食品卫生学复习题.doc
食品卫生学复习试题
食品卫生学复习题一、单选题1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有( )A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是2. 食品添加剂的作用是( )A.防止食品腐败变质B.改善食品感官性状及物理状态C.提高食品质量及花色品种D.提高食品营养价值E. 以上都是3.下列哪种化学物质不是防腐( )是漂白剂A.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸E.山梨酸4.为防止食品腐败变质，不宜加入( )(防霉剂)A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸乙酯E.二丁基羟基甲苯5.为防止油脂氧化，不宜加入( )A.BHAB.BHTC.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯E.异抗坏血酸钠6.下列属于人工合成甜味剂的是( )A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.糖精7.下列属于天然着色剂的是( )A.苋菜红B.胭脂红C.柠檬黄D.新红E.高粱红8.下列属于人工合成着色剂的是( )A.高粱红B.姜黄C.苋菜红D.红曲色素E.胡萝卜素二、多选题1.使用食品添加剂的目的有( )A.改善食品品质B.防止腐败变质C.改善食品色、香、味D.掩盖食品的缺陷E.增加食品的重量2.我国食品添加剂的主要卫生问题有( )A.使用禁用的食品添加剂B.超出规定范围使用食品添加剂C.超出规定限量D.使用工业级代替食品级的添加剂E.使用未经国家批准的食品添加剂3.食物防腐剂包括( )A.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸钠D.柠檬酸E.山梨酸钾4.食物抗氧化剂包括( )A.BHAB.BHTC.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯E.异抗坏血酸钠5. 我国允许在食物中使用的护色剂有( )A.高粱红B.硝酸钾C.亚硝酸钠D.亚硝酸钾E.硝酸钠6.天然甜味剂包括( )A.木糖醇B.甘草C.麦芽D.糖精钠E.山梨糖醇7.人工合成甜味剂( )A.糖精钠B.麦芽糖醇C.甜菊糖甙D.甘草E.甜蜜素8. 常用的鲜味剂有( )A.L-谷氨酸钠B.亚硝酸钠C.胡萝卜素D.甜菊糖甙E.5’-肌苷酸钠9.食品添加剂的作用是( )A.防止食品腐败B.改善食品色、香、味C.提高食品质量D.食品加工工艺需要E.掩盖食品的腐败变质10. 我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有( )A.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.柠檬黄E.日落黄11.人工合成着色剂有( )A.柠檬黄B.日落黄C.姜黄D.靛蓝E.亮蓝三、简答题1.国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准2.请例举10种以上的天然色素和人工色素3.试比较天然色素和人工色素的区别食品卫生学参考答案一、单选题1.E2.E3.A4.E5.C6.D7.E8.C二、多选题1.A、B、C2. B、C3.C、E4.A、B、D、E5. B、C、D、E 6、A、B、E7.A、C、E 8.A、E 9.A、B、C、D 10.A、B、C、D、E11.A、B、D、E三、简答题1.答：法律：1关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知(卫监督发〔2011〕5号)2国家质量监督检验检疫总局《关于公布<进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范>的公告》(总局2011年第52号公告)3关于食品添加剂生产许可工作的公告(总局2010年第137号公告)4全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求(卫监督发[2009]21号)5卫生部等7部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告(2011年第4号)6食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第五批)(整顿办函〔2011〕1号)7卫生部质检总局关于规范食品添加剂标准管理的公告(2011年第6号)8关于食品添加剂碳酸氢铵有关监管工作的通知(质检办食监函〔2010〕981号)9关于餐饮消费环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治规范巩固阶段重点工作及要求的通知(食药监办食[2009]27号)10关于认真贯彻落实《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》的紧急通知(工商食字[2011]89号)标准：GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》GB 14880 -94 食品营养强化剂使用卫生标准GB12493-90食品添加剂分类和代码GB/T14156-93食品用香料分类与编码。
第二章 各类食品卫生及其管理复习题及答案
第二章各类食品卫生及其管理一、填空1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。
2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。
4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。
6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。
7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。
8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。
9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。
10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。
11．油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。
12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。
14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
15．低酸性罐头的典型平酸菌为（）。
16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。
二、单选题3. 棉籽油的主要卫生问题是（）。
、A 黄曲霉毒素B 游离棉酚C 铅D 芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A 水分B 热能C 脂肪D 蛋白质5．酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A 肝脏毒 B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A 135摄氏度，保持60分钟B 85摄氏度，保持30分钟C 62摄氏度，保持30分钟D 煮沸，15分钟8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（ D ）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
A 8个或8个以下B 9个C 10个或10个以下D 3个或3个以下5．反映油脂早期酸败的指标是( )A．酸价B. 过氧化值C．羰基价D. 丙二醛含量E．碘价6．食用油脂酸败的主要原因是( )A．自动氧化B. 微生物酶分解C．金属离子作用D．动植物组织残渣E．油脂水分多7．油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是( ) A．黄曲霉毒素B. 棉酚C芥酸D．芥子甙E．多环芳烃类化合物8．酒类的( )含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。
完整版)食品安全学复习题及参考答案
完整版)食品安全学复习题及参考答案食品安全卫生学总复题食物中毒部分一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴？(C)A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是？(B)A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是？(A)A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为？(C)A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是？(D)A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是？(D)A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是？(C)A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是？(D)A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用哪种解毒剂？(B)A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为？(A)A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括哪些？(ACE)A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列哪些属于食源性疾病范畴？(ABCDE)A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病原因包括哪些？(ABD)A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为哪些？(BC)A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列哪些属于感染性食物中毒？(ACD)1.食源性疾病是指通过食物传播的疾病。
食品卫生学复习题和答案
食品卫生学复习题和答案食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的卫生条件和卫生管理，以保证食品的安全性和卫生性，防止食品污染和食物中毒，保障人民健康。
以下是食品卫生学的一些复习题和答案：一、选择题1. 食品卫生学的主要研究内容是什么？A. 食品生产技术B. 食品加工工艺C. 食品的安全性和卫生性D. 食品的营养价值答案：C2. 食品中的哪种微生物是引起食物中毒的最常见原因？A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：A3. 食品加工过程中，以下哪种操作可以有效地减少微生物污染？A. 长时间暴露在空气中B. 使用未经消毒的水源C. 保持加工环境的清洁和卫生D. 使用过期的原料答案：C二、填空题1. 食品卫生学中，HACCP是指_______。
