第2章 食用菌的生物学基础PPT课件
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第2章 食用菌的生物学基础PPT课件
一、水分和湿度对食药用菌生长的影响
1）营养菌丝阶段 菌丝所须的含水量取决于培养基的材料。如：
若以椴木为培养基栽培香菇，椴木的含水量为33-37%； 若以木屑为培养基，其含水量则要达到63%左右。 栽培蘑菇的培养基含水量达为62-65%。 2）子实体发育阶段
食用菌的子实体含水量占菇体鲜重的85-93%，水分 大多来自基质，但若空气湿度太低，子实体将很快失水 而干枯。
二、温度对食药用菌生长的影响
1）温度对菌丝生长的影响
生 (cm)
长
0.5
速
度
0.3
0.1
金针菇适温 18-21℃ 香菇适温 22-28 ℃ 草菇适温 28-32 ℃
0 0 10 15 20 25 35 45（℃）
酶活性
2) 温度对子实体发育的影响
A）温度与原基分化的关系 低温分化发生型：降温幅度为8-12 ℃，如金针菇。 中温分化发生型：降温幅度为4-8 ℃，如双孢蘑菇。 高温分化发生型：不须降温，如草菇。 B）温度与子实体形成的关系 变温结实型：需要较大的昼夜温差，如香菇。 稳温结实型：大多数食用菌属于这种类型，如草菇、双 孢蘑菇、银耳等。
厚垣孢子
二、孢子印（Spore print）
孢子印是成熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆 积而成的图纹，是分类的重要特征之一。
担孢子 孢子印
子子
囊囊
菌菌
亚亚
门门
盘
菌
真 菌
鞭毛菌亚门
纲
门 结合菌亚门
半知菌亚门
第
担
层 菌
5
子
纲
节菌
大
亚 门
型
真
腹
菌 的
菌 纲
分
类
1）营养菌丝阶段 菌丝所须的含水量取决于培养基的材料。如：
若以椴木为培养基栽培香菇，椴木的含水量为33-37%； 若以木屑为培养基，其含水量则要达到63%左右。 栽培蘑菇的培养基含水量达为62-65%。 2）子实体发育阶段
食用菌的子实体含水量占菇体鲜重的85-93%，水分 大多来自基质，但若空气湿度太低，子实体将很快失水 而干枯。
二、温度对食药用菌生长的影响
1）温度对菌丝生长的影响
生 (cm)
长
0.5
速
度
0.3
0.1
金针菇适温 18-21℃ 香菇适温 22-28 ℃ 草菇适温 28-32 ℃
0 0 10 15 20 25 35 45（℃）
酶活性
2) 温度对子实体发育的影响
A）温度与原基分化的关系 低温分化发生型：降温幅度为8-12 ℃，如金针菇。 中温分化发生型：降温幅度为4-8 ℃，如双孢蘑菇。 高温分化发生型：不须降温，如草菇。 B）温度与子实体形成的关系 变温结实型：需要较大的昼夜温差，如香菇。 稳温结实型：大多数食用菌属于这种类型，如草菇、双 孢蘑菇、银耳等。
厚垣孢子
二、孢子印（Spore print）
孢子印是成熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆 积而成的图纹，是分类的重要特征之一。
担孢子 孢子印
子子
囊囊
菌菌
亚亚
门门
盘
菌
真 菌
鞭毛菌亚门
纲
门 结合菌亚门
半知菌亚门
第
担
层 菌
5
子
纲
节菌
大
亚 门
型
真
腹
菌 的
菌 纲
分
类
科学食用菌课件 PPT
食用菌是喜湿的生物，没有水分就没有生 命。
腐生是生物体获得营养的一种方式。凡从
动植物尸体或腐烂组织获取营养维持自身
生活的生物叫“腐生生物”。
大多数霉菌、细菌、酵母菌及少数高等植
物都属“腐生生物”。作物的秸秆、木屑、
棉籽壳、玉米芯等都可做培养料。
经常保持食用菌生长场所空气新鲜、氧气 充足，食用菌的呼吸作用是吸收氧气排出 二氧化碳。
质地细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白 质和16种氨基酸，为食用菌之冠。清代，竹 荪是地方官吏向皇帝进贡的山珍，被誉为" 京果 之王"。
猴头——著名山珍
肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营 养丰富，是著名的“山珍”，历来是筵席 上的名贵菜肴。我国山珍海味的排列中， 在上八珍里就列有猴头。
银耳
又称白木耳、银耳子。可食用和药用。传统认为银耳具有 “补肾、润肺、生津、止咳”之功效，可以治疗肺热咳嗽、肺燥干 咳、久咳喉痒，咳痰带血等疾病。
亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓， 呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
四闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、
酸涩、恶腥等味。 还有是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果 葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。
煮试法。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草，些许大蒜或大米同煮， 蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大 蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。 化学鉴别法。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸 湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的
