第一章食用菌生物学知识一次
第一节 食用菌的生物学基础
• 2.子实体：不同食用菌子实体分化时对温度 要求差异较大可分为低温型、中温型、高 温型。 • 子实体发育时期对温度的要求：一般子实 体发育的最适温度比菌丝体生长最适温度 低，比子实体分化时温度略高些。
• （二）水分和空气湿度 • 新鲜的食用菌含水量达85％-95％，食用菌生长发育所 需要的水绝大部分来自于培养料。培养料含水量的多少 直接影响食用菌生命活动。含水量指湿料中水分的百分 含量，代料中含水60%左右，段木的含水量在38%-45％， 适合食用菌菌丝生长，出菇时培养料含水量要增到70% 左右，不同的食用菌略有差异。料中水分过多，空气相 对减少，食用菌生长不好，因为食用菌是好气性微生物， 而且空气不足菌丝体也发育不好。子实体发育除要求培 养料有较高的含水量外，还要求空气有较高的湿度，空 气相对湿度85%-95%合适。如果低于60%，子实体生长 停止，降至40%-45%，子实体不分化，形成的幼菇也会 死亡；如果湿度超过96%，易滋生杂菌，也阻碍菇体蒸 腾，影响子实体发育
种类
稻草 大麦草
含碳量/%
45.39 46.78
含氮量/%
0.63 0.64
菜子饼
猪粪（干）
45.28
25.00
4.60
2.00
• 3.矿物质营养（无机盐）
• 无机盐类也是食用菌生长发育不可缺少的营养 物质，其功能是构成细胞成分、酶的组成部分、 维持酶的作用、调节细胞渗透压、氢离子浓度 及氧化还原电位。 • 常用的无机盐类有磷、钾、钙、镁、硫、锰等， 其中以磷、钾、镁为主要。还有一些需求量少 的，如铁、锰、锌、钼、铜等微量元素，在木 屑、秸秆等原料中可以获得，一般不需要添加。
（二）食用菌的营养物质及功能
• 1、碳素营养 • 碳是构成食用菌细胞物质及供给菌体生长 发育所需的能源。树木及作物秸秆是食用 菌生长发育的良好碳源，但这些都是高分 子碳水化合物，分解较慢。为加速菌丝生 长，最好在木屑、秸秆的培养料中加入适 量的蔗糖（1%），作为食用菌初期辅助营 养，并能诱导一些酶的形成，加速菌丝生 长。
食用菌学讲义初稿
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
二、菌丝的组织体
双核菌丝是大多数食用菌的主要菌丝形态。双核菌丝体进一步 发育就可形成一些特殊化的组织，如菌核、菌索及子实体等。将已 组织化厂的双核菌丝体称之为三次菌丝体(又称结实性双核菌丝)。菌 核、菌索和子实体中的菌丝体都是三次菌丝体。
二、菌丝的组织体
菌丝体一般是很疏松的，但是，有些子囊菌和担子菌在环境条 件不良或繁殖的时候，菌丝体相互紧密地缠结在一起，菌丝体变态 成菌丝组织体。常见的菌丝组织体有菌核、子座和菌索，它们在繁 殖、传播以及增强对环境适应性方面有很大的作用。
一、菌丝和菌丝体
双核菌丝细胞的两个单核在遗传上可以是同核，也可以是异核。 由同核形成的双核菌丝体称为同核双核菌丝体，又叫同核体；反之， 称为异核双核菌丝体，又叫异核体，在食用菌中，约占75％的次生 菌丝体为异核体，只有25％的次生菌丝体为同核体。
经过双核化的食用菌菌丝体能通过繁殖而不断蔓延扩展，如果 条件适宜，这种菌丝体可无休止地繁殖下去，可持续多年产生子实 体。
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
一、菌丝和菌丝体
按照发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三 次菌丝体。
刚从孢子萌发形成的菌丝体称为初生菌丝体，又叫一次菌丝体， 这种菌丝颇为纤细，菌丝每个细胞都含有一个细胞核，故又称单核 菌丝。但双孢蘑菇例外，它的担孢子萌发时就含两个核。在初生菌 丝体上可形成厚垣孢子、芽孢子和分生孢子等无性孢子，初生菌丝 的细胞核染色体为单相。
茯苓菌核多寄生于赤松或马尾松等树根上。主产于云南、湖北、安徽、四川、 河北等地。在云南通常生长在海拔700－1500米左右的云南松等松属植株根际，偶 尔也在冷杉、漆树、栎树、桉树等树上结苓。可以用段木、树桩等进行批量人工 栽培。
食用菌的生物学基础PPT课件
（一）子囊菌亚门
二
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
主
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
要
种
类
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊
鹿花菌属— 鹿花菌
菌 盘菌目
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
28
二 主 要 种 类
的
根据菌丝发育 初生菌丝
形
的顺序和细胞 次生菌丝
态
中细胞核的数 三生菌丝 目
8
(1)初生菌丝
一
菌
由孢子萌发形成的菌丝。
丝
初期无隔，单细胞多核菌
体 的
丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。
形
态
特点
菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一
般不结实。
9
(2)次生菌丝
一
来源
两初生菌丝质配而成
菌
特征
多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起
茯苓
菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
12
二
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，
子
是食用菌的繁殖器官。
实 体 的
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们
食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。
形
态
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类
不同而异 。
13
二
绣球菌
子
实
体
的
形
态
猴头菌（头状）
杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 8.带状
9.数圈颗粒状
19
主要是指担孢子
三
有 性 孢
食用菌基础知识
第一章食用菌基础知识第一节食用菌的概念食用菌是指真菌中能够形成大型子实体或菌核并能食用或药用的种类。
与其它真菌的区别在于能形成性目的子实体——“大型真菌”或“高等真菌”。
在真菌中能形成大型子实体的约有6000多种，其中可以食用的约600种，我国约有400种。
食用菌都是由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体生长在基质内，是着生并供给子实体养分和水分的器官，而子实体则是人们食用的部分。
形态有伞状、耳状、头状、花状、球状舌状、笔状等。
