食药用真菌第3章食用菌生物学基础
菌类园艺工：食用菌三
菌类园艺工：食用菌三
1、单选下列食用菌在菌丝体生长阶段对CO2忍耐力最强的是（）。
A、平菇
B、香菇
C、金针菇
D、黑木耳
正确答案：A
2、问答题简述食用菌栽培的发展前景？
正确答案：（1）食用菌产业是21世（江南博哥）纪大有前途的产业。
（2）食用菌栽培是广大农村脱贫致富的良好途径率高，效益好。
（3）食用菌栽培能促进多种事业同时发展，使自然界物质得到良性循环，能量合理流动，有益于农业生态系统平衡。
（4）发展食用菌栽培有得天独厚的自然条件。
3、填空题大部分食用菌是（）亚门的大型真菌。
正确答案：担子菌类
4、填空题对二、三级菌种培养基进行灭菌时，压力应达到1.5kg/cm2，温度应为（），时间为1.5～2.5小时。
正确答案：126℃
5、填空题菌托是由（）遗留下来的。
正确答案：外菌幕
6、问答题简述母种转管操作过程。
正确答案：（1）接种箱及接种用品用具消毒。
（2）酒精棉球擦试消毒。接种工具火焰灼烧灭菌。
（3）灼烧并封试管口。
（4）移取菌种。
（5）封口。
（6）贴标签。
（7）培养。
7、名词解释内菌幕
正确答案：在幼小子实体上，菌盖边缘与菌柄有时连接着一层膜，叫内菌幕。
8、单选在进行皮肤表面消毒是，通常使用的酒精浓度是（）
A、95%
B、75%
C、80%
D、50%
正确答案：D
9、单选决定栽培成功的关键期是（）。
A.分化期
B.发菌期
C.子实体生长期
正确答案：B
10、问答题担子菌子实体发育有哪几种形式？
正确答案：担子菌的发育类型可分为裸果型、被果型、假被果型、半被果型四种
（1）裸果型：子实层自始至终外露，即从它开始出现时起就是裸露的，没有任何组织包裹。如平菇。
第三章 真菌第4节(2)
玉米的气生根、茎、 叶、叶鞘，雌、雄 穗等均可受害 玉蜀黍黑粉菌U. maydis 引起的玉米黑粉病
腥黑粉菌属 Tilletia
冬孢子堆常生于寄主子房内，少数生在营养器 官上。
锈菌的多型现象和转主寄生
多型现象：许多锈菌在生活史中产生多种类型的 孢子。典型全型锈菌经过5个发育阶段，产生5种 类型的孢子：
0 期：产生性子器和性孢子 I 期：产生锈孢子器和锈孢子 II期：产生夏孢子堆和夏孢子 III期：产生冬孢子堆和冬孢子 IV期：产生担子和担孢子
并非所有的锈菌都具有上述5个阶段
为害：如二孢白粉菌（E. cichoracearum）引起菊花、
秋海棠、瓜类等的白粉病。蓼白粉菌（E. polygoni）引 起豆类、十字花科白粉病。
二孢白粉菌（E. cichoracearum）引起的瓜类白粉病
闭囊壳
蓼白粉菌（Erysiphe polygoni）引起的甜菜（左）和三叶草（右）白粉病
是真菌界中最大的一个类群，分类变动比较大。 主要依据子囊果、子囊和子囊孢子特征分类。 菌丝体：发达、有隔（酵母除外）、单倍体 无性孢子：分生孢子 有性孢子：典型的一个子囊中有8个子囊孢子 腐生、寄生，少部分为美味食用菌，如块菌、 羊肚菌
外囊菌属Taphrina
主要特征：菌丝细胞有2个核。这些细胞可发 育成子囊，平行排列在寄主表面，内含8个单 核的子囊孢子。子囊孢子在子囊内或外面以芽 殖方式产生分生孢子。寄生菌。 为害：引起核果和林木的叶、花、果实畸形。
第三章 食用菌的分类
光帽鳞伞
多脂鳞伞 口蘑
橙盖鹅膏
松茸
花脸香蘑
（2）腹菌纲
鬼笔目：产孢组织粘液状，有恶臭，常暴露在
海绵状的菌托上。
鬼笔科：竹荪属
马勃菌目：产孢组织粉末状，孢体留在孢被内。
马勃菌科：小马勃 地星菌科：尖顶地星
第二节 毒菌
一、毒菌的定义及种类
毒菌（toadstool）：是指含有毒性物质，误食后使人发生中 毒反应的大型真菌。 毒菌绝大多数属于担子菌亚门的伞菌目。以鹅膏属、丝 盖伞属、花褶伞属、红菇科的有毒种类较多。
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二、食用菌的分类
