食品化学A 及答案
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案：D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是：A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A3. 食品中添加的色素，其作用不包括以下哪项？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案：A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：C5. 食品中添加的增稠剂的作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案：B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括：A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案：D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案：B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B10. 食品中添加的酶制剂主要用于：A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
答案：色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。
答案：氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。
答案：甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。
食品化学及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签食品化学（A）一、选择题（每题2分，共30分）1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。
（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______。
（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。
（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4- （D）F-5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。
在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的是_______。
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。
答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。
食品化学试题及答案
⾷品化学试题及答案⾷品化学试题-蛋⽩质A卷⼀.名词解释1.蛋⽩质的胶凝作⽤：变性的蛋⽩质分⼦聚集并形成有序的蛋⽩质⽹络结构的过程。
2.乳化能⼒（EC）：⼜叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋⽩质所能乳化的油的体积（ml）。
3.蛋⽩质变性：蛋⽩质⼆级结构及其以上的⾼级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作⽤下发⽣的变化。
4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。
⼆.选择题1.下列那⼀项不是对蛋⽩质⽔合作⽤和溶解度同时具有影响的因素（C）A.蛋⽩质浓度B.离⼦强度C.氨基酸的组成D.温度2.在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B）A.正电荷B.负电荷C.不带电荷D.以上都有可能3.以下属于影响蛋⽩质变性的物理因素是（C）A.pH值B.B.B.有机溶剂C.C.C.加热处理D.D.D.有机化合物⽔溶液 4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）A.TyrB.TryC.LysD.Phe5.对于⾁类脱⽔最好的脱⽔⼲燥⽅法是（B）A．真空⼲燥B冷冻⼲燥C喷雾⼲燥D⿎膜⼲燥6.蛋⽩质织构化的⽅法不包括（B）A.纤维的形成B.结构重整C.热凝结和形成薄膜D.热塑性挤压7.以下⽅法能导致蛋⽩质不可逆变性的是（C）A.使蛋⽩质处于极端碱性的pH值环境B.加⼊尿素C.加⼊⼗⼆烷基硫酸钠（SPS）D.压⼒诱导蛋⽩质变性8.下列的蛋⽩质中，具有抑制微⽣物⽣长的特性的是（B）A.基质蛋⽩质B.鸡蛋清蛋⽩质C.乳清蛋⽩质D.⼤⾖蛋⽩质9.冷冻保藏⾷品时，冻结速度越快，⾷品的变性速度（C）A.与冷冻速度成反⽐B.越⼤C.越⼩D.⽆关10.在相同离⼦强度时，哪⼀种离⼦提⾼蛋⽩质溶解度的能⼒最强（C）A.Cl－B.I－C.SO42－D.ClO4－11.此图是pH值对⾖奶（PI＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图⽰，哪⼀个推断是对的（B）■沉淀时间▲脂肪分层时间A.随时间的增加，⾖奶越不稳定B.越是远离⾖奶的等电点，溶液的性质越稳定C.⾖奶发⽣沉淀和脂肪分层⽆关D.⽣产⾖奶最佳的pH值是8.512.对蛋⽩质进⾏氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C）A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞⾊氨酸B.半胱氨酸＞⾊氨酸＞蛋氨酸C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞⾊氨酸D.⾊氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸13.以下哪⼀种⾦属离⼦对蛋⽩质变性影响最⼤（D）A.Ca2＋B.Mg2＋C.K＋D.Cu2＋14.影响蛋⽩质热稳定性的因素有（ABCD）A.氨基酸组成B.蛋⽩质－蛋⽩质接触C.蛋⽩质浓度15.下列措施中，哪⼀项是不能使鸡⾁嫩化的（C）A.⽤⽊⽠汁腌渍⼀段时间B.⽤盐⽔和磷酸盐腌渍⼀段时间C.⽤⽜奶腌渍⼀段时间D.把⼤块的⾁挂吊⼀段时间三.是⾮题1.蛋⽩质的持⽔能⼒和结合⽔的能⼒是⼀样的。
食品化学常识试题及答案
食品化学常识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D3. 食品中的哪种成分主要负责提供细胞结构？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A4. 哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 哪种矿物质是人体必需的？A. 钙B. 铁C. 钠D. 以上都是答案：D6. 食品中的哪种成分可以提供抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E答案：D7. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工色素答案：D8. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 膳食纤维答案：D9. 哪种物质可以作为食品的乳化剂？B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：A10. 哪种物质是食品中常见的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 苯甲酸钠答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：ABCD2. 以下哪些是食品中常见的蛋白质？A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 胶原蛋白D. 血红蛋白答案：ABCD3. 以下哪些是食品中常见的脂肪？A. 饱和脂肪B. 不饱和脂肪C. 反式脂肪D. 胆固醇答案：ABCD4. 以下哪些是食品中常见的矿物质？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD5. 以下哪些是食品中常见的维生素？A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品添加剂对人体有害。
（）答案：错误2. 蛋白质是人体必需的营养素之一。
（）答案：正确3. 所有维生素都是水溶性的。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题1. 下列哪种化合物是食品中常见的碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 纤维素D. 维生素答案：C. 纤维素2. 食品中添加的化学物质通常被称为：A. 食品添加剂B. 食品营养素C. 食品污染物D. 食品防腐剂答案：A. 食品添加剂3. 下列哪种物质是食品中常见的有机酸？A. 正丁酸B. 硫酸D. 碳酸氢钠答案：A. 正丁酸4. 食品中常见的防腐剂是用来：A. 增加食品的营养价值B. 增强食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案：C. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中可能存在的重金属污染物？A. 铁B. 锌C. 铅D. 钾答案：C. 铅二、填空题1. 按照国际通行的标准，食品中不得超过______的硬度。
