五星级酒店-中餐厅操作标准手册
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部门:中餐厅
工作岗位:领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01A
任务:散台服务程序–餐前准备
设备要求:
做什么
如何做
为什么
餐前准备
1.检查餐位是否已摆好、场地是否清洁、餐桌餐椅是否整齐划一,台布十字对餐桌中心。
2.餐桌上的餐具要卫生洁净,银器不可有污渍且摆放整齐划一,台布不可有破损。
3.备好开水、茶叶、茶壶、菜牌、酒水牌、芥辣、点菜单等营业用具。
专 业 的 工 作 态 度 令 客 人 吃 得 愉 快，对 服 务 信 任，进 而 成 为 熟 客。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01D
任务:散台服务程序–酒水服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
酒水 服 务
1.菜单写好后,应询问客人需要什么饮品和酒 水,摆上相应的杯,主动为客人斟酒。
3．如 果 没 有 订 位 则 根据客人的人数合理带 位。领 位 走 在 客 人 前 面 一 到 二 米，依 客 人 步 幅 前 进，转 弯 前 对 客 人 说“这 边 请”，到 桌 前。为 客 人 拉 椅 并 请 客 人 坐 下。
4．客人进入某一区域,该区域的服务员应主动上前拉椅，递上洁净温热的毛巾,问茶,跟着送上客人喜欢的饮料或热茶。
酒 水 收 入 是 对 效 益 非 常 重 要 的。专 业 的 酒 水 服 务 对 增 加 这 方 面 的 收 入 是 很 有 帮 助 的。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01D
任务:散台服务程序
设备要求:
做什么
如何做
为什么
4.斟酒时,瓶口不可靠到酒杯,但也不宜太高,过高会容易溅出杯外。
4.了 解 订 台 情 况,订 台 客 人 姓 名,以 便 称 呼.
5. 从 传 菜 处 了 解 需 推 销 菜式 及 缺 货 菜 式、蔬 菜、例 汤 等。
6． 开市前三至五分钟,站在自己负责区域内适当的位置,做好迎接客人的准备工作。
营 造 一 个 一 尘 不 染、一 丝 不 苟 的 环 境，礼 貌 专 业 的 服 务 及 充 分 的 准 备，为 高 消 费 食 客 及 公 司 宴 请 客 户 创 造 良 好 条 件。
5.瓶内酒越少,出口的速度越快,因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
6.斟啤酒等发泡酒,因泡沫较多,倒的速度应慢些,或让酒沿着杯壁流下,斟酒时不可用手拿杯。
7.斟红或白酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶口略高于杯1- 2 cm,斟完后将瓶口提高3 cm,旋转45度后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下,斟酒完毕,应用口布抹净瓶口。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:领位、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01B
任务:散台服务程序–接待客人
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接 待 客 人
1.当客人从大门进入时，首先迎宾应露出亲切的微笑，主动与客人打招呼, _先生/小姐,欢迎光临_等礼貌用语,声音要整齐、清晰、响亮。
2.询 问 客 人 是 否 有 订 位，再 问 哪 单 位 或 电 话 号 确 认。
8.斟酒时不可太满,烈性酒盛3/4杯,红酒2/3杯即可。拿杯时,不要触摸杯口。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01E
任务:散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
席间服务
1.为客人打开餐巾,铺在
客人的膝盖上。
2.从客人右边撤下茶杯。
3.上菜时,向宾客介绍菜名。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任源自文库编码: SOPF&BSR-01E
任务:散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
14.若是服务员的过失造成的麻烦,要态度诚恳地向客人道歉,取得客人的谅解,并知会上级领导。
4.上菜如需跟佐料的,要先上佐料后上菜。上虾、蟹等菜需跟洗手盅,及换上洁净的热毛巾。
5.上菜后,若客人未点主食，需提示客人。
6.上汤或羹时,必须为客人分到碗中、上菜时要询问客人是否需要分菜。如不需要，可通知厨房上菜速度快些。
7.服务过程中勤巡台,勤收盘和换骨碟，但 绝不能在客人进食时侯撤换。
8.收空盘时,动作要轻,避免汤渍撒落在客人身上,有相应的调味品和汁酱也一并撤走。
专 业 的 席 间 服 务 令 顾 客 之 饮 食 成 为 享 受。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码:SOPF&BSR-01E
任务:散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
9.避免在小孩旁边上菜。
10.检查点菜单及台上的菜肴是否上齐，如有错单及遗漏，要及时通知厨房为客人补烹或先烹制。
11.客人所点的菜若已沽清或暂时无材料,要及时告知客人,并询问是否换菜,若客人表示同意可为客人立即下单,以最快速度让厨房为客人烹制.
