食品感官评价 C 第4章 感官评定的方法分类及标度
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食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
《食品感官检验》第4章 感官体验的度量
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
3 喜欢
4 不太喜欢
5 不喜欢
标度法--线性标度法
口感 （20分）
体态 （30分）
清凉，滋味宜人 （18-20）
清凉透明，无沉 淀 （27-30）
滋味适口 （16-18）
清凉透明，久 置有沉淀 （24-27）
无异味 （14-16）
色泽较木，久置 有沉淀 （21-24）
不适口 （＜14）
浑浊，有大量沉 淀 （＜21）
排序法
用排序检验法，由5位检验员对5种饮料的风味进行喜欢程 度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。
一级样品编号： 二级样品编号： 三级样品编号：
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
2、线性标度：
要求品评人员在一条线上标记出能代表某
感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一
般为15cm，端点一般在两端或者距离两端 1.25cm处。
《食品感官检验》第4章 感官体验的度量解析
得分 -3 -2 -1 0 1 2 3 硬度表现 非常软 软 稍软 一般 稍硬 硬 很硬
感官评价的项目和得分
酥性表现 酥性很差 不酥 酥性稍欠佳 一般 较酥 酥 很酥 口溶性表现 口溶性很差 口溶性差 口溶性稍差 一般 口溶性较好 口溶性好 口溶性很好 综合评价 很差 差 较差 一般 较好 好 很好
对感官检验的程度进行量化的方法： 数字化处理
一、感官检验中数字代表的意义：
（1）命名
（4）比例
数字
பைடு நூலகம்
（2）排序
（3）距离/间隔
（1）命名： 比如：1代表香蕉，2代表苹果。 （2）排序： 比如：将面包焙烤程度进行排序， 1=轻微，2=中等，3=强烈 （3）距离/间隔： 比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为3、4、5。 （4）比例： 比如：某一糖溶液的甜度记为10，比它甜 两倍的产品甜度就记为20。
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
感官评价的项目和得分
酥性表现 酥性很差 不酥 酥性稍欠佳 一般 较酥 酥 很酥 口溶性表现 口溶性很差 口溶性差 口溶性稍差 一般 口溶性较好 口溶性好 口溶性很好 综合评价 很差 差 较差 一般 较好 好 很好
对感官检验的程度进行量化的方法： 数字化处理
一、感官检验中数字代表的意义：
（1）命名
（4）比例
数字
பைடு நூலகம்
（2）排序
（3）距离/间隔
（1）命名： 比如：1代表香蕉，2代表苹果。 （2）排序： 比如：将面包焙烤程度进行排序， 1=轻微，2=中等，3=强烈 （3）距离/间隔： 比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为3、4、5。 （4）比例： 比如：某一糖溶液的甜度记为10，比它甜 两倍的产品甜度就记为20。
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
第四章 食品感官评价
4.2 食品感官评价的组织形式
依照不同的试验目的有多种组织形式，其中组织
者所起的作用最为关键: 组织者除了必备的感官识别能力和专业知识水平 外，还要熟悉多种试验方式； 根据实际问题正确地选择试验法、设计试验方案、
统计试验结果并给出正确的结论；
还需要有一定的管理能力，如适时召集会议，培 训和筛选评价员等。
理想的载体应没有强的风味，不影响样品性质。 载体风味与样品具有一定适宜程度。样品载体应是容 易得到的，这可以保证试验结果的重现性。在选择样 品和载体混合比例时，应避免二者之间的拮抗效应或 协同效应。将样品定量混人选用的载体中或置于载体 表面。 常用载体有牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜 泥、面包、乳化剂和奶油等。
4.4.1.2 样品制备区
感官试验的准备场所，在此进行选择试验器具、 制备样品、样品与器具编码等工作。 制备区应具备的条件： 1．制备区与试验区相邻。 2。制备区不是评价员进入试验区的必经之路。 3，通风性能好，并有合适的上下水装置。 4．试验器具、设备、室内设施必须用无味材料制成。 5．样品制备时，其风味不应流人试验区。 6. 制备区常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤 箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
第四章 食品感官评价
食品感官评价是在相对稳定的环境条件下，以感 官评价员的感觉器官（味觉、嗅觉、视觉、听觉和触 觉）为基础，对食品的各项指标如色、香、味、硬度 等理化特性做出评价，然后采用数理统计方法评判食 物优劣的一种试验方法。 试验结果注重集体的结论，而不是个体的感觉。 广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消 费等方面，在食品市场调研、新产品开发、生产质量 控制等工作环节中起重要作用。
4. 4 感官评价试验的客观条件
4.4.1环境条件
食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度
（由顾客根据个人的爱好对食品进行评判）
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
食品感官评价4-1
四. 各种方法的选择和应用 1. 两个样品的差异： 二点法、三点法、二—三点法、评估法和评 分法等。 2.三个以上样品： 排序法、评分法、成对比较法等。 3. 嗜好性试验： 多采用成对比较法、选择法、排序法和评分 法。
第一节 差别检验
一. 二点检验法(成对比较法) 1.定义：以随机的顺序同时出示两个样品给评价员， 要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个 样品或某些特征强度循序的一种检验方法。 2.适用范围：确定两种样品之间是否存在某种差别、 差别方向如何，是否偏爱两种产品中的某一种。 可用于选择与培训评价员。
确定哪一个样品更苦(更甜) 确定哪一个产品更受欢迎 样品A≠样品B，而不是A ＞B 一般情况： 显著水平设定在α＝0.05
在确定二点检验是单边还是双边时，关键的一点是 取代假设是单边还是双边。如果试验目的只关心两 个样品是否不同，则是双边。如果试验目的确定某 项改进措施或处理方法的效果，或想具体知道样品 的特性，比如哪一个更好、更受欢迎，通常使用单 边。
五. 五中取二检验法 1. 定义：同时提供给评价员五个随机顺序排列的样品， 其中两个是一种类型，另外三个是一种类型。要求 评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 2. 适用范围：可识别出两样品间的细微感官差别。当 可找到少量的优选评价员时，可采用此法。 3.品评人员：必须经过培训，一般需要10-20人，当样 品之间差异很大，非常容易辨别时，5人也可以。
5. 试验需要进行重复； 6. 呈送顺序要平衡； 7. 差别检验不能作为消费者接受试验的一部分； 8. 有效控制试验环境，尽量减少非产品因素的干扰， 但不要刻意去模拟任何一种环境； 9. 尽量避免或减少产品盛放容器的使用； 10. 差别检验的试验结果用可能性来表示。
感官评定04-感官评定的测量方法
Code: 421
986
顺序标度的优缺点：
优点
