团餐营养食谱速配法则
营养配餐基本方法简介
通心粉
25
鲜玉米（1中个带棒）
200
食品交换份表
表2：等值蔬菜类交换表 每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化物17g，能量90kcal
食品 大白菜 圆白菜 菠菜 油菜 韭菜 茴香 茼蒿 芹菜 苤蓝 莴笋 油菜苔 西葫芦 西红柿 冬瓜 苦瓜 重量（g） 500 500 500 500 食品 白萝卜 青椒 茭白 冬笋 倭瓜 南瓜 菜花 鲜豇豆 扁豆 洋葱 蒜苗 胡萝卜 重量（g） 400 350 250 200
3.根据碳水化合物需要量，查找《食物成分 表》，计算确定每餐各种主食需要量，制 定各餐次主食带量食谱。 设定此人晚餐吃烙饼、米粥。查表得知， 烙饼、米粥中碳水化合物的含量分别为 73.6%、77.4%，设定吃烙饼100克，则米粥 质量为： 110.3-100×73.6%）÷77.4% = 47.42（克）
4.查表计算主食中蛋白质含量，并根据各餐次 蛋白质需要总量，计算确定每餐副食中蛋白 质需要量。 查表得知，烙饼、米粥中蛋白质的含量分别 为11.2%、7.7%，则副食中蛋白质的含量为： 27.6-100×11.2%-47.42×7.7%=12.75（克）
5.根据每餐副食中蛋白质需要量，查找《食物 成分表》，计算确定每餐各类副食需要量。 设定此人晚餐吃小白菜炒豆腐、清蒸鲤鱼。 其中小白菜炒豆腐用豆腐40克。查表得知， 豆腐、鲤鱼蛋白质的含量分别为：12.2%、 17.6%，则鲤鱼的质量为： （12.75-40×12.2%）÷17.6%=44.7（克)
食品 柿子 香蕉 鲜荔枝 重量（g） 150 食品 李子 杏 重量（g） 200
梨 桃 苹果
桔子 橙子 柚子 猕猴桃
200
200 200
葡萄
草莓 西瓜
200
团餐营养食谱速配法则
目前中国2.7亿在校生蛋白摄入量，仅为标准的65%； 铁、钙、锌严重不足，维生素A的摄入量仅为标准的15%； 青春期贫血的发病率达38%； 2013—2014年度，北京中小学肥胖检出率为19.5%，其 中10%出现脂肪肝，而全国肥胖儿中脂肪肝发生率40— 50%； 2型糖尿病发病率20年间增长了11—33倍。 教育部《2013年全国学生体质健康监测报告》 小学生近视率32.5%； 初中生59.4%； 高中生77.3%； 大学生80%；
菌类
茄子、西红柿、苦瓜、 辣椒等
豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆、 香菇、平菇、金针菇、木耳、
四季豆等
银耳、杏鲍菇、Leabharlann 蘑等套餐模式蔬菜营养实践注意色彩的搭配 数量充足（3:4:3） 深色、绿叶蔬菜最好30%以上 吃面食注意蔬菜的搭配
自选模式蔬菜营养实践
种属丰富 五颜六色 色彩鲜艳 主次分明 多添勤炒 减少久置
越贵的肉越好吗
营养餐就是肉多吗 例如：大餐概念深入人心
营养餐的误区
营养餐太复杂
每天12种，每周25种
营养餐的误区
• 食物种类丰富： • 谷薯杂豆类：每天3种，每周5种； • 畜禽鱼蛋类：每天3种，每周5种； • 蔬菜水果类：每天4种，每周10种； • 奶、大豆、坚果类：每天2种，每周5种。 • 烹饪方式多样： • 蒸、煮、炖、煨、炒，少用煎炸、烤、焗。
团餐与大众健康有几毛关系
厨 师
食材安全 带来急性和亚急性伤害
世界卫生组织公认的三大致癌物
黄曲霉毒素
苯并(α)芘
亚硝胺类
搭配不科学： 导致必须营养素缺乏， 给身体带来慢性伤害
烹饪方式不科学： 必需营养素缺乏、反式脂肪酸、心血管疾病
高油饮食： 超重或者肥胖、糖尿病、心血管疾病
营养配餐的基本原则有哪些
营养配餐的基本原则有哪些营养配餐的基本原则有哪些？饮食搭配最主要的搭配原则包括患者一定要饮食多样化，要做到三餐营养均衡，粗细搭配，荤素搭配，摄入全面的营养物质，下面分享营养配餐的基本原则有哪些。
营养配餐的基本原则有哪些11、每日膳食中应包含食物结构中的各类食物，各种食物及营养素种类齐全、数量要充足、比例要适当，做到营养平衡。
三大营养素及蛋白质、脂肪、碳水化物占总能量的百分比分别为10～15%，20～25%，60～70%。
2、一日三餐能量比例大体与工作强度相匹配、避免早餐过少、晚餐过多的弊病。
每餐的能量分配以早餐占全日总能量的25%—30%、午餐占全日总能量的30%—40%、晚餐占全日总能量的30%—40%较适宜。
3、确保富含优质蛋白质食物供给量。
所需的蛋白质中，除由粮食提供部分外，其总量的1/3～1/2必须是优质蛋白质，需由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。
