食品质量管理教学大纲
《食品安全与质量控制》教学大纲
食品安全与质量控制》教学大纲课程名称及代码：食品安全与质量控制07021209课程学分与学时：3分/48学时（课堂讲授32学时，实验实践16学时，自主学习0学时）先修课程：《生物化学》、《微生物学》、《食品分析与检验》适用专业：生物技术一、课程性质、目的与任务《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。
它是食品检验专业的一门专业课程。
通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
二、教学内容与学时分配《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：第一章绪论（2学时）教学内容：1. 基本概念2. 食品安全的形成与发展3. 国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义4. 食品质量与安全研究的主要内容的研究热点5. 本教材的内容与学习方法要求：1. 了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义,研究与学习方法2•理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点第二章食品安全性的评价（8学时）教学内容：1. 食品毒理学原理2. 食品毒理学评价3. 食品的危险性分析要求：1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理第三章食品安全影响因素（8学时）教学内容：1. 生物因素对食品安全性的影响2. 化学因素对食品安全性的影响3. 新技术对食品安全性的影响要求：1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用第四章食品质量管理与安全控制技术（6学时）教学内容：1.ISO9000质量管理体系2. 食品安全控制技术的基础3.ISO22000食品安全管理体系4. 食品质量安全（QS）市场准入制度5. 其它食品质量安全控制技术要求：1.了解IS09000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义,IS022000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等2.掌握ISO9OOO：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，IS022000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度第五章食品质量控制技术的应用（4学时）教学内容：1. 各类食品质量控制2. 食品生产操作规范与质量控制要求：1•了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等2•掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的管理模式第六章食品质量控制与设计（4学时）教学内容：1. 质量教育与质量意识2. 食品质量控制要求：1.了解常用的统计学工具在食品质量控制方面的应用，质量文化与质量意识的功能等2.分析理解全员参与质量管理的具体实现方法，掌握零缺陷质量管理、质量诊断、质量功能展开、田口方法等基本概念和质量设计的基本方法和步骤3.掌握食品质量文化的结构和特点实验：质检实践与专题讲座（16学时）三、教学方法与手段本课程的教学环节有:课堂讲授（含讲课、课堂专题与讨论、实物教学、电视录像）。
食品质量管理教学大纲
《食品质量管理》课程教学大纲一、课程简介《食品质量管理学》是食品科学与工程专业的选修专业课之一，计划在第六学期进行.本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力,有助于提高生产效益,推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量,以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益.因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分.课程以现代食品质量管理科学的观点,系统阐述食品质量管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品质量管理基础，食品质量控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品质量检验管理等内容。