食用菌不是分类学名词。因此其分类单位和系统都遵 从真菌的分类。按门（-mycota）、亚门(-mycotina)、 纲(-mycetes) 、亚纲（-mycetidae）目(-ales)、科(aceae)、亚科（-ineae）属、种的等级依次排列。 Ainsworth系统 鞭毛菌亚门（Mastigomycotina） 半知菌亚门（Deuteromycotina）
冬孢菌纲：无担子果、有冬孢子，全部是 植物寄生菌。 层菌纲：有担子果、无冬孢子，担子有隔 或无隔，担子果为裸果型或被果型，多腐 生、兼性寄生。
腹菌纲：有担子果、无冬孢子，担子无隔， 全部腐生。
（1）层菌纲：2亚纲。
有隔担子菌亚纲
银耳目：担子球形、洋梨形、棍棒形，纵隔，2-4细胞。 木耳目：担子圆柱形，横隔，腐生、寄生。 隔担菌目：担子圆柱形，横隔，与介壳虫共生。
食用菌的生物学特性(共96张PPT)
菌肉：
这是最有食用价值的部分。菌肉绝大多数为肉质，少数是 蜡质，胶质或革质。
根据子实体的结构，可将菌肉分为三种类型。
1）丝状菌肉（菌丝体）
大部分食用菌的菌肉是由丝状的菌丝体组成。
可再生：这些菌丝虽然组成了子实体，但将这些组织分别 放在合适的培养条件下，均可长成新的菌丝。
菌肉：
2）泡囊状丝状菌肉（菌丝体（少）＋泡囊）。
3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h， 42℃经2h，45℃经40min即会死亡。
2、子实体分化时期对温度的要求
子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生 长这一时期（即原基形成）。
子实体分化时期对温度的要求比菌丝生长的温度低些。
例如： 1）香菇菌丝生长最适温度在25℃左右，而子实体分化 在15℃左右；（ 25℃， 15℃）
（每个细胞内含有二个细胞核）
单核菌丝1 单核菌丝2
1个细胞核
双核菌丝
质配
2个细胞核
3、菌丝体ຫໍສະໝຸດ Baidu组织化
在生长的一定阶段，由于功能需要许多食用菌菌丝 会形成菌组织。
变态组织（菌组织）：有些食用菌在一定生长阶段 其菌丝体可形成一些具有特殊功能的特殊结构，称之为 变态组织。 常见的变态组织有以下几种：
3、菌丝体的组织化
分生孢子：金针菇、滑菇、木耳等的分生孢子；
厚垣孢子：草菇、蘑菇、香菇、猴头等的厚垣孢 子。
【食药用真菌】第3章 食用菌的生物学基础
②双核菌丝（次生菌丝）
不同性别（极性）的一级菌丝发生接合后，通过质配形成
了由双核细胞构成的～。
③ 多核菌丝
④ 三型菌丝（多孔菌类）
生殖菌丝：细胞壁薄，细胞质稠密，产生担子和 另外两种菌丝。 联络菌丝：多分支，菌丝狭窄，处于其它菌丝之间。 骨架菌丝：不分支的厚壁菌丝，位于生殖菌丝旁。
（联络菌丝）
按形态和功能分为： 1）气生菌丝 2）基内菌丝
的菌索为其侵入宿主的
工具。
菌核（sclerotium）：是一种休眠的菌丝组织。由菌丝密集地交织
在一起，其外层教坚硬、色深，内层疏松，大多呈白色。
子座是真菌的休眠和产孢机构。
• 子座（Stroma）：是营养菌丝 分化形成地垫状结构，或是菌 丝体与寄主组织或基物结合而
成地垫状结构物。
第3节 子实体 fruiting body
有些菌类子实体发育阶段对CO2的浓度很敏感，如香 菇、猴头菇、灵芝、黑木耳等。这类菌在子实体发育阶段 需要的氧气比菌丝生长阶段所需要的氧气要多。若O2不 足或CO2浓度过高，都将产生畸形的子实体，如灵芝。
六、生物因子
一）食用菌与微生物 如：双孢蘑菇与微生物菌群；银耳与香灰菌。
二）微生物与植物
某些食用菌能与植物共生，形成菌根，彼此受益。 三）食用菌与动物 如：白蚁与鸡枞菌；块菌与野猪等。
香菇适温 22-28 ℃
食用菌基础知识
1、什么是食用菌？
答：食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”。
2、食用菌的养分方式有哪几种？
