五星级酒店-中餐厅操作标准手册
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(中餐厨房)
执行程序PROCEDURES:1、检查厨房环境的清洁卫生及地面清洁状况，检查厨房用具设备的清洁、安全及完好状况，巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。
2、审核批准食物单及报告。
3、查看每天早上采购回来的食物原料的质量和数量。
4、参加餐饮部例会，汇报本部门动作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部下午例会，安排每日任务，完成上传下达。
5、控制出菜时每道菜式的质量关，如有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需要亲自操作指挥，确保质量上乘。
6、严格控制食物的存放。
7、审批各每天采购申请表，确保各项采购项目的完整及必要。
8、严格控制厨房的经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具的破损数目。
目的OBJECTIVE:严格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好处，贯彻给下属，并将之保持。
执行程序PROCEDURES:1、检查厨房人员出勤情况。
2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，及时作出应对措施。
3、检查各岗位开档准备工作情况及作出有效指导。
4、准备好到收货处对货物进行验收及有否需要单补充。
5、把当天各岗所需领货物审阅后填领货单送总厨或餐饮总监签名后安排打荷领货。
6、午饭及晚饭结束后集中部门员工开处理该市所发生问题。
7、合理安排各岗位工作，严格检查各类成品制作是否合乎要求。
8、出品重要环节亲自主理。
9、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场采购单，匀给总厨批阅。
10、准备及指挥当天宴会、开餐所需各环节工作，确保宴会出品供应正常。
11、将近营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。
12、把当天发生事情记录，以便次日跟催。
执行程序PROCEDURES:1、检查本岗的环境卫生。
2、将本岗位开档运作所用的工具准备好。
3、检查雪柜原材料食物以及开市前要解冻的食品。
4、将需要回热的食品放置在副荷台，由打荷分配给后镬和上什进行各种程序的加热处理。
5、准备好当天的料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品的制法以及半制成品的腌制。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部
目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会服务经理。
执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据团体人数摆台和自助餐台。
2、清楚了解各团的团号和人数。
3、所有自助餐炉加热水、点火加热。
4、检查各样食物是否齐备。
餐间服务程序：1、领位主动上前迎接客人，询问领队团号和人数，并让领队出示团体餐券。
2、领位把客人带到座位，告诉领队是哪几张台，由领队安排。
3、安排好客人后，将领队带到司陪台。
4、服务员看到客人应主动上前问好，帮客人拉椅、让座。
5、帮客人打开茶杯和筷子套，问客人：“你好／早晨好，先生／小姐，请问喝什么茶，我们有﹍（简介茶类）。
”6、给客人上礼貌茶，礼貌茶倒六分满。
7、指领客人拿食物，客人离座时主动帮客人拉椅。
8、负责自助餐台的同事，应主动帮客人舀粥，保持台面清洁，分更、叉如掉在炉里应拿起，换上干净的。
9、食物不够要马上通知厨房添加。
10、看台的服务员要保持台面清洁，勤换骨碟、烟盅，勤加茶水。
11、及时把客人用完的粥碗、骨碟撤走。
12、主管或副主管看到客人用餐已差不多时，应把帐单打好给陪同签署（必须签上团号和陪同姓名及收取餐券）。
13、客人用完餐离座时，主动帮客人拉椅，提醒客人带齐行李并向客人道谢。
14、应先把椅子排好，然后再收拾餐具，重新摆位。
15、收台时应用托盘，未经主管同意不可使用下栏车。
目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会经理。
执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据任务单布置宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等）。
2、深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。
3、按菜单要求摆放餐具、用具。
4、按菜要求把各类酱料、豉油、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。
5、摆位按中餐筵席摆，在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花，近通道副主人位置旁设上菜位（备公勺、分更、公筷）拉好椅子，对好位置、整理工作台。
五星级酒店餐饮部中班工作程序及标准
中餐中班工作程序
1领用清洁用品及工具。
2清洁员工通道和中厨房的地面卫生，厨房地面、地沟、墙面、隔油池、不锈钢柜和台岸卫生。
3作二楼洗碗间，备餐间卫生
4洗会议撤下的杯子
5作三楼洗碗间、备餐间卫生
6将三楼洗碗间餐具送到负一楼
7洗厨房撤下的厨具
8整理碗柜，轮流吃饭
9晚餐开餐期间清洗厨具及餐具
培训目标
:
明白自己工作内容独立完成自己的工作
培训需求
:
了解自己工作内容统筹安排自己的工作
培训道具/设备
:
洗碗机、百洁布、钢丝球、药水（洗涤剂、力时洁、、酸宝）抹布、拖把
ห้องสมุดไป่ตู้服务程序
质量标准
培训师手记
西餐中班工作程序
1领用清洁用品及工具。
2轮流擦厨房、饼房、备餐间、冷菜间及粗加工间的墙面。
3作凉菜间玻璃卫生
4作不锈钢柜，台岸卫生
5打扫整个厨房地面卫生
6十六点左右，给布菲炉加开水，冰槽加冰。
7洗厨房撤下的厨具
8轮流吃饭
9清洁西厨粗加工间的地面、地沟卫生，倾倒垃圾
10晚餐开餐后及时清洗撤下的餐具，厨具。
11晚餐结束后作名档卫生擦布菲炉、点心镜盘和台面卫生。
12将洗碗机冲洗干净，刷洗洗碗间的地面、地沟，倒垃圾。关好所有放餐具的碗柜门
10二十点左右倾倒厨房垃圾。
11晚餐营业结束后把备餐间、中厨凉菜间的地面、地沟冲洗干净，杯筐码放整齐。
12清洁洗碗间的地面、地沟、隔油池和按台
13清洗洗碗机，并将表面擦拭干净。