答案：危害分析与关键控制点2. 食品保存的基本原则不包括_______。
答案：使用化学防腐剂过量3. 食品加工过程中，应定期进行_______，以确保食品的卫生安全。
答案：卫生检查三、简答题1. 简述食品卫生学在食品安全管理中的重要性。
答案：食品卫生学是确保食品安全的基础学科，它通过研究食品在各个环节中的卫生条件和管理措施，预防食品污染和食物中毒，保障消费者的健康。
食品卫生学的研究成果为制定食品安全标准和管理政策提供了科学依据。
2. 描述食品加工过程中常见的几种微生物污染源。
答案：食品加工过程中常见的微生物污染源包括原料污染、人员污染、设备和工具污染、环境污染以及包装材料污染等。
有效的卫生管理和操作规范可以减少这些污染源对食品的影响。
四、论述题1. 论述食品卫生学在现代食品工业中的应用。
答案：在现代食品工业中，食品卫生学的应用至关重要。
它涉及到食品加工的每一个环节，包括原料选择、加工环境的控制、设备的卫生设计、员工的个人卫生、产品的储存和运输等。
通过实施HACCP等食品安全管理体系，可以系统地识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，确保食品的安全性和卫生性，满足法规要求和消费者期望。
食品卫生学复习资料
一、名词解释：1、农药残留：在施放农药过程中动植物体可能遭受农药的污染而残留于食品或食品原料中..或指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称..2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病..3、优势菌：细菌菌相中中相对数量较大的细菌称为优势菌..4、辐照剂量：辐照的剂量用戈瑞Gy表示;相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量..5、浑发性盐基氮TVBN：是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下;能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量..用于判断肉的新鲜度..6、实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分;如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的;则可以认为是安全的..7、平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常;由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起..8、良质肉：健康动物肉;使用不受限制..9、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或误将有毒有害物质当作食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性的疾病..10、K值：肌酐HxR和次黄嘌呤Hx占鱼体ATP及分解产物的质量分数%称为K值..K%= HxR + Hx ×100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx11、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施;提高食品卫生质量;保护食用者安全的科学..12、条件致病菌：在通常条件下并不致病;当条件改变时;尤其是当机体抵抗力下降时;就有可能致病..13、食品腐败变质：一般指食品在一定环境因素影响下;由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化..14、疯牛病：一种致死性中枢N系统病变..表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力..二、简答题：1、菌落总数是指被检样品的单位重量g、容积ml或表面积内cm2所含在严格规定的条件下培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等培养所生成的细菌菌落总数..以菌落形成单位colony forming unit CFU表示..2、细菌菌落总数的食品卫生学意义：①食品清洁状态标志；②预测食品耐藏性..3、大肠菌群包括：①埃希氏菌属典型大肠杆菌②柠檬酸杆菌属③肠杆菌属非典型大肠杆菌④克雷伯菌属4、大肠菌群的特点：①来自人与温血动物肠道②35-37℃发酵乳糖产酸产气③革兰氏阴性无芽胞杆菌5、大肠菌群的食品卫生学意义：1粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染陈旧污染2）肠道致病菌污染食品的指示菌：大肠菌群检测：常以大肠菌群近似数表示..6、黄曲霉毒素的产毒条件：①水分和湿度：食品水分17－18％产毒好;aw<0.7霉菌不能生长;相对湿度 80－90％产毒好;<70%不能产毒;②温度：20-28℃均能生长;产毒温度略低于生长最适温度..③基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧..7、黄曲霉毒素对食品的污染：主要污染粮油及其制品；花生、玉米及其制品污染最严重；高温高湿地区污染严重;南方食品中检出率高于北方..8、黄曲霉毒素的毒性：1急性毒性：属剧毒物质;LD50小;鸭雏最敏感;雄性动物敏感..毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆;大剂量重复染毒;病变不可逆转..2慢性毒性：A．生长迟缓;食物利用率低B．肝脏亚急性或慢性损害：肝功能异常;肝实质细胞坏死;纤维细胞增生;肝硬化3致癌性：最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…9、黄曲霉毒素的预防：1防霉预防食品的霉菌污染是预防AFT的最根本措施：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量；防止食品被虫咬、鼠伤;可使用防霉剂..2去毒：A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B．加碱分解毒素C．物理吸附D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒..3制定和执行卫生标准：玉米、花生仁及花生油<20ppb；大米、其他食用油<10ppb；其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb；婴儿代乳品不得检出..10、镰刀菌产生的有毒代谢产物：主要是玉米赤霉烯酮 ZEN、ZEA 、伏马菌素 F 和单端孢霉烯族化合物等..其中根据单端孢霉烯族化合物分子上功能基团的类型;又将其分为 A 和 B 两类;A 类主要为 T －2 毒素;B 类主要为脱氧雪腐镰刀菌烯醇 DON ..11、与食品卫生意义较密切的镰刀菌毒素有：①单端孢霉烯族化合物包括T－2毒素、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X②玉米赤霉烯酮③丁烯酸内酯④伏马菌素12、单端孢霉稀族化合物的基本结构：倍半萜烯13、辐照食品的卫生问题：1感官性状与营养价值2食品放射性物质沾染问题3感生放射性问题4毒性问题;目前;我国应用于6类食品中..14、有机磷农药理化特性和代谢：油状液体;淡黄色至棕色;大蒜味;不溶于水;溶于有机溶剂及油脂;对光、热、氧均较稳定;遇碱易分解破坏;进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性↑;水解使毒性↓；水解产物＋葡萄糖醛酸、硫酸根-------→从尿排出；较易降解;以急性中毒为主..15、有机磷农药中毒机理：抑制胆碱酯酶活性;造成乙酰胆碱大量积聚胆碱能神经功能紊乱..16、N-亚硝基化合物的前体物：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等..亚硝胺是前致癌物;亚硝酰胺是终末致癌物..17、预防N-亚硝基化合物危害的措施：1阻断或减少N-亚硝基化合物的合成：A、防止食物霉变以及其他微生物污染B、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量C、施用钼肥D、改进食品加工工艺2防止或减少亚硝基化合物的危害作用A、提高维生素C摄入量B、许多食物成分可阻断亚硝胺的形成C、吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量D、暴晒污染的粮食和饮水..3制订食品中N-亚硝基化合物限量标准18、食品中多环芳烃和BaP的来源：多环芳烃化合物主要由各种有机物;如煤;汽油;香烟等不完全燃烧而来.. Bap食品污染来源：1废气和烟尘等污染2工业废水3食品过程中污染：A 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成;温度>400℃;食品中脂肪含量高B、食品在烘烤或熏制时直接受到污染C、加工环节的污染D、环境中苯丙芘污染食品:机油、包装材料污染;柏油路上晒粮食;污染的水域使水产品受污染；E、植物和微生物可合成微量多环芳烃..19、杂环胺的来源：在食品加工、烹调过程中;由于蛋白质、氨基酸热解产生杂环胺类化合物..食品在高温100~300℃条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐..20、杂环胺的化学结构：一类带杂环的伯胺..21、二恶英的污染来源：①含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用 ;PCBS混合物 ;纸浆漂白 ;氯碱工业②不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧、医院废物、汽车尾气金属生产、含PCBS设备事故③光化学反应：城市垃圾焚烧、医院废物、汽车尾气金属生产、含PCBS设备事故④生化反应..食品中二恶英的来源：食物链的生物富积、纸包装材料的迁移、意外事故..22、预防二恶英类化合物污染的措施：1.控制环境PCDD/Fs 的污染..2.发展实用的PCDD/Fs 检测方法..3.制订食品中的允许限量标准..23、粮豆的主要卫生问题：1、微生物污染：被微生物污染的粮豆;其品质下降;具体表现为：①粮食发热；②粮食的营养品质下降；③粮食的变色和变味；④微生物污染后使粮食带毒；⑤引起粮食加工性能降低；⑥引起种子存活率下降..2、农药残留3、有害的毒物：用工业污水或生活污水灌溉农田24、粮谷的安全水分为12％～14％豆类为10％～13％..25、一般保存蔬菜水果的适宜温度为4~8℃..26、蔬菜、水果的主要卫生问题：1、细菌及寄生虫的污染2、有害化学物质对蔬菜水果的污染：1农药污染；2工业废水污染；3其他污染: 亚硝酸盐等..27、蔬菜、水果的卫生管理：1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：1人畜粪便经无害化处理后再施用2生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用3蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒4注意运输、销售过程的卫生2、施用农药的卫生要求3、工业废水灌溉卫生要求4、贮藏的卫生要求..5家庭常用的消毒方法：①在沸水中放置30秒钟..