感官评定和物性分析
《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲
《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲（2004年制订，2006修订）课程编号：200283英文名：Sensory Evaluation and Physical Properties Analysis of F ood课程类别：类别选修课前置课：大学物理学，无机与有机化学，生理学，心理学，统计学后置课：食品加工，食品质量控制，食品新产品开发学分：2学分课时：32课时主讲教师：杨玉玲选定教材：马永强、韩春然，刘静波，食品感官检验，北京：化学工业出版社，2005年课程概述：食品感官评定是凭借人体自身的感觉器官对食品进行分析鉴别的方法，食品物性分析则是借助分析仪器研究食品物理性质的方法，二者结合形成了研究食品物理性质和感官性质的一门科学。
食品感官评定与物性分析是食品开发的基础学科之一，与食品加工和质量控制密切相关。
其主要任务是为食品新产品的开发和销售市场调查提供有效可靠的信息，以便做出正确的决策。
本课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生的专业选修课，重点阐述感官评定的基础，感官评定的各种方法以及正确地利用统计学方法对结果进行分析，阐述食品的质构特性分析等物性分析方法，全面研究食品的物理和感官特性。
注重实验教学，以达到教学的目的。
本大纲适合于食品质量与安全专业。
教学目的：通过本课程的学习，使学生全面掌握食品感官评定的基础知识和评价方法，并能够对评定结果进行正确的分析处理；了解感官评定室设计的基本要求和感官评定人员筛选和培训的方法；掌握利用现代分析仪器对食品质地和色泽进行分析的分析方法，使学生能够从主观和客观对食品品质进行全面分析。
这是食品研究人员必须具备的知识。
教学方法：本课程授课内容包括两大块。
第一部分包括食品感官评定的有关理论知识和利用相关仪器对食品物性进行分析的有关方法原理。
采用多媒体教学，以课堂讲授为主，辅以课堂讨论及学生作业。
第二部分包括食品感官评定的有关实验和利用相关仪器对食品物性进行分析的相关实验，主要以学生动手做实验为主，教师则现场指导，课后教师对学生实验报告进行评析。
感官分析基础知识一PPT课件
是感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要 素。
➢ 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备的
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样品和参与试验的评价员的密切配合，才能取得可靠而重现
感官评定条件
➢ 影响因素：
感官评定室：评定室的环境、灯光、室内空气、样 品制备场所、入口和出口。
样品：所使用的器具，样品筛选、制备、记数、编 号及提供的方式
.
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分析或描述性检验
2. 定量描述和感官剖面检验
主要适用于新产品的研制，确定产品之间差别的性 质，质量控制，提供与仪器检验数据相对比的感官数 据，识别和描述某一特殊样品。使用这种检验的结果 处理没有简单的统计方法,它是采用多变量分析技术来 处理的,这种处理方式可用来揭示产品之间和评价员之 间是否有显著差异。
验（尤其是评分试验和顺序试验）结果产生影响。这 种影响涉及到两个方面： 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过 高地评价最初的刺激或第一个刺激，造成所谓的第一 类误差或第二类误差； 二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往多次选择 放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放 . 在中间的样品，在五中取二39试验法中，则选择位于两
.
