火腿中亚硝酸盐含量的测定

化学化工学院2009级本科科研训练项目实验报告

火腿中亚硝酸盐含量的测定

指导老师：

实验成员：

实验日期：

一、实验目的

1、掌握分光光度法的原理和应用。

2、了解亚硝酸盐的用途和危害。

3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。

4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。

二、实验原理[1]

亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。

目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。

本实验采用的是偶合分光光度法。在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。

先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出

亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液

的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙

酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定

滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。

三、仪器和药品

1、实验仪器

仪器名称型号产地规格漏斗

量筒100mL，10mL 电热炉

容量瓶50mL

吸量管1mL，2mL 玻璃棒

漏斗架

洗耳球

胶头滴管

分析天平

电子天平

分光光度计

碱式滴定管50mL

酸式滴定管50mL

电热恒温水浴锅HH-6 国华电器有限公司

1000mL，500mL，烧杯

250mL，50mL

2、实验药品

药品名称纯度产地批号

草酸钠分析纯

乙酸锌分析纯

浓盐酸分析纯

亚硝酸钠分析纯

高锰酸钾分析纯

亚铁氰化钾化学纯

盐酸萘乙二胺分析纯

双汇王中王火腿

无水对氨基苯磺酸分析纯

3、实验药品的配制

（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，

盖上表面皿。加热至沸并保持微沸状态1h，冷

却后，贮存于棕色试剂瓶中。将溶液在室温条

件下静置2-3天后取其上清液使用；

（2）稀硫酸（1+5) 量取一体积的浓硫酸加入五体积的蒸馏水中；

（3）饱和硼砂溶液称取5g硼砂溶于100mL热水中，冷却备用；

（4）亚铁氰化钾溶液称取10.6g亚铁氰化钾溶于水定容100mL；

（5）乙酸锌溶液称取11g乙酸锌加1.5mL冰乙酸，溶于水定容

50ml；

（6）20%盐酸取54mL浓盐酸加水45mL；

（7）0.4%对氨基苯磺酸溶液称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL

20%盐酸中；

（8）0.2%盐酸萘乙二胺溶液称取0.2g盐酸萘乙二胺溶于水定容

100ml；

（9)10mg/mL亚硝酸钠储备液称取5.3384g用硅胶干燥24h小时

后的亚硝酸钠于500mL容量瓶中用蒸

馏水定容；

(10)5.0μg/mL亚硝酸钠标准液吸取亚硝酸钠储备液0.5mL于

1000mL容量瓶中用蒸馏水定容。

四、实验步骤

1、高锰酸钾溶液的标定[2]

准确称取0.40-0.50g草酸钠基准物质三份，分别置于250ml锥

形瓶中,加入20ml水和37.5ml稀硫酸，在水浴上加热到75-85℃,趁

热用高锰酸钾溶液滴定。开始滴定时反应速率慢，待溶液中产生了

Mn2+后，滴定速度可加快，直到溶液呈现微红色并保持半分钟内不褪

色即为终点。

2、10mg/mL亚硝酸钠储备液的标定[3]

用移液管移取25mL10mg/mL亚硝酸钠储备液三份，分别置于250ml锥形瓶中，用装有已标定的高锰酸钾的酸式滴定管进行滴定，滴定至溶液呈现微红色并保持半分钟内不褪色，即为滴定终点。

3、样品处理

分别称取三份3g左右火腿肠于50mL烧杯中,加入饱和硼砂溶液6.3mL,以玻棒搅匀,用70℃左右的重蒸馏水约100mL将其洗入250mL 的容量瓶中,置于沸水浴中加热15分钟,取出,一边转动一边加入5mL 亚铁氰化钾溶液,摇匀,再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，定容,混匀,静置半小时,除去上层脂肪,过滤,弃去初滤液30mL,收集滤液备用。

4、标准曲线的绘制

吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚硝酸钠标准液,分别置入7支50mL比色管中,编号为1到7,各加入0.4%对氨基苯磺酸2.00mL,混匀,静置3-5分钟后各加入1.00mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15分钟,用1cm比色皿,以零管调零,于538nm处测量吸光度,以亚硝酸钠含量为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制标准曲线。

5、样品的测定

分别吸取三份20.00mL样品处理液于50mL容量瓶中,编号为8、9、10，按标准曲线绘制步骤进行,测定吸光度,通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量(μg/mL)。