2. 食品的酸度可以用pH值来表示，pH值越______表示酸度越大。
答案：小3. 食品中常见的抗氧化剂包括维生素______和______。
答案：C、E4. 食品中常用的防腐剂包括______酸和______酸。
答案：苯甲酸、山梨酸5. 食品中通常使用的着色剂包括______红和______黄。
答案：胭脂红、亮蓝黄三、简答题1. 简要描述食品中添加剂的作用和分类。
答案：食品添加剂是指用于改变食品品质特征或者维持食品品质稳定的化学物质。
根据其作用可以分为增加营养、改善口感、防腐保鲜、改善色泽等不同类别。
2. 举例说明食品中可能存在的化学污染物，以及其对身体健康的影响。
答案：食品中可能存在的化学污染物包括重金属、农药残留、激素残留等。
例如，重金属如铅、镉的长期摄入可能导致中毒；农药残留可能对神经系统产生损害；激素残留可能干扰内分泌系统。
3. 解释一下食品中的嗜酸菌和产酸菌对食品质量的影响。
答案：嗜酸菌和产酸菌是一类可以在食品中繁殖的微生物。
它们能够产生有机酸，如乳酸、醋酸等，从而改变食品的酸碱度。
这些有机酸可以降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长，从而延长食品的保质期。
食品化学习题+参考答案
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
食品化学复习题(附答案)
食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酣化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、y—淀粉B、G—淀粉C、B—淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖昔键连接而成的A、a—D—葡萄糖B、13-D-葡萄糖C、a-L-葡萄糖D、13-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、庶糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、侚倭病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、王米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于秞子中的苦味物质主要是A、秞皮眢B、蛇麻酮C、秞皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、殡值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碳最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、叶吩环中结合的金属离子相同B、叶吩环上的侧链基团相同C、都有四个咄咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、V B lB、VCC、VPD、V D正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、荒糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最封的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草昔D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、殡值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaN03B、NaN02C、NaClD、NaHC03正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、采B、铅C、珅D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或桔抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2—4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙酣B、熔点一般都超过200°cC、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的玻坏C、热烫玻坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影呴蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对巳高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碳值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱狻D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、鳌合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。
食品化学实验试题及答案
食品化学实验试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 重金属2. 食品中的水活性对食品的稳定性有何影响？A. 增加食品的稳定性B. 降低食品的稳定性C. 没有影响D. 取决于食品的种类3. 食品中添加的抗氧化剂主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的口感D. 增加食品的颜色4. 食品中的哪种成分与食品的风味有关？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质5. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚铁氰化钾D. 花青素6. 食品中的哪种成分对人体健康至关重要？A. 脂肪B. 糖类C. 维生素D. 重金属7. 食品中的哪种成分可以作为能量来源？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质8. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的质地C. 改变食品的颜色D. 延长食品的保质期9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 钙D. 维生素10. 以下哪种物质不是食品中的天然防腐剂？A. 醋酸B. 乳酸C. 苯甲酸钠D. 柠檬酸二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的______和______是影响食品感官品质的重要因素。
2. 食品中的______和______可以作为食品的天然防腐剂。
3. 食品中的______是人体必需的微量元素之一，对维持正常的生理功能有重要作用。
4. 食品中的______和______是影响食品保质期的主要因素。
5. 食品中的______和______是影响食品口感的主要因素。
6. 食品中的______和______是影响食品营养价值的主要因素。
7. 食品中的______和______是影响食品颜色的主要因素。
8. 食品中的______和______是影响食品风味的主要因素。
食品化学与分析考试题与参考答案
食品化学与分析考试题与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、下列糖类化合物中属于双糖的是A、乳糖B、纤维素C、甘露糖D、葡萄糖正确答案：A2、促进食物中钙吸收的因素是A、草酸B、维生素DC、磷酸D、膳食纤维正确答案：B3、维生素E的主要生理功能是A、促进血液凝固B、预防脚气病C、抗氧化D、抗佝偻病正确答案：C4、薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是A、紫红色B、蓝绿色C、蓝紫色D、黄绿色正确答案：C5、结合水的冰点可达A、﹣40℃B、﹣10℃C、0℃D、﹣20℃正确答案：A6、高效液相色谱法测定芦丁中总黄铜时起到脱脂作用的试剂是A、高锰酸钾B、硝酸银C、丙酮D、石油醚正确答案：D7、检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是A、原子吸收光谱法B、高效液相色谱法C、荧光分光光度法D、气相色谱法正确答案：B8、检测食品中黄酮类物质常用的方法是A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、阳极溶出伏安法D、荧光法正确答案：B9、食品中常用的维生素B2的测定方法是A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法正确答案：B10、以下不属于仪器分析法的是A、电导分析法B、原子吸收光谱法C、高效液相色谱法D、旋光法正确答案：D11、检测甜味剂的方法中，操作复杂，仅可半定量分析的是A、离子选择法B、薄层色谱法C、高效液相色谱法D、紫外分光光度法正确答案：B12、采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是A、总黄酮B、大豆异黄酮C、多聚糖D、粗多糖正确答案：D13、大豆异黄酮含量的测定方法不包括A、紫外分光光度法B、高效液相色谱法C、酶法D、薄层扫描色谱法正确答案：C14、食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80, 