4、确定蔬菜、水果的供给量，一般正常人一天应供给500克左右的蔬菜和200—400克水果，其中最好要有深绿色蔬菜或有色的叶类蔬菜，品种应多样化。
若新鲜蔬菜中抗坏血酸含量不足或估计烹调中损失过大，则应适当补充富含抗坏血酸的`新鲜水果。
5、食物搭配注意酸碱平衡、色彩平衡。
主食应做到杂与精的平衡、干与稀的平衡；副食做到生与熟的平衡、荤与素的平衡。
由于烹调原料的品种、部位的不同，所含的营养素的种类和数量也不同，只有通过科学搭配，才能使每一个菜肴所含的营养素更全面、更合理。
荤菜方面，即要有四条腿的猪牛羊，又要有两条腿的鸡鸭鹅，还要有没有腿的鱼贝类；蔬菜上要照顾到根、茎、叶、花、果类，还要有豆类和菌藻类，达到日平衡即可。
6、菜要多变化烹饪手法，如：烹、滑溜、烧、炝、卤、蒸、汆、塌、爆、炖、焖等。
7、要充分利用调味品，如番茄酱、咖喱粉、黄酱、糖醋、鱼香、椒盐等。
营养配餐的基本原则有哪些21、餐餐有主食，粗细搭配餐餐有主食不难做到，粗细搭配的理念也深入人心，但粗粮的比例应该是多少，很多人并不清楚。
膳食营养的搭配原则
膳食营养的搭配原则准则一食物多样，合理搭配核心推荐：●坚持谷类为主的平衡膳食模式。
●每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类食物。
●平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，合理搭配。
●每天摄入谷类食物200~300g，其中包含全谷物和杂豆类50~150g；薯类50~100g。
准则二吃动平衡，健康体重核心推荐：●各年龄段人群都应天天进行身体活动，保持健康体重。
●食不过量，保持能量平衡。
●坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。
●鼓励适当进行高强度有氧运动，加强抗阻运动，每周2~3天。
●减少久坐时间，每小时起来动一动。
准则三多吃蔬果、奶类、全谷、大豆核心推荐：●蔬菜水果、全谷物和奶制品是平衡膳食的重要组成部分。
●餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300g的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占1/2。
●天天吃水果，保证每天摄入200~350g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。
●吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300ml以上液态奶。
●经常吃全谷物、大豆制品，适量吃坚果。
准则四适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉核心推荐：●鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入要适量，平均每天120~200g。
●每周最好吃鱼2次或300~500g，蛋类300~350g，畜禽肉300~500g。
●少吃深加工肉制品。
●鸡蛋营养丰富，吃鸡蛋不弃蛋黄。
●优先选择鱼，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
准则五少盐少油，控糖限酒核心推荐：●培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。
成年人每天摄入食盐不超过5g，烹调油25~30g。
●控制添加糖的摄入量，每天不超过50g，最好控制在25g以下。
●反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。
●不喝或少喝含糖饮料。
●儿童青少年、孕妇、乳母以及慢性病患者不应饮酒。
成年人如饮酒，一天饮用的酒精量不超过15g。
准则六规律进餐，足量饮水核心推荐：●合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，每天吃早餐。
营养配餐图解食物交换份法【共14张PPT】
谷总薯热类量：碳= 水71化(公合物斤份) 数×-2蔬0菜=份1数42- 0水千果卡份数
第X先九生步是：机将关食干物部，份属数于换轻算体为力具劳体动食者物。重量
60%
碳水化合物
脂肪 25%
知识到实践
三大营养素的份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
日)
蛋白质 15% 第学三生步、： 外确科定医体生力、劳 体动育类活型动、司机
三三碳1碳42水水大大0÷化 化营营9合合养0养≈物物1素6素份份份的数数的热==热能总总能分份份分配数数配比××66例比00 例%%
