浅谈国内外香肠种类及发展史
发酵香肠
指将绞碎的肉和动物脂肪同
糖、盐、发酵剂和香辛料等 混合后灌入肠衣,经过微生物 发酵而制成的具有稳定的微 生物特性和典型发酵香味的 肠类制品。
（一）发酵香肠的产品特点
产品在常温下贮藏、运输 不经过熟制直接食用 形成具有切片性的凝胶结构
产品的安全性和稳定性
发酵香肠
发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传
入德国、匈牙利和美国等。
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。
发酵香肠的分类（1）
干制和半干制香肠（dry
半干制香肠:
and semi-dry sausage）
绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热 处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质 比例不超过3.7：1的肠制品。
灌肠：要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的 温度维持在0～1℃。天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、 胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥 过程中随肠馅的收缩而收缩。
发酵肠的加工工艺
接种霉菌或酵母菌：常用的霉菌为纳地青霉和产黄青霉， 常用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。霉 菌和酵母发酵剂多为冻干菌种，使用时，先用水制成发 酵剂菌液，然后将香肠程：
原 料 肉 处 理
绞 碎
斩 拌
灌 肠
烘 烤
熏 制
成 品
哈尔滨大红肠
工艺流程
原 料 腌 肉 制 处 理 配料：大蒜 肠衣：牛肠衣 灌肠：每节45厘米长 烘烤：1小时 煮制：85 ℃水煮25分钟 绞 碎 斩 拌 灌 肠 烘 烤 煮 制 熏 制
熏制： 35~40 ℃，12小时
香肠的名词解释
香肠的名词解释香肠是一种常见的食品，在各个国家都有各自不同的制作方法和口味。
它是由猪肉、牛肉、鸡肉或其他肉类和香料混合而成的丸状或长条状食品。
香肠可以蒸、煮、烤或煎等多种方式烹制。
它不仅是一道美味的食品，还有着悠久的历史和文化背景。
起源和历史香肠起源于古代，最早可以追溯到古埃及和中国。
在古埃及，人们将鲜肉、香料和谷物混合在一起，制成了类似现代香肠的食品。
而在中国，早在春秋战国时期，就有了制作肉类熟食的技术，并且随着时间的推移，这项技术逐渐得到改进和完善。
随着时间的推移，香肠逐渐传播到欧洲和其他地区。
在欧洲，香肠成为了许多国家和地区的传统食品。
例如，德国的布拉特维尔斯、意大利的意大利香肠、法国的红酒香肠等等。
每个国家都有自己独特的配方和制作方法，使得香肠在不同的地方有着不同的风味和口感。
制作方法和配料香肠的制作方法因地区而异，但大致上可以分为以下几个步骤：选肉、研磨、混合香料、填充和加工。
首先，选肉是制作香肠的重要步骤之一。
通常，选用猪肉、牛肉或鸡肉等肉类作为主要原料，根据不同的需求选择相应肉类。
肉类需要去除多余的脂肪和筋膜，以保证香肠的质地和口感。
接下来，将选好的肉类进行研磨。
这一步骤旨在将肉类研磨成细碎的颗粒，以保证香肠的细腻口感。
然后，将香料和调味料混合到研磨好的肉类中。
香料和调味料的选择取决于个人口味和传统偏好。
常见的香料有盐、胡椒、大蒜等，而调味料可以是大葱、韭菜、姜等。
接下来，将混合好的肉类和香料填充到合适的肠衣中。
肠衣可以是天然肠衣，如猪肠或牛肠，也可以是人工合成的肠衣。
最后，经过填充的香肠需要进行加工，即将香肠在适当的温度和湿度下进行蒸、煮、烤或煎等烹饪方式。
这样能够确保香肠内部熟透，并获得令人垂涎的香味和口感。
文化和健康除了味道美味外，香肠在不同文化中也有着不同的象征和用途。
在某些国家，香肠是传统节日或特殊场合的必备美食，如德国的秋季啤酒节、美国的感恩节等。
它也经常作为野餐和烧烤的选择，成为家庭聚会和社交活动的重要组成部分。
火腿肠发展历史与分类
火腿肠发展历史与分类
肉类工业
Meat Indust ry
杨艳敏 双汇集团品质管理部 河南漯河 462000 张 福 王继鹏 曹新桥 双汇集团技术中心 河南漯河 462000
摘要 介绍了火腿肠发展简史 、火腿肠定义 、火腿肠分类和消费者在购买火腿肠时应注意的事项 。 关键词 火腿肠 发展史 分类
表 1 火腿肠感官指标 (SB10251 - 2000)
项目
指标
外观
肠体均匀饱满 , 无损伤 , 表面干净 , 密封良好 , 结扎牢固 , 肠衣的结扎部位无内容物
色泽 具有产品固有的色泽
质地 风味
组织紧密 , 有弹性 , 切片良好 , 无软骨及其它 杂质 , 无气孔
咸淡适中 , 鲜香可口 , 具固有风味 , 无异味
History and classif ication of ham sausage
Abstract This article introduced t he brief history , definition , classification of ham sausage and t he items consumers should pay attention to when t hey purchase.
