苏州西式面点师培训考证 职业标准
中式面点师 职业标准
中式面点师职业标准中式面点师是一种传统的烹饪职业，主要专注于制作和加工各种中式面点，如馒头、包子、饺子、面条等。
职业标准通常由相关行业协会、教育机构或政府制定，旨在规范该职业的培训、评估和职业发展。
以下是中式面点师职业标准的一般性要点：1.职业概述：•描述中式面点师的职责和工作内容。
•强调对中式面点制作技艺的要求。
2.职业资格：•学历要求：中专或中专以上学历，烹饪或面点相关专业优先。
•技能要求：熟练掌握中式面点制作技艺，包括面粉搭配、发酵、擀皮、包馅等。
•健康要求：身体健康，没有影响面点制作的传染性疾病。
3.职业素质：•具备创新意识和创造力，能够尝试新的面点品种和口味。
•具备团队协作精神，能够与其他厨师和厨房工作人员协同工作。
4.技术能力：•熟练掌握各类面点的制作工艺，包括发酵、擀皮、包馅、蒸、煮、炸等。
•掌握面点材料的配比和搭配，确保制作的面点口感和质量。
5.卫生标准：•遵守食品卫生和安全标准，确保在面点制作过程中保持厨房的清洁和卫生。
•掌握食品存储和处理的相关规定，确保食品的安全。
6.客户服务：•具备基本的客户服务技能，能够与顾客沟通，了解他们的需求和喜好。
7.职业发展：•提供职业发展路径，包括高级面点师、面点店经理等职业晋升途径。
•强调继续学习和进修的重要性，以适应行业发展和创新。
8.职业道德：•强调面点师应遵守职业道德规范，保守秘方，保护商业机密。
•提倡对待食品的负责任态度，确保产品的质量和安全。
这些标准旨在确保中式面点师具备必要的技能、知识和素质，以胜任该职业的要求，并为其职业发展提供合适的方向。
标准内容可能因地区和具体行业要求而有所不同。
西式面点师_一级_鉴定要素细目表
整体糖塑品制作（生日）
9
13
2
1
3
整体糖塑品制作(情人节)
9
14
2
1
4
整体糖塑品制作（祝寿）
9
15
2
1
5
整体糖塑品制作（艺术节）
9
3
创意西点工艺
3
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
创意西点制作
16
3
1
1
制作一款创意西式甜品
9
4
厨政管理
4
1
培训教案
17
4
1
1
制定“提拉米苏制作技术”培训教案
9
18
4
1
2
制定“香草苏夫利制作技术”培训教案
《西式面点师》（一级）
操作技能鉴定要素细目表
职业（工种）名称
西式面点师
等级
一级
职业代码
序号
鉴定点代码
名称·内容
重要
系数
备注
项目
单元
细目
1
蛋糕制作与装饰
1
1
白帽蛋糕制作
1
1
1
1
婚庆多层白帽蛋糕（裱制及造型）
9
2
1
1
2
生日多层白帽蛋糕（裱制及造型）
9
3
1
1
3
节日多层白帽蛋糕（裱制及造型）
9
4
1
1
4
祝寿多层白帽蛋糕（裱制及造型）
9
（注：将“操作技能鉴定要素细目表”和“理论知识鉴定要素细目表”组合成为《鉴定要素细目表》）
9
4
2
创意酒会策划及菜单设计
25
西式面点师国家职业标准33页PPT
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
西式面点师国Biblioteka 职业标准16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
西式面点师(厨工)工作职责
西式面点师（厨工）工作职责
西式面点师（厨工）是指在西式餐饮行业负责制作各种面点和蛋糕等甜点的专业人士。
以下是其主要工作职责：
1. 食谱创作：负责研究和创作多种口味的蛋糕和面点食谱，并根据不同顾客的要求进行调整和改进。
2. 生产制作：根据食谱，制作各种蛋糕、甜点和面点。
需要掌握精细的烘焙工艺，如蛋糕的混合、烤制、装饰等技巧，并严格按照安全、卫生标准进行操作。
3. 库存管理：保持厨房设备、原材料（如面粉、糖、酵母等）的充足，并且注意原材料保存期限以及质量。
4. 协助采购：与食品采购人员合作，掌握原材料供应状况并及时更新供应商信息。
5. 参与工作人员培训：对新进厨工的技术培训和技能提高，掌握最新的烘焙趋势和技术。
6. 设计装饰：在蛋糕的造型和装饰上发挥创意，设计出精美的蛋糕和甜点等。
7. 团队协作：与其他厨师协作，确保各道菜品的制作和服务的顺利进行。
8. 维护设备：维护好烤箱、面团机、搅拌机等设备的清洁和正常运作状态。
9. 协助客户服务：为客户提供短期课程以及贴心的服务建议，增加顾客体验和满意度。
10. 管理成本：合理控制成本，制定可行的菜单和价格策略。
确保良好的财务效益。
以上就是西式面点师（厨工）的主要职责。
在工作中需要有耐心、创意和审美能力，能够满足顾客的需求，提供出精美味美的蛋糕和甜点。
西式面点师国家职业标准
西式面点师一、报考条件1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（2）经过初级工培训结业。
2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。
3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业；（3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。
二、考核大纲（一）基本要求1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。
(二)讲究质量，注重信誉。
(三)尊师爱徒，团结协作。
(四)积极进取，开拓创新。
(五)遵纪守法，讲究公德。
2基础知识2.1饮食卫生知识(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。
2.2饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。
2.3饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。
(二)出材率的基本知识。
(三)净料成本的计算。
(四)成品成本的计算。
2.4安全生产知识(一)厨房安全操作知识。
(二)安全用电知识。
(三)防火防爆安全知识。
(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。
2.5西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话（二）各级别要求本标准对初级、中级、高级技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
比重表。
艺术蛋糕裱花制作专项职业能力考核规范
艺术蛋糕裱花制作专项职业能力考核规范
一、定义
运用艺术蛋糕裱花工具、设备和原料，运用传统和现代的装饰手法及手工做花的技巧。
进行艺术蛋糕裱花制作的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职，就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
