动物营养学(脂类的营养)

到氧气、日光、微生物和酶等作用而发生的脂肪 变质现象，包括出现异味及毒性。 原因有二： ▪ 脂肪中不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧所氧化， 而生成分子量较小的醛和酸混合物，光和热能加 快这一氧化过程。 ▪ 因微生物作用发生水解，产生脂肪酸和甘油。脂 肪酸进一步氧化，生成β-酮酸，脱羧生成酮。
二、脂类的主要性质
（三）脂类抗氧化作用 ▪ 天然脂肪因存在抗氧化物而具有某种程度的抗氧
化作用 。 ▪ 苯酚、苯醌、α－生育酚、没食子酸和没食子酸
盐等具有抗氧化作用 。 ▪ 抗氧化作用仅能维持一定时间，保持时应加抗氧
化剂。
二、脂类的主要性质
（四）脂类氢化作用 脂肪中不饱和脂肪酸分子结构中含有双键，在催 化剂或酶作用下双键加氢，转变为饱和脂肪酸， 使脂肪硬度增加，不易氧化酸败，有利于贮存， 但也损失必需脂肪酸。
是含饱和脂肪的饲粮加不饱和脂肪效果更明显。
三、脂类的营养生理作用
（二）构成体组织的重要原料
▪ 各器官和组织细胞的组成中均含有脂类。 ▪ 脂肪可作隔离层，保护和固定内脏器官。 ▪ 脂肪是动物生长新组织及修补组织的原料。 ▪ 脂类可参与细胞内某些代谢调节物质合成。 ▪ 糖脂类可能在细胞膜传递信息的活动中起着载
一、脂类的组成、结构和分类
（一）简单脂类 ▪ 甘油脂
动植物细胞贮脂的主要 组成成分。室温呈液态 为油，呈固态称为脂 。 ▪ 蜡质 高级脂肪酸和高级一元醇所生成的酯。广泛分布 于动植体中，常温常为固体。
一、脂类的组成、结构和分类
（二）复合脂类
▪ 磷脂类
✓ 动植物细胞的重要组成成分。 其中以卵磷脂、脑磷脂和磷
脂酰丝氨酸较为重要。
✓ 脑磷脂与卵磷脂，区别仅在
于脑磷脂含有的是氨基乙醇 而不是胆碱。
✓ 磷脂酰丝氨酸 与前两结构亦 基本相似，区别是含氮基是 丝氨酸 。
卵磷脂 氨基乙醇
丝氨酸
一、脂类的组成、结构和分类
（二）复合脂类
▪ 鞘脂类 是长的、不饱和的氨基 醇，主要由一分子鞘氨 醇、一分子脂肪酸和其 它基团组成。
二、脂类的主要性质
（一）脂类的一般性质
▪ 高等动、植物的单不饱和脂肪酸的双键位置 在第9～10碳原子之间，多不饱和脂肪酸中的 一个双键一般也位于第9～10碳原子。
▪ 高等动、植物的不饱和脂肪酸，几乎都具有 相同的几何构型，而且都属于顺式，只有极 少数的不饱和脂肪酸是属于反式。
▪ 细菌所含的脂肪酸种类比高等动植物少得多。 细菌中绝大多数为饱和脂肪酸，而不饱和脂 肪酸只带一个双键。
▪ 固醇类是一环状高分子的
一元醇，可分为动物固醇、
胆 汁
植物固醇和酵母固醇。
酸 ▪ 固醇衍生物 其典型代表
是胆汁酸，结构式如右。
一、脂类的组成、结构和分类
（五）前列腺素
▪ 前列腺素是一类脂肪 酸的衍生物，具有五 元环和20个碳原子的 脂肪酸，其基本结构 是前列腺酸 ，存在于 大多数哺乳动物组织 和细胞中，但含量甚 微。
三、脂类的营养生理作用
（一）脂类的供能贮能作用 ▪ 构成额外代谢效应的原因: 其一，添加的油脂与基础饲粮内的油脂，在脂肪酸
组成上发生协同作用，互相补充。 其二，添加的油脂促进了非脂类物质如蛋白质等的
吸收. 第三、脂肪酸直接沉积于体脂内，减少碳水化合物