14关好所有放餐具的碗柜门
15接受中班领班检查合格后下班。
厨房地面，墙面洁净，无污渍、干燥
五星级酒店餐饮服务标准(PPT47张)
• (3)就餐人数与菜的分量相宜
• 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来 确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实 际情况。 • 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求 而有不同的分量。
• 3.写菜（下单）
• 写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握 客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。
• 2.点菜 • 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服 务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象 ，并且客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜
• ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油 脂较低的食品。 • ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷 的食品。 • ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 • ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢 麻辣食品。 • ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 • ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢 在用餐前喝老火汤。
• 2.台形与用具摆放
• • • • • • (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 ①4人方台，采取十字对称法。 ②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 ④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
• (2)用具摆放
• (2)西餐宴会摆台
• • • • • • 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过 七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体 摆法是： ①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘 右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 ③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。 ④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在 水杯中。 ⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。
五星级酒店中餐厅操作标准手册
亲 切 的 问 候 可 创 造 良 好 的 第 一 印 象。
主 动 而 亲 切 的 服 务 令 客 人 宾 至 如 归。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01C
任务:中餐厅房服务–接受点菜
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接 受 点 菜
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:领位、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01B
任务:散台服务程序–接待客人
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接 待 客 人
1.当客人从大门进入时，首先迎宾应露出亲切的微笑，主动与客人打招呼, _先生/小姐,欢迎光临_等礼貌用语,声音要整齐、清晰、响亮。
2.询 问 客 人 是 否 有 订 位，再 问 哪 单 位 或 电 话 号 确 认。
11.客人所点的菜若已沽清或暂时无材料,要及时告知客人,并询问是否换菜,若客人表示同意可为客人立即下单,以最快速度让厨房为客人烹制.
12.菜上齐后,需通知客人,并询问对菜肴的意见及需否增加。
13.若客人把骨头或渣堆放在桌上,应用分羹夹起,放在骨碟上拿走;若有汤渍等打翻,要先用口布吸干,然后再将干净的口布铺在上面,及经常保持台面的清洁。
部门:中餐厅
工作岗位:领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01A
任务:散台服务程序–餐前准备
设备要求:
做什么
如何做
为什么
餐前准备
1.检查餐位是否已摆好、场地是否清洁、餐桌餐椅是否整齐划一,台布十字对餐桌中心。
2.餐桌上的餐具要卫生洁净,银器不可有污渍且摆放整齐划一,台布不可有破损。
五星级酒店 中餐厅操作标准手册
6.斟啤酒等发泡酒,因泡沫较多,倒的速度应慢些,或让酒沿着杯壁流下,斟酒时不可用手拿杯。
7.斟红或白酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶口略高于杯1- 2 cm,斟完后将瓶口提高3 cm,旋转45度后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下,斟酒完毕,应用口布抹净瓶口。
部门:中餐厅
工作岗位:领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01A
任务:散台服务程序–餐前准备
设备要求:
做什么
如何做
为什么
餐前准备
1.检查餐位是否已摆好、场地是否清洁、餐桌餐椅是否整齐划一,台布十字对餐桌中心。
2.餐桌上的餐具要卫生洁净,银器不可有污渍且摆放整齐划一,台布不可有破损。
3.备好开水、茶叶、茶壶、菜牌、酒水牌、芥辣、点菜单等营业用具。
11.客人所点的菜若已沽清或暂时无材料,要及时告知客人,并询问是否换菜,若客人表示同意可为客人立即下单,以最快速度让厨房为客人烹制.