四、鉴定要求
1、申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
2、考评员构成
考评员应具备一定的艺术蛋糕裱花制作专业知识及实际操作经验，每个考评组中不少于三名考评员。
3、鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作过程和制作成品的考评。
技能操作考核时间为60分钟。
4、鉴定场地及设备要求
实际操作考场面积和设备，工具及其它备品数量，根据一次同时鉴定人数确定。
考核场地应符合厨房给，排水要求，卫生要求，光照要求。
西式面点师职业标准
西式面点师职业标准你们有没有吃过香香甜甜的蛋糕呀？还有那些有着各种漂亮形状的小饼干呢？这些美味的西式点心都是西式面点师做出来的哦。
今天咱们就来说说西式面点师这个特别的职业标准。
西式面点师就像是点心世界里的魔法师。
他们做点心的时候呀，可讲究干净啦。
就像我们吃饭前要把手洗得干干净净一样，他们做点心之前，要把做点心用的工具、盘子、烤箱啥的都弄得一尘不染。
比如说我认识的一个叔叔，他是西式面点师，每次做点心前，他都要把厨房的台面擦好多遍，连那些做点心的小模具，他都会一个一个地仔细清洗呢。
他们做点心的时候，对食材的量把握得特别准。
这就像我们画画的时候，颜色用多少都得心里有数。
做蛋糕的时候，面粉放多少，糖放多少，鸡蛋放几个，都得按照一定的标准来。
我见过一个姐姐做小蛋糕，她按照食谱上的要求，不多不少地放材料，做出来的蛋糕又松又软，可好吃啦。
再说说他们的创意吧。
西式面点师可不仅仅是照着菜谱做点心哦。
他们就像小小的发明家，能做出各种各样新奇的点心。
有一次我去面包店，看到一个像小房子一样的蛋糕，上面还有用巧克力做的小烟囱呢。
这就是西式面点师的创意，他们能把普通的蛋糕变成一个充满想象的小世界。
而且，西式面点师还得很有耐心。
做点心有时候不是一下子就能做好的。
就像烤饼干，要在烤箱里烤一定的时间，温度也要合适。
我见过一个面点师阿姨，她烤饼干的时候，就一直在旁边守着，眼睛紧紧盯着烤箱里的饼干一点点变色，就像守护着一个宝贝一样。
他们做出来的点心，还得好看又好吃。
好看呢，就是要把点心做成各种可爱的形状，像是小动物呀，花朵呀。
好吃就更不用说啦，甜甜的味道在嘴巴里散开，就像有一群小精灵在跳舞。
对于西式面点师来说，了解不同人的口味也很重要。
有的小朋友喜欢吃甜甜的巧克力味点心，有的大人喜欢吃带点水果味的点心。
西式面点师就得根据大家的喜好来做点心。
就像我们的老师知道每个小朋友的优点和喜好一样，西式面点师要知道大家的口味喜好。
西式面点师这个职业真的很有趣，他们用自己的双手做出美味又漂亮的西式点心，给我们的生活带来了好多甜蜜的味道呢。
西式面点师国家职业技能标准pdf
西式面点师国家职业技能标准西式面点师是一种专业职业，其国家职业技能标准主要包括以下内容：
一、基本技能要求：
1.掌握西式面点制作的基本理论和知识；
2.能够准确地计量、配料、搅拌、揉捏、发酵、成型等工序；
3.能够掌握面团韧性和粘性，掌握好揉面的时间、力度和速度；
4.能够熟练掌握西式面点的烤制技术和装饰技法；
5.能够制作各种西式面点产品，如蛋糕、饼干、面包、披萨等。
二、操作技能要求：
1.能够正确使用和维护面点制作的工具和设备；
2.能够灵活运用各种制作工具和工艺；
3.能够准确把握烤箱的温度和时间，熟练掌握烘焙过程中的调控技巧；
4.能够运用不同的装饰技法制作精美的西式面点产品；
5.能够熟练操作电脑控制的面点生产线。
三、安全卫生要求：
1.遵守食品安全法律法规和食品卫生标准，掌握食品安全知识；
2.能够正确使用和保管各种面点制作工具、设备和原材料；
3.能够做好面点车间的卫生和清洁工作，保持制作环境的整洁和卫生；
4.能够认真执行面点制作中的安全操作规程，防范事故的发生；
5.能够认真执行面点制作中的生产流程和质量管理规范。
以上是西式面点师国家职业技能标准的基本要求，西式面点师需
要不断学习和提高自己的技能和能力，才能满足市场和消费者的需求。
《西式烹调师》(技师)操作技能认定要素细目表
操作技能认定要素细目表职业：西式烹调师等级：技师/二级问题解析一、范围根据不同职业和等级的要求，在确定考核项目的时候根据实际工作的要求选定要掌握的技能范围。
一般分为基本技能（通用技能）、专业技能（包含特殊技能）、高新技能。
二、模块考核模块是指依据《国家职业标准》的整体技能要求，结合生产现场实际，将《国家职业标准》中的技能评价要求按照工作对象、工作目标进行整合分类，形成能够完成特定职业活动的技术要求和操作手段的集合。
根据职业活动内容进行逐层细分，最终形成若干考核项目。
考核模块简洁明确表述该项操作活动内容。
设置划分的基本依据：《国家职业标准》技能评价要求中的“职业功能”内容。
三、项目考核项目是依据《国家职业标准》的考核模块，按照技术特征和工作任务细化工作模块，确定分解出若干考核项目，考核项目是实际工作中的典型工作任务。
考核项目要符合代表性、典型性、整体性、可操作性、经济性、规范性、实用性、层次性等方面要求。
设置划分的基本依据：《国家职业标准》技能评价要求中的“工作内容”内容。
一般要求考核项目最终是完整的任务成果。
四、试题在考核项目中设计若干试题，一般2-5题。
每道题的体例、内容、时间、配分须一致。
命题的基本依据：《国家职业标准》技能评价要求中的“技能要求”内容，按照1+X的培训与技能等级认定模式，为适应本地区或行业经济发展的需要，对职业标准中的技能要求进行扩充、提升和更新，其内容一般在《国家职业标准》的基础上增加20%左右。
试题包括：1.准备要求（1）考生准备（2）考场准备（3）考场要求2.试题正文（1）题目（2）本题分值（3）考核时间（正式考核时间）（4）考核形式（5）具体考核要求（基本要求、职业安全、文明操作、否定项说明）3.评分标准（1）考核内容（2）考核要点（3）评分标准（4）序号、配分、得分等五、一类典型问题的解决方案1.非独立完整的任务成果问题在模块中，一些职业（工种）不能依据《国家职业标准》中的“职业功能”内容设计独立完整的任务成果，如《西式烹调师》的技能要求权重表的项目1中，“原料加工”不是独立完整的任务成果，宜将其内容和权重分解到相应的考核项目中，可分解至“冷菜烹调”和“热菜烹调”中。
中式面点师国家职业标准
中式面点师国家职业标准业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上；3）高级技工学校和大专以上本专业或相关专业毕业生取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上。
二、考试大纲2.1、考试目的为了规范中式面点师职业技能鉴定工作，提高中式面点师职业技能水平，推动中式面点产业的发展，制定本考试大纲。
2.2、考试内容中式面点师职业技能鉴定考试内容包括理论考试和实际操作考试两部分。
2.2.1、理论考试理论考试主要测试考生对中式面点师职业技能的理论知识掌握程度，考试内容包括中式面点师的基本知识、工具、原料、制作技术、卫生与安全等方面的知识。