同时,还介绍现代食品质量管理的新方法和发展动态，通过教学,使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务.二、课程性质本课程是食品科学与工程专业的选修专业课之一.是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一,特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力,有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展.随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。
食品质量管理教学大纲
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品质量管理》教学大纲（总学时:140学时一、课程的性质、目的及任务《食品质量控制与管理》为食品科学专业课。
食品是关系到人体健康与人身安全的特殊产品，因其具有活”的变化因素，其安全质量、营养质量和感官质量等具有动态特点，因此其质量评价、控制和管理倍受关注和重视。
通过本课程的学习，使学生深入理解食品质量控制与管理的基本知识、法规标准、食品卫生质量体系和食品质量检验的基本理论、基本技术和方法。
了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。
二、教学基本要求通过学习，使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法、了解食品质量管理的相关法规、标准、组织、保证体系、规范；掌握保证食品质量为目的的GMP、SSOP、HACCP 和ISO 9000质量保证、ISO14000环境管理、ISO22000食品安全管理体系等；了解食品质量检验的技术与方法，食品质量管理的动态和热点。
并通过应用范例的学习使学生树立食品链的观念、理解食品质量控制与管理的基本理论。
考试方式：平时学习（10%、撰写论文或调查报告（10%、闭卷考试（80%。
三、教学内容第一章绪论1•食品质量概述：质量、质量管理、企业质量管理2.食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具1.质量管理中的数据及统计方法2.分层法和调查表法3.相关图法4主次因素排列图法与因果图法5.直方图法6.控制图法第三章食品质量成本管理1.质量的经济性2.质量成本的基本概念3.质量成本管理4.质量成本优化5.全面质量成本第四章食品质量法规1.中国食品质量法规2.国际食品质量法规3.美国食品质量法规第五章食品质量标准1.概述:标准，标准分级、分类及体系；标准编制与实施2.我国食品质量标准：作用、制定依据、主要内容和指标、制定程序3•国际食品质量标准：国际标准的采用、比较4.食品标准文献检索：检索工具、计算机检索第六章食品良好操作规范（GMP1.GMP的历史与现状、基本理论、推广GMP的意义2.GMP的主要内容：涉及原料、工场设计、组织与管理、操作、检验、个人卫生等3.GMP的认证第七章食品质量控制的HACCP系统1.HACCP的产生与发展2.HACCP的基本原理3.HACCP的制定与实施4.HACCP在食品生产中的应用实例第八章ISO相关体系1.IS09000系列标准概述2.食品企业质量保证体系的建立与实施3.IS014000环境管理体系4.IS022000食品安全管理体系一一食品链的组织要求第九章食品质量检验1.质量检验概述2•抽样检验与检验采样3.食品感官检验4.食品理化检验5.食品微生物检验6.食品安全性评价专题质量管理理论与实例分析四、主要参考资料：1.P.A.L uning, WJ Marcelis,W.M.F Jongen. Food quality man ageme nt,a tech noman gerial approach.. Wage ningen Press,20022.冯叙桥，赵静.食品质量管理学.19953.马兰，李坤雄编.食品质量检验.19984.曹斌.食品质量管理.中国环境科学出版社,20065.陆兆新.食品质量管理学.中国农业出版社,2004。
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲食品质量与安全专业导论课程教学大纲第一部分：课程简介1. 课程背景和重要性- 食品安全对个人和社会的意义- 食品质量与安全专业的发展趋势2. 课程目标- 培养学生对食品质量与安全的重要性的认识- 掌握食品安全与质量管理的基本原理和方法- 培养学生的实践能力和问题解决能力3. 课程设置- 课程时长和学分- 教学方式和教材- 评估方式和考核标准第二部分：教学内容与学习要点1. 食品质量与食品安全的基本概念- 食品质量的定义和评价指标- 食品安全的定义和影响因素2. 食品安全风险评估与管理- 食品中的常见有害物质及其危害- 食品安全风险评估的方法和指标- 食品安全管理的原则和实施步骤3. 