知识窗
CLAV ED HAM SAU SA GE) 指 以 鲜 或 冻 畜 、禽 、 鱼肉为主要原料 , 经腌制 、搅拌 、斩拌 (或乳化) 、 灌入塑料肠衣 , 经高温杀菌制成的肉类灌肠制品 。 在该标准中除了对火腿肠进行明确的定义外 , 还对 产品的感官指标 、微生物指标和理化指标进行了详
细的描述和规定 (详见表 1 、表 2 、表 3) 。
4 8 2007 年第 1 期总第 309 期
火腿肠发展历史与分类
目前 火 腿 肠 执 行 的 行 业 标 准 是 SB10251 2000 , 对火腿肠的定义进行了详细的描述 。火腿肠 ( 高 温 蒸 煮 肠 ) : HAM SAU SA GE ( AU TO2
2007 年第 1 期总第 309 期 47
肉类工业
Meat Indust ry
Key words ham sausage ; history of development ; classification
1 火腿肠发展简史
火腿肠最初起源于日本和欧美 , 进入中国的历 史并不长 。1986 年 , 在一个国际食品机械博览会 上 , 一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代 表高凤来等人的浓厚兴趣 。正是这套被他们果断买 走的机械设备 , 生产出了中国的第一根火腿肠 。从 此 , 中原大地掀起了火腿肠的销售热潮 , 仅仅十几 年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之 一 , 目前肉制品的年产量已经发展到 200 万 t 左 右。
净含量负偏差 , % ≤
应符 合 《定 量 包 装 商 品 计量监督规定》
表 3 火腿肠微生物指标 ( SB10251 - 2000)
项目 菌落总数
大肠菌群
致病菌
指标 ≤20000 (cfuΠg) ≤30 (MPNΠ100g) 不得检出
由行业标准的定义可以看出 , 火腿肠生产是以 畜 、禽 、鱼肉作为主要原料 , 因此按其使用原料种 类的不同 , 并结合目前国内市场上常见的火腿肠 , 大致可把火腿肠分为五大类 。 (1) 猪肉类火腿肠 , 由于其在国内火腿肠市场上占主导地位 , 因此被简 称火腿肠 , 我们一般所说的火腿肠指的就是该类产 品 ; (2) 鸡肉类火腿肠 , 简称为鸡肉肠 ; (3) 鱼肉 类火腿肠 , 简称为鱼肉肠 ; (4) 牛肉类火腿肠 , 简 称为牛肉肠 ; (5) 羊肉类火腿肠 , 简称为羊肉肠 。 根据产品的加工工艺不同及原料在火腿肠中存在的 形式 , 每种原料的火腿肠又可以分成两个子类 : 颗 粒型 (原 、辅材料按照一定的加工工艺加工后成品 中的原料肉以颗粒的形式存在) 和乳化型 (原 、辅 材料按照一定的加工工艺加工后 , 成品的原料肉以 肉糜的形式均匀分布在产品中 , 一般无肉眼可见肉 颗粒) 。另外根据消费者消费水平的差异 , 每个子 类的火腿肠依据产品本身档次的高低 , 可分为高 、 中 、低档产品 , 即按照《中华人民共和国行业标
盘点世界上最受欢迎的25种香肠，看看你吃过几种了
盘点世界上最受欢迎的25种香肠，看看你吃过几种了自从香肠面世以来，就一直是最受欢迎的肉类产品之一。
香肠通常由肉末和香料做成，有些还含有脂肪或谷物。
这些香肠只需要简单煎过或者烤过就十分美味了。
世界上的香肠种类无法估计，这里我们就罗列出最有名的25种香肠，看看你吃过几种吧！乡村香肠乡村香肠也被称为早餐香肠，因为它经常被作为早餐食用。
这是一种流行的美国香肠，由猪肉和温和的调味料做成。
顾名思义，乡村香肠起源于美国乡村，那里的农民用肉猪的一些边角落制作了它。
市面上的乡村香肠都是生的，需要烹饪后才能食用。
它通常是单个散装或者长长的线圈形式。
夏季香肠夏季香肠是美国香肠的另一种类型，它通常是由猪肉和牛肉混合而成。
夏季香肠是加工香肠，所以不需要冷藏直接在室温下存放即可。
甚至你也可以直接食用。
虽然叫夏季香肠，但是它却是冬季最受欢迎的小吃。
萨拉米萨拉米通常是指发酵的陈年香肠，其中最受欢迎的就是热那亚萨拉米。
萨拉米是由猪肉、葡萄酒和调味料做成的，它里面包含大量的脂肪，因此比硬香肠要更软。
萨拉米可以搭配三明治，为其提供浓郁的风味。
意大利辣香肠意大利辣香肠是用牛肉或猪肉（也有两者混合的）制成的香肠，通常是半干或煮熟的，以切成薄片的形式出售。
意大利辣香肠通常直径较大（用于披萨的除外），并且可以搭配三明治食用。
博洛尼亚大红肠博洛尼亚大红肠是用猪肉末或牛肉末（或者两者混合）做成。
这是一种来自意大利博洛尼亚的即食香肠。
在意大利，它被称为熟香肠，有时候里面还加入了开心果。
博洛尼亚大红肠的价格比较低廉，是一种平民香肠，但是也有比较昂贵优质的品种。
比如黎巴嫩博洛尼亚大红肠，是用牛肉和独特香料组合而成的半干发酵香肠。
烟熏香肠从技术的角度来看，制作过程中经过烟熏的都是烟熏香肠。
而在国外的一些杂货店和熟食店里，你看到的烟熏香肠通常味道比较淡，而且在熏制之前就已经完全煮熟。