2.2.2、实际操作考试实际操作考试主要测试考生对中式面点师职业技能的实际操作能力，考试内容包括制作中式面点或小吃的全过程，考察考生的操作技能、工艺流程、卫生与安全等方面的能力。
2.3、考试要求2.3.1、考试时间理论考试时间为90分钟，实际操作考试时间为180分钟。
2.3.2、考试方式理论考试采用闭卷形式，实际操作考试采用开卷形式。
2.3.3、考试评分理论考试满分100分，实际操作考试满分100分，总分200分。
考试评分采用百分制，及格线为60分。
2.3.4、考试合格标准考试总分达到及格线60分及以上，且理论考试和实际操作考试均需达到及格线，方可判定为合格。
2.4、证书颁发考试合格者颁发《中式面点师》职业技能鉴定证书，证书分初级、中级、高级、技师、高级技师五个等级。
证书有效期为3年，有效期届满后需重新进行职业技能鉴定。
高级技师需要接受规定学时数的正规培训，并获得毕业证书。
同时，需要从事本职业工作5年以上，并获得本职业技师职业资格证书。
鉴定分为理论知识考试和技能操作考核，分别采用笔试和现场实际操作方式进行。
成绩均实行百分制，两项皆需达到60分及以上才能合格。
此外，技师和高级技师还需要进行综合评审，包括专业论文写作和答辩。
西式面点师职业标准
西式面点师职业标准《西式面点师》职业标准一、职业概况 1.1 职业名称西式面点师1.2 职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。
1.3 职业等级本职业共设四个等级，分别为:西式面点师(国家职业资格五级)西式面点师(国家职业资格四级)西式面点师(国家职业资格三级)西式面点师(国家职业资格二级)1.4 职业环境室内、常温。
1.5 职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1.6 基本文化程度初中毕业。
1.7 鉴定要求1.7.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.7.2 申报条件参照《上海市职业技能鉴定申报条件》1.7.3 鉴定方式《西式面点师》五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和技能操1作考核相结合。
五级、四级理论知识考试采用机考的形式，三级理论知识考试采用笔试形式。
技能操作考核采用现场实际操作方式进行，由3,5名考评员组成考评小组，考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。
理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门皆达60分为合格。
《西式面点师》二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为100分，各模块均达60分为合格。
1.7.4 鉴定场所设备21、理论知识考场:要求有不小于100 m的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。
22、技能操作考场:要求有不小于40 m的面点操作场地，具有配套的设备、工具(如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等)和相应的燃料、水、电资源。
二、工作要求2.1 “职业功能”、“工作内容”一览表工作内容职业功能西式面点师西式面点师西式面点师西式面点师(五级) (四级) (三级) (二级)1. 操作间的整1. 准备工具、设1. 检查设备、1. 巧克力装饰展示理备工具一、操作前品制作2. 个人仪表、仪2. 配备原辅料 2. 计算产品价的准备 2. 创意甜品制作容格 3. 糖塑制作1. 原料初步加1. 原辅料的初1. 馅料的调制 1(巧克力装饰展示工加工 2. 准备装饰用品制作二、辅助原2. 调制奶油酱2. 制作甜汁、馅料 2(创意甜品制作料的制作和黄油酱料 3. 原料的合理3(糖塑制作使用21. 调制混酥面1. 调制面包面1. 调制巧克力 1(巧克力装饰展示团团 2. 调制甜品品制作2. 调制饼干面2. 调制泡夫面3. 调制大型酒2(创意甜品制作团糊会、冷餐会、3(糖塑制作三、调制 3. 调制果冻 3. 调制清蛋糕宴会面团 4. 调制发酵面面糊 4. 调制时令、团 4. 调制重油蛋节庆点心糕面糊5. 调制摩司和布丁1. 混酥制品的1. 清酥面团的1. 巧克力的成1(巧克力装饰展示成型成型型品制作2. 饼干的成型 2. 泡夫面糊、清2. 甜品的成型 2(创意甜品制作3. 果冻的成型油蛋糕、重油3. 大型酒会、3(糖塑制作四、成型4. 发酵面团的蛋糕、摩司和冷餐会、宴成型布丁的成型会点心的成型4. 时令、节庆点心的成型1. 混酥面团制品1. 清酥面团的成1. 巧克力的成1(巧克力装饰展示成熟熟熟品制作2. 饼干的成熟 2. 泡夫类点心的2. 甜品的成熟 2(创意甜品制作3. 果冻的定型成熟 3. 大型酒会、冷3(糖塑制作4. 发酵面团的成3. 清油蛋糕的成餐会、宴会点五、熟制熟熟心的成熟4. 重油蛋糕的成4. 时令、节庆点熟心的定型和5. 摩司和布丁制成熟品的成熟 5. 制品质量鉴定成品装盘制品的装饰制品的装饰 1(巧克力装饰展示品制作六、装饰 2(创意甜品制作3(糖塑制作七、西式烹 1. 西式烹饪制作饪与中式2. 中式面点制作面点31. 管理八、专业基2. 培训础3. 工作小结的撰写九、专业英 1. 专业英语的识语别与运用2.2各等级工作要求2.2.1 西式面点师(五级)职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重能清理干净工作台、地环境卫生知识 1.操作间的整理面、带手布一、操作前5% 能保持工作服、围裙、个人卫生知识的准备2.个人仪表、仪容帽子等干净整齐1. 主要原料知识和专业基础知识能用挑选、去皮、过筛、2. 原料初步加工的1(原料初步加工溶化等方法初步加工原工艺方法和注意料二、辅助原事项 20% 料的制作调制奶油酱、黄油酱2(调制奶油酱和能用调、拌、搅打等方的工艺方法和注意事黄油酱法调制奶油酱和黄油酱项1. 调制混酥面团、饼1(调制混酥面团干面团、果冻、发能按正确的原料配比，酵面团的一般用2(调制饼干面团三、调制运用正确的操作方法调料、工艺方法、原20% 3(调制果冻面团制混酥面团、饼干面团、理和注意事项果冻发酵面团 2. 蛋液搅打程度与4(调制发酵面团鸡蛋质量、搅打时间的关系1(混酥制品的成1( 混酥面团发酵面能借助工具、模具，用型团的成型工艺方四、成型擀、切、印模、灌模、20%法和注意事项涂抹等成型方法成型 2(饼干的成型43(果冻的成型 2( 清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注4(发酵面团的成能用搓、卷、包等方法意事项型使发酵面团成型1( 西点成熟的常见1(混酥面团制品方法和注意事项成熟能将混酥、清蛋糕烤熟2( 混酥、饼干、发2(饼干的成熟酵面团成熟的注能使果冻定型，并达到3(果冻的定型意事项和质量标形态完整、质地细五、熟制 20% 准3( 果冻定型的工艺方法、注意事项4(发酵面团的成能将发酵面团烤熟和质量标准熟1. 