食品质量管理体系与标准- ISO 9001质量管理体系的基本要求- 食品质量安全管理体系标准及相关认证 - 食品质量标准的制定与应用4. 食品检验与检测技术- 食品检验与检测的基本原理和方法- 常用的食品检测技术及其应用- 食品检验与检测的质量控制与管理5. 食品安全法律法规与监管- 食品安全法律法规体系及其主要内容 - 食品安全监管的职责和机构- 食品安全监管的措施和效果评估第三部分：教学方法与学习活动1. 授课讲解- 教师通过讲解方式传授理论知识- 结合案例分析和实例解释理论知识的应用2. 实验与实践- 向学生提供必要的实验和实践活动- 学生通过实践活动加深对理论知识的理解和应用能力 3. 学生讨论与小组合作- 学生进行小组讨论，解决实践问题- 学生通过合作项目提高团队协作意识和实践能力4. 独立研究与报告撰写- 学生进行规定主题的研究和报告撰写- 学生通过独立思考和分析提高问题解决能力第四部分：教学评估与考核1. 平时成绩评定- 出勤情况和课堂表现- 作业和小组项目报告2. 期中考试- 考察学生对课程知识的理解和应用能力- 主要包括选择题、简答题和案例分析题等3. 期末考试- 对整个课程内容进行综合性考核- 主要包括综合分析题和论述题等4. 学生评价- 鼓励学生对课程进行评价和反馈- 参考学生评价对课程进行改进和提升结语：食品质量与安全专业导论课程致力于培养学生对食品安全与质量管理的专业知识和实践能力。
《食品质量控制》教学大纲
食品质量控制》教学大纲食品质量控制教学大纲一、课程简介本课程主要介绍食品质量控制的基本概念、原则、方法和技术，以及食品安全管理体系的建立和实施。
通过理论教学与实践操作相结合的方式，培养学生对食品质量控制的认识和实践能力。
二、教学目标1.掌握食品质量控制的基本原理和方法。
2.理解食品质量标准的制定和执行过程。
3.学会使用各种食品质量检验仪器和设备。
4.培养良好的食品安全管理意识和操作规范。
三、课程内容1.食品质量控制的基本概念食品质量的定义与分类食品质量控制的意义与目标食品质量控制的基本原理2.食品质量控制的方法与技术确定质量控制点与临界控制点全面质量管理系统统计质量控制方法3.食品质量标准的制定与执行国家食品质量标准体系食品质量标准的制定与修订食品质量标准的执行与监督4.食品质量检验与检测技术食品质量检验的目的与意义常见食品质量指标的检测方法食品质量检验仪器与设备的使用与维护5.食品安全管理体系的建立与实施食品安全管理体系的模式与要求食品安全管理的基本框架食品安全管理体系的建立与实施四、教学方法1.理论授课：通过讲述、演示和案例分析，介绍食品质量控制的基本概念和方法。
2.实践操作：组织学生进行食品质量检验和监测实验，培养实际操作和分析问题的能力。
3.小组讨论：鼓励学生参与讨论，分享经验和解决问题的思路。
4.案例分析：通过分析实际案例，引导学生理解和运用所学知识解决实际问题。
五、考核方式1.平时表现：包括课堂表现、实验操作和小组讨论等。
2.课程作业：布置与食品质量控制相关的案例分析和实验报告。
3.考试：开展理论知识考试和实践操作考核。
六、参考教材1.高级食品质量控制，作者：___，出版社：___。
2.食品质量控制与安全，作者：___，出版社：___。
七、备注本教学大纲可根据实际情况进行适当调整和补充，以确保教学内容的科学性和有效性。
食品质量与安全课程教学大纲
食品质量与安全课程教学大纲课程名称：食品质量与安全英文名称：quality and safety of food课程编号：x4030711学时数：32其中实验学时数：0 课外学时数：0学分数：2适用专业：生物工程一、课程的性质和任务使学生熟悉食品安全与质量基本概念和理论，食品安全与质量控制办法、原理以及质量管理体系，安全控制体系在食品企业中的应用，食品企业面临的危机及其应对的措施，质量成本控制。
通过学习，培养学生观察、思考、分析问题、解决问题和提出问题的能力，养成实事求是、严肃认真的科学态度，为今后从事生产和新产品开发等工作打下坚实的基础。
二、课程教学内容的基本要求、重点和难点1 绪论了解食品、食品安全、食品质量，食品安全管理的重要性。
2 影响食品安全的危害因素及其预防措施生物性、化学性、放射性危害因素，预防措施。
3良好操作规程良好操作规程历史背景、发展历程、发展状况，我国、美国良好操作规程。
4 卫生标准程序卫生标准程序含义，八项内容详解。
5 危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点定义、起源、发展、原理，在食品企业建立实行，认证。
6 食品安全性评价、食品安全风险分析安全评价原理、评价程序。
风险分析概念。
7 食品质量控制、5s管理质量波动定义、原因，5S管理概述、执行。
8 食品质量管理体系概述、管理原则，理解实施。
9 食品质量安全市场准入制度食品质量安全市场准入制度的概述、条件、认证。
10 食品企业危机管理食品质量成本管理控制食品企业危机管理和食品质量成本管理控制概述、步骤、方法。
