食品添加剂实验指导书

实验一几种甜味剂、酸味剂性能比较

一、实验目的

1．了解并比较几种甜味剂的性能。

2．了解并比较几种酸味剂的性能。

3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。

二、实验原理

基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。

1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。

三、实验材料

天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、酒精灯、石棉网、吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）

四、实验步骤

（一）比较甜味剂的甜度大小

1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。

2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。

3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。

说明：本实验杯子比较小，量取不了100ml，请同学们盛满杯水即可。

4．比较1、2、3甜度

5．1、2、3加热（采用水浴加热，加热温度为60℃,温度计检测应在55℃-60℃之间）再试，比较加热前后甜度。

表1 甜味剂的甜味比较

说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的

蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了！

甜味特点可以参考下列说明文字：

1．甜味纯正

2．高浓度明显后苦味

3．明显苦涩味

4．浓重的金属味,苦涩味

5．明显的苦涩味

6．甜味纯正,高浓度下后甜长

（二）食品调味的对比现象（说明：请同学们做本实验时，每个杯子均盛满水即可）按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。

表2 食品调味的对比现象实验

注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。

（三）比较酸味剂的性能（说明：可将前面实验所用的一次性杯洗干净后，用于本实验）1．在天平上称取0.2g柠檬酸于一次性杯中，盛满杯水后用勺搅拌至溶解。

2．倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。

3．将白醋稀释100倍后，再品尝。（请注意白醋中的醋酸含量，并记录稀释后白醋浓度）4．比较1、2、3的风味、酸味。

5．在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。适量指自己控制添加量。

表3 酸味剂的酸味比较

酸味特点评价可参考下列文字：

1．酸感锐利

2．酸感柔和

3．后味悠长

五、实验结果

请填写表1、表2、表3。

六、思考题

甜度的影响因素有哪些？

七、知识连接

咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。

醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。

咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。

甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。

咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。

实验二色素的调色应用

一、实验目的

掌握颜色调色原理，并进一步了解食用色素的性质。

二、实验器材

5ml移液管4支、洗耳球、玻棒、试管（至少6支）、试管架

三、实验材料

胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、蒸馏水

四、实验步骤

1．理论橙色的调色

（1）配制0.05%胭脂红水溶液和0.25%的柠檬黄水溶液，按红：黄=1：2（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。改变胭脂红和柠檬黄的调配比例（1：1、1：4），观察调配后溶液的色泽变化。注：如果觉得颜色太深，可以稀释若干相等倍数后再比较（包括下面的色素调配）。

（2）配制0.05%胭脂红水溶液和0.25%的日落黄水溶液，按红：黄=1：2（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。改变胭脂红和日落黄的调配比例（1：1、1：4），观察调配后溶液的色泽变化。

2．理论紫色的调色

配制0.05%胭脂红水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按红：蓝=2：1（体积比）的比例

将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。改变胭脂红和靛蓝溶液的调配比例（4：1、1：1），观察调配后溶液的色泽变化。

3．理论绿色的调色

配制0.25%柠檬黄水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按黄：蓝=1：1（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。可改变柠檬黄和靛蓝溶液的调配比例（2：1、1：2），观察调配后溶液的色泽变化。

4．理论咖啡色的调色

配制0.05%胭脂红水溶液、0.25%柠檬黄水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按红：黄：蓝=5：5：1（体积比）的比例将三种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。可改变胭脂红、柠檬黄和靛蓝溶液的调配比例（自行选择，注意跟前次调配颜色比较，找出最适合的调配比例），观察调配后溶液的色泽变化。

五、结果分析

实验三食品调香实验

一、实验目的

通过几种果香型、花香型等食用香精的食品加香、调香试验，了解常见食品香精、香料的基本组成，香韵的描述方法及初步掌握加香方法。

二、实验原理（相关知识）

1．调香基本功——“辨香”、“仿香”和“创香”

所谓“辨香”简单地说就是要能够区分、辨别出各类或各种香气，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。练好“辨香”这一基本功，首先要掌握目前国内常用的数百种香料的性能，熟悉其香气特征、香韵等。熟悉香气和香韵的分类、各香料间的香气异同和作用等。

所谓“仿香”就是运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成需要模仿的香气或香味。

所谓“创香”，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辩香”与“仿香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。

2．辨香与评香：辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。

3．要进行辨香与评香，必须注意下列几点：

3．1 要有合适的场所。工作场所要通风良好，清静而温暖。室内在不使用时不能置放任何