一些批量生产的香肠还会用人工烟雾来为香肠增加烟熏的风味，而传统的烟熏香肠仍旧是以硬木熏制的。
火腿简介演示
汇报人： 日期:
目 录
• 火腿概述 • 火腿的类型和品种 • 火腿的营养价值和健康食用 • 火腿的市场和产业现状 • 火腿的文化和美食应用
01
CATALOGUE
火腿概述
火腿的定义
定义
火腿是一种由猪腿肉经过腌制、 晾晒、发酵等工艺制成的肉制品 。
特征
火腿肉质鲜美、口感独特、营养 丰富，是世界各地广泛食用的美 食。
主要火腿生产企业和品牌介绍
企业介绍
在火腿产业中，具有代表性的大型企业包括西班牙的“黑蹄猪火腿公司”、意大利的“帕尔马火腿集团”等。这 些企业拥有先进的生产工艺和严格的品质管控体系，产品远销全球各地。
品牌介绍
知名品牌如西班牙的“Jamon Iberico”、意大利的“Prosciutto di Parma”等，以其独特的口感和优良的品质 在国际市场上享有很高声誉。
宣威火腿
产自云南宣威，以其优良 的原料和特定的自然环境 条件酿造出了独特风味。
如皋火腿
产自江苏如皋，以其色泽 鲜艳、咸甜适中、香味浓 郁、风味独特等特点著称 。
国外火腿主要类型
意大利帕尔马火腿（Prosciutto di…
产自意大利帕尔马地区，是世界上最著名的生火腿之一，以其严格的原料控制和长达两年 的腌制过程而闻名。
火腿的历史和文化背景
历史渊源
火腿的起源可以追溯到古代，早在唐朝时期，中国就有了制作火腿的技艺。
文化意义
火腿在许多国家和地区都有独特的文化地位。例如，在西班牙，伊比利亚火腿 被誉为国宝级美食，代表着西班牙的饮食文化。在中国，金华火腿和宣威火腿 等也是享有盛誉的传统名产。
火腿的生产和加工过程
01
02
05
关于热狗的知识
热狗，又称法兰克福香肠、维纳香肠、德式香肠等，是一种起源于德国的香肠食品。
它是由猪肉、牛肉或羊肉制成的，经过腌制、熏烤等工艺加工而成。
热狗在全球范围内广受欢迎，尤其在美国，它是街头小吃的代表之一，也是棒球比赛、烧烤聚会等场合的常见食物。
热狗的历史可以追溯到公元前4世纪的罗马帝国时期。
当时，人们将肉剁碎，加入香料和调料，然后灌入动物的肠衣中，煮熟后食用。
这种食物在欧洲各地流传开来，逐渐演变成了各种口味和形状的香肠。
到了19世纪，随着德国移民大量涌入美国，热狗也随之传入美国。
在美国，热狗得到了进一步的发展和普及，成为了一种深受美国人喜爱的快餐食品。
热狗的制作过程包括选材、腌制、熏烤等步骤。
首先，选用优质的猪肉、牛肉或羊肉作为原料，将其剁碎成肉末。
接着，加入各种香料和调料，如盐、胡椒、大蒜粉、洋葱粉等，进行腌制。
腌制过程中，肉末与调料充分融合，使热狗具有独特的风味。
最后，将腌制好的肉末灌入肠衣中，进行熏烤。
熏烤的温度和时间会影响热狗的口感和风味，通常熏烤温度在200-250摄氏度之间，时间为30-60分钟。
热狗的食用方式多种多样，可以根据个人口味进行搭配。
最常见的吃法是将热狗放入面包中，再加上番茄酱、芥末酱、洋葱、酸黄瓜等佐料。
此外，还可以将热狗切成片状，与其他食材一起炒制，或者将其串在烤肉棒上进行烧烤。
在美国，热狗还可以搭配各种汉堡、披萨等美食，形成丰富的美食组合。
热狗在全球范围内都有很高的知名度，各国都有自己独特的热狗品种和食用方式。
例如，美国的芝加哥风格热狗以浓郁的芥末酱和酸黄瓜为特点；纽约风格的热狗则以薄皮面包和大量的奶酪为特色；在德国，热狗被称为“维也纳香肠”，通常会配上薯条和啤酒；在日本，热狗被称为“摩斯汉堡”，常常出现在便利店和自动售货机中。
尽管热狗美味可口，但它也存在一些争议。
有人认为热狗中的脂肪和钠含量较高，长期食用可能对健康产生不良影响。
此外，热狗的加工过程中可能添加了一些防腐剂和添加剂，这也引起了一些人的关注。
德国香肠课件ppt
contents
目录
• 德国香肠简介 • 德国香肠的制作工艺 • 德国香肠的文化意义 • 德国香肠的食用方法 • 德国香肠的产业发展
01
德国香肠简介
起源与历史
德国香肠的起源可以追溯到中世纪，当时作为肉类保存的一 种方式而出现。随着时间的推移，德国人不断对其进行改良 ，形成了现在多样化的德国香肠。
销售渠道
德国香肠的销售渠道多样 ，包括零售商、餐饮业和 出口市场等。
销售量
德国香肠的年销售量逐年 增长，市场需求旺盛。
出口与国际市场
出口量
德国香肠的出口量占据较大市场 份额，出口到世界各地。
国际市场
德国香肠在国际市场上享有较高的 声誉，尤其在欧洲和北美地区。 Nhomakorabea出口标准
德国香肠的出口标准严格，需符合 欧盟和进口国家的食品安全标准。
德国香肠与葡萄酒
葡萄酒的酸度和果香能够平衡德国香肠的油腻感，提升香肠的口感层次。在品尝德国香肠时，选择一 款口感清爽的葡萄酒，能够使香肠的味道更加突出，为食客带来更加丰富的味觉体验。
作为早餐或午餐的选择
德国香肠作为早餐
德国香肠可以作为早餐的选择，搭配烤面包 和新鲜蔬菜，为食客提供营养均衡的早餐。 在早餐时享用德国香肠，能够为整个上午提 供能量，使人精神焕发。
营养价值与健康