在自然界中，食用菌以孢子为繁殖体，但可以以菌丝体或菌核越冬。
常见的食用菌野生菌：松蘑、肉蘑、榛蘑、草蘑等等人工生产菌：滑子菇、香菇、黑木耳、平菇、双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇、灵芝等等中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。
1100多年前已有人工栽培木耳的记载。
至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。
草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。
这些技术一直流传至今。
近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。
人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。
近年来，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。
中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅速提高。
科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
小资料食用菌具有较高的药用保健价值食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。
食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。
能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。
食用菌的生物学特性(共96张PPT)
1、菌丝生长对温度的要求
1）温度范围：5~33℃（少数除外），最高39℃，最低 2℃。 2）食用菌菌丝较耐低温：如香菇菌丝在菇木内，即使遇到 气温达－20℃仍不会冻死；一般食用菌在0℃左右都不会 死亡。低温只抑制菌丝的生长而无杀伤作用，因此常用（ 0~4℃）低温方法来保存菌种。 但草菇不耐低温，不能放在0℃下保藏（ 14℃） 。
，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一 个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝（ 每个cell只含一个核）
一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个 单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细 胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
一、形态结构
食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。 菌丝体又称营养体，其主要功能是分解基质，吸收营养和水 分。
子实体又称繁殖体，是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。
食 菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。
用 菌
子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，
供人们食用。
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h， 42℃经2h，45℃经40min即会死亡。
2、子实体分化时期对温度的要求
子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生 长这一时期（即原基形成）。
子实体分化时期对温度的要求比菌丝生长的温度低些。
例如： 1）香菇菌丝生长最适温度在25℃左右，而子实体分化 在15℃左右；（ 25℃， 15℃）
四极性可育率（25%）：属于四极性菌类的单核菌丝，只
有Aa、Bb组合时才能亲和。因此，遗传因子为AB的只有与 ab的配对及Ab与aB配对才可亲和，可育率25%。
食用菌种植基础知识和栽培技术要点
化
时
需要温差刺激：变温结实菌类（昼夜温差8~10 ℃）
食用菌生长所需要的湿度
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
食用菌生长对空气的要求
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
食用菌生长对光线的要求
规律
脱袋覆土塑料棚法栽培的黑皮鸡棕（菌种223号）
灵芝 “仙草” ——具有两千年的利用历史
Ganoderma lingzhi S.H. Wu et al., sp. nov. (2012) (Cai et al. 2012, Fung Divers 56: 49-62 )
灵芝 (Ganoderma lucidum - Ganoderma lingzhi)
1、名称 中文学名：香菇 别名：香信、香蕈、冬菇等
拉丁名：Lentinula eddoes
英文：Shiitake（日本椎茸的音译）
花菇：香菇生长遇到低温干燥环境时，由于 菇内外水分、长速差异，菇盖龟裂成花纹， 故称花菇。 花菇是香菇产品中的上等品，不是另一种食 用菌。
香菇不同温型的品种
高温型品种
食用菌的营养
食用菌的营养
对营养物质的需求规律
水分大量
碳源10-2
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
碳源
碳源是食用菌生长发育的重要能量来源，它是合成碳水化合物和氨基 酸的原料。食用菌菌丝可利用多种碳源，包括可溶性淀粉、麦芽糖、蔗糖 、葡萄糖、果糖、乳糖、甘露醇等。
L9319,931,菌兴8号，武香1号
中温偏高品种 森源10号，金地香菇，Cr-04，申香8号
第一章食用菌基础知识
菌环
内菌幕：连接在菌盖和菌柄间的膜状组织。
菌环特征
1 单层 2 双层 3-4 菌环可上 下移动 5 膜质絮状 6 蛛网状 7-8 外菌幕破 裂后附着在菌 盖边缘 9 齿轮状 10 生菌柄上部 11 生菌柄中部 12 生菌柄下部
（三）菌托
有些伞菌（如草菇）在子实体发育前期外面包 裹一层菌膜，即外菌幕。当子实体长大后，菌膜随 之破裂，残留在菌柄基部呈杯状结构，称菌托（或 脚苞）。菌托有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等。
外菌幕：包裹在未成熟的伞菌子实体外面的 膜状组织。
菌托形态
（四）菌环
有些食用菌的子实体发育早期，菌盖边缘和菌 柄间有一层包膜（即内菌膜）相连接。子实体长大 时，该膜破裂，其中一部分留在菌柄处呈环状，称 为菌环.
