第1章食用菌的生物学特性
食用菌生物学特性
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一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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（一）菌丝体 1.基本形态 （1）概念 （2）概况 （3）划分
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2.特殊形态
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1.菌丝体的基本形态
（1） 概念 菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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特征 集聚时多呈白色绒毛状 （2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 概 况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体 来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分返回本节ຫໍສະໝຸດ 21蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
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马勃（球 状）
银耳（叶 状）
牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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块菌(块状)
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三、酸碱度
酶的活性 pH影响 细胞透性 范围：3.0~8.0 ㈠需求 偏酸性：5.0~6.5（ 最适pH 多） 偏碱性：7.5 调节：NaoH 、 HCl 或石灰等 酸性：4.0（猴头菌） 0.2%KH 2PO4、K2HPO4 ㈡措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
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•异宗结合
由不同性别的菌丝进行结合发育成子实体，这种结合 方式称为异宗配合。如木耳、香菇等。
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思考题：
草 菇 1 2 3
香 菇
1
2
3
在上述三个料袋中分别接入1个、2个、3个 担孢子进行培养，是否都能出菇？为什么？ 34
第一节 食用菌的生物学基础
• 2.子实体：不同食用菌子实体分化时对温度 要求差异较大可分为低温型、中温型、高 温型。 • 子实体发育时期对温度的要求：一般子实 体发育的最适温度比菌丝体生长最适温度 低，比子实体分化时温度略高些。
• （二）水分和空气湿度 • 新鲜的食用菌含水量达85％-95％，食用菌生长发育所 需要的水绝大部分来自于培养料。培养料含水量的多少 直接影响食用菌生命活动。含水量指湿料中水分的百分 含量，代料中含水60%左右，段木的含水量在38%-45％， 适合食用菌菌丝生长，出菇时培养料含水量要增到70% 左右，不同的食用菌略有差异。料中水分过多，空气相 对减少，食用菌生长不好，因为食用菌是好气性微生物， 而且空气不足菌丝体也发育不好。子实体发育除要求培 养料有较高的含水量外，还要求空气有较高的湿度，空 气相对湿度85%-95%合适。如果低于60%，子实体生长 停止，降至40%-45%，子实体不分化，形成的幼菇也会 死亡；如果湿度超过96%，易滋生杂菌，也阻碍菇体蒸 腾，影响子实体发育
种类
稻草 大麦草
含碳量/%
45.39 46.78
含氮量/%
0.63 0.64
菜子饼
猪粪（干）
45.28
25.00
4.60
2.00
• 3.矿物质营养（无机盐）
• 无机盐类也是食用菌生长发育不可缺少的营养 物质，其功能是构成细胞成分、酶的组成部分、 维持酶的作用、调节细胞渗透压、氢离子浓度 及氧化还原电位。 • 常用的无机盐类有磷、钾、钙、镁、硫、锰等， 其中以磷、钾、镁为主要。还有一些需求量少 的，如铁、锰、锌、钼、铜等微量元素，在木 屑、秸秆等原料中可以获得，一般不需要添加。
（二）食用菌的营养物质及功能
• 1、碳素营养 • 碳是构成食用菌细胞物质及供给菌体生长 发育所需的能源。树木及作物秸秆是食用 菌生长发育的良好碳源，但这些都是高分 子碳水化合物，分解较慢。为加速菌丝生 长，最好在木屑、秸秆的培养料中加入适 量的蔗糖（1%），作为食用菌初期辅助营 养，并能诱导一些酶的形成，加速菌丝生 长。
食用菌的生物学基础PPT课件
（一）子囊菌亚门
二
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
主
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
要
种
类
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊
鹿花菌属— 鹿花菌
菌 盘菌目
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
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二 主 要 种 类
的
根据菌丝发育 初生菌丝
形
