全国2010年7月高等教育食品卫生学自考试题
全国2010年4月高等教育自学考试食品卫生学试题
全国2010年4月高等教育自学考试食品卫生学试题一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.防止鱼类冻藏时油脂氧化的措施是（）A.蒸汽热烫B.表面挂冰C.急冻缓化D.高架存放2.减少水果农药残留量的最佳方法是（）A.洗涤B.浸泡C.漂烫D.去皮3.可以减少鱼中杂环胺形成的烹调加工方法是（）A.直接用油煎B.直接用明火烤C.用铝箔包裹后烧烤D.直接用油炸4.用陶瓷容器盛装时需要注意铅污染的饮品是（）A.果汁B.牛奶C.豆浆D.咖啡5.放射性物质对水产品污染最严重的原因是（）A.生物富集效应B.放射性核素水中浓度高C.放射性核素水中半衰期长D.放射性废物主要向水中排放6.苯丙酮尿症患者禁止使用的甜味剂是（）A.糖精B.甜蜜素C.木糖醇D.阿斯巴甜7.豆类的安全水分为（）A.3％～5％B.6％～9％C.10％～13％D.14％～18％8.畜肉后熟过程中产生的乳酸可以杀灭（）A.炭疽杆菌B.过滤性病毒C.结核杆菌D.口蹄疫病毒9.平酸腐败主要表现为（）A.罐头内容物酸度降低而外观正常B.罐头内容物酸度降低并发生胀罐C.罐头内容物酸度增加而外观正常D.罐头内容物酸度增加并发生胀罐10.酱油的消毒多采用（）A.高温巴氏消毒法B.紫外线杀菌法C.臭氧杀菌法D.加压蒸汽杀菌法11.引起沙门菌属食物中毒最常见的食品是（）A.畜肉B.蛋类C.奶类D.水产品12.鉴别金黄色葡萄球菌有无致病性的重要标志是（）A.α—溶血素B.耐热核酸酶C.表皮剥脱毒素D.血浆凝固酶13.副溶血性弧菌的病原学特性之一是（）A.耐低温B.对酸敏感C.对碱敏感D.对盐敏感14.下列属于类过敏性食物中毒的是（）A.河豚鱼中毒B.麻痹性贝类中毒C.鱼类组胺中毒D.含氰甙类食物中毒15.毒蕈中毒中可用巯基解毒剂治疗的类型是（）A.溶血型B.胃肠炎型C.神经精神型D.脏器损害型二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
卫生学自考试题及答案
卫生学自考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 以下哪项不是环境卫生学的研究内容？A. 空气污染B. 水污染C. 噪声污染D. 个人卫生习惯答案：D2. 传染病的传播途径不包括以下哪项？A. 空气传播B. 食物传播C. 接触传播D. 遗传传播答案：D3. 以下哪个指标不是评价一个地区居民健康状况的常用指标？A. 婴儿死亡率B. 平均寿命C. 文盲率D. 期望寿命答案：C4. 以下哪项不是职业病的特点？A. 与职业活动有关B. 病因明确C. 可预防D. 治疗困难答案：D5. 人体必需的微量元素中，以下哪项不是？A. 铁B. 锌C. 铜D. 铅答案：D6. 以下哪项是食品卫生学中不推荐的食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 重金属答案：D7. 以下哪项不是个人卫生防护措施？A. 勤洗手B. 戴口罩C. 定期体检D. 吸烟答案：D8. 以下哪项是预防传染病的一般措施？A. 隔离患者B. 增强个人免疫力C. 改善环境卫生D. 所有选项都是答案：D9. 以下哪项不是健康教育的目的？A. 提高健康知识水平B. 改变不良生活习惯C. 增加医疗费用D. 促进健康行为答案：C10. 以下哪项是世界卫生组织（WHO）定义的健康状态？A. 没有疾病B. 身体健康、心理健康、社会适应良好C. 长寿D. 身体强壮答案：B二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 以下哪些因素属于影响健康的社会环境因素？A. 社会制度B. 经济状况C. 教育水平D. 遗传因素答案：A, B, C12. 以下哪些措施可以预防职业病？A. 定期进行职业健康检查B. 使用个人防护装备C. 加强工作场所通风D. 提高工作强度答案：A, B, C13. 以下哪些属于健康教育的主要内容？A. 疾病预防B. 健康生活方式C. 紧急医疗救助D. 健康政策宣传答案：A, B, D14. 以下哪些是食品安全的基本原则？A. 食品原料安全B. 生产过程安全C. 食品添加剂使用安全D. 食品包装安全答案：A, B, C, D15. 以下哪些因素可以影响儿童的生长发育？A. 遗传因素B. 营养状况C. 生活环境D. 心理状态答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共5分）16. 所有传染病都可以通过注射疫苗来预防。
7月浙江自考食品营养学试题及答案解析
浙江省2018年7月自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.等量产能营养素在体内氧化后产生能量值最高的是( )A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.淀粉2．下列物质中,必需氨基酸是( )A.甘氨酸B.丙氨酸C.亮氨酸D.胱氨酸3.目前我国居民糖类的摄入量应占全天总能量的( )A.10-20%B.30-40%C.40-50%D.55-65%4.成年人缺碘可引起( )A.贫血B.甲状腺肿大C.骨质疏松D.脚气病5.合理的三餐食量中，早餐应占一天的( )A.10%B.20%C.30%D.40%6.下列物质中，水溶性维生素是( )A.维生素AB.维生素B1C.维生素ED.维生素D7.下列食物所含的蛋白质，质量最高的是( )A.大豆B.大米C.土豆D.玉米18.下列物质中，不能被人体消化吸收的是( )A.淀粉B.麦芽糖C.乳糖D.果胶9.为预防坏血病，应经常吃新鲜( )A.蔬菜和水果B.牛奶和大豆C.猪肉和内脏D.鱼类和虾类10.下列物质中，能有效预防小儿佝偻病的是( )A.脂肪B.蛋白质C.维生素CD.维生素D11.为防止糖尿病患者合并高血压，饮食中应尽量减少摄入( )A.食盐B.淀粉C.维生素CD.B族维生素12.钙的最好食物来源是( )A.大豆B.牛奶C.鸡蛋D.猪肉13.谷类食物均不含( )A.B族维生素B.维生素E和维生素AC.维生素E和维生素DD.维生素C和维生素D14.大豆中含有影响人体对无机盐吸收的( )A.植酸B.鞣酸C.抗坏血酸D.醋酸15.除乳脂外，所有的油脂类食物几乎都不含( )A.维生素B.蛋白质C.饱和脂肪酸D.必需脂肪酸16.鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A.钙B.蛋白质C.B族维生素D.脂肪17.添加了B族维生素的小麦制品属于( )A.强化食品B.绿色食品2C.保健食品D.新资源食品18.鲜乳经发酵后，哪类物质的吸收率会有所提高？( )A.钙B.B族维生素C.蛋白质D.乳糖19.烹调过程中，最易损失的营养素是( )A.氨基酸B.脂肪酸C.维生素CD.钙盐20.在一般烹调过程中，只能润涨，不会分解的营养物质是( )A.膳食纤维B.维生素C.蛋白质D.脂肪21.脂肪在过高温加热过程中会发生( )A.凝固B.氧化聚合C.糊化D.焦化22.下列食物中,酸性食物是( )A.苹果B.柑桔C.牛奶D.猪肉23.下列人群中,维持正氮平衡的是( )A.正常成年人B.老年人C.饥饿者D.孕妇24.对脂肪有抗生酮作用的营养素是( )A.蛋白质B.氨基酸C.糖类D.维生素D25.预防维生素D缺乏最安全有效的方法应为( )A.口服钙B.口服维生素DC.肌肉注射维生素DD.足量日光照射26.能调节人体免疫功能的食品应属于( )A.保健食品B.强化食品C.绿色食品D.转基因食品27.下列物质中,可降低体内血糖和血胆固醇的是( )3A.淀粉B.糖元C.纤维素D.糊精28.下列物质中,不利于食物中钙吸收的是( )A.乳糖B.维生素DC.醋酸D.草酸29.简易食物成分表中,符号“…”代表( )A.未检出B.未测定C.微量D.过量30.下列变化中，不利于相应营养素消化吸收的是( )A.淀粉糊化B.淀粉老化C.蛋白质水解D.脂肪水解二、填空题(本大题共6小题，每小题2分，共12分)请在每小题的空格中填上正确答案。
