饭店组织结构类型
饭店管理饭店的组织结构与管理体制
②明确规定各部门的职权关系； ③明确规定各部门之间的沟通渠道与协作关系 ； ④在各个部门之间合理地进行人员调配； ⑤根据组织外部环境的变化，适时调整组织的 结构和人员配置。
通过出色的组织• 活动，使组织 结构合理、运转高效、资源配置优 化，各种关系处理恰当，人的积极 性得到充分发挥。
•
一、传统组织设计的原则 1、等级原则 2、统一指挥原则 3、合理管理跨度原则 4、例外原则 5、分工与协作原则 6、权责对等原则
4．组织设计艺术 4.1. “整分合”的设计•艺术 4.2. “封闭’”的设计艺术 4.3. 富有“弹性”的设计艺术 4.4. 寻求最佳领导幅度与层次的设计艺术 4.5. 权变的设计艺术
总经理及助手组成。站在
企业整体立场上，对企业
进行全面，综合管理。 负责全局性策划和组织
基础管理
指挥的管理层
❖ 职能管理层
即专业管理层，它是中间管理层，帮助决策 管理层参谋决策的智能•管理层，承担各自专业职 能管理职责。对上是参谋和助手，对下知道、控 制、监督、协调作用。
❖ 基础管理
包括执行管理层和作业管理层，基层 ，是直接面对一线员工进行现场管理的层 次。
现代饭店的企业制度与机制
•
一、企业制度
所谓制度，是指在一定历史条件下形成的社会 政治、经济、文化等方面的基本制度，也是指在社 会生活中人们需共同遵守的规定、规章或行为准则 。
企业制度有两个方面内容：一是企业形态；一是 企业的组织形式和结构、领导体制等具体管理制度 。
二、现代企业制度的特征 1、产权关系明确 •
影响组织结构设计的因素
•
※战略
组织结构必须服从组织所选择的战略的 需要。战略选择的不同，在两个层次上影响 组织结构：不同的战略要求不同的业务活动 ，影响管理职务的设计
饭店业组织结构详细阐述
2．饭店经济责任制
• 饭店的经济责任制其核心内容是将饭店组织的经营管理目标进行逐层 分解，落实到饭店的各部门、各岗位和具体的个人，按照责、权利相 一致的原则，将个人创造的效益与饭店整体效益相联系，并以此为基 础进行劳动分配，个人创造了多少劳动价值就能分配应有的劳动所得。 实行经济责任制，就是将饭店的经济责任以合同的形式固定下来的一 种经营管理制度。 • 饭店经济责任制包括的主要内容有： • (1)制定饭店决策，明确饭店组织的总体经营目标。 • (2)落实经济责任。将饭店组织的经营目标层层下放到饭店的各部门、 各岗位和个人。通常实行定量化的管理，将饭店的经营目标进行分解， 以指标的形式下放，利于考核和成果的评定。 • (3)考核。考核是保证饭店目标实现的重要手段，通过考核才能了解饭 店各部门、各岗位和个人的工作完成情况，检查经济责任是否完全履 行。考核结果必须真实详尽并且清楚公平，它是饭店员工劳动分配的 标准和依据。 • (4)效益为本，按劳分配。根据各部门和个人所创造的效益实行按劳分 配。饭店的经济责任制的分配方式有计分计奖制、浮动工资制、提成 工资制等多种。
（三）、饭店制度实施
（一）制度的权威性
（二）执行的公平性 （三）执行的艺术性
1、是在制度执行时要有针对性，要根据不同的员工采取不同的方法，坚持 “一把钥匙开一把锁”，切忌一刀切，搞形式主义。 2、是在执行制度时要灵活，要具体情况具体分析，灵活处理各种问题，可 以采取奖惩并举、将功补过、多样化选择、难得糊涂等方法，关键是既 要达到惩罚的目的，又要达到教育的目的，不能只顾当前的惩罚，而忽 略了今后的治病救人。 3、是在执行制度时要以理服人、以情感人，加强情感的交流，坚持以人为 本。 4、是在执行制度时要有创造性，讲究与时俱进，根据环境的不同，要创造 性地执行制度。
饭店组织结构
Z理论
