快餐店案例分析

案例分析

案例说明

福州五一路的平安大厦楼下有间快餐店，可供客人就餐的面积约100平方，每月月租三万元。主要的经营对象为中午吃饭的周边的白领阶层。传统经营理论中，一家普通的快餐店需要配备的人员约为八人，合计工资为2万元。理论上大约每天能够生产出快餐三百份，每份快餐平均用料成本为五元，销售价格平均为十二元。固定水电及其它开支约为五千元。本人经过多次观察，发现这家快餐店每天客户爆满，客户由于要排队而放弃进店吃饭（因为地处繁华地段，快餐店供少于求），但是这家快餐还是经常更换老板，许多老板最终因亏损而选择将店面转让。如果你作为一名新时代的大学毕业生，如果选择创业，要接手经营这家快餐店，你会做怎么的管理策划。

发现问题

（每个月按30天计算）

++⨯⨯+=；

快餐店成本：30000200003005305000100000

-=；

每份快餐的盈利：1257

则每天至少需要卖出：100000730262

÷÷≈份套餐，才使得快餐店不亏本；

即每个月最大盈利为：(300262)7307980

-⨯⨯=元；

达到最大盈利的条件为每天300份套餐全部卖出，于是我们需要解决的问题就是如何使得300份快餐全部卖出，或适当采取一些措施提高利润。

因此我们做以下三个方面的考虑：

1、餐厅如何在同样多的时间内增加客流量。

2、采取哪些措施提高销售利润，扩展销售。

3、餐厅人员的任用与管理。

问题解决

前提假设

1、菜品在高峰期来临之前已烹饪完成，客人点餐时只需配菜员进行配菜即可，每份快餐配菜时间约为1分钟。

2、本店有10种套餐，其中有5种主打套餐。客人点完餐凭移至柜台右侧按顺序取。共有3名点餐员，2名备菜员，平均每个客人点餐加取餐的时间为3分钟。

3、正常情况下，每个顾客用餐时间为20分钟，加上点餐取餐等的时间，平均每个顾客在店内逗留的总时间为25分钟。

4、本店采取自助收餐盘的模式，顾客在就餐后将餐盘递给门口的清洁人员即可。

5、餐厅员工都为有经验的员工，从事餐饮服务行业1年以上。

餐厅布局——提供更多的人就餐

促销手段——提高利润、扩展销售

1、缓解客流高峰期：白领上午下班时间为12:00，下午下班时间为18:00，因此客流高峰期大致为12:00-13:00和18:00-19:00，因此午餐时间11:30点前，晚餐时间17:30前到餐厅就餐或订餐的客户每份套餐赠送一个卤蛋，以平衡客流量。

2、增加销售种类：店内准备冰柜，内置饮料；销售小菜、汤品等，在菜单中同时标价，在提供顾客更多选择的同时，增加部分顾客的午餐晚餐开销，增加餐厅盈利。

3、定时推出新菜色：根据时令季节不同，推出适合不同季节的菜品，如夏季适合清凉降火的苦瓜，冬季适合暖身的羊肉等等。

4、推出积分会员卡：来餐厅消费的顾客，都能获得一张积分会员卡，会员卡里有客人的消费记录，包括点不同套餐的频率，方便客人在点餐时服务员为客人推荐新品。并且每份套餐有1分积分，积满10分即可获得店里准备的小礼品一份，以此刺激消费，提高利润。

5、提供外送服务：顾客可通过电话订餐，在适当范围内实行五份起送的服务，建议顾客提前半小时至一小时订餐。对周边公司企业长期批量订餐的客户，提供适当优惠，如大于十份每份赠送小菜等。

6、印制名片大小的迷你菜单，主要提供可点套餐的种类已经订餐电话，送餐时将这些名片放在顾客的袋子中，增加宣传效应。

7、限定前50份外卖送菊花茶：（这是我后面想到的，如果限定外卖不太靠谱，要等小欧对一次高峰期能销售出去的份数做完统计才知道要有几份外卖。一天只有300份，那中午晚上大概就各150份。这里待讨论。。。）

人员安排——合理管理员工

店内人员共8名，其中：

前台：3名主要工作有为客人点单，收银，以及为需要外带的客人打包。

备菜：2名主要工作有在高峰期来临之前准备好各种菜色，以及为客人配菜。

外卖人员：2名主要工作有为周围公司职员送餐。

清洁人员：1名主要工作有在清洁台整理客人就餐后的餐盘，固定时间清

理餐桌。

餐厅员工的服务态度是保持客流量的条件之一，要使员工自觉的用有活力的光的面貌面对顾客，就要适当增加员工的凝聚力。

可采取以下措施：

1、进行服务评比制度：评分高的员工发放奖金，增加员工之间的竞争意识，同时让员工之间进行互评，取长补短。

2、定时举行一些集体户外活动：如素质拓展游戏；增进员工之间的感情，提高活力，体会团队合作的优势。

3、

我先做到这里啦，各位尽量补充吧。