②用0.2％～0.3％的漂白粉液浸泡3分钟..③用0.1％的高锰酸钾液浸泡5分钟;然后用凉开水冲净..④瓜果洗净后;用少量洗洁精擦搓;然后再用凉开水冲净..⑤生吃凉拌菜时佐以葱、姜、蒜、醋等调料;既可调味、杀菌;还有助于消化..28、豆浆存在的天然抗营养因子：胰蛋白酶抑制剂;植物红细胞凝集素;皂甙..29、禽蛋的主要卫生问题：1鲜蛋沙门氏菌污染与微生物引起的腐败变质：①产蛋前的污染：鸡伤寒沙门菌等②外源性污染：黑斑蛋等2鲜蛋贮存中的变化3蛋类食品中残留农药、重金属污染问题..30、鲜蛋贮存期间容易发生的变化：①蛋黄移位蛋白质分解②散黄蛋蛋黄膜破裂③泻汤蛋不可食用;蛋黄与蛋清混为一体④黑斑蛋不可食用;霉菌侵入蛋内;在适宜条件下可形成霉斑⑤贴壳蛋蛋黄贴在蛋壳上..31、刚挤出的鲜奶中含有的抗菌物质：乳过氧化酶系统、溶菌酶、凝集素、白细胞等..32、奶类的卫生问题：①奶的微生物污染;包括乳房内的微生物污染和环境中的微生物污染②农药残留③激素和抗生素残留④其它污染及掺假 ..33、奶类食品的卫生管理：1奶的生产卫生2奶的贮运卫生应保持低温..34、油脂加工方法及卫生学评价：1压榨法：①热榨：易保存;但颜色较深②冷榨：理化性质保存较好2熬炼法：常用于动物油脂加工3浸出法：常用于豆油生产4离心法：常用于奶油分离..35、反映油脂酸败常用的卫生学指标：1酸价AV：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数..2过氧化值POV：不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量;以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示..3羰基价ＣＧＶ：反映油脂酸败时产生醛酮总量的指标..4丙二醛ＭＤＡ含量：油脂氧化的最终产物;反映动物油脂酸败的程度..36、防止油脂酸败的措施：1从加工、工艺上确保纯度2创造适宜的贮存条件3油脂抗氧化剂的应用..37、油脂中天然存在的有害物质：1霉菌毒素2多环芳烃化合物3棉酚4芥子油甙5芥酸38、棉酚存在的状态：棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质;包括游离棉酚、棉酚紫、棉酚绿;主要是游离棉酚;结合态的棉酚无毒;游离态的棉酚有毒..39、罐头食品生产加工过程中的卫生管理：1原辅料的卫生要求2空罐的卫生要求3装罐、排气和密封应连续进行4杀菌和冷却的卫生要求5成品罐的要求7天保温检验和实验室检验40、蒸馏酒中的甲醇来源：1来源于原辅料中果胶..原料的蒸煮过程中;果胶中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇..用含果胶多的原料制成的白酒甲醇含量高;如薯干、马铃薯、过熟或腐烂的水果..2黑曲霉中果胶酶活性较高;以黑曲霉作糖化发酵剂时酒中的甲醇含量常较高..41、展青霉素的产生菌：扩展青霉;荨麻青霉;雪白丝衣霉42、食物中毒的分类：1细菌性：1感染性①沙门氏菌食物中毒②副溶血性弧菌食物中毒③变形杆菌食物中毒④蜡样芽孢杆菌食物中毒2毒素性①肉毒中毒②葡萄球菌肠毒素中毒2非细菌性：①动物性食物中毒②植物性食物中毒③化学性食物中毒④真菌性食物中毒43、沙门氏菌食物中毒的食品：多由动物性食品引起;特别是畜肉类及其制品;其次为禽肉、蛋、奶及其制品..44、细菌性食物中毒的分类：1感染性2毒素性3混合型45、副溶血性弧菌食物中毒地区：沿海地区46、引起副溶血性弧菌食物中毒的食品：海产品47、变形杆菌食物中毒的预防：①防止污染②生熟食品分开③防止交叉污染④加热灭菌⑤低温贮藏48、节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌；不新鲜的金枪鱼中有毒成分为组胺；发芽马铃薯中的有毒物质是龙葵素；鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱..49、引起食物中毒的亚硝酸盐来源：1腐烂蔬菜：叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高2腌制蔬菜3进食肉制品食品添加剂4体内形成：当胃肠功能紊乱、贫血、或胃酸浓度降低时;可使肠道硝酸盐还原菌大量繁殖;使NO-3还原成NO-25误食：亚硝酸盐外观白色粉末状;易与食盐等混淆6苦井水：硝酸亚含量高7化肥8发酵和腌制食品..50、疯牛病的病原是一类蛋白质侵染颗粒;即朊病毒..51、食品按照污染性质的分类：生物性污染、化学性污染、放射性污染..52、食品在直接烘烤和熏制的污染物：多环芳烃、苯并比、杂环胺类、二恶英、N——亚硝基化合物等..53、高温可使食品中的蛋白质热解产生的化合物：多肽、氨基酸、杂环胺类54、测定细菌总数的食品卫生学意义：。
营养与食品卫生学总复习考试练习题库+答案
25、评定⻝食食物蛋白白质营养价值时，采用用的参考蛋白白 是 A.蛋类 B.肉肉类 C.⻥鱼类 D.奶类 E.豆豆类
28、不不同种类的⻝食食物混合⻝食食用用，可改善膳⻝食食中 A.蛋白白质含量量 B.表观消化率 C.真实消化率 D.必需氨基酸比比例例 E.净利利用用率
D.37.6kJ E.33.4kJ
9、下列列不不属于膳⻝食食纤维功能的是 A.增强肠道功能 B.降低血血糖和血血胆固醇 C.控制体重和减肥 D.预防结肠癌 E.预防⻣骨质疏松
10、下列列物质中属于多糖的是 A.糖原 B.蔗糖 C.⻨麦芽糖 D.葡萄糖 E.寡糖
11、膳⻝食食纤维是 A.可消化吸收的多糖 B.可消化吸收的寡糖 C.不不被消化吸收的寡糖 D.不不被消化吸收的多糖 E.单糖类物质
14、成人人摄入入混合膳⻝食食时，因⻝食食物特殊动力力力作用用所 消耗的能量量约相当于基础代谢的 A.5％ B.10％ C.15％ D.20％ E.12％
15、与基础代谢无无关的因素是 A.年年龄 B.体力力力劳动强度 C.体型 D.性别 E.气气温
16、下列列哪种氨基酸必须由⻝食食物提供 A.丙氨酸 B.天⻔门冬氨酸 C.谷谷氨酸 D.蛋氨酸 E.丝氨酸
4、下列列不不是必需脂肪酸的主要功能的是 A.构成磷脂的重要成分 B.合成前列列腺素的前体 C.参与胆固醇代谢 D.供给能量量 E.形成抗体
5、⻝食食物脂肪的消化率与下列列哪项密切相关 A.脂肪酸含量量 B.亚油酸含量量 C.熔点 D.亚麻酸含量量 E.花生生四烯酸含量量
6、在以下⻝食食物中饱和脂肪酸含量量最低的油脂是 A.猪油 B.⻥鱼油
食品卫生学期末复习题
难免错误之处,仅供参考名词解释：生物放大作用：在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这种现象称为生物放大作用富营养化现象（水）：有机物分解造成水中溶解氧减少，厌氧分解造成水质进一步恶化，从而造成鱼类及其他生物大量死亡，称富营养化现象COD:(化学耗氧量)指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量。
BOD(生化需氧量):指水中有机物在有氧条件下被需氧微生物分解时消耗的溶解氧量。
食品安全性评价：运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度损害作用：指在间断或连续摄入一种化学物质的过程中，引起机体功能容量的损伤或对额外应激状态代偿能力的降低。
食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病ADI：即每日容许摄入量，是指人类终身每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良反应的剂量(mg/kg)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点):食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程进行系统的危害分析，确定哪些过程或环节必须严格控制，才不至于生产出不安全、不卫生或与官方法令相违背的产品，以期达到食品消费起来是安全的，不会造成感染或中毒而损害消费者健康的目的。
GMP（Good Manufacturing Practice ）：良好操作规范,它是一种具体的食品质量保证体系，根据它的要求，食品加工厂在制造、包装及贮运食品等过程中有关人员配置以及建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生的条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，以确保食品安全卫生和品质稳定食品链：任何食品的生产、加工过程中，从产品设计、原料生产、原料采购、加工制造、包装、贮存、运输、销售、烹调至食用的过程Ames实验:是检测基因突变的体外实验,利用鼠伤寒沙门氏菌的突变型菌株在无组氨酸的培养基上不能生长，在有组氨酸的培养基上可以生长。
食品卫生学期末复习题
一、名词解释：1.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病2.食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质3.食物中毒：是指摄入含有生物性，化学性，有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性亚急性疾病4.保健食品：是指声称并具有特定保健功能，或者以补充维生素矿物质为目。
即适宜于特定人群，食用具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性，亚急性或者慢性危害的食品。
5.细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品细菌菌相。
6.无公害食品：无公害食品也称无甘块农产品，是指食用安全的农业投入品，按照规定的技术规范，生产产地环境，产品质量符合标准，并使用特有标志的安全农产品7.绿色食品：是指遵循可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认证许可使用绿色食品标志商标的无污染安全优质营养类食品。
8、胖听：罐头底盖一端或两端向外鼓起，或罐身严重膨胀变形。
9、食品安全标准：是指对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范。
10、农药残留：是指农药施用后残存在环境、生物体和农副产品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质。
残留的数量称为农药残留量。
11、食品腐败变质：一般指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
二、填空题1.食源性疾病最常见的是食物中毒。
2.一般情况下，食品污染物按性质大致可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
3.食品中存在的微生物分为：致病性微生物、相对致病微生物、非致病性微生物。
4.菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基培养温度和培养时间等），培养后所得每克毫升检验中形成的微生物菌落总数。
5.检测大肠菌群的，检测出典型的大肠菌群，说明短期内被人或者温血动物的粪便所污染。
食品卫生学复习题(附答案)