• 通畅的管理体制 • 关心员工的福利 • 创造生动亲密， 因此主张以坦白、开放、沟通作为基本 原则来实行“民主管理”
饭店组织结构
• 它是指饭店各部分的划分，各部分在组 织系统中的位置、集聚状态及各要素相 互关系的形式。
组织结构
• 确定标准：完不成、完成、超额完成的 收益分配
岗位责任制
• 它是以岗位为单位，通过一定的制度， 明确每个岗位的工作职责、工作内容、 工作标准、工作量等等。
想一想
• 岗位责任制的作用是什么？
员工手册
• 它规定了员工应遵守的纪律、规定，以 及应享有的权利和享受的待遇。
• 主要内容：序言 组织结构 聘用条件 规章制度 奖惩条例 员工手册的解释与
饭店组织结构类型
• 直线制组织结构：直线垂直领导的组织 形式，信息由高层到低层下达和传递
•小游戏
• 想一想直线制组织结构的缺点
职能制组织结构
• 是指在总经理领导下，各职能部门在本 部门业务范围内对各部门拥有指挥和指 导权的一种组织结构。
直线职能制组织结构
• 是指饭店业务部门，按直线的原则进行 组织，实行垂直指挥。
• 层次的划分 • 部门的划分 • 职权的划分及相互间的协调
层次的划分
• 高层 • 中层 • 基层 • 操作层或作业层
部门的划分
• 饭店的上级机构：饭店的投资者，它对 饭店产权有最终决策权，并以所有者的 身份监督并约束经营者的经营管理行为。
• 饭店内部各部门的划分：前台部门和后 台部门
• 其他机构设置：党组织、工会
职权
• 经由一定的正式程序所赋予某项职位的 一种权利，是处于某一职位的人要求其 部属为完成组织目标而做或者不做某些 事的权利。
组织架构及各部门主要职能介绍
经理 PA主管
清洁工 园丁
布件收发员 布草房主管 缝纫工
12
酒店各部门主要职责介绍
大中型酒店管家部机构组织图
文员
客房中心主管 物品领发员
房务 总监
经理
楼层主管
楼层服务ห้องสมุดไป่ตู้ 楼层清洁员
区域清洁工
PA主管 洗衣房主管
园丁 临时勤杂工
布草领班 洗衣领班
布件收发员 缝纫工 洗衣工
熨烫工
13
酒店各部门主要职责介绍
• 我司开发的该项目是一个集公共酒店，商业步行街和住宅小区为一体的综合性片区。该项 目选址合理，符合城市总体规划，环境优势突出，交通条件便利。该项目总占地面积200 亩，项目总投资28000万元。该项目的建成将实现整个浠水县城区扩展战略。同时促进浠 水经济发展和城市建设发展。
• “开发好一片、管理好一片、服务好一片。”——这就是我司的开发理念。酒店和房地产 开发是一个涉及多个环节的系统，讲究每一个细节的完善。我司以管理强化高效，以服务 树立品牌，以良好的社会效益和经济效益回报社会各界。
酒店安全部一般 划分为三个组
警卫组 内保组 消防组
32
酒店各部门主要职责介绍
酒店的保安设施
一、入口及通道控制与电视监控系统
二、酒店客房安全报警装置 三、消防灭火系统 四、通讯系统 五、钥匙系统
首先介绍安全设施定义，强化这一概念。
33
我们的管理团队
酒店总经理 黄振中先生
34
天泽大酒店管理有限公司
作业组织
部门最高管理层(餐饮部总监或经理) 现场管理层(各餐厅经理、厨师长)
作业组织层(主管、领班) 作业层(一线员工)
9
饭店管理 饭店组织设计原则和组织结构
第一节 饭店组织设计原则和组织结构
学习目标
✓ 了解饭店组织设计原则和组织结构。
饭店组织管理首先是形成饭店的组织形式和组织结构。饭店的 组织形式要为饭店的经营服务，需要从饭店的业务特点出发，根据 饭店业务运转的需要确定管理机构和组织机构。饭店企业文化是指 在饭店经营管理中长期形成的全体员工共同的价值观念、信仰追求、 道德规范、行为准则、经营特色、管理风格，以及传统和习惯的总 和。它渗透在企业各项活动之中，能够形成一种较强的推动力，激 发员工的工作积极性。