当个体增长一定程度，会产生子代个体，这就是 繁殖。从生长到繁殖，食用菌的结构和功能从简单到 杂的过程就是发育。
一、食用菌的生长发育 食用菌的生长发育包括营养生长和生殖生长两个
阶段。
（一）营养生长阶段 营养生长阶段是指从孢子萌发或者菌种接到培
养料上开始，到菌丝在基质内不断生长蔓延、直至 扭结为止的过程。营养生长是子实体分化、生长发 育的基础。
3、三生菌丝 次生菌丝在到达生理成熟时，紧密扭结并分化为
特殊菌丝组织体，称为三生菌丝或结实性双核菌丝， 如菌核、菌索、子实体中的菌丝等。
尚未组织化的双核菌丝仍称为次生菌丝。三生菌 丝的特点是已具组织化并有一定的排列和结构。
（四）双核菌丝的锁状联合
是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先 在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上 产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲， 其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察， 形似一把锁，故称为“锁状联合”。
食用菌基础知识
食用菌基本知识一、食用菌的特点：1、营养价值食用菌是近几年发展起来的高营养食品，其干品蛋白质含量与鸡蛋和酵母相仿。
含有多种氨基酸、维生素以及其他蔬菜中所没有的维生素，如维生素D、维生素E、Ga.Fe.P等多种微量元素。
经常食用食用菌产品对于人体的血液形成，骨骼钙化及新陈代谢都起着非常重要的作用，提别是在医学界逐渐得到了重视，从食用菌中提取的成分制的的药物对癌症细胞有非常强的抑制作用。
有专家讲，现在的生物治疗逐渐转移到生物药物治疗上来，食用菌就是最有潜力的攻克疑难杂症和癌症的有效物质。
食品行业可从平菇、香菇中提取高级味精，其鲜味是普通味精的3-4倍，备受消费者欢迎。
2、生物学特性非生物（水、土、石、空气）世界物质--动物病毒非食用真菌草腐性（双孢菇、鸡腿菇等）生物----微生物--- 真菌-直接食用---（木腐性（木耳、灵芝、金针菇）植物细菌食用菌----间接食用（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等）3、名词解释菌丝：微生物真菌细胞分裂伸长所产生的丝状物。
子实体：真菌生长时期，菌丝成熟后形成的果实部分。
菌丝生长期：真菌生长由接种到子实体形成的阶段。
子实体生长期：真菌子实体由小到大到成熟的阶段。
孢子：子实体成熟后弹射出的一向物一样的种子。
二、食用菌生长条件1、营养：食用菌是以碳元素和氮元素为基础的，这两类元素广泛存在于农作物的秸秆中。
2.空气：食用菌都是好气性真菌，在真空中是无法生长的。
空气的需用量大小因生长时期的不同而不同。
一般在菌丝生长期对空气要求不严，培养空隙中所存空气足够菌丝生长。
但在子实体生长期必须有足够的新鲜空气投入，需求量因品种不同而不同。
如平菇（冬丰-85）最适宜在寒冷的季节，不透风的环境中能耐受。
其他品种则不然对空气需求较敏感，如果缺乏空气时会造成柄长高浓度的CO2盖小，这时应及时通风。
空气充足则不然柄短盖大。
但也有一些品种社会需求正是低空气下生长的畸形菇，如，金针菇必须在一个缺乏空气的特定环境中才能培养出有价值的商品菇。
食用菌知识
5.食用菌产品及其加工品的包装、储藏、运输、营销标准化。
在实施过程中，要以全面提高食用菌产品质量卫生安全水平为中心，通过健全体系，完善制度，对食用菌生产加工销售，实行从“农田到餐桌”全过程管理监督。
5.抗炎作用
银耳、冬虫夏草、蜜环菌、竹黄菌均有一定的抗炎作用。
一些药用真菌，除对某种疾病有特殊的治疗效果外，它的作用往往是综合性的。不少药用真菌都具有滋补强壮作用，如灵芝、冬虫夏草、香菇等。我国历代医药学家都认为灵芝具有滋补强壮、扶正固本的作用，近代医药临床上，灵芝在治疗慢性支气管炎、消化不良、神经衰弱、冠心病、肝炎、高血脂症、高血压、白细胞减少症等疾病中均有效果。灵芝菌丝体和孢子粉制成的注射液，用于弥漫性或局限性硬皮病、红斑狼疮、斑秃、银屑病等疑难病症，都获得了一定疗效。药理实验证明，灵芝具有免疫调节作用、抗过敏作用、抗肿瘤作用、抗衰老作用、提高肌体耐缺氧作用、降血糖和降血压作用。
如果在农作物的栽培过程中过量使用化肥，将造成具有致癌作用的N-亚硝胺的前体硝酸离子（NO3-）和亚硝酸离子（NO2-）的含量在农产品中大幅超标。施用有机肥料，发展绿色农业或有机农业是当今农业的发展趋势。有机农业绝对禁止使用化肥和化学农药。但由于化肥效益明显和施用方便，所以农民不愿生产和使用有机肥。生产食用菌后的菌糠粗蛋白含量高于10%，其它肥用指标（N，P2O5和K2O）也达到或超过了人粪尿、猪粪和牛粪（表2），是优质的有机肥料。栽培食用菌的同时就生产出了大量优质的有机肥。施用这种有机肥料，农作物中的硝酸盐和亚硝酸盐含量将会降低，消费者可得到更安全的农产品。所以，发展食用菌产业不仅可以致富，而且还能减少农作物秸杆的剩余量和促进有机农业的发展。
联合国的蛋白质顾问组建议，成人摄入核酸的安全限量最高为每日4
食用菌复习题
第一章食用菌基础1.名词解释菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。