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发展趋势
➢ 传统的感官分析仅提供定性和模糊的描述。这就需 要将感官分析与现代仪器分析技术相结合建立两者 相关性数据库模型，借助仪器辅助进行感官评价， 对感官分析与理化分析的相关性以及定性与定量相 结合的感官分析方法标准的研制是今后的研究重点。
➢ 用仪器取代人，用智能感官模拟人的感（耳、眼、
鼻、舌和大脑）进行感官评价，如模拟人的嗅觉的 电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等。
感官评价员：评定样品时所使用的方法步骤。
感官评定和物性分析
《感官评定和物性分析》课程设计——百诺英式麦丽素的感官评定和物性分析摘要：应上海百诺食品有限公司要求对百诺英式麦丽素进行了A-非A检验（总体差别检验）、描述分析实验、情感实验等感官评定实验和物性分析。
各个实验的结果表明百诺英式麦丽素具有较好的风味，在消费者中有很高的欢迎度。
一．立题背景受上海百诺食品有限公司要求，对百诺英式麦丽素进行了感官评价和物性分析。
二．评价前的准备工作1.实验样品的准备A-非A检验：包括品评人员（30名）训练时所需的样品以及实验时呈送的样品，并给实验用的样品随机编号。
每个品评员在进行实验时接受2个样品，一个A（百诺英式麦丽素），一个非A（普通麦丽素），共计40份样品。
描述分析实验：包括实验前培训品评人员（15名有类似品评经验的人员）各种食物，如牛奶，糖等以及实验时所需的百诺英式麦丽素。
情感实验：150份百诺英式麦丽素和普通麦丽素。
物性分析：若干份百诺英式麦丽素。
三角实验：包括品评人员（50名）训练是所需的样品以及实验时呈送的样品，并给实验用的样品随机编号。
每个品评员在进行实验时接受3个样品，两个相同，一个不同，共计150份样品。
2.问答卷的设计A-非A检验、三角实验和情感实验在实验之前需要进行相应的问答卷设计。
3.品评员的培训A-非A检验、三角实验和描述性分析实验在实验之前需要对品评人员进行相应的培训，具体培训方法在下文各个实验设计中叙述。
除了以上各项准备外，各个实验还需做其特定的实验准备。
例如，进行情感实验之前需要确定好进行实验的地点。
4.品评室安排品评室应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，远离噪声和气味源。
每个品评室内要有一个小窗口，用来传递样品，且在品评室内使用荧光灯。
5.样品的呈送盛放样品的容器，一般使用一次性容器，比如各种规格的杯子或碟子。
也有非一次性的容器，只要保证每一次试验使用的容器相同即可。
样品的呈送的顺序，要僵持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置上的次数就是一样的。
感官评价分析
The Sense of Taste 味觉
Bitter 苦味 Acidic 酸味 Salty 咸味 Sweet 甜味 Umami 鲜味
Procedures For Tasting
尝味的程序
Liquids 液体 Same amount for each judge 数量一致
Motivation
暗示效应 位置偏见顺序效应 对照效应和集中错误
动力
Factors Influencing Sensory Measurement
影响感官测定的因素
Expectation error 期望的错误
Information given with the sample may trigger preconceived ideas
Descriptive Evaluation & Training Area
描述性品评和培训区域
Facilities similar to booth area
设备和品评单间相似
Conference style table for 6-12 panelists
可坐 6-12 人的会议桌
Whiteboard, clock
ABC
CONTENT
-Sensory Analysis
感官分析
-Procedures For Smelling & Tasting
闻味和尝味的程序
-Factors Influencing Sensory Measurement
影响感官测定的因素
-Controls For Sensory Testing
夸大或掩盖样品间的差异
Factors Influencing Sensory Measurement
感官品评知识
• 遮蔽颜色会降低品评员对风味辨识的能力，或用假的颜色 甚至会造成被干扰的风味反应
气味（odor）
• 原理
– 必须是挥发性物质 – 嗅觉、三叉神经
• 描述语
– 花香、苹果香、焦味、发酵味、腥味、臭 味……
• 最复杂的系统，变化丰富 • 为是否接受食品的决定因子
测试A
样品 人数 • 测试A： 332 14 671 26
测试B
437 19 564 11
• 测试B：
三角测试
• 三个样品，A/A/B 或 A/B/B（各一半的测 试人数） • 目的：测试产品之间是否存在区别 • 优点：统计上比成对比较和二三点测试更 有效 • 问卷：3个样品中与其它2个不同的是哪个 样品？ • 人数： >=18名受训人员，>=30名消费者 • 依据答对人数总和查表或公式运算
显示产品的喜好 差异或排序
配对比较法
• 两个样品A与B进行比较 • 目的：比较两个样品在某特征上的差异
– 常用于原料替换实验，产品喜好度测试等
• 可分为单尾、双尾试验两种
– 单尾——有对错，如浓度高低 – 双尾——无对错，如喜好性
• 问卷：2个样品中哪个更…？（甜） • 人数：>=18名受训人员，>=30名消费者 • 依据答对人数总和查表
– 咸味 – 甜味 – 现有产品风味的熟悉训练 – 定期考核与淘汰 –… …
敏感度/阈值（threshold）
• 表达反应敏度的一种界限，包括四种：
– 绝对阈值（absolute threshold）：人可感受有别于水 或空气或正常环境但尚无法辨识的最低刺激浓度 – 辨识阈值（recognition threshold）：可辨识出特定感 官特性的最低刺激浓度 – 差别阈值（difference threshold）：可感受感官强度的 差异所需之最低刺激浓度的差异 – 临界阈值（terminal threshold）：以达人类感受临界点 最低刺激浓度，即超过此浓度后人类已无法感受其浓 度的增加，感受强度维持于临界点的强度不变