12.菜上齐后,需通知客人,并询问对菜肴的意见及需否增加。
13.若客人把骨头或渣堆放在桌上,应用分羹夹起,放在骨碟上拿走;若有汤渍等打翻,要先用口布吸干,然后再将干净的口布铺在上面,及经常保持台面的清洁。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:领位、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01B
任务:散台服务程序–接待客人
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接 待 客 人
1.当客人从大门进入时，首先迎宾应露出亲切的微笑，主动与客人打招呼, _先生/小姐,欢迎光临_等礼貌用语,声音要整齐、清晰、响亮。
2.询 问 客 人 是 否 有 订 位，再 问 哪 单 位 或 电 话 号 确 认。
【服务员】白金五星级酒店中餐服务流程
托盘2个，茶壶1把，水晶烟缸9个，味碟20个，调料壶2个，汤碗20个，翅勺25把，骨碟20个，餐巾纸1包，赃物夹1个
备餐间地面：
垃圾桶1个，周转箱1个。
墙面：电话1部。
洗手间物品：
台面：香皂及碟各1个，漱口杯2个，一次性用品筐1个，内放：香巾8条，牙刷4套，折叠梳、平板梳各1个，漱口水1个，润肤露1个。洗手台底侧放毛巾筐1个。卷纸1个，垃圾桶1个。
，男员工头发不得覆盖耳朵或衣领；女员工头发不得过肩，长发应盘起。
不得喷洒浓香水。
，不可食带异味食物。
，所配戴的名牌必须清洁、端正。
编号
F&B
流程文件
页码14—3
标题
中餐服务员工作指导书
2.操作细则
工作程序
工作内容
工作规范与质量标准
2.开市前准备工作
2.1清洁区域卫生
2.2补充餐用具及易耗品
2.3检查设施、设备
洗手间物品：
台面：香皂及碟各1个，漱口杯2个，一次性用品筐1个，内放：香巾8条，牙刷4套，折叠梳、平板梳各1个，漱口水1个，润肤露1个。洗手台底侧放毛巾筐1个。卷纸1个，垃圾桶1个。
2.2.212人房间
工作台：
台面放毛巾柜1个，托盘2个，电热壶1把，暖瓶1把。
工作台上柜从左至右摆放：刀叉各25套，水果叉15把，分餐勺10把，蟹具两套，大汤勺3把，水晶烟缸6个，大、中、小酒杯各两套；下柜：茶杯茶碟各5套，洗手盅及碟各10个，汤碗16个，茶壶一把，水晶筷架两个，水晶香巾托2个，筷子两双，餐前小吃碗4个，茶叶桶3个，分别放日照绿，菊花茶，铁观音。
备注：酒水车、备餐间、洗手间物品及数量所有房间配备一样。
2.2.3 18人房间
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部3499207144
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册（SOP）宴会部一、前言该操作手册主要为白金五星级酒店餐饮部宴会部员工编制，旨在指导宴会部员工的日常操作流程，帮助其尽职尽责地服务客户。
二、餐厅布置2.1 宴会厅布置1.按照客户要求设置宴会厅的布置方案。
2.按照要求设置餐桌摆放数量和位置。
3.保持宴会厅内环境卫生。
2.2 宴会餐桌布置1.根据宴会菜单设置餐桌用餐工具、餐具、餐辅用品的布置格式。
2.保持餐桌周边环境整洁干净。
三、餐食服务3.1 烹饪工艺1.确定烹饪方式：烤、蒸、煮、炸、焖等。
2.根据菜品要求进行配料、切菜、处理食材等。
3.根据菜品要求进行烹饪比例和时间掌控。
3.2 食材质量要求1.选择优质的食材进行烹饪。
2.根据食材的新鲜度、成色等标准进行筛选。
3.保证食品安全卫生。
3.3 餐食分配要求1.根据客户要求及就餐人数分配餐食和饮料。
2.在保证各个餐桌就餐顺次和时间同步的情况下，适时分配餐食。
3.4 餐食配送要求1.做到配送及时、保温保鲜。
2.按照客户要求进行配送。
四、宴会现场服务4.1 接待客人1.热情接待客人。
2.按照客户要求进行就餐安排。
4.2 服务要求1.时刻关注客户需求。
2.关心客户的用餐体验。
3.经常向客户征询意见和反馈。
4.3 餐具及饮料补给1.及时向客户提供餐具和饮料补给。
2.按照客户要求进行补充。
五、清洁卫生要求5.1 宴会厅内部环境清洁1.宴会厅每天进行清洁。
2.宴会厅内保持空气流通。
5.2 餐桌清洁1.餐桌每次用餐结束后及时进行清洁。
2.餐桌布置采用一次性餐具。
5.3 厨房清洁1.每天定期进行厨房仓库的清洁。
2.厨房内设重点部位，要定期进行清洁。
六、结语酒店宴会部是酒店重要业务部门之一，餐饮质量和服务质量关系着宴会活动的成功与否，编制该操作手册便是为了提升服务水准，达到完美的宴会服务效果。
手册大全--五星级酒店员工操作手册全套sop餐饮部共11个分部门