细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。
菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。
单核菌丝：由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。
双核菌丝：担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。
锁状联合：是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，故称为“锁状联合”菌核：真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或颗粒状的休眠体。
菌索：由菌丝密集而成的绳索状的结构。
其外貌与根相似，故又称根状菌索。
子座：由菌丝密集而成的容纳子实体的垫状结构。
子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。
菌褶：菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。
孢子：是一种有繁殖功能的休眠细胞，分为有性孢子和无性孢子两大类。
菌柄：位于菌褶下方，是菌盖的支持物。
菌环：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。
留在菌柄上的称为菌环。
菌托：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着一层膜。
菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基部的残膜称为菌托。
同宗配合：由一个担孢子萌发的两条单核菌丝能进行结合而生育后代者，称为同宗结合或自交亲和。
初级同宗配合：由同核体产生的同宗结合，如草菇：细胞内两个核没有遗传性差异。
（次级同宗配合：由异核体产生的同宗结合，如双孢蘑菇：担子上只生两个担孢子，每个担孢子含有一对异核体。
异宗配合：多数食用菌的单核菌丝有性别之分，常用“－”与“＋”表示。
第一章 食用菌学基础
常空气中的40％； CO2 浓度越高，其生长速度越低。
糙皮侧耳等侧耳的菌丝体，在CO2浓度为20％--30%时的生长
量，甚至比在一般空气条件下培养的还增加30％--40％，但 当CO2 浓度积累到大于30％时，菌丝的生长量才骤然下降。
CO2对子实体分化和生长的影响
微量的CO2浓度(0.034％-0.1％)对双孢蘑菇和草菇子实体的分
养料的适宜含水量在60％左右。
食用菌在子实体发育阶段还要求有较高的空气相对湿度。适
宜的空气相对湿度是80％-95％。
氧与二氧化碳
食用菌是好气性菌类，因此氧与二氧化碳的浓度也是影响食
用菌生长发育的重要生态因子。
食用菌的呼吸作用是吸收氧气，排出二氧化碳。
高浓度的CO2抑制菌丝体的生长
双孢蘑菇的菌丝体在10%的CO2浓度下，其生长量只及在正
光线
喜光型：香菇、草菇、滑菇等，在完全黑暗条件下不形成子实 体；金针菇、侧耳、灵芝等食用菌在无光环境中虽形成子实
体，但菇体畸形，常只长菌柄，不长菌盖，不产生孢子。
厌光型：双孢蘑菇、双环蘑菇、茯苓等在整个生活周期中都不 需要光的刺激，有了光线，子实体不能形成或发育不良。 中间型:黄伞等对光线反应不敏感，不论有无散射光，其子实体 都能够正常生长发育。
担孢子只含有一个减数分裂产生的细胞核，单核担孢子萌发
生成的同核菌丝间进行自行交配，即可完成有性生殖过程。
在常见的栽培食用菌中，草菇属于初级同宗结合类型。
次级同宗结合
这类担子菌每个担孢子内含有两个性别不同的细胞核。担孢
子萌发后，形成双核的能产生子实体的菌丝体。
在常见的栽培食用菌中，双孢蘑菇是次级同宗结合的代表。
化是必要的。
《食用菌生物学特性》课件
金针菇的生物学特性
生长环境
金针菇需要在低温、阴暗的环境 中生长，温度范围通常为5-15℃
，最适宜温度为8-10℃。
营养需求
金针菇可以利用多种有机物质作为 碳源，如葡萄糖、蔗糖和淀粉等， 同时需要氮源、磷源、钙源等矿物 质。
繁殖方式
金针菇属于伞菌目，通过产生孢子 进行有性繁殖。
香菇的生物学特性
生长环境
煎炸
将食用菌切成片状或块状，裹上 面粉等调料后放入热油中煎炸至 金黄色。煎炸后的食用菌口感酥 脆、味道香浓。
病虫害防治
定期检查，采取生物防治和化学防治相结合的方法，控制病虫害的发生。
采收与加工
适时采收，按照食用菌的质量标准进行分级加工，提高产品的附加值。
废弃物处理
对生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，避免对环境造成污染。
05 食用菌的保鲜与加工
食用菌的保鲜方法
低温保鲜
气调保鲜
将食用菌置于低温环境下，抑制其呼吸作 用和酶活性，延缓衰老过程，保持其新鲜 度。
食用菌生物学特性
目录
CONTENTS
• 食用菌概述 • 食用菌的生物学特性 • 常见食用菌的生物学特性 • 食用菌的栽培技术 • 食用菌的保鲜与加工
01 食用菌概述
食用菌的定义
食用菌
指具有食用价值的真菌，通常是指子实体或菌核可食用的真菌。