食品卫生学复习题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法均正确正确答案：A2、肉毒毒素的特点是（）A、中毒后可导致患者体温升高B、不耐酸，加醋可破坏C、进入体内可被胰蛋白酶灭活D、不耐热，100℃，10min～20min可破坏E、中毒患者病死率较低正确答案：D3、黄曲霉毒素特性有（）A、对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B、急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C、小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D、黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E、以上都是正确答案：D4、可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是( )A、蜂蜜B、奶粉C、米粉D、果汁正确答案：A5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、河豚鱼中的毒素B、河豚鱼腐败变质C、河豚鱼含有的组胺D、海水被“三废”污染正确答案：A6、引起葡萄球食物中毒的污染源常为（）A、带有化脓性病灶的厨师B、鼠类、苍蝇C、海产品D、家禽、家畜E、野生动物正确答案：A7、葡萄球菌食物中毒的好发食品是()A、霉变食品B、鱼、虾等海产品C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：C8、能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B2正确答案：B9、某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。
患病村民可能是（）A、镰刀菌属中毒B、青霉中毒C、黄曲霉毒素中毒D、赤霉病麦中毒E、黄变米中毒正确答案：C10、属于有毒动植物中毒的是（）A、细菌性食物中毒B、毒蕈中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、化学性食物中毒正确答案：B11、能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是( )A、茶油B、棉籽油C、猪油D、大豆油正确答案：C12、引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、蜡样芽孢杆菌B、肉毒梭菌C、韦氏梭菌D、沙门菌正确答案：D13、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A、癌症B、老年痴呆症C、肠胃疾病D、甲状腺肿大正确答案：B14、肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、感觉神经B、肾脏C、运动神经D、肝脏E、循环系统正确答案：C15、黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）A、肾脏B、卵巢C、骨骼D、神经系统E、肝脏正确答案：E16、真菌毒素的特点是（）A、对热稳定，一般的加热温度不被破坏B、引起的中毒无季节性、地区性C、反复接触，机体可产生抗体D、抗生素治疗有效E、分子结构复杂正确答案：A17、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（）A、有一定潜伏期B、有相似的临床表现C、较短时间内有大量的病人出现D、有无体温升高E、人与人之间有无传染性正确答案：E18、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是( )A、尼可刹米B、二巯基丙醇C、阿托品D、美兰正确答案：D19、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( )A、甘草B、阿斯巴甜C、糖精D、甜蜜素正确答案：A20、食品抗氧化剂有()A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硫磺、亚硫酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠正确答案：A21、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。
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②自由基吸附剂：阻断油脂氧化最有效手段（BHA，BHT，TBHQ，PG，茶多酚等）
③噬氧剂：去除食品中氧气，延缓氧化；
④氢过氧化物分解剂：能释放H+，破坏自动氧化产生的过氧化物，不能生成醛或酮等产物
27.有害元素
元素
病症
测定方法
汞（Hg）
——有害的是有机汞中的甲基汞；
2）四种检验器：①热导检测器：几乎对所有挥发性化合物都有响应
②氢焰离子化检测器：能检测大多数含碳有机化合物
③电子捕获检测器：具有电负性物质（如含卤素、硫、磷、氰等的物质）
④火焰光度检测器：仅对含磷、硫有机化合物具有高选择性和高灵敏度。
25.防腐剂
1）类型：酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂
2）机理：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。破坏或损伤细胞壁致使胞内物质外泄从而具有抗微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰ห้องสมุดไป่ตู้正常代谢。
26.抗氧化剂
1）类型：①天然抗氧化剂：天然VE
②合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)。
16. 样品制备常用方法：四分法
17.样品处理方法
1）沉淀法——PbAc
常用：铅盐法
2）蒸馏法：
常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质
水蒸气蒸馏：①具有挥发性；不溶或难溶于水。
②与沸水及水蒸气长时间共沸不发生任何化学变化。
营养与食品卫生学复习题与答案
营养与食品卫生学复习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.中国居民膳食宝塔第一层是A、粮谷类B、蔬菜、水果类C、豆类及其制品D、油脂E、动物性食品正确答案：A2.我国成人维生素C的RNI值为A、60mg/dB、70mg/dC、80mg/dD、90mg/dE、100mg/d正确答案：E3.经济发达国家的膳食结构中的显著特点是A、富含膳食纤维B、优质蛋白质较少C、以植物性食物为主D、摄人饱和脂肪酸较多E、维生素A、维生素B2和钙的摄人均较少正确答案：D4.动物性食物中兽药残留的来源不包括A、使用违禁的药物B、滥用饲料药物添加剂C、滥用药物D、使用淘汰的药物E、按规定在饲料中添加药物正确答案：E5.下列不属于纯热能食物的是A、肉类B、白酒C、葡萄糖D、淀粉E、蔗糖正确答案：A6.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是A、畜类B、蛋类C、禽类D、菠菜、苋菜等E、乳类正确答案：E7.食源性疾病最常见的致病因素是A、细菌及其毒素B、真菌C、病毒D、重金属E、放射性物质正确答案：A8.蛋白质的RNI是指人群的A、必需氨基酸的平均需要量B、合成机体所需总氮量C、平均蛋白质最低生理需要量D、平均最低生理需要量加2个标准差E、平均蛋白质摄入量正确答案：D9.下列哪种营养素缺乏，可引起孕妇巨幼红细胞贫血A、铁B、蛋白质C、叶酸D、泛酸E、维生素B2正确答案：C10.牛奶中含量较少的矿物质是A、钾B、钙C、磷D、钠E、铁正确答案：E11.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、水解D、霉变E、糖酵解正确答案：A12.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头最终残留量不得超过A、0.03mg/kgB、0.5mg/kgC、0.5g/kgD、0.03g/kgE、5mg/kg正确答案：D13.蔬菜水果中何种维生素含量丰富A、维生素A、维生素CB、维生素C、胡萝卜素C、维生素A、维生素DD、维生素C、维生素DE、维生素E、维生素A正确答案：B14.我国常用的食品抗氧化剂有A、苯甲酸、山梨酸、丙酸B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、硝酸盐、亚硝酸盐D、糖精钠、甜味素、甜味菊苷E、硫黄、亚硫酸钠正确答案：B15.粮谷类食品应强化的氨基酸是A、色氨酸B、酪氨酸C、赖氨酸D、组氨酸E、蛋氨酸正确答案：C16.卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集患者的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E17.弧菌属于黄杆菌属，多见于A、冷冻食品B、肉、鱼和罐头C、乳制品D、水产品E、咸鱼正确答案：D18.牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其A、n-3与n-6比例与人乳相反B、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反C、缺乏铁D、缺乏核黄素E、酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反正确答案：E19.食品营养价值的取决因素是A、营养素的种类是否齐全B、营养素的数量是否充足C、营养素的比例是否适宜D、食品被人体消化吸收的程度E、以上都包括正确答案：E20.食品营养强化剂量必须以营养素供给量标准为依据，使人每日从食物中摄取强化剂的量应达到供给量标准的A、2/3～3/4B、1/3～2/3C、1/2～2/3D、1/3～1/2E、1/4～1/3正确答案：C21.具有抗油脂氧化作用的营养素是A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：D22.营养学上所指的人体能量消耗包括A、基础代谢B、体力活动C、食物热效应D、以上都是E、以上都不是正确答案：D23.患布氏杆菌病的牛所产生的奶应作何处理A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂饲其他禽畜正确答案：D24.葡萄球菌污染食物的产毒条件是A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是正确答案：E25.婴幼儿食物能量供给不足时，不会出现A、影响其他营养素在体内的利用B、动用自身的能量储备C、生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱D、严重的肌肉和脂肪消耗E、体重为同年龄儿童平均体重的40%~50%正确答案：E26.动物性食物中的铁是A、血红素铁和非血红素铁B、非血红素铁C、贮存铁D、功能性铁E、血红素铁正确答案：E27.与儿童生长发育及生殖系统发育关系密切的微量元素是A、钙和锌B、钙和碘C、锌和碘D、锌和铁E、钙和铜正确答案：C28.卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E29.儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是A、年龄越小需要的越少B、年龄越小需要的越多C、不论年龄，每公斤体重均一样D、与成人一样E、以上皆不是正确答案：B30.最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是A、淀粉含量高B、水分含量高C、高脂肪D、高蛋白E、以上都是正确答案：E31.