一、饭店组织设计原则
2. 用人标准要为目标服务原则
饭店处在激烈的市场竞争中，现在的饭店不仅仅有效益好坏的问题，而且还面临生存问题，它 要靠人去营造生存空间，然后再由人创造效益。所以，就饭店来说，用人标准要“德才兼备，以德 为重”。为了实现饭店的经营目标，必须选拔那些“本质好、会管理、懂业务、自身素质好”的人 员到管理岗位上来。饭店要有一套用人的竞争机制，有一套人才选拔的方法，使优秀人才都能脱颖 而出。
饭店中各层次的管理幅度从高到低一般为3～15 人，其中高层3～6人，中层8～10人，基层少于15人。 饭店组织层次可以形象地用金字塔来表示，一般分为 三至四个管理层次。
饭店组织层次
一、饭店组织设计原则
6. 团结一致原则
组织是一个系统，饭店组织要把系统中的各部分、各种资源凝聚成一股力量指向目标。因此， 饭店内部要团结，但团结是有原则的，要以目标为准则，以正气为前提。在处理不团结问题时要 分清是非，坚持真理，批评错误，纠正错误，使团结成为一种风气。
二、饭店组织结构
4. 饭店组织结构类型
（1）直线制组织结构 直线制组织结构是按直线垂直领导的组织形式，职权是
饭店管理概论03三章习题集及答案
三章习题集及答案一、单项选择题1.饭店组织构成要素有特定目标、组织成员和（D）。
A组织性质 B组织部门 C组织职能 D组织结构2.常见的饭店组织结构类型有直线制、事业部制和（ C ）。
A职能制 B矩阵制 C直线职能制 D公司制3.饭店组织结构的变化趋势有扁平化、网络化、（ A ）。
A柔性化 B金字塔化 C倒三角化 D垂直化4.饭店组织设计既要考虑它的科学性、合理性，也要考虑它的（ B）。
A整体性 B艺术性 C系统性 D灵活性5.饭店组织设计的艺术性包括权变的、封闭的、（ A ）艺术性。
A整、分、合的 B开明的 C结构的 D科学的6．等级链的原则包括三个方面：一是责权对等，二是统一指挥，三是（ C ）。
A内部管理部门 B内部管理职能 C内部管理层次 D内部管理机制7.据有关数据和对饭店的实际测算，在饭店企业中，一般主管的管理跨度是（ D ）人，领班的管理跨度是12人，这只是一些参考数据。
在实际应用中，应从饭店的实际情况出发，灵活运用。
A3 B4 C6 D6～88.饭店制度的制定一方面要遵循技术规律要求，另一方面要充分体现事物的客观规律，只有科学、合理的制度，才能得到贯彻执行。
所以，饭店制度的制定一定要考它的目的性、严谨性、（ B ）。
A执行性 B可行性 C科学性 D技术性9.饭店制度在正式实施时要注意制度的权威性、执行的公平性和执行的。
（ D ）。
A科学性 B合理性 C严谨性 D艺术性二、多项选择题1.饭店组织结构设计的原则有符合饭店经营目标、发展创新、（ABDE ）的原则。
A分工与协作 B等级链 C管理幅度 D精简高效 E管理跨度2.饭店组织结构设计的内容包括确定饭店组织结构的总体模式、确定饭店组织机构、（ABC ）。
A确定管理层次和管理幅度 B饭店岗位设计 C建立组织管理制度D确定饭店管理部门 E饭店岗位职责3.管理幅度的大小主要取决于管理者的能力、（ AB）工作条件和环境等。
A下属的成熟度 B工作标准化的程度 C管理层次D工作效率 E工作能力4.饭店通常具有四类基本的职能机构包括决策机构和（ BCE ）。
饭店组织结构模式
饭店组织结构模式一、酒店组织管理总体模式主要有以下三种：总经理领导下的驻店经理制。
总经理对酒店全面负责，并主管主要职能部门，而日常的业务运行则由驻店经理负责；总经理领导下的副总经理负责制。
总经理全面负责，并主管自认为重要的部门，如人力资源部、财务部等，副总经理则按业务专长分管相应部门，分部门对分管理副总经理负责，副总经理对总经理负责。
总经理负责制。
所有部门都对总经理负责。
