食品毒理学-江南大学现代远程教育第3阶段测试题及参考答案(第十三章至第二十章)
江南大学远程教育食品质量管理学第3阶段测试题
江南大学远程教育食品质量管理学第3阶段测试题江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目：食品质量管理第六章、第七章、第八章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：学号：姓名：成绩：1，单选题（共10道题，每道题1分，共10分）。
1、目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（b）a.ssopb.haccpc.gmpd.iso2.食品安全监督管理部门应当根据（三）食品安全信息，为公众咨询、投诉和举报提供便利；任何组织和个人都有权从有关部门获取食品安全信息。
a、举报人申请b、各级政府要求c、食品安全法及其实施条例d、食品安全标准3、质量手册是组织质量工作的“基本法”，是组织最重要的质量（b）文件，它具有强制性质。
a、指导性B，监管性C，实证性D，参考性4。
在食品的质量要素中，第一个是（c）a.风味B.功能c.安全D.营养5、国家质检总局授权（c）组织开展本辖区食品生产许可证的受理、企业必备条件审查、产品质量检验和食品生产许可证发证工作。
a、省卫生监督院B、市卫生监督院C、省质量技术监督厅D、市质量技术监督厅6。
食品企业应建立不少于（a）年的原辅材料和食品添加剂采购记录。
a、 1b、2c、3d、47、食品安全监督管理部门应当依照（c）食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便。
a、申请人的要求B.各级政府的要求C.食品安全法和食品安全法实施条例的规定8。
食品安全风险监测人员可以采集样本和相关数据，进入相关农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或（a）类。
a、餐饮服务场所b、私人住宅c、家庭餐桌9.食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证的有效期为（b）。
a、 2年B，3年C，4年D，5年10、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（b）年。
a、1b、2c、3d、4二、多项选择题（本题共有10道小题，每道小题得2分，共计20分。
食品化学第3阶段测试题
食品化学第3阶段测试题work Information Technology Company.2020YEAR江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）时间：90分钟一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、多糖多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。
2、起泡性是由于表面活性剂能够降低液体表面张力，并在气-液表面(界面)形成定向分子吸附层的缘故。
3、主抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
4、酶活酶活力的度量单位。
5、花色素花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、笼状水合物“主人”物质水通过氢键将“客人”物质小疏水分子以物理方式截留。
23通过连接而成的由 6-，7-，8-个糖单位组成，组成α-，β-，γ-环糊精。
45，数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时所对应的底物浓度。
6、β-胡萝卜素基本的组成单元是异戊间二烯。
7、叶绿素酶是唯一能使叶绿素降解的酶，它使植醇从叶绿素及脱酶叶绿素上脱落。
8、按作用机理可将蛋白质分成4类：①分泌蛋白、②内在蛋白、③结构蛋白、④功能蛋白。
9、水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色）， 2-2苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。
10、食品天然色素主要可分为动物肌肉中的色素、植物色素。
11、淀粉酶所括3个主要类型①α-淀粉酶、②β-淀粉酶、③淀粉葡萄糖苷酶。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1、淀粉糊化。
当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性链淀粉和支链淀粉通过氢键缔合形成结晶胶束区，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为淀粉的糊化2、油炸过程中食品对油的影响。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段含答案考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( ) （1 分）A. 灭菌B. 抑菌C. 防腐D. 消毒2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( ) （1 分）A. 粪肠球菌B. 李斯特菌C. 沙门氏菌D. 大肠菌群3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( ) （1 分）A. 低温保藏法B. 隔绝空气保藏法C. 真空冷冻干燥保藏法D. 寄主保藏法4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( ) （1 分）A. 4℃B. 28℃C. 37℃D. 42℃5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( ) （1 分）A. 无芽孢菌B. 噬菌体C. 酵母菌D. 霉菌6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( ) （1 分）B. CODC. TODD. TOCA. BOD57. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( ) （1 分）A. 8～12小时B. 24～48小时C. 36～72小时D. 4～8小时8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( ) （1 分）A. 在黑暗中进行的一种重组修复B. 由多种酶参与的DNA修复过程C. 在可见光存在下不能进行暗修复D. 是光复活过程的逆向过程9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( ) （1 分）A. 竞争B. 共生C. 拮抗D. 互生10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( ) （1 分）A. 营养缺陷型菌株B. 噬菌体敏感菌株C. 细胞膜缺损突变株D. 抗反馈调节突变株二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品化学第3阶段测试题3a答案
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．过氧化值答：测定的是在氧化早期阶段形成的过氧化物，一般可用mmol/g脂肪来表示。
2．蛋白质的乳化能力答：乳状液在相转变前（从o／W乳状液转变为W／o乳状液），每克蛋白质所能乳化的油的体积。
3．相对平衡湿度答：相对平衡湿度为水和纯水的蒸汽压之比，它表示的是与样品平衡的大气的性质．4．支链淀粉答：支链淀粉是高度分支的大分子，葡萄糖基通过a—1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a -l，6糖苷键与主链连接。