感官分析在检验工作中运用的思考及建议
感官分析在检验工作中运用的思考及建议
感官分析是指通过感官器官感知事物的质量与特征的一种方法。
在检验工作中，感官分析是非常重要的一种方法，用于评估和判断产品的质量和安全性。
本文将探讨感官分析在检验工作中的运用以及相关建议。
首先，感官分析在检验工作中运用非常广泛。
例如，在检验一种食品产品时，检验员会从产品的外观、气味、口感等方面进行感官分析，得出产品的品质情况。
在检验一种化妆品或药品时，也需要进行类似的感官分析。
其次，感官分析在检验工作中需要注意以下几点。
首先，感官分析需要尽可能客观。
即在感官分析过程中，需要忽略主观因素，尽可能客观地评估产品的质量。
其次，感官分析需要重视细节。
例如，不同食品类别的外观、气味、口感等有很大不同，需要从细节处区别和评估。
最后，感官分析需要注意独立性。
即在感官分析过程中，需要独立判断，不受任何其他因素的影响。
最后，针对感官分析在检验工作中的一些问题提出以下建议。
首先，需要注重培养感官分析的专业性。
由于感官分析需要对产品的质量有深入的理解，因此必须从专业角度深入了解。
其次，需要加强感官分析的规范性。
针对不同的产品类别，制定感官分析的规范和标准，确保感官分析的结果客观准确。
最后，需要注重感官分析的科学性。
即在感官分析过程中，需要借助科学的方法和工具，确保判断结果可靠。
总之，感官分析在检验工作中具有重要作用，需要注重专业性、规范性和科学性。
通过不断加强对感官分析的理解和分析，可以提高检验工作的质量和效率，并为保障人们的健康和安全做出贡献。
10食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
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• 4．余味和滞留度的测定 样品被吞下（或吐出 ）后，出现的与原来不同的特性特征，称为余 味；样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到 的特性特征，称为滞留度。
• 5．综合印象的评估 综合印象是对产品的总体 评估，通常用三点标度评估，即以低、中、高 表示。
方法特点
• 这种检验可以使用简单描述试验所确定的术 语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象 的定量分析。
• 这种方法可单独或结合地用于品评气味、风味 、外观和质地。
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• 该法是20 世纪70 年代发展起来的，其特点是 其数据不是通过一致性讨论而产生的， 使用 非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通 常称之为QDA图或蜘蛛网图，并利用该图的 形态变化定量描述试样的品质变化。
问答表设计与做法
•
在进行问答表设计时，首先应了解该产品
的整体特征，或该产品对人的感官属性有重要
作用或者贡献的某些特征，将这些感官属性特
征列入评价表中，让评价员逐项进行品评，并
用适当的词汇予以表达，或者用某一种标度进
行评价。
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早餐盒品评实例
• １．产品介绍：由某公司生产的即食早餐盒， 内由面食、荤食和调味品的混合物，用开水或 温牛奶冲调，焖放数分钟后即可食用。该产品 已在市场上获得广泛认同。
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• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等 4=
强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法 弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强 • 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中
间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
10食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、 绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、 甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子 不净等。
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪 色、斑纹、波动、有杂色；
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、 断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线 散现象等。
组织特性包括：
机械特性——硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹 性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半 固体食物胶密度三个从属特性
几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平 滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水 含量感，如油感、湿润感等
分析或描述性检验的应用范围 ▼定义新产品开发中目标产品的感官特性； ▼定义质量管理、质量监控及开发研究中的对照或标准的特征； ▼ 在进行消费者检验前记录产品的特征，以帮助选择《消费者提
的描述词汇，完成之后，大家一起讨论，去掉
意义重复的词汇，排选出具有代表性的词汇供
备用。然后进行第2 号饼干样品的描述，依此
类推。最终形成一份针对这类饼干的全面的描