二、饭店组织结构类型组织结构描述组织的框架体系.常见的组织形式有:简单结构（金字塔结构）,直线式结构,直线职能型结构,事业部制组织结构以及矩阵组织结构 ⅰ简单结构（金字塔结构）即最高管理层，成员有饭店的总经理及助手组成。
站在企业整体立场上，对企业进行全面，综合管理。
负责全局性策划和组织指挥的管理层。
ⅱ直线式结构直线式组织部门是直接生产产品,提供服务的部门,要求机构简单,权责明确,如饭店中的客房部,餐饮部,前厅部等即属于直线式组织的部门.直线式结构的优点主要是：结构简单，权责分明，命令统一；组织程序与业务程序简单一致；解决问题及时。
其缺点主要是：各级主管的工作极其繁杂；要求管理者具有全面的知识和才能。
ⅲ职能式结构就是按照基本活动相似或技能相似的要求，分类设立专门的管理部门。
职能式结构的优点主要是：管理职能分工化，可以充分发挥专业人员的作用，使上级集中精力于抓大事。
其缺点主要是：违反指挥统一原则，形成多头领导，不利于建立责任制，影响管理效能。
ⅳ直线职能型结构表示指挥关职能制组织结构图现有饭店一般的组织结构模式直线——职能制是目前我国饭店普遍采用的组织形式.这种组织形式是在"直线制"和"职能制"的基础上发展而来的,它吸收了"直线制"对组织控制严密的长处和"职能制"充分发挥专业人员作用的长处,兼有这两种组织形式的优点.特点:把饭店部门分为两大类:业务部门和职能部门.业务部门:前厅部,客房…….部,餐饮部,娱乐部,工程部；职能部门:饭店的办公室,人事部,财务部,保安部等。
大型饭店集团较常采用的组织结构形式
大型饭店集团较常采用的组织结构
形式
大型饭店集团通常采用企业组织结构形式，即将总部负责全集团的管理、决策和督导，各子公司分工明确，负责地区性的经营，各子公司之间相互独立，但受总部控制。
这种组织结构有助于更好地实现集团的战略规划，促进集团的整体发展。
该组织结构一般由以下几部分组成：
1. 集团总部：负责整个集团的管理、决策和督导，以及与外部机构的沟通和合作。
2. 地区子公司：负责地区性的经营，是集团最重要组成部分，是集团核心部门。
3. 餐厅管理中心：负责具体的餐厅经营，提供食物烹饪、餐饮营销、收银管理等服务。
4. 营销中心：负责集团的整体营销策略，以及为各子公司提供广告、宣传和公共关系等服务。
5. 人力资源部：负责集团的人力资源管理，包括员工招聘、培训、考核、薪酬福利等。
6. 财务部：负责集团财务管理，包括财务会计、财务分析、成本管理等工作。
《饭店组织结构》课件 (2)
饭店组织结构的类型
1 功能型组织结构
按照饭店各部门职能进行划分，常见的有厨房部、服务部、行政部等。
2 产品型组织结构
按照饭店提供的产品进行划分，例如餐饮部、客房部、会议宴会部等。
3 矩阵式组织结构
将功能型和产品型结合，形成一个多维度的组织结构。
饭店组织结构的层级关系
1
高层管理层
负责制定饭店的战略规划和决策。 Nhomakorabea优点明确职责，提高工作效率；分工协作，提高服务质量；灵活适应市场需求。
缺点
可能出现沟通不畅、决策滞后等问题；需定期调整以适应变化的环境。
总结
饭店组织结构是饭店运营不可或缺的一部分，合理的组织结构能够提高工作 效率、提供优质的服务，是饭店成功的关键。
中层管理层
2
负责日常管理和运营监督。
3
基层员工
负责具体的操作和服务。
饭店组织结构图示例
功能型组织结构
以不同部门的职能为基础组织， 如销售、市场、财务等。
产品型组织结构
以饭店提供的产品为基础组织， 如前厅、客房、餐饮等。
矩阵式组织结构
同时兼顾职能和产品，形成多维 度管理的组织结构。
饭店组织结构的优缺点
饭店组织结构
饭店组织结构是指饭店内部各部门之间的层级关系和职能分工，是实现高效 运营的关键。
饭店组织结构的定义