三、教学方式及学时分配四、课程其他教学环节要求要求学生积极参与教学，经常采用谈话法教学，强调学生的主体地位。
五、本课程与其他课程的联系先修课程：细胞生物学、生物化学、微生物学、食品分析、生物工艺学六、教学参考书目教材:《食品安全与质量管理学》刁恩杰化学工业出版社2008参考书及资料:《HACCP与案例分析》萨拉-莫蒂墨卡罗尔-华莱士化学工业出版社，2005《食品及其相关产品和化妆品质量安全监督管理基础知识》国家质量监督检验检疫总局食品生产监管司中国标准出版社，2007《微生物学》沈萍高等教育出版社2003《微生物学》周德庆高等教育出版社2002<Microbiology> Lansing M.Prescott John P.Harley Donald A.Klein 科学出版社（影印本）2004。
《食品质量管理》课程标准
《食品质量管理》课程标准1.前言1.1 课程类别专业必修课程。
1.2 适用专业三年制食品营养与检测。
1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。
通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。
它是一门应用性、实践性、规范性的课程。
1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。
该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。
该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。
本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。
整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。
在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。
整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问题，分析问题，解决问题。
在实践过程中注重培养学生多角度思维，多层次思考，综合归纳总结的能力。
使学生的知识结构和实际能力的发展有机结合，真正贯彻高等职业教育强调应用型、技能性人才培养的基本理念。
（2）主体参与性原则：在学生实践过程中强调学生的独立思考能力和动手解决问题的能力。
《食品质量管理》教学大纲---2012.doc
“食品安全与质量管理”课程教学大纲（2012修订版）课程编号：学时：68（4*17=68）学分：4适用对象：三年制食品类专业先修课程：微生物、食品分析、营养学、食品加工技术考核要求：闭卷考试（平时成绩占20%，期中成绩占30%，期末成绩占50%）使用教材及主要参考书：董义珍主编，《食品安全与质量控制》，科学出版社，2011年9月第一版张晓燕主编，《食品安全与质量管理》，化学工业出版社，2010年8月第二次版吴晓彤主编，《食品法律法规与标准》，科学出版社，2005年8月第一版2006年2月第二次印刷王毓芳肖诗唐主编，《质量检验教程》，中国计量出版社，2003年1月第一版一、课程的性质和任务《食品安全与质量管理》是质量管理学学科在食品行业中的具体应用。
食品是关系人体健康和人身安全的特殊产品，因此，食品的安全质量、营养质量和感官质量理所当然地受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视。
《食品安全与质量管理》从我国食品质量管理的实际情况出发，系统地阐述了食品质量管理的基本概念、理论和方法，介绍了对确保食品质量必不可少的法规、标准、组织、保证体系、规范，重点介绍了以保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范(GMP)、食品卫生标准操作规范(SSOP)、食品危害分析与关键点控制(HACCP)和ISO9000质量保证标准系列以及食品质量检验的技术和方法等。
《食品安全与质量管理》是我院工程系食品检验及食品加工专业必修核心技术课程。
二、教学目的与要求掌握食品、食品卫生、食品安全及食品质量的概念；了解食品质量保障体系。
了解食品卫生法的主要内容及适用范围；了解我国与食品相关的法律和管理机构；了解国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法。
掌握ISO9000:2008；GMP；SSOP的主要内容，了解企业制定和实施质量管理体系的程序和措施；掌握HACCP体系的基本原理和实施步骤，学会在食品生产中制定HACCP计划及应用。
食品质量管理学课程教学大纲
《食品质量管理学》课程教学大纲课程编号: 10010英文名称：Food Quality Control一、课程说明1. 课程类别：本课程属于专业课程。