5．触变答：即剪切变稀，随着流动速率增加，粘度降低不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下粘度降低与时间无关，剪切停止后，需要一定的时间才能恢复到原有粘度。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1.水形成的三维氢键能力可充分地解释水分子间存在大的引力，偶极矩对氢键键能作出了主要的贡献，每个水分子至多能与 4 个其他的分子形成氢键。
2.水分活度说明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品稳定性和微生物安全的参数。
3. 与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有大容热值、高熔点、高沸点等。
4.常见的淀粉改性方法有交联、稳定化、变稀、预糊化，这些方法可以单独采用使用或组合使用。
5. Maillard反应的条件包括还原糖、游离的氨基和一些水。
6. 食品蛋白质的功能性质可分为水合、溶解性和界面性质三类。
7. D-葡萄糖酸可通过 D-葡萄糖氧化反应制备，它是一种温和的酸化剂。
8. 脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有三斜、正交、六方三种，其中三斜最稳定。
9. 国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶六大类。
江南大学阶段性机考食品加工卫生控制第3阶段测试题
2、 3、考试科目 : 《食品加工卫生控制》 第七章至第十一章（总分 100分） 1、 A 、、单项选择题 （本题共 10小题，每小题 2 分，共 20分。
） （ ）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
水 、表面活性剂 C 、硷性清洗剂 D 、有机溶剂 2、 只有那些（ ）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
A 、工人 、有经验并经过训练的人员 C 、 管理人员 、卫生人员 3、 A 、4、 ）是氯化物中杀菌活力最强的。
氯胺 B 、次氯酸 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（ 、次氯酸盐 ）ppm 。
二氧化氯 A 、50 、100 、200 、8005、 A 、 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果， 季胺化合物 B 、氯杀菌剂 ）更加稳定。
、碘杀菌剂、溴杀菌 6、污物、污液和工业废水的（ 值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm 表示）。
A 、COD 、BOD 、TOC、BOD 57、 A 、 对限制使用的杀虫剂更应该由（ 工人 B 、卫生人员 ）保管和使用。
C 、管理人员、专职人员8、 在建筑物外围平铺一条宽（ ）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
A 、 、1.5 、5 、10 9、）是最有效的防止侵入措施。
A 、切断所有入口、清除栖息地 C 、 厂房周围留出无草区、不在厂内吃零食 10、综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（ ） %。
A 、20 、40 、50 、60 二、多项选择题 （本题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分。
在每小题列出的四个选项中有 2 至 4 个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
） 清洗剂的选择主要考虑（ 待清除污物的性质 1、A 、 等因素。
、采用的清洗方法 C、清洗设备 、待清洗的面积A 、食品中潜在的化学污染源包括（清洗剂、消毒剂 ）。
、杀虫剂 、空气清新剂清洗介质包括和（空气）。
江南大学阶段性机考食品添加剂第3阶段测试题
考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、（）是采用生物技术制备的。
A、结冷胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶2、（）是采用生物技术制备的。
A、黄原胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶3、（）卡拉胶凝胶属于钾敏型。
A、κ－型B、ι－型C、λ－型D、γ－型4、对热较不敏感的食品营养强化剂是( )A．氨基酸类 B.无机盐类 C.维生素类5、（）在钾存在时形成热可逆性凝胶。
A、果胶B、黄原胶C、羧甲基纤维素钠D、卡拉胶6、缺（）会引起脚气病。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素E7、（）能抗佝偻病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D8、（）能促进钙吸收。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D9、（）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。
A、铁B、钙C、钾D、硒10、缺（）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。
A、铁B、钙C、锌D、硒二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、生物膨松剂主要包括（）。
A、碱性膨松剂B、酵母C、复合膨松剂D、酵母衍生物2、罗望子多糖不可用作（）。
A、甜味剂B、抗氧化剂C、稳定剂D、胶凝剂3、乳化剂按解离特性可分为（）。
A、油包水型B、水包油型C、阴离子型D、非离子型4、（）是食品乳化剂。
A、单硬脂肪酸甘油酯B、大豆磷脂C、海藻酸丙二醇酯D、琼脂5、卵磷脂是（）。
A、营养强化剂B、乳化剂C、抗氧化剂D、防腐剂6、品质改良剂包括（）。
A、乳化剂B、增稠剂C、膨松剂D、防腐剂7、单硬脂酸甘油酯是（）。
A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂8、硬脂酰乳酸钙是（）。
A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂9、脂肪酸蔗糖酯是（）。
食品加工工艺学第3阶段练习题及答案
江南大学现代远程教育第三阶段练习题一、填空题（共 44 分，每格 2 分）1、往常依据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种种类。
辐射保藏采纳的是电离辐射。
放射源主要有人工放射性同位素和电子加快器。
2、重要的发酵种类包含乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐成效的有关成分就是不完整氧化产物，人们从这种产物中已分出约400 多种化合物，一般以为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。
4、常有抗氧化剂从抗氧化的原理上分能够分为 4 类，分别为自由基停止剂，比如：BHA，BHT，TBHQ， VE ；复原剂或许除氧剂，比如：亚硫酸盐，抗坏血酸；螯合剂，比如：EDTA，柠檬酸；单分子氧克制剂，比如：β -胡萝卜素。
二、名词解说（共 16 分，每题 4 分）1、初级辐射与次级辐射初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片。
初级辐射与辐射程度有关。
初级辐射的产物互相作用生成与原物质不一样的化合物。
次级辐射与温度等其余条件有关。
2、栅栏技术联合控制水分活度、氧化复原电位、 pH、温度、增添剂等对微生物拥有控制效应的要素，成为栅栏技术。
