食药用真菌第3章食用菌生物学基础

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第三章食用菌分类

2、担子菌亚门的分类：
按担子果的有无及开裂方式，分3个纲：
冬孢菌纲：无担子果、有冬孢子，全部是植物寄生菌。
层菌纲：有担子果、无冬孢子，担子有隔或无隔，担子果为裸果型或被果型，多腐生、兼性寄生。
腹菌纲：有担子果、无冬孢子，担子无隔，全部腐生。
第三章食用菌分类
（1）层菌纲：2亚纲。
有隔担子菌亚纲
2毒病毒原核微生物原核微生物真核微生物真核微生物细菌细菌放线菌放线菌粘菌粘菌真菌真菌第三章食用菌分类六界系统六界系统八界系统八界系统非细胞微生物非细胞微生物病毒界病毒界原核单细胞生物原核单细胞生物原核生物界原核生物界细菌兰藻放线菌细菌兰藻放线菌真核生物真核生物真核单细胞生物真核单细胞生物植物界植物界真核多细胞生物真核多细胞生物动物界动物界菌物界菌物界粘菌门粘菌门真菌门真菌门原生生物界原生生物界真菌门真菌门动物界动物界胆藻界胆藻界绿色植物界绿色植物界眼虫动物界眼虫动物界原生动物界原生动物界藻物界藻物界原核生物界原核生物界三域系统
第三章食用菌分类
肝脏损害型
这是引起毒蘑菇中毒死亡的主要类型，白毒伞中毒就属于这一类型。毒素主要为毒伞肽类和毒肽类。毒伞肽（amatoxins）类包括以下6种物质，即：毒伞肽(α-amanitin)、毒伞肽(β-amanitin)、毒伞肽(γ-amanitin)、毒伞肽(εamanitin)、三羟基毒伞肽(amanin)、一羟基毒伞肽酰胺(amanullin)；毒肽类(phallotoxins)又包括5种毒素：一羟毒肽(phallisin)、二羟毒肽(phalloidin)、三羟毒肽 (phallisin) 、羟基毒肽 (phallicidin) 、苄基毒肽(phallinB)。
银耳目：担子球形、洋梨形、棍棒形，纵隔，2-4细胞。木耳目：担子圆柱形，横隔，腐生、寄生。隔担菌目：担子圆柱形，横隔，与介壳虫共生。

第3章食用菌生理生态ppt课件

作用
酶的组成部分或活性基团调节代谢和促进生长
来源
牛肉膏酵母膏
麸皮土豆汁
米糠玉米浆
（五）水分
结合水：参与细胞组成
自由水
基本溶剂代谢介质调节胞温维持膨压
分
鲜重90%左右
在细胞中占生来自因素 10-6~10-7无机盐 10-4~10-5
来源
有机氮（主要）
无机氮（NH4+、NO3-) 尿素
胞外酶
吸收利用
辅助氮源
牛粪
效果
只有无机氮，易生长慢、不结菇无机氮源多，降低食用菌品质铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇太大：生长慢，产量低
（三）无机盐
作用
称为
营养物质
一、营养物质
（一）碳源
概念
能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质提供生命活动所需的能量
来源
简单：单糖、双糖等→吸收利用
复杂：
纤维素、木质素等
胞外酶水解后
吸收利用
常用
主要：植物性下脚料
辅助：白糖
诱导孢外酶产生促进菌丝生长
玉米芯
（二）氮源
概念
能提供氮素营养的物质
作用
构成核酸、蛋白质的要素
氮源 10-3
碳源10-2
水分大量
对营养物质的需求规律
二、生理类型
食用菌
生活方式
腐生菌共生菌寄生菌
（一）腐生菌
1.概念从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类
腐生菌
腐生对象
木生菌粪草生菌土生菌

食用菌基本知识

食用菌基本知识食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。

子实体是着生孢子的器官。

常见的食用菌如香菇、平菇、木耳、银耳、金针菇、草菇等,其被食用的部分都是子实体，而茯苓和猪苓则是菌核、多种大型真菌既是营养丰富、昧道鲜美的食品，又是对某些疾病具有一定治疗或预防效果的药用菌,如猴头菇、银耳等。