• 使用起来相对简单快速。 • 不需要测试者花太多的时间。 • 并不复杂的统计学计算（反馈迅速）。
缺点
• 当所有同类样品同时递上时，增加了感官交互作用和感官疲劳。 • 当样品相继递上时，又产生了记忆问题。 • 在排列样品时不能保证使用的是正确的评判标准。 • 样品间的差异度的信息无法体现。 • 不能体现样品总体或绝对意义上的强度水平。
感官评定04-感官评定的测量方法
大多数自然科学家都承认了解测量仪器的特点和局 限性是极其重要的。在食品科学领域，使用各种不 同的标度方法进行感官评价是司空见惯的；然而这 些方法却极少总是可靠而有效……
——Land and Shepard, 1984
概述
• 测量方法是对刺激进行量化的关键。
• 感官判断的类型
命名标度：
• 命名标度由彼此不同的标签或分类组成，用于区分彼此间的不同 反应。
• 对在标度中使用的数字的唯一要求就是，彼此不能相同。
• 分类具有独立性，可以在对问题的逻辑性不更改的前提下进行变 动。
• 命名标度常用于受试者调查，产品使用习惯调查等。
命名标度的使用情况：
• 命名标度可以用来获得分类、生活方式、态度、使用情况的数据 和开放式的答案。
Bathroom ____
Closet
____
Bedroom ____
Basement ____
Living Room ____
Garage
____
Dining Room____
Automobile ____
开放式问题
Example 2
What did you like most about this product? _____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________
第四章--食品感官评定方法
应用领域与范围
当试验目的是要确定产品之间是否存在感官上的差 异，而又不能同时呈送2个或者更多样品的时候应用此试 验，比如，三角检验和二—三点检验都不便应用时，在比 较一些味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该实 验。 试验人员：20—50 人，最多可用200人
实验步骤：等量准备4种可能的样品组合，随机呈送给品评 人员，通过答案数目，参照相应表得出结论。
圈出较甜样品的代码。 在品尝一种样品后， 即品尝下一个样品前，应
用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品
尝程序。
组例
1． ____________
_____________
2． ____________
_____________
表 4-4 定向成对比较试验问答表示例
定向成对比较试验
两点偏爱检验法检验表（双边检验）
定向成对比较法与差别成对比较法的差异
特点 定向成对比较法（属单边检验） 差别成对比较法（属双边检验）
呈送 样品以AB或BA呈现，概率相等 样品可能以AA、AB、BA、BB呈现，
顺序
次数相同
评价 对评价员要求高 员要 求高
对评价员只需熟悉感官属性，不需 接受属性的专门训练。
在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值， 而β值和 P 值通常不需要考虑。
在以寻找相似性为目的的差别试验中， 试验者要考虑合 适的 P 值， 然后确定一个较小的β值，α值可以大一些。
而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P 值，这样 才能保证参与评定的人数在可能的范围之内。
提出假设：两个样品有明显差异 假设成立的条件：正确的答案应大于某一数
姓名：__________
日期：___________
感官检验方法的分类及标度
表 5-1 试验次数对猜测性的影响
猜测概率 1／2n 1／3n
1 0.5 0.33
试验次数（n）
2
3Байду номын сангаас
0.25 0.13
0.11 0.036
4 0.063 0.012
5
6
0.031 0.016
0.0039 0.0013
差别试验的试验方法有：2 点识别法、2 点嗜好法、1：2 点比较法、3 点识别法、3 点 嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。
二、感官检验方法分类及其应用
1、感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如： 检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评 定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来 测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰淇淋，如果要研究二 者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验， 但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2 个样品或者是多个样品之间的差别试
（3）分级试验（Scoring Test） 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先 后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之 间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。 分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。试验结果的 分析常用方差分析法。 （4）阈值试验（Threshold Test） 阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。 阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL） 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用＋-△S 来表示刺激量的增加(上) 或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如： 10％的葡萄糖与 6.3％的蔗糖的刺缴等价。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。 关于阈值试验更加详细的内容，我们将在笫八章中加以详细介绍。 （5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验 有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发； 鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测 产品在贮藏期间的变化等。 因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应， 而且还受到其它感觉系统的影响，即感觉器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的感官 感觉是不同强度的各种感觉的总和。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此，在食 品感官检验中，即要控制一定条件来恒定一些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关 联作用。目前常用的分析和描述性检验方法主要有：简单描述检验法及定量描述和感官剖面 检验法。 ①简单描述检验法 它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检 验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。 按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对 样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练；界定式描述则