装盘的基本方法1(能将制品摆放整齐和注意事项六、装饰成品装盘2(能将成品摆成几何图10%2. 几何构图的基本形方法和注意事项1. 职业道德基本知识2. 饮食卫生知识相关基础知3. 饮食营养知识 5%识 4. 饮食成本核算知识5. 安全生产知识6. 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话2.2.2 西式面点师(四级)职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重1. 准备工具、设能根据工作内容正确选1. 常用工具的用途和备用工具一、操作前保养 10% 的准备 2. 配备原辅料的一般能按工作任务单正确、2. 配备原辅料方法与要求合理地配备原辅料5能用切、片、煮、熬等1. 常见甜汁的种类、1. 原辅料的初正确的方法加工原料和调制方法、注意事加工半成品项和质量标准二、辅助原2. 调制克司得酱的工15% 料的准备 1 能调制3种以上的艺方法、注意事项2. 制作甜汁、馅西点甜汁和质量标准料 2 能自制克司得酱 3. 辅助原料知识1. 调制面包面能正确掌握清酥面团的团调制方法调制清酥面团、清蛋糕和重油蛋糕的一般用2. 调制清蛋糕能正确调制清蛋糕面糊料、工艺方法、原理和面糊注意事项三、调制面3. 调制重油蛋能用油、糖搅拌法调制20% 团糕面糊重油蛋糕面糊1.调制硬质面包的工艺4. 调制泡夫面能正确调制泡夫面湖方法和注意事项糊2.调制泡夫、摩司和布5. 调制摩司和能用正确方法调制摩司丁的一般用料、工艺方布丁和布丁法、原理和注意事项1. 清酥面团成型的注1.清酥面团的成意事项型2. 泡夫面糊、清油蛋能用揉、滚圆、搓、挤、四、成型糕、重油蛋糕、摩20% 2. 泡夫面糊、清模具等方法成型司制品和布丁成型油蛋糕、重油蛋的工艺方法和注意糕、摩司和布丁事项的成型1. 面包、泡夫、清油1. 清酥面团的能使清酥面团内部组织蛋糕、重油蛋糕成成熟达到松软、气孔均匀熟的注意事项和质五、熟制 20% 量标准能用烤或炸的方法，使2. 泡夫类点心2. 摩司制品和布丁冷泡夫达到色泽一致、形的成熟冻的注意事项和质态均匀、内空外松脆6能使重油蛋糕达到色泽量标准3.重油蛋糕的成金黄、质地松软、口感熟细腻香甜能使清油蛋糕成熟并达4. 清油蛋糕的到应有的色泽、形态和成熟质量要求能使摩司和布丁制品达5. 摩司和布丁到形态完整、色泽纯正、制品的成熟质地细腻、口味香甜1. 能用沾、撒、挤、1. 沾、撒、挤、拼摆拼摆等简单方法点等一般装饰法的基缀装饰制品本内容和注意事项六、装饰制品的装饰 10% 2. 能用简单的裱花方2. 裱花蛋糕的工艺方法装饰蛋糕(直径法和注意事项小于25 cm) 3. 色彩基础知识1. 职业道德基本知识2. 饮食卫生知识相关基础知3. 饮食营养知识5%识 4. 饮食成本核算知识5. 安全生产知识6. 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话2.2.3 西式面点师(三级)职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重1(检查设备、工能根据工作内容选择工常用工具设备的种类、具具、设备，并进行检查用途和使用保养一、操作前10% 的准备2(计算产品价格能计算产品价格价格计算方法71. 能根据所做制品品种配备适宜的馅料1. 馅料的种类、用途、1(馅料的调制2. 能鉴别馅料的质调制方法和注意事量，弥补馅料的一项般缺陷二、辅助原2. 馅料的质量标准及10%料的制作一般缺陷 2(准备装饰用料能按需准备装饰用料3. 装饰原料知识4. 膳食营养知识 3(原料的合理使面点制作过程中保证营用养，避免营养损失调制巧克力的一般用1(调制巧克力能正确调制巧克力料、工艺方法、原理和注意事项能用正确原料，采用正常见甜品的种类、工艺2(调制甜品确操作程序和方法调制方法和注意事项三、调制面甜品 20% 团3(调制大型酒能调制起酥面包、攀类、调制起酥面包、攀类、会、冷餐会、宴沙勿利这样一些大型酒沙勿利的工艺方法及注会点心会、冷餐会、宴会点心意事项能调制圣诞节、情人节、4(调制时令、节调制时令、节庆点心的感恩节和婚礼上常见的庆点心工艺方法及注意事项一些时令、节庆点心1( 巧克力成型的工艺1(巧克力的成型 1. 能用裱、挤、抹、方法和注意事项擀、叠、砸、灌模、2( 甜品成型的工艺方冷却等方法使制品法和注意事项 2(甜品的成型成型 3( 大型酒会、冷餐会、四、成型 20%2. 能鉴别半成品的质宴会点心成型的工3(大型酒会、冷量艺方法和注意事项餐会、宴会点心3. 能弥补半成品质量4( 时令、节庆点心的的成型的一般缺陷工艺方法和注意事4(时令、节庆点项心的成型8能使巧克力形成表面光1(巧克力的成熟滑、形态均匀、色泽光亮、口感细腻的特点1( 巧克力、甜品的成能使甜品具有甜度适熟工艺方法、注意2(甜品的成熟中，不粘牙，色泽美观事项和质量标准等特点2( 大型酒会、冷餐会、能使点心适合大型酒3(大型酒会、冷宴会点心以及时五、熟制会、冷餐会、宴会的要20% 餐会、宴会点心令、节庆点心的成求，并且达到相应工艺的成熟熟工艺方法、注意要求事项和质量标准能使点心适合不同节庆3( 制品成熟与烘烤温4(时令、节庆点日的要求，并且符合点度、时间的关系心的定型和成熟心相应工艺要求5(制品质量鉴能鉴定制品的质量定1( 能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖1( 常用装饰物的种装饰制品类、方法和注意事2( 能用挤、捏、搓、项撒等方法做简单装2( 常用巧克力的种饰物类、调制方法和注六、装饰制品的装饰 15% 3( 能用巧克力调线、意事项挂面、裱花装饰制3( 图案与色彩的综合品运用4( 能流畅裱制色泽典4( 风登糖的制作、使雅的蛋糕图案(直用方法和注意事项径大于25 cm)91. 职业道德基本知识2. 饮食卫生知识3. 饮食营养知识4. 饮食成本核算知识相关基础知5%5. 安全生产知识识6. 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话2.2.3 西式面点师(二级)职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重1.能制作单体装饰展示1.巧克力装饰展品巧克力装饰品制作工艺示品制作2.能制作组合装饰展示品1.能制作不加装饰的创意甜品一、西式面2.能制作配以装饰的创60%点制作 2.创意甜品制作甜品制作工艺意甜品3.能制作整体造型的创意甜品1.能制作单一糖塑品3.糖塑制作 2.能制作整体组合糖塑糖塑品制作工艺品1.少司的制作方法1.能制作调味汁2.冷菜制作方法与注1.西式烹饪制作 2.能进行冷菜制作与装意事项二、西式烹盆 3.冷菜装盆方法与注饪与中式面10%意事项点1.油酥面团、米粉面团制作工艺 2.中式面点制作能制作中式酥点和面塑2.面塑制作工艺101.制作工艺制定方法和1.管理能进行工艺管理原理2.现代化工艺管理理论三、专业基1.培训计划制定方法 20% 2.培训能对员工进行培训础 2.教案的编写3.工作小结的撰能很好的撰写工作小结工作小结撰写方法写能识别并运用西式面点四、专业英专业英语的识别西式面点制作中常用的专业词汇，并能用专10% 语与运用术语及会话业英语进行交流。
