感官评价ODA
感官评价ppt课件
类别法
总结词
将产品归入已知类别的方法。
详细描述
类别法是一种定性的感官评价方法，通过将产品归入已知类别，评估产品与已知类别之 间的相似度。该方法需要受试者具备一定的感官分析经验，能够准确分辨产品所属的类 别。在实验过程中，通常采用双盲测试，以消除主观偏见对实验结果的影响。类别法可
以提供关于产品归属的信息，有助于了解产品的特性和分类。
某玩具公司通过感官评价改进了其产品的 外观和触感，使其更符合儿童心理和生理 需求，增加了产品销量。
总结词
详细描述
在其他行业案例中，感官评价有助于提高 产品整体质量和市场表现。
某药品公司通过感官评价改进了其产品的 口感和药片外观，提高了患者用药的依从 性和治疗效果。
谢谢您的聆听
THANKS
02 日化行业
对化妆品、洗涤剂、香皂等产 品的气味、质地等方面进行评 价。
03 纺织行业
对服装、鞋帽等产品的外观、 质地、手感等方面进行评价。
0 其他行业 4如医疗器械、电子产品等，也
可通过感官评价来评估产品的 舒适度、易用性等方面。
02
感官评价方法
描述性分析法
总结词
通过训练有素的专家对产品进行详细描述和评估的方法。
感官评价ppt课件
CONTENTS
• 感官评价简介 • 感官评价方法 • 感官评价实验设计 • 感官评价数据分析 • 感官评价实践案例
01
感官评价简介
定义与目的
定义
感官评价是指通过人的感觉器官 来评价产品的特性，如外观、气 味、口感等。
目的
对产品进行全面的品质评估，了 解消费者对产品的接受程度和喜 好程度，为产品开发、改进提供 依据。
确定参与者的数量
化妆品的感官评价.ppt
视觉
嗅觉
特征
味觉
或
触觉
性质
听觉
感官评价的分类
在出厂检查、工程管理、处理效果检验、
品评会等进行样品间的差异的检测、特性的评
价，而不问评价员的喜好的方法。
分
分析型
析
专家评价员，指具有高度的感官敏感性、
目
经过广泛的训练，并具有丰富的感官分析方法
的
经验，能够对所涉及领域内的各种产品做出一
不
致的，可重复的感官评价的优选评价员。
感官评价体系人员组成
专家评 估员
• 7名以上，专家评估成员数量少，而且需要长期的培训 训练。他们不仅需要多年专业工作经验和感官评估经 历，而且要在特性感觉上有一定天赋，在特征表述上 能力突出。
普通评 估员
数据分 析师
• 15名以上， 通过感官评估人员筛选试验，并具有一 定分辨差别能力的感官评估试验人员，他们可专职从 事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以 保持分辨差别的能力。一般为公司其他部门的同事， 不包含研发部同事参与。
• 2名， 从事数据搜集、整理、分析，并依据 数据做出研究、评估和预测。
感官评价对于化妆品企业的意义
1、用于对市售竞品的评估，并对结果进行数据分析，一致 性与差异化，有助于更好的确立产品研发目标；
2、辅助产品研发，进行方向引导并提供改进建议；项目开 展过程中，对产品特性描述具有统一的沟通语言；最后可作 为研发目标是否完成的判定指标。
感官评价实验室的条件
根据国际标准ISO8589-2007《设计感官分析实验室的 一般导则》以及国家标准GB/T13868-2009《感官分析-建 立感官分析实验室的一般导则》等指导原则，感官分析实 验室应该满足的条件：
感官评定概念、目的、方法
.