的顺序和细胞 次生菌丝
态
中细胞核的数 三生菌丝 目
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(1)初生菌丝
一
菌
由孢子萌发形成的菌丝。
丝
初期无隔，单细胞多核菌
体 的
丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。
形
态
特点
菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一
般不结实。
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(2)次生菌丝
一
来源
两初生菌丝质配而成
菌
特征
多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起
茯苓
菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
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二
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，
子
是食用菌的繁殖器官。
实 体 的
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们
食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。
形
态
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类
不同而异 。
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二
绣球菌
子
实
体
的
形
态
猴头菌（头状）
杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 8.带状
9.数圈颗粒状
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主要是指担孢子
三
有 性 孢
食用菌基础知识
第一章食用菌基础知识第一节食用菌的概念食用菌是指真菌中能够形成大型子实体或菌核并能食用或药用的种类。
与其它真菌的区别在于能形成性目的子实体——“大型真菌”或“高等真菌”。
在真菌中能形成大型子实体的约有6000多种，其中可以食用的约600种，我国约有400种。
食用菌都是由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体生长在基质内，是着生并供给子实体养分和水分的器官，而子实体则是人们食用的部分。
形态有伞状、耳状、头状、花状、球状舌状、笔状等。
在自然界中，食用菌以孢子为繁殖体，但可以以菌丝体或菌核越冬。
常见的食用菌野生菌：松蘑、肉蘑、榛蘑、草蘑等等人工生产菌：滑子菇、香菇、黑木耳、平菇、双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇、灵芝等等中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。
1100多年前已有人工栽培木耳的记载。
至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。
草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。
这些技术一直流传至今。
近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。
人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。
近年来，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。
中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅速提高。
科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
小资料食用菌具有较高的药用保健价值食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。
食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。
能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。
第1章食用菌的生物学特性
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异宗结合
质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
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（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸长 分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
途径
菌丝片断 初生菌丝 次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
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总生活史
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担孢子
菌丝片断
？
四、药用真菌与其它生物的关系
（一）真菌与植物的关系 1、对植物的破坏作用
植物的病原菌