答：像其他真菌一样，依据吸取养分以维持生命活动的方式不同，食用菌可分为腐生性、共生性和寄生性三种。腐生性食用菌能分泌各种胞外酶，将已死亡的有机体加以分解，从中吸取养料，并获得能量；共生性食用菌能与其他生物主要是各种植物形成互惠互利的共生关系，植物为共生的真菌供应养分，而真菌则帮助植物汲取水分和养分，分泌植物所需的维生素和生长激素等作为“回报”；寄生性食用菌能寄生于一种植物体上，并单方面获利地吸取寄主植物的养分以维持生活。在自然界中腐生性食用菌占绝大多数，目前人们能进行商品化栽培的各种食用菌都属腐生菌。
3、食用菌生长须要哪些养分？
答：腐生、共生、寄生等不同类型的食用菌，虽然摄取养分物质的方式不同，但为了维持生命活动，都必需吸取和利用碳源、氮源、无机盐与维生素等养分物质。
（1）、碳源：碳源是食用菌最重要的养分来源。它不仅是食用菌合成菌体细胞必不行少的原料，而且是其生命活动的能量来源。在食用菌栽培中，除葡萄糖、蔗糖外，碳源主要来自各种富含淀粉、纤维素、半纤维素的植物性原料与农副产品，如马铃薯、秸秆、禾草、木屑、甘蔗渣等。（2）、氮源：氮源是合成蛋白质和核酸的重要原料，食用菌不能干脆利用氮气、蛋白质、氨基酸、尿素等。有机氮化物是食用菌良好的氮源，但蛋白质这类高分子氮化物需经蛋白酶分解为氨基酸后方可利用，食用菌也可利用氨、铵盐，硝酸盐等无机氮化物。一般说来，作为氮源、铵盐的效果常优于硝酸盐。
食用菌基础知识培训
食用菌基础知识培训
一、什么是食用菌:
一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用或药用的种类。
二、食用菌的价值
1、食用价值：
营养丰富，味道鲜美。鲜菇含蛋白质4％，为水果蔬菜的几倍至十几倍，1公斤蘑菇蛋白质含量相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋；含18种氨基酸，包括许多人体所需的必需氨基酸；含有丰富的维生素；还含有多种具有生理活性的矿物质如钾、磷、铁等；还含有菌糖、甘露糖和核苷酸等鲜味物质。
2、药用价值：
①.食用菌具有抗癌作用：动物实验及临床实践证明，食用菌所含的多糖对移植的动物肿瘤有较强的抑制作用，能增强机体的免疫功能，减轻放疗和化疗的毒性反应，并增强其疗效，而且具有无毒性等优点，是一种较好的抗癌药物。②食用菌能降低血液胆固醇,预防动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血，如香菇、木耳中所含水溶性成份能防止血小板的凝集。因此，就减少了动脉硬化症的发生③另外，食用菌对胆囊炎、急性和慢性肝炎、心血管系统疾病、呼吸系统疾病及神经系统疾病等都有一定疗效。
除此而外，食用菌对美容、减肥、健美皮肤、健脑增智，延年益寿等具有良好作用。
三、食用菌生长发育所需的营养条件
1、碳源：
指含碳有机物，如纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、蔗糖、葡萄糖、有机酸等，主要来自木屑、稻草棉子壳、蔗糖、麸皮等。
2、氮源：包括无机氮和有机氮源
碳源和氮源：主要讲究碳氮比：C/N是食用菌设计配方的依
3、无机盐：
指的是钾、磷、硫、镁、钙、铁、钠、铜、锰、硼等，
在生产中常用以下几种无机盐原料：
石膏（提供硫、钙营养；加速原料中有机质分解，促使可溶性磷、钾迅速释放；中和培养料）
第三章 药用菌的生理
磷酸转移E系统（PTS） 酶Ⅰ（非特异性） 酶Ⅱ: 酶Ⅱc,酶Ⅱa,酶Ⅱb 热稳定蛋白HPr（特异性）
HPr
PEP
EⅠ
P-HPr 丙酮酸
PEP＋HPr Mg+2 ,酶Ⅰ磷酸—HPr + 丙酮酸 (在细胞质中进行) 磷酸—HPr＋糖 Mg+2,酶Ⅱ 糖—磷酸脂＋HPr （在细胞膜上进行） F Ⅲ＋3磷酸－HPr FⅢ－3磷酸＋3 HPr FⅢ－3磷酸＋3乳糖 Mg++酶Ⅱ 3乳糖－3磷酸＋
第二节 药用菌生长的测定
主要是菌丝体生长量的测定。 一、直线生长的测定 1.菌丝生长的测定
（1）点接菌株在平板中心→培养→将平板至于显微镜
台上→校对目镜测微尺→计算每一格的长度； （2）低倍镜下，在菌落边缘选择单根菌丝的顶端 →将 目镜测微尺与菌丝平行，选择开始出现侧枝的部位 与目镜测微尺上的一条线重合，即设定“参照点”。