水分含量应为A、0～0.07g/g干物质B、0.07～0.32g/g干物质C、>0.32g/g 干物质D、>0.40g/g 干物质正确答案：B15、下列糖类化合物中属于多糖的是A、淀粉B、半乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A16、根据食品添加剂分类，山梨酸属于A、营养强化剂B、防腐剂C、甜味剂D、着色剂正确答案：B17、味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即A、酸、甜、苦、鲜B、酸、甜、苦、辣C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、咸正确答案：D18、可用气相色谱法检测的食品中有害物质是A、有机磷农药B、铅C、总黄酮D、砷正确答案：A19、高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是A、甲醇+三氯甲烷B、石油醚+三氯甲烷C、乙醇+丙酮D、石油醚+丙酮正确答案：D20、测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是A、无水乙醚B、甲醇C、氢氧化钠D、乙醇正确答案：A21、易于淀粉老化的因素是A、水分大于 90%B、温度大于60℃C、水分小于 10%D、温度为 2～4℃正确答案：D22、食品中铁的测定方法是A、EDTA络合滴定法B、荧光法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、极谱法正确答案：C23、需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼法B、2,6-二氯靛酚滴定法C、高效液相色谱法D、极谱法正确答案：A24、高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是A、氢化B、皂化C、灰化D、羟基化正确答案：B25、α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是A、5B、7C、8D、6正确答案：D26、测定食品中氯氰菊酯常采用的方法是A、酸碱滴定法B、原子吸收光谱法C、氨气敏电极法D、气相色谱法正确答案：D27、测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是A、高效液相色谱法B、石墨炉原子吸收光谱法C、气相色谱法D、薄层色谱法正确答案：B28、食品中结合水与非水组分之间的结合力是A、氢键B、共价键C、范德华力D、毛细管力正确答案：A29、测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成褐红色的是A、硫代硫酸钠B、氢氧化钾C、2，4-二硝基苯肼D、丙酮正确答案：C30、测定肉中脂肪常用的方法是A、索氏提取法B、荧光法C、酶法D、凯氏定氮法正确答案：A31、从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为A、峰宽B、保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A32、紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是A、440nmB、333nmC、259nmD、510nm正确答案：C33、食品中Cd的检验应属于A、食品营养成分的检验B、食品添加剂的检验C、食品中有害、有毒物质的检验D、掺假食品的检验正确答案：C34、可用双硫腙比色法检测食物中的A、低聚糖B、总抗坏血酸C、大豆异黄酮D、铅正确答案：D35、碘量法属于A、沉淀滴定法B、络合物滴定法C、氧化还原滴定法D、酸碱滴定法正确答案：C36、直接滴定法测定食品中还原糖时，滴定碱性酒石酸铜溶液用到的指示剂是A、品红B、高锰酸钾C、酚酞D、次甲基蓝正确答案：D37、等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99正确答案：C38、食用植物油过氧化值常用的测定方法是A、滴定法B、可见光分光光度法C、紫外分光光度法D、荧光法正确答案：A39、用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是A、蓝色脎B、蓝色酚C、红色脎D、红色酚正确答案：C40、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、葡萄糖C、果胶D、乳糖正确答案：B41、采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是A、电化学检测器B、紫外检测器C、荧光检测器D、示差折光检测器正确答案：C42、下列可用于测定山药中淀粉的方法是A、酸水解法B、索氏提取法C、碱水解法D、凯氏定氮法正确答案：A43、以下油脂中含有大量亚麻酸的是A、猪油B、椰子油C、豆油D、棕榈油正确答案：C44、γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是A、6B、7C、8D、5正确答案：C45、测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、卡尔费休氏法正确答案：C46、以下分析方法，属于电化学分析法的是A、荧光法B、旋光法C、折光度法D、伏安法正确答案：D47、酱油的总酸中，含量最高的是A、丁酸B、乳酸C、琥珀酸D、柠檬酸正确答案：B48、使用比重计法可快速检测酒的理化检验指标是A、二氧化碳浓度B、乙醇浓度C、甲醇浓度D、杂醇油含量正确答案：B49、气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、示差折光检测器B、电子捕获检测器C、荧光检测器D、紫外检测器正确答案：B50、测定果酱中水分的是A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、直接干燥法D、减压干燥法正确答案：D51、蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是A、6.00B、6.25C、5.00D、4.25正确答案：B52、滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、样品质量B、还原糖含量C、平均消耗样品溶液体积D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量正确答案：D53、测定味精中水分常用的方法是A、微波加热法B、蒸馏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：C54、测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是A、气相色谱法B、薄层层析法C、原子吸收光谱法D、分光光度法正确答案：A55、检验油脂开始酸败最直观的方法是A、视觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：C56、食品中维系自由水的结合力是A、氢键B、共价键C、离子键D、毛细管力正确答案：D57、对流速敏感的检测器是A、示差折光检测器B、电化学检测器C、紫外吸收检测器D、荧光检测器正确答案：B58、膳食中促进铁吸收的因素是A、植酸B、维生素CC、草酸D、膳食纤维正确答案：B59、果糖的相对甜度是A、1.5B、1.0C、0.4D、0.7正确答案：A60、乳制品中水分的测定方法是A、蒸馏法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：D二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食品的物理味觉包括有A、黏度B、甜味C、酸度D、硬度E、颜色正确答案：AD2、食品中维生素A的测定方法包括A、薄层层析法B、紫外分光光度法C、荧光法D、比色法E、高效液相色谱法正确答案：BCDE3、关于准确度的描述，正确的是A、精密度高的方法准确度必然高B、是指测定值与真实值的接近程度C、某一分析方法的准确度，可通过作回收试验，以回收率来判断D、主要是由系统误差决定，反映测定结果的可靠性E、通常用相对误差表示准确度正确答案：BCDE4、可以用来检测食品中糖精钠的方法有A、皂化法B、原子吸收法C、酚磺肽比色法D、紫外分光光度法E、高效液相色谱法正确答案：CDE5、酱油卫生标准中理化指标包括A、异戊醇B、氨基酸态氮C、丙醇D、总酸E、铅正确答案：BDE6、测定食品中维生素D的方法有A、薄层层析法B、比色法C、索氏提取法D、EDTA法E、ICP正确答案：AB7、火焰原子化器的构成包括A、检测器B、燃烧器C、雾化器D、光源E、雾化室正确答案：BCE8、在测定食品氨基酸的方法中属于化学分析法的有A、甲醛滴定法B、毛细管电泳法C、凯氏定氮法D、液相色谱法E、荧光法正确答案：AC9、下列属于天然非糖类甜味剂的有A、蜂蜜B、果糖C、甜菊糖D、蔗糖E、甘草正确答案：CE10、关于微波消化的优点，叙述正确的是A、在许多消化程序中可避免使用高氯酸B、消化温度可达270℃C、样品大小无限制D、成本低廉E、可以消除环境等导致的污染正确答案：ABE11、目前广泛使用的人工台成抗氧化剂主要有A、EPAB、BHAC、BHTD、PGE、DHA正确答案：BCD12、属于油溶性抗氧化剂的是A、2，6-二特丁基对甲酚B、L-抗坏血酸C、没食子酸丙酯D、苯甲酸钠E、特丁基-4-羟基茴香醚正确答案：ACE13、低聚糖的保健功能主要包括A、降低血清胆固醇B、增强免疫C、双歧杆菌的增殖因子D、防止龋齿E、抗氧化正确答案：ABCD14、食品微生物检验的范围包括A、原辅料检验B、生产环境的检验C、食品的检验D、销售诸环节的检验E、食品加工、储藏环节的检验正确答案：ABCDE15、荧光分光光度计的组成包括A、样品池B、检测器C、激发单色器D、发射单色器E、光源正确答案：ABCDE16、分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是A、加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应B、加乙醇提取三次后，加草酸提取三次C、于 