== 实17际6-1身0高5 =(厘7米1公)-斤105
第总热三量步=理：想确体定重体(公力斤劳)×动每日类每型公斤体重所需热量
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量 第三步：确定体力劳动类型
X先生的理想体重 体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤 日)
脂肪份数=16×25%≈4份 谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数
每天必须保证早、中、晚三餐。
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早 1/5、中2/5、晚2/5分配。
加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中 扣除。
知识到实践
X先生每日三餐的热量分配：
早餐份数：16×1/5=3份 或：
午餐份数：16×2/5≈6.5份 晚餐份数：16×2/5≈6.5份 早餐份数：2份
上午加餐份数：1份
膳食的搭配原则以及技巧（美食杰）
膳食的搭配原则以及技巧（美食杰）随着人们生活的提高，营养膳食被提到了一个越来越重要的位置，可是营养究竟是什么?怎么样才算营养，好多人都很困惑。
其实营养不仅仅是实验室里的化学分析，不仅是书本上的ABCD，营养不仅仅是种种高蛋白食材的堆积。
营养是一种和谐，饮食和人之间的和谐那么，怎样算是和谐?那么我们就要从膳食搭配上去找这种和谐一、膳食搭配的原则1、食不厌杂。
意在食物要多样。
目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。
杂主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上(日本人每人每日的食物种类要求35种以上)2、食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害3、食物搭配一定要避免相克的不宜的即是安全无毒的4、力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用5、将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧二、主食搭配的技巧1、粗细搭配，粮豆混食。
如二米面发糕(标粉、玉米面各二分之一)、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥2、粮蔬、粮果搭配。
最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味3、主食与麦的搭配。
燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、B 族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。
如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等4、粮菜搭配。
米饭配以素菜好，如油菜饭5、米面混吃。
日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的6、宴席上的主食搭配传统宴席的组成缺陷是主食的比例太小，不能体现主食在膳食中的地位。
要改革传统宴席热比关系的不合理性。
要做到主食的多样性，花样多、品种齐，营养互补，美味可口。
如可增加以下品种，包子、饺子、馅饼、春饼、春卷等主副食搭配的风味小吃均属粮菜搭配、主副搭配、菜豆搭配的主食品种三、副食搭配的技巧1、荤素搭配。
营养配餐方案
营养配餐方案营养供餐依据按照我国人民每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的30%-35%。
早餐结构主要由肉类、奶、蛋和面点、蔬菜组成。
我公司按照“五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、多样搭配”的基本原则，尽可能使营养早餐达到合理营养和平衡膳食的要求。
中午营养摄入量约占全天供给量的35%-40%，应以有益于促进人体营养均衡的食材为主。
午餐的食物供给应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物。
晚餐营养摄入量占据全天供给的25%-30%。