所以,食用菌和药用菌并无明显限和标志加以区别,只是各自在功能和用途上有些主次之分。

我国发展食用菌生产的历史悠久。

自然植被的种类繁多，菌类资源及用于食用菌人工栽培的工、农业副产品丰富,具有发展食用菌栽培业极为有利的条件。

据中国食用菌协会统计,2005年,我国食用菌总产量达到1200万t(鲜重),约占世界食用菌总产量的65%。

平菇、香菇、双孢蘑菇、金针菇,黑木耳等食用菌的产量均居世界第一位,是真正的食用菌生产大国。

我国食用菌产值在农业的种植业中次于粮、棉、油、果、菜,居第六位,高于茶叶和桑蚕的产值,已成为农村经济中最具活力的新兴产业。

食用菌促进农业生态系统的良性循环。

地球上已知能形成大型子实体的真菌约有14000种.其中可以食用的2000多种,有些学者的估计值还要高。

我国已发现食用菌981种.其中能够进行人工栽培的有92种,商业化栽培的有30多种。

食用菌在真菌分类中绝大部分属于担子菌,极少数属于子囊菌。

我国每年农林业的秸秆、枝杈及酿造工业的副产品总量估计达7亿t,其中75%-80%被用于牛羊的饲料、秸秆还田及农民的燃料等,剩余的20%-25%如果被焚烧,将造成极大的资源浪费和环境污染。

根据培养料的主要营养成分将食用菌分为草腐型与木腐型两大类。

主要分解利用富含纤维素的秸秆类物质的食用菌叫草腐型食用菌，如双孢蘑菇、草菇;主要分解利用富含木质素的木材类物质的食用菌叫木腐型食用菌,如香菇、木耳。

木腐型食用菌以前采用段木栽培法，现已改用“代料”裁培。

所谓“代料”，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各种有机物。

食用菌栽培技术(全)

2023-11-11CATALOGUE目录•食用菌基础知识•食用菌栽培技术•食用菌生长环境与控制•食用菌病虫害防治•食用菌采收与加工•食用菌市场与前景•附录：相关法规与政策01食用菌基础知识食用菌定义食用菌是指一类可食用的大型真菌，具有丰富的营养价值和药用价值。

常见种类香菇、平菇、金针菇、木耳、灵芝、银耳等。

食用菌的定义和种类食用菌的营养价值食用菌富含蛋白质，不同种类的食用菌其蛋白质含量有所差异。

蛋白质碳水化合物脂肪维生素和矿物质食用菌中的碳水化合物以多糖为主，具有提高免疫力、抗肿瘤等作用。

食用菌的脂肪含量较低，但富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇。

食用菌富含多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素D、钙、铁等。

栽培历史食用菌栽培起源于古代中国，已有数千年的历史。

目前，全球各地均有食用菌栽培产业。

栽培现状随着科技的发展，食用菌栽培技术不断改进，出现了许多新型栽培技术，如工厂化栽培、液体深层发酵等。

食用菌的栽培历史与现状02食用菌栽培技术选择交通便利、水源充足且干净、环境卫生良好的地点建立食用菌栽培基地。

同时，考虑到食用菌对土壤质量的要求，基地应远离工业污染源和农业污染源，如化肥厂、农药厂等。

栽培场地选择根据不同食用菌种类和生长需求，搭建不同规格和类型的菇房、菇棚或露天栽培场地。

栽培设施需具备良好的保温、保湿、通风和光照条件，同时要考虑到卫生防疫和环境保护。

栽培设施栽培场地与设施培养料的选择与配制培养料种类与选择根据不同食用菌种类和生长阶段，选择适宜的培养料，如木屑、棉籽壳、麸皮、玉米粉等。

培养料应具备营养丰富、新鲜无霉变、无病虫害等优点。

培养料配制根据不同食用菌种类和生长需求，将各种培养料按照一定的比例混合，同时加入适量的水、石膏粉等辅助物质，调节培养料的湿度和酸碱度，以满足食用菌生长的需要。

菌种制备与选择菌种类型与选择根据不同食用菌种类和生产需求，选择适宜的菌种类型，如固体菌种、液体菌种等。

菌种应具备生长速度快、产量高、抗病能力强等优点。

食药用菌学

真菌：一类营养体通常为丝状体，具细胞壁，以吸收为营养方式，通过产生孢子进行繁殖的真核微生物子实体：产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织培养基：根据各种是药用菌生长时对营养物质的要求，用人工方法配制而成的营养基质，供菌丝生长发育，把这种营养物质叫培养基林下经济：以林地资源和森林生态环境为依托，发展起来的林下种植业、养殖业、采集业和森林旅游业，包括林下产业、林中产业、林上产业。