580nm 波长处测定反应液的吸光度，与标准系列比较定量D、样品加入三氯乙酸，浸泡 2～3h，过滤E、滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性正确答案：ADE17、β-环状糊精的结构特点主要是A、分子的外侧疏水，内侧亲水B、中间为空穴的圆柱体C、中间为空穴的球体D、分子的内侧疏水，外侧亲水E、高度的对称性正确答案：BDE18、天然色素的基本性质包括A、稳定性好B、安全性高C、有的具有一定营养价值或药理作用D、主要来自植物或微生物E、易着色正确答案：BCD19、苯酚-硫酸法测定食品粗多糖含量的优点包括A、重现性好B、可同时检测多种成分C、灵敏度高D、方法简便E、显色稳定正确答案：ACDE20、牛肉中铁的测定方法有A、斐林试剂比色法B、乙酸铜比色法C、荧光法D、电感耦合等离子体发射光谱法E、阳极溶出伏安法正确答案：DE21、松花蛋（皮蛋）中的常用测定方法有A、薄层层析法B、氢化物原子荧光光谱法C、双硫比色法D、石墨炉原子吸收分光光度法E、电化学法正确答案：BCD22、香草醛-盐酸分光光度法测定原花青素的描述，正确的有A、生成的产物在 500nm 处有最大吸收峰B、生成蓝色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比C、生成红色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比D、原花青素在酸性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物E、原花青素在碱性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物正确答案：ACD23、食品中脂肪的测定方法有A、索氏提取法B、考马亮蓝染料比色法C、双缩脲D、荧光法E、酸水解法正确答案：AE24、酱油卫生理化指标有A、过氧化值B、总砷C、铅D、黄曲霉毒素B₁E、氨基酸态氮正确答案：BCDE25、食品在储藏加工过程中可能发生的化学和生物化学反应有A、蛋白质水解B、脂类水解C、维生素的氧化D、多糖水解E、酶促褐变正确答案：ABCDE26、根据化学结构不同，可以将脂类分为A、复合脂B、植物脂C、简单脂D、动物脂E、衍生脂正确答案：ACE27、属于动物香料的有A、海狸香B、麝香C、檀香D、龙涎香E、灵猫香正确答案：ABDE28、关于食醋中游离矿酸及其测定，描述正确的有A、甲基紫试纸检测游离矿酸时，最低检出限为5μgB、若甲基紫试纸变为紫色斑点或紫色环，说明有游离矿酸C、以粮食为原料酿造的食醋，可以存在游离矿酸D、游离矿酸包括硫酸、盐酸等E、游离矿酸存在时，氢离子浓度增大正确答案：ABDE29、支链淀粉中D-葡萄糖之间相互连接的化学键主要是A、α-1，4-糖苷键B、β-1，4-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、β-l，6-糖苷键E、α-1，3-糖苷键正确答案：AC30、红枣中铁的测定方法有A、阳极溶出伏安法B、电感耦合等离子体发射光谱法C、荧光法D、斐林试剂比色法E、旋光法正确答案：AB31、可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有A、带鱼B、鸡蛋C、火腿D、西红柿E、羊肉正确答案：ABCE32、测定甜味剂常采用的方法有A、气相色谱法B、滴定法C、高效液相色谱法D、薄层色谱法E、分光光度法正确答案：CD33、属于重量分析法的食物化学分析法是A、沉淀滴定法B、酸碱滴定法C、萃取法D、发光法E、汽化法正确答案：CE34、食品中汞的常用测定方法有A、原子荧光法B、双硫腙比色法C、冷原子吸收光谱法D、酶法E、气相色谱法正确答案：ABC35、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、抗氧化剂B、防腐剂C、抑菌作用D、发色剂E、使肉制品具有独特风味正确答案：CDE36、食品在贮藏加工过程中可能发生的质地变化有A、食品组分的溶解性降低B、食品变硬C、食品变软D、食品组分的分散性降低E、食品组分的持水量降低正确答案：ABCDE37、关于气相色谱法测定有机磷农药残留量的描述，正确的有A、通过保留时间来定性B、含有机磷的样品在富氢焰上燃烧C、特征光由光电倍增管接收，转换成电信号D、燃烧后放射出特征光E、通过峰宽与标准品峰宽来定量正确答案：ABCD38、荧光分光光度计的主要部件包括A、激发光源B、样品池C、雾化器D、检测器E、激发和发射单色器正确答案：ABDE39、测定蔬菜中叶酸的方法有A、化学发光法B、气相色谱法C、酶法D、荧光法E、紫外分光光度法正确答案：ADE40、关于食品在冰点上下水分活度的差别，描述正确的是A、冰点以上食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关B、在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，并且与食品的温度无关C、在-15℃时，水分活度为0.80的食品中微生物不会生长，多种化学反应也缓慢D、在20℃时，水分活度为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长E、不能用食物冰点以下的水分活动来预测食物冰点以上的水分正确答案：ACDE。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂？A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案：D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂？A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案：C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性？A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案：C6. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案：C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感？A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案：D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂？A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案：C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案：C10. 哪种维生素在人体中不能合成，必须通过食物摄取？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案：A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案：A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案：A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案：A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都是安全的。
（错误）2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。
食品化学章节试题及答案
食品化学章节试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要来源于：A. 植物B. 动物C. 微生物D. 人工合成答案：A2. 食品中添加防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增味剂C. 着色剂D. 维生素答案：D4. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是：A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 改善食品的口感D. 提高食品的营养价值答案：A5. 食品中添加的乳化剂通常用于：A. 增加食品的稳定性B. 提高食品的营养价值C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A6. 食品中添加的增稠剂主要用于：A. 增加食品的粘度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A7. 哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：C8. 食品中添加的甜味剂主要用于：A. 增加食品的甜度B. 增加食品的酸度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A9. 食品中添加的酸味剂主要用于：A. 增加食品的酸度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A10. 食品中添加的香料和香精主要用于：A. 增加食品的香气B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的酸度答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中添加的防腐剂可以有效地______食品中的微生物生长。