企业建立HACCP计划的首要步骤是A、组建HACCP工作组B、描述产品C、确定产品的预期用途D、制作产品加工流程图E、确定关键控制点正确答案：A32.AFB1在体内致癌的代谢活化方式为A、脱甲基B、环氧化C、羟化D、还原E、脱羧基正确答案：B33.不属于传统的保藏方法是A、辐照保藏B、脱水保藏C、盐渍D、糖渍E、发酵保藏正确答案：A34.我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品A、≤10µg/kgB、≤20µg/kgC、≤5µg/kgD、≤15µg/kgE、不得检出正确答案：C35.谷类中影响矿物元素吸收的主要因素是A、植酸B、植物红细胞凝集素C、皂苷D、棉籽糖E、水苏糖正确答案：A36.膳食纤维最好的食物来源是A、精细粮食B、蔬菜、水果C、动物性食物D、豆类E、奶类正确答案：B37.钙的良好的食物来源是A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、蛋类E、豆类及其制品正确答案：B38.2007年中国居民膳食指南指出，每人每日食盐摄入量不超过A、7gB、10gC、6gD、8gE、5g正确答案：C39.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过A、0.03㎎/㎏B、0.03ɡ/㎏C、0.3ɡ/㎏D、0.3㎎/㎏E、3㎎/㎏正确答案：B40.下列哪种肉经过适当处理后可以食用A、严重结核病的牲畜B、严重感染嚢尾蚴的牲畜C、患口蹄疫的牲畜D、不明原因死亡的牲畜E、患炭疽病的牲畜正确答案：C41.对于肥胖患者应控制总能量的摄人，目前推荐的膳食构成为蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为A、20%、<30%和40%~50%B、15%、<30%和50%~55%C、10%、<30%和50%~60%D、20%、<20%和50%~60%E、15%、<20%和50%~65%正确答案：B42.鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为A、羰基价B、K值C、TVBND、过氧化物值E、酸价正确答案：B43.对哺乳的描述，不正确的是A、母亲泌乳量在个体之间差异不大B、严重营养不良的乳母不能泌乳C、婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量的良好指标D、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征E、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要正确答案：A44.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、糖酵解B、水解C、霉变D、蛋白质腐败E、脂肪酸败正确答案：E45.下列哪种氨基酸必须由食物提供A、天门冬氨酸B、丙氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸E、丝氨酸正确答案：C46.蔬果中含量较低的是A、粗纤维B、维生素C、脂肪D、矿物质E、水份正确答案：C47.关于高血压的病因，哪一种说法是错误的A、与肥胖有关B、与遗传有关C、与神经精神因素有关D、与吸烟有关E、与嗜盐习惯无关正确答案：E48.下列哪种因素不影响N-亚硝基化合物在体内外的合成A、反应物浓度B、硫氰酸盐C、水分D、微生物E、pH正确答案：C49.高温消毒的方法包括A、巴氏消毒法B、超高温瞬时灭菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是正确答案：E50.谷粒中含淀粉最多的部位是A、糊粉层B、谷皮C、全谷粒D、胚E、胚乳正确答案：E51.富含膳食纤维、维生素C的食物是A、豆类B、蔬菜、水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖正确答案：B52.母乳中哪种营养素高于牛乳A、铁B、脂肪C、铁D、钙E、蛋白质正确答案：A53.对动物内脏的化学组成叙述正确的是A、蛋白质含量较高B、胆固醇含量较高C、无机盐含量较少D、碳水化合物含量较高E、维生素含量较少正确答案：B54.下列描述不是食物中毒发病特点的是A、中毒病人一般具有相同或相似的临床表现B、中毒病人对健康不具有传染性C、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史D、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性E、制定病人都具有消化道症状，伴高热，失水及休克正确答案：E55.男，16岁。
食品卫生复习题
二、单选题1、（水分活度）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。
2食品腐败性细菌的代表是（假单胞菌）。
3食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（细菌菌相）。
4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1(不得检出).5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（加碱去毒）。
6 为了防止食品变质，最常用的办法是（降低食品的含水量）。
7 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（三甲胺）。
8冷藏可延缓食品的变质是由于（酶活性抑制）。
9 有机磷农药具有（神经）。
10甲基汞中毒的主要表现是（神经）系统损害的症状。
11下述食品污染中，（铁屑）是属于食品的杂物污染。
12放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（生物富集作用）。
13有机磷农药的主要急性毒性为（抑制胆碱脂酶活性）。
14水俣病是由于长期摄入被（甲基汞）污染的食品引起的中毒。
15骨痛病是由于环境（Cd）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
、16对有毒金属铅最敏感的人群是（儿童）。
17食品中可能出现的有害因素主要包括（生物性污染、化学性污染、物理性污染）。
18 N-亚硝基化合物可对(多种动物)产生致癌性。
19肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(蛋白质)成份分解而致。
20肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(微生物污染21砷的急性中毒多是由于(误食)引起的。
22我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P 的含量应(≤ 5μg/kg )。
23.苯并(a)芘化学结构是由(五个苯环构成 )。
24聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是(安全)。
25.花生最易受到(霉菌)污染而出现食品卫生学问题。
二、单选题3. 棉籽油的主要卫生问题是（游离棉酚）。
、4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（热能）外，无其他营养价值。
5．酒中甲醇是一种剧烈的（神经毒）作用。
7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（62摄氏度，保持30分钟）8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（3个或3个以下）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案食品卫生学是研究食品在生产、加工、运输、销售和消费过程中如何防止食品污染、预防食物中毒和食品传播疾病，以及提高食品卫生质量的科学。
以下是一份食品卫生学的模拟试题及答案，旨在帮助学生和相关专业人士更好地理解和掌握食品卫生学的重要概念和应用。
一、选择题1. 食品腐败的主要原因是：A. 物理污染B. 化学污染C. 微生物污染D. 放射性污染答案：C2. 下列哪种微生物不是食品安全的常见病原体？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 黄曲霉菌D. 铜绿假单胞菌答案：D3. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 土壤和水源B. 食品加工机械C. 食品包装材料D. 食品添加剂答案：A4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品加工B. 食品储存C. 食品原料D. 食品运输答案：A5. 食品过敏反应主要是由以下哪种物质引起的？A. 食品添加剂B. 微生物毒素C. 食品蛋白质D. 食品中的农药残留答案：C二、填空题1. 食品加热杀菌的主要目的是杀死或抑制________和________的生长。
答案：病原体、腐败菌2. 食品中的防腐剂主要用于抑制________的生长和繁殖。
答案：微生物3. 食品标签上应明确标示出产品的生产日期、保质期以及________。
答案：生产厂家4. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于________的污染。
答案：霉菌5. 食品中的农药残留主要来源于________和________。
答案：农药使用、环境污染三、简答题1. 请简述食品交叉污染的预防措施。
答案：预防食品交叉污染的措施包括：分开存放不同种类的食品，特别是生熟食品；使用专用的刀具和砧板处理不同食品；在加工过程中，先处理熟食后处理生食；保持厨房和加工设备的清洁卫生；对加工人员进行食品卫生培训，增强个人卫生意识。
2. 阐述食品中微生物污染的来源及其控制方法。
答案：食品中微生物污染的来源包括原料污染、加工过程中的污染、环境污染以及人为污染。
(完整版)动物性食品卫生学考试复习题
动物性食品卫生学一、名词解释1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。
2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。
5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。
6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。
肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。
7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。
8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。
β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。
二、填空题1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)、(2)、(3)。
2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以(1)、(2)和(3)为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以(4)、(5)占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。