一．感官检验的概念及目的
定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
目的：解决食品化学成分分析(蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬度、酥脆性)所不能解决的问题；解决人们对食品的喜好程度。
简言之，主要目的有四个方面：
1．风味更好
2．降低成本
3．改善营养价值
4．市场调查（附上：对本产品的建议；本产品价格X元，你是否愿意购买？）二．方法
感官检验方法
1.分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。
侧重内部
2.嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
解决更喜欢
什么的问题？外部品评
常用检验方法
1. 差别试验(difference test)
2. 排列试验(ranking test)
3. 分级试验
4. 阈值试验
5. 分析或描述试验
6. 消费者试验
可编辑。
感官评价总结
1．感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性学科。
2．感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
3．感觉受体分为三类：机械能受体：听觉、触觉、压觉、平衡觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉化学能受体：味觉、嗅觉和一般的化学感觉4．食品感官评价分类：分析型嗜好型5．感官评价的方法差别检验法：产品之间是否存在差异描述分析法：产品某一感官特性如何情感检验法：喜爱哪种产品或对某样产品的喜爱程度如何6．感觉阈值：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围绝对感觉阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。
差别感觉阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量脚最差别感觉阈值。
7．韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。
费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。
S=KlgR（S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
）8．食品感官的基本规律适应现象：适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。
对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。
协同效应和拮抗效应：协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。
掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
9．影响味觉的因素：不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况10．味的基本分类：四原味：酸、甜、苦、咸酸味受氢离子刺激引起的；有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。
食品感官评价知识总结
食品感官评价知识总结食品感官评价知识总结感官评价：用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。
唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使感官评价员的偏见因素最小。
测量：指通过收集数据在产品的特性和人的感知之间，建立起合理特定的联系。
分析：也就是进行数据分析，由于评价员的个体不同，产生的评价结果结就不同，分析是要建立产品性质和感光之间真正的客观联系。
一般用统计的方法进行分析。
解释：对数据分析和实验结果进行合理判断提出合理措施并结合具体实验目的提出解决方案以指导实验。
现代感官评价的特点：1.精度:数据要有重现性。
2.准确性：测量数据和真实数据之差。
3.敏感性：包括感官评价员自身的敏感性和检验方法的的敏感性。
传统感官评价：指选择多个有经验的专家对某一种或几种食品进行感官评价，当意见发生分歧时，采用少数服从多数的方法评定评价结果，这种感官评价的方法称~。
缺点：1由专家担任评价员只能是少数几人。
2不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以往往得不到一致结果。
3人的感官状态和环境条件经常会影响感官分析的结果。
4专家并不一定能反映消费者或消费群体对产品的需求。
5人具有感情倾向和利益冲突，会使评价结果出现偏向性，甚至作假。