答案：抑制2. 食品中的天然色素通常具有较好的______性。
答案：稳定性3. 食品添加剂的使用必须符合______标准。
答案：食品安全4. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品______。
答案：氧化变质5. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______性。
答案：稳定性6. 食品中添加的增稠剂可以增加食品的______。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案食品化学是一门研究食品中化学成分及其相互作用的学科。
以下是一套食品化学的考试题及答案：一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的三大营养素是什么？A. 碳水化合物、脂肪、蛋白质B. 维生素、矿物质、水C. 蛋白质、维生素、矿物质D. 脂肪、水、纤维素答案：A2. 食品中的哪种化合物是构成蛋白质的基本单位？A. 氨基酸B. 脂肪酸C. 单糖D. 核苷酸答案：A3. 食品中的哪一种物质可以被人体直接吸收？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：D4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 糖B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素E答案：D5. 食品中的哪种物质是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分。
答案：磷脂7. 食品中的_______是人体必需的氨基酸之一。
答案：赖氨酸8. 食品中的_______是维生素C的化学名称。
答案：抗坏血酸9. 食品中的_______是构成DNA和RNA的主要成分。
答案：核苷酸10. 食品中的_______是人体必需的脂肪酸之一。
答案：亚麻酸三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中碳水化合物的分类及其主要功能。
答案：食品中的碳水化合物分为单糖、双糖和多糖。
单糖如葡萄糖是能量的直接来源；双糖如蔗糖是甜味剂；多糖如淀粉和纤维素是能量储备和结构成分。
碳水化合物的主要功能是提供能量、构成细胞结构和参与细胞信号传递。
12. 描述食品中蛋白质的消化过程。
答案：蛋白质的消化始于口腔，唾液中的唾液淀粉酶开始分解蛋白质。
进入胃后，胃蛋白酶进一步分解蛋白质。
最后，在小肠中，胰蛋白酶和肠蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸，然后被吸收进入血液。
四、论述题（每题15分，共30分）13. 论述食品中脂肪的分类及其在食品加工中的作用。
答案：食品中的脂肪分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
食品化学习题库+参考答案
食品化学习题库+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案：A2、油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A3、组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D5、贝类鲜味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天门冬氨酸钠盐D、谷氨酸钠正确答案：A6、目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、23C、19D、25正确答案：A7、下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案：A8、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案：D9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、植物油脂正确答案：A11、最易结晶，且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案：C12、属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：A13、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案：C14、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、日光干燥正确答案：B15、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D16、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C17、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案：C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案：D19、大多数食品的低共熔点是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正确答案：A20、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、中链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案：C21、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键正确答案：B22、不属于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可调控性C、高效性D、专一性正确答案：B23、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、脂肪氧合酶B、果胶酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案：B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、人体重要的能量来源正确答案：B25、下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、糯米淀粉正确答案：C26、天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C27、下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案：D28、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、碘值下降B、发烟点升高C、酸价增加D、黏度增加正确答案：B29、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D30、除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD2、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热分解D、热挥发正确答案：ABCD3、蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子带同性电荷C、蛋白质粒子在1nm以下D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案：AB4、酶的特点有A、活细胞产生B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、大多分泌到体外正确答案：ABC5、能使蛋白质变性的因素有A、加热B、有机试剂C、剧烈振荡D、生物碱试剂正确答案：ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交换C、卤化D、氢化正确答案：BD7、面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD8、蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、是否单一食用D、蛋白质的数量正确答案：ABD9、属于多烯色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案：BCD11、反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案：ABC12、下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC13、油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、可为人体提供能量正确答案：ABD14、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：AC15、影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