猜测概率 1／2n 1／3n
1 0.5 0.33
试验次数（n）
2
3Байду номын сангаас
0.25 0.13
0.11 0.036
4 0.063 0.012
5
6
0.031 0.016
0.0039 0.0013
差别试验的试验方法有：2 点识别法、2 点嗜好法、1：2 点比较法、3 点识别法、3 点 嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。
二、感官检验方法分类及其应用
1、感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如： 检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评 定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来 测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰淇淋，如果要研究二 者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验， 但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2 个样品或者是多个样品之间的差别试
（3）分级试验（Scoring Test） 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先 后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之 间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。 分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。试验结果的 分析常用方差分析法。 （4）阈值试验（Threshold Test） 阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。 阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL） 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用＋-△S 来表示刺激量的增加(上) 或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如： 10％的葡萄糖与 6.3％的蔗糖的刺缴等价。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。 关于阈值试验更加详细的内容，我们将在笫八章中加以详细介绍。 （5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验 有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发； 鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测 产品在贮藏期间的变化等。 因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应， 而且还受到其它感觉系统的影响，即感觉器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的感官 感觉是不同强度的各种感觉的总和。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此，在食 品感官检验中，即要控制一定条件来恒定一些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关 联作用。目前常用的分析和描述性检验方法主要有：简单描述检验法及定量描述和感官剖面 检验法。 ①简单描述检验法 它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检 验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。 按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对 样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练；界定式描述则
食品感官评价 C 第4章 感官评定的方法分类及标度
对品评员要求较高。
H
29
a 简单描述检验法
要求品评员对样品的特征的各个指标进行定性描述， 尽量完整地描述出样品品质的检验方法。
常用于质量控制、产品在贮存期间的变化或描述已 经确定的差异检测，也可用于培训品评员。
H
30
简单描述法的两种形式：
一 自由式描述 品评员自由选择自己认为合适的词汇对样品的特性 进行描述。 二 界定式描述 提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用 术语，由品评员选用其中合适的指标或术语对产品 的特性进行描述。
极好
（2）香气 弱
（3）热度 0 阈值
中 微弱
强
中等
强
常应用于定量描述分析（QDA）
H
44
2．类项标度法
定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等 级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自 已对它的喜好程度。
定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉 到的感官刺激。 类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多 少。 应用标度有：顺序标度和等距标度
H
14
d A - 非A检验
当评价员学会识别样品“A”后，再将一系列样品 呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非 A”。要求参评人员做出判断哪些是“A”，哪些 是“非A”。
适用于检验具有不同外观或后味的样品，也适用于 确定评价员对产品某一特性的灵敏性。
参加检验评定的人员一定要对样品“A”和非“A” 常熟悉，否则，结果将失去意义。
如果采用模糊数学关系的方法来处理评定的结 果,以上的问题不仅可以得到解决,而且它综合考虑 到所有的因素,获得的是综合且较客观的结果。模糊 数学法是在加权评分法的基础上,应用模糊数学中的 模糊关系对食品感官评定的结果进行综舍评判的方 法。
H
29
a 简单描述检验法
要求品评员对样品的特征的各个指标进行定性描述， 尽量完整地描述出样品品质的检验方法。
常用于质量控制、产品在贮存期间的变化或描述已 经确定的差异检测，也可用于培训品评员。
H
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简单描述法的两种形式：
一 自由式描述 品评员自由选择自己认为合适的词汇对样品的特性 进行描述。 二 界定式描述 提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用 术语，由品评员选用其中合适的指标或术语对产品 的特性进行描述。
极好
（2）香气 弱
（3）热度 0 阈值
中 微弱
强
中等
强
常应用于定量描述分析（QDA）
H
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2．类项标度法