现代感官评价的发展：引入统计学/心理学（精神物理法、实验美学法、测验法）/生理学。
现代感官评价的研究内容：1.以人的感官测定物质的特定。
2.以物品来获知人的特性。
现代感官评价的主要任务：1.调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求：①调查消费者喜爱某种食品的强度。
②调查两种或两种以上同类食品中哪种食品更受消费者欢迎。
③调查消费者对食品质量成分达到什么阈限，才能感受到。
2.分析比较设备、原料、工艺、环境、操作人员和时间对食品感官质量的影响程度。
3.为制定原料、半成品、成品的感官质量标准及加工工艺操作提供依据。
4.可以检验原料、半成品和成品的质量，判断加工工艺是否处于稳定受控状态。
化妆品的感官评价ppt课件
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感官评价体系人员组成
感官评价对于化妆品企业的意义
1、用于对市售竞品的评估，并对结果进行数据分析，一致 性与差异化，有助于更好的确立产品研发目标；
2、辅助产品研发，进行方向引导并提供改进建议；项目开 展过程中，对产品特性描述具有统一的沟通语言；最后可作 为研发目标是否完成的判定指标。
3、新原料(润肤剂、流变改性剂、乳化剂)选择的参考。
感官评价实验室的条件
根据国际标准ISO8589-2007《设计感官分析实验室的 一般导则》以及国家标准GB/T13868-2009《感官分析-建 立感官分析实验室的一般导则》等指导原则，感官分析实 验室应该满足的条件：
1、充足的光线，一般使用自然光或日光灯，推荐的色 温为6500K；
2、墙壁的颜色最好是形成轻松气氛的浅色； 3、室内无噪音，清洁卫生无异味； 4、保持使人舒适稳定的温度与湿度；一般温度保持在 20~22℃，相对湿度40%~60%，根据实际情况调节。
同
分 类
喜好型 调查消费者喜好的方法。 一般的消费者，不需要经过专门的培训。
感官评价指标
评分阶段
指标
定义
外观指标
光泽度1 坚实度
产品表面反射光线的量或程度 产品保持自身形态的能力
挑起性
从容器中取出产品的容易程度
拉丝感
判定拉伸产品时被拉高的程度
挑起阶段
铺展性
涂抹指定圈数后，移动产品在皮肤上的容易润湿度（水润） Nhomakorabea视觉
嗅觉
特征
味觉
或
触觉
性质
听觉
感官评价的分类
在出厂检查、工程管理、处理效果检验、
感官品尝评定方案
感官品尝评定方案1. 引言感官品尝评定是一种使用感官器官对产品进行评估和比较的方法。
通过对产品的外观、气味、口感等进行感官品尝评定，可以客观地了解产品的优劣和特点，为产品改进和市场营销提供有效的参考依据。
本文将介绍一个基本的感官品尝评定方案，包括组织评定活动、选择评定员、评定标准等内容。
该方案旨在提供一个简单易行的方法，以确保评定的客观性和准确性。
2. 组织评定活动组织评定活动是评定方案的第一步。
以下是组织评定活动的步骤：2.1 确定评定目的评定目的是组织评定活动的首要考虑因素。
评定目的可能是了解产品的质量水平、比较不同产品之间的差异、确定产品的特点等。
根据评定目的，确定评定的详细要求和流程。
2.2 确定评定范围和样本评定范围是指所涉及的产品种类和数量。
根据评定目的和可用资源，确定评定范围。
同时，确定评定所需的样本数量和来源。
2.3 安排评定时间和地点根据评定范围和评定员的可用时间，确定评定的时间和地点。
评定的时间和地点应该尽量避免其他干扰和影响。
2.4 准备评定材料和设备根据评定范围和评定标准，准备评定所需的材料和设备。
评定材料可能包括产品样本、白糖、水等。
评定设备可能包括餐具、玻璃杯、咖啡机等。
2.5 制定评定流程和记录表根据评定目的和评定范围，制定评定的详细流程和记录表。
评定流程应该包括评定的顺序和要求，以及评定员之间的配合和沟通。
3. 选择评定员选择评定员是评定方案的关键。
评定员应具备一定的感官品尝能力和经验，并且应该是客观、可靠和代表性的。
以下是选择评定员的要求：3.1 评定员的能力和经验评定员应具备一定的感官品尝能力和经验。
他们应该能够准确地评估产品的外观、气味、口感等，并能够分辨不同产品之间的差异。
3.2 评定员的客观性和可靠性评定员应该是客观和可靠的。
他们不应该受到任何干扰和偏见，以确保评定结果的客观性和准确性。
3.3 评定员的代表性评定员应该是产品目标消费者的代表。
他们应该具有产品目标消费者的一般品尝偏好和习惯。
食品感官评定技术概述
食品感官评定技术概述食品感官评定技术是一项重要的食品质量控制和产品研发的手段，通过对食品的感官特性进行评估和判断，了解食品的品质、口感和风味，为食品的生产和消费提供科学依据。
食品感官评定技术包括感官评估、感官分析和感官测试等方法，可以通过观察、嗅闻、品尝等方式来对食品进行综合评估。
感官评估是通过对食品呈现的视觉、嗅觉、味觉、口感和听觉等感官特性的感知来进行评估和判断的过程。
视觉评估主要包括颜色、外观和质感等方面；嗅觉评估主要是通过嗅闻食品的气味来判断其新鲜度、风味和异味等；味觉评估则是通过品尝食品来评价其甜、咸、酸、苦和鲜味等；口感评估则是通过感知食品的口感特性，如柔软、脆、硬、涩和油腻等；听觉评估则是通过听觉的感知来评价食品的脆度、口感和质量等。