述词汇。
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• 当所有样品的描述工作全部结束后，为了检验所 形成的描述词汇的有效性，可以任意挑选两个样 品来用刚才的词汇进行描述，看两个样品是否能 够被全面、准确地描述，是否能将二者之间的差 别分别开来。检验完成之后，所形成的最终词汇 可以用来对该类任何品种的饼干进行描述。结果 举例见下表。
应用实例
对调味番茄酱的定量描述和风味剖面检验结果 番茄酱特性特征结果表（一致方法）
检验日期
特性特征感觉顺序 西红柿 肉桂 丁香 甜度 胡椒 余味 滞留度 综合印象
感官分析报告
感官分析报告简介本文是针对某个产品进行感官分析的报告，通过对产品外观、触感、气味、味道等方面进行分析和评价，以帮助了解产品的整体感官体验。
产品外观首先来分析产品的外观。
该产品采用简洁而现代的设计风格，外观线条流畅，给人一种精致、高质感的感觉。
产品的颜色设计简洁明快，采用明亮的色调，使产品看起来很有活力。
同时，产品的形状设计符合人体工程学原理，握感良好，给用户提供了舒适的握持体验。
触感分析接下来分析产品的触感。
首先，产品的外壳材质采用了高质量的塑料材料，触感细腻、光滑，手感舒适。
其次，产品表面处理得非常好，没有明显的棱角和粗糙感，触摸起来非常舒服。
此外，产品按键设计合理，按键的反馈感非常好，给人一种舒适而有力的手感。
气味评价在气味方面，该产品使用了一种清新的香味，无任何刺激或异味，并且散发出一种淡淡的花香味，给人带来一种舒适和愉悦的感觉。
这种气味设计非常符合产品的定位，并且对用户来说是非常可接受的。
味道评价最后来评价一下产品的味道。
该产品是一种食品类产品，我们对其进行了味道测试。
经过尝试，产品的味道令人满意。
它具有浓郁的食材味道，口感细腻，鲜美可口。
配料的搭配非常合理，各种食材的味道相互协调，口味适中，不过于油腻或过于清淡。
总的来说，产品的味道非常出色，能够给用户带来美味的享受。
总结综合以上的感官分析，该产品在外观、触感、气味和味道等方面都表现出色。
产品的外观设计简洁时尚，具有高质感；触感细腻舒适，提供了良好的手感体验；气味清新宜人，给人一种愉悦感受；味道鲜美可口，让用户能够享受美味。
这些因素有助于提升产品的整体感官体验，给用户带来愉悦和满意的购买体验。
希望本报告能够为产品的改进提供有价值的参考，为产品的进一步发展和提升产品的市场竞争力做出贡献。
（字数：307）。
感官评鉴
乳品感官评鉴培训课件一、感觉评定介绍1、感官评定定义感官评定定义：是人利用视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。
2.感觉器官简介味觉器官－舌舌分为舌尖、舌背和舌根三部分. 辨别味质的器官是“味蕾”味蕾里的每一个感受器可以辨别多种味质，但只对某一种味质辨认力最强。
舌的味觉分布:舌尖－甜味舌的两侧－酸味舌根－苦味舌尖和舌缘部分－咸味嗅觉器官－鼻有研究表明：每一种气味都是四种基本味的混合，这四种基本味是：香味、酸味、腐臭味和焦香。
3、味道的分类3.1味道的分类中国和日本分为酸、甜、苦、咸和辣五种印度分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种欧美分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种Henming认为最基本的味分为酸、甜、苦和咸四种，辣只是一种强刺激3.2基本味道食物要溶解在水中才有味道。
以下是四种基本味质：甜，咸，酸，苦。
（1）酸味的：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道（2）苦味的：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道（3）咸味的：由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的基本味道（4）甜味的：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道（5）碱味的：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉鲜味（6）涩味的：描述由某些物质(例如柿单宁，黑刺李单宁)产生的使嘴中皮层或粘膜表面收缩、拉紧或起皱的一种复合感觉。
4、感官评定内容包括:（1）味觉:甜、酸、苦、咸等－化学感觉（2）嗅觉：香、臭等－化学感觉（3）听觉：声音等－心理感觉（4）视觉：色、形状等－心理感觉（5）触觉：硬、粘、热等－物理感觉（6）运动感觉：滑、干等－物理感觉5、感官测试总览6、质地，味道和气味的相互作用6.1质地控制了样品的成分到达味蕾和嗅觉细胞的程度，改变产品的质地也将改变其味道和气味。
6.2增加浓度降低了样品的味道和气味6.3人们对其味道和气味的感知取决于样品的破碎程度6.4样品应该在它们使用时的温度下进行评定二感官品尝的术语（1）风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。
《感官评定和物性分析》课程设计
《感官评定和物性分析》课程设计
《感官评定和物性分析》课程设计是用来帮助学生学习和掌握感官评定和物性分析的知识的课程。
课程的目标是培养学生的感官评定和物性分析的基本技能，并系统地学习物性分析的方法，以及如何利用物性分析技术进行实验研究。
该课程内容分为三个部分：第一部分是感官评定，主要讲授感官评定的方法、技巧和标准；第二部分是物性分析，重点讲授常见的物性分析手段、方法以及应用；第三部分是实验研究，主要涉及物性分析实验设计、数据处理、统计分析等方面的知识。
课程的教学方法将采用以理论概念为主的讲授教学与实践实验
教学相结合的方式。
在理论讲授教学中，主要介绍感官评定和物性分析等相关知识，以及实验研究需要注意的各种问题。
在实践实验教学中，学生将分组进行实验研究，实践掌握从实验设计到数据处理的各个步骤，以及如何利用实验结果推求物性。
最后，学生将进行课外调研、报告书写和模拟分析比赛等活动，以提升学生对课程知识的掌握和应用能力。
《感官评定和物性分析》课程设计的课程要求是：一、学生能够掌握感官评定和物性分析相关知识；二、学生能够熟练掌握物性分析技术和实验研究的相关方法，掌握从实验设计到数据处理的各个步骤；