定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等 级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自 已对它的喜好程度。
定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉 到的感官刺激。 类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多 少。 应用标度有：顺序标度和等距标度
H
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d A - 非A检验
当评价员学会识别样品“A”后，再将一系列样品 呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非 A”。要求参评人员做出判断哪些是“A”，哪些 是“非A”。
适用于检验具有不同外观或后味的样品，也适用于 确定评价员对产品某一特性的灵敏性。
参加检验评定的人员一定要对样品“A”和非“A” 常熟悉，否则，结果将失去意义。
如果采用模糊数学关系的方法来处理评定的结 果,以上的问题不仅可以得到解决,而且它综合考虑 到所有的因素,获得的是综合且较客观的结果。模糊 数学法是在加权评分法的基础上,应用模糊数学中的 模糊关系对食品感官评定的结果进行综舍评判的方 法。
第4章 食品感官鉴评方法
但精度较差（猜对率为1/2）； 外观有明显差别的样品不适宜此法。
23
24
固定参照二-三点检验 所有评价员得到相同的参照样品。 呈送顺序：RAAB，RABA
RA
AB
RA
BA
25
平衡参照二-三点检验
一半的评价员得到一种样品类型作为参照，另 一半评价员得到另一种样品类型作为参照。
答数之和，n为所有回答数，然后用χ2检验来进行解释。
44
当回答总数n≤40或nij（i＝1,2；j=1,2)≤5时， χ2 的统计量为：
当回答总数n > 40和nij（i＝1,2；j=1,2) > 5 时，χ2 的统计量为：
45
查附表1，χ2分布临界值： 5％显著水平：3.84 1％显著水平：6.64 若要否定原假设，即“A”与“非A”有显
21
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供 两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提 供的两个样品中挑选出与对照样品相同的 样品的方法称为二—三点检验法，也称 一—二点检验法。
22
此试验法用于区别两个同类样品间是否 存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟 悉对照样品的情况，如成品检验和异味 检查。
7
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定 整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评 方法称为成对比较检验法或两点试验法。
分为定向成对比较法和差别成对比较法。
8
定向成对比较法（方向性成对比较检验）
确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜 度，酸度、色度，易碎度等。
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23
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固定参照二-三点检验 所有评价员得到相同的参照样品。 呈送顺序：RAAB，RABA
RA
AB
RA
BA
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平衡参照二-三点检验
一半的评价员得到一种样品类型作为参照，另 一半评价员得到另一种样品类型作为参照。
答数之和，n为所有回答数，然后用χ2检验来进行解释。
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当回答总数n≤40或nij（i＝1,2；j=1,2)≤5时， χ2 的统计量为：
当回答总数n > 40和nij（i＝1,2；j=1,2) > 5 时，χ2 的统计量为：
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查附表1，χ2分布临界值： 5％显著水平：3.84 1％显著水平：6.64 若要否定原假设，即“A”与“非A”有显
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二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供 两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提 供的两个样品中挑选出与对照样品相同的 样品的方法称为二—三点检验法，也称 一—二点检验法。
22
此试验法用于区别两个同类样品间是否 存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟 悉对照样品的情况，如成品检验和异味 检查。
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一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定 整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评 方法称为成对比较检验法或两点试验法。
分为定向成对比较法和差别成对比较法。
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定向成对比较法（方向性成对比较检验）
确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜 度，酸度、色度，易碎度等。
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感官评价【范本模板】
食品感官评定复习题纲及考题20110426第一章食品感官评定概述1、什么是食品感官评定？是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学.有什么作用和意义？①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。
可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。
2、食品感官评定的特点？①不受人的感觉影响,只根据产品的物理，化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小，重量，颜色等。
利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验，西瓜成熟度的判定等。
②受人的感觉,嗜好所影响的特性，如食品的味道，包装装潢等.3、食品感官评定的应用和适用范围?4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？根据作用不同分为两大类型。
1。
1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此,为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。
(1）评价基准的标准化在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性。
因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。
(2）实验条件的规范化感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等。