西式面点师国家职业标准
主讲人
钟建业
西式面点师国家职业技能标准（2018版）
1.职业概况 1.1 职业名称
西式面点师，职业编码：4-03-0-041.2 职业定义：
运用西式面点成型技术和成熟方法，进行面点主料和辅料加工， 制作西式面食品、点心的人员。
西式面点师国家职业技能标准（2018版）
2.基本要求 2.2基础知识 2.2.3食品安全与营养知识
（1）食品安全知识。 （2）食品营养知识。
2.2.4常用专业词汇（中英文）
（1）原料、辅料名称。 （2）常用设备、工具英文名称。
西式面点师国家职业技能标准（2018版）
2.基本要求 2.2基础知识 2.2.5安全生产知识
西式面点师国家职业技能标准（2018版）
2.基本要求 2.1职业道德 2.1.1职业道德基本知识 2.1.2职业守则 （1）忠于职守，爱岗敬业。 （2）讲究质量，注重信誉。 （3）尊师爱徒，团结协作。 （4）积极进取，开拓创新。 （5）遵纪守法，讲究公德。 （6）坚持匠心，精益求精。
西式面点师国家职业技能标准（2018版）
1.8.1 申报条件
——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业或相关职业中级（四级）职业资格证书（技能等级证书）后，累计
从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。 （2）取得本职业或相关职业中级（四级）职业资格证书（技能等级证书），并具有
高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的应届毕业生）；或取得 本职业或相关职业中级（四级）职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论 证，以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取 得毕业证书的应届毕业生）。 （3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业生证，并取得本职业或相关职业四级 （中级工）职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2年 （含）以上。
合格面点师的岗位职责要求
合格面点师的岗位职责要求一、面点技术要求1.掌握基础面点制作技术，包括酵母面团、酥皮、水豆皮、糕点等的制作工艺和配方。
2.熟悉面点的发酵过程和控制方法，能够根据不同气温、湿度等环境条件调整发酵时间和方法。
3.具备独立制作面点产品的能力，包括面点馅料的准备和面点形状的成型等。
4.熟练掌握各种面点加工工具和设备的使用方法，能够保持面点设备的卫生和安全。
二、食品安全要求1.遵守食品卫生法规和操作规范，确保面点制作过程中的食品安全。
2.熟悉食品原料的选择和存储方法，能够准确判断食材的新鲜度和质量。
3.维护面点制作区域的卫生和清洁，包括设备、工具、工作台等的清洁和消毒。
三、产品质量要求1.保证面点产品的质量和口感，并能够按照店铺的要求进行调整和改良。
2.严格控制面点制作过程的温度、时间和操作规范，保证面点产品的一致性和标准化。
3.根据客户需求制作定制面点产品，如节日特色蛋糕、婚庆点心等。
四、团队协作要求1.具备良好的沟通能力，能够与其他厨师和店员协调配合，确保产品的供应和销售。
2.关注市场动态和新产品的开发，不断学习和创新，提升团队的竞争力。
五、品质服务要求2.配合店铺进行市场营销活动，如节日促销、新品发布等，提升产品销售和知名度。
3.善于处理客户投诉和意见，及时反馈给店铺管理层，保持良好的客户关系。
六、岗位学习要求1.持续学习和研究面点制作的新工艺和技术，不断提升自己的专业水平。
2.参加相关培训和考试，获得相关的资格证书和奖项。
七、工作态度要求1.认真负责，具备较高的工作积极性和责任感，能够按时完成任务。
2.具备一定的时间管理能力，保持高效的工作状态。
3.保持工作区域的整洁和整齐，改善工作环境，提高工作效率。
4.遵守店铺的规章制度和工作纪律，保持团队的稳定和和谐。
总结：合格面点师应具备扎实的面点制作技术、食品安全意识、良好的团队协作能力、追求卓越的产品质量和品质服务意识。
在工作中，应不断学习和研究面点制作的新工艺和技术，提升自己的专业水平，保持良好的工作态度，确保完成工作任务，并保持团队的稳定和和谐。
【2024版】西式面点师-国家职业技能标准
可编辑修改精选全文完整版精选文档西式面点师国家职业技能标准1．职业概况1.1职业名称西式面点师1.2职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。
1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
1.4职业环境条件室内，常温。
1.5职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。
1.6基本文化程度初中毕业。
1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于 200 标准学时；中级不少于 200 标准学时；高级不少于 220 标准学时；技师不少于 250 标准学时；高级技师不少于 250 标准学时。
1.7.2培训教师培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书 2 年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3培训场地设备满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。
鉴定要求 1.8精选文档1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
（2）在本职业连续见习工作 2 年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
西式面点师培训方案(全文)
组织学员到实体店面或实训基地进行实践操作，让学员亲身 感受西式面点的制作流程和工作环境，提高学员的实践能力 。
培训周期及课时安排
培训周期
根据学员的实际情况和培训目标，制定灵活的培训周期，一般分为短期、中期和 长期三种。
课时安排
根据培训周期和课程内容，合理安排课时，确保学员能够充分掌握所需的知识和 技能。同时，设置一定的自习时间和答疑时间，方便学员巩固所学知识和解决学 习中遇到的问题。
西式面点师培训方案(全文)
汇报人：
2023-12-21
目录
• 培训背景与目的 • 培训内容与课程设置 • 培训方式与时间安排 • 培训师资与教学资源 • 培训效果评估与证书颁发 • 培训费用与优惠政策