2010年07月自考00385学前卫生学试题及答案
2010年7月高等教育自学考试全国统一命题考试学前卫生学试卷(课程代码00385)一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分)1.足月新生儿平均体长为( B)A.40厘米B.50厘米C.60厘米D.70厘米2.新生儿洗澡时水温适宜保持在( C)A.30℃左右B.35℃左右C.40℃左右D.45℃左右3.婴幼儿呼吸频次的特点是( A)A.年龄越小，呼吸越快B.年龄越小，呼吸越慢C.时常忽快、忽慢D.时常停止呼吸4.在胎儿期和出生后发育一直处于领先地位的是( A)A.神经系统B.淋巴系统C.生殖系统D.运动系统5.对于婴儿来说，必须通过食物来获取的必需氨基酸有( C)A.7种B.8种C.9种D.10种6.大部分存在于红细胞中的微量元素是( B)A.钙B.铁C.锌D.碘7.某患儿患有“呆小症”，这可能是由于缺乏( C )A.微量元素钙B.微量元素锌C.微量元素碘D.维生素A8.某婴儿坐位时前囟门鼓起，这可能是由于患有( A)A.脑膜炎B.感冒C.中耳炎D.肥胖症9.通过注射被动免疫制剂如丙种球蛋白等，使接受者获得一定时期的免疫力，称为( C )A.自然自动免疫B.预防接种C.人工被动免疫D.自然被动免疫10.发烧、咽痛，一天内出疹，出疹二三天内可见杨梅状舌。
出现这种症状及体征的传染病是( C)A.水痘B.麻疹C.猩红热D.幼儿急疹11.应用物理降温法，使体温降至一定的温度即可，因为体温在此温度发生抽风的机会已经很少。
这一温度是( D)A.36.5℃左右B.37℃左右C.37.5℃左右D.38℃左右12.当婴幼儿遇到不合己意的事情时，突然出现急剧的情绪爆发，发怒、惊惧、哭闹后旋即发生呼吸暂停。
这种表现是( A)A.屏气发作B.暴怒发作C.儿童期恐惧D.癫痫发作13.婴儿孤独症属于( D)A.情绪障碍B.神经症性障碍C.一般行为偏异D.心理疾患14.对某些强化不良行为的因素予以撤除，以达到减少不良行为的发生。
7月全国自考食品卫生学试题及答案解析
全国2018年7月自学考试食品卫生学试题课程代码：05746一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.最确切了解食品中水分对于微生物影响的指标是（）A.保水量B.复水率C.水分含量D.水分活性2.鉴定食品蛋白质腐败变质最敏感的指标是（）A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标3.能影响镉吸收的维生素是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素KD.维生素E4.下列食品中B(a)P含量较高的是（）A.腌制食品B.发酵食品C.熏制食品D.糖渍食品5.杂环胺-DNA加合物形成量最多的部位是（）A.肺脏B.肝脏C.肠道D.膀胱6.氯丙醇污染较重的调味品是（）A.醋精B.糖精C.味精D.鸡精7.我国粮食及制品中已制订限量标准的镰刀菌毒素是（）A.T-2毒素B.雪腐镰刀菌烯醇C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.二醋酸藨草镰刀菌烯醇8.对重金属富集能力最强的蔬菜是（）A.茄果类B.瓜类1C.根茎类D.叶菜类9.外界霉菌进入蛋内可形成（）A.黑斑蛋B.散黄蛋C.浑汤蛋D.红心蛋10.食盐中常用的抗结剂是（）A.溴酸钾B.亚铁氰化钾C.山梨酸钾D.碘化钾11.可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是（）A.奶粉B.米粉C.蜂蜜D.果汁12.引起婴幼儿和旅游者腹泻的大肠埃希菌是（）A.肠产毒性大肠埃希菌B.肠出血性大肠埃希菌C.肠侵袭性大肠埃希菌D.肠致病性大肠埃希菌13.霉变甘蔗中毒主要损害（）A.消化系统B.泌尿系统C.中枢神经系统D.循环系统14.毒蕈中能够拮抗阿托品作用的有毒成分是（）A.毒蝇碱B.毒伞肽C.致幻素D.鹿花菌素15.引起苦杏仁中毒的有毒成分是（）A.龙葵素B.皂甙C.氰甙D.植物红细胞凝集素二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
(完整版)食品卫生学复习题及答案
(完整版)食品卫生学复习题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品卫生学的研究内容？A. 食品的安全性B. 食品的营养价值C. 食品的生产工艺D. 食品添加剂的使用答案：C2. 下列哪种食品污染物对人体健康危害最大？A. 重金属B. 农药残留C. 食品添加剂D. 微生物答案：A3. 下列哪种微生物是食品中最常见的致病菌？A. 沙门氏菌B. 志贺氏菌C. 大肠杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：A4. 下列哪种食品处理方法不能有效杀灭微生物？A. 高温加热B. 冷藏C. 紫外线照射D. 漂白粉消毒答案：B5. 下列哪种食品最容易引起食物中毒？A. 烧烤食品B. 海鲜C. 肉类D. 蔬菜答案：B二、判断题1. 食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题的学科。
（）答案：正确2. 食品添加剂对人体健康无害，可以随意使用。
（）答案：错误3. 食品中的微生物污染途径主要包括生物性污染和化学性污染。
（）答案：错误4. 食品中的农药残留对人体健康无害，可以忽略不计。
（）答案：错误5. 食品冷藏可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
（）答案：正确三、简答题1. 简述食品卫生学的基本任务。
答案：食品卫生学的基本任务包括以下几个方面：（1）研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，为保障食品安全提供科学依据。
（2）制定食品卫生法规和标准，指导和规范食品生产、加工、储存、运输、销售和消费活动。
（3）开展食品卫生监测和监督，及时发现和处理食品卫生问题。