12.菜上齐后,需通知客人,并询问对菜肴的意见及需否增加。
13.若客人把骨头或渣堆放在桌上,应用分羹夹起,放在骨碟上拿走;若有汤渍等打翻,要先用口布吸干,然后再将干净的口布铺在上面,及经常保持台面的清洁。
2.罐装饮料和有气体的酒,在客人旁边开罐和瓶,不要对着客人,并为客人斟进杯里,未斟完时,将罐或酒瓶放在为客人准备的小酒车上,酒车停放在餐台旁边。
3.斟酒时,服务员应站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,使酒标朝外进行操作,所有饮料(酒水、茶等)都应从客人右边上,绝不可左右开弓。斟酒应从主宾开始,按顺时针方向绕台进行,在倒酒前应示意一下,如客人不需要则予以调换.外宾如带有夫人,先给夫人斟酒。
5．递上酒水牌及菜单。
亲 切 的 问 候 可 创 造 良 好 的 第 一 印 象。
主 动 而 亲 切 的 服 务 令 客 人 宾 至 如 归。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01C
任务:中餐厅房服务–接受点菜
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接 受 点 菜
1.待客人看一遍菜单后可为客人用标准简写写菜单,写菜单时,主动介绍菜式特点,为客人挑选本餐厅的特色菜,特别是厨师长当日特别推荐的菜点。
2.如有客人点相同的菜式,如汤和羹或两个酸甜味型的菜时,应有礼貌地问客人是否需要更换菜式。
3.点菜结束后,需复述一遍给客人听,若无异议，可下单出菜。若客人未到齐需征求客人意见是否延迟出菜。
工作岗位:领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01A
任务:散台服务程序–餐前准备
设备要求:
做什么
如何做
为什么
餐前准备
1.检查餐位是否已摆好、场地是否清洁、餐桌餐椅是否整齐划一,台布十字对餐桌中心。
2.餐桌上的餐具要卫生洁净,银器不可有污渍且摆放整齐划一,台布不可有破损。
3.备好开水、茶叶、茶壶、菜牌、酒水牌、芥辣、点菜单等营业用具。
专 业 的 工 作 态 度 令 客 人 吃 得 愉 快，对 服 务 信 任，进 而 成 为 熟 客。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01D
任务:散台服务程序–酒水服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
酒水 服 务
1.菜单写好后,应询问客人需要什么饮品和酒 水,摆上相应的杯,主动为客人斟酒。
3．如 果 没 有 订 位 则 根据客人的人数合理带 位。领 位 走 在 客 人 前 面 一 到 二 米，依 客 人 步 幅 前 进，转 弯 前 对 客 人 说“这 边 请”，到 桌 前。为 客 人 拉 椅 并 请 客 人 坐 下。
4．客人进入某一区域,该区域的服务员应主动上前拉椅，递上洁净温热的毛巾,问茶,跟着送上客人喜欢的饮料或热茶。
酒 水 收 入 是 对 效 益 非 常 重 要 的。专 业 的 酒 水 服 务 对 增 加 这 方 面 的 收 入 是 很 有 帮 助 的。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01D
任务:散台服务程序
设备要求:
做什么
如何做
为什么
4.斟酒时,瓶口不可靠到酒杯,但也不宜太高,过高会容易溅出杯外。
4.了 解 订 台 情 况,订 台 客 人 姓 名,以 便 称 呼.