3、辐射收藏的原理食品辐射收藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其余加工产品进行杀菌、杀虫、克制抽芽、延缓后熟等办理。
4、液态烟熏剂一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入汲取塔的水中，熏烟不停产生并频频循环被水汲取，直抵达到理想的浓度，经过一段时间后，溶液中有关成分互相反响、聚合，焦油积淀，过滤除掉溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。
这种液态烟熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包含酚、有机酸、醇和羰基化合物。
三、问答题（共40 分）1、辐射的化学和生物化学效应。
辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的成效。
由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有：初级辐射（即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片）和次级辐射（初级辐射的产物互相作用生成与原物质不一样的化合物）。
食品质量管理学第3阶段练习题
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共9题，总分值9分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 食品企业应该每隔（B）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
（1 分）A. 半年B. 1C. 2D. 32. 制订、修订食品安全标准，应当以（B ）为依据。
（1 分）A. 国际相关标准B. 风险评估结果C. 监督检查效果D. 抽样检验结果3. 非生产型食品经营者应当依照（C）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
（1 分）A. 企业食品安全管理制度B. 食品消费者的需求C. 流通环节食品安全监督管理办法的要求D. 所在地市场监督管理局的要求4. 国家工商总局授权（A）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。
（1 分）A. 县（区）级市场监督管理局或工商局B. 市级监督管理局或工商局C. 市级质量技术监督部门D. 县（区）级质量技术监督部门5. 食品添加剂的生产许可，由（C）质量技术监督部门审核批准。
（1 分）A. 县（区）级B. 市级C. 省级D. 国家总局6. 国家鼓励食品生产经营者采用（B）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
（1 分）A. 表格记录形式B. 信息化C. 网上登记D. 包装袋标记7. 原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（A ）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
（1 分）A. 索证B. 百分百检查C. 定期检验D. 免检8. 对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性，（ B）并明示其补救措施。
食品微生物学第3阶段测试题
食品微生物学第3阶段测试题江南大学现代远程教育2021年下半年第三阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试时间：90分钟学习中心（教学点）批次：级别：专业：学号：学号：姓名：分数：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1.识别介质一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基2.暗修复它指的是一种核酸修复方法，在这种方法中，细胞的DNA被紫外线辐射破坏，嘧啶二聚体通过酶消化去除，而不依赖可见光，然后再次合成正常的DNA链。
这个过程涉及多种酶，包括核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和DNA连接酶。
3.光明复活指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。
光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分辨紫外线照射形成的dna嘧啶二聚体，从而实现dna损伤修复。
4.生长因子生长因子是调节微生物正常代谢所必需的有机物质，但不能通过简单的碳源和氮源合成。
狭义的生长因子一般只指维生素。
广义的生长因子包括碱、卟啉及其衍生物、甾醇、胺和脂肪酸以及维生素。
5.革兰氏染色革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。
革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。
6.d值指在一定的情况下，在一定的热致死温度下，某个菌群中90%的原始残留活菌被杀死所需的时间（分钟）。
7.Z值指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。
8.益生菌益生菌是一种对人体有益的细菌。
它们可以直接作为食物添加剂来维持肠道菌群的平衡。
9.nisin称为乳酸链球菌素亦称乳酸链球肽，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。
食品毒理学_第三阶段练习
江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品毒理学》第十三章至第二十章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（D），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。
A、精胺B、腐胺C、尸胺D、组胺2、研究表明，外源凝集素摄入后与（B）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。
A、胃表皮细胞B、肠道上皮细胞C、肝细胞D、肝小体3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（B）的活性引起中毒反应。
A、磷酸酯酶B、胆碱酯酶C、胆碱过氧化物酶D、脂肪酶4、（ A ）是黄曲霉毒素的最终致癌物。
A、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇C、黄曲霉素D、黄曲霉胺5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（D）。
A、过氧化氢B、臭氧C、氯气D、氨水6、（D）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。
A、多环芳烃B、多氯联苯C、苯并[a]芘D、二恶英7、一般而言，（A）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。
A、氧化B、还原C、加成D、氢化8、抗氧化剂不仅可以防止由（B）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。
A、羟基自由基B、超氧自由基C、过氧化氢D、氧化物9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（A）。
A、危害确定B、危害鉴定C、接触量评估D、风险鉴定10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（A）。
A、多向效应B、协同效应C、单向效应D、双向效应二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