2、对植物的有益作用 与植物形成菌根
（二）真菌与昆虫的关系 与昆虫共生，形成昆虫内生真菌与昆虫外
生真菌，简称虫生真菌。
（三）真菌与人和其它动物的关系 寄生菌
（四）真菌与其它微生物的关系
银耳及其伴生菌
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胃肠炎型（70余种）
赭红口蘑
细褐鳞蘑菇
毛头乳菇
毒红菇
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臭黄菇
毒粉褶菌（极毒)
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神经致幻型（60余种）
豹斑毒伞
哈蟆菌
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红蝇伞
白毒鹅膏
半卵形斑褶菇
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肝损型（20余种）
白毒伞
毒鹅膏
残托斑毒伞
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溶血型（较少）
鹿花毒菌
毒鹅膏
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光过敏皮炎型
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② 次生菌丝
来源
两初生菌丝质配而成
特征
多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起
特点
粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
食用菌最基础的生物学特性---光照
食用菌最基础的生物学特性---光照食用菌无叶绿素，不能进行光合作用，因此，食用菌生长繁殖不需要直射阳光。
那么也许有人要问，没有叶绿素就就不能进行光合作用了吗？比较例外的是蓝藻等原核生物虽然没有叶绿素等细胞器的存在。
但却含有叶绿素a、藻蓝素等光合色素，也能进行光合作用，可惜的是目前没有证据显示食用菌有叶绿素a、藻蓝素等光合色素。
光照对食用菌有不同的影响，光照可影响食用菌的生长速度、合成能力和子实体的形成，有时光照影响子实体的向光性。
光还对食用菌孢子的形成有重要意义，光照往往诱发有性和无性结构的形成。
其次在孢子释放期间，产孢结构是绝对向光的，而且它们的孢子也向光。
对于光在食用菌中触发产孢的机制，目前已比较清楚，这是近紫外光（near-UV）照射的结果。
根据食用菌对光照的反应，我们可以把食用菌分为对光敏感型和对光不敏感型。
大多数食用菌在菌丝体生长阶段不需要光，光对某些食用菌生长有抑制作用，过强的光线对菌丝体生长有害。
大多数食用菌的子实体在分化和发育阶段都需要一定的散射光，没有这种散射光的刺激，子实体原基就不能形成。
光照对子实体的形态、色泽、品质等有很大影响。
不同的光强度和光质可以显著地改变菌柄的长度和菌盖形状。
影响食用菌繁殖的波长大多接近紫外、紫色或蓝色的光谱范围内（大约320—490nm）有时黄、红或远红外区的波长也可影响繁殖。
一种食用菌可能不仅只有一种光反应，它可能对其他波长的光发生反应。
尽管食用菌菌丝体的生长不受光的影响，但是接受光照生长的菌丝体将会影响其后的繁殖。
光对子实体形成的作用机理，目前还不十分清楚。
通过日本尾田义冶等人的研究，已在半知菌类找到一种光受体，因从菌类中得到故被命名为真菌色素（mycochrome）。
并了解到真菌色素并不像植物光敏素那样是一种单一的色素蛋白，它至少由蓝光吸收型（PB）和近紫外光吸收型（PNUV）两种色素体所组成。
需要注意的是双孢蘑菇子实体生长发育阶段不需要光照，即使在黑暗的条件下，子实体也能顺利发育，且菇体色泽洁白度高，蘑菇忌阳光直射，菌床管理可无光线的黑暗条件下进行。
常见食用菌栽培技术
常见食用菌栽培技术资料来源于江西贵溪象山食用菌专业合作社高级农艺师江国志目的与要求本章要求学生重点掌握常见食用菌的生物学特性；掌握常见食用菌的栽培及管理技术；了解食用菌的段木栽培技术。
重点与难点1、不同食用菌的生物学特性2、不同食用菌的栽培、管理技术3、食用菌的栽培技术食用菌品种多样，特性各异。
只有经过栽培管理，生产出各种食用菌产品，才能显示出它们的食用价值，药用价值和经济价值，供人们享用，因此，食用菌栽培具有重要的意义。
食用菌依其生长习性可分为木腐型和草腐型。
木腐型食用菌是以木质材料为主要原料，分解木质素能力较强的一类食用菌，如香菇、侧耳、黑木耳和金针菇等。
木腐型食用菌的栽培方式分为段木栽培和代料栽培。
草腐型食用菌是以秸杆类物质为主要栽培原料，分解纤维素能力较强的一类食用菌，如双孢蘑菇、草菇、鸡腿菇和竹荪等。
所谓“代料”，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各种有机物。
代料栽培食用菌，不仅可以保护林木，而且具有生产周期短、生物学效率高、便于工厂化生产等优点。
生物学效率是指食用菌鲜重与所用的培养料干重之比，常用百分数表示。
如100kg干培养料生产了80kg 新鲜食用菌，则这种食用菌的生物学效率为80%，生物学效率也称为转化率。
利用农林业的秸杆、枝杈及酿造工业的副产品栽培食用菌，还可以消除环境污染，所以，人们说食用菌生产是一个“一箭三雕”的产业。
第一只雕是食用菌产品；第二只雕是减少了秸杆的剩余量，降低了焚烧秸杆对环境的污染；第三只雕是生产了大量的有机肥，促进了有机农业的发展。
第一节平菇栽培一、概述平菇（Pleurotus ostreatus）属于担子菌亚门(Basidiomycotina)、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agaricales)、侧耳科(Pleurotaceae)，侧耳属(Pleurotus)真菌。