三、学生能够利用实验结果推求物性，并能够灵活应用感官评定和物性分析方法进行实验研究。
《感官评定和物性分析》课程设计将提高学生对感官评定和物性
分析方法的掌握能力，使学生学会如何利用物性分析技术进行实验研究，并在实际工作中能够灵活应用这些方法。
希望通过本课程的学习，使学生有所收获，有助于他们今后的职业发展和生活实践。
10食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为
“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端
点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强
综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综 合印象。 在独立方法中，每个评定员分别评估 综合印象，然后计算其平均值 。
香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈
酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如， 茅台酒的香气特点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡， 略有焦香而不出头，柔和绵长。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、
绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、 甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。
• 一致方法的含义是，在检验中所有的评价员 （包括评价小组组长）都是一个集体的一部分
而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合
结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致
的认识。可借助参比样品来进行，有时需要多
次讨论方可达到目的。
• 独立方法是由评价员在小组内先讨论产品的风 味等特征，然后由每个评价员单独工作，记录 对食品感觉的评价成绩，最后再汇总分析（用
第六章 分析或描述性检验
分析或描述性检验：评定员对产 品的所有品质特性进行定性、定量分 析和描述的感官评定方法。
要求评定产品的所有感官特性，如：
外观（颜色、表面质地、大小和形状）；
芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）；
口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、 热、辣、涩等知觉和余味）； 组织特性（口感质地）。
食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用
食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用沈洋 16090308感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。
食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的”感觉”，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法。
当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。
在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。
差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等；描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析等;；接受性实验有配对对比法、喜好刻度法等。
在质构剖面评价中又有图象质构等。
图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。
感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、和觉评定。
在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。
食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。
而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。
口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。
咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味由糖产生，其反映了食品中的营养源。
食品感官鉴评的方法
四、“A” -“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将 一系列样品提供给鉴评员，其中有 “A”也有“非A”。要求鉴评员指出 哪些是“A”，那些是“非A”的检验 方法称“A”—“非A”试验法 。
❖特别适用于检验具有不同外观或后味 样品的差异检验，也适用于确定鉴评 员对一种特殊刺激的敏感性。
❖实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
• 有:排序检验法、类别检验法、评估法、 评分法、分等法、成对比较排序法等
排序检验法
• 是指比较数个样品,按指定的特性由强度 或嗜好程度排出一系列样品的方法。
• 可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
• 进行感官刺激的评价时,可以让评价员在 不同的评价之间使用水,淡茶或无味面包 等以恢复原感觉能力。评价应在限定时 间内完成.