01
培训背景与目的
行业现状及发展趋势
行业现状
西式面点行业在国内市场逐渐兴 起，消费者对西式糕点的需求不 断增加，行业规模持续扩大。
04
培训师资与教学资源
专业师资团队介绍
资深西式面点师
拥有多年从业经验，熟练掌握各 种西式面点制作技能，具备丰富
的教学经验和实战能力。
营养学专家
提供专业化的营养学知识，指导学 员如何在制作过程中保证食品的营 养价值和健康。
优秀青年教师
具备扎实的西式面点制作理论基础 ，能够与学员良好互动，提供有针 对性的指导。
职业发展建议
建议学员在获得结业证书后，积极寻找就业机会，争取在知名酒店、餐厅或面点房等场所工作，积累 实践经验，提升职业素养。同时，也可以自主创业，开设自己的面点店或提供面点制作服务。
06
培训费用与优惠政策
培训费用构成及说明
学费
包含面点制作理论课程 、实践操作技能课程以
面点师岗位职责及要求
面点师岗位职责及要求
面点师是负责制作各种中式、西式面点的专业厨师，其岗位职责和要求如下：
岗位职责：
1. 根据订单和食谱要求，准备所需的原材料，并进行面点的制作。
2. 掌握面点制作的工艺流程，能够熟练操作各种面点加工设备。
3. 负责面点制作区域的卫生清洁，确保食品安全和卫生标准。
4. 不断改进和创新面点品种，提高面点的质量和口感。
5. 协助厨师长管理面点部门的工作，包括员工培训、工作安排和质量控制等。
6. 严格控制成本，合理使用原材料，确保面点的成本效益。
岗位要求：
1. 具备相关专业的烹饪学校毕业或接受过专业的面点制作培训。
2. 熟悉面点制作的基本工艺和流程，掌握各种面点的制作技巧。
3. 具备一定的创新能力，能够根据市场需求和客人反馈不断改进和创新面点品种。
4. 具有良好的团队合作精神，能够与其他厨师和员工协作配合，共同完成工作任务。
5. 工作认真负责，注重食品安全和卫生，有良好的职业道德和工作习惯。
6. 具备一定的管理能力，能够协助厨师长管理面点部门的工作。
总之，作为一名面点师，需要具备扎实的面点制作技能、创新能力和团队合作精神，同时要注重食品安全和卫生，以满足客人的需求和期望。
西式面点师国家职业标准
西式面点师国家职业标准西式面点师是一门古老而又现代的职业，其技艺与创新不断吸引着人们的目光。
在国家职业标准的指导下，西式面点师的职业发展将更加规范和有序。
本文将围绕西式面点师国家职业标准展开讨论，探讨其职业要求、技能标准和职业素养等方面的内容。
首先，西式面点师国家职业标准对从业者的基本要求进行了明确规定。
从业者应具备相关专业技能和知识，包括面点制作工艺、食品安全与卫生知识、西式面点的特色与创新等方面的基础知识。
此外，从业者还应具备一定的沟通能力和团队合作精神，能够与顾客和同事进行良好的沟通与协作，为客户提供优质的服务。
其次，西式面点师国家职业标准对从业者的技能要求进行了详细规定。
从业者应具备熟练的面点制作技能，包括面团的制作、擀面、包馅、烘焙等工艺流程。
此外，从业者还应具备一定的创新能力，能够根据市场需求和顾客口味进行创新，推出新品种和新口味的西式面点产品，提升企业的竞争力。
再次，西式面点师国家职业标准对从业者的职业素养提出了要求。
从业者应具备良好的职业道德和职业操守，能够遵守职业规范和法律法规，保障食品安全与卫生。
同时，从业者还应具备良好的服务意识和顾客导向思维，能够为顾客提供优质的产品和服务，树立良好的企业形象。
总的来说，西式面点师国家职业标准的出台，将有助于规范和提升西式面点师这一职业的整体水平。
从业者应当严格遵守国家职业标准，不断提升自身的专业技能和职业素养，为行业的健康发展贡献自己的力量。
在未来的发展中，西式面点师将面临更多的机遇和挑战。
只有不断学习、创新，提升自身的综合素质，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为行业的佼佼者。
相信在国家职业标准的指导下，西式面点师这一古老而又现代的职业将迎来更加美好的发展前景。
《西式面点师》(四级)培训计划
《西式面点师》（四级）培训计划《西式面点师》(四级)培训计划一、说明本计划根据上海市劳动和社会保障局2004年颁布的《西式面点师》职业标准(四级)及鉴定规范制定。
本计划贯彻“能力本位”的职业培训指导思想。
加强技能培训，注重代表性、针对性、实用性、先进性;理论知识的选择，以对学习、掌握技能够用为度。
培训内容的编排组合，采用理论知识与实用技能密切结合的模块式结构;根据内容的种类及相互关联程度，组合成理论知识学习与实用技能训练相结合的培训。
二、培训目标在西式面点师(五级)的操作技能和知识的基础上，培养学员掌握较扎实的基本功，系统的操作技能和专业基础知识，掌握相应的英文词汇，具备培养初级工的能力。
三、模块设置与培训要求模块1 中级西式面点基础知识通过本课程学习，学员须掌握有关营养卫生知识和相关美学基础知识模块2 中级西式面点专业知识通过本课程学习，学员须掌握较全面的专业知识，对常用设备的一般保养维修有所了解，对原辅料有较全面的专业知识。
模块3 英语专业知识通过本课程学习，学员须掌握一般相关的专业英语，包括工具、用具、原、辅料名称及一般用语。
模块4 清酥面团制作教学通过本课程学习，学员要结合基本操作手法，掌握清酥面团制作技能及相关制作专业知识。
模块5 蛋糕制作教学通过本课程学习，学员须掌握蛋糕面糊的各种制作技能及相关知识，裱花装饰蛋糕的技巧。
模块6 哈斗类制作教学通过本课程学习，学员掌握哈斗类的制作技能及相关的知识模块7 中档冷餐会点心的制作教学通过本课程学习，学员须掌握制作宴会、冷餐会点心的技能及相关知识。
四、模块课时分配表课时序号模块内容合计理论实训中级西式面点基础知识 1 20 20 02 中级西式面点专业知识 20 20 03 英语专业知识 15 15 0清酥面团制作教学 4 70 15 55蛋糕制作教学 5 80 15 65哈斗类制作教学 6 60 10 50中档冷餐会点心的制作教学 7 55 6 49总课时 320 101 219五、培训方式方法建议除传统理论知识授课方式外，结合大量实际操作进行培训。
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苏州西式面点师培训考证国家职业标准1．职业概况1．1职业名称西式面点师。
1．2职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。
1．3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1．4职业环境室内、常温。
1．5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1．6基本文化程度初中毕业。
1．7培训要求1．7．1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于240标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于160标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。