根状菌索：菌组织形成的绳索状结构，外形似植物根担子：担子菌纲所特有的分生孢子梗，或无隔或分隔或分枝，有时由一个孢子或类似孢子的结构发育假菌核：由菌组织和寄主组织结合在一起共同形成的菌核同宗配合：单个菌株能够完成有性生殖的称为同宗配合质配：两个生殖细胞在融合最初发生的过程，严格的讲是细胞质融合无性孢子：游动~、胞囊~、分生~、节~、芽~、厚垣~有性生殖：卵~、接合~、子囊~、担~、性~、合子子囊果类型：闭囊壳、子囊壳、子囊腔、子囊盘无菌室的消毒灭菌方法：甲醛和高锰酸钾混合熏蒸、0.1%升汞水消毒、紫外线照射灭菌、石碳酸喷雾、石灰揩擦食药用菌菌种的质量鉴定：形态特征、生理特性、栽培性状、经济效益检测盐水浓度：波美比重计真菌的生活方式：异养、寄生、腐生、兼性寄生、共生真菌多糖的纯化方法：分步沉淀法、盐析法菌种保藏的目的：防止退化、确保菌种纯一、防止杂菌感染食药用菌类群：林地真菌、木材腐朽~、草原~、土壤~、粪生~、菌根~、虫生~、沙丘~真菌的主要特征1）有固定的细胞核，属真核生物2）营养体简单，大多为菌丝体3）营养方式异养型（腐生和寄生），无光合色素，真菌大多腐生，以已死的有机体作为营养来源；少数寄生的真菌主要寄生在活植物上4）繁殖方式为产生各种类型的孢子真菌与人类的关系对人类的有益作用：1分解有机体，促进物质循环：分解生物尸体2形成菌根：扩大植物根吸收面积，产生拮抗物质3生防菌：可作为生物防治的材料，如木霉，白僵菌4食品工业：加工面包，酒类，馒头，豆腐乳等5发酵工业：生产甘油，柠檬酸，乳酸，延胡索酸6医药：茯苓，马勃，雷丸，青霉素，头孢霉素7食用菌：香菇，平菇，口蘑，木耳等对人类的有害作用：1侵染引起植物病害：是植物病害的主要病原物2引起任何动物的疾病：手脚藓3引起人和动物的中毒：致病，致死，幻觉，精神错乱4产生毒素：如黄曲霉素，致癌，使食品、储藏物质受损真菌与环境条件温度：最适温度下真菌生命活动最旺，最低、最高温度下生命活动最缓慢水分：多数真菌喜湿，孢子萌发需95%的湿度，菌丝生长需75%的湿度；湿度加大则氧气不足光：真菌生长不需光，而繁殖时则需光，否则不能形成子实体，或不产孢子pH：真菌喜微酸性，适宜pH为5.5~6.5香菇菌丝体的形态特征白色，细短绒毛状；气生菌丝少，略有爬壁现象；老熟菌丝分泌褐色素，形成有韧性菌皮；生长较慢，12~14天长满试管；斜面上形成原基的多为早熟品种PDA（马铃薯葡萄糖琼脂）培养基的制作过程先将新鲜无病害的马铃薯洗净，去皮后切成小薄片，称200g，加水1000ml，煮沸20min后过滤，其滤汁为马铃薯汁；后加琼脂和葡萄糖煮溶，后补足水分至1000ml，装管（瓶）灭菌备用竞争性杂菌的特点主要侵染培养料；不直接侵染食用菌；多为腐生性杂菌；在外部形态和药物反应上与食药用菌类相似防止菌种退化的措施保证菌种的纯培养，不用被污染的菌种；严格控制菌种传代次数，减少机械损伤；适当低温保存菌种；避免在单一培养基中多次传代；菌种不宜长期使用；定期进行菌种复壮；每年进行孢子分离水提醇沉法子实体-切碎-水煮-取滤液-浓缩-酒精沉淀-分离多糖-干燥-粉碎-多糖粉担子菌亚门的特点：真菌中最高等的一个亚门（全部陆生、腐生、共生）；菌丝体发达，由分隔，一般双核；无性繁殖除绣菌外极少产生无性孢子；有性繁殖产生担子和担孢子；高等担子菌产生4个小梗和四个担孢子；较为重要的有绣菌，黑粉菌，外担子菌。