• 当评价少量样品(六个以下)的复杂特性 (如质量和风味)或多数样品(20个以上) 的外观时,此法迅速有效.
• 举例说明: 品尝样品后,请根据所感 受的甜度,把样品号码填入相应的表 格内,甜味从弱到强
食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法有
数十种之多，按应用目的可分为 嗜好型和分析型，按方法的性质 又可分为差别检验、标度和类别 检验以及分析或描述性检验。
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员 评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结 果分析是以每一类别的鉴评员数量为基 础的。
检验前,应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解.比如:对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等
4=强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法 弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
• 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中 间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
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（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为 “0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端 点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强
综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综 合印象。
在独立方法中，每个评定员分别评估 综合印象，然后计算其平均值 。
每种特性强度记在轴上，联结各点，建立一个风味 剖面（b）
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
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是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判
断两种产品之间是否存在差异和差异存在的方
面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分
析，新产品开发和产品品质改良等方面。
.
饼干实例
• （1）实验目的 通过实用组分不断增加（每 次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述 词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成 分食品的品评人员的培训参考。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、 绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、 甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子 不净等。
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪 色、斑纹、波动、有杂色；
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、 断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线 散现象等。
五、感官评定的方法
结果分析：与成对比较检验的结果分析一样。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
3点检验 例子：比较两个牌子的橙汁是否有不同？
采用3点检验法，45名测试者参与检验 有21名正确指出了与另二个样品不同的样 品。 结果分析如下：查阅Roessler表中3点检验 一栏，发现45名评价员在5%的概率下表中 的值是21，评价结果达到表中的最小值， 因此，评价员能鉴别样品间的差异。
五、感官评定的方法
按目的和用途进行分类
差别型检验 描述分析型检验 情感检验
五、感官评定的方法
1、差别型检验
概述
对于感官评定人员来说，差别型检验是可以使 用的最有效的分析工具之一。 当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别 时，应采用区别检验的方法。 在验证了两个产品之间具有可感知的差别之后， 就可以通过描述型测试来对差别的基础进行鉴 别了。
2- 3点检验
平衡参照2-3点检验
平衡参照2-3点检验有4种可能的呈送顺序 （RAAB，RABA，RBAB，RBBA），应在所 有的评价员中交叉平衡。 对结果的统计分析：与定向成对比较检验方法 一样，查阅Roessler表。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
3点检验
在3点检验中，3个样品同时呈送给评价员，2 个样品是同一类型，而另1个是不同的类型， 要求评价员指明哪个样品是不同的。 该检验有6种可能的呈送顺序（AAB，ABA， BAA，BBA，BAB，ABB），应在所有的评 价员间交叉平衡。 评分表样例见下表。就像差别成对比较检验一 样，评价员必须经过训练，以理解评分表所描 述的任务。
五、感官评定的方法
描述分析型检验