营养概念二低三高不可少、四少一多更健康二低：低油脂、低盐三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸一多：多蔬菜水果以上标准，我公司将根据贵单位顾客的就餐需求和口味等问卷调查后，与贵单位相关领导共同进行食谱方案的综合制订，并提前公布，及时调整，确保更多的就餐顾客每餐都能有满意的菜品。
营养素的分类及作用蛋白质（1）生理作用构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能。
增加机体免疫力。
参与机体当中营养成分的运输及交换。
参与调节渗透压和体内酸缄平衡供给能量，一般合理膳食的总能量有10%—15%由蛋白质提供。
（2）食物来源：肉类、奶类、奶类、谷类等。
（3）中国居民每天摄入的蛋白质能量占总能量的10%—15%。
（4）缺乏与过量缺乏：常常与能量缺乏同时发生，即蛋白质-能量营养不良。
表现为消瘦型营养不良和水肿型营养不良两种过量：摄入过量蛋白质亦对人体有不利影响，可出现三大并发症：高尿素氮血症、代谢性酸中毒和渗透性利尿。
脂类（1）生理功能供给能量和储存能量，一般合理膳食的总能量有20%由脂肪提供，1克脂肪在体内氧化可产生9Kcal的能量。
供给身体需要的必须脂肪酸。
构成身体成分，正常人按体重计算含脂类约14%—19%，绝大部分以甘油三酯形式储存于脂肪组织内。
（2）食物来源：肉类、油料、豆类等。
（3）中国居民每天摄入的脂肪能量占总能量的20%—30%。
营养餐的搭配
营养餐的搭配营养餐的搭配营养餐的搭配，营养餐是现在非常流行或是市场效应比较好的一种商业模式，无论是健身人群，还是产妇孩子，在一些需要的时间都可以使用营养餐，下面来看看营养餐的搭配。
营养餐的搭配1一、营养配餐的原则1、粗细搭配。
是指将五谷杂粮和薯类纳入主食，如将土豆、山药、地瓜蒸一下替代部分主食，或用杂粮面做成馒头、面条或粥。
粗细搭配可以增加膳食纤维、矿物质和维生素的摄入量。
2、荤素搭配。
这里的荤不仅指畜禽肉和水产类，也包括提供优质蛋白的蛋、奶，每顿饭最好有上述食物中的至少一类，同时搭配素食类（五谷和蔬果），这样可避免荤多素少导致的膳食纤维不足及能量超标。
3、干稀搭配。
如果一顿饭都是固体食物，会让人觉得难以下咽，所以建议每餐干稀搭配，比如早餐有牛奶或者杂粮粥，中午有汤，晚上有汤面。
二、一日三餐搭配早餐：鲜牛奶1杯+全麦面包1片+火腿炒蛋（1根火腿和1个鸡蛋）+炝拌黄瓜（1根）营养价值：全麦面包富含b族维生素；蛋黄内含有磷脂；奶类富含的.钙、磷、铁、维生素a、维生素b族等营养成分。
午餐：焖大虾+香菇菜心+紫菜豆腐汤（1小碗）+米饭（1小碗）营养价值：海虾含有丰富的脂肪酸；紫菜含碘丰富。
晚餐：糟溜鱼片+蒜蓉西兰花+ 小米稀饭（1小碗）或馒头（1/2个）营养价值：鱼虾类和深水海鱼，如沙丁鱼、金枪鱼等富含DHA、EPA，均能有效维护脑细胞的正常机能。
小米，可以有效补血养心、补中养神、治疗夜寐多梦。
营养配餐的好处：营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，以达到平衡营养、保持健康的效果。
营养餐的搭配2一天的营养应该以下方式搭配：早餐的营养搭配营。
早餐是一天中最重要的一顿饭，每天吃一顿好的早餐，可使人长寿。
早餐要吃好，是指早餐应吃一些营养价值高、少而精的食物。
因为人经过一夜的睡眠，头一天晚上进食的营养已基本耗完，早上只有及时地补充营养，才能满足上午工作、劳动和学习的需要。
早餐在设计上选择易消化、吸收，纤维质高的食物为主，最好能在生食的比例上占最高，如此将成为一天精力的'主要来源。
膳食营养搭配6个原则
膳食营养搭配6个原则
嘿，大家好啊！今天咱来说说膳食营养搭配的六个原则。
有一回啊，我去朋友家做客。
朋友做了一桌子菜，有红烧肉、炒青菜、西红柿鸡蛋汤啥的。
我一看，这菜还挺丰富。
这就涉及到膳食营养搭配了。
第一个原则是食物多样。
就像朋友这一桌子菜，有肉有菜有汤，种类很多。
不能只吃一种食物，不然营养就不均衡了。
第二个原则是谷类为主。
咱平时得多吃点米饭、面条这些谷类食物，它们能给我们提供能量。
第三个原则是多吃蔬菜、水果。
朋友做的炒青菜就很不错，还有水果可以饭后吃。
蔬菜和水果里有很多维生素和纤维素。
第四个原则是适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。
红烧肉虽然好吃，但不能吃太多，也要有鱼啊、鸡蛋啊这些搭配着。
第五个原则是少盐少油。
做饭的时候可不能放太多盐和油，不然对身体不好。
第六个原则是吃动平衡。
吃完了不能光坐着，得适当运动运动，这样才能保持身体健康。
所以啊，以后咱做饭、吃饭的时候，就可以按照这六个原则来。
让自己吃得健康，身体棒棒的。
好了，今天就聊到这儿吧。
希望大家都能注意膳食营养搭配。
营养食谱的制定和原则讲解