食用菌基础知识

1、什么是食用菌？答:食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。

广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”.2、食用菌的营养方式有哪几种？答:像其他真菌一样，根据吸取营养以维持生命活动的方式不同，食用菌可分为腐生性、共生性和寄生性三种。

腐生性食用菌能分泌各种胞外酶，将已死亡的有机体加以分解，从中吸取养料，并获得能量;共生性食用菌能与其他生物主要是各种植物形成互惠互利的共生关系，植物为共生的真菌提供营养，而真菌则帮助植物吸收水分和养分，分泌植物所需的维生素和生长激素等作为“回报”；寄生性食用菌能寄生于一种植物体上，并单方面获利地吸取寄主植物的营养以维持生活.在自然界中腐生性食用菌占绝大多数，目前人们能进行商品化栽培的各种食用菌都属腐生菌.3、食用菌生长需要哪些营养?答：腐生、共生、寄生等不同类型的食用菌，虽然摄取营养物质的方式不同，但为了维持生命活动，都必须吸取和利用碳源、氮源、无机盐及维生素等营养物质。

（1）、碳源:碳源是食用菌最重要的营养来源。

它不仅是食用菌合成菌体细胞必不可少的原料，而且是其生命活动的能量来源。

在食用菌栽培中，除葡萄糖、蔗糖外,碳源主要来自各种富含淀粉、纤维素、半纤维素的植物性原料及农副产品，如马铃薯、秸秆、禾草、木屑、甘蔗渣等。

（2）、氮源:氮源是合成蛋白质和核酸的重要原料，食用菌不能直接利用氮气、蛋白质、氨基酸、尿素等.有机氮化物是食用菌良好的氮源，但蛋白质这类高分子氮化物需经蛋白酶分解为氨基酸后方可利用，食用菌也可利用氨、铵盐，硝酸盐等无机氮化物。

一般说来，作为氮源、铵盐的效果常优于硝酸盐。

(3）、无机盐：食用菌在生长发育过程中还需要一定的无机盐营养，其中，磷、钾、硫、钙、镁等元素需要量较多，称为大量元素，而铁、钴、锰、锌、硼等元素需要量甚微，称为微量元素.自来水及农副产品中均含有一定的微量元素，通常不必另行添加。