侧耳属的子实体菌盖多偏生于菌柄的一侧，菌褶延生至菌柄，形似耳状而得名。
侧耳属是一个大家族，共有30多种，有很多名优品种，除平菇外，还有阿魏菇、鲍鱼菇、杏鲍菇、风尾菇、榆黄蘑、姬菇等。
《食用菌生物学特性》课件
# 食用菌生物学特性
简介
什么是食用菌？ 食用菌的分类。 食用菌的营养价值。
生长环境
温度。湿度。光照。适宜的土壤条件。
生长发育
孢子的萌发。菌丝的生长。菌盖的形成。孢子的成熟。
生物特性
测量食用菌的大小。了解食用菌的颜色和形状。了解食用菌的味道和气味。 如何鉴别毒菌和有毒菌。
采收和保存
合适的采收时间。手工采收。储存和用菌在药物和保健品中的应用。食用菌的未来应用前 景。
总结
食用菌的生物学特性对于种植和采收至关重要。食用菌的应用前景广阔，值 得持续关注和研究。
《食用菌生物学特性》课件
金针菇的生物学特性
生长环境
金针菇需要在低温、阴暗的环境 中生长，温度范围通常为5-15℃
，最适宜温度为8-10℃。
营养需求
金针菇可以利用多种有机物质作为 碳源，如葡萄糖、蔗糖和淀粉等， 同时需要氮源、磷源、钙源等矿物 质。
繁殖方式
金针菇属于伞菌目，通过产生孢子 进行有性繁殖。
香菇的生物学特性
生长环境
煎炸
将食用菌切成片状或块状，裹上 面粉等调料后放入热油中煎炸至 金黄色。煎炸后的食用菌口感酥 脆、味道香浓。
病虫害防治
定期检查，采取生物防治和化学防治相结合的方法，控制病虫害的发生。
采收与加工
适时采收，按照食用菌的质量标准进行分级加工，提高产品的附加值。
废弃物处理
对生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，避免对环境造成污染。
05 食用菌的保鲜与加工
食用菌的保鲜方法
低温保鲜
气调保鲜
将食用菌置于低温环境下，抑制其呼吸作 用和酶活性，延缓衰老过程，保持其新鲜 度。
食用菌生物学特性
目录
CONTENTS
• 食用菌概述 • 食用菌的生物学特性 • 常见食用菌的生物学特性 • 食用菌的栽培技术 • 食用菌的保鲜与加工
01 食用菌概述
食用菌的定义
食用菌
指具有食用价值的真菌，通常是指子实体或菌核可食用的真菌。
真菌
是一类具有真核的生物，与植物、动物共同构成了生物三大类群之 一。
金针菇
属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属。金针菇在自然界广为分布 ，中国、日本、俄罗斯、澳大利亚等国家及美国、加拿大都有分布。
食用菌的营养价值
维生素
食用菌中含有丰富的B族维生 素，尤其食纤维可以促进 肠道蠕动、缓解便秘。
食用菌类栽培技术中的生物学特性与遗传改良
食用菌类栽培技术中的生物学特性与遗传改良食用菌类是一类重要的食材，不仅味美可口，而且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，具有很高的经济价值和市场需求。
在食用菌的栽培过程中，了解其生物学特性和进行遗传改良，对于提高产量和改良品质具有重要意义。
一、食用菌类的基本特性食用菌类主要包括蘑菇、竹荪、金针菇等，它们都具有一些共同的生物学特性。
首先，食用菌类为真菌，其生命周期包括两个阶段：子实体（菌盖和菌褶）和菌丝体（菌根）。
菌丝体是食用菌的营养体，通过菌丝体之间的交织和繁殖，形成子实体。
其次，食用菌类具有透光性的要求，对培养环境的温度、湿度和光照等条件要求较高，这是由其生长机制决定的。
此外，食用菌类具有较强的营养能力，能够分解有机物质并吸收其中的养分。
最后，食用菌类对生长基质的需求有所不同，不同种类的食用菌适宜生长于不同类型的基质上。
二、食用菌类栽培技术中的生物学特性应用了解食用菌类的生物学特性，能够帮助我们更好地开展栽培工作，提高产量和产品质量。
首先，通过研究食用菌菌种的营养需求和生长机制，可以优化培养环境，提供适宜的温度、湿度和光照等条件，以促进其正常生长和繁殖。
其次，针对不同种类的食用菌，根据其对生长基质的需求，选择适宜的培养基，提供合适的营养物质，以增加产量和改善品质。
另外，通过研究食用菌的繁殖机制，可以制定合理的繁殖方法，提高繁殖效率，加速子实体的形成。
最后，通过控制采收的时机和方式，可以保证食用菌的品质和口感，以满足消费者的需求。
三、食用菌类遗传改良技术为了进一步提高食用菌的产量和改进品质，科学家们进行了大量的遗传改良研究。
首先，通过育种和选择的方法，选出高产菌株和优质菌株，进行交配和杂交，获得优良性状的后代。
这些后代具有较高的抗病能力、适应性和产量潜力。
其次，利用基因编辑和转基因技术，对食用菌的基因组进行改良，使其具有更好的抗病性、适应性和生长能力。
另外，利用分子标记和DNA分析技术，可以对食用菌的遗传背景和亲缘关系进行研究，为遗传改良提供相关的理论依据和技术支持。
第一章 食用菌生物学基础PPT课件
细胞质融合
细胞核融合
担孢子
减数分裂
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五、食用菌繁殖方式
按初生菌丝的交配反应，可将食用菌的 有性繁殖分为同宗配合和异宗配合两大类
同宗结合：由单一担孢子萌发生成的菌丝，不需要与其他
担孢子萌发生成的菌丝交配，通过自身菌丝的生长或细胞结 合，就能形成子实体，产生有性孢子。如草菇和双孢蘑菇。
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异宗结合：由一担孢子萌发生长的菌丝不能形成子
一、菌丝体 二、子实体 三、孢子 四、食用菌的生活史 五、食用菌繁殖方式
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一、菌丝体
1.概念 菌丝是由孢子萌发形成的微小
（直径6～13微米）丝状物。 由无数分枝菌丝组成的集体，称
为菌丝体。
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特征：聚集时多呈白色绒毛状 2.