5. 从 传 菜 处 了 解 需 推 销 菜式 及 缺 货 菜 式、蔬 菜、例 汤 等。
6． 开市前三至五分钟,站在自己负责区域内适当的位置,做好迎接客人的准备工作。
营 造 一 个 一 尘 不 染、一 丝 不 苟 的 环 境，礼 貌 专 业 的 服 务 及 充 分 的 准 备，为 高 消 费 食 客 及 公 司 宴 请 客 户 创 造 良 好 条 件。
5.瓶内酒越少,出口的速度越快,因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
6.斟啤酒等发泡酒,因泡沫较多,倒的速度应慢些,或让酒沿着杯壁流下,斟酒时不可用手拿杯。
7.斟红或白酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶口略高于杯1- 2 cm,斟完后将瓶口提高3 cm,旋转45度后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下,斟酒完毕,应用口布抹净瓶口。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:领位、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01B
任务:散台服务程序–接待客人
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接 待 客 人
1.当客人从大门进入时，首先迎宾应露出亲切的微笑，主动与客人打招呼, _先生/小姐,欢迎光临_等礼貌用语,声音要整齐、清晰、响亮。
2.询 问 客 人 是 否 有 订 位，再 问 哪 单 位 或 电 话 号 确 认。
8.斟酒时不可太满,烈性酒盛3/4杯,红酒2/3杯即可。拿杯时,不要触摸杯口。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01E
任务:散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
席间服务
1.为客人打开餐巾,铺在
客人的膝盖上。
2.从客人右边撤下茶杯。
3.上菜时,向宾客介绍菜名。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任源自文库编码: SOPF&BSR-01E
任务:散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
14.若是服务员的过失造成的麻烦,要态度诚恳地向客人道歉,取得客人的谅解,并知会上级领导。
4.上菜如需跟佐料的,要先上佐料后上菜。上虾、蟹等菜需跟洗手盅,及换上洁净的热毛巾。
5.上菜后,若客人未点主食，需提示客人。
6.上汤或羹时,必须为客人分到碗中、上菜时要询问客人是否需要分菜。如不需要，可通知厨房上菜速度快些。
7.服务过程中勤巡台,勤收盘和换骨碟，但 绝不能在客人进食时侯撤换。
8.收空盘时,动作要轻,避免汤渍撒落在客人身上,有相应的调味品和汁酱也一并撤走。
专 业 的 席 间 服 务 令 顾 客 之 饮 食 成 为 享 受。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码:SOPF&BSR-01E
任务:散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
9.避免在小孩旁边上菜。
10.检查点菜单及台上的菜肴是否上齐，如有错单及遗漏，要及时通知厨房为客人补烹或先烹制。
11.客人所点的菜若已沽清或暂时无材料,要及时告知客人,并询问是否换菜,若客人表示同意可为客人立即下单,以最快速度让厨房为客人烹制.
12.菜上齐后,需通知客人,并询问对菜肴的意见及需否增加。
13.若客人把骨头或渣堆放在桌上,应用分羹夹起,放在骨碟上拿走;若有汤渍等打翻,要先用口布吸干,然后再将干净的口布铺在上面,及经常保持台面的清洁。
2.罐装饮料和有气体的酒,在客人旁边开罐和瓶,不要对着客人,并为客人斟进杯里,未斟完时,将罐或酒瓶放在为客人准备的小酒车上,酒车停放在餐台旁边。
3.斟酒时,服务员应站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,使酒标朝外进行操作,所有饮料(酒水、茶等)都应从客人右边上,绝不可左右开弓。斟酒应从主宾开始,按顺时针方向绕台进行,在倒酒前应示意一下,如客人不需要则予以调换.外宾如带有夫人,先给夫人斟酒。
5．递上酒水牌及菜单。
亲 切 的 问 候 可 创 造 良 好 的 第 一 印 象。
主 动 而 亲 切 的 服 务 令 客 人 宾 至 如 归。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01C
任务:中餐厅房服务–接受点菜
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接 受 点 菜
1.待客人看一遍菜单后可为客人用标准简写写菜单,写菜单时,主动介绍菜式特点,为客人挑选本餐厅的特色菜,特别是厨师长当日特别推荐的菜点。
2.如有客人点相同的菜式,如汤和羹或两个酸甜味型的菜时,应有礼貌地问客人是否需要更换菜式。
3.点菜结束后,需复述一遍给客人听,若无异议，可下单出菜。若客人未到齐需征求客人意见是否延迟出菜。