合成体脂的能量消耗。
三、脂类的营养生理作用
（一）脂类的供能贮能作用 饲粮添加不饱和脂肪有提高能量利用率的作用，特别
（二）复合脂类 ▪ 脂蛋白
乳糜微粒为例，它是由蛋白、甘油三酯、 胆固醇、磷脂以及糖组成。
乳糜微粒是在小肠上皮细胞中合成的。常 存在于血液中，主要功能是运输外源性甘油三 酯、胆固醇和其它脂类至脂肪组织和肝脏中。
一、脂类的组成、结构和分类
（三）萜烯类
▪ 萜烯类不含有脂肪酸， 都是非皂性物质，而且
都是异戊二烯的衍生物 。
一、消化、吸收及转运
（一）非反刍动物的消化吸收
3、脂类消化产物的吸收 ▪ 脂类在十二指肠的吸收 ▪ 甘油酯，脂肪酸和胆盐结合成水溶性微团，
到达十二指肠和空肠离析，胆盐滞留肠道， 游离脂肪酸和单甘油酯透过细胞膜而被释 放，在粘膜上皮细胞内重新合成三甘油酯。 ▪ 磷脂和固醇的水解产物也形成水溶性微团 被吸收，并在黏膜上皮细胞中再合成。
二、脂类的主要性质
概念
皂化值：指完全皂化1克油或脂所消耗的氢氧化钾 毫克数。用以评估油脂质量，并计算该油脂的分 子量。
酸值：指中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的的 氢氧化钾毫克数。一般用酸值来表示酸败的程度。
碘值：指100克油脂所能吸收的碘的克数。一般用 于衡量脂肪酸的不饱和程度。
二、脂类的主要性质
二、脂类的主要性质
（五）脂类的附加作用
▪ 油脂可提高饲料适口性 。 ▪ 油脂可改善饲料的物性，抑制扬尘。 ▪ 油脂可提高粒状饲料的生产效率，增加铸
模寿命，减少机械磨损。
三、脂类的营养生理作用
（一）脂类的供能贮能作用
▪ 脂类是含能最高的营养素。 ▪ 动物生产中常基于脂肪适口性好，含能高
的特点，常用补充脂肪的高能饲粮以提高 生产效率。 ▪ 油脂的“额外热能效应”。
前列腺酸
二、脂类的主要性质
（一）脂类的一般性质
▪ 脂肪酸链长为14～20个碳原子占多数。最常 见的是16或18个碳脂肪酸。12个碳原子以下 的饱和脂肪酸大量存在于哺乳动物的乳脂中。
▪ 在高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂 肪酸的含量高于饱和脂肪酸的含量。
▪ 不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪 酸的熔点低。
动物营养学
主讲：徐奇友
东北农业大学
第六章 脂类的营养
第一节 脂类化学及其作用
▪ 脂类的组成、结构和分类 ▪ 脂类的主要性质 ▪ 脂类的营养生理作用
一、脂类的组成、结构和分类
▪ 脂类按营养或营养辅助作用及组成结构， 常分为可皂化脂类和非皂化脂类。
▪ 可皂化脂类通常包括单纯脂类与复合脂类； 非皂化脂类通常包括萜烯类、类固醇类、 前列腺素和脂溶性维生素。
二、脂类代谢及效率
（一）脂类代谢 1、脂类的合成部位 ▪ 猪和反刍动物在脂肪组
织中进行，人主要在肝 中进行脂肪合成，禽在 肝中合成，过量产生脂 肪肝。（如右图1） ▪ 脂肪组织中脂肪的 代谢。（如图2）
图 1 脂 肪 肝
图2 脂肪组织中的脂肪代谢
二、脂类代谢及效率
（一）脂类代谢 2、脂肪的合成 ▪ 动物均可利用经消化道吸收的脂肪酸作为