食用菌栽培基础知识

食用菌栽培基础知识食用菌是一类富含营养、味道鲜美的真菌，被广泛应用于饮食和药用领域。

食用菌的栽培技术日益成熟，对于想要进行食用菌栽培的人来说，了解一些基础知识是非常重要的。

1. 食用菌的种类食用菌有很多种类，常见的有蘑菇、香菇、杏鲍菇、金针菇等。

每种食用菌都有其独特的特点和适宜的生长环境。

在选择食用菌进行栽培时，要根据自己的需求和栽培条件进行选择。

2. 食用菌的生长环境食用菌的生长环境是其生长的基础，不同种类的食用菌对生长环境的要求也不同。

一般来说，食用菌的生长环境需要有适宜的温度、湿度和光照条件。

同时，食用菌的栽培基质也是重要的因素，常用的基质有木屑、稻草、锯末等。

3. 食用菌的繁殖方式食用菌的繁殖方式主要有两种：孢子繁殖和菌丝繁殖。

孢子繁殖是指通过孢子的飘散和落地生长形成新的菌丝体，而菌丝繁殖则是指菌丝体通过生长扩散形成新的菌丝体。

不同种类的食用菌繁殖方式可能有所不同，了解其繁殖方式有助于栽培的选择和操作。

4. 食用菌的栽培方法食用菌的栽培方法主要有菇种培养和菌包培养两种。

菇种培养是指将菌种培养成菇种，然后用菇种进行栽培；菌包培养是指将菌种培养成菌丝体，然后将菌丝体接种到菌包中进行栽培。

不同的栽培方法适用于不同的食用菌种类，选择合适的栽培方法是成功栽培的关键。

5. 食用菌的生长周期食用菌的生长周期根据不同的种类有所差异，一般在几周到几个月之间。

在栽培过程中，需要控制好温度、湿度和光照等条件，以促进食用菌的正常生长和发育。

6. 食用菌的病虫害防治食用菌在生长过程中容易受到一些病虫害的侵害，如菌核病、菌蝇、虫蛀等。

为了保证食用菌的正常生长和产量，需要进行病虫害的防治工作。

可以采用物理防治、生物防治和化学防治等方法，根据实际情况选择合适的防治措施。

7. 食用菌的采摘和贮藏食用菌的采摘时间和方法对于保证菌盖的完整和口感的好坏非常重要。

一般来说，食用菌的菌盖展开后就可以采摘。

采摘后的食用菌需要及时进行处理和贮藏，以保持其新鲜和营养价值。

食用菌栽培技术

黑木耳
(Auricularia auricula)
67
侧耳属（广义的平菇）
糙皮侧耳（Pleurotus ostreatus） 68
肺形侧耳
亚侧耳
69
菌核侧耳
黄白侧耳
70
紫孢侧耳
裂皮侧耳
71
草菇 (Volvariella
volvacea)
72
金针菇 (Flammulina
velutipes)
香菇 13.4~18.5 大白菜 1.1 稻米 8.5
平菇 10.5~30.4 菠菜
1.8 玉米 8.5
草菇 25.9~30.1 黄瓜
0.8 高粱 9.5
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表绪2 部分食用菌维生素的含量（mg/kg鲜品）
菌类
VB1
VB2
维生素
VB3
VC
VD原
双孢菇 1.6
0.7
48.0
131.9 1240.0
食用菌转化优质菌体蛋白
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2.不争人地力、效快益高
人争粮
不与
粮争地地争肥
农争时
食用菌
生效快
生长期短理想短、平、快项目
效益高: 投入产出比一般为1：2
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如7500 kg稻草/hm2土地 3750kg鲜平菇约含75kg优质蛋白质约合1065kg大米的蛋白质含量
每亩秸草生产食用菌的产值约是粮食的2倍
此外，还有较多的核酸和多种维生素，包括维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素PP(烟酸)、维生素C(抗坏血酸)和维生素D元 (麦角甾醇)。
其矿质含量也较丰富，尤其含磷质较多，不仅滋补脑力，而且有调节人体生理机能的功效。

食用药用真菌学实验教学大纲

《食用药用真菌学》实验教学大纲课程类型：选修课适用专业：食品科学与工程和食品质量与安全及相关专业总学时：10一、制定本试验大纲的依据根据2003级教学计划和《食用药用真菌学》的要求，为了达到食用药用真菌学的教学目的和要求制定此大纲。

二、食用药用真菌学实验课在教学中的作用本实验课教学的目的是通过实验课教学，加深学生对所学食用药用真菌学理论的理解，提高学生的实际动手能力和分析问题和解决问题的能力。

本课程对于学好食用药用真菌学，培养学生的实际动手能力能力具有非常重要的意义。

三、本课程实验教学的目的及学生能力标准１、通过本实验课的教学，加强学生对食用药用真菌学所讲理论的理解和掌握。

２、通过本实验的教学，使学生掌握食用药用真菌学的一些研究方法和基本操作技能。

３、通过本实验的教学培养学生的动手能力和创新能力，提高他们分析问题和解决实际问题的能力。

４、通过本实验的教学初步使学生能把食用药用真菌学的理论运用到生产实践中。

四、学时分配、教学形式及实验性质学时分配：本实验课课程学时为10学时。

教学形式：实验前要求学生认真预习实验内容，并写好预习实验报告。

实验课上指导教师讲述实验的基本原理和主要实验步骤，演示主要的实验方法、操作技能和技巧；指导训练学生独立完成实验操作，并进行实验数据的处理，报告实验结果，分析和讨论实验过程中出现的问题。

实验性质：实验内容一部分为验证性实验，一部分为应用性实验。

五、实验成绩评定根据学生实验过程中的表现及实验完成情况给学生评分，实验成绩占食用药用真菌学总成绩的30%。

六、实验项目、内容及学时分配七、教材《中国菇类栽培手册》（赵根楠等，科学出版社，1990年8月）《食用菌栽培学》（郑稚莺等，哈尔滨出版社，1995年）八、主要编写人员郭德军2004年4月28日大厦巍然屹立，是因为有坚强支柱，理想和信仰就是人生大厦支柱；航船破浪前行，是因为有指示方向罗盘，理想和信仰就是人生航船罗盘；列车奔驰千里，是因为有引导它铁轨，理想和信仰就是人生列车上铁轨。