德国香肠作为一种肉类食品，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素与矿 物质，具有较高的营养价值。
然而，由于其含有较高的脂肪和盐分，过量食用可能对健康产生不利影响。因此 ，建议适量食用，并选择低脂肪和低盐的品种。此外，在食用时可以搭配蔬菜、 面包等食物，以保持营养均衡。
02
德国香肠的制作工艺
原料选择
香肠类制品工艺,分类,制作流程
（3）切肉
将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、 淋巴。
瘦肉与肥膘切成1～1.2cm的立方块。
目前为了加快生产速度，一般均用筛孔1.5cm直径的绞 肉机绞碎。
（4）制馅 将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，
（8）发酵成熟
库房要求：不见光，相对湿度为75％左右。 发酵时间：10d左右
（9）煮制 煮制前要用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰
尘和污物。 开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾 凉即为成品。
二、西式灌肠类 西式灌肠即熟熏香肠类，主要包括红肠、松
江肠、茶肠、羊干肠、蒜肠；午餐肠、三鲜肠、 大庆维也那肠、辣味肠等。
1．中国香肠：以猪肉为主要原料、经切碎或绞碎成丁， 用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入 可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠 制品。食用前需熟制加工。
皇上皇腊肠
正阳楼风干肠
顺香斋南肠
2．熏煮香肠：以各种畜禽肉为原料、经切碎、腌制、 绞碎、斩拌处理后，冲入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、 烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的的肉制品。
三、肠衣
（一）天然肠衣 （二）人造肠衣
1、胶原肠衣 2、纤维肠衣 3、塑料肠衣 4、玻璃纸肠衣
第二节 肌肉蛋白质的凝胶特性和肠的乳化
一、肌肉蛋白质的凝胶特性
肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类产品中肉糜间的结 合性和物理特性。
二、香肠的乳化
（一）肉的乳化
肉的乳化体系：脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系。
分散相：脂肪滴 连续相：可溶性蛋白质、水、细胞分子、调味料 乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白、溶解后的肌原纤维 蛋白
中式香肠的概念
中式香肠的概念中式香肠是一种传统的中国风味肉类制品，是中国独特的香肠品种之一。
它以猪肉为主要原料，经过细腻加工，以特有的香味和口感吸引着众多食客。
中式香肠在中国广泛流行，并且具有悠久的历史。
早在古代，中式香肠就作为一种特色食品存在。
它有着深厚的文化底蕴，是中国民俗文化的重要组成部分之一。
中式香肠的制作技艺经过多年的发展和传承，形成了独特的制作工艺和口味风格。
中式香肠的原料主要包括猪肉、糯米、香菇、腊肠、肥肉、花生等。
其中，猪肉是中式香肠的主要原料，它经过细腻的切剁和调味处理，使得香肠的肉质鲜嫩多汁。
糯米是中式香肠的重要辅料，它可以增加香肠的口感和质地，使得香肠更加嚼劲十足。
香菇、腊肠和肥肉则是为了增加香肠的香味和口感。
花生则是为了增加香肠的口感和香味。
中式香肠的配料不仅丰富多样，而且经过巧妙的搭配，使得香肠的口感更加丰富，香味更加浓郁。
中式香肠的制作工艺独具一格，它主要分为切剁原料、混合调味、灌装腊肠、烘熟香菇、糯米腌制、炒花生等多个步骤。
首先，将猪肉切剁成绒束状，然后将肉束与腊肠、糯米、香菇、花生等原料混合调味，让各种原料的香味彼此融合。
接着，将混合好的馅料灌装到腊肠的粪筒里，使馅料充分填满腊肠。
然后，将灌装好的香肠放入沸水中，烧开后用文火慢煮。
炖煮过程中，香肠逐渐散发出香味，猪肉的脂肪与花生的油脂相互交融，使得香肠更加鲜美可口。
最后，将烹制好的香肠晾凉，然后晾晒晾熟，使其更具口感和持久的肉香。
中式香肠以其独特的味道、口感和香气吸引着众多食客。
它有着鲜美的口感和香郁的肉香，嚼劲十足，回味无穷。
它的独特风味成为中国传统佳肴的代表之一，深受人们喜爱。
中式香肠不仅在中国受欢迎，而且在海外地区也有着一定的市场。
随着中国文化的传播和人们口味的多样化，中式香肠逐渐走向世界，成为了中国文化的一张名片。
总之，中式香肠是中国特色的传统肉类制品，具有浓郁的文化底蕴和口味特色。
它以猪肉为主要原料，经过细腻的加工工艺制作而成。