餐饮部SOP五星级酒店员工操作手册 OPERATING STANDARDPROCEDURES标准工作程序FOOD&BEVERAGEDEPARTMENT餐饮部1餐饮部制度与流程录目总F&B-EXC-001__F&B-EXC-006 餐饮办公室政策与程序●F&B-CH.R-074F&B-CH.R-001 中餐服务政策与程序●__F&B-CH.K-001__F&B-CH.K-041 中厨房政策与程序●F&B-LB-001 __ F&B-LB-046 ● 大堂吧政策与程序F&B-STD-001 __ F&B-STD-062 管事部政策与程序● F&B-BQT-001 __F&B-BQT-062 宴会服务部政策与程序●F&B-BEV-001 __F&B-BEV-045 酒水部政策与程序●咖啡厅政策与程序●F&B-CS-075 __ F&B-CS-001 F&B-RS-056 __ F&B-RS-001 送餐部政策与程序●F&B-WK-001 __ F&B-WK-036 西厨房政策与程序● F&B-PK-033 __ F&B-PK-001 饼房政策与程序●__ F&B-SC-001 F&B-SC-004 员工餐厅政策与程序●2总述月度经营报告政策●F&B-EXC-001F&B-EXC-002 经营报告政策●F&B-EXC-003 下年度经营报告政策●●F&B-EXC-004 餐饮部总值政策餐饮部例会政策● F&B-EXC-005资料档案管理政策● F&B-EXC-0063Park Wise Hotel TianJinPolicies & Procedures Manual –Food &Beverage制度和流程指南- 餐饮Ref: Subject:F&B-EXC-001 参考号：主题：月度经营报告政策Date: July 24, 2007 Food & Beverage DirectorApproved by:批准：餐饮总监2007-7-24 日期：Date: Approved by: General Manager日期：批准：总经理目的 OBJECTIVE每月对经营的各方面进行全面的分析、总结。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册两篇.doc
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册两篇第1条白金五星级酒店餐饮部员工操作手册系统政策雪茄服务程序编号REF.NO.行政职位职位负责饮料部服务员相关部门部门.协调饮料部1.2.行政程序程序3.如果客人打算抽雪茄，他们必须准备一把雪茄剪刀、一盒火柴、一盏酒精灯或蜡烛灯、一杯白兰地、一个烟灰缸，并将它们放在有盖的服务车上。
4.将烟盒拿到客人桌前，打开烟盒向客人介绍各种香烟的品牌和色调。
3.协助客人选择喜爱的品种；4.取出烟盒，用切烟机在烟嘴上切一个小口，然后在烟嘴上轻轻涂上白兰地；5.盏蜡烛或酒精灯；6.用一只手或双手握住香烟，但手不得触摸烟嘴。
7.轻轻将烟移至蜡烛火焰上方3-4厘米处烘烤。
8.用火焰的外火焰点燃香烟头，并不时在空气中摇动香烟以支持燃烧；9.给客人送烟时，烟嘴必须面向客人；10.在客人面前放一个干净的香烟杯；11.点燃雪茄时只能使用火柴，不允许使用其他打火机。
系统政策酒水服务程序编号参考.否.行政职位负责酒水部服务员参与部门部门.相关酒水部实施程序程序(1)准备 1.准备客人点的酒水；将2. 1/3冰块放入冰桶中，然后将冰桶的1/2水放在冰桶架上，配以折叠成8厘米宽的条形口布；3.将酒放回桶中，商标面向客人，瓶口不面向客人。
准备一把好酒刀。
(2)白酒展示1.左手拿着口布，右手拿着白酒，将酒瓶底部放在条形口布的中部，然后将条形口布的两端拉到商标上方，露出所有的酒标；右手握着酒瓶的瓶颈，左手轻轻地握住酒瓶的底部，并把它递给主人。
主人被要求清楚地看到酒的商标，并询问主人是否满意，是否可以打开。
(3)酒口 1.在客人允许的情况下，将酒放回冰桶中，用左手握住酒瓶，用右手用酒刀切开铅封，用口布将瓶口擦拭干净；2.将葡萄酒钻垂直钻入软木塞。
小心不要转动酒瓶。
葡萄酒钻完全钻入软木塞后，用葡萄酒刀的卡握住瓶口，用左手握住卡，用右手轻轻向上拉。
拔出软木塞时不应发出声音。
3.将软木塞从酒钻中拧出，放入主人杯子右侧的盘子中。
星级酒店餐饮部员工操作手册中餐厅
目的OBJECTIVE:确保全体服务员以标准程序为客人服务执行程序PROCEDURES:1、迎客：1）主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。
2）送上热毛巾（茶市可免）。
3）询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。
4）翻开杯子。
5）跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。
6）拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。
7）收回客人用过的毛巾。
2、点采：1）主动询冋客人是否可以点菜。
2）打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜，每周厨师精选，海鲜以及用好的方式推销急去的菜式。
3）点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量（在卡内注明清楚）。
4）向客人推销酒水（洋酒，中国名酒，啤酒，汽水，新鲜果汁等）。