三、菌丝体生长规律
丝状真菌用液体振荡或深层通气法培养 时，以菌丝干重为指标，发现与细菌相 似的生长规律。 1、生长迟缓期 孢子和菌丝在新的培养环境中需要一个 适应过程，接种后出现出延滞期。 生长迟缓期的长短与菌种的菌 龄、长势 及环境条件有关。
2、快速生长期 菌丝迅速生长（几小时至几天）。 菌丝体干重迅速增加，其立方根与时间呈直 线关系。菌丝伸长和分枝速率加快。呼吸强 度和代谢速率均达到高峰，产生或不产生酸 类等代谢产物。在静止培养时，此期末将在 液体表面形成菌膜和分生孢子，振荡或通气 搅拌培养时，成为絮状。
食用菌的生物学基础
第二章食用菌的生物学基础
第一节分类与形态
食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织，并能供人们食用或药用的一类大型真菌的总称。我国古代对食用菌的称呼很多，如蕈、芝、耳等名称，现在仍有许多人把食用菌统称为蘑菇，随着真菌分类系统的逐渐完善，食用菌的名称也越来越科学，许多种类的食用菌均有了确切的名称，如香菇、双孢磨菇、金针菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪、松茸和牛肝菌等。本节在简要介绍食用菌的分类地位的基础上，着重介绍食用菌的形态。
一、分类地位
食用菌不是分类学名词，在分类上，大多数食用菌属于真菌中的担子菌门，包括目前作为商品生产的香菇、双孢磨菇、金针菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪、猴头和各种侧耳等种类，以及松茸和牛肝菌等珍稀名贵野生食用菌品种；也有一部分食用菌属于子囊菌，著名种类有羊肚菌、块菌、麦角及虫草等。食用菌的分类，主要依据食用菌的子实体及孢子的形态特征，以及部分理化特性。
据1988年卯晓岚的统计资料，我国有记载的食用菌有657种，它们分属于41个科，132个属。常见的食用菌可分为伞菌类、胶质菌类、革菌类、珊珊菌类、喇叭菌类、齿菌类、牛舌菌类、多孔菌类、鬼笔类、马勃类、盘菌类和虫草类等12个类型。下面简要介绍伞菌类、胶质菌类、盘菌类和虫草类等种类的主要性状特征。
（一）伞菌类
子实体肉质，蜡质，膜质。菌盖伞形成半球形，扇形，漏斗形，匙形，斗笠形等。菌盖上有鳞片、绒毛等附属物或有丝光、龟裂纹等。菌柄无或菌柄中生、偏生、侧生，柄上有的有菌环或菌托，有的有腺点或网纹，颜色多样。子实层在菌褶或菌管内。孢子成熟后散落成袍子印，其颜色因种类不同而异。生于林中地上、腐木、树上、草原、路边，有的与树木形成菌根。有单生、散生、群生、覆瓦状等。伞菌类食用菌有伞菌目的15个科和45个属。
03食用菌讲稿
课时：30（理论20、实验10）
授课教师：刘成海
食用菌栽培学讲稿
绪论
第一节概述
一、概述
食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌”，俗称蘑菇。
而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。
1、俗称：蘑菇：一般指伞菌
菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌
耳：胶质子实体
茸：日文
芝：革质
苓：块菌
荪：膜质
2、在真菌分类中
真菌门：鞭毛菌亚门
接合菌亚门
子囊菌亚门：5%（食用菌中）
担子菌亚门：95%（食用菌中）
半知菌亚门
其中：担子菌亚门：层菌纲（1）有隔担子菌亚纲：6个目（木耳目；银耳目；花耳目）：
（2）无隔担子菌亚纲①伞菌目→220属 3250种
②非褶菌目a、珊瑚菌科
b、绣球菌
c、牛舌菌科
d、齿菌科
e 灵芝菌科
腹菌纲（1）鬼笔目；（2）马勃目
子囊菌亚门（14个目）1、块菌目：意大利块菌
2、盘菌目：盘菌科（1）盘菌：
（2）羊肚菌属
2、俗称：菇：一般指伞菌
耳：胶质子实体
茸：日文
芝：革质
苓：块菌
荪：膜质
二、食用菌及其产业的基本特征：
1、种类繁多：全世界菇：4000多种，其中可食的2000余种