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。
5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
4.0
2
1.5
5.0
2
2
6.0
2
2
7.0
2
2.5
7.5
2
2.5
8.5
2
3
9.5
2
3
10.0
2
4
11.0
2
4.5
12.0
2
4.5
硬果油脂类 （份）
2 2 2 2 3 3 3 3.5 3.5 3.5
五、应用食物交换份法编制食谱举例
如果一个学生全日热能供给量标准为10.9MJ， 查表交换份数为19.5份，其中粮谷类食物10份， 果蔬类食物2份、肉蛋奶类食物4份，硬果油脂类 食物3.5份。
表四：坚果油脂类食物每份等值交换表
食物名称 重量（克）
油类
10
花生米
15
核桃（食部） 15
杏仁（食部） 15
葵瓜子（食部） 30
南瓜子（食部） 30
食物名称
松子（食部） 腰果（食部） 芝麻酱 白糖 红糖
重量（克）
30 30 15 20 20
注：以上食物按每份供热能0.336MJ (80kcal)，油脂类含脂肪9g，纯糖类含糖 20g来计算，即吃20g的白糖相当于吃15g花生米的营养价值。
营养食谱搭配方法是什么
营养食谱搭配方法是什么关于《营养食谱搭配方法是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
如今的人愈来愈重视自身的身心健康，餐餐必须吃得有营养成分，顿顿都需要有效的配搭，可是沒有科学论证的配搭，对我们的人体都没有非常大的益处，因此下边我们就介绍一下营养餐食谱配搭方式是啥，期待能给大伙儿一个非常好的协助。
正餐类中国人的正餐为谷类，是能源的关键来源于，应占食材能源的60％上下。
因为各种各样谷类中常含营养元素各有不同，并且历经稻生产加工的食品尽管口感不错，但营养元素损害许多，因此针对谷物的摄取标准应该是大小配搭，并尽可能吃新鮮谷物。
每日进餐量的是多少，可依据运动量而各有不同。
一般以400克一600克为宜。
其他能源由鱼、肉、蛋、奶等副食品出示。
但总能源不可以超出标准，不然将造成休重超载。
蛋白质类鱼、猪瘦肉、蛋、奶制品、豆类食品都带有丰富多彩的蛋白。
那麼哪样食材含的蛋白较高?我们每日吃是多少为宜呢?我们不但需看食材中蛋白质含量的高矮，并且需看它是不是非常容易被身体消化和运用。
蛋、奶制品不但蛋白质含量高并且很容易被消化，因而是非常好的蛋白质来源。
可是蛋、奶不可以替代肉类食品，由于小动物肌肉中的血红蛋白浓度型铁非常容易被身体消化吸收运用。
因此从补钙的视角说，吃猪瘦肉的实际意义非常大。
豆类食品带有丰富多彩的蛋白，其蛋白的碳水化合物占比贴近身体需要，是高品质的蛋白，并且豆类食品还带有不饱和脂肪，对软化血管有一定功效。
总体而言，蛋白的来源于应当普遍，不能挑食。
蔬菜水果、水果身体中的维他命、碳酸盐、营养元素和甲基纤维素关键来源于蔬菜水果和新鲜水果。
新鲜水果带有很多身体必不可少的营养元素，但各种蔬菜的成份以及成分各不相同，因此要常常换吃不一样莱种或几类菜炒在一起吃，能够使营养元素互相补充。
新鲜水果带有丰富多彩的柠檬酸和各种各样胰蛋白酶类，有利于消化吸收。
在其中含有的阿拉伯胶、甲基纤维素等还可推动胃肠功能，降低胆固醇的消化吸收，有降血胆固醇的功效。
食堂的营养午餐配餐方式
定期调整菜单
根据员工反馈和健康需求 ，定期调整菜单，以满足 不同口味和营养需求。
引入健康食材
积极引入健康食材，如低 脂、高纤维、富含维生素 等，丰富菜单内容。
建立反馈机制
设立反馈意见箱
在食堂或办公区域设立反馈意见 箱，方便员工提出对营养午餐的
意见和建议。
水果类
提供新鲜水果，如苹果、橙子 、香蕉等，以补充维生素和矿
物质。
食物分量合理化
控制主食摄入量
控制蔬菜和水果摄入量
根据就餐者的需求和活动水平，合理 分配主食的分量，避免过量摄入。
鼓励就餐者多摄入蔬菜和水果，以满 足营养需求。
控制蛋白质类摄入量
根据就餐者的需求和活动水平，合理 分配蛋白质类的分量，避免过量摄入 。
04
营养午餐的烹饪方式 与技巧
少油少盐烹饪法
总结词
通过减少烹饪过程中使用的油和盐，降低食物的热量和钠含量，有利于控制体 重和降低高血压风险。
详细描述
少油少盐烹饪法是一种健康的烹饪方式，可以帮助人们控制饮食中的热量和钠 含量。在烹饪过程中，可以使用不粘锅、烤、蒸、煮等方式来减少油的用量， 同时减少盐的使用量，以保持食物的原汁原味。
水分
维持生理功能，调节体温。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生化反应，维持生理功能。
营养素的来源与功能
碳水化合物
谷物、薯类、水果和蔬菜等。功能：提供能 量。
脂肪
动物脂肪、植物油等。功能：提供能量，维持 细胞正常功能。