)1、雪卡中毒主要影响人类的（AB）。
A、胃肠道B、神经系统C、血液系统D、内分泌系统2、下列属于血管活性胺的是：（ABCD）。
食品毒理学练习题库(含参考答案)
食品毒理学练习题库（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、发生慢性中毒的基本条件是毒物的A、作用时间B、选择作用C、蓄积作用D、剂量正确答案：C2、恶性转化细胞的特征不包括A、细胞生长能力改变B、细胞坏死C、细胞形态改变D、细胞生化表型改变正确答案：B3、关于拟紫外线断裂剂的描述错误的是A、诱发DNA双链断裂B、需经S期复制才看见染色体断裂C、依赖断裂剂D、射性断裂剂不同正确答案：A4、碱基置换的后果是出现A、同义密码B、错义密码C、终止密码D、以上都对正确答案：D5、对阈剂量描述错误二的是A、指毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量B、毒物的急性阈剂量比慢性阈剂量要低C、长期反复多次接触毒物所得的阈剂量为慢性阈剂量D、与毒物一次接触所得的阈剂量为急性阈剂量正确答案：B6、代谢活化是指A、原形不致癌的物质经过生物转化变为致癌物B、减毒或增毒必须经过四种反应C、一相反应可以增毒，二相反应可以减毒D、经结合反应后，水溶性增大，毒性也增大正确答案：A7、毒物排泄的主要途径是A、汗液B、肠道C、肾脏D、唾液正确答案：C8、化学物质的哪些物理性质影响毒效应A、电离度B、熔点C、挥发度D、以上都是正确答案：D9、哪种试验组符合我国食品安全性评价程序A、Ames试验，大鼠骨髓细胞微核试验，小鼠骨髓细胞染色体畸变试验B、Ames试验，小鼠骨髓细胞微核试验，大鼠骨髓细胞染色体畸变试验C、Ames试验，小鼠骨髓细胞微核试验，大鼠辜丸细胞染色体试验D、SCE试验，微核试验，染色体试验正确答案：C10、毒物引起全部受试对象死亡所需要的最低剂量是A、绝对致死剂量(LD100)B、最小致死剂量(LDO1)C、最大耐受剂量(LDO)D、半数致死剂量(LD50)正确答案：A11、下述哪项描述是错误的A、解毒作用是机体防御功能的重要组成部分B、动物的种属、年龄、性别、营养状态及遗传特性，对生物转化的性质与强度均有重大影响C、经过体内的生物转化，所有化学毒物的毒性均降低D、前致癌物可通过生物转化后变成终致癌物正确答案：C12、最小有作用剂量(观察到有害作用的最低水平)是A、一种化合物在一定时间内按一定方式与机体接触，使某项指标开始出现异常变化的最低剂量B、一种化合物按一定方式与人接触，出现了亚临床症状的最小剂量C、一种化合物按一定方式与人接触引起免疫功能减低的最小剂量D、一种化合物按一定方式与人接触造成显微镜下可观察到的损伤的最小剂量正确答案：A13、下述哪项描述是错误的A、化学物的蓄积作用，是慢性中毒的基础B、有效地排除体内毒物，防止或减少毒物的蓄积作用，是预防和减少慢性中毒的重要措施C、在体内检出化学毒物时，机体才可能出现相应的机能改变并表现出中毒的病理征象D、物质蓄积可能引起慢性中毒的急性发作正确答案：C14、慢性毒作用带为A、半数致死剂量/急性阈剂量的比值B、慢性阈剂量/急性阈剂量的比值C、急性阈剂量/慢性阈剂量的比值D、急性阈剂量/半数致死剂量的比值正确答案：C15、亚慢性毒性试验中一般化验指标有A、特异指标的检查B、病理学检查C、血液、肝、肾功能D、灵敏指标的检查正确答案：C16、化学毒物在消化道吸收的主要部位是A、食管B、小肠C、胃正确答案：B17、两种或两种以上化学毒物作用于机体表现出独立作用，主要是由于A、化学毒物在对机体毒作用方面存在竞争作用B、化学毒物在化学结构上为同系物C、化学毒物毒作用的靶器官相同D、化学毒物各自作用的受体、靶不同，出现各自不同的毒效应正确答案：D18、安全性毒理学评价程序原则是A、按一定顺序进行B、最短的时间C、最经济的办法D、以上都是正确答案：D19、危险度评定的核心内容是A、危害性评定B、剂量反应关系确定C、毒性评定D、定性评定正确答案：B20、下列哪种作用是以DNA为靶的化学诱变作用A、对有丝分裂作用的干扰B、对DNA合成酶系的破坏C、对DNA复制酶系的破坏D、以上都不是正确答案：D21、毒理学体外试验常选用A、大鼠和小鼠B、果蝇C、鸟类D、游离器官，细胞，细胞器正确答案：D22、制定化学毒物卫生标准最重要的毒性参考指标是A、LD50C、LD100D、LOAEL或NOAEL正确答案：D23、颠换与转换的不同点主要在于A、碱基置换的类型B、产生的蛋白质C、产生的氨基酸D、导致的后果正确答案：A24、有关嵌入剂的概念正确的是A、以静电吸附形式嵌入B、嵌入多核普酸链之间C、导致移码突变D、以上都对正确答案：D25、慢性毒性试验主要目的是A、确定阈计量B、确定最大无作用计量C、进行该化合物的危险度评价D、以上AB正确正确答案：D26、染色体数目异常出现三体可记为A、2n+3B、2n+1C、2n-3D、2n-1正确答案：B27、化学致癌过程有多个因素参与，下述哪一项除外A、细胞增殖B、细胞程序性死亡C、DNA修复D、代谢酶激活正确答案：D28、描述S-9混合液错误的是A、多氯联苯诱导B、含葡萄糖C、为代谢活化系统D、肝匀浆9000g上清夜正确答案：B29、化学毒物经皮吸收必须具备下述哪项条件A、水溶性B、分子量小于100C、脂溶性D、水溶性和脂溶性正确答案：D30、下列哪些发生断裂与重接的染色体基因不丢失和增加A、易位B、插入C、倒位D、重复正确答案：C31、改进寇氏法要求A、设5-7剂量组B、每个剂量组小鼠不可少于10只C、组距为几何级数D、以上都是正确答案：D32、哺乳动物长期致癌试验结果分析指标是A、肿瘤发生率，肿瘤多发性，肿瘤潜伏期B、肿瘤发生率，肿瘤多发性，肿瘤死亡率C、肿瘤多发性，肿瘤潜伏期，肿瘤死亡率D、肿瘤发生率，肿瘤存活率，肿瘤死亡率正确答案：A33、对于呈气体状态或易挥发的化学毒物的排泄，下列哪一项描述是正确的A、通过主动转运的方式经肺泡壁排出气体B、排出的速度与吸收的速度成正比C、血液中溶解度低可减缓其排除速度D、肺通气量加大可加速其排除速度正确答案：D34、急性毒性是A、一次是指瞬间给予动物快速出现中毒效应B、机体连续多次接触化合物所引起的中毒效应C、机体(人或动物)一次大剂量或24小时多次接触外来化合物后所引起的中毒效应.甚至死亡效应D、机体一次大剂量接融化合物后引起快速而猛烈的中毒效应正确答案：C35、导致染色体结构异常的原因是A、DNA交联B、DNA链的复制错误C、DNA链的断裂与异常重接D、DNA链的断裂与原位正确答案：C36、化学毒物与机体毒作用的剂量一反应(效应)关系最常见的曲线形式是A、非对称S状曲线B、抛物线型曲线C、直线型曲线D、对称S状曲线正确答案：A37、肾脏排泄主要的机理是A、肾小管主动转运B、肾小球简单扩散C、肾小球主动转运D、肾小球滤过正确答案：D38、确证的人类致癌物必须有A、经动物实验及流行病学调查研究，并有一定的线索B、已建立了动物模型C、人类流行病学及动物致癌实验方面充分的证据D、充分流行病学调查研究的结果正确答案：C39、DNA链中减少了一对碱基可导致A、染色体畸变B、移码突变C、碱基置换D、大段损伤正确答案：B40、急性经口染毒为了准确地将受试物染入消化道中，多采用A、饮水B、吞咽胶囊C、灌胃D、喂饲正确答案：C41、对人体有毒的元素或化合物，主要是研究制订A、最高容许限量B、最高需要量C、最低容许限量D、最低需要量正确答案：A42、关于微核的描述不正确的是A、实质是DNAB、是丢失的染色体片段C、存在于细胞核中D、存在于细胞质中正确答案：C43、一致癌物的最终确定应该依据A、构效分析，致突变试验，动物致癌试验B、流行病学调查，计量反应关系，动物致癌试验C、恶性转化试验，动物致癌试验，流行病学调查D、致突变试验，动物致癌试验，流行病学调查正确答案：B44、化学毒物引起突变类型不包括:A、基因突变B、癌变C、染色体数目异常D、染色体畸变正确答案：B45、化学物质的危险度评价不包括:A、危害性认定B、接触评定和危险度特征分析C、剂量一反应关系评价D、化学物结构分析正确答案：D46、有机磷化合物取代基不同其毒性不同，下列哪项正确A、RI. R2同为乙基时毒性比甲基毒性大B、Y基团为0时毒性大于SC、X基团为酸根时，强酸毒性比弱酸毒性大D、以上都对正确答案：D47、人体必需的元素及化合物，主要是研究制订A、最低容许限量B、最高容许浓度及最低供给的限量C、最低供给的限量D、最高容许浓度正确答案：B48、体内消除自由基的酶系统平包括A、GST(谷胧甘肤S一转移酶)B、GSH-Px(谷肌甘肤过氧化物酶)C、G-6-PD(葡萄糖-6-磷酸脱氢酶)正确答案：B49、环状染色体是A、染色体长臂两端连接形成环状B、染色体短臂两端连接形成环状C、染色体两臂断裂重新形成环状D、以上都对正确答案：C50、卫生毒理学和毒理学的主要区别是A、卫生毒理学属于预防医学的范围，毒理学属于边缘学科B、卫生毒理学与毒理学研究的方法有所不同C、毒理学相当于总论.