食药用菌的开发利用

食药用真菌活性成分的开发利用
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食用真菌，在家庭餐桌上，我们经常可以吃到味美可口的蘑菇、香菇一类食用菌，这就是微生物对人类的奉献。
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食用菌
食用菌类一般都是高等真菌的子实体，在我国发现的不下350多种，常见的有蘑菇、草菇、香菇、平菇、凤尾菇、金针菇、黑木耳、松口蘑、竹荪、羊肚菌、牛肝菌等多种。这些食用菌味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质等营养成分。而且某些食用菌对动植物病毒性疾病有免疫或抑制作用，还能抑制肿瘤发生和发展，并能溶解一定量的胆固醇，所以被人们称为“保健食品”。
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金耳
食用金耳，因其颜色金黄，又称黄木耳，因其形似人脑，又称脑耳。金耳含有丰富脂肪，蛋白质和、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素，是一种营养滋补品，并可作为药用。金耳的滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，是一种理想的高级筳宴佳肴和保健佳品。
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让我们来认识一下他们
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秀珍菇
据福建省农业科学院运动土壤肥料研究所测定秀珍菇中含蛋白质3.65-3.88%、粗脂肪1.13 -1.18%、还原糖0.87-1.80%、糖分23.94-34.87%、木质素 2.64%、纤维素12.85%、果胶0.14%，还含有纤维素、矿物质素等。可见，秀珍菇是一种高蛋白、低脂肪的营养食品，它鲜美可口，具有独特的风味，美其名曰“味精菇”。
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食用菌电子书籍

食用菌栽培学04年讲稿课时：30（理论20、实验10）授课人：刘成海绪论第一节概述一、概述食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌”，俗称蘑菇。

而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。

1、俗称：蘑菇：一般指伞菌菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：胶质子实体茸：日文芝：革质苓：块菌荪：膜质2、在真菌分类中真菌门：鞭毛菌亚门接合菌亚门子囊菌亚门： 5%（食用菌中）担子菌亚门：95%（食用菌中）半知菌亚门二、食用菌及其产业的基本特征：1、种类繁多：全世界菇类：4000多种，其中可食的2000余种我国有（已报道）720余种菇类东北：345种，其中可食：140多种；有毒：40多种；大多：未认识；人工栽培：100余种，有商业价值的20余种。

大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇等。

平菇属：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等。

木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳等。

还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）。

小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌等。

2、优质蛋白质食品：除具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合 FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）提出开发食品资源，必须符合“天然、营养、保健”。

药用保健作用：健康食品无污染而称：绿色食品、有机食品。

嗜口性：好吃，又十分丰富的香、鲜味，又具有十分良好的口感。

香菇：香味浓郁、口感滑脆；鸡枞：味如鸡丝；羊肚：十分鲜美；松口蘑：蘑菇之王700—100元/公斤；竹荪：（汤如乳汁）蘑菇皇后；鲍鱼菇、杏鲍菇、白灵菇都是侧耳，但风味各不相同；袖珍菇：香甜大腿菇：美味牛肝菌；一个菇、一种味、无法用语言形容。

食药用菌概述

食药用菌概述一、食药用菌种类生物分为三界—动物、植物、菌物。

人们把菇、霉、酵母及细菌总称为菌物。

我国国土辽阔，地跨寒温带、温带、亚热带及热带的气候带，东西南北中自然条件十分复杂，菌物种类极为丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的。

1992年6月在巴西由150多个国家首脑签字的《生物多样性公约》认定，我国是世界上12个生物多样性最丰富的国家之一，按生物丰富度排在前列。

据报道（卯晓岚，2000年），全世界约有菌物150万种，被研究和描述过的约7万多种。

根据我国所处地理位置及复杂多样的生态环境，专家们估算菌物荷有量为20-25万种，但我国目前知道的仅约1万种。

菌物当中那些“肉眼可见，徒手可采”的大型真菌(Macrofungi)，我国已知约3800-4000种，其中伞菌类约1600种，多孔菌类1300种，腹菌类300种，子囊菌类400多种，胶质菌类100多种。