3、上酒水，上菜：1）按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。
2）斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟入水杯中，然后把茶壶撤走。
3）准备上菜时的用具（如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等）。
4）上菜时要报菜名并把点菜卡打勾。
5）上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。
6）随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。
4、台面服务：（五勤：勤巡视、勤加酒水茶、勤收空碟空碗、勤换骨碟烟盅、勤用托盘）1）勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。
2）主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。
3）换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅（不多于二个烟头）。
4）有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。
5）客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。
6）最后用完餐给客人斟上新鲜热茶（重新上杯子）。
7）征求客人意见是否撤走桌面上的菜碟和餐具（清点银器数量）。
8）再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的什物。
5、结帐，送客：（结账时需唱价、唱收、唱找）1）随时留意客人想结帐的举动。
2）结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后核对台号、人数，签台后将卡送至收银台。
3）复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“多谢一共XX 元钱，多谢一共收您XX元钱，多谢一共找您XX元钱。
五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)中餐厅
目的OBJECTIVE:确保全体效劳员以尺度程序为客人效劳。
执行程序PROCEDURES:1、迎客：1) 主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。
2) 送上热毛巾(茶市可免)。
3) 询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。
4) 翻开杯子。
5) 跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。
6) 拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。
7) 收回客人用过的毛巾。
2、点菜：1) 主动询问客人是否可以点菜。
2) 翻开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及用好的方式推销急去的菜式。
3) 点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。
4) 向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等)。
3、上酒水，上菜：1) 按规定选择适宜的酒杯给客人斟酒水。
2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟入水杯中，然后把茶壶撤走。
3) 筹办上菜时的用具(如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等)。
4) 上菜时要报菜名并把点菜卡打勾。
5) 上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。
6) 随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。
4、台面效劳：〔五勤：勤巡视、勤加酒水茶、勤收空碟空碗、勤换骨碟烟盅、勤用托盘〕1) 勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。
2) 主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。
3) 换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。
4) 有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。