饭店组织结构是指饭店内部各部门之间的层级关系和职能分工，确保饭店正 常运营和协调运作。
饭店组织结构的重要性
良好的饭店组织结构能有效提高工作效率、协调各部门间的关系、提供优质的服务，并增强饭店的竞争力。
饭店组织结构与职能
饭店组织结构与职能简介饭店组织结构与职能是饭店管理的基础。
一个合理的组织结构和明确的职能分工可以确保饭店高效运营、提供优质的服务，并满足客户需求。
本文将介绍饭店组织结构的三个层次，以及各个层次的具体职能。
一、总经理层1.总经理–职责：全面负责饭店的经营管理，制定发展战略与规划，协调各部门工作。
–职权：对饭店财务、人力资源、营销策划等决策有最高权限。
2.市场部经理–职责：负责市场调查与分析，制定营销策略，推动饭店的市场推广。
–职权：负责制定市场推广预算、监控广告投放效果等。
3.财务总监–职责：负责饭店的财务管理工作，包括预算编制、成本控制、财务分析等。
–职权：参与制定饭店的财务决策，审核经济合同和订单。
二、部门层1.前厅部–职责：负责接待客人、办理住宿登记、安排客房等工作。
–职权：按照饭店规定为客人提供相关服务，并解决客人投诉。
2.餐饮部–职责：提供饭店的餐饮服务，包括菜单设计、厨师招聘、菜品研发等。
–职权：负责控制餐饮成本，确保食品安全和服务质量。
3.客房部–职责：负责客房的清洁、整理、维修和客房设施的维护。
–职权：负责客房的分配，解决客房问题，确保房态和房量满足客人需求。
4.市场部–职责：负责饭店的市场调查与营销策划，推动饭店的市场推广。
–职权：制定市场推广预算，监控广告投放效果等。
5.财务部–职责：负责饭店的财务管理，包括预算编制、成本控制、财务分析等。
–职权：审核经济合同和订单，制定财务政策和财务报表。
6.人力资源部–职责：负责饭店的人力资源管理，包括招聘、培训、绩效评估等。
–职权：制定人力资源政策和规定，处理员工问题。
三、行政层1.行政总监–职责：负责行政管理工作，包括行政规章制度、信息管理、固定资产管理等。
–职权：制定行政工作计划和预算，监督行政管理工作。
2.人事行政部–职责：负责饭店人事行政管理，包括员工招聘、薪资福利、劳动关系等。
–职权：制定和执行人事行政政策，解决员工问题和纠纷。
餐饮企业的组织结构
营销策划部
市场开发部
力资源部
营业督导部 原料采购部 财务部 人 （配送中心）
总部直接管理模式（1）
董事长 总经理
总经理办公室
营业部
人力资源部 财务部
营销策划部 市场开发部 营业督导部 原料采购部 （配送中心）
总部直接管理模式（2）
总部
营业部 市场开发部 营销策划部 财务部 人力资源部 地 区拓展部
第二章 餐饮企业的组织结构与管理内容
第一节 餐饮企业的组织类型
一、独立的餐饮企业
1、一般的组织形式
总经理
副总经理
餐厅经理 总பைடு நூலகம்师长 采购经理 财务人员 工程人员
各餐厅主管 冷菜厨师长 热菜厨师长 面点厨师长
采购员 库管员
各餐厅领班
厨师
厨师
厨师
领位员
传菜员
服务员
2、餐饮连锁企业的组织结构图
董事长
总经理
地区经理 地区经理 地区经理 ----
总部直接管理模式（3）
二、饭店下设餐饮部
1 厨房 2 餐厅、酒吧 3 管事部
三、组织原则
（一）组织形式须适应经营的需要 1、组织设置的依据
（1）因事按需设置 （2）明确的工作内容和岗位职责
2、组织结构的形式
（1）横向结构 横向结构是指饭店各部门之间的结构关系 （2）纵向结构 纵向结构是这个部门内部的层次关系
（二）等级链与统一指挥的原则
1、等级链的特征 （1）等级链是有层次分等级的拥有权力和责任 （2）等级链是垂直的相互关系
2、等级链的原则
（1）责权相对应 （2）服从命令的原则 （3）命令统一的原则