以防实验结果受环境，条件的影响而出现大的波动。
食品感官评定教案标度和类别检验分级检验
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排： 5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
（三）评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不上稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢二-4,很不喜欢二-3,不喜欢二-2,不太喜欢二-1, 一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3,感觉较强=4,感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
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标度（Scale）定义：
报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的 一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或 数字的形式。 ---中华人民共和国国家标准 感官分析方法学 使用标度评价食品GB/T 16290-1996
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一、数字对感官的实际应用
实际上,在感官评定中,标度方法就是感官体验的量 化方式,通过这种数字化处理,感官评定可以成为基于 统计分析、模型、预测等理论的一种定量科学。 类项评估法； 量值评估法； 线性标度法。 标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向 性等各种场合,标度技术基于感觉强度的心理物理学模 型,即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含 量,会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程 度的增强。
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4.分析或描述实验
描述分析性试验是品评员对产品的所有品质特性进 行定性、定量的分析及描述评价。 所有感官特性包括外观、嗅闻的气味特征、口中的 风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知 觉和余味）及组织特性（质地）和几何特性（产品 颗粒、形态、及物性等）。 对品评员要求较高。
8
二、常用的感官评定实验方法
1. 差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一） 差别试验 成对比较检验法 二-三点检验法
三点检验法
“A”-“非A”检验 法 五中取二检验法
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a成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法 通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对 某特性的要求，如对甜度、嫩度、光泽等的要求
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适用范围：
（1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏 等各环节而造成的产品感官特征差异； （2）用于下一步试验的预筛选或预分类； （3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性 调查。 （4）企业产品的精选过程； （5）可用于评价员的选择和培训。
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b
分类试验法
定义：评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义 的类别。 它是先由专家根据某样品的一个或多个特征， 确定出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳 入相应类别的方法或等级办法。
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方法特点
（1）以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础 上进行产品分类。 （2）当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定 出样品的缺陷。
第4章 感官评定方法的分类及标度
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第1节 感官评定方法的分类
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2
一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。 1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识
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a 评分法
按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以 数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。 可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度 及其差异，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品
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确定所使用的评价基准，即数字标度的方法。标度 方法是感官检验的量化方式。
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若从专业上看，一种方法结果不可能低于 或高于另一种方法结果，此时应该用单侧检 验，一般认为双侧检验较保守和稳妥。
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b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
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d A - 非A检验
当评价员学会识别样品“A”后，再将一系列样品 呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非 A”。要求参评人员做出判断哪些是“A”，哪些 是“非A”。
适用于检验具有不同外观或后味的样品，也适用于 确定评价员对产品某一特性的灵敏性。 参加检验评定的人员一定要对样品“A”和非“A” 常熟悉，否则，结果将失去意义。 每次样品出示的时间间隔一般是相隔2到5分钟。
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三、常用标度方法
1．线性评估或图表评估法：评价员在一条
线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
筋道
酸味
搜味道
搜气味