1．7．2培训教师培训教师应具有较好的语言表达能力，具备西式面点的专业知识及相关知识、实际操作能力和教学经验，具有相应的职业资格证书。
培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级或高级以上的职业资格证书。
高级和技师的培训教师应具有本职业技师的职业资格证书。
高级技师的培训教师应取得讲师以上专业技术职称或具有本职业高级技师职业资格证书。
1．7．3培训场地设备应有容纳20名以上学员的教室，有必要的教学设备和教学用具，室内卫生、照明、通风、防尘条件良好，符合国家安全、卫生标准。
1．8鉴定要求1．8．1适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1．8．2申报条件1．8．2．1初级(具备以下条件之一者)(一)经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)在本职业连续见习工作2年以上。
(三)本职业学徒期满。
1．8．2．2中级(具备以下条件之一者)(一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
(三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
1．8．2．3高级(具备以下条件之一者)(一)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
(三)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
(四)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
1．8．2．4技师(具备以下条件之一者)(一)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
(三)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
1．8．2．5高级技师(具备以下条件之一者)(一)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
1．8．3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行。
理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制，两门皆达60分以上者为合格。
技师、高级技师还须进行综合评审。
1．8．4考评员与考生配比理论知识考试考评员与考生的配比为1：15，技能操作考核考评员与考生的配比为1：5。
1．8．5鉴定时间理论知识考试时间为90min。
技能操作考核初、中、高级的考核时间不少于180min，技师、高级技师的考核时间不少于210min。
1．8．6鉴定场所设备1）理论知识考场：要求有不小于20m2的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。
2）操作考场：要求有不小于40m2的面点操作场地，具有配套的设备、工具(如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等)和相应的燃料、水、电资源。
2．基本要求2．1职业道德2．1．1职业道德基本知识2．1．2职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。
(二)讲究质量，注重信誉。
(三)尊师爱徒，团结协作。
(四)积极进取，开拓创新。
(五)遵纪守法，讲究公德。
2．2基础知识2．2．1饮食卫生知识(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。
2．2．2饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。
2．2．3饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。
(二)出材率的基本知识。
(三)净料成本的计算。
(四)成品成本的计算。
2．2．4安全生产知识(一)厨房安全操作知识。
(二)安全用电知识。
(三)防火防爆安全知识。
(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。
2．2．5西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话3．工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
(二)个人仪表、仪容能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐个人卫生知识二、辅助原料的制作(一)原料初步加工能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料1．主要原料知识和专业基知识2．原料初步加工的工艺方法和注意事项(二)调制奶油酱和黄油酱能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项职业功能工作内容技能要求相关知识三、调制面团(一)调制混酥面团能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻1．调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项2．蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系(二)调制清蛋糕面糊(三)调制果冻(四)调制面包面团能独立调制软质甜味面包面团软质甜味面包面团的调制方法和注意事项四、成型(一)混酥制品的成型能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型1．混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项2．清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项(二)清蛋糕的成型(三)果冻的成型(四)面包的成型能用搓、卷、包等方法使面包成型五、熟制(一)混酥面团制品成熟能将混酥、清蛋糕烤熟1．西点成熟的常见方法和注意事项2．混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准3．果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准(二)清蛋糕的成熟(三)果冻的定型能使果冻定型，并达到形态完整、质地细腻(四)面包的成熟能将面包烤熟六、装饰成品装盘1．能将制品摆放整齐2．能将成品摆成几何图1．