关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结

关于认识葡萄与葡萄酒的课程总结

摘要：葡萄与葡萄酒工程专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优

质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农

交叉性综合学科。除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏艺术、管理

营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域。

关键词：葡萄酒，葡萄酒工程，葡萄酒的相关知识

为期一周的小学期已经结束了，通过这一周的学习与参观，我对食品学院

有了进一步的了解与认识，也对各专业课程有了些许了解。其中我对葡萄酒专

业最感兴趣。下面是一些我的收获与个人感想。

葡萄与葡萄酒工程专业专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农

交叉性综合学科。它是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术

的重要组成和综合体现，其基本任务是以优质酿酒葡萄为原料，利用现代食

品生物工程的先进理论和高新技术，酿造具特定文化内涵和典型感官质量的

系列优质葡萄酒产品；并通过先进营销理念和高雅鉴赏艺术的有机结合，促

进葡萄酒的健康消费。本专业除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏

艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等

诸多领域，在生物工程、食品科学与营养和文化艺术等领域中的作用愈加重要。本专业培养具有生物学、化学、发酵工程以及葡萄酒产业化等方面的基

本理论、基本知识，实践技能的高级科技人才。熟悉葡萄酒的原料生产、酿

造工艺、分析检测、设备维护，以及市场开发的基本技能。同时学习所设置

的选修课程，拓宽知识面，按照市场需要开展有益技能训练，提高综合素质，以适应葡萄与葡萄酒产业发展对人才的需求。

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡

萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄

汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种，前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者是

葡萄汁发酵而成的。

以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红

葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜

白葡萄酒。

白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄

带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，

均不符合白葡萄酒的色泽要求。

红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。

具体酿造工艺步骤：

一，去梗

也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

二，压榨果粒。

酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是

红的。

三，榨汁和发酵。

经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转

成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来

越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

四，添加二氧化硫。

要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二

氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。

新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4

至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味

。

葡萄酒的好处有：

1：佐餐性：独特的葡萄酒风味和成份决定了它最适于佐餐，它不但能开胃、消

食提高用餐质量，又使人兴奋、放松心情。

2：营养性：葡萄酒中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质

和维生素，这都是人体必需补充和吸收的营养品。

3：保健性：葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制

坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。

4：享受性：好的葡萄酒具有丰富的内涵和美好的风味。饮用后令人愉悦欢快、

给人以温暖的情感享受。有人说，葡萄酒是艺术和产品的结合，具有较高品尝

价值。

当然了，毕竟葡萄酒也是含有酒精的，过量饮用肯定会对身体有影响。所以一

定要适量。

那么葡萄酒要怎么喝呢？下面是一些简单的步骤。

观酒：倒入杯中，通过评价酒的色泽和质感，对这支酒的产地、年份和可

能的口味进行推测。

闻酒：通过闻，弄清酒中含有的不同的味道层次。

品酒：让酒液在口腔中流淌，流过舌头的各个部位去体会各种感觉。

总的来说，这个专业从学习乐趣和发展前途上看都是非常不错的。该专业培养方案体现了葡萄酒从原料到消费者餐桌的全程知识，教学活动紧扣生产

环节，使学生具备复合型知识和操作技能，毕业生受到用人单位的普遍好评

和充分肯定。毕业后可到国家机关、大专院校、科研院所、质量技术检测监督、知识产权保护、产品策划和设计、商贸公司、文化交流等部门从事酒类

企业管理、葡萄酒生产、营销贸易、文化推广、新产品新技术开发、机械和

工程生产及设计等领域的工作。毕业后主要从事葡萄与葡萄酒、果露酒的新

产品研发、生产经营、商品检验、贸易及学校、科研单位的教学、科研工作。

参考文献：《了解一点葡萄酒》、《葡萄酒与健康》、《品酒人生》