真菌
是一类具有真核的生物，与植物、动物共同构成了生物三大类群之 一。
金针菇
属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属。金针菇在自然界广为分布 ，中国、日本、俄罗斯、澳大利亚等国家及美国、加拿大都有分布。
食用菌的营养价值
维生素
食用菌中含有丰富的B族维生 素，尤其食纤维可以促进 肠道蠕动、缓解便秘。
食用菌栽培——第一章食用菌的基础知识
下降
C 有些培养料在堆制发酵过程中微生物的活动也
会使培养料的PH值改变
如何测定培养基的PH值？
简易方法：液体的培养基质可用广泛PH试纸直接测
定。固体培养料，在加水拌匀后，可用力挤出料中
水分，再用上述试纸测定。如料较干，可加适量中
性水，然后搅拌澄清，再用PH试纸蘸其澄清液测定 PH值。实验室还可用PH计进行较精确测定。
3、子实体生长发育阶段 需一定量的散射光，否则发育畸形或着色不好。
五、 PH值
1.木腐生型：偏酸性环境 吃树皮的褐腐生型，
如猴头、灵芝，吃心材的白腐生：香菇
2.草腐生型；偏碱性环境，如双孢蘑菇、草菇。
配料时PH值要调高？为什么？ A 高温灭菌后PH值会有所降低
B 食用菌在生长过程中会产生某些有机酸使PH值
碳源种类：
1
2
单糖：葡萄糖 、果糖、甘露糖
双糖：麦芽糖 、纤维二糖、蔗糖和乳糖
3. 多糖：纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶 ， 如木屑、棉籽壳、玉米芯、麦秸、稻草、甘蔗渣、 马铃薯等。 4 5 有机酸：乳酸、柠檬酸、苹果酸等。 低分子醇类：甘露醇、甘油等。
二、食用菌的氮源 氮源：凡构成食用菌细胞物质或代谢产物中氮素来源 的营养物质，统称为氮源。(有机氮和无机氮) 主要作用：是合成食用菌蛋白质、核酸和酶类等重要
为节孢子、 粉孢子、厚垣孢
子、 分生孢子。
担孢子的形成过程
菌柄
菌柄：生长在菌
盖下面，是子实
体的支持部分， 也是输送营养和 水分的组织。
菌褶与菌柄联结方式
（1） 直生：菌褶直接与菌柄连接，不 向下延长，也不向上弯曲。 （2） 弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向
上弯。
（3） 离生：菌褶不与菌柄连接，因而 在菌褶与菌柄之间有距离。
第一章食用菌学基础
第一章 食用菌学基础
➢ 孢子多是无色透明的，但 当大量堆积时会呈现出特 有颜色。
➢ 将菌柄剪去一部分，使菌 盖朝下放在一张白纸或黑 纸 上 ， 12-24h 后 即 可 见 到 纸上有辐射状的条纹称之 为孢子印。
草菇的孢子印
第一章 食用菌学基础
➢根据同一担孢子萌发生长的初生菌丝能否自行交配完 成生活史这一特征，可将食用菌的有性生殖分为同宗 结合和异宗结合两大类。
第一章 食用菌学基础
喜光型：香菇、草菇、滑菇等，在完全黑暗条件下不形成子实 体；金针菇、侧耳、灵芝等食用菌在无光环境中虽形成子实 体，但菇体畸形，常只长菌柄，不长菌盖，不产生孢子。
厌光型：双孢蘑菇、双环蘑菇、茯苓等在整个生活周期中都不 需要光的刺激，有了光线，子实体不能形成或发育不良。
中间型:黄伞等对光线反应不敏感，不论有无散射光，其子实体 都能够正常生长发育。
➢ 灵芝幼小子实体在CO2浓度为0.1％的环境中发育时，一般不 形成菌盖，菌柄分枝呈鹿角状。如以制作灵芝盆景为目的， 让灵芝子实体在较高CO2浓度环境下生长，以形成各种造型。
第一章 食用菌学基础
➢ 为了防止环境中CO2积贮过多，应注意通风。 ➢ 在进行室内栽培时，出菇室应设置足够多的换气窗，栽培过
➢ 在担子菌中约有半数的种，如侧耳、香菇、银耳、木耳等， 其双核化菌丝具有形成锁状联合的特征，即在双核菌丝的横 隔处产生一个锁扣形的侧生突起。
第一章 食用菌学基础
➢ 凡具有锁状联合的菌丝可断定是担子菌的双核菌丝。 ➢ 但许多担子菌，如双孢蘑菇和草菇等，并不形成锁状联合。
第一章 食用菌学基础
➢ 子实体是产生孢子的结构，也是人们食用的主要部分。 ➢ 不同食用菌子实体性状差异较大。
第一章 食用菌学基础
第一章 食用菌生物学基础PPT课件
细胞质融合
细胞核融合
担孢子
减数分裂
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五、食用菌繁殖方式
按初生菌丝的交配反应，可将食用菌的 有性繁殖分为同宗配合和异宗配合两大类
同宗结合：由单一担孢子萌发生成的菌丝，不需要与其他
担孢子萌发生成的菌丝交配，通过自身菌丝的生长或细胞结 合，就能形成子实体，产生有性孢子。如草菇和双孢蘑菇。
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异宗结合：由一担孢子萌发生长的菌丝不能形成子
一、菌丝体 二、子实体 三、孢子 四、食用菌的生活史 五、食用菌繁殖方式
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一、菌丝体
1.概念 菌丝是由孢子萌发形成的微小
（直径6～13微米）丝状物。 由无数分枝菌丝组成的集体，称
为菌丝体。
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特征：聚集时多呈白色绒毛状 2.