风味剖面法
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《感官评定和物性分析》课程设计双汇火腿肠的感官评定和物性分析班级：食安1002班学号：4102100240 姓名：周杰摘要：应河南漯河双汇实业集团有限责任公司要求对其优级和特级火腿肠进行了三角检验感官评定的实验，A-非A感官评定的实验,双边方向性差异检验感官评定的实验的结果为特级火腿肠比优级的火腿肠更受欢迎，A-非A感官评定的实验结果为产品之间的脆性存在显著差异，不能用优级火腿肠代替特级火腿肠。
一、立题背景：受河南省漯河市双汇食品公司委托对其优级和特级火腿肠进行全面的感官评价。
二、评价前的准备工作1.感官实验室的建立感官实验室的建立应严格按照GB/T13868—1992的要求，设置于通风良好、无气味、无噪音区域中，给品评员提供一个安静、舒适的环境。
1．1试验区内的微气候这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净度。
（1）温度和湿度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。
当处于不适当的温度和湿度环境中时，或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，如果条件进一步恶劣，还会生成一些生理上的反应。
所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20—22℃，相对湿度保持在 55%—65%左右。
（2）换气速度：有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气的污染。
试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。
（3）空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。
允许在检验区增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。
检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。
1．2光线和照明照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。
检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。
桌面上的照度应有300~500lx，推荐的灯的色温为6500K。
在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。
1．3颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。
推荐使用乳白色或中性浅灰色。
1．4噪声检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。
2.食品感官分析实验室的设计2．1平面布置食品感官分析实验室各个区的布置有各种类型，共同的基本要求是：检验区和制备区以不同的路径进入，而制备好的样品只能通过检验隔档上带活动门的窗口送入到检验工作台上。
2．2隔档建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评，每个评价员占用一个隔档，隔档的数目应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型而定，一般为 5-10 个，但不得少于3 个。
2．3检验主持人座席有些检验可能需要检验主持人现场观察和监督，此时可在检验区设立座席供检验主持人就座。
2．4集体工作区集体工作区是评价员集体工作的场所，用于评价员之间的讨论，也可用于评价员的培训、授课等。
2．5样品制备区制备区应紧靠检验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。
3.品评人员的筛选与培训感官检验是用人来对样品进行测量，他们对环境、产品及试验过程等的反应方式都是实验潜在的误差因素。
因此品评人员对整个试验是至关重要的，为了减小外界因素的干扰，得到正确的试验结果，就要在品评人员这一关上做好控制工作。
对参见感官检验的品评人员一个最基本的要求是，必须自愿参加。
在自愿的基础上，进行筛选、培训和正式试验，在正式试验前，还要签署一份志愿表格。
要为一次感官试验进行品评人员招募，必须首先具备以下几个条件：（1）人力：大量可供选择的候选人，感官鉴定的品评人员的来源通常没有什么特殊限制，在实际当中为了方便，品评人员经常来自组织机构内部。
执行筛选、简单培训的感官试验室工作人员，因为这些工作量比较大，而且对后面的试验非常重要，因此需要专人来负责。
能够担当起培训任务的感官分析人员，每个感官试验都要求有专门的负责人员，负责对品评人员进行有针对性的培训、试验步骤的讲解等。
（2）物力：这是指进行筛选、培训用的场地和必要的物品。
（3）财力：应该说，感官鉴定是一项花费较大的试验，除非是研发部门内部进行的小型检验，一般的感官检验都要付给品评人员相应的费用，而且试验所用物品多为一次性的，因此消耗比较大。
（4）数据的收集和处理：最后一点也是很重要的，就是数据统计工作要有相应的设备和专门人员，包括计算机、相应的统计软件、原始数据的保管和录入以及数据的分析。
（5）筛选：在招募完成之后，就可以进行筛选工作了。
一般来讲，筛选工作不会与招募同时进行，但时间也不要间隔太长，应该尽快。
培训的目的是向候选品评员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们察觉、识别和描述感官特性刺激的能力，使最终产生的品评员小组能作为特殊的分析仪器，测定出可靠的感官评价结果。
品评员的培训通常采用识别、成对比较检验以及三点检验和二三点检验等方法。