、弱酸条件易于老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案：ABCD16、构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案：ACD17、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、保水性D、乳化性正确答案：ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、能作为溶剂D、易结冰正确答案：ABCD19、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异苯酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案：AD20、影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案：AD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A2、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B3、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A4、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A5、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A6、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A7、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B8、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A9、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强B、错误正确答案：B10、高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A11、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B12、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B13、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A14、天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A15、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B16、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B17、玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确正确答案：B18、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A19、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A21、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A22、熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A23、金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A24、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A25、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富B、错误正确答案：A26、除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A27、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A28、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B29、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A30、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A31、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B32、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A33、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在B、错误正确答案：A34、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A35、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A36、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案：B37、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A38、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A39、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B41、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误42、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B43、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B44、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B45、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B46、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B47、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A48、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B49、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误50、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B。
食品化学习题集与答案(完整版)
食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。
A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。
2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。
3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。
第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。
2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。
3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。
第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。
2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。
3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。
3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。
第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。
3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。
以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。
09食品化学试题A参考答案及评分标准
《食品化学》课程试卷（A卷）参考答案及评分标准课程代码：090900417本试卷用于生化系2007级食品质量与安全专业、食品科学与工程方向本科学生（时量：120分钟总分100分）注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。
2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。
3、请保持行距，保持卷面整洁。