菌 丝
作用：吸收水分和养料，是营养器官
体 生长点：菌丝尖端，向四周辐射伸展
双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式， 先在双核菌丝顶端细胞两核之间的细胞 壁上产生一个小突起，形似小分枝。分 枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融 合，在显微镜下观察，形似一把锁，故 称为“锁状联合”
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（3）三次菌丝
次生菌丝发育到一定阶段，在适宜的条件 下，菌丝体互相扭结成团，形成子实体原基， 然后发育成子实体。
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2.形状
性状多样，主要有伞状（最多）、头状、 笔状、舌状、耳状、球状、树枝状等
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伞状
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红鬼笔（棒状） 猴头菌（头状）
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马勃（球状）
银耳（叶状）
牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（珊瑚状） 28
块菌(块状)
角勺（勺状）
金耳（脑状）
食用菌栽培技术作业指导书
食用菌栽培技术作业指导书第1章食用菌概述 (3)1.1 食用菌的分类与分布 (3)1.2 食用菌的营养价值与经济意义 (4)第2章食用菌生物学特性 (5)2.1 食用菌的形态结构 (5)2.1.1 菌丝体 (5)2.1.2 子实体 (5)2.1.3 孢子 (5)2.2 食用菌的生长发育过程 (5)2.2.1 菌丝体生长 (5)2.2.2 子实体分化 (5)2.2.3 孢子产生与传播 (5)2.3 食用菌的生活条件与生长要素 (5)2.3.1 温度 (6)2.3.2 湿度 (6)2.3.3 光照 (6)2.3.4 空气 (6)2.3.5 营养 (6)第3章食用菌菌种选育与繁殖 (6)3.1 菌种选育方法 (6)3.1.1 菌种来源与筛选 (6)3.1.2 菌种选育流程 (6)3.2 菌种繁殖技术 (6)3.2.1 母种繁殖 (6)3.2.2 原种繁殖 (7)3.2.3 栽培种繁殖 (7)3.3 菌种保藏与管理 (7)3.3.1 菌种保藏 (7)3.3.2 菌种管理 (7)第4章食用菌栽培原料与设施 (7)4.1 栽培原料的选择与处理 (7)4.1.1 原料的选择 (7)4.1.2 原料的处理 (8)4.2 栽培设施的要求与布局 (8)4.2.1 设施要求 (8)4.2.2 设施布局 (8)4.3 栽培环境的调控 (8)4.3.1 温度调控 (8)4.3.2 湿度调控 (8)4.3.3 通风与光照 (8)第5章食用菌栽培技术 (9)5.1.1 选材与处理 (9)5.1.2 菌种选择与接种 (9)5.1.3 栽培管理 (9)5.2 袋料栽培技术 (9)5.2.1 配制培养料 (9)5.2.2 装袋与灭菌 (9)5.2.3 菌种接种与培养 (9)5.3 床栽与箱栽技术 (9)5.3.1 床栽技术 (9)5.3.2 箱栽技术 (10)5.3.3 栽培管理 (10)第6章食用菌病虫害防治 (10)6.1 病虫害类型与发生原因 (10)6.1.1 病害类型 (10)6.1.2 虫害类型 (10)6.1.3 发生原因 (10)6.2 病虫害防治方法 (10)6.2.1 农业防治 (10)6.2.2 物理防治 (11)6.2.3 生物防治 (11)6.3 农药使用规范与注意事项 (11)6.3.1 农药选择 (11)6.3.2 农药使用注意事项 (11)第7章食用菌采收与加工 (11)7.1 采收时期与标准 (11)7.1.1 采收时期 (11)7.1.2 采收标准 (11)7.2 采收方法与注意事项 (11)7.2.1 采收方法 (12)7.2.2 注意事项 (12)7.3 食用菌加工技术 (12)7.3.1 清洗 (12)7.3.2 切割 (12)7.3.3 烫漂 (12)7.3.4 冷却 (12)7.3.5 装袋 (12)7.3.6 冷藏 (12)7.3.7 加工 (12)第8章食用菌栽培模式与优化 (12)8.1 常见栽培模式分析 (12)8.1.1 室内栽培模式 (13)8.1.2 大棚栽培模式 (13)8.1.3 林下栽培模式 (13)8.2.1 品种选择与搭配 (13)8.2.2 栽培基质优化 (13)8.2.3 环境因子调控 (13)8.2.4 病虫害防治 (13)8.3 创新栽培模式摸索 (13)8.3.1 工厂化栽培 (13)8.3.2 资源循环利用 (14)8.3.3 互联网食用菌栽培 (14)8.3.4 休闲观光与食用菌栽培相结合 (14)第9章食用菌产业现状与发展趋势 (14)9.1 我国食用菌产业现状 (14)9.1.1 生产规模 (14)9.1.2 产区分布 (14)9.1.3 技术水平 (14)9.1.4 市场与消费 (14)9.2 国外食用菌产业现状与发展经验 (14)9.2.1 美国食用菌产业现状 (14)9.2.2 日本食用菌产业现状 (15)9.2.3 欧洲食用菌产业现状 (15)9.3 食用菌产业发展趋势与对策 (15)9.3.1 发展趋势 (15)9.3.2 发展对策 (15)第10章食用菌市场营销与品牌建设 (15)10.1 食用菌市场分析 (15)10.1.1 市场规模与增长趋势 (15)10.1.2 消费者需求分析 (15)10.1.3 竞争态势分析 (15)10.2 营销策略与渠道 (16)10.2.1 产品策略 (16)10.2.2 价格策略 (16)10.2.3 渠道策略 (16)10.2.4 促销策略 (16)10.3 品牌建设与推广策略 (16)10.3.1 品牌定位 (16)10.3.2 品牌形象设计 (16)10.3.3 品牌推广策略 (16)10.3.4 品牌维护与管理 (16)第1章食用菌概述1.1 食用菌的分类与分布食用菌是指可供人类食用的真菌，其种类繁多，分布广泛。