菌 丝
作用：吸收水分和养料，是营养器官
体 生长点：菌丝尖端，向四周辐射伸展
双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式， 先在双核菌丝顶端细胞两核之间的细胞 壁上产生一个小突起，形似小分枝。分 枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融 合，在显微镜下观察，形似一把锁，故 称为“锁状联合”
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（3）三次菌丝
次生菌丝发育到一定阶段，在适宜的条件 下，菌丝体互相扭结成团，形成子实体原基， 然后发育成子实体。
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2.形状
性状多样，主要有伞状（最多）、头状、 笔状、舌状、耳状、球状、树枝状等
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伞状
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红鬼笔（棒状） 猴头菌（头状）
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马勃（球状）
银耳（叶状）
牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（珊瑚状） 28
块菌(块状)
角勺（勺状）
金耳（脑状）
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
第一章食用菌生物学知识一次
第一章食用菌生物学知识一次第一章食用菌生物学知识教学要点：食用菌的药用价值与食用价值及发展趋势。
目标：通过学习，了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的发展趋势。
参考书标本等。
组织教学: 检查出勤人数及假条（1分钟）导入新课:食用菌是营养丰富、味道鲜美、强身健体的理想食品；同时还具有很高的药用价值。
所以栽培食用菌有着十分显著的经济效益与社会效益。
（3分钟）知识、能力培养目标：了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的发展趋势。
教学难点：食用菌的种类、价值（2分钟）新课内容: （82分钟）布置作业：（2分钟）第一章食用菌生物学知识平菇、猴头、木耳、金针菇等都属于食用菌。
食用菌：可供人类食用的大型真菌（通称蘑菇）。
广义的食用菌还包括食品工业利用于酿造的丝状真菌和酵母菌、曲霉等用肉眼难以看清的菌类。
栽培食用菌的意义1、食用价值2、药用价值3、食用菌的经济价值一、食用菌的分类动物植物菌物界→菌类植物门→担子菌亚门、子囊菌亚门。
1. 子囊菌亚门：麦角菌科（冬虫夏草）、盘菌科、马鞍菌科、羊肚菌科（羊肚菌）地菇科和块菌科。
目前尚无人工栽培。
2．担子菌亚门：耳类、非褶菌类、伞菌类、腹菌类。
①耳类：包括木耳目、银耳目、花耳目②非褶菌类：主要包括珊瑚菌科、齿菌科（猴头）、绣球菌科、牛舌菌科、多孔菌科（灰树花、猪苓、茯苓）、鸡油菌科、灵芝菌科（灵芝、树舌）等。
③伞菌类：包括伞菌目的牛肝菌科、红菇科、口蘑科、光柄菇科、蘑菇科、球盖菇科、光柄菇科。
④腹菌类：主要是腹菌纲中的鬼笔目、马勃目鬼笔目有白鬼笔、红鬼笔、竹荪。
马勃目有灰包、马勃。
二、食用菌形态结构食用菌是由菌丝体、子实体构成。
(一)、菌丝体1、菌丝体的形态结构初生菌丝→次生菌丝→三生菌丝1）初生菌丝概念：由孢子萌发所形成的菌丝。
孢子萌发→形成多核细胞→产生隔膜，分成许多单核细胞。
2）次生菌丝概念：由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝被称为次生菌丝或双核菌丝。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有它才能形成子实体。
食用菌生物学特性详解
1香菇生物学特性（1）形态特征香菇由菌丝体和子实体组成。
子实体是供人们食用的部分，由菇柄和菇盖组成。
菌盖表面茶褐色或暗褐色，常有浅色鳞片，幼小时呈半球形，边缘与菌柄间有淡褐色绒毛相连接，长大后绒毛中断，呈水平状，边缘向下微卷，过分成熟后，向上反卷。
（2）生育条件香菇生长发育包括菌丝体生长阶段（又叫发菌阶段或发菌期）和子实体生长阶段（又叫出菇阶段或出菇期）。
从接种栽培至出菇前期为菌丝体生长阶段，出菇后为子实体生长阶段。
香菇生长发育需要适宜的营养温度湿度空气光线和酸碱度。
营养是香菇生长的物质基础。
实践证明，栽培香菇的培养料来源广，如棉籽壳玉米芯麦秸稻草甘蔗渣等均可以作为营养料，但是不同的培养料产量有很大区别。
在这些培养料中添加一些辅料，可促进菌丝生长，提高子实体产量。
温度是香菇生长的重要条件之一。
香菇是较低温和变温结实的菇类，菌丝体生长的温度范围是5°C—34°C，适温为22°C—26°C；子实体生长的温度范围是5°C—20°C，适宜温度为15C左右，温度的变化或较大的昼夜温差能促进子实体的形成。