一、选择题（选出正确答案，每小题1分，共10分）1、属于自由水的有（BCD ）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水。
2、糖类的生理功能是:( A )(A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份(C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子3、必需fatty acid（FA）有（ABD ）。
Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸4、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ A ）。
Ａ、饱和Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变5、、PH值为（ A ）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。
Ａ、ＰＩＢ、大于ＰＩＣ、小于ＰＩＤ、ＰＨ９～１０6、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ A ）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用7、属于碱性食品的有（AB ）。
A.苹果B. 黄瓜C. 大米D. 鸡肉8、属于水溶性维生素有（AC ）A. 维生素B1（硫胺素）B. 维生素AC. 维生素B2（核黄素）D. VD9、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（ D ）型结构。
A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮10、水解麦芽糖将产生：( A )(A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖二、判断题（每题1分，共10分，选错不扣分）11、脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同（√）12、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是( )?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案：D2、下列色素属于人工合成色素的是( )?A、姜黄素B、柠檬黄C、血红素D、花青素正确答案：B3、下列过程中可能为不可逆的是( )?A、H3PO4B、Na2SC、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案：D4、叶绿素属于( )?A、吡咯类色素B、异戊二烯类色素C、偶氮类色素D、醌类色素正确答案：A5、水果中的游离糖多为( )。
A、葡萄糖B、果糖C、多糖D、蔗糖正确答案：B6、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是( )?A、叶绿素aB、虾青素C、花色苷D、辣椒红素正确答案：C7、下列不属于味觉影响因素的是( )?A、环境中氧气含量B、味觉物质间的相互作用C、食品的温度D、味觉物质的结构和浓度正确答案：A8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是 ( )?A、软脂酸B、豆蔻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C9、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。
易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。
β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
10、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是( )?A、添加剂结晶析出B、晶型由β’转变为βC、固体脂肪含量增加D、乳化液的破坏正确答案：B11、以下根据蛋白质组成分类的是( )?A、杂蛋白质和球蛋白B、单纯蛋白质和结合蛋白质C、结合蛋白质和纤维状蛋白D、单纯蛋白质和纤维状蛋白正确答案：B答案解析：根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质（homoprotein）又称均一蛋白质，仅由-氨基酸组成。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分之一，对于人体生长发育至关重要的营养素是（）。
A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B2. 下列哪种物质是食品中的天然防腐剂？（）。
A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 硝酸盐D. 抗坏血酸答案：C3. 食品加工中常用的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 淀粉答案：B4. 食品中的哪种成分是人体能量的主要来源？（）。
A. 水B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案：D5. 维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 叶酸D. 生物素答案：A二、填空题1. 食品中的三大营养素包括______、______和______。
答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味等感官特性以及为了______、______等目的而人为添加到食品中的物质。
答案：防腐、保鲜3. 食品中的抗氧化物质可以延长食品的保质期，常见的天然抗氧化剂包括______和______。
答案：维生素E、维生素C4. 食品中的矿物质主要包括______、______、______等。
答案：钙、铁、锌5. 酶是生物体内的催化剂，它们在食品加工中的作用包括______、______和______。
答案：催化反应、促进成熟、改善品质三、简答题1. 请简述食品中的蛋白质对人体健康的作用。
答案：蛋白质是人体生命活动的基础物质，是构成细胞和组织的主要组成部分。
它参与构成酶和激素，调节生理功能，维持机体的免疫防御，促进生长发育，并对伤口愈合和组织修复具有重要作用。
2. 食品中的防腐剂有哪些类型，它们的作用机制是什么？答案：食品中的防腐剂主要有天然防腐剂和合成防腐剂两大类。
它们的作用机制主要是通过抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
天然防腐剂如柠檬酸、醋酸等，通过改变食品的pH值来抑制微生物的生长。
合成防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，通过干扰微生物的代谢过程来达到防腐效果。
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东北农业大学成人教育学院考试题签食品化学(A)一、选择题(每题2分,共30分)1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
(A)范德华力 (B)氢键(C)盐键 ( D)二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的就是_______。
(A)冰就是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的晶体,通常就是有方向性或离子型缺陷的。
(C)食品中的冰就是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。
(D)食品中的冰晶因溶质的数量与种类等不同,可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的就是_______。
(A)Rb＋ (B)Na+(C)Mg＋(D)Al3＋4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。
(A)Cl- (B)IO3 -(C)ClO4- (D)F-5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。
在下面这些有机分子的基团中,_______与水形成的氢键比较牢固。
(A)蛋白质中的酰胺基 (B)淀粉中的羟基 (C)果胶中的羟基 (D)果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。
(A)多层水 (B)化合水(C)结合水(D)毛细管水7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？_______(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的就是_______。
(A)等温线区间Ⅲ中的水,就是食品中吸附最牢固与最不容易移动的水。
(B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
(C)等温线区间Ⅰ中的水,就是食品中吸附最不牢固与最容易流动的水。
(D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的就是_______。
(A)αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
(B)αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