各级命令应保持一致 不能越级指挥 每位员工只服从一位领导 分清命令与监督的界限 （业务联系指令 监督性指令）
饭店组织结构类型
饭店组织结构类型饭店是一个典型的服务行业，其组织结构类型对于饭店内部的管理和运营至关重要。
不同的组织结构类型会影响到饭店的效率、灵活性和决策过程。
在本文中，我们将介绍几种常见的饭店组织结构类型，并探讨它们的优缺点。
1. 功能型组织结构功能型组织结构是饭店行业最传统的组织形式之一。
在这种组织结构中，饭店的各个部门按照其功能划分，例如前台部门、厨房部门、客房部门等。
每个部门都有自己的管理层和员工，彼此之间进行协调和沟通。
功能型组织结构的优点是清晰明确，各个部门职责明确，便于管理和控制。
然而，这种组织结构存在一个明显的缺点，即部门之间的沟通和协作不够流畅，可能导致信息不畅通，决策延迟等问题。
2. 前后台分离型组织结构前后台分离型组织结构是一种相对较新的组织形式，主要将饭店的运营分为前台和后台两个部分。
前台主要负责与客户的接触和服务，包括接待、预订、结账等工作；后台则负责饭店的后勤支持和管理，包括厨房、物流、人力资源等。
前后台分离型组织结构的优点是前台与后台分工明确，各自专注于自己的工作，提高了工作效率和服务质量。
然而，这种组织结构也存在一些缺点，比如可能导致信息不对称，沟通不畅等问题。
3. 基于团队的组织结构基于团队的组织结构是一种较为灵活和创新的组织形式，强调团队合作和跨部门协作。
在这种结构中，饭店的各个部门并不是完全独立，而是以团队的形式进行工作。
团队由不同部门的员工组成，通过跨部门合作解决问题和完成任务。
基于团队的组织结构的优点是灵活性高，能够更好地适应市场变化和客户需求的变化。
此外，跨部门协作也能够促进组织内部的交流和学习。
然而，这种组织结构也面临着协调和沟通困难的挑战。
4. 矩阵型组织结构矩阵型组织结构是将功能型组织结构和基于团队的组织结构相结合的一种形式。
在矩阵型组织结构中，不同部门的员工同时属于一个或多个团队，形成一个交叉矩阵的结构。
矩阵型组织结构的优点是兼顾了功能型组织结构和基于团队的组织结构的优点，强调跨部门合作和团队协作。
饭店组织机构的设置
● 直线职能制组织结构
饭
总经理
店
营销部 经理
人事部 经理
财务部 经理
采购部 经理
工程部 经理
办公室 经理
前厅部经理
客房部经理
餐饮部经理
康乐部经理
管总 预 服
台定务
总总部
管管总
理
管
客管洗 房家涤 部部部 总总总 管管管
餐厨 酒 厅房 吧 部部 总 总总 管 管管
饭 店 管
理
饭
饭店组织机构的设置
店
1.1 饭店组织的机构设置
管
1.2 饭店组织的结构类型
理
饭 店 管 理
1.1 饭店组织的机构设置
1．饭店营业部门
前厅部（Front Office）
客房部（Housekeeping Department） 餐饮部(Food & Beverage Department) 康乐部(Recreation Department)
3．其他机构设置 党组织的领导机构
工会、共青团、妇女组织机构
饭
1.2 饭店组织的结构类型
店
直线制组织结构
直线职能制组织结构
管
事业部制组织结构
理
矩阵式组织结构
（某饭店组织结构图）
● 直线制组织结构
饭
总经理
店
客房部经理
餐饮部经理
工程采购部经理
管
前客 厅房
部部
经经
理
理理
餐 酒厨 厅 巴房 部 间部 经 主主 理 管管
水采维 电购修 部部部 主主主 管管管
饭 店 管 理
● 直线制组织结构
餐饮部组织结构
4、采购部