意大利鲜香肠、维也纳香肠、克拉考香肠...11款西式肠配方工艺汇总
意大利鲜香肠、维也纳香肠、克拉考香肠...11款西式肠配方工艺汇总01意大利鲜香肠意大利鲜香肠英文名称“Italian sausage”，意大利名字是“ Salsiccia ”，是意大利广泛流行的一种鲜香肠，煮熟或油煎后食用。
原料肉选用鲜猪肉和猪脂肪，但有时有些地区也将鲜猪肉预先腌制，使用天然肠衣。
意大利鲜香肠的香辛料主要以茴香为主，其他配合当地特产，胡椒、肉豆蔻、小豆蔻、姜、辣椒均可组合选择，调味料可选择红葡萄酒、苹果泥、奶酪渣、玫瑰浸液。
依照意大利不同的地方习俗，香肠的原料肉还可以选择鹅肉、马肉和牛肉。
配方一辣味意大利鲜香肠（Hot Italian Sausage）[原料]9 kg 精瘦猪肉、1 kg 猪背部脂肪（方丁状）[辅料]850 ml 冰蒸馏水[腌制剂]180 g 食盐、145 g 砂糖[香辛料]70 g 茴香籽（焙烤过）、35 g 芫荽籽（焙烤过）、90 g 匈牙利辣椒粉、5 g 牛角红辣椒粉、90 g 鲜牛至叶、90 g 鲜罗勒叶、45 g 小红辣椒、20 g 黑胡椒碎[调味料]270 ml 红葡萄酒（冷却）配方二：微辣意大利鲜香肠（Mild-hot Italian Sausage）[原料]9 kg 精瘦猪肉、1 kg 猪背部脂肪（方丁状）[辅料]850 ml 冰蒸馏水[腌制剂]180 g 食盐、50 g 砂糖[香辛料]35 g 茴香籽（焙烤过）、35 g 芫荽籽（焙烤过）、25 g 黑胡椒（碎粒）、35 g 红辣椒粉、15 g葛缕子籽配方三：甜味意大利鲜香肠（Sweet Italian Sausage）[原料]7 kg精瘦猪肉、3 kg猪背部脂肪（方丁状）[辅料]500 ml 冰蒸馏水、40 g 大豆分离蛋白[腌制剂]150 g 食盐、30 g 砂糖[香辛料]40 g黑胡椒（碎粒）、15 g 茴香籽（整粒）、30 g 葡萄干粉[调味料]500 ml 红葡萄酒（冷却）配方四：意大利胡椒鲜香肠（Italian sausage with Roasted peppers）[原料]8 kg 精瘦猪肉、2 kg 猪背部脂肪（方丁状）[辅料]1000 ml 冰蒸馏水[腌制剂]180 g 食盐、50 g 砂糖[香辛料]90 g 黑胡椒（碎粒）、90 g 茴香籽（整粒）、30 g 西班牙辣椒配方五：西西里岛鲜香肠（Sicilian-Italian Sausage）[原料]5k g精瘦猪肉、2 kg精瘦牛肉、3 kg猪背部脂肪（方丁状）[辅料]1100 ml 沙布利葡萄酒（Chablis，冷却）、20 g 羊奶酪（Pecorino Romano）[腌制剂]150 g 食盐、15 g 砂糖[香辛料]25 g黑胡椒（碎粒）、10 g 茴香籽（整粒）、50 g 红辣椒粉技术流程1. 选用1cm直径孔板将原料精瘦肉和猪背膘脂肪分别绞碎，放置在0-4℃冷却间备用。
肠类制品品类及特点
肠类制品品类及特点一、肠类制品的种类肠类制品的种类繁多，我国各地生产的香肠品种有上百种，法国有1500多个品种，德国仅热烫香肠就有240多种。
目前，各国对灌肠制品没有统一的分类方法。
在我国各地的肠类制品生产中，习惯上将用中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把用国外传入的方法生产的产品称为灌肠。
表6－1为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点。
表6－1 中式与西式肠类制品的区别二、肠类制品的特点（一）中式香肠广式腊肠是这类产品的代表，是以猪肉为主要原料，经切丁，加入食盐、亚硝酸盐、白酒、酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经过晾晒、风干或烘烤等工艺制成的一类生干制品。
食用前需进行熟制加工。
中式香肠具有酒香、糖香和腊香，其风味有赖于成熟期间香肠中各种成分的降解、合成产物和特殊的调味料等。
腊肠、枣肠、风干肠等是中式香肠的主要产品。
（二）发酵肠类萨拉米香肠、熏煮香肠是发酵肠类的典型代表，是以牛肉或猪、牛肉混合肉为主要原料，经绞碎或斩拌成颗粒，加入食盐、亚硝酸盐等辅料腌制，以自然或人工接种发酵剂，充填入可食性肠衣内，再经过烟熏、干燥和长期发酵等工艺制成的一类生肠制品。
发酵香肠具有发酵的风味，产品的pH值为4.8～5.5，质地紧密，切片性好，弹性适宜，保质期长，深受欧美消费者喜爱。
（三）乳化肠类乳化肠类是以畜禽肉为主要原料，经切碎、斩拌、腌制等工艺加工，加入动植物蛋白质等乳化剂，以及食盐、亚硝酸盐等辅料，充填入各种肠衣中，经过蒸煮和烟熏等工艺制成的一类熟肠制品。
乳化肠类的特点是弹性强、切片性好、质地细致。
如哈尔滨红肠、法兰克福香肠等。
（四）肉类粉肠该产品是以淀粉和肉为主要原料，添加其他辅料，充填入天然肠衣中，经蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。