蛋白质
肉类、蛋类、奶类、豆类等。功能：构建和修复 组织，合成酶和激素等。
营养配餐食谱是怎样的
营养配餐食谱是怎样的关于《营养配餐食谱是怎样的》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
身体每日必须从饮食中获得我们需要的各种各样的营养元素，不一样的年纪的人需要的营养成分也是不一样的，并且劳动者的水平不一样，对各种各样的营养元素的需要量也是不一样的，因此我们以便有一个健康的饮食习惯性，因此我们要每日的合理安排每天的饮食，因此今日就营养搭配菜谱来谈一谈。
营养餐食谱的定编标准：依据营养搭配的理论意义，营养餐食谱的定编可遵照下列标准。
a.确保营养成分均衡不但种类要多种多样，并且总数要充裕，饮食不仅能考虑就餐者需要又要避免过多。
对一些特殊家庭，如成长期的少年儿童和青少年儿童、孕妇和乳妈，也要留意易缺营养元素如钙、铁、锌等的提供。
各营养元素中间的占比要适合。
饮食中动能来源于以及在各餐中的比例要有效。
要确保蛋白中蛋白质食物占适合的占比;要以食用油做为植物油脂的关键来源于;另外也要确保碳水化合物化合物的摄取;各矿物中间还要配制适度。
食材的配搭要有效。
留意成酸性水果与成碱性食品的配搭、正餐与副食品、粗粮与精粮、荤与素等食材的均衡配搭。
饮食规章制度要有效。
一般应当定时执行定量分析用餐，成年人一日三餐，少年儿童三餐之外再加一次小点心，老年人也可在三餐以外加小点心。
b.照料饮食结构，留意饭食的口感在可能的状况下，即便饮食多元化，又照料就餐者的饮食习惯性。
留意烹饪方法，保证色香味俱全美、材质怡人、样子雅致。
c.考虑到时节和市场需求状况主要是了解销售市场可提供选择的原材料，并掌握其营养成分特性。
d.兼具经济发展标准不仅使菜谱合乎营养成分规定，又要使用餐者在政治上有承受力，才会使菜谱有现实意义。
营养餐食谱的制订方式一般有测算法和食材互换份法等。
依据以上的方式，尊崇健康养生的盆友能够依照以上的叫法来分配自身的每天的饮食搭配，那样针对我们每天的人体对营养成分的吸取的量是适合的，因此我们要每日针对我们的饮食控制如果有效的，并且光饮食搭配的身心健康还并不是真实的身心健康，因此我们要对健身运动，少吃零食，期待以上的建议能帮上诸位。
膳食营养搭配6个原则
膳食营养搭配6个原则民以食为天，食以益为要。
膳食要合理，重在搭配好，以达到机体内热量平衡、营养平衡、功能平衡。
一、细粗搭配粗粮中含有大量的纤维素，对大肠产生机械性刺激，促进肠道蠕动，利于粪便畅通，具有排毒作用，能够预防肠癌和由于血脂过高而导致的心脑血管疾病。
但是，粗粮中的营养素不易被吸收，而经过加工后的细粮则更易被吸收。
例如，吃煮、炒的黄豆，人体对蛋白质的吸收消化率不过50%，而把黄豆加工成豆腐后，吸收率会达到90%，其原理在于加工后破坏了豆中的纤维成分。
长期大量进食高纤维食物，会使人体蛋白质补充受阻，脂肪摄入量不足，微量元素缺乏，因而造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体免疫抗病的能力。
所以，要做到粗细搭配。
摄入的饮食以六分粗粮、四分精粮为宜。
混合食用，既可提高食物的风味，又有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。
二、主副搭配主食，是指含碳水化合物为主的粮食作物食品，可以提供主要的热能及蛋白质。
人在一天之中所获得的总热能的50%～60%来自于碳水化合物。
米饭以及面食的主要成分正是碳水化合物，它可以直接转化为热量；另外，米饭同大鱼大肉相比，要容易消化得多。
所以，主食就要为主。
副食，可以补充优质蛋白质、无机盐和维生素等。
副食不可少，但毕竟还是为副。
以为副食可以无限度地多吃的观点也不对。
过量地摄取丰富的菜肴，会对肠胃造成很大的负担。
主食与副食要科学合理地搭配。
三、荤素配搭多吃荤好还是多吃素好？众说纷纭。
其实，各有千秋。
肉类中的蛋白质都是优质的，比植物蛋白质好；素食中的不饱和脂肪酸、维生素和粗纤维多于荤食，对身体有益。
所以素食、荤食应当搭配吃，以互补所短，不能简单地说吃素就比吃荤好。
素食和荤食中都含有一定量的维生素，只不过含有的种类不同。
荤素搭配，才能更好地获取身体所需的各种维生素。
如果单一的荤或素，不光会影响到维生素的汲取，还会影响到组织液，甚至血液细胞中水分以及一些必须的元素的成分含量。
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奶酪
10
设计营养餐食谱
营养餐食谱设计流程
确定食材：结合价格、季节、欢迎程度 确定食谱：营养师厨师结合，口味和烹饪方法 确定配菜：配餐比例、色彩(红、绿、黑)、口味 确定油盐数量：油盐数量的掌握 确定呈现方式：套餐、自选 成本核算： 食谱通告：