而卫生毒理学是个论D、卫生毒理研究的范围越来越小，毒理学研究的范围越来越大正确答案：A51、化学毒物在体内生物转化的最主要器官是A、肝B、小肠C、肺D、肾正确答案：A52、动式染毒主要优点是A、装置备有新鲜空气补充B、受试化合物保持浓度不变C、保证染毒柜内和二氧化碳分压恒定D、以上都是正确答案：D53、下列哪种类型不属于以DNA为靶的诱变A、烷化剂作用B、碱基类似物取代作用C、嵌入剂作用D、对DNA合成酶系的破坏作用正确答案：D54、能阻止水、电解质和某些水溶性差的物质屏障是A、表皮角质层B、上皮角质层C、真皮角质层D、连接角质层正确答案：D55、化学毒物的蓄积系数为A、多次染毒使全部动物死亡的累积剂量/一次染毒使全部动物死亡的剂量比值B、一次染毒使全部动物死亡的剂量/多数染毒使全部动物死亡的累积剂量比值C、多次染毒使半数动物死亡的累积剂量/一次染毒使半数动物死亡的剂量比值D、一次染毒使半数动物死亡的剂量/多次染毒使半数动物死亡的累积剂量比值正确答案：C56、关于食物利用率，下述哪一项描述是错误的A、其为一般性观察指标B、是指动物食入100克饲料所增长的体重克数C、体重增长减慢，则食物利用率肯定降低D、每日食量减少，食物利用率不一定改变正确答案：C57、血脑及胎盘屏障受以下因素的影响A、动物种属B、年龄C、生理状态D、以上都是正确答案：D58、急性毒作用带为A、半数致死剂量/急性阈剂量的比值B、慢性阈剂量/急性阈剂量的比值C、急性阈剂量/半数致死剂量的比值D、急性阈剂量/漫性阈剂量的比值正确答案：A59、在众多的环境致癌因素中，物理性致癌因素约占A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：C60、关于癌症病因，下述哪一项描述是错误的A、癌症是由多种病因诱变的B、机体发生癌症的内在原因有遗传因素C、人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是辐射致癌和病毒致癌D、人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是化学因素致癌正确答案：C61、外源化学物的概念A、存在于人类生活和外界环境中B、与人类接触并进入机体C、具有生物活性，并有损害作用D、以上都是正确答案：D62、测定化学物LD50时，常用的观察期限是A、7天B、10天C、14天D、28天正确答案：C63、化学毒物在器官和组织中的分布最主要受哪项因素影响A、化学毒物与器官的亲和力B、特定部位的屏障作用C、血流量D、器官和组织所在部位正确答案：A64、协同致癌作用机理包括A、抑制DNA修复B、选择性增强DNA受损细胞的增殖C、活化作用酶系统活力发生改变D、上述AC正确E、上述AB正确正确答案：E65、判别化学物质致癌性所使用的系统不包括:A、短期试验B、一般毒性试验C、人类流行病学研究D、动物诱癌试验正确答案：B66、最敏感的致死剂量指标是A、绝对致死剂量B、半数致死剂量C、最小致死剂量D、以上都是正确答案：B67、鸟嘌呤N-7位烷化作用的后果有(都是)A、鸟嘌呤脱落B、脱嘌呤C、作用碱基缺失D、移码突变E、以上都是正确答案：E68、关于蓄积系数(K)的评价哪些是对的A、K<3为中毒蓄积B、K--LD50(1)/LD50 (n)C、K>1为明显蓄积D、K>2为轻度蓄积正确答案：C69、慢性毒性试验设有四个计量组(高、中、低、最低)及对照组，哪个计量组为最大无作用计量A、中计量组出现了轻微中毒的症状，与对照相比P<0.05B、最低计量无任何中毒症状，与对照组相比P>0.05C、高计量组出现了明显的中毒症状，与对照组相比P<0.01D、低计量组出现了个别动物极轻微中毒症状，与对照组相比P>0.05正确答案：B70、下列哪组致癌物为非遗传毒性致癌物A、直接致癌物，过氧化物酶体增生剂，细胞毒物B、免疫抑制剂，过氧化物酶体增生剂，促癌剂C、激素，固态物质，无机致癌物D、免疫抑制剂，无机致癌物，促癌剂E、促癌剂，前致癌物，细胞毒物正确答案：B71、影响致癌作用的因素有A、致癌物的相互作用B、维生素C、脂肪D、以上都是正确答案：D72、突变发生在体细胞，结局主要是A、常见病增多B、发生肿瘤C、抵抗力下降D、遗传性疾病正确答案：B73、化学毒物在胃肠道吸收的主要方式为A、易化扩散B、简单扩散C、主动转运D、胞吞正确答案：B74、毒物引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量A、绝对致死剂量(LD100)B、最小致死剂量(LDO1)C、最大耐受剂量(LDO)D、半数致死剂量(LD50)正确答案：B75、下列哪种后果不是生殖细胞突变引起的A、显性致死B、癌症C、隐性遗传病D、显性遗传病正确答案：B76、霍恩法的要求是A、4个染毒剂量组B、每组动物数4只或5只C、组距2.15(或3.16)D、以上都是正确答案：D77、胚胎毒性作用是A、致畸作用，致死作用B、生长迟缓，功能缺陷C、生长迟缓，致畸作用D、功能缺陷，致畸作用正确答案：B78、影响化学毒物毒性大小和毒作用性质的决定因素是化学毒物的A、作用时间B、化学结构和理化性质C、剂量D、吸收途径正确答案：B79、致畸作用的敏感期是A、着床期B、胎儿期C、胚泡形成期D、器官发生期正确答案：D80、微核试验的遗传学终点为A、DNA完整性改变B、染色体完整性改变或染色体分离改变C、染色体交换或重排D、细胞分裂异常正确答案：B81、在染色体畸变试验中，染色体结构的改变不能观察到A、微核B、微小体C、断片D、染色体环正确答案：A82、对于同一种化学物，在相同的条件下，下列哪项毒性指标数值最大DA、LD50B、LDOC、LDO1D、LD100正确答案：D83、亚慢性毒性试验主要目的是A、探讨阈剂量及最大无作用剂量B、探讨剂量反应关系C、预测有无潜在性危害D、为其它试验剂量设计提供数据正确答案：A84、用“阳性或阴性”、“有或无”来表示化学毒物与机体接触后引起的生物学效应，称为A、效应B、反应C、质效应D、量效应正确答案：B85、在众多的环境致癌因素中，化学性致癌因素约占A、70%B、80%C、90%D、60%正确答案：C86、自由基具有下列特性A、奇数电子，低化学活度，生物半减期极长，有顺磁性B、奇数电子，高化学活度，生物半减期极短，有顺磁性C、奇数电子，低化学活度，生物半减期极短，有顺磁性D、奇数电子，高化学活度，生物半减期极长，有顺磁性正确答案：B87、关于亚慢性毒性试验的目的，下列哪一项描述是错误的A、探讨亚慢性毒性的I剂量B、确定受试动物的最低致死剂量C、为慢性毒性试验和致癌试验的剂量设计提供依据D、确定未观察到毒效应的剂量水平正确答案：B88、下列哪些形式不属于基因突变A、大段损伤B、颠换C、移码突变D、倒位正确答案：D89、目前普遍认为下述哪一毒作用没有阈值A、致癌作用B、慢性毒作用C、亚慢性毒作用D、致畸作用正确答案：A90、接触化合物的途径不同，其毒性大小的顺序是A、静脉注射>经呼吸道B、静脉注射>腹腔注射C、腹腔注射>经口D、经口>经皮E、以上都是(添加)正确答案：E91、胎仔检测内容有A、外观检查B、骨骼检查C、称重D、以上都是正确答案：D92、最常受到烷化的是鸟镖吟的A、N-6位B、N-5位C、O-7位D、N-7位正确答案：D93、诱导染色体畸变的主要靶分子为A、DNAB、纺睡丝C、中心粒D、微管蛋白正确答案：A94、化学结构与毒效应A、化合物的化学活性决定理化性质B、理化性质决定化合物的生物活性C、化合物的生物活性决定该化合物的化学活性D、化合物的化学结构决定其化学活性及理化性质正确答案：D95、甲烷(CH4)若用C1取代CH4上H后，其毒性最大的是A、CH3C1B、CH2C12C、CHCBD、CC14E、CC13正确答案：D96、慢性毒性试验结束时，将部分实验动物继续留养I-2个月，其目的不包括A、观察受试化学毒物有无后作用B、补充实验动物数目的不足C、观察受试化学毒物有无迟发作用D、对己显变化的指标进行跟踪观察正确答案：B97、毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量A、绝对致死剂量(LD100)B、最小致死剂量(LDO1)C、最大耐受剂量(LDO)D、半数致死剂量(LD50)正确答案：D98、常见的诱导剂有A、苯巴比妥B、3一甲基胆葱C、六氯联苯D、DDT正确答案：A99、致畸作用的毒理学特点是A、无致畸敏感期，计量反应关系曲线陡峭，物种差异明显B、有致畸敏感期，计量反应关系曲线平缓，物种差异明显C、无致畸敏感期，计量反应关系曲线平缓，物种差异明显D、有致畸敏感期，计量反应关系曲线陡峭，物种差异明显正确答案：D100、毒物是A、对大鼠经口LD50 > 500mglkg体重的物质B、凡引起机体功能或器质性损害的物质C、具有致癌作用的物质D、在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质正确答案：D。
