大物试题库

1. 食品杀菌要实现的目标是什么？

（1）保护营养风味品质

（2）提高贮藏保质稳定

2.解释传统加工的热杀菌与新技术发展的冷杀菌对食品品质影响的差异性？

（1）传统加工的热杀菌会导致营养物质破坏，质地变差，色泽加深，挥发性成分损失或香味变差。

（2）新技术发展的冷杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很少，有利于保持食品的色、香、味、质地和营养成分，有利于食品功能成分（生物活性成分）的生理活性保持。

3. 简述海藻中存在哪些生物活性物质?

答：海藻中的生物活性物质如下：

（1）海藻多糖，包括琼脂胶、卡拉胶、褐藻胶、褐藻酸钠、褐藻酸、褐藻硫酸多糖等；

（2）蛋白质，如作为食用色素的藻胆蛋白、海藻凝集素等；

（3）氨基酸，包括褐藻氨酸、软骨藻酸、海人草酸、牛磺酸等；（4）萜类：是海藻毒素的主要成分；

（5）多酚，如褐藻多酚等

（6）甾醇

（7）其他：如甘露醇等

4.海产品低温保鲜的方法有哪些主要类型，并对不同保鲜方式的定义和特点进行比较说明。

答：

（1）冰藏保鲜，即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法。保鲜期因鱼种而异，

一般3～5天，不会超过一周。方法有抱冰、垫冰等。

（2）冷海水保鲜是将渔获物浸在温度为0～-1℃的冷却海水中进行保鲜的一种方法。保鲜期一般10～14天，比冰鲜延长约5天。（3）冰温保鲜是指将鱼贝类放置到冻结点之间的温度带进行保藏的方法。一般在0℃附近。一级保鲜期一般在3-4天，二级保鲜期一般在6-8天。

（4）微冻保鲜是将海产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点（通常-2℃～-5℃），并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法，保鲜期大致20～27天。

（5）玻璃化转移保鲜是将食品处于玻璃化状态，即意味着食品内部在没有达到化学平衡的状态下就停止了各组分间的物质转移及

扩散，也就是说，处于玻璃化状态的食品不进行各种反应，可

长期保持稳定，对水产品而言，就可达到长期保鲜的目的。（6）冻结保鲜是利用低温将鱼贝类的中心温度降至－15℃以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在－18℃以下进行贮藏和流

通，抑制细菌生长达到较长期保鲜（数月～一年）的技术。

5.我们的生存环境有很多微生物，它们包含哪些类群？具有哪些共性？

答：包含①原核类的细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体;②真核类的真菌、原生动物、和显微藻类,○3非细胞类的病毒和亚病毒。

微生物的五大共性：

（一）体积小，面积大（二）吸收多，转化快

（三）生长旺，繁殖快（四）适应强，易变异

（五）分布广，种类多

6.试述微生物与当代人类实践的重要关系。

答：①在微生物与工业发展的关系上，通过食品罐藏防腐，酿造技术的改造，纯种厌氧发酵的建立，液体深层通气搅拌大规模培养技术的创建以及代谢调控发酵技术的发明，使得古老的酿造技术迅速发展成工业发酵新技术；

②微生物在当代农业生产中具有十分显著的作用，例如，以菌治害虫和以菌治植病的生物防治技术；以菌增肥效和以菌促生长的微生物增产技术；以菌做饲料和以菌当蔬菜的单细胞蛋白和食用菌生产技术；以及以菌产沼气等生物能源技术。

③微生物与环境保护的关系越来越受到当代全人类广泛的重视。微生物是占地球面积70%以上的海洋和其他水体中光合生产力的基础；是一切食物链的重要环节；是污水处理中的关键角色；是生态农业中最

重要的一环；是自然界重要元素循环的首要推动者；以及是环境污染和监测的重要指示生物；等等。

④微生物与在食品上的应用。调味品，发酵食品，酸乳，蔬菜加工。

⑤微生物在医药方面的应用。抗菌素，维生素。

⑥微生物在能源生产方面也有重要的作用

7.我国食品质量管理体系有哪些：其中行政强制执行的是什么？

答：食品质量管理体系主要有ISO9000、GMP（良好操作规范体系）、HACCP（食品质量安全体系）、食品22000、QS认证安全管理体系。但在我国行政强制执行的是QS食品质量安全管理体系。

8.举例说明我国食品产品质量认证，解释GMP术语

答：主要有有机食品认证、绿色食品认证、保健食品认证等。

GMP（良好操作规范体系）：GMP是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是「良好作业规范」，是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求。

9.简述食品企业监管体系有哪几方面的建设

①法规体系建设（食品安全法、食品企业安全生产监管、食品标识管理规定等）②标准体系建设（食品添加剂安全标准食品污染物限量标准、食品原辅材料、产品标准）③信息体系建设（食品安全信息系统公开、监督）④监管体系建设，（食品企业监管，引出了食品企业及相关企业强制性QS认证等）

10.食品企业为什么要进行食品体系管理认证？

答：由于影响食品安全有以下一些因素：

①微生物污染造成的食源性疾病问题;②环境污染在一定程度上仍相当严重;③新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的新问题;

④食品添加剂的使用加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重;

⑤掺假作为现象依然层出不穷;⑥食品安全问题已经严重影响到食品的贸易;⑦食品标识滥用（问题：伪造食品标识；夸大食品标适的展示信息；用浮夸的方法展示不具有的功能成分；内容不符合食品卫生。进行食品企业体系认证，从源头上进行食品企业的规范操作和行政监管，从源头抓质量的工作方针，建立健全食品安全监管体系和制度，全面加强食品安全立法和标准体系建设，对食品实行严格的质量安全监管，减少食品安全的事件。

11.简述膜分离技术的特点及其分类。

答：膜分离技术的特点主要有（1）不发生相变，能耗低；（2）在常温下操作，不需加热，特别适用于热敏性物质；（3）以压力作为推动力，具有装置简单、体积小、操作容易、易于控制和维修等优点；（4）易扩大，从小试到大规模生产易实现；（5）不外加化学物，透过液（酸、碱或盐溶液）可循环使用，降低了成本，并减少对环境的污染。

膜分离技术的主要包括渗透、反渗透、纳滤、超滤和微滤等。