浅谈国内外香肠种类及发展史

浅谈国内外香肠种类及发展史

摘要：世界香肠种类繁多，可按国家不同、地域不同将香肠命名，亦可根据

加工方式不同将香肠命名，亦可根据烹饪方式将香肠命名。我国香肠行业经过多

年发展，形成了大公司为主导，小公司林立的局面，并以高温香肠、低温香肠、

冷冻香肠三大类别为市场主流的导向。

关键词：西式香肠、香肠种类、香肠发展史

一、国外香肠概述

世界香肠花色繁多，每个国家都有自己不同的品种。按地域分可分为德国香肠、法国香肠、美式香肠、意式香肠以及其他国家特色香肠等。以德国为最，有

香肠之国的美誉，号称有近1500种香肠，而每一款香肠背后则隐藏着这个地区

的文化和故事，因为大部分的香肠都以地区而命名，如图林根香肠、巴伐利亚香肠、法兰克福香肠等。德国的香肠工艺也传遍五洲，可称为世界香肠的发源地。

德国香肠按烹饪方式可分为生香肠、熟香肠、半熟香肠、其他香肠四大类。

生香肠代表主要为茶肠，茶肠用熏肉、猪肉、也可牛肉搅碎混合，用山毛榉木熏

制而成，放置10天即可享用。熟香肠代表主要德式血肠，德式血肠用凝固后猪

血配以猪肉、肥膘、面包、燕麦等制成。半熟香肠主要有法兰克福香肠、巴伐利

亚香肠，法兰克福香肠是乳化烟熏香肠，巴伐利亚香肠由剁碎的小牛肉、烟熏猪

肉和众多调味料如香芹、洋葱等制成，食用前用盐水加热10—15分钟。其他香

肠代表主要有纽伦堡香肠、图林根香肠，纽伦堡香肠是用羊肠衣罐装猪肉馅，重

量不超过25克，有的会用竹签串起来食用；图林根香肠主要突出牛至、胡椒和

大蒜风味，煎烤食用、肉香突出。

法国香肠也是名扬世界，法国的浪漫也孕育了浪漫香肠，玫瑰干香肠、普罗

旺斯香肠……知名产品按照风味可分为以下六种：法式芝士香肠—口感细腻柔和，爽滑多汁、芝士奶香自然浓郁、色泽金黄美观。法国鸭肉肠—有鸭肉和鹅肝经过

腌制、煮熟制成，可热食亦可冷食。法国特鲁瓦辣熏肠—将猪肉切成条状塞进猪

结肠内，这种肠有着特殊的气味。法国蒜味咸腊肠—精选猪肉加入蒜，香料风干

制成，一般配合红酒食用。法国玫瑰干香肠—用猪腿肉制作，肥瘦相间，多半切

成圆片状当餐前佐酒小菜。

美式香肠主要有美式热狗香肠和美式乡村香肠，美式热狗香肠以猪肉为主要

原料，经过斩拌、灌装、蒸煮等多道工序，口感细腻，脆嫩多汁，肥而不腻，回

味无穷。美式乡村香肠将猪肉馅加入海盐、黑胡椒、香料等灌制而成，灌装后冷

藏3-4天即可食用。

意式香肠主要有意式黑胡椒香肠和意大利辣香肠，意式黑胡椒香肠以猪肉为

主要原料，主要添加黑胡椒，辅以香辛料调味，风味回味无穷。意大利辣香肠由

猪肉或牛肉或混合制成，是脂肪含量较低的精瘦香肠。

其他国家特色产品如：丹麦甜香肠、哈吉斯肉馅羊肚香肠、泰国酸香肠、葡

萄牙埃乌拉香肠等，不同香肠根据原料不同命名方式不同，又根据本区域特色添

加香料不同，加工方式不同。

1.

中国香肠分类

中国香肠可分为腌腊肉制品（中式火腿、腊肠等），西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿），肉灌肠类（熟制肉灌制品），发酵肉制品（发酵类）等。西式香肠

和肉灌肠是市场主导产品。按工艺又分为搅拌型产品、乳化型产品、滚揉型产品等。按原料划分又可划分为鸡肉类产品、牛肉类产品、猪肉类产品等。

三、中国现代香肠发展历史

在世界，面包配香肠的热狗几乎处处可见；在欧洲，香肠通常加热食用，几

乎每个餐馆都会有一道经典菜——香肠拼盘；在中国，香肠的历史长达上千年。

现在已形成传统与现代工艺并存的香肠文化。任何一种舶来的食物最终都将会融

合于当地的特色之中，并且根据当地的土产、气候条件甚至是生活习惯加以改良。

四川的腊肠、广味腊肠、天津老火腿、哈尔滨红肠都经过变化并商品化。

中国工业化香肠是由“一支会跳舞的火腿肠”开始，并逐渐枝繁叶茂。1987

年春都用“一支会跳舞的火腿肠”引爆了中国南北市场，吹起了中国传统香肠火

腿的“改革开放”号角！掀起了国内肉制品行业发展的狂潮，从此“百花绽放、

百家争鸣”。山东得利斯引进德国火腿肠生产设备，生产出德利斯火腿肠。同时，漯河双汇、临沂金锣逐渐登场。

90年代中期火腿肠价格之战开始，产品含肉量逐渐降低，低价值填充物逐渐

升高。同时，因管理不到位，质量意识弱使得春都退出历史舞台，双汇后来居上。王中王、马可波罗、玉米热狗肠、台烤产品风靡市场，走进千家万户。中小型肉

制品企业林立，价格战愈演愈烈。经济型产品充斥市场，消费者消费认知被改变。

随着市场发展，国内厂家吸取外来西方产品风味，借鉴其独特工艺，中国传

统产品风味与现代工艺嫁接并形成产业化，低温产品定位将西式产品更加平民化，低温产品蓬勃发展。“高温”开始向“低温”快速转型。

2010年金锣肉粒多产品上市再次改变产品格局——双汇紧跟推出大肉块产品，提出“三高”战略定位。2013年双汇以总价71亿美元收购全球规模最大的生猪

生产商及猪肉供应商史密斯菲尔德食品引入纯正西式肉制品，开启高端品牌、高

品质产品序幕。2017年金锣集团与德国 BK Glulini GmbH 公司在金锣集团签署

了战略合作协议。同年，雨润集团与西班牙最大肉制品企业Elpozo公司达成战

略合作。

四、中国肉制品行业分析

1995年雨润打开低温肉制品市场蓝海，成为没有竞争对手的领先品牌，随着

消费升级，原本小众的低温肉制品开始发力，2003年双汇调整产业结构，形成高

温肉制品、低温肉制品、鲜冻品集群业务结构，国内公司纷纷开始发力中低温肉

制品领域。

2005年后，肉制品消费量经历了前期的高速增长，量的需求得到较大程度的

释放，到目前一直处于平稳增长期，对应日本肉制品行业的第二阶段。这个阶段

多数人的肉制品需求量得到满足，量的增长主要来自低速增长的新增人口以及低

收入人群可支配收入增长带来的消费量的提升，复合增速保持在个位数。中国