我国有（已报道）720余种菇类
东北：345种，其中可食：140多种；
有毒：40多种；
大多：未认识；
人工栽培：100余种，有商业价值的20余种。
大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇
平菇属：有几十个种：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧
耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等
木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌
食用菌生物学特性与培育技术研究
食用菌生物学特性与培育技术研究
食用菌是指可以食用的真菌，包括了多种不同的菌类，如蘑菇、香菇、松茸等。随着人们对健康饮食的需求不断提高，食用菌的市场需求也在逐年增长。因此，研究食用菌的生物学特性与培育技术，对于满足人们对健康、安全、优质食材的需求具有重要意义。
一、食用菌的生物学特性
1. 菌丝生长特性：食用菌的菌丝生长速度快，能够在较短时间内形成较为密集的菌丝网络。
2. 菌盖形态特性：不同种类的食用菌，其菌盖形态各异。如蘑菇的菌盖呈伞状，香菇的菌盖呈扁平状。
3. 营养成分特性：食用菌富含多种营养成分，如蛋白质、多糖、维生素等。其中，香菇中含有的多糖具有很高的药用价值，能够提高人体免疫力。
4. 生态环境适应性：不同种类的食用菌对生长环境有不同的适应性。如松茸需要在特定的土壤和气候条件下生长。
二、食用菌的培育技术
1. 培养基制备：不同种类的食用菌需要不同的培养基。一般而言，培养基中应包含有机物和无机盐等营养物质。
2. 菌种选择：选择适合自己种植环境的优质菌种很重要。一般而言，可从已有的优质食用菌中选取优良品种进行培育。
3. 培育条件控制：不同种类的食用菌对培育条件有不同的要求。如温度、湿度、光照等等。因此，在培育过程中要根据不同种类的食用菌进行相应的控制。
4. 病虫害防治：在食用菌的培育过程中，常常会受到各种病虫害的侵袭。因此，要采取相应的措施进行防治。
三、未来发展趋势
1. 食用菌产业化：随着人们对健康饮食需求的提高，食用菌产业将会得到更大的发展空间。
2. 品质提升：未来，人们将更加注重食品品质和安全性。因此，提高食用菌品质和安全性将会成为产业发展的关键。
食药用菌的培养与加工练习题
《食药用真菌的培养与加工》练习题
第1章绪论
（1）什么是大型真菌、药用真菌、食用菌、食药兼用菌？它们在生物界中的位置？
大型真菌：菌物物种中有显著子实体的一类真菌，广义上指的是Mushroom或Macrofungi，中文译为蘑菇或蕈菌。大型真菌包括无毒大型真菌和有毒大型真菌。
食用菌：供人类食用的无毒大型真菌。英文：Edible fungi / Edible mushroom。大多数是担子菌，如香菇、平菇、草菇、茶树菇等。少部分是子囊菌，如羊肚菌等。
药用真菌：指具有药用价值的真菌，包括子囊菌和担子菌。子囊菌如冬虫夏草、竹黄、麦角等；担子菌如灵芝、云芝、竹荪、灰树花、茯苓等。
食药兼用菌：具有药用功能且可食的一类大型真菌。如：香菇、猴头菇、竹荪、茯苓、银耳、金针菇等。
生物界中的位置：菌物界中分为真菌、卵菌和粘菌生物三种，大型真菌属于真菌的一种。大型真菌分为无毒大型真菌与有毒大型真菌，其中无毒大型真菌包括食用菌，药用菌，食药兼用菌。
（2）学习食药用菌的重要性有哪些？
食药用菌是健康食品、功能食品，其营养价值高：含有丰富的蛋白质，9种必须氨基酸和丰富的维生素、微量元素，而糖份和脂肪含量较低。
新世纪的饮食推崇“三低一高”食品，“三低一高”指的是：低盐、低糖、低脂肪，高蛋白，食用菌最符合“三低一高”食品要求，因此食用菌被称为健康食品。
药用价值：含有高分子多糖体、免役调节蛋白及三萜化合物，所以，食药用菌又是功能食品。
（3）请对食用菌市场（国内和国际）的现状及发展趋势做简要分析。