5) 客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。
6) 最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(从头上杯子)。
7) 征求客人定见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)。
8)再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的什物。
5、结帐，送客：〔结账时需唱价、唱收、唱找〕1) 随时留意客人想结帐的举动。
2) 结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后查对台号、人数，签台后将卡送至收银台。
3) 复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“多谢一共XX元钱，多谢一共收您XX元钱，多谢一共找您XX元钱。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部(doc-66)
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部前言本操作手册旨在规范白金五星级酒店餐饮部宴会部员工的工作流程和规范。
本文档适用于所有餐饮部宴会部员工，包括宴会部经理、宴会总监、宴会销售、宴会策划、婚礼策划、现场执行等职位。
餐饮部宴会部是白金五星级酒店的重要组成部分，所有员工必须牢记其职责并确保完成工作。
任务分配餐饮部宴会部的任务通常由宴会部经理和宴会运营经理负责分配。
他们需要根据预订情况和员工的能力和经验来决定具体分工。
每个员工的任务都应明确指定，并由其上级领导进行确认。
宴会销售任务描述宴会销售是负责与客人进行沟通和联系的员工。
他们需要了解客户需求和预算，向客户提供可行性建议，并为客户提供宴会价格和报价方案。
工作流程1.客户咨询：接听客户电话或迎接客户到店咨询2.了解客户需求：与客户进行沟通，了解客户预算、人数、时间等信息3.宴会方案制定：根据客户需求制定宴会方案，包括宴会菜单、饮品、场地布置、音响设备等4.报价与定金：根据宴会方案进行报价，并要求客户支付定金注意事项•销售人员需要对酒店各部门的能力有充分了解，不能超出酒店能力范围的承诺•与客户进行沟通时，应保持礼貌和耐心•报价时，应明确每个项目的具体价格，不得含糊其词宴会策划任务描述宴会策划是负责宴会具体方案制定和执行的员工。
他们需要在宴会销售员制定方案的基础上，具体制定菜单、场地、音乐、演讲、照片等细节。
工作流程1.确认方案：与销售人员确认宴会方案和客户需求2.打印宴会单：根据宴会方案打印宴会单，并进行具体安排，包括安排服务员、预订场地等等3.订单确认：根据宴会单与客户进行确认宴会细节，并提前准备好相应用品注意事项•宴会策划人员必须了解酒店各部门的配合，并与其充分沟通•每个宴会策划员工必须从每个宴会中获得经验教训，并不断更新和改进工作现场执行任务描述现场执行是宴会的具体实施人员。
他们负责从准备到完成宴会的每一个细节，确保宴会顺利进行。
工作流程1.宴会准备：根据宴会单准备必须的物品和食品2.客人接待：热情接待和引导客人就座3.食品服务：根据客人需求和菜单，服务食品4.整理现场：在宴会结束后整理现场，清理垃圾并恢复原样注意事项•服务员一定要保持微笑和热情，不断向客人提问，确保客人满意•决不允许在宴会试吃或饮料前品尝•任何宴会设备如有损坏，要及时与上级汇报总结作为白金五星级酒店餐饮部宴会部员工，我们必须秉持服务精神，尽职尽责地完成自己的工作。
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准备:
批准：
部门:中p;BSR-01D
任务:散台服务程序–酒水服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
酒水 服 务
1.菜单写好后,应询问客人需要什么饮品和酒 水,摆上相应的杯,主动为客人斟酒。
酒 水 收 入 是 对 效 益 非 常 重 要 的。专 业 的 酒 水 服 务 对 增 加 这 方 面 的 收 入 是 很 有 帮 助 的。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01D
任务:散台服务程序
设备要求:
做什么
如何做
为什么
4.斟酒时,瓶口不可靠到酒杯,但也不宜太高,过高会容易溅出杯外。
4.了 解 订 台 情 况,订 台 客 人 姓 名,以 便 称 呼.
5. 从 传 菜 处 了 解 需 推 销 菜式 及 缺 货 菜 式、蔬 菜、例 汤 等。
6． 开市前三至五分钟,站在自己负责区域内适当的位置,做好迎接客人的准备工作。
营 造 一 个 一 尘 不 染、一 丝 不 苟 的 环 境，礼 貌 专 业 的 服 务 及 充 分 的 准 备，为 高 消 费 食 客 及 公 司 宴 请 客 户 创 造 良 好 条 件。
11.客人所点的菜若已沽清或暂时无材料,要及时告知客人,并询问是否换菜,若客人表示同意可为客人立即下单,以最快速度让厨房为客人烹制.