营养食谱食材的确定
主食1天3种，1周5种：大米、白面、小米、红豆、燕麦、玉米面、红薯 肉类1天3种，1周5种：猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱿鱼、海米、鸡蛋 蔬菜1天3种，1周5种：白菜、包菜、西蓝花、茄子、辣椒、西葫芦、胡
2018
团餐营养法则
郑州市营养协会
郑州市营养协会
郑州市教育局校园营养配餐顾问单位 河南广播电视台营养顾问单位
中国营养师协会联盟执行委员单位 中国营养学会注册营养技师免试推荐单位
个人简介
郑州市营养协会 执行会长 郑州市教育局营养配餐领导小组顾问 河南电视台法治频道《食养中原》 总策划 中国营养师协会联盟 执行委员 世界中医药学联合会药膳食疗研究专业委 员会 副会长 国家一级公共营养师 国家高级中式烹饪师
团餐蔬菜数量的确定
每天3种，每周5种
蔬菜每天300--500g（500）
其中：
≥ 绿叶蔬菜
一半
深色蔬菜
学生餐蔬菜三餐分配
团餐蔬菜营养的体现
叶菜
根茎
瓜类
白菜、菠菜、油菜、卷心菜、 萝卜、马铃薯、藕、洋葱、蒜 冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、
苋菜、韭菜、蒿菜、香菜等
苔、韭菜花、大葱、韭黄等
黄瓜等
茄果
鲜豆
配餐依据
1989年首次发布了 《中国居民膳食指南》 1997年、2007年对 《中国居民膳食指南》 进行了修订 2016年历时两年再次 修订。
团餐的配餐模式
套餐模式
自选模式
中小学、幼儿园
大学、机关企事业 单位、医院
营养团餐的基础原则
低油
少盐
控糖
油最好每天30g油 盐最好每天6g盐 糖每天最好25g
膳食纤维：
• 谷类、蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。
维生素：
• 维生素A主要来自动物肝脏，蛋黄及富含β胡萝卜素（维生素A源）的蔬菜水果如胡萝卜，西兰 花，菠菜，香蕉，杏等。
• 维生素B族主要来源于粗粮，瘦肉，动物肝脏。 • 维生素C主要来自各种蔬菜水果。
营养餐的误区
营养餐成本高
营养餐的误区
越贵的菜越有营养吗 例如：甘蓝—紫甘蓝—花椰菜—西蓝花—苤 兰—羽衣甘蓝—芥兰（绿叶甘蓝）
越贵的肉越好吗
营养餐就是肉多吗 例如：大餐概念深入人心
营养餐的误区
营养餐太复杂
每天12种，每周25种
营养餐的误区
• 食物种类丰富： • 谷薯杂豆类：每天3种，每周5种； • 畜禽鱼蛋类：每天3种，每周5种； • 蔬菜水果类：每天4种，每周10种； • 奶、大豆、坚果类：每天2种，每周5种。 • 烹饪方式多样： • 蒸、煮、炖、煨、炒，少用煎炸、烤、焗。
清蒸、白灼、名称体现
禽肉
牛羊肉
猪肉
炖盅、清蒸、炖(配料)
有、造型、刀工、配菜
去油腻、少糖
团餐肉类的实践应用
1、如果是套餐制，每周牛羊肉可以安排1-2次，鱼虾 可以安排1-2次。 2、套餐每天肉类三种最好不重复。比如：蛋鸡猪、蛋 鸡鱼、蛋鸡羊、蛋鸭牛、蛋鸭虾、蛋猪鱼、蛋牛虾 3、套餐的牛羊肉可以通过丸子（牛肉丸子、鱼丸、虾 丸）、汤（西湖牛肉羹）、面（牛肉面、羊肉糊汤面） 面食（牛肉包子、海鲜包子）呈现。 4、如果是自选，可以每天都有，或者不定时有，每份 数量根据企业价格需要确定每份数量。一份大荤的肉 量一般不超过100g
油、盐、糖的数量控制
油比例：500克菜，放油30克 盐比例：500克菜，放盐6克 100斤菜放多少油、盐？
1.2斤盐、6斤油
团餐主食量的确定
每天三种，每周5种 谷薯类每天250-400g
（325g） 其中：
粗粮和杂豆 20%左右 （65g）
薯类20%左右（65g）
学生餐主食三餐分配建议
团餐主食营养理念的体现
目前中国2.7亿在校生蛋白摄入量，仅为标准的65%； 铁、钙、锌严重不足，维生素A的摄入量仅为标准的15%； 青春期贫血的发病率达38%； 2013—2014年度，北京中小学肥胖检出率为19.5%，其 中10%出现脂肪肝，而全国肥胖儿中脂肪肝发生率40— 50%； 2型糖尿病发病率20年间增长了11—33倍。 教育部《2013年全国学生体质健康监测报告》 小学生近视率32.5%； 初中生59.4%； 高中生77.3%； 大学生80%；
菌类
茄子、西红柿、苦瓜、 辣椒等
豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆、 香菇、平菇、金针菇、木耳、
四季豆等
银耳、杏鲍菇、口蘑等
套餐模式蔬菜营养实践
注意色彩的搭配 数量充足（3:4:3） 深色、绿叶蔬菜最好30%以上 吃面食注意蔬菜的搭配
自选模式蔬菜营养实践
种属丰富 五颜六色 色彩鲜艳 主次分明 多添勤炒 减少久置