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三、感官评定的常用术语
GB/T 10221-1998; GB/T 10221-2012 (P80) 一般性术语
与感觉有关的术语
与感官特性有关的术语 国际上定义的基本质构评定术语 与分析方法有关的术语
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第2节 标度
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在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
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c 三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个相 同，一个不同。要求鉴评员找出那个不同 的样品的检查方法称为三点试验法，也称 三角试验法。 此法适用于鉴别两个样品之间的细微 差异，如品质管理和仿制产品，也可适用 于挑选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能 力。此法的猜对率为1/3，比两点法和一二点法的1/2猜对率精确度高。
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d模糊数学法
在加权评分法中,仅用一个平均数很难确切地表 示某一指标应得的分数,这样使结果存在误差。如果 评定的样品是两个或两个以上,最后的加杈平均数出 现相同而又需要排列出它们的各项时,现行的加权评 分法就很难解决。 如果采用模糊数学关系的方法来处理评定的结 果,以上的问题不仅可以得到解决,而且它综合考虑 到所有的因素,获得的是综合且较客观的结果。模糊 数学法是在加权评分法的基础上,应用模糊数学中的 模糊关系对食品感官评定的结果进行综舍评判的方 法。
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3.分级实验
分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评 判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数 值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之 间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品 可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它 们之间的级数差别可大可小。
2015-1-10
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f 选择实验法 从二个以上的样品中,选择出一个最喜
欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好性 调查。
g 配偶实验法 把两组试样逐个取出各组的样品进行
两两归类的方法叫做配偶实验法。
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2.排列实验
a.排序检验法
定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特 性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。
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a 简单描述检验法
要求品评员对样品的特征的各个指标进行定性描述， 尽量完整地描述出样品品质的检验方法。
常用于质量控制、产品在贮存期间的变化或描述已 经确定的差异检测，也可用于培训品评员。
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简单描述法的两种形式：
一 自由式描述 品评员自由选择自己认为合适的词汇对样品的特性 进行描述。 二 界定式描述 提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用 术语，由品评员选用其中合适的指标或术语对产品 的特性进行描述。
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e 阈值实验
阈值实验就是通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。 阈值实验主要用于味觉的测定,测定值有以下几种: 1)刺激阈(RL) 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈 分为:敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和 评定员的敏感度。阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 2)分辨阈(DL) 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。 用±Δs来表示刺激量的增加(上)或减少(下),上下分辨阈的绝对 值的平均值称平均分辨侧。 3)主观等价值(DSE) 对某些感官特性而言,有时两个刺激产生相同 的感觉效果,我们称之为等价刺激。例如10%的葡萄糖与6.3%的蔗 糖的刺激等价
别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食
感等特性都属于分析型感官检验。
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评定基准的标准化
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实验条件的规范化
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评定员的素质
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2.嗜好型感官评定
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
2015-1-10
2015-1-10
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c 加权评分法
对同一种食品,由于各项指标对其质量的影响 程度不同,它们之问的关系不完全是平权的,因此,需 要考虑它的权重。 所谓加权评分法是考虑各项指标对质量的权重 后求平均分数或总分的方法。加权评分法一般以10 分或100分为满分进行评定。加权平均法比评分法更 加客观、公正,因此可以对产品的质量做出更加准确 的评定结果。
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b．序级（顺序）标度
如：极好 很好 好 一般 差 给出的数字按其大小表示一定的强度关系 递增排序则第一位比第二位弱 递减排序则第一位比第二位强 但各位次之间并非等距 赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（ 偏爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表示 感官体验的数量或强度的增加。 赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的产 品某种感官强度并不一定比排第一的产品的1/4。
非 常 不 喜 欢 1 -4 很 不 喜 欢 不 喜 欢 不 太 喜 欢 一 般 稍 喜 欢 喜 欢 很 喜 欢 非 常 喜 欢