（4）普及食品卫生知识，提高人民群众的食品卫生意识。
2. 简述食品中微生物污染的主要途径。
答案：食品中微生物污染的主要途径有：（1）原料污染：原料在种植、养殖过程中受到微生物污染。
（2）加工过程污染：食品在加工过程中，由于设备、工具、环境等因素导致微生物污染。
（3）储存污染：食品在储存过程中，由于温度、湿度等条件适宜微生物生长，导致污染。
自考_2010年7月浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题
2021年7月浙江省高等教育自学考试食品生物化学真题课程代码：02516一、单项选择题(本大题共15小题，每题2分，共30分)在每题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多项选择或未选均无分。
1.在酶反响中，Km被称为( )2.无规那么卷曲属于蛋白质的几级构造?( )3.以下是天然色素的是( )“人造奶油〞的方法是将液态油经过( )5.核酸变性后，可发生哪种效应?( )6.以下糖类化合物能与氨基化合物发生羰氨(Maillard)反响的是( )7.以下矿物元素属于微量元素的是( )8.人体必需氨基酸有八种，但不包括以下哪一种( )′-CCATT-3′，那么其互补的链碱基序列是( )′-AATGG-3′′-GGTAA-3′′-GGUAA-3′′-AAUGG-3′10.以下属于水溶性维生素的是( )11.不同微生物繁殖对水分活度的需要不一样，其中对水分活度最敏感的是( )12.营养物质最主要的吸收部位在( )13.最重要的高能磷酸化合物是( )14.定量蛋白质时将测得的氮的数值乘以______，就可得到蛋白质的含量。
( )A.16%B.60%15.以下方法不能控制酶促褐变的是( )二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.核酸的根本构造单位是______，它们之间通过______键连接形成生物大分子;核酸的组成元素中______的含量较为恒定。
2.唯一含金属元素的维生素是______;成人缺乏会患软骨病的维生素是______。
3.人体内含量最多的微量元素是______，最多的常量元素是______。
4.食品中水的存在形式有两种，即______和______。
5.糖类化合物根据其构造可以分为单糖、______和______三类。
6.维系蛋白质二级、四级构造主要作用力分别靠______、______。
7.酶的可逆性抑制包括：______，______。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学主要研究的是什么？A. 食品的营养成分B. 食品的加工技术C. 食品的卫生安全D. 食品的包装设计答案：C2. 食品中常见的致病微生物包括以下哪些？A. 细菌、病毒、寄生虫B. 真菌、病毒、寄生虫C. 细菌、真菌、寄生虫D. 细菌、病毒、真菌答案：A3. 食品保存中常用的巴氏消毒法主要针对的是？A. 寄生虫B. 病毒C. 细菌D. 真菌答案：C4. 下列哪种食品添加剂是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 苏丹红答案：D5. 食品加工过程中，以下哪个环节最容易引入污染？A. 原料采购B. 加工制作C. 包装D. 储存答案：B...（此处省略其他选择题，以此类推）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品卫生学中的“HACCP”是指_______。
答案：危害分析与关键控制点2. 食品中常见的食品添加剂包括防腐剂、_______、着色剂等。
答案：香精3. 食品的保质期是指食品在正常储存条件下，保持_______和安全性的时间。
答案：品质...（此处省略其他填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述食品中常见的食品污染源有哪些？答案：食品污染源主要包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属、食品添加剂滥用等）、物理污染（如异物混入、放射性污染等）。
2. 食品加工企业应如何确保食品的卫生安全？答案：食品加工企业应确保食品卫生安全，主要措施包括：实施HACCP 体系，对生产环节进行危害分析和关键控制点控制；加强原料采购管理，确保原料安全；加强生产环境和设备的清洁消毒；对员工进行卫生安全培训；建立食品安全追溯体系等。
四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品加工企业发生食品污染事件，导致多名消费者食物中毒。
请分析可能的原因及企业应采取的措施。
答案：可能的原因包括原料污染、加工过程中的交叉污染、设备和环境清洁消毒不到位、员工个人卫生管理不善等。
(完整版)食品卫生学题目
食品卫生学40．黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱【答案】B41．哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉【答案】D42．下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ )A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核【答案】A43．蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂【答案】A44．下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】C45．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B46．下列哪种属食物中毒的范畴( )A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎【答案】C47．有机磷农药中毒主要引起( ）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤【答案】D48．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ )A．铅B．甲基汞C．砷D．镉【答案】B49．有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒【答案】A50．婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ )A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅【答案】C51．下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品【答案】D52．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B53．肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状【答案】D54．哪种塑料单体对人无害( ）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛【答案】C55．哪种保健功能卫生部不受理和批准( ）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂【答案】B56．黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品【答案】C57．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状【答案】A58．有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏【答案】B59．下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C【答案】D60．下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核【答案】C61．河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统【答案】D62．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类【答案】C63．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ )A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】A64．下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷【答案】B65．下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类【答案】C66．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低( ）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】D67．超高温瞬间灭菌法的温度为（ )A．62.8℃，保持30分钟B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒【答案】B68．陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃【答案】A69．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】B70．河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛【答案】C二、多项选择题(在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。
05746食品卫生学2011年7月份真题
2011年7月高等教育自学考试全国统一命题考试食品卫生学试题课程代码：05746一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．食品a w值越小表示( )A．食品中游离水越多B．食品的水分活性越大C．食品越容易腐败变质D．食品保持水分的能力越强2．肠道致病菌污染食品的指标是A．大肠菌群B．细菌总数C．变形杆菌D．蜡样芽孢杆菌3．食品中有害金属污染的毒作用特点是( )A．进入机体后迅速排出B．以引起急性中毒为主C．有机形式通常毒性大D．各元素间无相互作用4．食品中PAH的最主要来源是( )A．大气污染B．包装材料污染C．植物和微生物合成D．食品成分高温发生热聚反应5．人体内合成亚硝胺的主要场所是( )A．胃B．食道C．肝脏D．直肠6．丙烯酰胺含量较高的饮品是( )A．茶B．可乐C．果汁D．咖啡7．我国粮食及其制品中已制订限量标准的化学污染物是( )A．二噁英B．杂环胺C．亚硝酸盐D．苯并(a)芘8．对重金属富集能力较弱的蔬菜品种是( )A．茄果类B．瓜类C．根茎类D．豆类9．一级鲜度的禽肉煮沸后的肉汤应是( )A．澄清透明B．稍有浑浊C．无鲜味D．脂肪形成小滴浮于表面10．当酸奶表面有气泡和大量乳清析出时，其处理原则是( )A．限期出售B．不得出售和食用C．无需特殊处理，正常销售D．冷冻后作冰激凌原料11．油脂酸败对健康的危害之一是( )A．引起血脂异常B．损伤神经系统C．引起氧化损伤D．损伤生殖系统12．下列属于外因性食源性疾病的是( )A．细菌性食物中毒B．河豚鱼中毒C．毒蘑菇中毒D．苦杏仁中毒13．引起赤霉病麦中毒的霉菌毒素主要是( )A．单端孢霉烯族化合物B．黄曲霉毒素C．伏马菌素D．展青霉毒素14．砷中毒时可出现( )A．口中苦涩B．口中金属味C．舌尖刺痛D．口唇麻木15．组胺中毒引起的全身皮肤改变是( )A．紫绀B．潮红C．黄染D．苍白二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题1. 食品卫生学的定义是什么？A. 研究食物的安全和卫生问题。
B. 研究如何做好饭菜。
C. 研究营养学。
D. 研究食品加工工艺。
答案：A2. 食品中的微生物主要有哪些来源？A. 空气、水、土壤等环境中。
B. 动物食品中。
C. 人体内。
D. 手工操作的不洁物。
答案：A、B、C、D3. 食物中常见的食源性疾病有哪些？A. 肠胃炎B. 痢疾C. 食物中毒D. 艾滋病答案：A、B、C4. 食品中的毒素可以通过哪几种途径进入？A. 动物体内产生的毒素B. 微生物污染引起的毒素C. 储存、加工等环节引起的毒素D. 食物本身所含的天然毒素答案：A、B、C、D5. 下面哪一项不属于食品安全的原则？A. 从食品生产环节着手，保证食品的质量安全。
B. 严格控制食品的价格。
C. 定期对食品的质量进行检测。
D. 食品加工过程中严格遵守卫生标准。
答案：B二、填空题1. 食品安全是指保障人们的食品______和______。
答案：质量，卫生2. 食品卫生学是一门综合性学科，它涉及食品的多个方面，包括食品的______、______、______等。
答案：生产，加工，储存3. 食品中的微生物包括______、______、______等。
答案：细菌，病毒，真菌4. 食源性疾病是由______污染的食品引起的。
答案：微生物5. 食品中的毒素可以通过______、______、______等途径进入。
答案：动物体内产生，微生物污染，储存、加工等环节三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全管理的主要内容。
答：食品安全管理主要包括从食品生产环节着手，保证食品的质量安全；严格控制食品加工过程中的卫生标准；定期对食品质量进行检测和监测等。
此外，还应落实食品安全责任制，加强食品安全宣传教育，提高人们的食品安全意识。
2. 请列举一些常见的食源性疾病，并简要介绍其症状和预防措施。