国际著名蕈菌学家、香港中文大学终身教授张树庭博士精辟概括了食药用菌的定义∶无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，周身是宝。

由此而论，可将大型真菌中“肉质、无毒、可食、可药”的统称为食药用菌，但不包括毒菇（Poisonous mushrooms），也不包括诸如面包酵母之类的可食真菌。

世界上约有食药用菌2000种，有的学者认为多达5000种（黄年来，1998）。

我国至少可达1500种或接近2000种，其中研究报道过的已达1100种（表1-1），隶属于166属，54科，14目。

在这些食药用菌当中，有 100种（表1-2）已在人工栽培条件下培养出子实体，其中20-30种可大量生产，具商业价值。

还有10来种不能形成子实体，可供菌丝体发酵培养。

表1-1 中国食药用菌种类统计中文名拉丁学名种数中文名拉丁学名种数伞菌目 Agaricales 木耳目 Auriculariales蜡伞科 Hygrophoraceae 35 木耳科 Auriculariaceae 14侧耳科 Pleurotaceae 42 银耳目 Tremellales裂褶菌科 Schizophyllaceae 163 银耳科 Tremellaceae 15口蘑科 Tricholomataceae 163 花耳目 Dacrymycetales鹅膏菌科 Amanitaceae 23 花耳科 Dacrymycetaceae 5光柄菇科 Pluteaceae 14 黑粉菌目 Ustilaginales蘑菇科 Agaricaceae 54 黑粉菌科 Ustilagoaceae 3鬼伞科 Copricaceae 20 鬼笔目 Phallales粪锈伞科 Bolbitiaceae 8 鬼笔科 Phallaceae 8球盖菇科 Strophariaceae 23 笼头菌科 Clathraceae 2丝膜菌科 Cortinariaceae 45 腹菌目 Hymenogastrales锈耳科 Creoidotaceae 3 须腹菌科 Rhizopogollaceae 4网褶菌科 Paxillaceae 2 灰色菇科 Secotiaceae 2粉褶菌科 Rhodophyllaceae 6 马勃目 Lycoperdales铆钉菇科 Gomphidiaceae 6 马勃科 Lycoperdaceae 25松塔牛肝菌科 Strobilomyceaceae 13 硬皮马勃目 Sclerodematales 牛肝菌科 Boletaceae 110 豆包菌科 Pisolithaceae 2红菇科 Russulaceae 85 硬皮马勃科 Sclerodermataceae 8非褶菌目 Aphyllophorales 块菌目 Tuberales鸡油菌科 Cantharellacceae 21 块菌科 Tuberaceae 6陀螺菌科 Gophaceae 3 腔地菇科 Hydnotraceae 1珊瑚菌科 Clavariaceae 18 麦角菌目 Clavicipitales杯瑚菌科 Clavicoronaceae 1 麦角菌科 Clavicipitaceae 5枝瑚菌科 Ramariaceae 26 肉座菌目 Hypocreales韧革菌科 Stereaceae 6 肉座菌科 Hypocreaceae 1绣球菌科 Sparassidaceae 2 蜡钉菌目 Helotiales革菌科 Thelephoraceae 4 地舌菌科 Geoglossaceae 4皱孔菌科 Meruliaceae 1 核盘菌科 Sclerotiniaceae 1牛舌菌科 Fistuliaceae 1 胶陀螺菌科 Bulgariaceae 2齿菌科 Hydnaceae 11 盘菌目 Pezizales猴头菌科 Hericiaceae 7 盘菌科 Pezizaceae 15多孔菌科 Polyporaceae 24 肉盘菌科 Sarcosomataceae 5灵芝菌科 Ganodermataceae 6 羊肚菌科 Morchellaceae 15马鞍菌科 Helvellaceae 11共计：1100种，166属，54科，14目。