在较低温度下形成的子实体品质好，而在较高温度下形成的子实体品质差。
湿度是香菇生长的又一重要条件，包括培养料湿度和空气相对湿度。
不同生长阶段对湿度的要求也不一样。
菌丝体生长阶段，培养料的湿度要求在60%左右，空气相对湿度60%—70%；子实体阶段，培养料的湿度要求在70%左右，空气相对湿度80%—90%。
干湿交替如机械震动刺激有助于子实体的大量形成。
香菇属好气性菌类，在整个生育需要充足的新鲜空气。
菌丝体生长阶段比子实体生长阶段需要的氧气要少，但如严重缺氧，生长受阻，菌丝易老化；子实体阶段缺氧，子实体无法形成和分化，或子实体畸形，并可引起杂菌和病虫害。
光线是香菇生长不可缺少的条件，但是菌丝体阶段对空气的要求不严，黑暗和弱光下均能生长，但弱光下生长良好；子实体的形成与生长需要一定的散射光，黑暗条件下不能或很难形成子实体。
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第一章食用菌生物学知识
教学要点：食用菌的药用价值与食用价值及发展趋势。
目标：通过学习，了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的发展趋势。
参考书标本等。
组织教学: 检查出勤人数及假条（1分钟）
导入新课:食用菌是营养丰富、味道鲜美、强身健体的理想食品；同
时还具有很高的药用价值。
所以栽培食用菌有
着十分显著的经济效益与社会效益。
（3分钟）
知识、能力培养目标：了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的
发展趋势。
教学难点：食用菌的种类、价值（2分钟）
新课内容: （82分钟）
布置作业：（2分钟）
第一章食用菌生物学知识
平菇、猴头、木耳、金针菇等都属于食用菌。
食用菌：可供人类食用的大型真菌（通称蘑菇）。
广义的食用菌还包括食品工业利用于酿造的丝状真菌和酵母菌、曲霉等用肉眼难以看清的菌类。
栽培食用菌的意义
1、食用价值
2、药用价值
3、食用菌的经济价值
一、食用菌的分类
动物
植物
菌物界→菌类植物门→担子菌亚门、子囊菌亚门。
1. 子囊菌亚门：麦角菌科（冬虫夏草）、盘菌科、马鞍菌科、羊肚菌科（羊肚菌）地菇科和块菌科。
目前尚无人工栽培。
2．担子菌亚门：耳类、非褶菌类、伞菌类、腹菌类。
①耳类：包括木耳目、银耳目、花耳目
②非褶菌类：主要包括珊瑚菌科、齿菌科（猴头）、绣球菌科、牛舌菌科、多孔菌科（灰树花、猪苓、茯苓）、鸡油菌科、灵芝菌科（灵芝、树舌）等。
③伞菌类：包括伞菌目的牛肝菌科、红菇科、口蘑科、光柄菇科、蘑菇科、球盖菇科、光柄菇科。
④腹菌类：主要是腹菌纲中的鬼笔目、马勃目
鬼笔目有白鬼笔、红鬼笔、竹荪。
马勃目有灰包、马勃。
二、食用菌形态结构
食用菌是由菌丝体、子实体构成。
(一)、菌丝体
1、菌丝体的形态结构
初生菌丝→次生菌丝→三生菌丝
1）初生菌丝
概念：由孢子萌发所形成的菌丝。
孢子萌发→形成多核细胞→产生隔膜，分成许多单核细胞。
2）次生菌丝
概念：由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝被称为次生菌丝或双核菌丝。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有它才能形成子实体。
3）三生菌丝
概念：由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化了的双核菌丝，称为三生菌丝。
也称结实性双核菌丝，如菌索、菌根、菌核中的菌丝以及子实体中的菌丝。
2、菌丝的组织体
不同食用菌产生不同的组织体。
1）菌索
食用菌的菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝组织体。
如蜜环菌。
2）菌核
由菌丝体和贮藏的养分密集而形成的有一定形状的休眠体。
如猪苓、茯苓、口蘑等。
3）菌丝束
由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织。
如双孢菇子实体基部常生长一些白色的丝状物。
有输导功能。
4）菌膜
食用菌的菌丝紧密交织成一层薄膜即菌膜。
如栽培香菇时料面形成的褐色膜。
5）子座
是由菌丝体组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。
子座是真菌从营养生长阶段到生殖阶段的一种过渡形式。
（二）子实体
概念：子实体是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。
菌盖、菌柄、菌托、菌环
（三）、食用菌生活史
孢子→初生菌丝体→次生菌丝体→子实体→孢子。
三、食用菌生理与营养
（一）营养
1．碳源
凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。
食用菌栽培中碳的主要来源是各种植物性原料。