这些感官评估方法可以单独使用，也可以在组合中使用，以提高食品的评估准确度。
感官分析是将食品样品与标准样品进行比较，从而对其感官特性进行定量分析的过程。
感官分析通常通过感官评分法、感官偏好法和感官阈值法等方法来进行。
感官评分法是通过对食品样品的感官特性进行评分，以确定其相对质量的方法；感官偏好法则是通过对不同食品样品的感官特性进行对比，来确定消费者的偏好和品尝习惯；感官阈值法则是通过对尚未检测到风味和口感差异的食品样品进行逐渐添加感官特性物质，来确定其阈值。
感官测试是通过对一组受试者对食品样品进行品尝和评价，以得到平均感官评分和感觉差异的统计数据的过程。
感官测试可以通过专业评估员进行，也可以通过消费者进行。
专业评估员通常通过受过专业培训，并具有丰富的品尝经验和判断能力；而消费者则是通过大样本量的问卷调查和品尝测试，来获取大众口味偏好和消费者反馈信息。
食品感官评定技术在食品工业中的应用非常广泛。
它可以用于新产品的研发和改良，以了解消费者对新产品的接受程度和喜好；可以用于食品质量的控制和监测，以确保生产的食品符合标准和规定；可以用于食品的创新和改进，以满足不同消费者群体的需求和口感偏好；还可以用于食品的营销和宣传，以提高产品的市场竞争力。
感官评定
1.感官评价用于唤起，测量，分析和解释，通过视觉，嗅觉，味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。
2.感官评价：区别检验法，描述分析法，情感检验3.人类感知途径：刺激（感觉器官）感觉（大脑）接受（大脑）反应4.食品的感官因素：外观（视觉），气味、香气、香味（嗅觉）。
均匀性和质地（触觉），风味（味觉）咀嚼是的声音（听觉）5.四种基本味觉：酸，甜，苦，xx6.味觉的特性：与温度有关,适应性，抑制或相互掩盖的现象7.控制感官评定的因素：品评室的控制，产品的控制，评价小组的控制。
8.样品呈送的顺序要坚持一个平衡的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置上的次数就是一样的9.品评区和讨论区的温度一般控制在20—22摄氏度，相对湿度保持在百分之50到百分之5510.品评人员用数字对样品进行标记，标记（数字）的功能为：命名，排序，距离或间隔，比例11.感官体验量化常用的方法：分类法，打分法，排序法，表读法，阈值法12.标度方法有：类项标度，线性标度，量值估计标度法（数值确定，样品感官性质确定）13. a,b与pd值的乏味在统计学上有如下定义：a值在0.1-0.05表明存在差异的程度是中等0.05-0.01为显著，0.01-0.001为非常显著，＜0.001为特别显著14. 2-3检验有两种形式：固定参照模型，平衡参照模型15. 5选2检验一般只用于视觉，听觉，触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验16.如果试验目的只关心两个样品是否相同则是双边检验，如果想具体知道样品的特征，比如那个更好，更受欢迎则是单边检验。
单边方向性差异检验——啤酒的苦味：为了确保试验的有效性，将a设为0.01，否定假设是H0：A的苦味和B的苦味相同，取代假设是HA：B的苦味＞A的苦味，因此检验是单边检验，若取代假设HA,B的苦味≠A的苦味则检验是双边检验。
17.进行描述分析实验的感官品评人员要具备的能力：区别的能力，描述的能力，抽象归纳的能力。
感官评定流程范文
感官评定流程范文感官评定是一种评估个体感觉和感知能力的方法，用于评估身体机能和认知发展水平的评估工具之一、它涉及到视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉等多个感官系统，能够帮助评估者了解个体感受世界的方式、是否存在感官障碍以及其对日常生活的影响。
以下是一般情况下进行感官评定的流程：1.收集背景信息：在进行感官评定之前，评估者需要了解被测者的背景信息，如年龄、性别、教育程度、医疗史、发育历程等。
这些信息有助于确定评估过程及结果的可靠性。
2.选择评定工具：根据评估的目的和被测者的特点，评估者选择适合的感官评定工具。
比较常用的有视觉检查表、听力测试仪器、味觉盒、嗅识测试剂和触觉传感器等。
3.视觉评定：这一步主要进行眼睛相关的视觉评估。
评估者可能使用视力图表来评估被测者的近视、远视和散光情况。
另外，还可以进行色盲测试和视野测试，以评估被测者的颜色识别和周围环境感知能力。
4.听觉评定：这一步用于评估被测者的听觉功能。
评估者可以使用听力测试仪器来测试被测者的听力敏感度和音频频率范围。
具体的测试方法包括空气传导听力和骨导听力等。
5.味觉评定：这一步用于评估被测者的味觉功能。
评估者可以将不同味道的溶液放置在被测者的舌头上，让其进行品尝和辨认。
比较常用的味觉测试剂有盐、糖、苦味和酸味。
7.触觉评定：这一步用于评估被测者的触觉感受能力。
评估者可以轻轻触摸被测者的皮肤，并让其回答触觉感受的区域、程度和质地。
同时，也可以使用触觉传感器对被测者的触觉敏感度进行评估。