2. 适应专业及课程性质本大纲适用于食品科学与工程、发酵工程、农产品加工工程、葡萄与葡萄酒工程专业的《食品质量管理学》课程教学，本课程是食品科学与工程专业的选修专业课。
3. 课程目的（1）在学生具有肯定的食品工艺学学问和数理统计学问的基础上，通过课堂讲授和探讨课等形式，使学生驾驭食品工业企业质量管理理论的基本概念，原理和方法，并了解和驾驭IS09000系列标准。
（2）通过学习，学生应驾驭全面质量管理思想，食品企业中IS09000系列标准的应用，以及质量管理的统计观点，质量特性值分布的特点和质量管理中常用的数理工具。
4. 学分与学时本课程学分为2，学时为32。
5. 建议先修课程食品质量管理学以管理学为基础，学习食品质量管理的前提是学好食品工艺学、管理学和数理统计学的有关学问和课程。
6. 举荐教材或参考书目举荐教材：《食品质量管理》，陆兆新主编，中国农业出版社，2004年。
参考书目：（1）《食品质量管理学》，赵静主编，中国轻工业出版社，2004年。
（2）《食品质量管理学》，冯叙桥主编，中国轻工业出版社，2002年。
（3）《食品质量管理》，陈宗道主编。
中国农业高校出版社，2002年。
7. 教学方法与手段本课程以讲授为主，并辅以探讨等形式组织教学活动。
8. 考核及成果评定考核方式：本课程为考查课。
成果评定：依据学生平常听课完成测试、课堂探讨以及课程论文成果进行综合评定。
9. 课外自学要求本课程涉及管理学、经济学、社会学和食品科学等多学科领域的学问，要求学生课外在爱好基础上自学上述学科学问。
二、课程教学基本内容及要求第一章食品质量管理概论基本内容：主要介绍质量管理基本概念，质量管理的发展史；食品质量管理基础学问，食品质量管理的意义和作用。
基本要求：驾驭食品质量管理基础学问；理解质量管理基本概念；了解质量管理的发展史、意义及作用。
《食品安全管理》教学大纲
《食品安全管理》教学大纲食品安全管理教学大纲
一、引言
- 介绍食品安全管理的背景和重要性
- 提出食品安全管理的目标和原则
二、基本概念和理论
- 食品安全的定义和范围
- 食品安全管理体系的基本概念
- 食品安全法律法规和国际标准的概述
三、食品安全管理体系
3.1 食品安全管理体系的构建
- 食品安全管理体系的目标和原则
- 食品安全管理体系的要素和组成部分
3.2 食品安全管理体系的实施
- 从食品原料采购到出厂的全过程控制
- 食品生产流程中的危害分析与风险评估
- 食品安全管理文件的建立和维护
- 食品安全管理的监督和审核
四、食品安全管理的实施方法
4.1 食品安全危害分析和关键控制点(HACCP)系统- HACCP系统的概念和原理
- HACCP系统的实施步骤和程序
4.2 食品安全管理的工具和技术
- 食品安全风险评估和监控工具
- 信息化手段在食品安全管理中的应用
4.3 食品安全培训和意识提升
- 食品安全教育的重要性和目标
- 食品安全教育的内容和方法
五、食品安全管理的案例分析
- 介绍一些食品安全管理成功案例
- 分析案例中的问题和解决方法
六、食品安全管理的发展趋势
- 食品安全管理的发展动态
- 食品安全管理未来的挑战和发展方向
七、总结与展望
- 总结食品安全管理教学内容
- 展望食品安全管理的发展前景和重要性
> 注意：以上食品安全管理教学大纲仅供参考，具体教学内容和深度可以根据实际情况进行灵活调整。
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《食品质量管理》课程教学大纲
一、课程简介
《食品质量管理学》是食品科学与工程专业的选修专业课之一，计划在第六学期进行。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分。
课程以现代食品质量管理科学的观点，系统阐述食品质量管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品质量管理基础，食品质量控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品质量检验管理等内容。
同时，还介绍现代食品质量管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质
本课程是食品科学与工程专业的选修专业课之一。
是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。
质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分。
食品质量管理学的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。
三、课程教学目标
通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品质量管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。
第一章绪论