3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是(1)、(2)和(3)。
4. 肉新鲜度的检查，一般从(1)、(2)、(3)等三个方面来进行的。
5. 肉类腌制的方法主要有(1)、(2)、(3)。
6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是(1)，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)；对于强酸性罐头食品，采用(3)。
(完整版)食品卫生学复习题
食品卫生学复习题食品污染及其预防一、填空1.食品的污染按其性质可分成( 生物性污染 )、( 化学性污染 )和(物理性污染 )三大类。
2.食品的生物性污染包括( 微生物 )、寄生虫、昆虫及( 病毒 )的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( 有害物质 )；( 滥用食品添加剂 )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，( 假单胞 )菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( 基质 )、( 水分 )、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生( 荧光 )。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 肾脏 )和( 肝脏 )。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( T-2毒素 )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( 雪腐镰刀菌烯醇 )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( 生殖系统 )毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( 过氧化值 )上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和( 辐照保藏 )。
13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温保藏）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( 急速冷冻 )和( 缓慢溶解 )。
15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。
17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( ≤0.3mg/kg )。
食品卫生学复习题
食品卫生学复习题第二章植物化学物一、填空题1.多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。
2.植物凝血素存在于（）和（）制品中，可能具有降低血糖的作用。
3.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化学物。
当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（）水解为生物活性物质。
4．植物雌激素可发挥（）和（）两种作用。
5.类胡萝卜素是（）和（）中广泛存在的植物次级代谢产物。
6.植物固醇主要存在于植物的( )及其( )中。
7.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（）活性有关。
8.硫化物包括所有存在于（）和其它球根状植物中的有机硫化物。
9.马铃薯由于贮存不当而长出的芽，其主要成分是（）。
10.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。
二、单选题1.下面哪些属于植物化学物（）A 维生素B 蛋白质C 胆固醇D 植物固醇2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（）A 氨基酸B 糖类C 有机酸D 五环三萜类3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（）A 分子中含有的氧原子的数目不同B 与氧结合的形式不同C 对热的稳定性不同 D对酸碱的敏感性不同4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。
A 谷类B 豆类C 肉类D 蔬菜5.异硫氰酸盐属于（）类植物化学物A 多酚类B 含硫化合物C 芥子油甙类D 植物固醇6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）A 儿茶素B 葛根素C 槲皮素D 大豆素7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（）A 类胡萝卜素B 多酚C 皂甙D 芥子油甙8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（）中含量更高。
A 种籽B 谷皮C 胚乳D 胚芽9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（）A 硫化物B 植物凝血素C 植物雌激素D 芥子油甙三、多选题1.下面有关植物化学物的正确说法是（）A 植物化学物是植物的初级代谢产物B 植物化学物属于非营养素C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D 植物化学物具有抗癌作用E 维生素A原也是植物化学物的一种2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物（）A 槲皮素B 吲哚C 儿茶素D 大蒜素E 异硫氰酸盐3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（）A 大豆异黄酮B 大豆皂甙C 大豆甙D 染料木黄酮E 异黄酮4.大蒜中含有的维生素主要有（）A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素DE 维生素E5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（）A 蛋氨酸B 半胱氨酸C 色氨酸D 组氨酸E 赖氨酸6.人体血清中类胡萝卜素主要以（）形式存在A 有氧型类胡萝卜素B 无氧型类胡萝卜素C β-胡萝卜素D α-胡萝卜素E 番茄红素四、名词解释1.植物化学物2.植物的初级代谢产物3.植物雌激素五、简答题1.植物化学物的分类。
食品安全与卫生学考试复习
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分）1．食品卫生2．食品腐败变质3．环境污染物4．有机食品5．绿色食品6．无公害食品7．转基因食品8．农药残留9．寄生虫10．发酵11．防腐剂12．抗氧化剂13．食品添加剂二、选择题（10个，每题1分，共10分）相关内容，全面看书。
1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。
A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。
B．生成各种有毒物质C．生成不愉快气味D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变2.和真菌毒素有关联的是（）。
A. 蘑菇B. 霉菌C. 病毒D. 细菌3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。
A. 消化系统障碍B. 神经障碍C. 循环系统D. 过敏4.HACCP是 ( )。
A．Hazard Assesment Critical Control ProceduresB. Hazard Assesment Crisis Control PointC. Hazard Analysis Critical Control pointD. Hazard Analysis Critical Control Procedures5.正确的食品保存说明是 ( )。
A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物B. 冷冻食品可提高食品品质C.Aw越低微生物越容易繁殖D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。
A．尘 B．烟 C．雾 D．粒7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。
A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境1．下列食品污染物中属于生物性污染物的是（）。
A．农药残留物 B．兽药残留物 C．激素残留物 D．霉菌毒素残留物2．具有特殊催化能力的蛋白质是（）。
食品卫生学复习题
绪论食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全的科学.这些危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性ADI每日允许摄入量：是指人类终生每日摄入该化学物,对人体将抗没有任何已知不良效应的剂量mg/kg一1.食品污染源根据治病能力分：直接致病微生物、相对致病微生物、非致病微生物2.食品细菌污染途径：3.1原材料受污染食品原料在采集加工、加工前期表面往往附着众多细菌,尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集.（2）加工过程污染1环境污染2加工中交叉污染3从业人员污染（3）储藏过程的污染不良储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品.（4）运输与销售过程的污染食品运输的交通工具和容器不符合卫生条件.5食品消费的污染生熟不分在冰箱中存放时间过长.4.细菌污染指标1细菌总数的检验2大肠菌值3肠道致病菌的检验5.食品腐败变质的原因1食品本身因素2微生物3环境:温度水分光照等6.食品变质的过程：1蛋白质分解2碳水化合物的分解3脂肪的酸败7.影响食品腐败变质的因素1食品中的酶2视频中的水分含量3食品的渗透压4食品的pH5温度6空气8.食品腐败变质的鉴定1感官鉴定2理化鉴定3微生物鉴定9.食品腐败变质的预防1注意企业环境卫生2减少生产过程的污染3注意食品储存的卫生4防止销售过程的污染5食品从业人员的卫生10.去除与杀灭微生物1微生物的去除2微生物的杀灭一热处理a高温蒸汽灭菌法b煮沸消毒法c巴氏消毒法d超高温消毒法e微波加热法二辐射杀毒11.控制微生物的繁殖1降低食品的含水量2提高食品渗透压3降低食品的渗透压4使用抑制微生物的化学物质5生物防腐12.大多数霉菌为适中温微生物最适生长温度在37摄氏度左右如黄曲霉毒素其最适生长温度为37摄氏度产毒温度则为28-32摄氏度适宜霉菌产毒的水分活度0.8-0.9当水分活度低于0.7时大多数霉菌停止产毒.13.黄曲霉AFTB1毒性最大在紫外线的照射下可发出荧光,根据荧光颜色的不同,可把黄曲霉毒素分为B族和G族,发蓝色荧光的为B族,发绿色荧光的为G族.各类食品中,花生及其制品、玉米污染严重,其次是大米、大麦,豆类很少受污染.黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物.14.