8.数据记录和分析：在每个评定步骤完成后，评估者需要准确记录被测者的回答和结果。
然后，根据评定工具提供的参考数据，评估者可以对被测者的感官功能进行分析和解读。
9.结果解释和报告：最后，评估者需要将评定结果与被测者进行沟通，并给出相应的建议。
评估报告应包括被测者的感官功能得分和相应的解释，以及对存在问题的建议和可能的康复措施。
总结起来，感官评定是一个系统的评估过程，旨在帮助评估者全面了解被测者的感官能力和障碍情况。
食品感官评价食品感官评定
神冲 经动
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
感觉类型 感受器官
视觉
眼
感受器名称 视杆和视锥细胞
感觉内容 色、形、大小、光泽等
听觉
耳
嗅觉
鼻
耳蜗毛细胞 嗅神经元
音的大小、高低、持续性 香气
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
察觉阈（detection threshold）：是指 刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通 常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
4.3、啤酒的风味轮 风味轮是对食品的气味和味道的一种分类方法。
5、听觉
图2.4 耳朵解剖图
5.1、听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器（科蒂器官和
其内的毛细胞） → 听觉神经 → 听觉中枢 人耳能感受到的震动频率在16 ～20000Hz之间。 声音有音调、音量和持续性三种性质。
五、三叉神经的风味功能
三叉神经：为脑神经之最大者,是头面部主要 的感觉神经, 由脑桥发出，因每侧皆有3个分支 而得名:眼神经、上颌神经、下颌神经。
感受冷、热、疼痛、接触、辛辣刺激等。
五、三叉神经的风味功能
三叉神经是一种化学感觉因素，辛辣食物 所产生的烧灼、麻辣、刺鼻、刺痛等刺激的2都 是三叉神经末梢；还有充气饮料入口时CO 2气 泡破裂的爽口感也由其感知。ຫໍສະໝຸດ 味觉舌味蕾
触—压觉
五、感官评定的方法
结果分析：与成对比较检验的结果分析一样。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
3点检验 例子：比较两个牌子的橙汁是否有不同？
采用3点检验法，45名测试者参与检验 有21名正确指出了与另二个样品不同的样 品。 结果分析如下：查阅Roessler表中3点检验 一栏，发现45名评价员在5%的概率下表中 的值是21，评价结果达到表中的最小值， 因此，评价员能鉴别样品间的差异。
五、感官评定的方法
按目的和用途进行分类
差别型检验 描述分析型检验 情感检验
五、感官评定的方法
1、差别型检验
概述
对于感官评定人员来说，差别型检验是可以使 用的最有效的分析工具之一。 当想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别 时，应采用区别检验的方法。 在验证了两个产品之间具有可感知的差别之后， 就可以通过描述型测试来对差别的基础进行鉴 别了。
2- 3点检验
平衡参照2-3点检验
平衡参照2-3点检验有4种可能的呈送顺序 （RAAB，RABA，RBAB，RBBA），应在所 有的评价员中交叉平衡。 对结果的统计分析：与定向成对比较检验方法 一样，查阅Roessler表。
五、感官评定的方法
1、差别型检验
3点检验
在3点检验中，3个样品同时呈送给评价员，2 个样品是同一类型，而另1个是不同的类型， 要求评价员指明哪个样品是不同的。 该检验有6种可能的呈送顺序（AAB，ABA， BAA，BBA，BAB，ABB），应在所有的评 价员间交叉平衡。 评分表样例见下表。就像差别成对比较检验一 样，评价员必须经过训练，以理解评分表所描 述的任务。
五、感官评定的方法
描述分析型检验
风味剖面法
感官评估介绍
只有基本味觉是由舌头感知其他香味 由鼻子识别
让我们关注一下嗅觉：
食品的味道和气味共同组成食品的风味特征，影响人类对食品的接 受性和喜好性，是进行感官评定时所使用的重要感觉之一。
Olfactory Bulb 嗅球
某个参数不同-已知差异的测
Triangle test
三角测试
VA
▲
A
▲B
Duo-Trio test 两、三点测试
A vs B
Paired comparison test
成对比较测试
A
B C
Ranking test
D
梯度测试
15/26
三角测试：用于检测两个产品之间是否存在差异
Triangle test
• 品尝小组成员筛选和培训 ：检测品尝员的感官区分能力（ 求异测试 ）
17/26
如何进行三角测试
• 邀请足够数量的品尝小组人员 -求异的三角测试 - 最少18人 -求同的三角测试 – 最少30人（可能的话40人）
• 确信参加的人员熟悉产品和测试的程序
• 使用正确的测试程序 - 每个品尝员每次测试的样品应少于4组 - 品尝员必须按照从左到右的顺序进行品尝，必要的话可以重复； - 用灯光掩饰颜色方面的区别