食用菌

一、名词解释1. 食用菌:一切可供人们食用或药用的大型真菌。

食用菌具有食用、药用价值的食品，具有降解农作物的下脚料，转变成美味的蛋白质，具有变废为宝、促进良性生态循环的功能。

2.孢子：真菌的繁殖单位，功能如同植物种子。

有无性孢子和有性孢子两类。

3.子实体：子实体是高等真菌的产孢结构，由已组织化了的菌丝体组成。

子实体是人们食用的部分。

4.生活史：食用菌的生活史是从孢子萌发经菌丝体到第二代孢子的整个发育过程。

5.生物学效率：又称生物转化率，指食用菌的鲜重同产出该产量鲜菇（耳）所用培养料干料的重量百分比。

或生物转化率%=（食用菌的鲜重/所用培养料干料重量）%6.同宗配合：在高等真菌的发育中，同一菌丝细胞通过自体结合而产生有性孢子的现象，又称自交可孕，如草菇。

它相当于刚等植物的“雌雄同株”的性配现象。

7.异宗结合：由不同的孢子萌发的菌丝结合而产生有性孢子的现象，称异宗结合。

8.菌种：指来源于单一的菌体，在形态、生理、遗传上一致，并能体现该种特性的菌丝培养物。

（或：人工培育的，在一定基质上的，用以扩大繁殖的，纯的菌丝体）9.基因工程：是在基因水平上的遗传工程，他是人为的从某一供体生物中提取所需要的基因，在离体条件下用适当的限制性核酸内切酶切割，将它与载体DNA分子连接起来一并导入受体生物细胞中进行复制和表达，从而选育出新物种。

10.栽培种：原种转接到相同或相似的培养基上扩大培养而成的菌种，是直接用于生产的菌种11.组织分离：在双核菌丝的组织体上切取一块组织，使其在培养基上萌发而获得纯菌丝体的方法，属于无性繁殖12．菌种退化现象：在菌种传代、保藏和长期栽培过程中，某些原来的优良性状可能会渐渐消失或变弱，造成遗传的变异，出现长势弱、抗性差、出菇迟、产量低、品质低劣等现象。

菌盖由表皮层、菌肉、菌褶组成二、填空题：1、菌柄的形状分为四种，分别是：直生、弯生、离生、延生。

2、恒温结实性：黑木耳、银耳、草菇不需要昼夜温差刺激，原基就可以分化。

食用菌的基础知识

食用菌的基础知识食用菌的基础知识时间:2009-11-19 10:21 来源:未知作者:admin 点击: 286次食用菌是指具有肥厚子实体可供食用的大型真菌，如香菇、蘑菇、木耳等，它们大多是菜肴中的珍品。

许多食用菌既可作蔬菜，又可作药物，对人体健康非常有益。

食用菌产品已被列为人类“第三类食品”，即动物性食物、植物性食物之后的菌类性食物。

全世界现有食用菌2000多种。

我国位于亚洲东南部，地域辽阔、生态环境多样、食用菌资源极为丰富，据1985年初步统计，全国已知的食用菌就有600多种，福建省有220种。

食用菌种类繁多、结构奇特、色彩缤纷，有头状、毛状、树枝状、花朵状、伞状等，其中以伞状为最多。

现以伞状菌为例介绍一般食用菌的形态结构。

食用菌不论大小、草生、木生，都是由营养器官─菌丝体和繁殖器官─子实体两大部分组成。

（一）菌丝体：是食用菌的营养器官，相当于高等植物的根、茎、叶。

它是食用菌的主体，能从生长的基质中吸收水分、有机物和无机物，不断生长发育成熟形成具有产孢结构的特殊组织的子实休。

（二）子实体：是食用菌的繁殖器官，相当于高等植物的果实、种子。

也是我们称为“菇、菌、耳”类的食用部分。

伞状菌子实体是由菌盖、菌柄两个主要部分构成。

了解各种食用菌的生活习性与生活环境的关系，是栽培管理成功的关键。

因为不同食用菌的生态习性是不同的，这是食用菌适应它们各自生活条件的结果。

所有的食用菌都是异养型生物，主要靠分解和吸收植物制造的各种有机物和动物排泄物中现成的营养成分。

栽培的食用菌有腐生型和共生型。

大部分是腐生型食用菌。

有生长在木材上的木腐菌，如香菇、平菇、金针菇、木耳等；有生长于各种稿秆上的草腐菌，如草菇；也有生长于粪便上的粪生菌，如磨菇、姬松茸等。

食用菌的种类不同，其生态习性也不同，食用菌的生长发育易受生态环境的影响，特别是温度、水分、氧气、营养、酸碱度及光照等六个条件。

了解其不同习性，根据当地环境条件，选择品种并创造适宜其生长发育的生态环境条件，才能获得成功。