国内市场现状：1983年统计数据，我国对食用菌的人均消费量为0.22kg，而美国人均为1.2kg（1980年）。随着生活水平的提高，人们对食用菌的需求量在不断增加，只要人均消费量增加0.1kg，全国食用菌的需求量就将增加数亿公斤。
食用菌
一、名词解释
1. 食用菌:一切可供人们食用或药用的大型真菌。食用菌具有食用、药用价值的食品，具有降解农作物的下脚料，转变成美味的蛋白质，具有变废为宝、促进良性生态循环的功能。。
2.孢子：真菌的繁殖单位，功能如同植物种子。有无性孢子和有性孢子两类。
3.子实体：子实体是高等真菌的产孢结构，由已组织化了的菌丝体组成。子实体是人们食用的部分。
4.生活史：食用菌的生活史是从孢子萌发经菌丝体到第二代孢子的整个发育过程。
5.生物学效率：又称生物转化率，指食用菌的鲜重同产出该产量鲜菇（耳）所用培养料干料的重量百分比。或生物转化率%=（食用菌的鲜重/所用培养料干料重量）%
6.同宗配合：在高等真菌的发育中，同一菌丝细胞通过自体结合而产生有性孢子的现象，又称自交可孕，如草菇。它相当于刚等植物的“雌雄同株”的性配现象。
7.异宗结合：由不同的孢子萌发的菌丝结合而产生有性孢子的现象，称异宗结合。
8.菌种：指来源于单一的菌体，在形态、生理、遗传上一致，并能体现该种特性的菌丝培养物。（或：人工培育的，在一定基质上的，用以扩大繁殖的，纯的菌丝体）
9.基因工程：是在基因水平上的遗传工程，他是人为的从某一供体生物中提取所需要的基因，在离体条件下用适当的限制性核酸内切酶切割，将它与载体DNA分子连接起来一并导入受体生物细胞中进行复制和表达，从而选育出新物种。
10.栽培种：原种转接到相同或相似的培养基上扩大培养而成的菌种，是直接用于生产的菌种
11.组织分离：在双核菌丝的组织体上切取一块组织，使其在培养基上萌发而获得纯菌丝体的方法，属于无性繁殖
食药用真菌食用菌的生物学基础
一、孢子的类型
1 担孢子basidiospore：担子菌所产生的有性孢子。是由担子 （basidium）发育而来。
2 子囊孢子ascospore：子囊菌的子囊产生的有性孢子。
担孢子
子囊孢子
无隔担子 无隔担子 纵隔担子 横隔担子 子囊
担孢子的形态
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
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子囊孢子的形态
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3 粉孢子（oispore）：
担子菌的的无性孢子之一。由菌丝顶端细胞断裂而成，壁薄。
粉孢子
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
4 厚垣孢子（Chlamydospore）：担子菌的无性孢子之一。 由菌丝细胞的细胞质密集、细胞壁加厚形成。有单核的也 有双核的。
③ 多核菌丝
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④ 三型菌丝（多孔菌类）
生殖菌丝：细胞壁薄，细胞质稠密，产生担子和 另外两种菌丝。
联络菌丝：多分支，菌丝狭窄，处于其它菌丝之间。 骨架菌丝：不分支的厚壁菌丝，位于生殖菌丝旁。
（联络菌丝）
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按形态和功能分为： 1）气生菌丝 2）基内菌丝
道在进突入起，中最，终另在一菌则丝进上入就菌增丝加尖了端一。个双核细胞。
食药用菌概述
食药用菌概述
一、食药用菌种类
生物分为三界—动物、植物、菌物。人们把菇、霉、酵母及细菌总称为菌物。
我国国土辽阔，地跨寒温带、温带、亚热带及热带的气候带，东西南北中自然
条件十分复杂，菌物种类极为丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的。
1992年6月在巴西由150多个国家首脑签字的《生物多样性公约》认定，我国