采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实 际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮 部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮 料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保 管。
5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所
有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
情景四：当客人打碎餐厅贵重花瓶时，你应该怎么办？
本章小结
了解中国和西方餐饮业发展历史。 掌握中国四大菜系、八大菜系、十大菜系。 掌握餐饮服务的四个特点。 掌握餐厅的种类。 了解不同规模饭店的餐饮部的组织结构。 掌握餐饮服务人员的素质要求。
练习
1、按照服务方式的不同，餐厅可分为哪些 类型？
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部经理 客房送餐主管
宴会主管 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
预送 定餐 员员
结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监 餐饮部经理
3、大型饭店餐饮部 组织结构
行政总厨
宴会部经理 餐厅部经理
预
中厨 西厨
基本礼貌口诀：
“请”字当头、“谢”字随后、“您好”不离口
倡导“五声”，杜绝“四语”
“五声”——问候声、招呼声、致歉声、致谢声、道别
声
“四语”——蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语
指出用词不当处：
假如你作为一家酒店的服务人员，在看到 客人后,就很有礼貌地问她“小姐，请问您 姓什么啊？”，因她不熟悉周围的环境就 主动告诉她厕所在走道的尽头，当你看到 她碗里的饭不多时候，及时地问到“请问 您要饭吗？” 当客人点的菜都上桌了,就告 诉她:“你的菜都上完了”,得知她明天要乘 坐飞机离开这个城市,就很高兴地祝福她 “一路顺风” 。
管理学复习资料—组织结构的基本类型
三、组织结构的基本类型1、直线制（简单结构）最简单的形式是直线制。
这种结构在中小企业常见。
例如一个小饭馆，一个老板，三个伙计，这种结构就是一种直线制。
假如这个小饭店再继续扩大，例如为厨师雇了两个帮工。
这种情况下，老板依然是三个直接下属，厨师下边有两个人被指挥，依然是直线制的形式。
再比如，一个白手起家的民营企业家经营的小型计算机公司，或者经营的一家小的零售商店，一架小型的律师事务所等，他们共同的特点是具有简单的结构，通常只有两三个纵向层次，有一个松散的员工队伍，决策权集中在某一个人手中，真你拥有并管理着这家商店，他雇用了三个人，两个营业员，一个采购员，它是主持一切的老板，还是商店的收款员。
图5-1 直线制组织结构简单组织结构反应快速、灵活、运营成本低、责任明确。
缺点是随着组织的成长，它就显得日益不适合了。
这种组织形式，由于低的正规化和高度集权导致信息滞积于高层，决策缓慢。
当组织规模扩大的时候，如果经营者还试图独揽大权，包揽所有决策，势必影响企业的发展。
2、职能制组织结构直线制这种形式不可能无限制地扩展，例如饭馆生意做得很成功，开了全国的连锁店，这时再按这种方式，就很难做下去了。
这时需要有专门的人来研究推出新产品；另外规模扩大到这个程度，市场推广也成为一个非常重要的事情，所以需要聘请专门的市场营销人员；对于这样一个庞大的机构来讲，财务方面的事情也变得越来越重要，还需要聘请一些财务方面的人员来打理财务方面的事情。
