝计）
-06-01
8
硫酸铝钾（又名钾明矾）/硫酸铝铵（又名铵明矾中国大陆
按生产需要适量使用
铝残留量（干样品,以Al计）≤100mg/kg
-06-01
9
柠檬黄及其铝色淀
膨化食品
着色剂
中国大陆
0.1（以柠檬黄计）
-06-01
10
日落黄及其铝色淀
-06-01
15
红花黄
膨化食品
着色剂
中国大陆
0.5
-06-01
16
栀子蓝
膨化食品
着色剂
中国大陆
0.5
-06-01
17
姜黄素
膨化食品
着色剂
中国大陆
按生产需要适量使用
-06-01
18
焦糖色（不加氨生产）
膨化食品
着色剂
中国大陆
2.5
-06-01
19
卵磷脂
膨化食品、油炸薯片
乳化剂
中国大陆
按生产需要适量使用
-06-01
20
山梨酸及其钾盐
新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）
防腐剂
中国大陆
1.0（以山梨酸计）
-06-01
21
糖精钠
新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）
甜味剂
中国大陆
1.0
-06-01
膨化食品中食品添加剂
最大许可使用量最大许可残留量标准
（鑫湘食品添加剂）
序号
该种添加剂汉字名称
许可使用该种添加剂食品汉字名称
添加剂功效描述
实施该种添加剂限量标准地域
最大许可使用量（g/kg）
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
膨化食品食品添加剂
欧洲联盟（EU） 欧洲食品安全局（EFSA）负责对食品添加剂的安全性进行 评估，并制定了详细的食品添加剂使用规定。
中国
国家卫生和计划生育委员会根据《食品安全法》制定了 《食品添加剂使用标准》，对膨化食品中允许使用的食品 添加剂种类和限量进行了明确规定。
膨化食品中常用的色素
如焦糖、柠檬黄、日落黄等人工合成色素，以及 β-胡萝卜素等天然色素。
3
色素的安全性
在规定的使用量下，色素是安全的。但如果过量 使用或滥用，可能会对人体健康造成潜在危害。
调味剂
调味剂的作用
调味剂主要用于调整食品的口感和风味，使其更符合人们的口味 需求。
膨化食品中常用的调味剂
如谷氨酸钠（味精）、5'-呈味核苷酸二钠等，这些调味剂能增强 食品的鲜味和口感。
避免过量摄入
尽管食品添加剂是安全的，但过量摄入可能对健康产生不良影响， 因此应遵循适量原则。
注意食品标签和营养信息
01
阅读食品标签
购买膨化食品时，应仔细阅读食品标签，了解食品所含成分、添加剂种
类及含量等信息。
02
注意营养成分
关注食品营养成分表，了解食品热量、脂肪、碳水化合物等含量，以便
合理选择。
03
膨化食品中常用的防腐剂
如山梨酸钾、苯甲酸钠等，这些防腐剂在膨化食品中广泛应用，主 要用于防止食品中的微生物繁殖。
防腐剂的安全性
在规定的使用量下，防腐剂是安全的，但如果过量使用或滥用，可 能会对人体健康造成潜在危害。
抗氧化剂
抗氧化剂的作用
01
抗氧化剂可以防止或延缓食品氧化变质，从而保持食品的品质
硬脂酰乳酸钙属于什么食品添加剂
随着食品加工产业的发展，很多领域的生产都需要添加乳酸钙类的制剂，硬脂酰乳酸钙就是其中一种，那么它是什么样的食品添加剂来一起了解一下吧。
硬脂酰乳酸钙：乳白色粉末或片状固体，能很好地分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂，具有宜人的焦糖气味，属食品乳化剂、品质改良剂、稳定剂。
是《GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的乳化剂之一。
作为重要的食品添加剂，硬脂酰乳酸钙可增强面粉和面筋的弹性和稳定性，具有增筋、乳化、防老化、保鲜等作用。
硬脂酰乳酸钙主要应用于麻辣膨化食品、植脂末（奶精）、面包、馒头、面条、方便面、饺子、牛奶等食品中。
在食品中加入硬脂酰乳酸钙的好处是：
1、增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头的体积，改善组织结构。
2、使面条、方便面的表面更光滑，断条率低，耐泡耐煮，更有嚼劲。
3、使饼干容易脱模，外观整齐，层次清晰，口感酥脆。
4、可与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品老化，延长保鲜时间。
5、提高冷冻食品的质量，改善组织结构，避免表面开裂，防止馅料漏出。
硬酯酰乳酸钙是一种重要的食品添加剂，在食品的加工和生产中发挥着至关重要的作用，我们会继续给您分享更多与之相关的内容。
食品添加剂 第十章 膨松剂
碳酸氢铵 0.3～0.6 0.2～0.5 0.15～0.2
• 桃酥——碳酸氢铵, • 蛋糕，面包——碳酸氢钠。
• 碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻 • 本品ADI:不需规定。
二、复合膨松剂
一般组成 1、碳酸盐类： 20—40% 2、酸类（或酸性物质）：35—50% 3、淀粉，脂肪酸等：10—40%
各成分的作用
• 氨明矾[ALNH4(SO4)2·12H2O]:硫酸铝铵。 • 它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反
应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应.