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
第一章食用菌生物学知识一次
第一章食用菌生物学知识一次第一章食用菌生物学知识教学要点：食用菌的药用价值与食用价值及发展趋势。
目标：通过学习，了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的发展趋势。
参考书标本等。
组织教学: 检查出勤人数及假条（1分钟）导入新课:食用菌是营养丰富、味道鲜美、强身健体的理想食品；同时还具有很高的药用价值。
所以栽培食用菌有着十分显著的经济效益与社会效益。
（3分钟）知识、能力培养目标：了解食用菌的种类、价值及我国食用菌业的发展趋势。
教学难点：食用菌的种类、价值（2分钟）新课内容: （82分钟）布置作业：（2分钟）第一章食用菌生物学知识平菇、猴头、木耳、金针菇等都属于食用菌。
食用菌：可供人类食用的大型真菌（通称蘑菇）。
广义的食用菌还包括食品工业利用于酿造的丝状真菌和酵母菌、曲霉等用肉眼难以看清的菌类。
栽培食用菌的意义1、食用价值2、药用价值3、食用菌的经济价值一、食用菌的分类动物植物菌物界→菌类植物门→担子菌亚门、子囊菌亚门。
1. 子囊菌亚门：麦角菌科（冬虫夏草）、盘菌科、马鞍菌科、羊肚菌科（羊肚菌）地菇科和块菌科。
目前尚无人工栽培。
2．担子菌亚门：耳类、非褶菌类、伞菌类、腹菌类。
①耳类：包括木耳目、银耳目、花耳目②非褶菌类：主要包括珊瑚菌科、齿菌科（猴头）、绣球菌科、牛舌菌科、多孔菌科（灰树花、猪苓、茯苓）、鸡油菌科、灵芝菌科（灵芝、树舌）等。
③伞菌类：包括伞菌目的牛肝菌科、红菇科、口蘑科、光柄菇科、蘑菇科、球盖菇科、光柄菇科。
④腹菌类：主要是腹菌纲中的鬼笔目、马勃目鬼笔目有白鬼笔、红鬼笔、竹荪。
马勃目有灰包、马勃。
二、食用菌形态结构食用菌是由菌丝体、子实体构成。
(一)、菌丝体1、菌丝体的形态结构初生菌丝→次生菌丝→三生菌丝1）初生菌丝概念：由孢子萌发所形成的菌丝。
孢子萌发→形成多核细胞→产生隔膜，分成许多单核细胞。
2）次生菌丝概念：由两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝被称为次生菌丝或双核菌丝。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有它才能形成子实体。
食用菌生物学特性详解
1香菇生物学特性（1）形态特征香菇由菌丝体和子实体组成。
子实体是供人们食用的部分，由菇柄和菇盖组成。
菌盖表面茶褐色或暗褐色，常有浅色鳞片，幼小时呈半球形，边缘与菌柄间有淡褐色绒毛相连接，长大后绒毛中断，呈水平状，边缘向下微卷，过分成熟后，向上反卷。
（2）生育条件香菇生长发育包括菌丝体生长阶段（又叫发菌阶段或发菌期）和子实体生长阶段（又叫出菇阶段或出菇期）。
从接种栽培至出菇前期为菌丝体生长阶段，出菇后为子实体生长阶段。
香菇生长发育需要适宜的营养温度湿度空气光线和酸碱度。
营养是香菇生长的物质基础。
实践证明，栽培香菇的培养料来源广，如棉籽壳玉米芯麦秸稻草甘蔗渣等均可以作为营养料，但是不同的培养料产量有很大区别。
在这些培养料中添加一些辅料，可促进菌丝生长，提高子实体产量。
温度是香菇生长的重要条件之一。
香菇是较低温和变温结实的菇类，菌丝体生长的温度范围是5°C—34°C，适温为22°C—26°C；子实体生长的温度范围是5°C—20°C，适宜温度为15C左右，温度的变化或较大的昼夜温差能促进子实体的形成。
在较低温度下形成的子实体品质好，而在较高温度下形成的子实体品质差。
湿度是香菇生长的又一重要条件，包括培养料湿度和空气相对湿度。
不同生长阶段对湿度的要求也不一样。
菌丝体生长阶段，培养料的湿度要求在60%左右，空气相对湿度60%—70%；子实体阶段，培养料的湿度要求在70%左右，空气相对湿度80%—90%。
干湿交替如机械震动刺激有助于子实体的大量形成。
香菇属好气性菌类，在整个生育需要充足的新鲜空气。
菌丝体生长阶段比子实体生长阶段需要的氧气要少，但如严重缺氧，生长受阻，菌丝易老化；子实体阶段缺氧，子实体无法形成和分化，或子实体畸形，并可引起杂菌和病虫害。
光线是香菇生长不可缺少的条件，但是菌丝体阶段对空气的要求不严，黑暗和弱光下均能生长，但弱光下生长良好；子实体的形成与生长需要一定的散射光，黑暗条件下不能或很难形成子实体。
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第1章食用菌的生物学特性
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特征 集聚时多呈白色绒毛状
（2） 概
来源
孢子萌发或菌丝片断伸长分支
况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
生长点 在菌丝尖端，向四周辐射伸展
蘑菇圈
第1章食用菌的生物学特性
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（3）菌丝体的划分
基内菌丝 部位 气生菌丝
菌丝体
初生菌丝
形成过程 次生菌丝（主要）
三生菌丝
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菌环
第1章食用菌的生物学特性
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1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
第1章食用菌的生物学特性