答：常见的食源性疾病有肠胃炎、痢疾和食物中毒等。
7月浙江自考食品工艺学试题及答案解析
浙江省2018年7月自学考试食品工艺学试题课程代码：02520一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在我国按国民经济行业分类，食品工业包括( )A.3大类B.4大类C.5大类D.6大类2.可表示杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数的是( )A.D值B.Z值C.F值D.TDT3.在某杀菌条件下，在121.1℃用1min恰好将菌全部杀灭；现改用110℃，需要( )A.1.288minB.12.88minC.128.8minD.1288min4.在下列解冻方法中，效果最好的是( )A.空气解冻B.真空解冻C.蒸汽解冻D.盐水解冻5.下列属于发酵性腌制品的食品是( )A.腌雪菜B.酱瓜C.泡菜D.榨菜6.我国传统肉制品制作过程中，进行肉类的腌制，通常选择( )A.立冬后立春前B.立春后立夏前C.立夏后立秋前D.立秋后立冬前7.对腌肉呈色起重要作用的一类盐是( )A.硝酸盐B.硫酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐8.在有生命活动的组织内，呈还原态的暗紫红色的是( )1A.血红蛋白B.氧合血红蛋白C.肌红蛋白D.氧合肌红蛋白9.国内对食品添加剂的使用规范常参考《食品添加剂使用卫生标准》，符号为( )A.GB 1996B.GB 2760C.GB/T 12493D.GB/T 1415610.多烯大环内酯类抗真菌剂，可专性地抑制霉菌和酵母，此类食品添加剂是( )A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.乳酸链球菌素D.纳他霉素11.下列是表示辐照食品照射量单位的是( )A.居里B.贝克C.戈瑞D.伦琴12.肌肉的固体组分中约有80%的是( )A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.矿物质13.水的硬度有很多表示方法，与我国的表示方法相同的是( )A.日本B.美国C.德国D.英国14.谷物中的蛋白质含量一般在6%～14%之间，但缺乏( )A.赖氨酸B.组氨酸C.缬氨酸D.胱氨酸15.下列谷物中属于杂谷的是( )A.小麦B.穇子C.荞麦D.玉米二、填空题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)请在每小题的空格中填上正确答案。
食品卫生学复习题(含答案)题
食品卫生学习题集食品卫生学——第1-2章食品的生物性污染、化学性污染一、填空题1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。
2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。
3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。
5．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。
6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。
7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。
8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。
9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。
11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。
13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。
15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。
16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。
17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。
18．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。
7月高等教育自学考试食品营养学试题
7月高等教育自学考试食品营养学试题一、单项选择题（本题共20小题，每小题2分，共40分）1. 下列哪项属于营养素？A. 脂肪B. 糖类C. 蛋白质D. 以上都是2. 下列哪种食物富含蛋白质？A. 米饭B. 苹果C. 鸡蛋D. 花生3. 下列哪种食物富含膳食纤维？A. 肉类B. 蔬菜C. 糖类D. 油脂4. 下列哪种食物富含维生素C？A. 鱼B. 肉类C. 蔬菜D. 水果5. 下列哪种食物富含钙？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 奶制品6. 下列哪种食物富含铁？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 奶制品7. 下列哪种食物富含锌？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 奶制品8. 下列哪种食物富含硒？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 奶制品9. 下列哪种食物富含碘？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 奶制品10. 下列哪种食物富含维生素B1？A. 米饭B. 面包C. 肉类D. 蔬菜11. 下列哪种食物富含维生素B2？A. 米饭B. 面包C. 肉类D. 蔬菜12. 下列哪种食物富含维生素B6？A. 米饭B. 面包C. 肉类D. 蔬菜13. 下列哪种食物富含维生素B12？A. 米饭B. 面包C. 肉类14. 下列哪种食物富含维生素A？A. 米饭B. 面包C. 肉类D. 蔬菜15. 下列哪种食物富含维生素D？A. 米饭B. 面包C. 肉类D. 蔬菜16. 下列哪种食物富含维生素E？A. 米饭B. 面包C. 肉类D. 蔬菜17. 下列哪种食物富含胆固醇？B. 水果C. 肉类D. 奶制品18. 下列哪种食物富含膳食纤维？A. 米饭B. 面包C. 肉类D. 蔬菜19. 下列哪种食物富含糖类？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 奶制品20. 下列哪种食物富含脂肪？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 奶制品二、简答题（本题共5小题，每小题10分，共50分）1. 请简述蛋白质的主要功能。
2. 请简述脂类的分类及主要功能。
全国2010年7月高等教育自学考试食品营养学试题_百度文库.