三、有毒的菌 种
生长在面包上的曲霉
电镜下的曲霉
黄曲霉毒素的毒性是已知100余种霉菌毒素中毒性最大的毒 物之一，其中尤以黄曲霉毒素B1产量最高、毒性最大、致癌性最 强。国内外均有因食用霉变食品引起人类中毒的报道。如1974年
食用菌的生物学基础PPT课件
27
（一）子囊菌亚门
二
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
主
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
要
种
类
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊
鹿花菌属— 鹿花菌
菌 盘菌目
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
28
二 主 要 种 类
的
根据菌丝发育 初生菌丝
形
的顺序和细胞 次生菌丝
态
中细胞核的数 三生菌丝 目
8
(1)初生菌丝
一
菌
由孢子萌发形成的菌丝。
丝
初期无隔，单细胞多核菌
体 的
丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。
形
态
特点
菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一
般不结实。
9
(2)次生菌丝
一
来源
两初生菌丝质配而成
菌
特征
多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起
茯苓
菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
12
二
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，
子
是食用菌的繁殖器官。
实 体 的
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们
食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。
形
态
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类
不同而异 。
13
二
绣球菌
子
实
体
的
形
态
猴头菌（头状）
杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 8.带状
9.数圈颗粒状
19
主要是指担孢子
三
有 性 孢
（一）子囊菌亚门
二
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
主
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
要
种
类
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊
鹿花菌属— 鹿花菌
菌 盘菌目
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
28
二 主 要 种 类
的
根据菌丝发育 初生菌丝
形
的顺序和细胞 次生菌丝
态
中细胞核的数 三生菌丝 目
8
(1)初生菌丝
一
菌
由孢子萌发形成的菌丝。
丝
初期无隔，单细胞多核菌
体 的
丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。
形
态
特点
菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一
般不结实。
9
(2)次生菌丝
一
来源
两初生菌丝质配而成
菌
特征
多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起
茯苓
菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
12
二
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，
子
是食用菌的繁殖器官。
实 体 的
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们
食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。
形
态
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类
不同而异 。
13
二
绣球菌
子
实
体
的
形
态
猴头菌（头状）
杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 8.带状
9.数圈颗粒状
19
主要是指担孢子
三
有 性 孢
单元2食用菌的生物学特性
气温
子实体生长主要靠
注
意
品种温度型与栽培期要匹配 分化时分清是否给予温差
否则，很难出菇
返回本节
（二）水分和湿度
1.水分的作用
占 鲜重90%左右 结合水：参与细胞组成 在细胞中 基本溶剂 分 代谢介质 自由水 调节胞温 维持膨压