特点是不为乳化目的而添加非动物性蛋白乳化剂，干淀粉的添加量一般大于肉重的10%。
三、灌肠制品常用的原辅材料（一）原料肉各种不同的原料肉都可用于不同类型的香肠生产，原料肉的选择与肠类制品的质量好坏有密切的关系。
香肠有哪些种类
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。
但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。
川味香肠属于腌腊肠制品，是四川一带的汉族风味名菜，属于川菜系。
口感咸鲜，便于下饭，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
四川腊肠亦称川味香肠，同其他香肠制法大同小异，但它的味道以家常味或者麻辣味为主，更具四川风味。
由于选材方便，制作简易，非常适合家居宴客之使用。
食材主要是肥瘦猪肉，配料主要盐，醪糟汁，白酒，五香粉，花椒粉，辣椒粉，胡椒粉，味精、白糖，猪肠衣，竹筒等。
现在，大规模生产腊肠的厂家，不再依靠太阳光的自然晾晒了，而是用人工热源烘烤。
家庭小量生产香肠，还是用太阳晒晾较好。
这样不但节约能源r降低成本，而且风味也比烘烤的好。
但是，用太阳晒晾，受天气和季节影响，遇上阴雨天就硒不成了。
冬季阴而天少，气侯:于燥寒冷，适宜家庭生产制作香肠。
如果用人工热源(木柴、无烟煤、木炭、暖气管、红外线等)烘烤，就不受季节影响了。
亨爵天府农家川味香肠是岷源食品公司旗下注册的知名品牌本品主料鲜肉来自国家指定屠宰场。
从屠宰、分割，加工出香肠不超过二十四小时，天府香肠生产企业建立于1986年10月。
建厂初期给四川省宜宾地区食品公司代加工《蜀南》牌广味香肠，体值改革后自建品牌，于1992年7月申请注册《亨爵》商标1994年6月注册成功，同时推出《天府》。
《凤凰》牌香肠为系列产品。
2011年5月申请注册《天府》《凤凰》商标，2012年12月注册成功。
2015年11月申请企业升级。
注册为宜宾市岷源食品有限公司。
各种肠的区别
香肠香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。
西式灌肠西式灌肠即熏煮香肠，是熟肉制品中香肠类的主要产品。
以畜禽经过去皮、骨、筋腱的肉为主要原料制作的熟香肠，如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。
熏煮香肠：以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
火腿是我国较著名的传统肉类食品，是用优质猪腿经过腌制、洗晒、整形、发酵等工艺而制成的；香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。
因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美；火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成。
1、风味大不一样。
香肠有特殊的烟熏风味，是由于其有烟熏烘干的工艺，火腿肠则没有。
2、加工工艺不一样。
火腿肠属于高温肉制品，是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品，保质期长；而香肠则属于低温肉制品，是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，一般是68－72度的温度。
另外香肠有灌肠的工艺，即把肉灌在肠衣中；而火腿肠则没有。
其他还有具体工艺很多不同。
3、产品原料配方不一样。
市面上的火腿肠纯肉含量少，添加物多，属低档产品。
而香肠的肉含量高，原料要求严格一点，相对高档。
香肠行业发展历程
香肠行业发展历程
香肠行业是一个历史悠久的食品加工行业，其发展历程可以追溯到古代。
最早的香肠可以追溯到古罗马时代，当时的士兵们将剩余的肉填充到动物的肠衣中，并通过烟熏来保鲜。
随着时间的推移，香肠逐渐传播到其他地区，并形成了独特的制作工艺和口味。
在中世纪，香肠行业逐渐得到发展。
由于农村居民养殖家禽和家畜的比例增加，他们开始将剩余的肉制作成香肠，以防止浪费。
同时，制作香肠的技术也得到了改进，增加了各种调味料和香料，使得香肠的口感更加丰富。
到了18世纪和19世纪，随着工业革命的到来，香肠行业迎来了重大的改变。
机械化和现代化的生产设备开始被引入到香肠制造过程中，使得制作香肠变得更加高效和规模化。
同时，随着运输和交通的发展，香肠也开始扩大市场，出口到其他国家。
20世纪初，香肠行业进一步发展。
科学技术的进步和食品安
全的重视使得香肠的质量得到了提升。
在全球范围内，香肠成为了人们早餐、午餐和晚餐的常见选择之一，形成了庞大的市场需求。
近几十年来，香肠行业也面临了一些挑战和变革。
人们对健康和营养的关注不断增加，因此香肠制造商开始注重推出更健康和低脂肪的产品。
