(生产管理知识)食用油的生产

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相关。

1.观看教学录像

1.1粉丝制作工艺：

在所有粉丝加工企业中数龙口粉丝最为出名，通过看录像我们了解了龙口粉丝的制作工艺，大致可

以分为二个部分：

（1）提取淀粉：在所有制作粉丝的原料数绿豆为上品，因此在挑选原料是要选取粒大饱满、杂质少、淀粉含量高的绿豆，原料→浸泡→清洗、去杂→磨碎→过筛→加入酸浆水沉淀→分离淀粉（如果含杂质，

清洗去杂）→沉淀分离→去水→晾晒

（2）漏粉工艺：烘粉团→打粉糊→和面（用明矾搅拌不出现白色粉末）→揉面（由上而下，揉到粉细腻有光泽，保持条纹3~4s不消失）→漏粉→糊化（沸水锅中煮制，待要浮起时捞出）→冷却→漂洗→晾挂、晒粉（晒粉要均匀，分离粘连的粉丝）→收粉→定量包装。

首先将大豆用水浸泡一夜,然后用石磨或研磨机湿磨制成水浆.在水浆里加水后再加入消泡剂悬浮液(脂肪酸钙、硅树脂及脂肪酸单甘油)进行加热，直到除去大豆的青臭味为止，然后过滤，将豆腐渣除去，得到豆浆。在豆浆加热到70℃-80℃左右时，加入悬浮于水中的凝固剂，蛋白质包裹住油脂发生凝固，与上面澄清部分分开，在有油的型箱中铺好布，把凝固物轻轻放入，压上重物，将水分挤出，型箱中所剩即为豆腐。将豆腐在水中从型箱中取出，切成大小适宜的块，原样加以控水，以除多余的凝固剂。这种豆腐与后述的豆腐脑相对叫做布包豆腐。布包豆腐的名称是因在豆腐周围有一圈布纹的缘故。

1.2蛋黄派制作

蛋黄派是一种人们日常的食物，夹心蛋糕，看似小面包，但吃起来十分酥软，里面有类似黄油的东西，富含蛋白质。具有浓郁的蛋香味，其松软的口感和丰富的营养深受消费者青睐。

蛋黄派的生产工艺如下：

（1）备料面粉过筛，按蛋:糖:面粉配料比例为1:0.5:0.6备料;加入占面粉0.1%的防霉剂;备好占面

粉量3%的蛋黄油。

（2）搅拌先将蛋、糖和蛋糕油在立式搅拌机中快速搅6-8分钟，然后加人面粉，慢速搅拌1-1.5分

钟，当面粉充分混合、没有面团时停止搅拌。

（3）灌注将搅拌好的浆料倒人自动灌注机的人料口，自动灌注机在压缩空气(压力为0.5兆帕)的作

用下.用16个喷头将浆料灌人蛋糕模具中

（4）烘焙将装好浆料的模具盘送人焙炉内。人口处炉温为160摄氏度，随着蛋糕炉盘的推进，炉温逐渐升高，至9米处达到180-190摄氏度，是蛋糕成熟定型和表面上色阶段。焙炉的后部分是蛋糕内部烘透阶段。在这个阶段中，炉温从180-190摄氏度，逐渐降至160摄氏度。随着水分的蒸发和热量渗透，蛋糕内部组织被烤至最佳程度。蛋糕在焙炉内烤焙的时间总共是15-18分钟。

（5）冷却出炉的蛋糕温度为105摄氏度左右，在冷却带上冷却至35-40摄氏度。

（6）制料先将糖磨成搪粉，按奶油与糖的比例为I ; 0.65-0.7在立式搅拌机中将夹心料搅拌成膏状，然后加人香精再混匀。香精量按奶油量的0.15%-0.2%配人。灌入夹心将冷却了的蛋糕送入蛋黄派注油专用机。专用机在0.6-0.7兆帕的压力下把奶油夹心料压至蛋糕的中心，经充填即成蛋黄派。