是世界上12个生物多样性最丰富的国家之一，按生物丰富度排在前列。据报道（卯晓岚，2000年），全世界约有菌物150万种，被研究和描述过的约7万多种。根据我国所处地理位置及复杂多样的生态环境，专家们估算菌物荷有量为
20-25万种，但我国目前知道的仅约1万种。
菌物当中那些“肉眼可见，徒手可采”的大型真菌(Macrofungi)，我国已知约3800-4000种，其中伞菌类约1600种，多孔菌类1300种，腹菌类300种，子
囊菌类400多种，胶质菌类100多种。
国际著名蕈菌学家、香港中文大学终身教授张树庭博士精辟概括了食药用菌的
定义∶无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，周身是宝。由此而论，可将
大型真菌中“肉质、无毒、可食、可药”的统称为食药用菌，但不包括毒菇（Poisonous mushrooms），也不包括诸如面包酵母之类的可食真菌。
世界上约有食药用菌2000种，有的学者认为多达5000种（黄年来，1998）。
我国至少可达1500种或接近2000种，其中研究报道过的已达1100种（表1-1），隶属于166属，54科，14目。在这些食药用菌当中，有 100种（表1-2）已在人工栽培条件下培养出子实体，其中20-30种可大量生产，具商业价值。
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食药用真菌第3章食用菌生物学基 础
子囊孢子的形态
食药用真菌第3章食用菌生物学基 础
3 粉孢子（oispore）：
担子菌的的无性孢子之一。由菌丝顶端细胞断裂而成，壁薄。 粉孢子
食药用真菌第3章食用菌生物学基 础
4 厚垣孢子（Chlamydospore）：担子菌的无性孢子之一。 由菌丝细胞的细胞质密集、细胞壁加厚形成。有单核的也 有双核的。
第3章
第1节
粉孢子
食用菌的生物学基础
食用菌的Biblioteka Baidu活史
厚垣 孢子
担孢 子
担子
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第2节 菌丝的形态特征和类型
1 . 菌丝（hypha)和菌丝体(mycelium)
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2 . 菌丝的类型 type of hypha
① 单核菌丝（初生菌丝）
担孢子萌发，形成由许多单核细胞构成的菌丝，称为～。
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构2 子 实 体 的 结
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食药用真菌第3章食用菌生物学基 础
1) 菌盖的类型 types of pileus (cap)
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2）菌褶 gill lamella
菌褶等长 菌褶不等长 菌褶分叉 褶间有横脉
联
横胞②隔间两，的核在菌之第丝一二壁进、向入三外突核侧起间生中也一。形喙成状一突个起横，隔并，逐于步是伸形长
合
成和了向3下个弯细曲胞。——一个位于菌丝顶端的双核细胞 、⑥③接喙两着状核它突同的起时细另进胞一行个的一单前次端核有与细丝胞另分和一裂单由，核喙结状细突胞接起触形成，的进
第而果④三发产在个生4个单 融4子个核合核子细，中核胞接，。。着来喙自状突突起起中细的胞两内核的，一其个一单仍核留顺
②双核菌丝（次生菌丝）
不同性别（极性）的一级菌丝发生接合后，通过质配形成了 由双核细胞构成的～。
③ 多核菌丝
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④ 三型菌丝（多孔菌类）
生殖菌丝：细胞壁薄，细胞质稠密，产生担子和 另外两种菌丝。
联络菌丝：多分支，菌丝狭窄，处于其它菌丝之间。 骨架菌丝：不分支的厚壁菌丝，位于生殖菌丝旁。
1. 4、菌丝的锁状联合clamp connection
2.