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菌托
外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的 杯状、苞状或环圈状的构造
第1章食用菌的生物学特性
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1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状
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② 次生菌丝
来源
两初生菌丝质配而成
特征
多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起
特点
粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
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质配始
质配 结果
第1章食用菌的生物学特性
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突起
第1章食用菌的生物学特性
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锁状联合
菌核 坚硬块状物的休眠体
子座 容纳子实体的棒状或头状结构
第1章食用菌的生物学特性
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蜜环菌的菌索
第1章食用菌的生物学特性
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茯苓 菌核
第1章食用菌的生物学特性
冬虫夏
草子座 第1章食用菌的生物学特性 返回本 节
（二）子实体
1.概况
2.形态各异
3.伞状子实体
第1章食用菌的生物学特性
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1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体
来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位
作用 繁殖器官、食用部分
第1章食用菌的生物学特性
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蛹虫草（棒状） 猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
第1章食用菌的生物学特性
返回本
节
马勃（球状） 银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
第1章食用菌的生物学特性
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第1章食用菌的生物学特性
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第1章食用菌的生物学特性
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③三生菌丝
是已组织化的次生菌丝
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2. 菌丝体特殊形态
作用
适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点
组 成
菌肉
质地：肉质、胶质、革质等 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝
菌褶或菌管 菌盖下面，产担孢子部位 有子实层（生担孢子）
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白灵菇菌肉
花菇菌肉
第1章食用菌的生物学特性
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丝状
泡囊状
第1章食用菌的生物学特性
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第1章食用菌的生物学特性
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第1章食用菌的生物学特性
第1章食用菌的生物学特性
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①初生菌丝
概念
刚从担孢子萌发出的菌丝
特征
初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝
特点
菌丝细，分支少，生长慢， 生长期短，一般不结实。
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第1章食用菌的生物学特性
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第1章食用菌的生物学特性
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第1章食用菌的生物学特性
作
伞菌分类鉴定的重要依据
用
第1章食用菌的生物学特性
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第1章食用菌的生物学特性
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第1章食用菌的生物学特性