方法： In/out测试:放行测试
u区别性测试 （用于检测样品是否不同）
方法：
未知差异的测试：三角测试；两、三点测试 已知差异的测试：成对比较测试；排序测试
u描述性测试（用于检测样品间的具体差异）
方法： 剖析测试：衡量评估每个感官属性的强度
12/26
In/ Out测 试 ： 用 于 检 测 样 品 是 否 符 合 标 准
感官评价知识点总结归纳
感官评价知识点总结归纳在我们的日常生活中，感官评价是非常重要的一部分。
通过感官评价，我们可以感知和理解世界，从而做出反应和决策。
感官评价是在我们对外部环境的感知和认知的基础上形成的。
在这篇文章中，我们将对感官评价的知识点进行总结和归纳。
感官评价的概念感官评价是指人们通过感官对外界事物的认知和反应。
感官评价包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等各种感觉形式。
这些感官对外界事物的感知提供了信息，使我们能够对周围环境做出反应。
感官评价不仅是我们对外界世界的认知基础，还是我们与外界交流和互动的重要方式。
感官评价的重要性感官评价对我们的生活和工作有着重要的意义。
通过感官评价，我们可以获取信息，感知外部环境，做出反应和决策。
感官评价在食品评价、产品设计、消费行为等方面具有重要的应用价值。
此外，感官评价对我们的健康和安全也有着重要的影响。
通过视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等感官对外界的感知，我们可以识别危险、保护自己，避免受到伤害。
感官评价的知识点总结1. 视觉视觉是我们最重要的感官之一，通过视觉我们可以感知周围的事物、空间和运动。
视觉评价主要包括物体的形状、颜色、亮度、对比度等因素。
在产品设计和包装设计中，视觉评价对产品的吸引力、美观度和功能性有着重要的影响。
2. 听觉听觉是我们对声音的感知和认知。
通过听觉，我们可以分辨不同声音的音高、音量、音色、音调等特征。
听觉评价对产品的声音、歌曲、语音和环境噪音等有着重要的影响。
在音乐产业、声学工程等领域，听觉评价是非常重要的研究方向。
3. 嗅觉嗅觉是我们对气味的感知和认知。
通过嗅觉，我们可以分辨不同的气味、气味的浓度和质地等特征。
嗅觉评价对食品、香水、清洁产品等有着重要的影响。
在香精香料、气味调查等研究中，嗅觉评价是非常重要的研究方向。
4. 味觉味觉是我们对食物味道的感知和认知。
通过味觉，我们可以分辨不同味道的味道、味道的强度和香气等特征。
味觉评价对食品的品质、口感和食欲有着重要的影响。
化妆品的感官评价ppt课件
13
感官评价对于化妆品企业的意义
1、用于对市售竞品的评估，并对结果进行数据分析，一致 性与差异化，有助于更好的确立产品研发目标；
2、辅助产品研发，进行方向引导并提供改进建议；项目开 展过程中，对产品特性描述具有统一的沟通语言；最后可作 为研发目标是否完成的判定指标。 3、新原料(润肤剂、流变改性剂、乳化剂)选择的参考。
同
分 类
喜好型 调查消费者喜好的方法。 一般的消费者，不需要经过专门的培训。
4
感官评价指标
评分阶段
指标
定义
外观指标
光泽度1 坚实度
产品表面反射光线的量或程度 产品保持自身形态的能力
挑起性
从容器中取出产品的容易程度
拉丝感
判定拉伸产品时被拉高的程度
挑起阶段
铺展性
涂抹指定圈数后，移动产品在皮肤上的容易
润湿度（水润）
视觉
嗅觉
特征
味觉
或
触觉
性质
听觉
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感官评价的分类Байду номын сангаас
在出厂检查、工程管理、处理效果检验、
品评会等进行样品间的差异的检测、特性的评
价，而不问评价员的喜好的方法。
分
分析型
析
专家评价员，指具有高度的感官敏感性、
目
经过广泛的训练，并具有丰富的感官分析方法
的
经验，能够对所涉及领域内的各种产品做出一
不
致的，可重复的感官评价的优选评价员。
化妆品的感官 评价
主要内容
1、感官评价的定义 2、感官评价的分类 3、感官评价膏霜类指标 4、感官评价实验室条件 5、感官评价仪器 6、感官评价体系评估人员组成 7、感官评价在化妆品企业中的意义
感官评定02-感官评定的基本背景知识
• 感官品评的重要性。
1. 感官品评可以代表消费者的意见， 仪器还不足以做到这一点。
2. 产品的感官特性是产品优劣的最重 要指标。
1. 生理方面：包括性别、年龄、训练程度、生理状态及先前进食等因素。 2. 心理方面：包括情绪变化及心理偏差等因素。
心理性偏差
1. 刺激偏差：因其他非实验目的的刺激的暗示所产生的偏差。 2. 逻辑偏差：因品评员本身逻辑推论所产生的反应偏差，容易产生于具专业
人员的品评员。 3. 偏好偏差：因对特定人、事、物的好恶所产生的反应偏差。 4. 集中偏差：有使用标示时会有避免使用两极的标示倾向的反应偏差。 5. 对比偏差：因差异大的刺激相邻出现而产生两者反应差异较实际差异大的
市场调查 No
差异性测试
描述与建立 建立资料库 原始影响评估 Yes
No
No
Yes
Yes
No 描述测试（与中间工厂比较） Yes