• 可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼
干、膨化食品、虾片其使用量按“正常生产需要”添
加。用量过多会带来发涩的后味 .
每周质量报告 跟踪超标铝
• 1 盐卤
又名卤块,是生产海盐的副产品,呈红褐色,长方形块,经 过加工,提高了纯度制成卤水,为黑色汁液,味苦。
盐卤的主要成分氯化镁(MgCl2 ·9H2O) ,含量为46% 左右;硫酸镁(MgSO4) 占3%;氯化钠(NaCl) 占%;水 份为50%左右。
卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐, 豆浆稍稠些,卤水浓度适当低些(一般采用16°Be) , 生产豆腐片和豆腐干类,使用的豆浆较稀而要求豆 浆点得老一些,所以卤水浓度宜高一些(一般采用 26～30°Be) ,盐卤用量约为8%～12%。
• 是一种速效膨松剂。来自⑵ 小苏打与酸性磷酸钙并用
• 酸性磷酸钙３７％、小苏打２６％、淀粉３７％， 充分混合后过筛选。
• 本品为迟效性膨松剂，其作用如下：
△ • 2NaHCO3+CaH4(PO4)2→NaCaH2(PO4)2+2CO2↑+2H
2O
第二节、凝固剂(Coagulator )
食品添加剂膨松剂
湖南农业大学课程论文学院：食品科学技术学院班级：11级食科1班姓名：陈斯琴学号：************ 课程论文题目：膨松剂的种类、性质及其应用课程名称：食品添加剂评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名日期：年月日膨松剂的种类、性质及其应用学生：陈斯琴（食品科技学院11级食科1班，学号：201140717106）摘要：膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。
在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。
物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。
所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。
关键词：膨松剂无机膨松剂有机膨松剂化学膨松剂天然膨松剂复合膨松剂前言膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。
膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。
在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。
物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。
所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。
膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
膨化食品添加剂有什么？
膨化食品添加剂有什么？膨化食品是很多人喜爱吃的食物，特别是对于小朋友来说，比较喜欢吃膨化食品，有的食品添加剂不是食品的天然成分，有的食品添加剂会给人体带来一定的损害，有的添加剂加入了一些对人体有害的成分，很多人不了解膨化食品中含有什么添加剂，膨化食品添加剂有什么？接下来我们来看看吧。
一.膨化食品添加剂的危害当前膨化食品给人的印象是“五高一多”：高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精。
而对于其中的爆米花则被冠上“含铅高”的标签。
这是一种误导，其实食品膨化的加工方式本身并不会带来这些危害。
“五高一多”产生的原因是过量的添加剂造成，与“膨化”这种加工方式没有关系，由于厂家为了提升食品的口味添加了大量的食品添加剂，这些添加剂正是造成膨化食品不健康的原因。
而“膨化”的加工方式主要改变食物口感，除油炸及焙烤方式膨化以外，挤压及压力的膨化方式暂未出现明显的危害。
二.膨化食品添加剂主要成分膨化食品中添加剂主要有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、二氧化硅、特丁基对苯二酚、阿斯巴甜、食用香精等成分。
谷氨酸钠是味精的主要成分，味精进入人体后在消化的过程中，还会分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化后可转变成一种抑制性神经递质。
如果一次性味精摄取量过多的话，就会干扰神经系统的自然规律。
当味精摄入过多时，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，从而妨碍骨骼发育，这对儿童的影响是非常严重的。
5-以鸟苷酸二钠通常与谷氨酸钠一起添加，增加味鲜的效果，在食品中也需要适量添加，过多会产生毒性。
抗结剂中存在二氧化硅，而过量二氧化硅对人体是非常有害的。
谷氨酸钠是味精的主要成分。
食用过多味精其实对身体是有害处的。
理论来说，食用味精，只要不是量过于大，是对身体无害的，但至今未能指证味精有害，并不等于它无害，大家还是要掌握一个度。
特丁基对苯二酚，英文简称TBHQ,是一种食用油脂抗氧化剂，如果人类长期大量食用(作为食品或食油的添加剂)对人体危害很大。
膨化食品的执行标准
膨化食品的执行标准随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，膨化食品作为一种便捷、美味的零食，也受到了越来越多的关注。