对食品污染情况及预防措施1防霉2去毒3制定食品中最高允许量标准15.寄生虫是指不能或不能完全独立存在,需寄生于其他生物体内的虫类.有猪肉绦虫无钩绦虫牛肉绦虫二1.农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草或其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂.分为：有机磷、有机氯、有机汞等多种类型.2.农药污染食品的途径：1农田施用农药对作物直接污染a与农药的性质有关b与施药次数有关c与施药方法有关d与施药浓度有关e与施药时间有关f与气象有关g与植物种类有关2通过土壤中沉积的农药污染食物作物3通过生物富即作用4通过气流扩散大气层污染农药5其他来源a事故性污染,如错用农药品种或剂量,造成食用作物的高浓度残留b投毒c含农药的工业废水未经处理随意排放,污染农作物和水产品.3.预防农药残留1加强对农药和兽药的管理2安全合理使用,进行常规检测3严格制定执行标准4制定适合我国的农药兽药政策4.有害金属污染食品的来源1自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附2工业三废喝农药化肥的使用造成的污染3加工过程和包装材料的污染5.汞：水俣病：因长期食用甲基汞污染的鱼类引起的慢性甲基汞中毒6.砷：三价砷毒性最强化学形态：有机砷和无机砷三价无机砷的毒性比有机砷要强得多病症：香港黑脚病7.镉：镉中毒痛痛病8.P90N-亚硝基N–亚硝酰胺N–亚硝酰胺为终末致癌物,有直接的致癌作用9.选择N-亚硝基化合的前体污染物：硝酸盐亚硝酸盐胺类鱼和肉制品的亚硝酸盐来源于人为添加的,亚硝酸盐能抑制一些腐败菌的生长,特别是可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,还可以使肉制品呈现鲜艳的红色,常作为发色剂和防腐剂. 10.亚硝基化合物危害的预防措施：1防治食物霉变及其他微生物的污染2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量3施用钼肥4食用新鲜蔬菜水果5提倡食用其他降低亚硝胺危害的食物成分6阻断体内亚硝胺的合成7增加维生素C的的摄入量8制定食品中亚硝胺的容许限量标准11.多环芳烃：PAH含有两个以上苯环的化合物苯并芘：五个苯环3-7个苯环具有致癌性多环芳烃属于前致癌物需体内代谢后才具有致癌性多环芳烃污染来源：1环境污染2加工过程中形成3加工过程受污染4水产品的污染5植物及微生物合成多环芳烃预防措施1防止污染a改进食物加工烹调方法,b加强环境治理,减少环境对食品的污染c尽量避免油脂的反复加热使用d粮食、油料种子不在柏油路晾晒,以防沥青玷污e机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或改用食用油做润滑剂.2去毒3制定食品容许限量标准.12.杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐肉中的水分是杂环胺形成的抑制因素.杂环胺是前致癌物、致突变物.预防杂环胺危害的措施1减少膳食中杂环胺的摄入量2增加蔬菜水果的摄入量3制定食品容许限量标准13.聚乙烯PE聚丙烯PP聚苯乙烯PS聚氯乙烯PVC聚对苯二甲酸乙二醇酯PET可以在微波炉中加热聚碳酸酯PC三1.粮豆可能存在的卫生问题1微生物污染2农药残留3有害毒物4仓虫及其他卫生管理：1控制粮豆水分和储藏条件2搞好仓库卫生3防止农药和有害金属污染4防止无机夹杂物和有毒种子污染,搞好运输卫生.2.蔬菜水果可能存在的主要卫生问题1微生物和寄生虫卵污染2农药污染3工业废水污染4亚硝酸盐污染卫生管理：1防止蔬菜水果腐败变质2控制农药残留3控制有害化学物质污染4防止致病菌及寄生虫污染3.畜禽类屠杀后,肌肉组织发生一系列变化,可概括为：尸僵成熟自溶腐败畜禽类卫生问题：1生物性污染a人畜共患传染病病原体的污染b寄生虫及虫卵污染c细菌污染2化学性污染a肉中农药污染b抗生素残留污染c激素残留污染d兴奋剂残留的污染e 食品添加剂的污染f多环芳族物质的污染4.鱼死后：出现尸僵自溶腐败5.油脂酸败定义：油脂长期贮存于不适宜的条件下,由于油脂原料残渣和微生物产生的酶发生酶解,或由于空气、阳光和水的作用,发生水解及不饱和脂肪酸的自身氧化而引起优质劣变的过程.油脂加工常用的方法有压榨法、熬炼法、浸出法及离心法.防止油脂酸败的措施：1油脂加工过程中,应保证油脂纯度,去除动植物残渣,尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性；水可促进微生物繁殖和酶活动,应控制水分含量在0.2%以下.2高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化,低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化,油脂应尽量低温储藏.3阳光、空气对油脂变质有重要影响,光线尤其是紫外线、紫色、蓝色等光线可加速油脂氧化,长期储油应用密封、隔氧、遮光的容器.铁铜锰等金属离子可催化脂肪氧化,加工和储藏过程中应避免接触金属离子4应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败,延长储藏期,常用的有维生素E、丁级羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT和没食子酸丙酯,但要注意控制用量.6.冷饮食品是一类经过加工并直接食用的冷冻饮品和饮料.7.根据生产方法可将饮料酒分为三类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒.8.地球的天然水资源包括降水、地表水和地下水三类.9.化学指标含氮化合物P172读透判断化学耗氧量指在一定条件下,用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量.他是测定水体中有机物含量的间接指标,代表水体中可被氧化的有机物和还原性无机物的总量.生化需氧量指水中有机物在有氧条件下被需氧微生物分解时消耗的溶解量.水中有机物越多,生化需氧量越高.10.水体污染原因：1工业废水2生活污水四1.食品添加剂是指为改善食品品质和的色、香、味,以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质,一般此物不能单独作为食品来食用.举例：防腐剂、漂白剂、抗氧化剂2.食品添加剂的使用卫生要求：1经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒2不影响食品的感官理化性质,对食品成分不应有破坏作用3食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准4食品添加剂在达到一定使用目的后,最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段6食品添加剂在进入人体后,最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过场中解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外.3.食品添加剂分类：A类：是JECFA已制定了人体每日允许摄入量ADI和暂定ADI者A1类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚,已制定出ADI值或者认为毒性有限无需限量A2类：JECFA 制定暂定ADI值,但毒理资料不够完善,暂时许可用于食品者.B类：JECFA曾进行过安全评价,但未建立ADI值,或者未进行过安全评价者B1类：JECFA 曾进行过安全评价,但未建立ADI值B2类：JECFA未进行过安全评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者C1类：JECFA认为在食品中使用不安全C2类：JECFA应严格限制作为某些食品的特殊用途者4.抗氧化剂定义：指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂,主要用于防止油脂或富含脂肪的食品发生氧化酸败.丁基羟基茴香醚-BHA二丁基羟基甲苯-BHT特丁基对苯二酚-TBHQ没食子酸丙酯-PG5.漂白剂：指能破坏或抑制食品中所含有的呈色组分,使其转变为无色物质的一类物质.氧化性漂白剂：是指通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏,从而达到漂白目的,他主要用于面粉处理漂白,由于毒性较大,其用途及用量均有限制还原性漂白剂：通过所产生的二氧化硫的还原作用而使其作用的物质褪色6.色素分类：人工合成色素、天然色素7.发色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好的色泽的物质.8.防腐剂：1化学合成a有机：山梨酸钾苯甲酸b无机：亚硫酸与亚硫酸盐2天然a植物：中草药海藻糖b动物：鱼精蛋白蜂胶c微生物：乳酸链球菌素9.环己基氨磺酸钠又称甜蜜素天门冬酰丙氨酸甲酯又称阿斯巴甜乙酰磺胺酸钾又称安赛蜜五1.食物中毒：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所呈现的非传染疾病、亚急性疾病.2.食物中毒分类：1细菌性中毒食品2真菌性中毒食品3动物性中毒食品4植物性中毒5化学性中毒3.细菌性食物中毒分类：1感染性:因病原菌污染食品并在其中大量繁殖,随同食品进入机体后,直接作用于肠道而引起的食物中毒,如沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中的等.大肠杆菌变形杆菌2毒素型：由致病菌在食品中产生毒素,因食入该毒素而引起食物中毒,如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等.3混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其生产的毒素的协同作用,因此称混合型,如副溶血性弧菌引起的食物中毒.蜡样芽孢杆菌4.食物中毒发病特点；发病急临床表现相似发病范围局限人与人之间无直接传染有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区特性5.细菌性食物中毒发生的原因及条件：1失误被细菌污染a用具等污染b生熟食品的交叉污染c从业人员卫生习惯差或本身带菌d食品生产及贮存环境不卫生2食品水分含量高且贮存方式不当3食品在食用前未被彻底加热6.霉变甘蔗中毒的病原菌是节菱孢霉赤霉病麦的病原菌属镰刀菌属引起霉变甘蔗中毒的毒素有甘薯黑斑霉酮麦角中毒：使用含有麦角的谷物引起中毒马铃薯：龙葵素杏仁中：苦杏仁甙木薯：亚麻苦甙曼陀罗中毒：莨菪碱桐油：桐酸鲜黄花菜：秋水仙碱白果中毒：白果二酚河豚：河豚毒素TTX鱼类：组胺贝类：石房蛤毒素--麻痹性贝毒PSP7.毒蕈中毒分类：1胃肠毒型2神经、精神型3溶血型4脏器损害型5光过敏性皮炎型六、七1.食品卫生标准：对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定.企业标准是在,没有相应的国家标准或者卫生部行业标准情况下,企业为其生产的产品制定的标准；或已有国家标准或者卫生部行业标准,企业制定的严于国家或者卫生部行业标准的企业标准.2.企业标准的制定应遵循以下4条基本要求：1协调性2准确性3统一性4规范性3.卫生控制程序SCP良好操作规范GMP4.毒性是指化学物质对机体损伤的能力.5.绝对致死量LD100：是指能造成一群机体全部死亡的最低剂量.6.半数致死量halflethaldoesLD50：是一个用统计学方法表示的,能预期引起一群机体中50%死亡所需要的剂量.7.急性毒性：指机体1次接触或24h多次接触化学物后在短期内所发生的毒性效应.8.蓄积毒性：指机体反复多次接触化学后,当化学物质进入机体的速度超过代谢转化的速度和排泄的速度时,其原形或代谢产物可能在体内逐步增加并贮留,这种现象称为化学毒物的蓄积作用.9.慢性毒性：指人或实验动物长期反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应.。