如木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。
2．氮源
凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。
能被食用菌利用的氮包括有机氮和无机氮
①有机氮：蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸子、米糖、黄豆浆和畜禽粪等。
②无机氮：硝酸盐和铵盐等。
效果不好。
3．无机盐
无机盐的作用：参与细胞物质的组成及酶的组成，维持酶的作用，控制原生质胶态和调节细胞渗透压等。
用量大的元素；磷、硫、钙、镁、钾等。
用量少的元素：铁、铜、锰、硼、钴、钼等。
由于用量小，每升培养基中只需1毫克，营养基质和天然水中的含量就可满足。
生产中秸杆、木屑、畜粪、再适当少量加入过磷酸钙、钙镁磷肥、石膏粉、草本灰、熟石灰等，就可潢足需要。
4．氧与二氧化碳
氧与二氧化碳的作用：食用菌是好气性真菌，在生长过程中需不
断吸收O
2，呼出CO
2
5．生长素
食用菌生长所需的生长素有：维生素、氨基酸、核酸碱基类等物质。
（二）、食用菌生物环境
根据食用菌生活方式的不同，或将其分为腐生、寄生和共生。
1．腐生
从动植物尸体或无生命的有机物中吸取养料的食用菌为腐生菌。
按腐生对象可为木生菌和粪草生菌。
2．寄生
生活在寄主体内或体表，从活的寄主细胞中吸取养分而进行生长繁殖的食用菌为寄生菌。
金针菇、猴头、灵芝、糙皮侧耳属于此类。
3．共生
与相应生物生活在一起，形成相互依存的关系为共生。
以菌根的形式存在。
如蜜环菌的菌索侵入天麻块茎中，吸取部分养料，天麻块在中柱和皮层处有一消化层，此处的溶菌本酶能将侵入到块茎中的蜜环菌菌丝溶解，并吸收菌丝所放出的内含物。
（三）、食用菌生理
温度、湿度、光照和酸碱度等环境条件，对食用菌生长有着重要的作用，不同食用菌对环境的要求不同，同一种食用菌在不同的生长阶段对环境条件的需求也不一样。
1．温度
食用菌对温度要求有：适宜温度，极限温度。
总体来说属于低温、怕热生物。
在全生长过程中对温度的需求为由高到低：即孢子萌发温度>菌丝体生长温度>子实体分化和发育温度（子实体分化温度最低）。
①菌丝体生长对温度的需求
食用菌丝生长最适温度：20-30度。
草菇除外（35度）。
不同食用菌略有差异。
最适温度是指生长最快的温度，而不菌丝生长最壮的温度，为使菌丝生长最壮，通常要比最适温度降2-3度。
食用菌的菌丝较耐低温（草菇除外，5度条件下就可死亡），0度左右的低温不会死亡段木内的香菇菌丝能耐-20度。
食用菌的菌丝不耐高温，通常40度为致死温度（草菇除外）。
②子实体分化对温度的需求
子实体分化的温度范围较广，通常在5-30度范围内。
不同食用菌不同。
在适宜的温度范围内，随着温度的升高分化数量多，但质量差，温度相对低数量少，质量高。
根据子实体分化所要求的温度，将食用菌分为低温型、中温型和高温型。
低温型：子实体分化温度为13-18度，如金针菇、猴头、双孢菇等。
早春、秋末、冬季
中温型：子实体分化温度为20-24度，如银耳、木耳、大肥菇等。
春秋季发生。
高温型：子实体分化温度为24-30度，如草菇、灵芝等。
多在盛夏发生。
温度反应——根据子实体分化时对温度的反应，可分为变温结实和恒温结实两种。
变温结实：变温可促进子实体分化。
平菇、香菇、金针菇等。
恒温结实：变温对子实体分化没有促进作用。
如草菇、木耳、猴头、灵芝等。
如果渐差过大反易使菇蕾伤亡。
③子实体发育对温度的需求
不同食用菌子实体发育对温度要求不同。
但一般比分化时温度要求低。
2．湿度
菌丝体含水量70-75%，子实体含水量为90%。
根据食用菌对空气湿度的要求，将食用菌分为：喜湿性食用菌（银耳、黑木耳、平菇）和厌湿性食用菌（双孢菇、香菇、金针菇）。
（1）培养料湿度（水分含水量）
培养料含水量一般在60-65%，（个别的除外，香菇为50-55%）若过低菌丝生长慢而稀少；过高菌丝生长过旺、或菌丝停止生长，或窒息死亡。
生产中测定含水量的方法：用手紧握拌好的培养料，有水渗出，但不下滴为适量。
（2）空气湿度
多数食用菌适宜空气湿度为：
菌丝生长阶段为60-70%。
子实体分化阶段适当提高。
子实体生长阶段为85-90%。
3．光照
同一种食用菌不同生长阶段对光线的需求不同，一般呈前暗后亮的规律。
菌丝生长阶段：多数食用菌不需要光线，光线有明显抑制作用。
生长慢，不吃料，早扭结。
子实体分化阶段；需要一定的散射光的刺激，黑暗子实体分化慢、少、不整齐。
子实体发育阶段：若光照不足，会出现菇色变浅、菇体畸形，菌柄过长等现象。
4．酸碱度
不同食用菌对培养料的酸碱度要求不同。
多数食用菌要求PH5.0-6.5。
PH在全过程中是变量，高温灭菌，菌丝生长的代谢物都会使PH下降，生产中要通过加入石灰粉（猴头、香菇除外）使PH高出最适1.5，以防下降。
也可加入磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、石膏粉、碳酸钙等，对PH有缓冲和稳定作用。
1．查找参考书，对比不同食用对培养基PH值的不同要求。
2.找出各种食用菌菌丝生长的最佳温度。