喜好性测试（外部） 建立资料库 异同测试
制程/包装影响评估 贮存期限评估
异同测试
消费者反应
四、感官品评用于品保
• 感官评定在品保中所发挥的功能
1. 找出消费者认知的重要（关键）品质指标（对品质具决定性影响的指标）。 2. 找出可感受差异的存在或不存在（缺乏）。 3. 进行重要（关键）品质指标的定量（定义可容忍范围或所谓上下限）。 4. 找出仪器无法检测到的问题点。 5. 建立原物料、包材及最终产品的感官品质管制点。 6. 决定产品的感官保存期限或尝味期限。 7. 建立仓储运销或配送或分销过程的感官品质管制点。 8. 建立仪器或物化分析与感官品质的相关模式或对应关系。
食品开发中的感官评价
2008年度识别测试结果比较
五 味 识 别 （ 正 确 率 ） 1 0 0 % 9 0 % 8 0 % 7 0 % 6 0 % 5 0 % 4 0 % 3 0 % 2 0 % 1 0 % 0 % 甜 味 咸 味 酸 味 苦 味 鲜 味 F L S H 今 年 日 本 今 年 日 本 过 去 5 年 平 均
感官评价的类型
Ⅰ.分析型
评定员 评价的目的
Ⅱ.嗜好型
样品
手段
样品
对象
消费者
差别、特性
人的嗜好
开发和感官评价
食品开发流程
产品构思
现有商品、目标品的地位的把握 产品构思和目标品的一致性
感官评价的作用
目标品的容纳性
实验室开发
目标品和实验室品的一致性 确立开发重点 原料替换差异
试验室品的容纳性
工业化
确立生产条件所造成的差异
魔 厨 高 汤 M
1.85g/dl
55.5g/3L
1-2M S/897 798
1.54g/dl
92.4g/6L
1-2M X/658 998 856 899
浓 缩 橙 汁 C
5倍 稀 释
600ml/3L
1-2CS/215 512
6.25倍 稀 释
960ml/6L
1-2CX/116 119 611 911
658 998 897
3 2 3 8
2 3 3 5
1 6 2 5
4 9 6 6
5 7 3 7
1 8 3 7
魔 厨 高 汤 澄 汁 酱 油 稀 释 液
T ES T E: 3点 识 别 测 试 问 题 ： 每 组 样 品 各 3杯 ， 其 中 一 杯 和 同 组 中 的 其 他 2杯 味 道 不 同 ， 请 品 尝 后 圈 出 其 编 号 。 1 组 1 组8 5 6 2组 3组 2 组6 1 1 3 组3 3 9
感官评价总结
感官评价感官评价中的四种活动指的是唤起、测量、分析、解释2. 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验3. 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。
4. 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。
5. 量化（数字化）感官体验的最常用方法有分类法、打分法、排序法、标度法。
6. 感官评价是用于唤起．测量、分析、和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
7. 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学、统计学密不可分。
8. 感官检验必须做好三方面的控制——品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制。
9. 视觉主要是对食品的进行评价外观形态、色泽、色调、质感。
10. 筛选区别检验品评员时，一般采用匹配试验、区别检验、排序检验、分级检验对其进行感官能力的测试。
11. 感官检验中常用的标度法有三种，即类项标度、线性标度、量值估计标度法12. 感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。
13. 食品的感官检验是以人的感觉_为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。
14. 常用的感官检验方法分为三类，有．区别（差别）、分析或描述性、情感试验__ 15. 食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项内容。
16. 现代感官分析包括两方面的内容人的感官测定物品特性；以物品特性获知人的感受。
17. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上心理学、生理学、统计学集的知识发展起来的一门科学。
18. 环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面对品评员心理和生理上影响；对样品品质的影响：。
19. 食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风α-风险；β-风险险。
20. 分析型感官检验是利用人的感觉测定、物质的特性21. 嗜好型感官检验是通过物质、来测定人们的嗜好度。