一种状似锁臂的菌丝联接。是双核菌丝细胞分裂繁殖 的一种方式
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通过“锁状联合”形成喙状突起而连合
两个细胞的方式不断使双核细胞分裂，从而使菌 丝尖端不断向前延伸。
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锁
状
⑤①在双喙核状菌突丝起的的顶后端部细与胞菌开丝始细分胞裂交时界，处在形其成两一个个细
一、孢子的类型
1 担孢子basidiospore：担子菌所产生的有性孢子。是由担子 （basidium）发育而来。
2 子囊孢子ascospore：子囊菌的子囊产生的有性孢子。
担孢子
子囊孢子
无隔担子
无隔担子 纵隔担子 横隔担子
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子囊
担孢子的形态
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（联络菌丝）
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按形态和功能分为： 1）气生菌丝 2）基内菌丝
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3、菌丝细胞的双核化
子囊菌： 子囊菌的最大特征是通过有性过程产生子囊和子
囊孢子。子囊孢子通常是单核，萌发时形成单核（或 多核）细胞的菌丝体。单核菌丝发达，生活期长。单 核菌丝先扭结形成子实体原基，经过体细胞的结合， 细胞核通过隔膜上的小孔而转移形成双核化的产囊丝 ，最后发育成子囊果。
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担子菌：
担子菌在单核孢子萌发后，先形成单核菌丝体， 但通常大多数种类的担子菌的单核菌丝体不发达，生 活期短，是不会产生子实体的。少数例外，如糙皮侧 耳、金针菇等，但无经济价值。
初生菌丝体必须通过双核化过程形成异核的双核菌 丝体才能产生好的子实体。
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门担 子 菌 亚
纲层 菌
纲腹 菌
目块 菌
目盘 菌
块菌科 地菇科
盘菌科
中国块菌—四川 瘤孢地菇—河北、山西
羊肚菌
有隔担子菌亚纲 无隔担子菌亚纲
银耳目
银耳属-银耳
木耳目 非褶菌目
道在进突入起，中最，终另在一菌则丝进上入就菌增丝加尖了端一。个双核细胞。
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5、 二型性
• 有些真菌能以菌丝形式存在，又能以单细胞形式存在， 称为二型性（dimorphism）。
• 如银耳的菌丝体在段木内生长时呈丝状，在PDA培养基上生长时 呈酵母状。
a
b
c
d
e
f
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3 菌管tube
菌管
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4）菌褶与菌柄(stipe)的关系
离生
弯生 边缘平滑 边缘波浪状
直生
食延药用生真菌第3章食用边菌缘生物颗学基粒状 边缘锯齿状
础
5）菌柄和菌环(annulus)类型
食药用真菌第3章食用菌生物学基 础
第4节 孢子和孢子印spore and spore print
6、 营养菌丝体的特化形态
菌索（rhizomorph）： 一般由伞菌等产生，为 白色根状菌丝组织，功 能为促进菌体蔓延和抵 御不良环境。如蜜环菌 的菌索为其侵入宿主的 工具。
食药用真菌第3章食用菌生物学基 础
菌核（sclerotium）：是一种休眠的菌丝组织。由菌丝密集地交织在 一起，其外层教坚硬、色深，内层疏松，大多呈白色。
食药用真菌第3章食用菌生物学基 础
子座是真菌的休眠和产孢机构。
• 子座（Stroma）：是营养菌丝 分化形成地垫状结构，或是菌丝 体与寄主组织或基物结合而成地 垫状结构物。
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第3节 子实体 fruiting body
1. 什么是子实体？
真菌的繁殖器官，由已分化的双核菌丝扭结而成。食用菌的子实体是 我们主要食用部分。子实体形态多种多样。
厚垣孢子
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二、孢子印（Spore print）
孢子印是成熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆积而成的图 纹，是分类的重要特征之一。
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真 菌 门
的第 分5 类节
大 型 真 菌
亚子 菌子 门囊 纲囊
菌菌 亚 门 盘
鞭毛菌亚门 结合菌亚门 半知菌亚门