合成脂肪原料。 ▪ 肌肉细胞中脂肪是体内重要代谢库，其代
谢又是主要的氧化供能。
二、脂类代谢及效率
（二）脂类代谢效率
1、脂肪沉积的效率
▪ 下表为一些饲料营养物质在体内形成脂肪沉积 的利用效率。
表 营养素转变脂肪的效率
二、脂类代谢及效率
（二）脂类代谢效率
▪ 体脂肪氧化供能的效率，按－氧化途径 计算，任何脂肪酸经此途径氧化都要耗用 2个ATP。
一、消化、吸收及转运
（一）非反刍动物的消化吸收
3、脂类消化产物的吸收
▪ 猪禽吸收消化脂类的主要部位是空肠，主要依靠 微胶粒途径。
▪ 胆盐的吸收：猪等哺乳动物空 肠以被动方式吸收。禽整个小肠都主动吸收胆盐， 但回肠吸收相对较少。
▪ 各种动物吸收的胆汁，经门静脉到肝脏再从胆汁 分泌重新进入十二指肠，形成胆汁肠肝循环。
三、脂类的营养生理作用
（七）对蛋白质的节约作用
添加适量的脂肪，可以提高饲料的可消 化能含量，从而减少作为能源消耗的蛋 白质含量。
三、脂类的营养生理作用
（八）脂类在动物营养生理中的其它作用
▪ 脂类的防护作用 ▪ 脂类是代谢水的重要来源 ▪ 磷脂肪的乳化特性 ▪ 胆固醇的生理作用
第二节 脂类的消化、吸收和代谢
▪ 饲料脂类主要在十二指肠的消化 ▪ 在胰液和胆汁作用，通过胰脂酶的作用水
解，释放出游离脂肪酸和单甘油脂。
一、消化、吸收及转运
（一）非反刍动物的消化吸收
2、脂类在消化道后段的消化 ▪ 饲料脂类在消化道后段的消化与瘤胃相类
似，不饱和脂肪酸在微生物产生的酶作用 下变成饱和脂肪酸。胆固醇在后肠中变成 胆酸。
体和受体作用。
三、脂类的营养生理作用
（三）内、外分泌物质组成成分的原料
▪ 类脂肪中的胆固醇，是动物体合成雌素酮、 雄素酮、妊娠素酮、睾丸素酮和脱氢肾上 腺素等许多种内分泌物的主要原料 。
▪ 外分泌物质或产品的组成成分，如畜产品 乳、肉、蛋、毛中均含有脂肪 。
三、脂类的营养生理作用
（四）提供必需脂肪酸
（一）脂类的水解特性 ▪ 动植物体内脂肪的水解是在脂肪酶催化下进行的，
脂肪酶催化作用具有某种专一性特点。自然条件下 脂肪的水解产物通常为甘油一酯和甘油二酯及游离 脂肪酸。 ▪ 大多脂肪酶可由细菌和霉菌产生，这些细菌和霉菌 是使脂肪变质的主要原因 。
二、脂类的主要性质
（二）脂类氧化酸败作用 ▪ 脂肪酸败是指脂肪或多脂饲料在贮藏过程中，受
▪ 消化、吸收及转运 ▪ 脂类代谢及效率
第二节 脂类的消化、吸收和代谢
▪ 脂类水解 微粒
甘油三酯
水解产物形成可溶的 小肠粘膜摄取这些微粒
在小肠粘膜细胞中重新合成 甘油三酯进入血液循环。
一、消化、吸收及转运
（一）非反刍动物的消化吸收 1、脂类在消化道前段的消化
▪ 胃中酸性环境不利于脂肪的乳化，所以不 易消化。
▪ 多数不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，EFA减少。 ▪ 部分氢化的不饱和脂肪酸发生异构变化。 ▪ 脂类中的甘油被大量转化为VFA。 ▪ 支链脂肪酸和奇数碳原子脂肪酸增加。
一、消化、吸收及转运
（二）反刍动物的消化吸收
2、脂类在小肠的消化
▪ 相对于非反刍动物，反刍动物所形成的混合微 粒不同；成年动物小肠中不吸收甘油一酯，粘 膜细胞中甘油三酯通过磷酸甘油途径合成。