食品毒理学-江南大学现代远程教育第3阶段测试题及参考答案(第十三章至第二十章)

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷
考试科目:《食品毒理学》第十三章至第二十章（总分100分）
时间：90分钟
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一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）
1、在非冰冻下贮存而导致鱼类的（ B ）是食用海洋鱼类中毒的主要原因。

A、病毒侵入
B、细菌性分解
C、突变
D、变质
2、外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类对（ D ）有凝聚作用的糖蛋白。

A、白细胞
B、血小板
C、血细胞
D、红细胞
3、黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为（ D ）。

A、肾毒性
B、肠道毒性
C、血液毒性
D、肝毒性。

4、食物中的多氯联苯主要由胃肠道吸收，其吸收和代谢的特点为（ A ）。

A、稳定性和脂溶性
B、不稳定性和脂溶性
C、稳定性和水溶性
D、不稳定性和水溶性
5、DDT对哺乳动物的急性毒性主要表现为（ D ）中毒。

A、循环系统
B、消化系统
C、淋巴系统
D、中枢神经系统
6、（ A ）是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏。

A、维生素C
B、维生素D
C、维生素B1
D、维生素B2
7、食品安全性毒理学评价试验的第四阶段需要进行（ C ）。

A、亚慢性毒性试验
B、急性毒性试验
C、慢性毒性试验
D、短期喂养试验
8、1993年经济发展合作组织召开转基因食品安全会议提出的《现代转基因食品安全性评价：概念与原则》报告首次提出了（ B ）。

A、“预先防范的原则”
B、“实质等同性原则”
C、“个案评估的原则”
D、“逐步评估的原则”
9、有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞争性抑制（ C ）的活性，导致神经突触和中枢的神经递质的－乙酰胆碱的累积，从而引起中枢神经中毒。

A、乙酯胆碱还原酶
B、乙酯胆碱氧化酶
C、乙酯胆碱脂酶
D、乙酰胆碱水解酶
10、转入（ C ）的细胞可以产生分解选择剂的酶来分解选择剂，因此可以在抗生素选择培养基上生长。

A、功能基因
B、编码基因
C、外源基因
D、抗生素抗性基因
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

)
1、海洋微生物中是雪卡毒素的来源包括（ ABC ）。

A、蓝绿海藻
B、裸甲藻
C、海洋细菌
D、褐藻
2、下列植物属于含有生氰糖苷的食源性植物的有（ ABCD ）等。

A、木薯
B、杏仁
C、枇杷
D、豆类
3、以下能产生嗜神经毒素的有：（ ABC ）。

A、毒蝇蕈
B、裸伞属
C、光盖伞属
D、麦角毒素
4、铅对试验动毒性表现为（ ABC ）等。

A、致癌
B、致畸
C、致突变
D、致脑瘫
5、以下属于有机磷农药的有（ ABCD ）。

A、磷酸酯类
B、硫代磷酸酯类
C、磷酰胺
D、焦磷酸酯
6、下列属于抗氧化剂的有：（ ABC ）。

A、维生素A
B、β-胡萝卜素
C、类胡萝卜素
D、维生素
7、按照1994年我国卫生部颁发的《食品安全性毒理学评价程序和方法》标准以及目前关于食品安全性评价方法的研究进展，对食品安全性进行评价时第三阶段需进行的试验包括（ ADD ）。

A、繁殖试验
B、遗传毒性试验
C、代谢试验
D、90d喂养试验
8、FDA评价抗生素抗性标记基因时，认为在采取个案分析原则的基础上，还应考虑：（ ABCDE ）。

A、食用的抗生素是否人类治疗疾病的重要抗生素
B、是否经常使用和口服
C、在治疗中是否独一无二不可替代的
D、在细菌菌群中所呈现的对抗生素的抗性水平状况
E、在选择压力存在时是否会发生转化
9、食品添加剂是指为了改善食品品质、外观、风味和防腐等性质而加入食品中的（ AB ）。

A、化学合成物质
B、天然物质
C、营养物质
D、基本成分
10、食品法典委员会（CAC）将风险分析引入食品安全性评价中，并将风险分析分为（ ABC ）三个部分。

A、风险性评价
B、风险控制
C、风险信息交流
D、风险鉴定
三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分，你认为对的打“√”，认为错的打“×”，不需要改错。