A 团餐与大众健康 B 营养餐的分类与设计 C 设计营养餐食谱 D 营养配餐的量化统计
团餐与大众健康
衡量健康的10个标准
1、 有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重的工作，而且 不感到紧张疲劳。 2、 处事乐观，态度积极，乐于承担责任。 3、 善于休息，睡眠好。 4、 应变能力强，能适应外界环境各种变化。 5、 能够抵抗一般性感冒和传染病。 6、 体重适当，身体匀称，站立时头、肩、臂位置协调。 7、 眼睛明亮，反应敏捷，无眼疾。 8、 牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象。 9、 头发光泽，无头屑。 10、肌肉丰满，皮肤有弹性。
每天必备的食物
奶及奶制品300g
大豆制品15g
每天必备的食物
15g大豆=
豆制品 重量（g） 豆制品 重量（g）
南豆腐
84g
千张
28.5g
北豆腐
45g
豆腐干
39g
豆腐脑
408g
素鸡
37g
豆浆
373g
腐乳
42g
内酯豆腐 105g
100g奶及奶制品=
食物名称 重量（g）
鲜牛奶
100
酸奶
100
奶粉
12.5
健康问题成社会首要问题
•
30.0% 25.0% 20.0% 15.0% 10.0%
5.0% 0.0%
18.8%
25.2%
高血压患病率
2002 2012
健康问题成社会首要问题
健康问题出在哪里
15%
17% 60%
8%
父母遗传 社会及自然条件 医疗条件 个人的生活方式
世界卫生组织提出影响健康的四大基石
合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡
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健康梦，中国梦
未来，营养将成为团餐的重要内容
《中国餐饮报告2018》发布——中国人去年“吃掉”14 万亿 ，新开100家店就有约92家老店关门
团餐与大众健康
据美餐网于2017年4月 发布的《2016年中国 团餐行业消费升级报告》 显示，2016年全国团 餐行业市场规模接近 9000亿元，约占2016 年全国餐饮市场的四分 之一， 服务涉及7-8亿 人的就餐市场。
团餐与大众健康有几毛关系
厨 师
食材安全 带来急性和亚急性伤害
世界卫生组织公认的三大致癌物
黄曲霉毒素
苯并(α)芘
亚硝胺类
搭配不科学： 导致必须营养素缺乏， 给身体带来慢性伤害
烹饪方式不科学： 必需营养素缺乏、反式脂肪酸、心血管疾病
高油饮食： 超重或者肥胖、糖尿病、心血管疾病
高盐饮食： 高血压、心脑血管疾病、肾病
团餐与大众健康
中国高血压人口有1.6----1.7亿人 高血脂的有将1亿多人 糖尿病患者达到9240万人 超重或者肥胖症7000万-----2亿人 血脂异常的1.6亿人 脂肪肝患者约1.2亿人 平均每30秒就有一个人罹患癌症 平均每30秒就有一个人罹患糖尿病 平均每30秒，至少有一个人死于心脑血管疾病
萝卜、洋葱、平菇、香菇、豇豆、四季豆 豆制品：豆腐、腐竹、千张、豆浆 奶及奶制品：纯牛奶、奶粉、酸牛奶、奶酪
（自选模式要有售卖的并有明显提示） 水果：每天1-2种，或者更多
食谱设计示例
营养配餐的量化统计
量化统计的意义
本量利分析
自己
效果评估化体现
营养配餐的量化统计
一周膳食情况统计表 年度体检结果数据表 历年体检结果数据对比
个案故事搜集
真心为就餐者健康着想 营养配餐不是形式，而是企业的社会责任
说到做到让雇主感受到 打造样板店，做成系统标兵
米饭
面食
粥
薯类
白米饭、二米饭、 豆饭
杂粮、蔬菜、 花样
两种以上食材
山药、红薯、 芋头
我们不一样
团餐肉类量的确定
每天三种，每周5种 肉类每天120--200g（170g） 其中：
蛋类 50g 禽畜肉 60g 鱼虾 60g 带骨肉要去掉骨的重量
学生餐肉类三餐分配
团餐肉类营养理念的体现
鸡蛋
鱼虾
煮、蒸、煎、炒
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健康成社会首要问题
江苏省直机关，在针对40岁公 务员所作的动脉硬化检测中，动 脉血管“硬化”和“稍硬”的比 率均超过了40%。骨质丢失呈年 轻化态势。
在2012年就发布了《中国公 务员健康绿皮书》报告，报告显 示，在血脂异常、脂肪肝、超重/ 肥胖、骨质减少、血压增高等9 个指标中，76.1%公务员被检出 至少有一项指标异常。
健康成社会首要问题
• 2006年中国科学院的一项调查显示，我国知识分子平均寿命仅为58岁 • 2007年5月，温州市友好医院对87名著名企业家体检，也全部有健康问题 • 2012年《中国企业家健康绿皮书》公布中国企业家群体颈椎病变异常率为