全国 2010年 7月高等教育自学考试食品营养学试题全国 2010年 7月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码:00988一、单项选择题 (本大题共 25小题,每小题 1分,共 25分在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.以下对营养学知识的理解,正确的是 (A .吃得好必然营养好B .多吃蛋白质可以健美肌肉C .生活条件不好更要讲营养D .喝蒸馏水才是最健康的饮水方式2.以下有关我国膳食结构变化的描述,正确的是 (A .纯能量食物比例有所降低B .主要能量来源仍为粮谷类C .蛋白质和脂肪比例有所降低D .主要蛋白质来源为动物性食物3.每 1克脂肪能在体内氧化产生能量 (A . 4kJB . 9kJC . 16.47kJD . 37.56kJ4.膳食纤维的生理功能不包括 (A .预防大肠肿瘤B .控制体重C .提供能量D .降低血糖5.某人一日膳食中摄入维生素 A 为300IU , β-胡萝卜素2400μg,则全天视黄醇当量为 (A . 490.8μgB . 700.8μgC . 810.8μgD . 2700.8μg6.关于平衡膳食宝塔应用的叙述,错误的是 (A .应用“ 宝塔” 时,应坚持不懈才能充分发挥其对健康的重大促进作用B .根据同类互换原则,馒头可以和相应量面包互换C .由于经济、地域限制无法实现同类互换时,也可用豆类代替乳类、肉类D . “ 宝塔” 建议的食物适宜摄入范围适用于任何人群7. “ 巨幼红细胞贫血” 是由于缺乏叶酸和 (A .维生素 B2B .维生素 B12C .铁D .锌8.成人在体检中发现血红蛋白含量下降,红细胞容积减少,此时处于贫血的阶段是 (A .铁减少期B .红细胞生成缺铁期C .缺铁性贫血期D .亚临床缺铁期9.在内陆缺碘地区预防地方性甲状腺肿大常常使用的物质是 (A .海鱼B .紫菜C .碘盐D .干贝10.历年全国营养调查结果显示,我国居民膳食中最容易缺乏的维生素是 (A .维生素 AB .维生素 B1C .维生素 B2D .维生素 B1211.含大量红肉 (指猪、牛、羊肉的膳食会导致发病危险性增加的疾病是 (A .坏血病B .结核病C .骨质疏松D .结直肠癌12.谷类食物富含的营养素是 (A .糖类B .蛋白质C .脂肪D .维生素 C13.蔬菜中缺乏的脂溶性维生素是 (A .类胡萝卜素B .维生素 DC .维生素 ED .维生素 K14.以下豆类食物中蛋白质含量最高的是 (A .绿豆B .小豆C .豌豆D .大豆15.以下肉类食物所含维生素最丰富的是 (A .瘦肉B .内脏C .肥肉D .肥瘦肉16.以下核果类水果中维生素 C 营养价值最高的是 (A .桃B .鲜枣C .杏D .樱桃17.以下属于碱性食品的是 (A .肉B .鱼C .蛋D .牛奶18.在焙烤面包时发生的美拉德反应中损失可达 10%的必需氨基酸是 (A .赖氨酸B .组氨酸C .色氨酸D .蛋氨酸19.当食物用不同的方法烧烤时,水溶性维生素损失大小依次是 (A .微波 <电炉 <明火B .微波 <明火 <电炉C .电炉 <明火 <微波D .电炉 <微波 <明火20.以下不宜采用射线辐照杀菌处理的食品是 (A .鸡蛋B .土豆C .草莓D .洋葱21.烤肉时产生的棕黄色物质来自 (A .脂肪的氧化聚合反应B .淀粉的老化C .蔗糖的焦糖化D .食物的羰氨反应22.利用称重法进行膳食计算需要的时间至少是 (A . 1天B . 3天C . 5天D . 7天23.某人身高 165厘米,体重 70公斤,按标准体重应将其体型判断为 (A .消瘦B .正常C .超重D .肥胖24.测量腹部皮褶厚度的正确部位应为脐外侧 (A . 1厘米B . 2厘米C . 3厘米D . 4厘米25.采用负荷尿试验评定维生素营养水平时,收集的尿样应为口服大剂量维生素后 (A . 1小时B . 2小时C . 3小时D . 4小时二、填空题 (本大题共 5小题,每小题 2分,共 10分请在每小题的空格中填上正确答案。
7月浙江自考食品卫生学检验试题及答案解析
浙江省2018年7月自学考试食品卫生学检验试题课程代码：01662一、名词解释(本大题共6小题，每小题3分，共18分)1.食物热效应2.食品强化3.食品的营养指数4.食品污染5.条件可食肉6.HACCP二、填空题(本大题共6小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.婴幼儿的总能量消耗包括______、______、活动的能量消耗、排泄能量和贮存能量。
2.水溶性维生素包括______和______。
3.维生素B2缺乏的临床表现是______、______、脂溢性皮炎、阴囊炎、______。
4.食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性细菌、______、______。
5.人为的污染食品的放射性核素是指______、______和______等，主要表现为免疫系统、生殖系统的损伤和三致作用。
6.食品卫生标准的主要技术指标可以分为______、______和______三种类型。