）
1、一般的烹调方法即可去除甲状腺素毒害。

（×）
2、去除红细胞凝集素的最简单有效的方法就是高压蒸汽加热，30min可以达到去除目的，。

干热钝化处理也可去除红细胞凝集素。

（√）
3、多巴胺又称增压胺，是重要的肾上腺素型神经细胞释放的神经递质。

（√）
4、黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。

（√）
5、食物中钙含量水平高时可引起铅的吸收量增加，并引起铅中毒。

（×）
6、含氯固体垃圾的焚烧处理是城市二噁英污染的主要来源。

（√）
7、一般说来，水溶性小、稳定性强的农药更容易在生物体内富集，代谢能力弱、脂肪含量高的生物体内易于富集农药。

（√）
8、维生素无论添加量多少都不会造成毒性作用。

（×）
9、在食品安全性评价时，如受试物需进行第三、四阶段毒性试验，则短期喂养试验可不进行。

（√）
10、转基因食品与现有食品及食品成分具有完全实质等同性，就不用考虑毒理和营养方面的安全性，两者应等同对待。

（√）
四、名词解释（本题共5小题，每题2分，共10分）
1、雪卡鱼中毒：泛指食用热带和亚热带海域珊瑚礁周围因进食有毒藻类的鱼类而引起的食鱼中毒现象。

2、生氰作用：是指植物具有合成生氰化合物并能水解释放氢氰酸(HCN)的能力。

3、最大残留限量：是农畜产品中农药残留法定的最大允许浓度。

4、食品添加剂：是指为了改善食品品质、外观、风味和防腐等性质而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

5、接触量评估：接触量评估是指对于通过食品或其他有关途径的暴露而可能进入的生物、化学和物理性因素进行定性和定量评估。

五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)
1、食用动物肝脏时应注意哪些问题？
答：食用动物肝脏时应注意的问题：
（1）要选择健康肝脏。

肝脏瘀血、异常肿大、内包白色结节、肿块或干缩，坚硬或胆管明显扩张，流出污染的胆汁或见有虫体等，都可能为病态肝脏，不可食用。

（2）对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。

一般方法是，反复用水浸泡3～4h，如急用，可在肝表面切上数刀，以增加浸泡效果，缩短浸泡时间。

当彻底除去肝脏内的积血之后，方可烹调。

而且要加热充分，使之彻底熟透，不可半生带血食用。

（3）要慎重食用，不可一次过量食用，或小量连续食用，防止过量维生素A中毒。

2、致甲状腺肿物质主要有哪几类？它们各具有哪些毒性？
答：致甲状腺肿物质及其毒性：
（1）5-乙烯基恶唑硫酮（OZT）：可使实验动物的甲状腺肿大和碘吸收水平的下降。

（2）ITC：ITC可以与机体内的氨基化合物形成硫脲类衍生物，与OZT具有相似的机制，降低了甲状腺素过氧化物酶的活性；此外，ITC在体内可以转变为SCN－。

（3）硫氰酸盐：由于甲状腺通过碘泵主动摄取血浆中的碘， SCN-可与I-竞争碘泵而抑制甲状腺对碘的吸收,降低了甲状腺素过氧化物酶（将碘氧化的酶类）的活性，并阻碍需要游离碘的反应。

碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。

（4）腈类（RCN）：人使用这类抑制甲状腺素合成的物质后，甲状腺素的分泌仍可继续进行。

当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因缺乏再合成物质而减慢，造成体内甲状腺释放激素的分泌水平增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺增生肿大。

3、产毒真菌主要有哪些？
答：产毒真菌主要有：
（1）梭状芽孢杆菌：肉毒梭菌和丁酸梭菌、产气荚膜梭菌
（2）蜡状芽孢杆菌
（3）金黄色葡萄球菌
（4）大肠埃希氏菌
4、什么是农药的富集和残留，对人类有何潜在危害？
答：生物富集的广泛定义是：通过生物间的食物链，药剂在生物体内积蓄了比食饵更高的浓度；此外，植物从水中或土壤中吸附或吸收农药使浓度提高也是生物富集。

农药残留或富集达到一定水平即可对人畜的安全造成影响。

5、食品安全性毒理学评价试验包括哪四个阶段内容？
答：（1）第一阶段：急性毒性试验。

经口急性毒性： LD50，联合急性毒性。

（2）第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。

（3）第三阶段：亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。

（4）第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。

六、论述题（本题共1小题，共20分。

）
1、试述影响食品安全性评价的因素。

答：影响食品安全性评价的因素有：
（1）人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外, 还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群。

（2）人体资料：由于存在着动物与人之间的种族差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料，如职业性接触和意外事故接触等。

志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。

在确保安全的条件下，可以考虑按照有关规定进行必要的人体试食试验。

（3）动物毒性试验和体外试验资料：本程序所列的各项动物毒性试验和体外试验系统虽然
仍有待完善，却是目前水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。

在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重要性和剂量-反应关系。

（4）由动物毒性试验结果推论到人时，鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。

安全系数通常为100倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的人群范围、食品中的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安全系数。

（5）代谢试验的资料：代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质、剂量大小，在代谢方面的差别往往对毒性作用影响很大。

在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系来进行试验。

研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果比较正确地推论到人具有重要意义。

（6）综合评价：在进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。

评价的依据不仅是科学试验资料，而且与当时的科学水平、技术条件，以及社会因素有关。

因此，随着时间的推移，很可能结论也不同。

随着情况的不断改变，科学技术的进步和研究工作的不断进展，对已通过评价的化学物质需进行重新评价，作出新的结论。