装盘的基本方法和注意事项3．2中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、操作前的准备(一)准备工具、设备能根据工作内容正确选用工具1．常用工具的用途和保养2．配备原辅料的一般方法与要求(二)配备原辅料能按工作任务单正确、合理地配备原辅料二、辅助原料的准备(一)原辅料初加工能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品1．常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准2．调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准3．辅助原料知识．(二)制作甜汁、馅料1．能调制3种以上的西点甜汁2．能自制克司得酱三、调制面团(一)调制面包面团能正确掌握面团的发酵方法1．调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项(二)调制泡夫面糊能正确调制泡夫面糊三、调制面团(三)调制油脂蛋糕面糊能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊2．调制硬质面包的工艺方法和注意事项3．调制泡夫、油脂蛋糕、木司的般用料、工艺方法、原理和注意事项(四)调制饼干面团能调制面糊类和蛋白类的饼干面团(五)调制木司能用正确方法调制木司四、成型(一)面包面团的成型能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型1．硬质面包成型的注意事项2．泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、木司制品成型的工艺方法和注意事项(二)泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干和木司的成型五、熟制(一)硬质面包的成熟能使面包内部组织达到松软、气孔均匀1．面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准(二)泡夫类点心成熟能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆五、熟制(三)油脂蛋糕的成熟能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜2．木司制品冷冻的注意事项和质量标准(四)饼干的成熟能使饼干成熟并达到应有的色四、成型(一)清酥制品的成型1．能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型2．能鉴别半成品的质量3．能弥补半成品质量的一般缺陷1．清酥点心成型的工艺方法和注意事项2．风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项3．松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项(二)特殊风味蛋糕的成型(三)松质面包和脆皮面包的成型(四)奶油胶冻和苏夫力的成型4．奶油胶冻、苏夫力等半成品成型的工艺方法和注意事项五、熟制(一)清酥制品的成熟能使清酥制品形成表面金黄、形态均匀、内部组织层次清晰、口感酥松的特点1．清酥、面包和特殊风味蛋糕的成熟工艺方法、注意事项和质量标准2．奶油胶冻、苏夫力的成熟工艺方法、注意事项和质量标准3．制品成熟与烘烤温度、时间的关系(二)特殊风味蛋糕的成熟能使风味蛋糕形成风味特点(三)松质面包和脆皮面包的成熟能使面包达到色泽均匀、外松酥内有层或外松脆内松软(四)奶油胶冻、苏夫力的定型和成熟能使奶油胶冻、苏夫力制品达到端正、完整，内质细腻，口味香甜等特点(五)制品质量鉴定能鉴定制品的质量六、装饰制品的装饰1．能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品2．能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物3．能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品4．能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案(直径大于25cm)1．常用装饰物的种类、方法和注意事项2．常用巧克力的种类、调制方法和注意事项3．图案与色彩的综合运用4．风登糖的制作、使用方法和注意事项3．4技师措施鉴定二、装饰制品的装饰1．能用脆糖、糖粉、巧克力制作立体装饰物2．能用综合加工、装饰方法制作多层艺术造型蛋糕1．脆糖、糖粉、巧克力立体装饰物的一般工艺方法和注意事项2．多层艺术造型蛋糕的工艺方法和注意事项三、厨房管理(一)技术管理能科学配置技术力量，并能给予技术指导1．现代管理基本知识2．成本管理与控制基本知识(二)质量管理能全面管理食品生产的质量(三)成本管理与控制能全面管理与控制制品成本(四)制定菜单能够编制菜单四、膳食营养营养配餐1．能科学配置宴会点心品种2．能为不同客人设计一天的营养配餐1．合理膳食、科学配膳的基本知识2．安排菜单的方法和要求五、培训(一)知识讲授1．能制定各等级专业理论及操作技能的培训计划和培训大纲2．能根据培训计划和大纲进行培训3．能编写各等级的试卷和评分标准教育学、心理学一般知识(二)操作指导六、研究、交流与创新(一)研究1．能对面点行业的工艺难题进行研究2．能撰写面点方面较高水平的论文和书籍1．论文和书籍的撰写方法2．新原料、新工艺的开发与运用(二)交流1．能和本行业其他专家进行技术交流2．能借助工具书阅读西式面点一般外文资料(三)创新能利用新老原料进行工艺创新项目初级中级高级技师高级技2．成熟的基本原理10 53．主要营养素在食品加工的物理化学变化5 5 4．食品色、香、味的形成原理 5 55．各类制品的缺陷原因和纠正方法 5 1 0相关知识六、装饰1．食品造型 5 5 52．烹饪美术知识 5 5 5 5 5 七、厨房管理管理知识 5 10八、膳食营养1．平衡膳食 5 52．营养配餐 5 九、培训1．教育教学基本知识 3 22．心理学基本知识 2 3十、技术创新1．论文撰写一般要求 3 32．书籍撰写一般要求 2 2合计100 100 100 100 100 技能操作项目初级中级高级技师高级技师工作要求一、操作前的准备1．环境卫生 5 5 52．个人卫生 5 5 5 5 53．面点工具、设备的使用5 5 5 5二、辅助原料的制作面点原料的选择、运用 5 5 5 10三、调制馅料馅料制作10 15 10四、调制面团(糊) 调制面团工艺20 10 15 10五、成型成型方法101015 20六、熟制1．成熟方法15 15 5 10 102．热能的合理运用 5 10 10 10 20七、装饰1．色彩10 10 10 10 102．造型、布局10 10 15 20 20八、技术创新创新15 20 合计100 100 100 100 100。