食品质量管理学-江南大学现代远程教育第3阶段测试题及参考答案(第七章至第十章)
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第七章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、成品检验也称为（ D），是对最终完工产品入库前进行的一次全面检验，目的是剔除废次品，保证出厂产品的质量。
A、验证检验B、预防性检验C、合格品检验D、最终检验2、据国外资料介绍，检验员对缺陷的漏检率有时可以高达（ A ）。
A、15%～20%B、10%～15%C、20%～25%D、5%～10%3、当产品质量正常时可继续采用（ B ）进行检验；当产品质量变坏时需采用加严方案进行检验；当产品质量较为理想且生产过程稳定可采用放宽方案。
A、加严方案B、正常方案C、放宽方案D、随机方案4、直方图是通过对搜集到的数据进行整理加工，从而分析和掌握质量数据的分布情况和（ A ）的一种方法。
A、估算工序不合格品率B、估算工序合格品率C、估计工序稳定性D、投入产出率5、QFD过程是通过一系列图表和（ A）来完成的。
A、矩阵B、框图C、曲线D、文字6、目前绝大多数食品企业是通过（ A）来实现信息流对商品流的跟踪。
A、人工单据流转程序B、表格C、电子邮件D、电话7、一个完整的质量屋包括（ B）个部分。
A、4B、6C、5D、88、质量管理模块的核心是（ A）。
A、质量保证B、质量检验C、质量改进D、质量控制9、多次抽样则是允许通过（ B）的抽样最终对一批产品合格与否做出判断A、二次以上B、三次以上C、四次以上D、五次以上10、调查和分析顾客需求是QFD的最初（ A），而产品是最终的输出。
A、输入B、信息C、任务D、计划二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
多选、少选、错选均无分。
)1、质量检验的基本职能包括（ABCD ）。
A、保证职能B、预防职能C、报告职能D、改进职能2、按生产流程划分，质量检验可分为（AC ）。
江南大学远程教育食品安全检测技术第3阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一：名词解释(每题2分，共计20分)1.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广阔的食品添加剂。
2.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂，按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂3.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。
4..兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或储存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品中，称为兽药在动物食品中的残留，简称兽药残留。
5.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品允许上市的间断时间6.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒7.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之8.食品质量安全：是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康、安全的保证程度。
9.抗寄生虫药：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶10.激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。
二：判断题（每题1分，共计10分）1.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。
（V）2.在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。
（X）3.食物链是造成生物富集的一种因素。
（V）4.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。
（X）5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。
（V）6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。
（V）7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。
食品安全概论第3阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第十章至第十三章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.真菌毒素2.食品伪造3.超高压杀菌：4.SSOP5.食物过敏二、填空题（每空1分，共计10分）1.三致作用是指、和。
2.控制食品安全的经济有效的管理体系是：_________。
3.两大真菌毒素的生物化学快速分析方法是和法。
4.甲醛被掺伪者用于食品的。
5.杂环胺的毒性是和。
6.金黄色葡萄球菌引起食物中毒是由于其产生。
7.牛奶中掺淀粉或米汁可用检验。
三、判断题（每小题1分，共计10分。
正确打（√）、错误打（×））1. 转基因作物也有可能对生态环境有威胁（）2. 《消费者权益保护法》除了包括消费者的权利，也包括了经营者的义务。
（）3. HACCP是预防性的食品安全体系，不能对饲料进行安全监管（）4. HACCP计划在不同国家有不同的模式，在同一个国家，不同的管理部门对不同的生产推行的计划也不尽相同。
（）5. PCR技术对水中分离的未知菌，或者多种细菌污染的样品也很有效（）6. 酶免疫测定法成本低，操作简便，但不能同时快速检测多个样品（）7. 多吃人造奶油，炸薯条等含氢化油食品可能因为摄入的反式脂肪酸过多，容易患冠心病等疾病。
（）8.农残就是在农产品中残留得农药。
（）9. 诱导期、对数期的微生物细胞对辐照的敏感性比在休眠期时要小得多。
（）10. 缓冲液中的微生物细胞较食品中的更耐压。
（）四、简述题（每小题10分，共计50分）1. 转基因食品安全性评价的内容是什么？2.什么是酶联免疫吸附法？3. 食品中有害物质的限量标准包括哪些部分？4.简述中国食品安全标准体系的现状？5.沙门菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起食物中毒的特点是什么？如何预防？五、论述题（10分）论述GMP与SSOP、HACCP之间的关系。
《食品毒理学》练习测试题.