所以随着组织规模的扩大，原来那种单纯的直线制的方式无法再维系机构的运作，这就需要借助各方面专门的人才来打理事业。
由财务人才构成了财务部门，由新产品开发人才构成了新产品开发部门，由营销人才构成了营销部门，由生产人才构成了生产部门，他们都是本领域的专家。
他们的活动集中在某一个特定的部门，显然这是一种专业化分工的方式，是一种按照职能来划分部门的方式，这种形式就叫职能制组织结构。
一般来说，对于绝大多数的中小型组织，它是一种普遍应用的选择。
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直线职能制组织结构
直线制落伍咯
直线职能制
直线职能制是饭店企业普遍采用 的组织结构类型，它兼有直线制和职 能制两者的优点，既有直线制控制严 密的长处，又有职能制充分发挥专业 人员作用的长处。
直线职能制组织结构图
总经理
业务部门
业务部门
职能部门
职能部门 职能部门
主管
主管
主管
主管
代表型酒店
想一想直线职能制的适用范围
直线职能制组织结构在我
国绝大多数企业尤其是面 临较稳定环境的中小企业 中得到了广泛采用。
设计理念
• 伯瓷酒店最初的创意是由阿联酋国防部长、 迪拜王储阿勒马克图姆提出的，他梦想给 迪拜一个悉尼歌剧院，艾菲尔铁塔式的地 标。经过全世界上百名设计师的奇思妙想， 加上迪拜人巨大的钱口袋和5年的时间，终 于缔造出一个梦幻般的建筑——将浓烈的 伊斯兰风格和极尽奢华的装饰与高科技手 段，建材完美结合，建筑本身获奖无数。
奢华的海底餐厅
• 从酒店大堂出发直达AI-Mahara海鲜餐厅，虽然航程短短3 分钟，可是已经进入一个神奇的海底世界，沿途有鲜艳夺 目的热带鱼在潜水艇两旁游来游去，美不胜收。安坐在舒 适的餐厅椅上，环顾四周的玻璃窗外，珊瑚、海鱼所构成 的流动景象，伴随客人享受整顿写意。 海里有餐厅，空 中也有餐厅，客人只需乘搭快速电梯，33秒内便可直达屹 立于阿拉伯海湾上200米高空的AI-Mahara餐厅；进入太 空设计的餐厅，以蓝绿为主的柔和灯光，再加上波浪设计 的衬托，就仿佛进入另一世界。这餐厅可容纳140名顾客， 晚餐之际，夜空璀璨，环观迪拜的天空和海湾，享受地中 海风味的高级厨艺，想是人生至高的享受了。而仅供应美 味的Mediterranean（地中海餐），则是该餐厅的一大特 色。
迪拜酒店组织结构图
Al-Maktoum
营销部经理
人事部经理
财务部经理
采购部经理
工程部经理
办公室经理
前厅部经理
客房部经理
餐饮部经理
康乐部经理
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
总 台 总 管
预 定 总 管
服 务 部 总 管
客 房 部 总 管
管 家 部 总 管
洗 涤 部 总 管
餐 厅 部 总 管
厨 房 部 总 管
酒 吧 总 管
娱 乐 部 总 管
迪拜帆船酒店
• 七星级帆船酒店位于距迪拜海岸280米远的一个人工岛上。 是迪拜标志性建筑。 • 因为它的独一无二的设计和豪华程度，是世界上最奢侈的 酒店。 • 帆船酒店楼高321米，是目前世界上正在运营的最高的酒 店 • 整个酒店含有26吨黄金，共27层，有202套房。最大的总 统套房780平米。房间全是复式结构。 • 设有巨大的按摩浴缸；大堂的地板上、房间的门把手、卫 生间的配件以纯金或镀金而做，金碧辉煌。 而且帆船酒 店内所有用于装饰的壁画和雕塑全是艺术大师的真迹。
健 身 部 总 管
美 容 部 总 管
饭店员工
讨论下。。。
直线职能制有什 么优缺点？
直线职能制的优缺点
优点 实行了专业化的分工。 由总经理直接领导，形成垂直系统，实行直线指挥， 发挥专业管理作用。
缺点 权力过于集中。 各部门之间缺乏必要的横向联系。 信息传递环节多，反馈较慢。