2019年浓香型白酒酿造工作总结

浓香型白酒酿造工作总结

1原料与辅料

1.1原料

1.1.2五谷类：高粱（36%-40%，大米（20%-22%）,糯米（18%-20%，小麦

（15%-16% ,玉米（5%-8%，水分要求在13%以下，一般在11%或12% 水分要求在13%以下主要是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选择水分含量较少的粮食。b5E2RGbCAP

1.1.3 粮食内各种成分的含量要求：淀粉要求大于63% pr小于8-10%,脂

肪要求小于4%单宁要求小于0.5%-2%并含有多种维生素，果胶及氰化物含量越少越好。P 1EanqFD Pw

1.1.4 水：水的要求主要是保证水硬在10-14度，保证酶的最适活性和其它

工艺要求。

1.2辅料

主要是糠壳（稻壳和谷壳），要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶

少，要求在2-4瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质，时间一般在30min

最好，清蒸时应保证底锅水和甄C子干净，30min可保证果胶质去除95%以上,

出甄后摊薄凉冷。酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利发酵

和蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多；同时造成糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常，己酸乙酯等香味物质生成

少，酒质差；糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。DXDiTa9E3d

2粉粹

2.1粉粹要求

以五粮为原料时，玉米较硬，应单独粉粹，比其它原料粉粹的更细一些，粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹，以求在蒸粮时，各种粮食在同一时间内被蒸熟。粉粹要求过二十目筛60%-70%，冬天比夏天要细。RTCrpUDGiT

3发酵

3.1封窖窖皮泥

窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用。使用窖皮泥前应用脚将其踩黏，窖皮泥拌合用水不应使用锅炉水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷却到适温的底锅水。清窖时以拍打为主，不应该使用含杂菌较多的冷水和硬度较大的锅炉水清窖。酒尾及黄水用于加入窖皮泥，黄水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般需要加热80 C处理，用于拌和窖皮泥。5PCzVD7HxA

3.1.3剥窖皮泥

先打扫窖池周边的卫生，收塑料布折叠放好，用专用工具将窖皮泥切成20cm2

的方块，尽量将残留在窖皮泥上的糟醅清理干净。操作过程中窖泥掉入母糟中，会直接造成酒体带泥臭味，另外还会造成当次蒸馏和下排的产质量。而过多的母糟混如窖皮泥中会造成窖池漏气，引起烧窖，母糟在窖皮泥中腐烂还会造成酒中带有霉臭味、酸臭味及其它杂味。jLBHrnAILg

3.2发酵

3.2.1 发酵温度

发酵过程中应该保证窖池内属于低温缓慢发酵状态，低温缓慢发酵产的酒味

往往更绵甜，醇厚，杂味也少。一般发酵顶点温度不超过37C，冬季控制入窖

温度在18C -21 C 之间。XHAQX74J0X

3.2.2发酵酸度

发酵酸度入窖酸度高低，直接影响酶活力，继而影响糖化和发酵的速度。而在适宜的入窖酸

度范围内，酸度大的酒质好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度过高或过低，会影响正常发酵，发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会减少。浓香

型曲酒的适宜入窖酸度一般控制在为 1.7 ~2.4 。 LDAYtRyKfE

3.2.3发酵淀粉

适当控制淀粉含量，与产、质量的提高有密切关系，入窖淀粉即要“高进高出”，又要保证糟醅“肉头”好。入窖淀粉含量应随季节不同而增减。冬季气

温低，入窖温度低，淀粉含量19%左右；夏季气温高，淀粉含量宜降低14%左右。Zzz6ZB2Ltk

3.2.4入窖水分

入窖水分少，酒体浓厚，己酸乙酯生成量多；入窖发酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在适宜范围内，为保证质量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，一般情况下，入窖水分在53%-56%（冬季），56%-58%

夏季），起窖时糟醅水分在61%左右，拌和粮食、糠壳及其它操作后糟醅的水

分即应保证在51%左右。研究表明此时的提香效果最好。这与乳酸已酯是水溶性

的，而己酸已酯是醇溶性的物质有极大关系。dvzfvkwMI1

3.2.5 除以上四点入窖条件外，还应保证焖粮时间在5-15min，打完量水后要把糟子收拢；但曲粉不宜过多，控制在18%-20%蒸馏操作中，上甑应严格按

传统要求上甑，上甑时间及蒸酒应控制90min左右，其中上甑时间在

30min-40min 内完成；rqyn14ZNXI

4窖泥的强化与养护

4.1 在窖池壁撒曲粉

4.2 加黄水、底锅水、糖

3.2.5

除以上四点入窖条件外，还应保证焖粮时间在 5-15min ，打完量水后

清除残糟，打孔加己酸菌液；刮去窖池壁表面窖泥后加己酸菌液和营养

物质。 车间内应保持清洁，防止杂菌污染。尤其防止积水，因为在潮湿的环境 下容易滋生乳酸菌。 4.3

4.4