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（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
质配
同宗结合 异宗结合
减数 分裂
同宗结合
担孢子
质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子
第1章食用菌的生物学特性
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异宗结合
质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
第1章食用菌的生物学特性
珊瑚菌（树枝状）
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块菌(块状)
角勺（匙状）
金耳（脑状）
竹荪（笔状）
第1章食用菌的生物学特性
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肉球菌
杯菌
绣
喇Байду номын сангаас
牛
球
叭
肝
菌
菌 第1章食用菌的生物学特性
菌 返回本 节
2.伞状子实体
菌盖 都有 菌柄
结构
菌环
部分有 菌托
第1章食用菌的生物学特性
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⑴菌盖
表皮（各色）
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（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸长 分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
途径
菌丝片断 初生菌丝 次生菌丝
食用菌的形态与分类
第一节 形态结构与生活史 第二节 食用菌的分类
第1章食用菌的生物学特性
第一节 形态结构与生活史
食用菌的特点
一、形态结构
（一）菌丝体
（二）子实体
（三）有性孢子
二、生活史
（一）有性繁殖
（二）无性繁殖
第1章食用菌的生物学特性
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食 多为担子菌纲的真菌 用 主要进行有性繁殖 菌 无光合作用 特 多为腐生菌 点 前期为菌丝体，后期为大型子实体
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⑵菌柄 作用
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位
中生
着生方式 偏生
侧生
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中 生
偏 生
第1章食用菌的生物学特性
侧生
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⑶菌环和菌托
菌幕
外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环 内菌幕被撑破
残留在菌柄上的单层或双层环状膜
第1章食用菌的生物学特性
产生于次生菌丝顶端细胞
第1章食用菌的生物学特性
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平菇担孢子
第1章食用菌的生物学特性
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2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
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第1章食用菌的生物学特性
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第1章食用菌的生物学特性
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3.孢子印
概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
第1章食用菌的生物学特性
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子实体寿命很短
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（三）有性孢子 1.概况
2.担孢子的形成 3.孢子印
第1章食用菌的生物学特性
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（三）有性孢子
主要是指担孢子
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强
1. 微小颗粒状 概 形状因种类而异 况 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色
第1章食用菌的生物学特性
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一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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（一）菌丝体
1.基本形态
2.特殊形态
（1）概念
（2）概况
（3）划分
第1章食用菌的生物学特性
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1.菌丝体的基本形态
（1） 概念
菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群