此外，素食主义和纯素主义的兴起也导致了对肉类制品的需求下降，因此一些香肠制造商开始推出植物基的香肠产品。
总的来说，香肠行业在历史长河中经历了多次变革和创新，从古代的传统工艺到现代的科技生产，它始终是人们餐桌上的重要食品之一。
随着人们对食品质量和健康的关注不断增加，香肠行业将继续面临着新的挑战和机遇。
国外香肠行业的发展
国外香肠行业的发展国外香肠行业发展香肠是一种非常受欢迎的肉制品，广泛用于各种菜肴和早餐食品。
国外的香肠行业也非常发达，多样化的口味和种类满足了不同消费者的需求。
下面将对国外香肠行业的发展进行简要介绍。
首先，国外香肠行业经历了几十年的发展，迅速壮大。
各个国家都有自己独特的香肠制作技术和传统风味。
例如，德国以其丰富的风味和高品质的制作工艺而闻名。
意大利也是一个重要的香肠生产国，其肉脂肪与调味品混合，制作出口味独特的意式香肠。
此外，法国、西班牙和美国等国家也有自己的香肠传统和特色。
其次，国外香肠行业的产品多样性与不断创新有关。
除了传统的香肠外，各种口味和配料的香肠层出不穷。
例如，德国的白肠、法国的安道尔香肠、意大利的意式香肠和美国的热狗等。
此外，还有各种特色调料和香料，使香肠味道更加独特和多样化。
还有素食香肠和有机香肠等针对不同消费者需求的产品。
再次，国外香肠行业注重质量和卫生安全。
制作一款高品质的香肠需要选用新鲜的猪肉或牛肉，加入适量的肥瘦肉比例，并采用传统的加工流程。
此外，香肠制造商还要严格遵守卫生和安全标准，确保产品符合食品安全要求。
这有助于提高消费者对香肠的信任度，并增加了国外香肠的出口机会。
最后，国外香肠行业也积极寻求与其他国家的合作。
通过与其他国家的企业和制造商进行合作和交流，国外香肠行业不仅可以引进新的技术和制作工艺，还可以扩大市场份额。
例如，德国的香肠制造商可以与意大利的企业合作，将意式香肠引入德国市场。
这种合作有助于促进行业的发展，提升产品的质量和多样性。
总之，国外香肠行业发展迅速，多样化的产品和不断创新是其成功的关键。
通过严格的质量控制和卫生安全标准，以及与其他国家的合作，国外香肠行业不断满足消费者的需求，赢得了更多的市场份额。
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浅谈国内外香肠种类及发展史
摘要：世界香肠种类繁多，可按国家不同、地域不同将香肠命名，亦可根据
加工方式不同将香肠命名，亦可根据烹饪方式将香肠命名。
我国香肠行业经过多
年发展，形成了大公司为主导，小公司林立的局面，并以高温香肠、低温香肠、
冷冻香肠三大类别为市场主流的导向。
关键词：西式香肠、香肠种类、香肠发展史
一、国外香肠概述
世界香肠花色繁多，每个国家都有自己不同的品种。
按地域分可分为德国香肠、法国香肠、美式香肠、意式香肠以及其他国家特色香肠等。
以德国为最，有
香肠之国的美誉，号称有近1500种香肠，而每一款香肠背后则隐藏着这个地区
的文化和故事，因为大部分的香肠都以地区而命名，如图林根香肠、巴伐利亚香肠、法兰克福香肠等。
德国的香肠工艺也传遍五洲，可称为世界香肠的发源地。
德国香肠按烹饪方式可分为生香肠、熟香肠、半熟香肠、其他香肠四大类。
生香肠代表主要为茶肠，茶肠用熏肉、猪肉、也可牛肉搅碎混合，用山毛榉木熏
制而成，放置10天即可享用。
熟香肠代表主要德式血肠，德式血肠用凝固后猪
血配以猪肉、肥膘、面包、燕麦等制成。
半熟香肠主要有法兰克福香肠、巴伐利
亚香肠，法兰克福香肠是乳化烟熏香肠，巴伐利亚香肠由剁碎的小牛肉、烟熏猪
肉和众多调味料如香芹、洋葱等制成，食用前用盐水加热10—15分钟。
其他香
肠代表主要有纽伦堡香肠、图林根香肠，纽伦堡香肠是用羊肠衣罐装猪肉馅，重
量不超过25克，有的会用竹签串起来食用；图林根香肠主要突出牛至、胡椒和
大蒜风味，煎烤食用、肉香突出。
法国香肠也是名扬世界，法国的浪漫也孕育了浪漫香肠，玫瑰干香肠、普罗
旺斯香肠……知名产品按照风味可分为以下六种：法式芝士香肠—口感细腻柔和，爽滑多汁、芝士奶香自然浓郁、色泽金黄美观。
法国鸭肉肠—有鸭肉和鹅肝经过
腌制、煮熟制成，可热食亦可冷食。
法国特鲁瓦辣熏肠—将猪肉切成条状塞进猪
结肠内，这种肠有着特殊的气味。
法国蒜味咸腊肠—精选猪肉加入蒜，香料风干
制成，一般配合红酒食用。
法国玫瑰干香肠—用猪腿肉制作，肥瘦相间，多半切
成圆片状当餐前佐酒小菜。
美式香肠主要有美式热狗香肠和美式乡村香肠，美式热狗香肠以猪肉为主要
原料，经过斩拌、灌装、蒸煮等多道工序，口感细腻，脆嫩多汁，肥而不腻，回
味无穷。
美式乡村香肠将猪肉馅加入海盐、黑胡椒、香料等灌制而成，灌装后冷
藏3-4天即可食用。
意式香肠主要有意式黑胡椒香肠和意大利辣香肠，意式黑胡椒香肠以猪肉为
主要原料，主要添加黑胡椒，辅以香辛料调味，风味回味无穷。
意大利辣香肠由
猪肉或牛肉或混合制成，是脂肪含量较低的精瘦香肠。
其他国家特色产品如：丹麦甜香肠、哈吉斯肉馅羊肚香肠、泰国酸香肠、葡
萄牙埃乌拉香肠等，不同香肠根据原料不同命名方式不同，又根据本区域特色添
加香料不同，加工方式不同。
1.