【教学目标】通过本章学习，了解质量管理百年发展历史、食品质量管理的主要研究内容；理解食品安全与质量管理的重要性。
【授课内容】
1、食品安全与质量管理的重要性
2、世界及我国的质量管理概况
3、食品质量管理的主要研究内容。
【本章重点和难点】
（1）重点：食品安全与质量管理的重要性
（2）难点：质量管理百年发展历史
【思考题】
1、以实例表述食品质量管理的重要性
2、质量管理发展过程中分几个阶段，每个阶段的基本特点
第二章质量管理基础
【教学目标】通过本章学习，了解ISO9000质量管理的系列标准的由来，重点掌握ISO9000系列的重要术语和定义；掌握ISO9000：2000系列标准的构成及其内容，理解质量管理体系的结构与体系的建立。
【授课内容】
第一节ISO9000族标准
第二节ISO9000系列标准的重要术语和定义
第三节质量管理体系
1、质量管理体系的结构；
2、质量管理体系的建立与运行。
【本章重点、难点】
（1）重点：贯穿于ISO9000：2000中的质量管理的八项基本原则；质量的特点；质量管理、质量控制与质量保证之间的区别等质量管理的重要术语的理解
（2）难点：以过程为基础的质量管理体系模式；质量定义诠释；过程的识别与接口
【思考题】
1、与IS09000-2000族标准的构成及其内容相关的知识与理论
2、怎样理解IS09000-2000系列标准中重要的术语
3、如何理解质量体系
第三章食品企业的质量管理
【教学目标】通过本章学习，重点掌握食品质量管理的特点、食品企业在产品设计开发、产品制造等阶段中质量管理的基本原理。
理解食品企业质量管理的基础工作
【授课内容】
第一节食品的质量与质量管理
第二节食品企业质量管理
第三节食品质量设计
【本章重点、难点】：
（1）重点：食品质量管理的特点、食品企业在产品设计开发、产品制造等阶段中质量管理的基本原理
（2）难点：质量功能展开（QFD）应用于质量设计
【思考题】
1、如何理解食品质量管理的特点
2、怎样进行食品质量设计
3、如何理解食品企业质量管理的基础工作
第四章食品质量控制
【教学目标】通过本章学习，重点掌握质量变异的概念、原因和统计规律；掌握工序能力、工序质量控制图的概念与工序质量控制图的分析和判断，理解新旧7种质量管理工具分别处理哪一类质量问题。
【授课内容】
第一节质量管理中的数据及统计方法
第二节质量管理工具
第三节工序质量控制
【本章重点、难点】
（1）重点：质量变异的概念、原因和统计规律；控制图的概念与控制图的分析和判断；工序能力的计算与分析。
（2）难点：质量波动、如何使用新旧7种管理工具
【思考题】
1、如何使用新旧7种管理工具
2、直方图、控制图的作图与分析
3、如何对食品过程进行工序控制（工序能力计算与分析）
第五章质量的经济性与质量成本管理
【教学目标】通过本章学习，重点掌握质量成本的涵义与构成，掌握质量效益与质量损失的关系；如何寻求适宜质量成本控制点；了解质量成本项目的设置和费用的分类。
【授课内容】
第一节质量的经济性
第二节质量成本的基本概念
第三节质量成本管理
【本章重点、难点】
（1）重点：质量成本的涵义与构成，质量效益与质量损失的关系
（2）难点：质量损失函数
【思考题】
1、何谓质量成本？其哪几部分构成
2、如何寻求适宜质量成本控制点；
3、质量效益与质量损失的关系
第六章食品质量检验
【教学目标】通过本章学习，了解质量检验在企业中的地位和作用；重点掌握质量检验的主要管理制度；掌握质量检验的基本职能、方式和类型。
【授课内容】
第一节企业生产中的质量检验
第二节质量检验的组织与管理
第三节质量检验制度与计划
【本章重点、难点】
（1）重点：质量检验的主要管理制度；质量检验的基本职能、方式和类型。
（2）难点：检验工作的质量管理
【思考题】
1、质量检验的定义与重要特性
2、简述质量检验的职能
3、质量检验有哪些制度？
五、课程考核要求
1、课程考核性质
□考试■考查。
2、课程期末考核方式
□闭卷考试□开卷考试■半开卷考试□课程论文□案例分析报告等。
3、课程成绩结构
平时成绩20%，期末成绩80%。
六、参考资料
一）参考教材
陆兆新.食品质量管理学[M].中国农业出版社出版，2004.第一版.
二）参考书目
1、韩福荣.现代质量管理学[M].机械工业出版社， 2008.第二版.
2、刘广第.质量管理学[M].，清华大学出版社， 2003.第一版.
3、徐斌.质量管理[M].企业管理出版社， 2001.
4、周三多.管理学[M].高等教育出版社，2002.
5、张富山.质量策划[M].中国计划出版社， 2001.
6、张富山.体系文件[M].张富山，中国计划出版社 2001.
7、张富山.质量改进工具箱[M].张富山，中国计划出版社 2001.
8、菲利普·克劳士比【美】.质量无泪[M].中国财经出版社， 2002.
9、张建新.食品标准与法规[M].中国轻工出版社， 2006.
10、苏秦.质量管理与可靠性[M].机械工业出版社， 2006.
11、罗国英.质量管理体系教程[M].中国经济出版社， 2002. 第二版。