食品添加剂实验指导手册

安庆职业技术学院

《食品添加剂》实验实习指导手册

编写人：叶红玲

实训一几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验一、实验目的

1．了解并比较几种甜味剂的性能。

2．了解并比较几种酸味剂的性能。

3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。

二、实验原理（实验报告只需写第一点：味的对比）

基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。

1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。

2、味的相乘：味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。

3、味的掩盖：味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。如料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味。

4、味的转化：味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。

三、实验材料

天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、恒温水浴锅（或酒精灯、石棉网、）吸管若干支

蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）

四、实验步骤

（一）比较甜味剂的甜度大小

1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。

2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。

3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。

4．比较1、2、3甜度

5．1、2、3加热（恒温水浴锅或采用酒精灯加热，加热温度感觉刚烫嘴合适）再试，比较加热前后甜度。

表1 甜味剂的甜味比较

说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了？

甜味特点可以参考下列说明文字：

1．甜味纯正

2．高浓度明显后苦味

3．明显苦涩味

4．浓重的金属味,苦涩味

5．明显的苦涩味

6．甜味纯正,高浓度下后甜长

（二）食品调味的对比现象（总体积为100ml）

按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。

注：上个实验已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用。

表2 食品调味的对比现象实验

注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。

（三）比较酸味剂的性能（注：上述已经使用过的一次性杯洗干净后可以重复使用）1．在天平上称取0.1g柠檬酸于一次性杯中，量取100ml水用勺搅拌至溶解。

2．倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。

3．按照醋酸在水中的比例为1：500稀释白醋后，再品尝。（请注意白醋中的醋酸含量）4．比较1、2、3的风味、酸味。

5．在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。适量指自己控制添加量。

表3 酸味剂的酸味比较

酸味特点评价可参考下列文字：

1．酸感锐利

2．酸感柔和

3．后味悠长

五、实验结果

请填写表1、表2、表3。

六、思考题

甜度的影响因素有哪些？

七、知识连接

咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。

醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。

咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。

甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。

咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。

实训二果冻的制作

一、概述

凝胶就是部分增稠剂大分子如明胶、果胶、卡拉胶等在水溶液中，其大分子链间的交链与螯合，形成三维网络结构，将水分子网络在体系中，使其不能自由流动，成为半固体状态，也就是凝胶

果冻就是食品增稠剂在一定的条件下，凝胶而成的一种具有一定凝胶强度的小食品。学会果冻的制作工艺，对进一步掌握甜味剂、酸味剂及增稠剂的性能与相互关系有着重要意义。

二、实验目的：

1、掌握果冻凝胶的条件以及影响凝胶和凝胶强度的因素

2、掌握甜味剂、酸味剂及增稠剂的性能

三、实验原理：

在一定条件下，高分子溶质或胶体粒子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，即为凝胶。

增稠剂形成凝胶的胶凝临界浓度、胶凝临界温度均随体系的PH值、电解质的存在而发生变化。通过调节体系各种条件，可以促进其凝胶，并且提高其凝胶强度。

四、实验材料与仪器

1、实验材料：卡拉胶、果胶、明胶、各种水果、白砂糖、柠檬酸

2、仪器：烧杯、托架天平、量筒、水果刀、磁力搅拌器、白磁盘、纱布、电炉

五、实验方法

1、实验配方：白砂糖8%、柠檬酸0.1%、明胶5%，苹果15%；

2、实验步骤：

1）称取明胶6g于150ml烧杯中，加10ml冷水浸泡0.5h，然后在沸水浴种加热0.5h。2）称取白砂糖8g、柠檬酸0.1g与150ml 烧杯中，加入90ml水，在电炉上加热直沸，加入适量的苹果丁。

3）将全部原料混合，搅拌后冷却。

一、思考题

1、简述增稠剂、甜味剂、酸味剂的性能和应用

2、影响凝胶的条件及因素。