三、单项选择题(本大题共9小题，每小题1分，共9分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）A.蛋白质消化率B.蛋白质表观利用率C.蛋白质真消化率D.蛋白质利用率2.如饮酒应限量，“限量”是指（）A.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过20g，女性不超过10gB.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15gC.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过22g，女性不超过17g1D.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过28g，女性不超过18g3.孕后期，孕妇钙的适宜摄入量是（）A.900mgB.1000mgC.1100mgD.1200mg4.有机磷农药的主要急性毒性为（）A.抑制胆碱酯酶活性B.致癌性C.血液系统障碍D.肝脏损害5.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A.62.8℃，保持30分钟B.137.87℃，保持2秒C.80～85℃，保持10～15秒D.71.7℃，保持15秒6.食物中毒调查中对进餐者进行询问调查时应询问每一个进餐者______小时内的进餐食谱。
自考食品安全与卫生真题试卷
自考食品安全与卫生真题试卷一、单选题（每题 2 分，共 20 分）1、食品中常见的污染物不包括（）A 农药残留B 兽药残留C 食品添加剂D 放射性物质2、以下哪种食品添加剂是被允许在一定范围内使用的（）A 苏丹红B 三聚氰胺C 亚硝酸盐D 甲醛3、食物中毒最常见的原因是（）A 细菌污染B 病毒污染C 化学性污染D 放射性污染4、食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A 每半年B 每年C 每两年D 每三年5、以下哪种食品储存方式不正确（）A 生熟食品分开存放B 食品存放在潮湿的环境中C 食品冷藏温度在 0-4℃D 食品密封保存6、食品标签上必须标注的内容不包括（）A 生产日期B 保质期C 食品成分D 食品价格7、绿色食品是指（）A 颜色为绿色的食品B 无污染、安全、优质的食品C 蔬菜类食品D 水果类食品8、以下哪种方法不能有效杀灭食品中的细菌（）A 高温蒸煮B 紫外线照射C 冷冻D 辐照9、食品中重金属污染主要来源于（）A 工业“三废”B 农药化肥C 食品添加剂D 包装材料10、以下哪种食品不属于转基因食品（）A 大豆油B 玉米C 有机蔬菜D 番茄二、多选题（每题 3 分，共 30 分）1、食品安全风险评估包括（）A 危害识别B 危害特征描述C 暴露评估D 风险特征描述2、食品中可能存在的天然毒素有（）A 黄曲霉毒素B 河豚毒素C 贝类毒素D 龙葵素3、食品生产过程中应该遵循的卫生原则有（）A 人员卫生B 设备卫生C 环境卫生D 原料卫生4、以下哪些属于食品的物理性污染（）A 沙石B 昆虫C 放射性物质D 玻璃碎片5、食品添加剂的使用原则包括（）A 必要性B 安全性C 合法性D 不掩盖食品腐败变质6、良好的食品加工操作规范包括（）A 清洁消毒B 交叉污染控制C 人员培训D 设备维护7、影响食品安全的因素有（）A 微生物B 化学物质C 物理因素D 环境因素8、食品安全标准包括（）A 污染物限量B 食品添加剂使用标准C 食品生产卫生规范D 营养成分要求9、食品召回制度包括（）A 主动召回B 责令召回C 召回后的处理D 召回效果评估10、以下哪些属于食品质量控制的方法（）A HACCP 体系B ISO 22000 体系C 良好生产规范（GMP）D 质量检验三、判断题（每题 2 分，共 20 分）1、食品只要看起来没有变质就可以食用。
食品卫生学复习题和答案
食品卫生学复习题和答案一、单项选择题1. 食品卫生学研究的主要内容是什么？A. 食品生产技术B. 食品加工工艺C. 食品的安全性和卫生性D. 食品的营养成分答案：C2. 食品污染的主要来源有哪些？A. 原料污染B. 加工污染C. 包装污染D. 所有以上选项答案：D3. 食品中常见的微生物污染包括哪些？A. 细菌B. 病毒C. 真菌D. 所有以上选项答案：D4. 食品添加剂使用的原则是什么？A. 随意使用B. 按需使用C. 安全、合理、有效D. 仅用于提高口感答案：C5. 食品标签上必须标注的内容有哪些？A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 所有以上选项答案：D二、多项选择题1. 食品腐败变质的主要原因包括：A. 微生物作用B. 酶的作用C. 氧化作用D. 光照作用答案：ABC2. 食品中常见的化学污染物有：A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 放射性物质答案：ABD3. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括：A. 亚硝酸盐B. 多环芳烃C. 丙烯酰胺D. 黄曲霉素答案：ABCD三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：错误2. 食品的保质期越长，说明其安全性越高。
（）答案：错误3. 食品的卫生标准是保障食品安全的重要依据。
（）答案：正确4. 食品中的微生物可以通过高温杀菌完全消除。
（）答案：错误5. 食品标签上的信息对消费者了解食品成分和安全性非常重要。
（）答案：正确四、简答题1. 简述食品卫生学的主要研究内容。
答：食品卫生学主要研究食品的安全性和卫生性，包括食品中的微生物污染、化学污染物、物理污染物的来源、性质、预防和控制措施，以及食品添加剂的安全使用等。
2. 描述食品中微生物污染的控制方法。
答：控制食品中微生物污染的方法包括：保持食品原料的清洁卫生；在食品加工过程中采用适当的温度和时间进行杀菌；使用安全的包装材料和方法；在储存和运输过程中保持适宜的温度和湿度条件；对食品从业人员进行卫生教育和培训。
