功能性食品教学大纲
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功能性食品》课程教学大纲
课程名称(英文):Functional Food
课程代码:
课程类别:(专业
课)
学时:48
学分:3
考核方式:考试
适用对象:食品营养与检测专科专业
一、课程简介
本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食
品” ,它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科,涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。
通过本课程的学习,使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展,将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用,利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品,成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。
二、教学目的及要求
1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识;
2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能;
3、了解各类功能性食品资源的特点;
4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制;
5、理解和掌握功能性食品的设计原则;
6、了解我国各类功能性食品的评价方法;
7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。
三、与其它课程的关系功能性食品学,是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学,涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容,是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。
四、教学内容
第一章绪论
(一)目的与要求了解功能性食品的研究、应用及市场状况。
(二)教学内容:
1.掌握功能性食品的概念或定义;
2.了解功能性食品的演替过程;
3.了解功能性食品基本特征及分类;
4.了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。
第二章功能因子
(一)目的与要求:
1.掌握功能因子的概念(在功能性食品中起生理作用的成分。又叫生理活性成
分或有效成分);
2.了解功能因子的种类;
3.理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。
(二)教学内容:
第一节功能性碳水化合物
1.主要内容:功能性碳水化合物的来源及功能特性。
2.基本概念和知识点:多糖构效关系,膳食纤维的概念,低聚糖的概念等。
第二节氨基酸、活性肽与活性蛋白质
1.主要内容:氨基酸、活性肽及活性蛋白质的特殊生理功能。
2.基本概念和知识点:非必需氨基酸、必需按基酸及半必需氨基酸的基本概念,活性肽、活性蛋白质、高F 值低聚肽的概念。
第三节功能性油脂
1.主要内容:了解功能性油脂对现代病的防治作用、功能性油脂的种类及部分功能性油脂的生理功能。
2.基本概念和知识点:多不饱和脂肪酸概念、多不饱和脂肪酸的来源及应用。
第四节维生素与矿物质本节与《食品酶学》及《食品营养学》内容重复。在此仅作一般提示。
第五节其他活性物质
1.主要内容:黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的功能活性。
2. 基本概念和知识点:黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的来源及应用。
(三)课后练习
用表格归纳你感兴趣的6-8 种功能因子的生理功能
(四)教学方法与手段
课堂教学,注重启发式教学
第三章功能性食品资源
(一)目的与要求:
1.了解上章学到的功能因子都来源于什么食品资源;
2.了解现有的功能食品资源已开发出的功能性食品的现状,以便为进一步从
事功能性食品新产品的研究、开发及生产打下基础。
(二)教学内容:
第一节功能性食品的植物资源
1.主要内容:根及根茎、茎类、叶类、花类、果类及全草类功能性食品资源。
2.基本概念及知识点:植物来源的功能因子的种类及基本特点及开发利用
基本现状。
第二节功能性食品的动物资源
1. 主要内容:牛初乳、林蛙及林蛙油、鹿茸、蝮蛇、蜂蜜、鸡内金、蚂蚁资
源。
2. 基本概念及知识点:动物来源的功能因子的种类、基本特点及开发利
用基本现状。
第三节功能性食品的微生物资源
1.主要内容:真菌类资源。
应用等。
第四节功能性食品的海洋资源
1. 主要内容:海洋资源保健功能与陆生生物的共同处及其特殊性。
2.基本概念及知识点:海马、海龙、珍珠母与珍珠、螺旋藻的来源及开发利
用。
(三)课后练习
查阅1-2 篇功能性食品资源利用的研究论文。
(四)教学方法与手段
课堂教学,注重启发式教学。
第四章功能性食品评价原理及方法
(一)目的与要求:
功能性食品评价的基本内容,即卫生学、稳定性、毒理学及功能学评价(二)教学内容:
第一节毒理学评价
1. 主要内容:毒理学评价的四阶段。
2. 基本概念及知识点:卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》
普通食品原料和(或)药食两用原料毒理学评价的特点。
第二节功能学评价
1.主要内容:功能学评价的内涵。
2. 基本概念和知识点:功能学评价的基本要求、设计原则及结果判定。
(三)课后练习
查阅1 篇功能性评价原理及方法的研究论文。
(四)教学方法与手段
课堂教学,注重启发式教学
第五章增强免疫力的功能性食品
(一)目的与要求
1.了解免疫的基本概念;
2.了解免疫力对人体健康的意义;
3.了解增强免疫的功能性食品的开发;
4.了解增强免疫的功能性食品的评价。
(二)教学内容
第一节免疫及免疫机制
1. 主要内容:了解免疫、免疫分类、免疫系统及免疫机制。
2. 基本概念和知识点:免疫、抗原、抗体概念。
第二节增强免疫力的功能性食品的开发
1. 主要内容:多糖类及免疫球蛋白等增强免疫的功能性食品
2. 基本概念和知识点:纯多糖、杂多糖、免疫球蛋白。
第三节增强免疫力的功能性食品的评价
1.主要内容:增强免疫力的功能性食品的评价方法。
2. 基本概念和知识点:免疫抵制剂。
(三)课后练习