12.菜上齐后,需通知客人,并询问对菜肴的意见及需否增加。
13.若客人把骨头或渣堆放在桌上,应用分羹夹起,放在骨碟上拿走;若有汤渍等打翻,要先用口布吸干,然后再将干净的口布铺在上面,及经常保持台面的清洁。
4.上菜如需跟佐料的,要先上佐料后上菜。上虾、蟹等菜需跟洗手盅,及换上洁净的热毛巾。
5.上菜后,若客人未点主食，需提示客人。
6.上汤或羹时,必须为客人分到碗中、上菜时要询问客人是否需要分菜。如不需要，可通知厨房上菜速度快些。
7.服务过程中勤巡台,勤收盘和换骨碟，但 绝不能在客人进食时侯撤换。
8.收空盘时,动作要轻,避免汤渍撒落在客人身上,有相应的调味品和汁酱也一并撤走。
2.罐装饮料和有气体的酒,在客人旁边开罐和瓶,不要对着客人,并为客人斟进杯里,未斟完时,将罐或酒瓶放在为客人准备的小酒车上,酒车停放在餐台旁边。
3.斟酒时,服务员应站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,使酒标朝外进行操作,所有饮料(酒水、茶等)都应从客人右边上,绝不可左右开弓。斟酒应从主宾开始,按顺时针方向绕台进行,在倒酒前应示意一下,如客人不需要则予以调换.外宾如带有夫人,先给夫人斟酒。
8.斟酒时不可太满,烈性酒盛3/4杯,红酒2/3杯即可。拿杯时,不要触摸杯口。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01E
任务:散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
席间服务
1.为客人打开餐巾,铺在
客人的膝盖上。
2.从客人右边撤下茶杯。
3.上菜时,向宾客介绍菜名。
5.瓶内酒越少,出口的速度越快,因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
6.斟啤酒等发泡酒,因泡沫较多,倒的速度应慢些,或让酒沿着杯壁流下,斟酒时不可用手拿杯。
7.斟红或白酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶口略高于杯1- 2 cm,斟完后将瓶口提高3 cm,旋转45度后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下,斟酒完毕,应用口布抹净瓶口。
部门:中餐厅
工作岗位:领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01A
任务:散台服务程序–餐前准备
设备要求:
做什么
如何做
为什么
餐前准备
1.检查餐位是否已摆好、场地是否清洁、餐桌餐椅是否整齐划一,台布十字对餐桌中心。
2.餐桌上的餐具要卫生洁净,银器不可有污渍且摆放整齐划一,台布不可有破损。
3.备好开水、茶叶、茶壶、菜牌、酒水牌、芥辣、点菜单等营业用具。
5．递上酒水牌及菜单。
亲 切 的 问 候 可 创 造 良 好 的 第 一 印 象。
主 动 而 亲 切 的 服 务 令 客 人 宾 至 如 归。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01C
任务:中餐厅房服务–接受点菜
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接 受 点 菜
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01E
任务:散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
14.若是服务员的过失造成的麻烦,要态度诚恳地向客人道歉,取得客人的谅解,并知会上级领导。
3．如 果 没 有 订 位 则 根据客人的人数合理带 位。领 位 走 在 客 人 前 面 一 到 二 米，依 客 人 步 幅 前 进，转 弯 前 对 客 人 说“这 边 请”，到 桌 前。为 客 人 拉 椅 并 请 客 人 坐 下。
4．客人进入某一区域,该区域的服务员应主动上前拉椅，递上洁净温热的毛巾,问茶,跟着送上客人喜欢的饮料或热茶。
专 业 的 席 间 服 务 令 顾 客 之 饮 食 成 为 享 受。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码:SOPF&BSR-01E
任务:散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
9.避免在小孩旁边上菜。
10.检查点菜单及台上的菜肴是否上齐，如有错单及遗漏，要及时通知厨房为客人补烹或先烹制。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:领位、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01B
任务:散台服务程序–接待客人
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接 待 客 人
1.当客人从大门进入时，首先迎宾应露出亲切的微笑，主动与客人打招呼, _先生/小姐,欢迎光临_等礼貌用语,声音要整齐、清晰、响亮。
2.询 问 客 人 是 否 有 订 位，再 问 哪 单 位 或 电 话 号 确 认。
1.待客人看一遍菜单后可为客人用标准简写写菜单,写菜单时,主动介绍菜式特点,为客人挑选本餐厅的特色菜,特别是厨师长当日特别推荐的菜点。
2.如有客人点相同的菜式,如汤和羹或两个酸甜味型的菜时,应有礼貌地问客人是否需要更换菜式。
3.点菜结束后,需复述一遍给客人听,若无异议，可下单出菜。若客人未到齐需征求客人意见是否延迟出菜。