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全国2010年7月自学考试食品卫生学试题
课程代码：05746
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.最确切了解食品中水分对于微生物影响的指标是（）
A.保水量
B.复水率
C.水分含量
D.水分活性
2.鉴定食品蛋白质腐败变质最敏感的指标是（）
A.感官指标
B.物理指标
C.化学指标
D.微生物指标
3.能影响镉吸收的维生素是（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素K
D.维生素E
4.下列食品中B(a)P含量较高的是（）
A.腌制食品
B.发酵食品
C.熏制食品
D.糖渍食品
5.杂环胺-DNA加合物形成量最多的部位是（）
A.肺脏
B.肝脏
C.肠道
D.膀胱
6.氯丙醇污染较重的调味品是（）
A.醋精
B.糖精
C.味精
D.鸡精
7.我国粮食及制品中已制订限量标准的镰刀菌毒素是（）
A.T-2毒素
B.雪腐镰刀菌烯醇
C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
D.二醋酸藨草镰刀菌烯醇
8.对重金属富集能力最强的蔬菜是（）
A.茄果类
B.瓜类
C.根茎类
D.叶菜类
9.外界霉菌进入蛋内可形成（）
A.黑斑蛋
B.散黄蛋
C.浑汤蛋
D.红心蛋
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10.食盐中常用的抗结剂是（）
A.溴酸钾
B.亚铁氰化钾
C.山梨酸钾
D.碘化钾
11.可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是（）
A.奶粉
B.米粉
C.蜂蜜
D.果汁
12.引起婴幼儿和旅游者腹泻的大肠埃希菌是（）
A.肠产毒性大肠埃希菌
B.肠出血性大肠埃希菌
C.肠侵袭性大肠埃希菌
D.肠致病性大肠埃希菌
13.霉变甘蔗中毒主要损害（）
A.消化系统
B.泌尿系统
C.中枢神经系统
D.循环系统
14.毒蕈中能够拮抗阿托品作用的有毒成分是（）
A.毒蝇碱
B.毒伞肽
C.致幻素
D.鹿花菌素
15.引起苦杏仁中毒的有毒成分是（）
A.龙葵素
B.皂甙
C.氰甙
D.植物红细胞凝集素
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
16.为控制食品中农药残留量，使用农药时应注意（）
A.最高用药量
B.最低稀释倍数
C.最多使用次数
D.最佳气象条件
E.最长安全间隔期
17.我国允许使用的天然色素有（）
A.甜菜红
B.高粱红
C.萝卜红
D.辣椒红
E.苋菜红
18.可采用辐照保藏(60Co-γ射线)的蔬菜水果有（）
A.洋葱
B.土豆
C.苹果
D.草莓
E.枣
19.属于人畜共患寄生虫病的有（）
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A.囊虫病
B.旋毛虫病
C.猪水泡病
D.猪丹毒
E.猪弓形体病
20.受金黄色葡萄球菌污染后易形成肠毒素的食品有（）
A.凉糕
B.冰淇淋
C.咸鱼
D.奶油蛋糕
E.油煎荷包蛋
三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格上填上正确答案。
错填、不填均无分。
21．预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是________。
22．放射性核素向食品中转移的途径包括________、向动物性食品的转移和向水生生物体内转移。
23．“浸泡溶出试验”中模拟食醋的浸泡溶剂是________。
24．PCDD／Fs属于环境内分泌干扰物，具有明显的抗________作用。
25．我国规定鲜奶的脂肪含量(%)应________。
26．所有冷饮食品从业人员每年必须进行________次健康检查。
27．成品糕点最适宜的冷却温度是________。
28．治疗肉毒梭菌食物中毒要早期使用________血清。
29．亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是美蓝，若________和美蓝联合注射效果更好。
30．河豚鱼毒性最强的部位是________。
四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
31．大肠菌群
32．防腐剂
33．平酸腐败
34．食源性疾病
35．细菌的侵袭力
五、简答题（本大题共7小题，共30分）
36．（本题4分）简述黄曲霉毒素的致癌性。
37．（本题4分）简述微生物在食品中N-亚硝基化合物形成过程中的作用。
38．（本题4分）我国对蒸馏酒中哪些有害物质制定了限量标准？
39．（本题4分）简述畜肉后熟的影响因素及卫生学意义。
40．（本题5分）简述方便面生产过程中的卫生问题。
41．（本题5分）简述防止油脂酸败的措施。
42．（本题4分）简述沙门菌食物中毒的诊断原则。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
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43．试述速冻蔬菜的保藏原理及注意事项。
44．试述副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点及预防措施。
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