（7）包装蛋黄派经自动传送带送人自动包装机进行包装，每块1袋。包装材料选用高密度、低透气的塑膜或复膜，再装入外包装袋中，然后装箱人库待售。

1.3 面点制品

主要由北京烹饪协会特二级面点讲师王新国讲解制作。

1.3.1 豆沙千层酥

配料：清酥面，豆沙，面粉，鸡蛋液

（1）先把千层酥面压成长方形，厚度0.4～0.5cm。印模具。

（2）把豆沙放在酥皮的右侧，一侧刷蛋液对折，固定。

（3）刷上蛋液，入烤箱，220～240ºC烤15分钟左右

1.3.2 苹果派

烹调类别：微波炉

食材类别：其他

菜系：微波速食

材料：烤好的脆皮馍一个，苹果三个，肉桂粉50克，白脱奶油100克，干淀粉50克，生脆

皮一块。白糖140克，精盐少许，柠檬半个。

做法：

（1）苹果洗净，去皮、籽，切丁块备用。

（2）将白脱奶油、苹果、白糖、精盐、肉桂粉放入器皿中高火3分钟至熟。

（3）加少量水调匀，倒入材料内勾芡。

（4）勾好芡的材料倒入脆皮馍内。

（5）生脆皮切成条状，覆盖于苹果派上，擦上蛋黄浆，放进微波炉烤箱以高火烤约10分钟即可。

1.4裱花蛋糕制作

裱花蛋糕由蛋糕坯和装饰料组成,饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等,制品装饰精巧,图案美观的糕点。裱花的技巧在于力道。用力均匀流畅，轻柔。视频中我们主要观看了父亲节蛋糕、大理石蛋糕、马

蹄莲蛋糕等几种蛋糕裱花的做法。

2.实验室操作

2.1绿豆淀粉的提取

2.1.1实验目的：

（1）掌握淀粉提取的原理。

（2）了解和掌握淀粉提取的方法和工艺流程。

2.1.2实验原理：

淀粉具有不溶于冷水和比重大于水的基本特性，根据这一特性可以从含淀粉的原料中提取淀粉。对于蛋白质含量高的原料，如豆类，为了防止蛋白质阻碍淀粉的沉降，加快二者的分离，习惯上使用“酸浆”的办法，俗称“兑浆”，酸浆呈酸性，适量混入淀粉乳，可使蛋白质等胶体物质达到等电点而凝固，淀粉颗粒受此凝结作用的影响而下沉。淀粉比重大，下沉速度快，所以槽的底部为淀粉，上一层为凝结成絮状的蛋白质，最上层为浑浊的汁水。这种方法是操作时一般凭经验进行，处理得当，几分钟可将其分开，处理

不当，会使分离困难。

2.1.3实验材料和仪器：

（1）实验材料：绿豆

（2）仪器：盆，磨浆机，纱布，离心机，电磁炉，7~9cm孔径的多孔容器或分析筛

2.1.4实验步骤：

2.1.4.1工艺流程:

原料选择→清洗→浸泡→捞豆→磨浆→过滤→静置→沉淀→分离→脱水→干燥→成品淀粉

2.1.4.2操作要点：

（1）原料的选择。绿豆质量的要求：籽粒饱满、有光泽、无病虫害、无霉变、颗粒较大的绿豆。颜色应以绿色、有光泽的最好。其他颜色的绿豆不仅出淀粉率低，而且提取的淀粉颜色发暗，影响淀粉的质量，同时还应了解贮藏时间不宜超过一年，因为贮藏时间过长，其淀粉制品如粉丝、粉条、粉皮的筋力小，

质地酥脆易碎。

（2）清理。由于绿豆在收获、干燥、贮藏和运输等流通过程中，难免混入各种不同类型的杂质。杂质的存在不仅会影响淀粉及制品的质量，而且还会危害人体的健康，因此，必须对绿豆进行清理。清理的

方法主要有筛理、去石、精选等工序。

（3）浸泡。将经过挑选的绿豆洗净，先用开水烫一下，再放入35~45oC的温水中浸泡12~18h，直到用手捏挤时，豆皮能剥离，豆肉也易粉碎时为止。水温用添加冷热水调节。

（4）捞豆（漂豆）。捞豆是将浸泡过的绿豆漂洗，把没有浸泡开的“死豆”选出来。这些死豆如果混在泡好的绿豆中一起加工，不仅会降低淀粉出率，而且会影响淀粉的质量，也会给后道工序带来麻烦，所

以必须将其分离。