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感官评价体系人员组成
感官评价对于化妆品企业的意义
1、用于对市售竞品的评估，并对结果进行数据分析，一致 性与差异化，有助于更好的确立产品研发目标；
2、辅助产品研发，进行方向引导并提供改进建议；项目开 展过程中，对产品特性描述具有统一的沟通语言；最后可作 为研发目标是否完成的判定指标。
3、新原料(润肤剂、流变改性剂、乳化剂)选择的参考。
滑爽感
手指滑过皮肤的容易程度
0(弱) ~~ 9(强)
粘感
产品完全吸收后赋予皮肤的粘感大小
0(大) ~~ 9(小)
涂抹后阶 段
厚重感2 柔软感
涂抹结束后样品区域皮肤透气性 产品拥有天鹅绒般柔软的程度
0(大) ~~ 9(小) 0(小) ~~ 9(大)
感官评价实验室的条件
根据国际标准ISO8589-2007《设计感官分析实验室的 一般导则》以及国家标准GB/T13868-2009《感官分析-建 立感官分析实验室的一般导则》等指导原则，感官分析实 验室应该满足的条件：
1、充足的光线，一般使用自然光或日光灯，推荐的色 温为6500K；
2、墙壁的颜色最好是形成轻松气氛的浅色； 3、室内无噪音，清洁卫生无异味； 4、保持使人舒适稳定的温度与湿度；一般温度保持在 20~22℃，相对湿度40%~60%，根据实际情况调节。
感官评价实验室
感官评估实验室规划图
评定区及评定结果交流区
化妆品的感官评价
主要内容
1、感官评价的定义 2、感官评价的分类 3、感官评价膏霜类指标 4、感官评价实验室条件 5、感官评价仪器 6、感官评价体系评估人员组成 7、感官评价在化妆品企业中的意义
感官评价的定义
感官评价定义由美国食品科学技术专家学会感官评定小组于1975年 提出，是人们用来唤起、测量、分析及解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉、 听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的的一种科学方法。
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感官评价ODA
1、感官评价：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
准确讲：食品感官评价(分析)就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉一味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
2、分析型感官分析：把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。
3、嗜好型感官分析：即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
4、电子鼻和电子舌：即人工嗅觉和味觉系统一模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价一也称“指纹”技术
(电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成；电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。
)
5、感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
6、感觉阀：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
7、绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激
量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值。
8、察觉阈值(感觉阈值下限或识别阈)：刚刚能引起明确感觉的最小刺激量。
9、感觉阈值上限(极限阈值)：刚好导致感觉消失的最大刺激量。
10、差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
韦伯公式：差别阀与刺激量的比值为一常数。
费希纳定律：感觉的大小同刺激强度的对数成正比。
11、嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
12、相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。
13、范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
14、标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。
15、名义标度：赋值仅仅作为标记、类项或种类，不反应序列特征。
16、序级标度：赋值是为了对某产品的特性、品质或观点(如偏好)标示排列的顺序。
17、类项标度(评估标度)：评价员根据特定而有效的反应，将数值赋予觉察到的感官刺激。