中国香肠分类
中国香肠可分为腌腊肉制品（中式火腿、腊肠等），西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿），肉灌肠类（熟制肉灌制品），发酵肉制品（发酵类）等。
西式香肠
和肉灌肠是市场主导产品。
按工艺又分为搅拌型产品、乳化型产品、滚揉型产品等。
按原料划分又可划分为鸡肉类产品、牛肉类产品、猪肉类产品等。
三、中国现代香肠发展历史
在世界，面包配香肠的热狗几乎处处可见；在欧洲，香肠通常加热食用，几
乎每个餐馆都会有一道经典菜——香肠拼盘；在中国，香肠的历史长达上千年。
现在已形成传统与现代工艺并存的香肠文化。
任何一种舶来的食物最终都将会融
合于当地的特色之中，并且根据当地的土产、气候条件甚至是生活习惯加以改良。
四川的腊肠、广味腊肠、天津老火腿、哈尔滨红肠都经过变化并商品化。
中国工业化香肠是由“一支会跳舞的火腿肠”开始，并逐渐枝繁叶茂。
1987
年春都用“一支会跳舞的火腿肠”引爆了中国南北市场，吹起了中国传统香肠火
腿的“改革开放”号角！掀起了国内肉制品行业发展的狂潮，从此“百花绽放、
百家争鸣”。
山东得利斯引进德国火腿肠生产设备，生产出德利斯火腿肠。
同时，漯河双汇、临沂金锣逐渐登场。
90年代中期火腿肠价格之战开始，产品含肉量逐渐降低，低价值填充物逐渐
升高。
同时，因管理不到位，质量意识弱使得春都退出历史舞台，双汇后来居上。
王中王、马可波罗、玉米热狗肠、台烤产品风靡市场，走进千家万户。
中小型肉
制品企业林立，价格战愈演愈烈。
经济型产品充斥市场，消费者消费认知被改变。
随着市场发展，国内厂家吸取外来西方产品风味，借鉴其独特工艺，中国传
统产品风味与现代工艺嫁接并形成产业化，低温产品定位将西式产品更加平民化，低温产品蓬勃发展。
“高温”开始向“低温”快速转型。
2010年金锣肉粒多产品上市再次改变产品格局——双汇紧跟推出大肉块产品，提出“三高”战略定位。
2013年双汇以总价71亿美元收购全球规模最大的生猪
生产商及猪肉供应商史密斯菲尔德食品引入纯正西式肉制品，开启高端品牌、高
品质产品序幕。
2017年金锣集团与德国 BK Glulini GmbH 公司在金锣集团签署
了战略合作协议。
同年，雨润集团与西班牙最大肉制品企业Elpozo公司达成战
略合作。
四、中国肉制品行业分析
1995年雨润打开低温肉制品市场蓝海，成为没有竞争对手的领先品牌，随着
消费升级，原本小众的低温肉制品开始发力，2003年双汇调整产业结构，形成高
温肉制品、低温肉制品、鲜冻品集群业务结构，国内公司纷纷开始发力中低温肉
制品领域。
2005年后，肉制品消费量经历了前期的高速增长，量的需求得到较大程度的
释放，到目前一直处于平稳增长期，对应日本肉制品行业的第二阶段。
这个阶段
多数人的肉制品需求量得到满足，量的增长主要来自低速增长的新增人口以及低
收入人群可支配收入增长带来的消费量的提升，复合增速保持在个位数。
中国
地域广阔消费习惯差异大，同时受制于冷链物流的发展，低温肉制品依然占比较低。
肉制品消费结构升级的延后，使我国肉制品平稳发展期中的高低温肉制品出现分化，低温肉制品在营养和口感上更好，更迎合健康诉求，随着我国冷链运输市场的快速发展打破冷链瓶颈，低温肉制品将逐步取代高温肉制品成为主流。
低温肉类制品的运输离不开冷链运输。
近年来，我国冷链物流市场也取得了较快的发展。
数据显示：2019年，我国冷链物流行业的市场规模约3391亿元，比2018年增长505.2亿元，同比增长17.5%。
据中商产业研究院预测，到2020年，我国冷链物流行业市场规模将突破4000亿元，物流运输行业的快速发展不断促进肉制品行业的发展。
冷链物流的发展为深加工肉制品提供了流通与上量的基础条件，是相互带动的必然结果和肉制品市场发展结果的表现。
近年来国内肉制品加工总量年复合增长率在0.7%左右，2019年与2020年受非洲猪瘟及疫情影响加工总量下滑约1.33%，2020年下半年随着国内疫情有力控制产量呈上升态势，总量较2019年基本持平。
随着市场环境的逐步变化，肉类消费的消费升级主要有以下四个主要方向：猪肉消费向鸡牛羊肉等其他肉类消费的升级，鲜肉消费向肉制品消费的升级，高温肉制品向中低温肉制品的消费升级，纯饮食消费向服务附加值的消费升级（如餐饮业等）。
其中，低温肉制品的高速增长带动的鲜肉向肉制品的升级、中高温肉制品向低温肉制品的升级是主要升级方向。
国内肉制品市场对比发达国家肉制品市场仍处于初级发展阶段，极具开发的广度和深度。
参考文献：
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3.
白中阳.舶来的饮食_论近代城市西式饮食的类别与消费_以近代天津为例_ 2021.6
4.
冷链行业大有希望不要一时灰心错过未来发展机遇[J]. 董振堂. 中国储运. 2021(03)。