《食品毒理学》练习测试题第一章绪论一、名词解释1.毒理学:研究有毒有害物质对生物体的损害作用、作用机制、危险度评估及其安全性评价与管理的一门学科。
2.食品毒理学:研究食品中有毒有害化学物质性质、来源及对人体的损害与作用机制,评价其安全性,并确定其安全限值,提出预防管理措施的一门学科。
3.外源性化合物:在人类生活环境中,可能与机体接触并进入体内产生危害的一切物质。
二、填空题1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价,制定__安全_____限量,提出食品中有毒有害物质的预防和管理措施,保障食品__安全_____。
2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。
动物试验可分为_体内试验_和_体外试验两种方法。
3.美国食品和药品管理局的英文所写为_FDA______。
4.随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究,传统的以动物为主的毒理学研究将减少,出现整体动物替代法的新理念和发展动向,即“3R”趋势,分别为整体试验____、_毒性试验系统____、_ 传统病死率和死亡率________。
三、选择题1.FAO是__B___的英语所写简称。
A.世界卫生组织B.联合国粮农组织C.世界贸易组织D.欧洲理事会2.__A____是食品毒理学研究的主要方法和手段。
A.动物试验B.化学分析C.流行病学调查D.微生物试验系统3.被称为生物毒理学之父的是_A________。
A.GrevinB.MagendieC.BernardD. Brown4.被称为现代毒理学奠基人的是___A______。
A.OrfilaB.MagendieC.BernardD. Brown四、判断题1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价,制定安全限量,提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施,保障食品安全。
( T )2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。
( F )五、简答题1.食品毒理学研究的内容包括哪些?1.)研究毒物的来源与性质(1)外来化学物:(2)生物源性:(3)药物残留:(4)内源毒素:(5)加工及变质产毒:(6)人为毒素:2.)研究毒理学机制及开展安全性评价(1)研究毒物体内代谢过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征等。
食品安全检测技术第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
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考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________研究中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1.目前利用( )分析了肉类提取物中的肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽等组分，可成功鉴定出肉类的种源。
（1分）A.高效液相色谱法;B.气相色谱法;2.多酚等物质会使DNA氧化成( )。
（1分）A.红色;B.黄色;C.棕褐色;D.蓝色C.阳离子交换色谱;D.阴离子交换色谱3.挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解产生氨及胺类含氮化合物，此物质具有挥发性，蒸发出后，用( )滴定从而计算含量。
（1分）A.标准碱液;C.硫代硫酸钠标准溶液;B.尺度酸液;D.过氧化氢4.通用引物多重PCR检测技术需求使用( )引物来扩增几个不同大小的PCR片段。
（1分）A. 1条;B.两条;C.三条;D.多条5.制备丙烯酰胺标准溶液时，用( )定容。
（1分）A.甲醇;B.去离子水;C.心理盐水;D.乙醇6.美国的规定为只需食品中转基因的含量低于()便可贴上“非转基因食品”的标签。
（1分）A. 1%;B. 3%;C. 5%;D. 10%7.甲醛被天下卫生组织部属的国际癌症机构确定为( )致癌物质。
（1分）A. 1类;B. 2类;C. 3类;D. 4类8.使用高效液相色谱和质谱联用对鸡肉的一种特异的小肽举行检测，可以在混合肉类中鉴定出鸡肉成分，其灵敏度十分高，只需混合物中含有()的鸡肉成分就能够检测出来。
（1分）A. 0.1%;B. 0.5%;C. 1.0%;D. 1.5%9.水产品中的甲醛在磷酸介质中经水蒸气加热蒸馏，其蒸馏液与乙酰丙酮回响反映，生成( )的二乙酰基二氢二甲基吡啶。
食品微生物学第3阶段测试题3a答案
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 大肠菌群答：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
2.食品卫生指示菌答：用于指示食品卫生程度的微生物，一般以大肠菌群来作为食品卫生指示菌。
3.巴氏灭菌答：是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
4.食品发酵答：指食品在自然或人为接种条件下，经过微生物的生长和发酵而得到的食品。
5.食品腐败答：指食品在自然或人为接种条件下，经过微生物的生长和发酵而得到的食品。
6.外毒素答：由细菌所分泌、能在局部及全身产生毒性效应的蛋白质成分。
7.发酵剂答：指为制作酸奶等发酵食品而调制的特定的微生物培养物。
8.酒精发酵答：是在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。
9.基因突变答：由于核酸序列发生变化，包括缺失突变、定点突变、移框突变等，使之不再是原有基因的现象。
10.诱导酶答：在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶。
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)1. 植物病毒重建实验答：2.根霉和根霉简单的子实体答：3.平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性答：4.免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体）三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)1. 什么是鉴别性培养基？举例说明鉴别性培养基的应用。
答：鉴别性培养基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。
鉴别性培养基的应用：以检查饮用水和乳制品中是否含有肠道致病菌的伊红美蓝培养基，大肠杆菌在此培养基上形成较小、带有金属光泽的紫黑色菌落，产气气杆菌形成较大的橙棕色菌落，肠道治病菌菌落呈乳白色。
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江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品毒理学》第十三章至第二十章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、在非冰冻下贮存而导致鱼类的（ B ）是食用海洋鱼类中毒的主要原因。
A、病毒侵入B、细菌性分解C、突变D、变质2、外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类对（ D ）有凝聚作用的糖蛋白。
A、白细胞B、血小板C、血细胞D、红细胞3、黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为（ D ）。
A、肾毒性B、肠道毒性C、血液毒性D、肝毒性。
4、食物中的多氯联苯主要由胃肠道吸收，其吸收和代谢的特点为（ A ）。
A、稳定性和脂溶性B、不稳定性和脂溶性C、稳定性和水溶性D、不稳定性和水溶性5、DDT对哺乳动物的急性毒性主要表现为（ D ）中毒。
A、循环系统B、消化系统C、淋巴系统D、中枢神经系统6、（ A ）是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏。
A、维生素CB、维生素DC、维生素B1D、维生素B27、食品安全性毒理学评价试验的第四阶段需要进行（ C ）。
A、亚慢性毒性试验B、急性毒性试验C、慢性毒性试验D、短期喂养试验8、1993年经济发展合作组织召开转基因食品安全会议提出的《现代转基因食品安全性评价：概念与原则》报告首次提出了（ B ）。
A、“预先防范的原则”B、“实质等同性原则”C、“个案评估的原则”D、“逐步评估的原则”9、有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞争性抑制（ C ）的活性，导致神经突触和中枢的神经递质的－乙酰胆碱的累积，从而引起中枢神经中毒。
A、乙酯胆碱还原酶B、乙酯胆碱氧化酶C、乙酯胆碱脂酶D、乙酰胆碱水解酶10、转入（ C ）的细胞可以产生分解选择剂的酶来分解选择剂，因此可以在抗生素选择培养基上生长。