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作业一：名词解释1・膨听：指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。
2•动物性食甜：是指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产、蜂蜜类动物，可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。
3•胴体：屠畜的种类不同而有所不同，如牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。
猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。
4•屠畜的宰后检验：是指动物检疫人员应用兽医病理学和实验诊断学技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体和器官及组织进行检验, 并根据检验结果进行综合性的卫生评定。
5•指征性病变：指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。
6•平盖酸败：指罐头类食品由于加热不当，其中的平酸菌组分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现彖。
7.食甜安全（Food safety）：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
&屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重（空腹12h ）的百分比率。
也称净肉率（牛、羊）。
9•宰前检验：根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商甜畜禽的宰前检验。
10•病征性症状：是指在宰前检验的特定情况下，为兽医检验人员提供的对某一种或几种疾病具有特殊诊断意义的临床症状和症候群。
11.罐藏食品是指将各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐后，再经排气、密封、高温杀菌、冷却处理而制成的具有一定真空度的食品。
12•腌腊制品一利用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐及各种调料对原料肉加工处理而制成的一类肉制甜。
作业二：填空1.屠畜宰前检验后的处理包括（准宰）、（禁宰）、（急宰）、（缓宰）、（横死的处理）等。
2•屠畜的赶运时应主要掌握赶运的（时间）和（速度）。
3•屠畜宰前检验的群体检查要领包括（动态）、（静态）、（食态）三态的检查。
4.肉类联合加工企业总平而布局的总设计原则为（符合科学管理），（方便生产），（清洁卫生）。
5•胴体的整理肉尸应平平整整、干干净净，摘除三腺一体，做到四不带。
其中的“三腺”指的是（甲状腺）、（肾上腺）、病变淋巴结。
“一体”指的是（脑垂体）6•屠畜的宰后检验首检器官是（淋巴结）。
7•肉的自溶的原因包括（宰后尸温放散不良）、（极限PH值的形成）、（组织蛋白酶的活性增强）。
&腌腊制品加工屮决定渗透速度的主要因素包括（盐分的浓度）、（腌制时的温度）等。
9•口肌肉主要发生的原因包括（猪的品种），（遗传性）以及（宰前应激反应）有关。
10.肉冷却的方法中常用的冷却方法为两阶段冷却法，其特点是以较低的（温度）和较快的（风速）进行冷却。
11 •猪头部检验检验要点包括（颌下淋巴）、（咬肌）、鼻盘、唇、齿龈等。
12•有条件利用肉的无害化处理手段有（冷冻处理）、（产酸处理）、（高温处理）、（盐腌处理）、（炼制食用油）等。
13.肉类联合加工企业总平面布局的总卫生要求为（病健隔离）、（病健分宰）、（防止交叉污染）。
14•屠畜宰前检验的个体检验包括（看）、（听）、（摸）、（检）四大要领。
15•电麻法是口前国内广泛应用的致昏方法，通过（麻电器）或（麻电机）来完成。
麻电时要注意掌握好部位、时间、电压、电流强度。
16.气味和滋味异常的肉在排除其它禁忌症候的情况下（如病理因素、毒物中毒）, 先进行凉挂通风驱散异味（24）小时，然后进行（煮沸试验）。
17•加快肉成熟肉时必须严格控制（温度）和（相对湿度）才能获得满意的效果。
1&肉类贮藏基本原理包括生机原理，又称促生原理，常见的方法为（气调保藏）和（冷藏）。
19•肉类罐头原料的好坏决定产品质量的优劣，而所携带的（微生物种类）、（微生物数量）是衡量其质量的一项重要指标。
20•腌腊制品加工时，腌制室及保藏室要求清洁卫生，通风、干燥，腌制室及保藏室温度（0〜5°C）。
作业三：简答题1.FI前食品质量控制体系有哪些？2•屠宰动物宰杀后，最具有食用价值的肉是？3 •挥发性盐基氮概念及作用？。
4.肌肉僵直过程屮的微观变化有哪些？5.目前最卫生的放血方法是什么？6 •猪宰后检验的组织工作内容有哪些？7.畜禽宰前检疫后的处理方法有哪些？8.我国规定猪囊尾蝴、猪旋毛虫的主要检验部位是哪里？9.猪宰后检验的必检淋巴结有哪些？10.腌腊制品的卫生检验包括哪些？11 •腌腊制品的加工卫生包括哪些？作业四：判断题(对V,错X)1.肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。
()2•根据肉类食品冷却介质的不同，常见的冷却方法有冷风冷、却冷水冷却、碎冰冷却。
()3•剖检腰肌主要为检查囊尾蝴，在腰肌部位用刀横着肌纤维方向切割3〜4刀。
()4•所谓开膛、净膛是指剖开屠体胸腹腔并摘除内脏的操作工序。
开膛要立即，要求在剥皮或脱毛后立即进行，不得超过放血后30min o ()5黄疸肉的病理变化是由传染病或屮毒、某些寄生虫等引起的，放置时间越久, 颜色越深。
()6 •患口蹄疫病肉尸进行产酸处理时必须剔骨。
()7•食物屮水分多，则被微生物利用的水就越多。
()&生物性膨听的罐头一律不准食用。
( )9.肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的。
()10•根据肉类食品冷却介质的不同，肉类常见的冷却方法有真空冷却法。
(X)1. (V)2. ( V)3. (X)4. (")5 3)6. (V)7. (X) 8 ・(V ) 9 ( J ) 10.(X)作业五：论述题及简述题1.简述猪肉尸的宰后检验程序及要点？2.简述屠畜的宰前管理方法有哪些？3.肉是否冻结的如何鉴别检验？4.简述影响肌肉僵直形成的因素？5.简述文明屠宰的手段是什么？有何卫生学意义？6.简述猪宰前检验的程序？7•何谓冷宰？简述冷宰动物肉尸有何特征？&试述气味和滋味异常肉的主要原因？9.简述宰后被检淋巴结的选择原则？10.简述肉类冷却的目的？11.现有一批冻猪肉从上海运到成都，你作为成都肉类联合加工厂检验负责人, 对这批冻肉应如何检验？12.简述成熟肉有何特征？13.谈谈屠宰过程屮影响猪肉卫生质量的人为因素？14.你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度? 15•罐头食品排气的目的？16.肉盐腌加工原理有哪些？论述题及简述题参考答案1.简述猪肉尸的宰后检验程序及要点？1）体表皮肤的检验：检验要点：①检验皮肤组织状况。
②检验皮肤色泽的变化2）胴体检验检验要点：①放血程度②组织状态③必检淋巴结④增检淋巴结⑤腰肌⑥肾脏2.简述屠畜的宰前管理方法有哪些？①宰前饥饿管理（休息、停饲管理）②宰前卫生管理③宰前淋浴净体3.肉是否冻结的如何鉴别检验？①首先肉眼观察外表凡冻结的肉解冻后，表面湿润，肉质驰软，脆弱，且组织粗松，②其次找出大血管剖开，可见血管壁湿润并且着染樱桃红色，③榨取血液或肉汁一滴于载玻片，置显微镜下观察，新鲜未冻结的肉，红血球完整，冻结的肉，红血球崩解，并完全脱色，血红蛋白渗出，有菱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色的血清中，④加热煮沸，肉色鲜红，肉汤浑浊。
4.简述影响肌肉僵直形成的因素？（1）动物的种类（糖原含量马最高2%,其他不到1%）(2)环境温度(3)动物的年龄(4)生前状态(5)屠宰方法5.简述文明屠宰的手段是什么？有何卫生学意义？致昏①致昏能减少牲畜因屠宰时过渡挣扎而带来的糖原耗损；②便于准确的刺刀放血、放血完整，保证宰后肉品的质量；③保证操作人员的安全，减轻劳动强度。
6.简述猪宰前检验的程序？①入场验收验讫证件、了解疫情；视检屠畜、病健分群；逐头测温、剔除病畜；个别诊断、按章处理。
②住场查圈(留养检疫)③送宰检查(宰前复检)7.简述冷宰动物肉尸有何特征？冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。
①杀口：无血痕、干净、无外翻现彖，②淤血：全身淤血明显，特别是肋间静脉，③肉色：深无光泽，无弹性，④肉切面：有许多小红点。
&试述气味和滋味异常肉的主要原因？肉的气味和滋味，通常称为肉的风味，是性状异常肉检验的指标之一。
①动物生前长期饲喂某些带有浓郁气味的饲料；②未气势或晚气势的公畜肉发出性气味；③动物宰前被投予芳香类药物；④动物的某些病理过程以及将胴体置于具有气味的环境里有关。
9.简述宰后被检淋巴结的选择原则？①首先，选择汇集淋巴液范围较广泛的淋巴结，②其次，选择位于浅表和便于解剖的淋巴结，③选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。
能反映特定的病理过程。
④不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。
10.简述肉类冷却的目的？（1）减弱微生物和酶的活动能力，（2）促进肉表而的干燥薄膜的形成，（3）冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段，（4）冷却可防止肉品颜色的变化。
11.现有一批冻猪肉从上海运到成都，你作为成都肉类联合加工厂检验负责人，对这批冻肉应如何检验？①检验兽医证明文件②检验肉尸上的印章③检验冷冻的质量④检验肉尸的卫生状况（加工状况，贮藏状况，新鲜度等）⑤对车辆和冷库的检查⑥填写检验报告12.简述成熟肉有何特征？①肉表面形成一层很薄的“干膜”，这层干膜具有减少干耗和防止微生物侵入的作用。
②肉质柔软、嫩化，且富有弹性。
③肌肉断面湿润多汁。
④烹饪时容易煮烂、肉的风味佳良，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香味，脂肪油珠团聚于表而。
⑤肉的内环境呈酸性。
13.谈谈屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素？14.你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度？15•罐头食品排气的目的？①防止罐内残留的好气性细菌（需氧菌）及霉菌的生长发育，②防止或减轻因加热杀菌时空膨胀而使容器变形或破损，影响其密封性，③防止内容物（特别维生素，其他营养素）发生氧化变质，避免或减轻食品色、香、味的变化。
16.肉盐腌加工原理有哪些？一部分腐败菌对食盐皱感所致，@食盐的高渗透作用使细菌脱水和蛋口质变性，@食盐的氯离子、钠离子与蛋口质的肽键结合，@ •降低水分活性，©降低水屮氧的溶解度；降低蛋口酶活性等。