(C)食品的αW值总在0～1之间。
(D)不同温度下αW 均能用P/P来表示。
10 关于BET(单分子层水)描述有误的就是_______。
(A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
(C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。
(D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
11 当食品中的αW值为0、40时,下面哪种情形一般不会发生？_______(A)脂质氧化速率会增大。
(B)多数食品会发生美拉德反应。
(C)微生物能有效繁殖 (D)酶促反应速率高于αW值为0、25下的反应速率。
12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的就是_______(A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
(B)形成低共熔混合物。
(C)溶液中可能有氧与二氧化碳逸出。
(D)降低了反应速率13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的就是_______。
(A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
(C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
(D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。
14 对Tg描述有误的就是_______。
(A)对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。
(B)高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。
(C)在无其它因素影响下,水分含量就是影响玻璃化转变温度的主要因素。
(D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
15 下面关于食品稳定性描述有误的就是_______(A)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
(B)食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
(C)食品在高于Tg 与Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期。
二、名词解释(每题3分,共15分)1多糖复合物;2环状糊精;3衍生脂类;4甘油磷脂;5烟点;三、填空(每空0、5,共21分)1、从水分子结构来瞧,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结构。
2、冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。
3、液体纯水的结构并不就是单纯的由_______构成的_______形状,通过_______的作用,形成短暂存在的_______结构。
4、离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会使疏水相互作用_______,而氢键_______。
7、食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等,其特征就是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_______。
8、一般来说,食品中的水分可分为_______与_______两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9、食品中通常所说的水分含量,一般就是指_______。
三、简答(共34分)1 脂类的功能特性有哪些？(7分)2 试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
(7分)3 比较冰点以上与冰点以下温度的αW差异。
(10分)4 MSI在食品工业上的意义。
(10分)答案食品化学答案A一、选择:1 B;2 C;3 A;4 D;5 D;6 D;7 B;8 B;9 D;10 A 11 C;12 D;13 D;14 B15 C;二、名词解释1 多糖复合物多糖上有许多羟基,这些羟基可与肽链结合,形成糖蛋白或蛋白多糖,与脂类结合可形成脂多糖,与硫酸结合而含有硫酸基,形成硫酸酯化多糖;多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合,形成金属元素结合多糖,一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。
2 环状糊精环状糊精就是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1,4糖苷键连接而成的低聚物。
由6个糖单位组成的称为α－环状糊精,由7个糖单位组成的称为β－环状糊精,由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。
3 衍生脂类就是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物,包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。
4 甘油磷脂甘油磷脂即磷酸甘油酯,所含甘油的1位与2位的两个羟基被脂肪酸酯化,3位羟基被磷酸酯化,称为磷脂酸。
5 烟点就是指在不通风的条件下加热,观察到样品发烟时的温度。
三、填空题1 6;4;SP3;近似四面体2 增大;3、98℃;最大值;下降3 氢键;四面体;H-桥;多变形4 改变水的结构;影响水的介电常数;影响水对其她非水溶质与悬浮物质的相容程度5 氢键;水桥6 缔合;疏水相互作用;蛋白质折叠;变弱;增强7 脂肪酸盐;蛋白脂质;糖脂;极性脂类;核酸;同一分子中同时存在亲水与疏水基团;羧基;羟基;磷酸基;羰基;含氮基团;增溶 8 自由水;结合水;化合水;邻近水;多层水;滞化水;毛细管水 9 常压下,100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量四、简答:1 脂类的功能特性有哪些？脂类化合物就是生物体内重要的能量储存形式,体内每克脂肪可产生大约39、7kJ的热量。
机体内的脂肪组织具有防止机械损伤与防止热量散发的作用。
磷脂、糖脂、固醇等就是构成生物膜的重要物质。
脂类化合物就是脂溶性维生素的载体与许多活性物质(前列腺素、性激素、肾上腺素等)的合成前体物质,并提供必需脂肪酸。
在食品中脂类化合物可以为食品提供滑润的口感,光洁的外观,赋予加工食品特殊的风味。
脂类化合物在食品的加工或储存过程中所发生的氧化、水解等反应,还会给食品的品质带来需宜的与不需宜的影响。
此外,过高的脂肪摄入量也会带来一系列健康问题,例如增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风险。
2 试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但就是不涉及一级结构改变,而就是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。
变性的实质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。
蛋白质变性的影响因素有:热、辐射、超声波、剧烈震荡等物理因素,还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。
例如, 压力与热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度与强化灭菌效果的同时,可以使肌肉的构成发生变化,从而影响制品的功能性质,如颜色、组织结构、脂肪氧化与风味等。
3 比较冰点以上与冰点以下温度的αW差异。
在比较冰点以上与冰点以下温度的αW时,应注意以下三点:⑴在冰点温度以上,αW就是样品成分与温度的函数,成分就是影响αW的主要因素。
但在冰点温度以下时,αW与样品的成分无关,只取决于温度,也就就是说在有冰相存在时,αW不受体系中所含溶质种类与比例的影响,因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。
所以,在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学与生理变化的指标,远不如在高于冰点温度时更有应用价值;⑵食品冰点温度以上与冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响就是不同的; ⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
4 MSI在食品工业上的意义MSI即水分吸着等温线,其含义为在恒温条件下,食品的含水量(每单位干物质质量中水的质量表示)与αW的关系曲线。
它在食品工业上的意义在于:⑴在浓缩与干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关; ⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移; ⑶测定包装材料的阻湿性的必要性;⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长; ⑸预测食品的化学与物理稳定性与水分的含量关系。