A、功能基因B、编码基因C、外源基因D、抗生素抗性基因二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
)1、海洋微生物中是雪卡毒素的来源包括（ ABC ）。
A、蓝绿海藻B、裸甲藻C、海洋细菌D、褐藻2、下列植物属于含有生氰糖苷的食源性植物的有（ ABCD ）等。
A、木薯B、杏仁C、枇杷D、豆类3、以下能产生嗜神经毒素的有：（ ABC ）。
A、毒蝇蕈B、裸伞属C、光盖伞属D、麦角毒素4、铅对试验动毒性表现为（ ABC ）等。
A、致癌B、致畸C、致突变D、致脑瘫5、以下属于有机磷农药的有（ ABCD ）。
A、磷酸酯类B、硫代磷酸酯类C、磷酰胺D、焦磷酸酯6、下列属于抗氧化剂的有：（ ABC ）。
A、维生素AB、β-胡萝卜素C、类胡萝卜素D、维生素7、按照1994年我国卫生部颁发的《食品安全性毒理学评价程序和方法》标准以及目前关于食品安全性评价方法的研究进展，对食品安全性进行评价时第三阶段需进行的试验包括（ ADD ）。
A、繁殖试验B、遗传毒性试验C、代谢试验D、90d喂养试验8、FDA评价抗生素抗性标记基因时，认为在采取个案分析原则的基础上，还应考虑：（ ABCDE ）。
A、食用的抗生素是否人类治疗疾病的重要抗生素B、是否经常使用和口服C、在治疗中是否独一无二不可替代的D、在细菌菌群中所呈现的对抗生素的抗性水平状况E、在选择压力存在时是否会发生转化9、食品添加剂是指为了改善食品品质、外观、风味和防腐等性质而加入食品中的（ AB ）。
A、化学合成物质B、天然物质C、营养物质D、基本成分10、食品法典委员会（CAC）将风险分析引入食品安全性评价中，并将风险分析分为（ ABC ）三个部分。
A、风险性评价B、风险控制C、风险信息交流D、风险鉴定三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分，你认为对的打“√”，认为错的打“×”，不需要改错。
）1、一般的烹调方法即可去除甲状腺素毒害。
（×）2、去除红细胞凝集素的最简单有效的方法就是高压蒸汽加热，30min可以达到去除目的，。
干热钝化处理也可去除红细胞凝集素。
（√）3、多巴胺又称增压胺，是重要的肾上腺素型神经细胞释放的神经递质。
（√）4、黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。
（√）5、食物中钙含量水平高时可引起铅的吸收量增加，并引起铅中毒。
（×）6、含氯固体垃圾的焚烧处理是城市二噁英污染的主要来源。
（√）7、一般说来，水溶性小、稳定性强的农药更容易在生物体内富集，代谢能力弱、脂肪含量高的生物体内易于富集农药。
（√）8、维生素无论添加量多少都不会造成毒性作用。
（×）9、在食品安全性评价时，如受试物需进行第三、四阶段毒性试验，则短期喂养试验可不进行。
（√）10、转基因食品与现有食品及食品成分具有完全实质等同性，就不用考虑毒理和营养方面的安全性，两者应等同对待。
（√）四、名词解释（本题共5小题，每题2分，共10分）1、雪卡鱼中毒：泛指食用热带和亚热带海域珊瑚礁周围因进食有毒藻类的鱼类而引起的食鱼中毒现象。
2、生氰作用：是指植物具有合成生氰化合物并能水解释放氢氰酸(HCN)的能力。
3、最大残留限量：是农畜产品中农药残留法定的最大允许浓度。
4、食品添加剂：是指为了改善食品品质、外观、风味和防腐等性质而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5、接触量评估：接触量评估是指对于通过食品或其他有关途径的暴露而可能进入的生物、化学和物理性因素进行定性和定量评估。
五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)1、食用动物肝脏时应注意哪些问题？答：食用动物肝脏时应注意的问题：（1）要选择健康肝脏。
肝脏瘀血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩，坚硬或胆管明显扩张，流出污染的胆汁或见有虫体等，都可能为病态肝脏，不可食用。
（2）对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。
一般方法是，反复用水浸泡3～4h，如急用，可在肝表面切上数刀，以增加浸泡效果，缩短浸泡时间。
当彻底除去肝脏内的积血之后，方可烹调。
而且要加热充分，使之彻底熟透，不可半生带血食用。
（3）要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素A中毒。
2、致甲状腺肿物质主要有哪几类？它们各具有哪些毒性？答：致甲状腺肿物质及其毒性：（1）5-乙烯基恶唑硫酮（OZT）：可使实验动物的甲状腺肿大和碘吸收水平的下降。
（2）ITC：ITC可以与机体内的氨基化合物形成硫脲类衍生物，与OZT具有相似的机制，降低了甲状腺素过氧化物酶的活性；此外，ITC在体内可以转变为SCN－。
（3）硫氰酸盐：由于甲状腺通过碘泵主动摄取血浆中的碘， SCN-可与I-竞争碘泵而抑制甲状腺对碘的吸收,降低了甲状腺素过氧化物酶（将碘氧化的酶类）的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
（4）腈类（RCN）：人使用这类抑制甲状腺素合成的物质后，甲状腺素的分泌仍可继续进行。
当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因缺乏再合成物质而减慢，造成体内甲状腺释放激素的分泌水平增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺增生肿大。
3、产毒真菌主要有哪些？答：产毒真菌主要有：（1）梭状芽孢杆菌：肉毒梭菌和丁酸梭菌、产气荚膜梭菌（2）蜡状芽孢杆菌（3）金黄色葡萄球菌（4）大肠埃希氏菌4、什么是农药的富集和残留，对人类有何潜在危害？答：生物富集的广泛定义是：通过生物间的食物链，药剂在生物体内积蓄了比食饵更高的浓度；此外，植物从水中或土壤中吸附或吸收农药使浓度提高也是生物富集。
农药残留或富集达到一定水平即可对人畜的安全造成影响。
5、食品安全性毒理学评价试验包括哪四个阶段内容？答：（1）第一阶段：急性毒性试验。
经口急性毒性： LD50，联合急性毒性。
（2）第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。
（3）第三阶段：亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
（4）第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。
六、论述题（本题共1小题，共20分。
）1、试述影响食品安全性评价的因素。
答：影响食品安全性评价的因素有：（1）人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外, 还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群。
（2）人体资料：由于存在着动物与人之间的种族差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料，如职业性接触和意外事故接触等。
志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。
在确保安全的条件下，可以考虑按照有关规定进行必要的人体试食试验。
（3）动物毒性试验和体外试验资料：本程序所列的各项动物毒性试验和体外试验系统虽然仍有待完善，却是目前水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。
在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重要性和剂量-反应关系。
（4）由动物毒性试验结果推论到人时，鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。
安全系数通常为100倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的人群范围、食品中的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安全系数。
（5）代谢试验的资料：代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质、剂量大小，在代谢方面的差别往往对毒性作用影响很大。
在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系来进行试验。
研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果比较正确地推论到人具有重要意义。
（6）综合评价：在进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。
评价的依据不仅是科学试验资料，而且与当时的科学水平、技术条件，以及社会因素有关。
因此，随着时间的推移，很可能结论也不同。
随着情况的不断改变，科学技术的进步和研究工作的不断进展，对已通过评价的化学物质需进行重新评价，作出新的结论。