食品质量感官鉴别指南

食品质量感官鉴别指南

感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、滋味以及食品的稠度。此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。

a)嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell)

人的嗅觉是相当灵敏的。固然嗅觉最灵敏的还是警犬，有时候用普通的方法和仪器是不能分析的，而用嗅觉检验可以发现。比如：猪肉、鱼类的蛋白质在分解的最初阶段，用普通方法是测不出来的，但用我们的鼻子嗅，可嗅到一股氨味(因为食品中的蛋白质的基本单元是氨基酸，再进一步分解生成氨和α—酮酸)；又如，油脂在酸败时各种指标变化不大，但可嗅到哈喇味。

我们说不管是氨味还是油脂的哈味，它们都是食品散发出来的挥发性物质，这种挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，普通在测定气味时，稍稍加热即可。例如：①我们在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味看是否有异常气味②测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来即将嗅闻。

此外普通检查时按顺序从气味轻的到浓的进行，否则不许确。

b)视觉检查 Vision appraisal

所谓视觉检查是用眼睛来判断食品的性质，在不少场合这是一个很重要的手段，食物的外形、色泽对评价食品的质量、新鲜的程度、有无受污染的关系很大。例如：根据果蔬的颜色我们可以判断水果与蔬菜的成熟度。又比如：根据配酒的颜色可以判断是什么酒。

视觉检查普通都在白日进行，因为晚上灯光可使食品外观造成假象。并且在检查时，要注意检查整个外形，比如①检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象；②对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常；③瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物；④对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。

c)味觉检查 (20—40℃先检查低浓度→高浓度)

味觉检查时要注意食品的温度，因为味觉器官的灵敏度与食品的温度有密切关系。食品的味觉检查最佳温度在 20—40℃，并且检查两种食物时，应先检查滋味低的食物，然后检查高浓度的食物，因为两种不同味觉的食物会相互影响。例如：检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹果，那末就感到苹果的味比吃糖前清淡无味。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的滋味，所以我们在评价食品滋味时，应先检查低浓度后检查高浓度的食品。

此外在检查大量食品时，比如评价某种酒的滋味时，我们就要在每种酒评价后漱口，每人准备两个缸子，并且不能抽烟。以减少烟对酒的影响。再检查食物时，对于一些腐败变质的食品，不要进行味觉检查，若要进行则检查后要用水漱口。

d)触觉检查 tactile sensation

触觉检查主要检查食品的弹性和稠度以及鉴定食品的质量。如检查谷类时我们可抓起一把评价它的水分、颗粒是否饱满等等；检查肉与肉制品时，摸它的弹力，判断肉是否新鲜；检查蜂蜜要摸它的稠度，普通在20℃的温度下进行，温度过高或者过低对分析结果都有影响。

根据以上四个方面的感官鉴定，说明各种食品都有一定的感官特征，消费者普通凭感官来决定食品的取舍。固然感官检查好的，不一定营养价值就高。

感官手段来鉴别食品质量的意义：

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析相比，有不少优点，于是它也是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。

•食品质量感官鉴别的优点：

作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：

•通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成伤害。

•方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

• 感官鉴别方法常能够察觉其它检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。

•食品质量感官鉴别的法律依据：

《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定：“食品应当无霉、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味及感官性状”第七条规定了禁止和生产经营的食品，其中第一项有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官异常，可能对人体的健康有害的食品”，这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的性状，而浮现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或者污染的外在警示。同样，“感

官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。

•食品质量感官鉴别的合用范围：

1、肉及其制品；

2、蛋及其制品；

3、奶及其制品；

4、水产品及其制品；

5、调味品；

6、谷类；

7、植物油料与油脂；

8、豆制品及其筋制品；

9、蔬菜、果品；

10、茶叶、糖及其它；

总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都合用于感官鉴别方法。

•食品质量感官鉴别的原则：

通过感官方法验收时，要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，特别要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得到合理、客观、公正的结论。这里遵循的原则是：

1、《中华人民共和国食品卫生法》、《质量法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁发的食品卫生食品法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。

2、食品已经显腐败变质或者含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或者霉变)时，不得供食用。

3、食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或者在其它条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。

4、食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病源体、有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。

5、鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。

6、在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或者采集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻觅可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。

对食品进行感官鉴别时，除应遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：

1、各部的经理和其它进行感官鉴别人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好，偏食和变态性反应。具有一定的感官鉴别经验。

2、检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。