使品评员提高感官敏感度，能正确地识别和描述样品，让品评员持续参加实际试验，以便使他们熟悉各种不同的试验方法，术语分级标准，评分表以及可能遇到的各类产品，其能力将会逐步提高。
3.1筛选方法及筛选实验结果处理筛选方法可分为匹配试验、区别试验、排序分级检验四种方法。
在匹配试验中，匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验；区别试验中使用三角试验时，在简单和中等难度试验中，分别排除正确率低于60%和40%的候选人，如果使用的是2-3检验，排除的标准分别为75%和60%；在排序法中，接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人，至于分级法中也遵照相同的原则。
综上所述，感官品评人员应具备三种能力：①对感官性质及其强度进行区别的能力；②对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；③抽象归纳的能力3.2 试验品评人员的培训培训一般有以下5个步骤：（1）词汇的介绍与演示（2）描述标度的介绍（3）初步实践（4）较小差异的训练（5）最后实践通过培训，小组成员对产品和品评技术都更加熟悉，整个品评小组的辨别能力得到了增强，每个品评人员的识别能力也得到增强。
说明，为了降低品评员之间的个体差异并且提高他们的分辨能力，适当的培训是非常必要的。
3.3品评人员的参评记录和鼓励措施如果经常性地开展感官品评实验，长期地进行感官人员的筛选培训、使用等工作， 应该建立一个参评人员档案。
对每个人参加的试验名称、时间、次数进行记录，这样做有利于管理和试验的安排，因为不能让品评人员过于频繁地参加试验。
选择参评人员时，可以以此为基础。
为了建立一个长期适用的品评人员数据库，确保每次试验都有足够多的合格参评人员，而且有的试验要求不断重复，有必要对品评人员实行一些鼓励措施。
对品评人员奖励的方式常见的是现金或购物券，发放的时间是在每次试验结束之后，鼓励可保持员工参加试验的热情。
三、评价的实验设计及结果分析为了对双汇火腿肠进行全面评价，本人组织了差别检验、描述分析实验、情感实验和物性分析实验。
1. 差别检验之三角检验1.1项目目标：两种产品之间是否存在差异。
试验目标：检验两种产品之间的总体性差异试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将α值设为0.05（5％），有36个品评人员参加检验，因为每人所需的样品是3个，所以一共准备108个样品，优级火腿肠和特级火腿肠各54个，按下表安排试验。
火腿肠差异试验准备工作表产品情况含有两个A 的号码使用情况 含有两个B 的号码的使用情况 A ：优级火腿肠754 112 557 441 B ：特级火腿肠（对比）415 937 呈送容器标记状况号码顺序 代表类型 小组＃1754 112 415 AAB 2754 415 112 ABA 3415 754 112 BAA 4 937 557 441 ABB三角检验姓名：_______ 日期:_______试验指令：在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，而另一个和其他两个不同，请从左向右一次品尝3个样品，然后在与其他两个样品不同的那一个样品的编号上划圈，你可以多次品尝，但不能没有答案，谢谢！7 54 415 1125 557 937 441 BAB6 557 441 937 BBA7 112 754 415 AAB8 112 415 754 ABA9 415 112 754 BAA10 937 441 557 ABB11 441 937 557 BAB12 441 557 937 BBA13 754 112 415 AAB14 754 415 112 ABA15 415 754 112 BAA16 937 557 441 ABB17 557 937 441 BAB18 557 441 937 BBA19 112 754 415 AAB20 112 415 754 ABA21 415 112 754 BAA22 937 441 557 ABB23 441 937 557 BAB24 441 557 937 BBA25 754 112 415 AAB26 754 415 112 ABA27 415 754 112 BAA28 937 557 441 ABB29 557 937 441 BAB30 557 441 937 BBA31 112 754 415 AAB32 112 415 754 ABA33 415 112 754 BAA34 937 441 557 ABB35 441 937 557 BAB36 441 557 937 BBA样品准备顺序：1.两种样品各准备54个，分两组（A和B）放置，不要混淆。
2.按照上表的编号，每个号码各准备18个，将两种产品分别标号，即优级火腿肠（A）中标有754，112和415号码的样品个数分别为18个；特级火腿肠（B）中标有937，441和557的样品个数也分别为6个。
3.将标记好的样品按照上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。
1.2试验结果：将36份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。
经核对，在该试验中，共有28人做出了正确选择。
根据附录一表8，在α=0.05，n=36时，对应的临界值为18，所以这两种产品之间是存在差异的。
1.3结论：这两种火腿肠（优级火腿肠和特级火腿肠）是存在差异的，做出这个结论的置信度是95％（α=0.05，即错误的估计两者直接的差别存在的可能性是5％，也就是说正确的可能性是95%），故不能用优级火腿肠代替特级火腿肠进行销售。
2.差别检验之A-非A检验2.1项目目标：确定优级火腿肠是否能够代替特级火腿肠进行销售。
试验目标：直接比较这两种火腿肠之间的差异。
试验设计：将两个样品反复的提供给30个评价员，直到他们可以识别两个样品是编号为“A”还是编号为非“A”为止。