然而，由于市场上存在着一些质量不过关的膨化食品，给消费者带来了安全隐患和健康风险。
为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的膨化食品执行标准，旨在规范膨化食品的生产和销售，确保其质量安全。
一、膨化食品的定义膨化食品是指将经过淀粉糊化的谷类、豆类、薯类等食材在高温高压下瞬间膨胀成为松脆的食品。
常见的膨化食品包括爆米花、薯片、玉米片、米饼等。
二、膨化食品的执行标准1. GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准该标准规定了膨化食品中可使用的食品添加剂种类、用量等要求，保证了膨化食品中食品添加剂的使用安全性。
2. GB 14880-2012 食品安全国家标准食品中铅的限量该标准规定了膨化食品中铅的含量限制，保证了膨化食品中铅的安全性。
3. GB 14881-2013 食品安全国家标准食品中镉的限量该标准规定了膨化食品中镉的含量限制，保证了膨化食品中镉的安全性。
4. GB/T 21776-2008 膨化食品该标准规定了膨化食品的质量指标、检验方法、标志、包装、运输和储存等要求，保证了膨化食品的质量安全。
5. GB/T 22937-2008 膨化食品玉米片该标准规定了膨化玉米片的质量指标、检验方法、标志、包装、运输和储存等要求，保证了膨化玉米片的质量安全。
6. GB/T 22938-2008 膨化食品爆米花该标准规定了爆米花的质量指标、检验方法、标志、包装、运输和储存等要求，保证了爆米花的质量安全。
三、膨化食品的生产和销售管理为了保障膨化食品的质量安全，我国对膨化食品的生产和销售实行了严格的管理。
1. 生产管理膨化食品生产企业必须获得生产许可证，严格按照国家标准生产，确保产品质量符合标准要求。
同时，企业需要建立完善的质量管理体系，加强原料采购、生产过程控制、产品检验等各个环节的管理，确保产品质量的稳定性和可靠性。
谷物膨化食品中添加剂对人体健康的影响
谷物膨化食品中添加剂对人体健康的影响谷物膨化食品是现代人们日常生活中常见的零食之一，它们以其方便快捷的特点备受欢迎。
然而，谷物膨化食品中添加剂对人体健康可能会带来不可忽视的影响。
本文将重点讨论谷物膨化食品中添加剂对人体健康的影响，并提出一些应对措施。
首先，我们需要了解什么是谷物膨化食品中的添加剂。
添加剂是为了改善或保护食品品质而被添加进去的物质，它们可以提供食品的颜色、口感、稳定性、防腐性以及延长食品的保质期。
然而，一些添加剂可能对人体健康产生负面影响。
一种常见的添加剂是人工合成的反式脂肪酸。
反式脂肪酸是通过氢化植物油而成的，它们可以提高谷物膨化食品的口感和延长保质期。
然而，摄入过多的反式脂肪酸与心血管疾病、糖尿病和肥胖症的风险相关。
这是因为反式脂肪酸会提高坏的胆固醇水平，导致动脉堵塞，并增加心脏病和中风的患病风险。
因此，对于谷物膨化食品的消费者来说，减少摄入反式脂肪酸的量至关重要。
除了反式脂肪酸，谷物膨化食品中的某些添加剂还与过敏反应相关。
例如，一些食品中可能添加亚硫酸盐，它被用作防腐剂和抗氧化剂。
然而，亚硫酸盐可能导致过敏症状，如呼吸困难、皮疹和头痛等。
对于那些对亚硫酸盐过敏的人来说，谷物膨化食品可能是一个潜在的潜在的健康威胁。
另一种常见的添加剂是人工甜味剂。
人们常常认为人工甜味剂是谷物膨化食品中的一种健康替代品，因为它们不会增加糖分摄入。
然而，一些研究表明，长期摄入人工甜味剂可能导致代谢紊乱和体重增加。
这是因为人工甜味剂可能会影响大脑对甜味的感知，使人在其他食物摄入时摄入更多的能量。
因此，对于追求健康的消费者来说，减少对人工甜味剂的依赖是至关重要的。
虽然谷物膨化食品中的添加剂可能对人体健康产生负面影响，但是我们仍然可以采取一些预防措施以减少它们对我们的健康的影响。
首先，选择无添加剂或少添加剂的谷物膨化食品是一个不错的选择。
许多公司已经开始推出不添加或添加较少添加剂的产品线，帮助消费者更好地选择更健康的零食。
常见的食品添加剂
碳酸氢钠
酸度调节剂
酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更 普遍用于各类食品中。相当一部分糖果与巧 克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果， 尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、 酒石酸、乳酸、苹果酸。
柠檬酸
抗氧化剂、增稠剂
抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分 分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反 应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活 性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的 一类食品添加剂。
乳化剂
吊白块
添加吊白块的腐竹
添加苏丹红的辣椒粉
苏丹红咸鸭蛋
罂粟壳
添加罂粟壳火锅
罗丹明Ｂ染色花椒
ห้องสมุดไป่ตู้
环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
香料、膨松剂
香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、 粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无 数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分 为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒 香型等不同品种。
膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一 些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常 用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合 膨松剂等。
常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山 梨酸钾等。
山梨酸钾
山梨酸钾
着色剂
着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、 配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、 腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、 速溶咖啡等各类食品等。常使 用的有：苋菜 红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等 人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然 食用色素，主要是由植物组织中提取，但它 们的色素含量及稳定 性一般不如人工合成的 色素，另外还有天然等同色素。
增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具 有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶 或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或 乳化稳定剂。
膨化食品添加剂的标准
膨化食品添加剂的标准膨化食品添加剂是指添加在膨化食品中的一类化学物质，它可以改善膨化食品的口感、颜色、香味等特性。
膨化食品添加剂的使用需要符合一定的标准，以确保食品的安全和质量。
膨化食品添加剂的使用应符合国家相关食品安全法规的要求。
国家对食品添加剂的使用进行了严格的控制和管理，具体规定了添加剂的种类、用量、合规标准等。
只有通过相关部门的审批和检验合格，才能使用在膨化食品中。
膨化食品添加剂的安全性和卫生指标也是重要的标准。
膨化食品添加剂应经过严格的毒理学和安全性评价，确保其对人体的安全性。
添加剂的使用不应引起任何有害物质的产生或积累，且不得超过国家规定的安全标准。
膨化食品添加剂的功能性指标也是衡量标准之一。
添加剂的使用应能够改善膨化食品的口感，使其脆而不硬、酥而不腻。
此外，添加剂还可以调节膨化食品的颜色、香味等特性，提高食品的可口性和吸引力。
除了安全和功能性指标，膨化食品添加剂还需要符合质量标准。
添加剂的使用应能够保证膨化食品的质量稳定，不会因为添加剂的原因导致食品质量下降。
此外，添加剂的使用还应符合工艺要求，能够与其他原料相容，不影响膨化食品的制作工艺。
膨化食品添加剂的标签和说明也是一个重要的标准。
添加剂的包装上应有明确的标签和使用说明，标明添加剂的名称、用途、用量等信息。
消费者可以根据这些信息了解添加剂的使用情况，以便做出明智的选择。
膨化食品添加剂的合理使用也是一个标准。
添加剂的使用应符合食品加工的需要，不能过度使用。
过量的添加剂使用可能会导致食品的过度加工，失去原有的食品特性，影响食品的品质。
膨化食品添加剂的标准涉及到安全性、功能性、质量、标签说明和合理使用等方面。
只有符合这些标准，才能保证膨化食品添加剂的安全和质量，为消费者提供健康、安全的膨化食品。
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由以上可以看出，呀土豆、小小 酥和夹心米果中食品添加剂较少， 相对比较健康；而乐事薯片和好有 趣则添加了大量各种食品添加剂， 十分不利于健康，不建议大家购买、 食用。
（、 多好 汁丽 牛友 排好 味友谷氨酸钠、抗结剂、 阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、 5’-乌苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、 增稠剂、抗坏血酸（维生素C）。
4
、
乖
乖
脆
果
（
炼
乳
味
食品添加剂：酸度调节剂、
）
卵磷脂、食用香料、焦糖色、
：
维生素E。
（、 里好 脊丽 牛友 排呀 味土 ）豆 ：
5
食品添加剂：醋酸酯淀 粉、磷酸酯双淀粉。
（ 黑
、 旺
胡 椒
旺 小
味小
） ：
酥
6
食品添加剂：山梨糖醇、 胭脂红、柠檬黄。
（、 墨乐 西事 哥薯 鸡片 汁 味 ） ：
7
食品添加剂：谷氨酸钠、水解植物 蛋白、酵母提取物、柠檬酸、食用 香精、酒石酸、二氧化硅、阿斯巴 甜（含苯丙氨酸）、5’-乌苷酸二钠、 5’-肌苷酸二钠。
在上周二的选修课中，老师带着我们六个 小组去了学校旁的一家超市，我们小组四人是 负责调查膨化食品中食品添加剂的添加情况， 在此进行相关食品的报告。
1
、 上 好 佳 巧 滋 圈 食品添加剂：磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、单 ： 硬脂酸甘油酯、焦糖色。
2
、
乖
乖
夹
心
米
果
：
食品添加剂：食用香料、维生素E、
β-胡萝卜素、卵磷脂。