返回本节
2.培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水 来自 后期补水
↑
桑椹期
↓
萌发
↑
↓
纽结期← ← ←双核菌丝←← ←单核菌丝
思考题
1.简述食用菌的形态结构。 2.简述食用菌生活史。
第三节食用菌的生长发育
一、食用菌的营养 二、食用菌的生活条件
教学目标
1.了解食用菌的营养类型。 2.弄清食用菌生长发育所需要的营养物 质，了解在实际生产中控制解决的办法， 从而为食用菌制种和栽培打下理论基础。
调节：10%NaoH或石灰等 0.2%KH PO 、 K HPO 2 4 2 4 3.措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
(六）食用菌的生物环境
1、食用菌与微生物 2、食用菌与动物 3、食用菌与植物
返回本章
1.食用菌与微生物的关系 制作发酵料 有的与食用菌伴生 有的刺激出菇
食用菌的基本生活条件包括营养因子和环境因 子两个方面。 不同种类的食用菌，对营养条件和环境条件的 要求不同；同一种菌类，菌丝体生长阶段和子 实体发育阶段所需要的营养条件与环境条件也 有区别。 探讨各种食用菌不同生长阶段对营养因子和环 境条件的不同要求，是进行高产栽培的需要。
一、食用菌的营养
单元2食用菌生物学知识
单元2食用菌生物学知识
子实体生长主要靠
注
意
品种温度型与栽培期要匹配 分化时分清是否给予温差
否则，很难出菇
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（二）水分和湿度
1.水分的作用
占 鲜重90%左右 结合水：参与细胞组成 在细胞中 基本溶剂 分 代谢介质 自由水 调节胞温 维持膨压
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2.培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水 来自 后期补水
↑
桑椹期
↓
萌发
↑
↓
纽结期← ← ←双核菌丝←← ←单核菌丝
思考题
1.简述食用菌的形态结构。 2.简述食用菌生活史。
第三节食用菌的生长发育
一、食用菌的营养 二、食用菌的生活条件
教学目标
1.了解食用菌的营养类型。 2.弄清食用菌生长发育所需要的营养物 质，了解在实际生产中控制解决的办法， 从而为食用菌制种和栽培打下理论基础。
调节：10%NaoH或石灰等 0.2%KH PO 、 K HPO 2 4 2 4 3.措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
(六）食用菌的生物环境
1、食用菌与微生物 2、食用菌与动物 3、食用菌与植物
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1.食用菌与微生物的关系 制作发酵料 有的与食用菌伴生 有的刺激出菇
食用菌的基本生活条件包括营养因子和环境因 子两个方面。 不同种类的食用菌，对营养条件和环境条件的 要求不同；同一种菌类，菌丝体生长阶段和子 实体发育阶段所需要的营养条件与环境条件也 有区别。 探讨各种食用菌不同生长阶段对营养因子和环 境条件的不同要求，是进行高产栽培的需要。
一、食用菌的营养
单元2食用菌生物学知识
单元2食用菌生物学知识
食用菌PPT整理重点讲义资料
第一章绪论食用菌（Edible fungi）的概念指一类可供人类食用的，具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇（mushroom）。
大型真菌：指具有肉眼可见、徒手可摘子实体（fruit body）的一类真菌。
按照生物学分类多属于真菌门（Eumycota）中的子囊菌亚门（Ascomycotina）和担子菌亚门(Basidiomycotina)，尤其以担子菌亚门居多。
按照质地分类可分为肉质、胶质、木栓质或木质的子实体。
按照人工栽培与否分类分为野生食用菌、半人工栽培食用菌和人工栽培食用菌按照用途分类可分为食用菌、药用菌、食用兼药用菌按照营养类型分类腐生、共生、寄生1.蛋白质（含量高）2. 脂肪（含量低）3. 氨基酸（种类齐全）4. 核酸食用菌比一般的食物含核酸量高。
5. 无机盐菌类中还含有Ca、Fe、Mg 等多种金属离子。
它们均以无机盐形式存在。
6. 纤维素食用菌纤维素含量较多，一般为普通蔬菜的3~10倍，多吃对消化道能起到预防疾患的作用，并可使脂肪沉积减少，有益于人体减肥。
7. 稀有元素。
硒（Se）锗（Ge）8. 维生素食用菌的维生素含量，一般比蔬菜高2~8倍，特别是VC、VB2和尼克酸的含量极高。
9. 多糖1 金针菇促进青少年的生长发育，增长智力，以金针菇为主要原料的儿童增智口服液—“一休菇”。
2 黑木耳有益气强身、活血、止血、止痛、润肺、通便的功能，是治疗小儿贫血的理想辅助食品。
（Fe含量较多）3 灵芝被奉为“长生不老，起死回生”的仙草，对神经衰弱、心悸头晕、体虚乏力、消化不良、溃疡病、糖尿病、哮喘、慢性肝炎、冠心病有良好的疗效,对癌症有很好的预防和保健的作用。
4 猴头预防和治疗胃癌、食道癌和其它消化道恶性肿瘤。
5 银耳提神、滋补强身作用，对慢性胃炎有一定疗效。
6 茯苓有效增加人体环磷酸腺苷的含量，抑制肿瘤细胞的分裂繁殖，提高机体的免疫功能，有强烈的抗癌作用。
7 冬虫夏草保肺益肾、止血化痰；有扩张支气管作用，治老年人慢性咳嗽气喘；强壮剂、镇静剂，治老年人贫血；增强吞噬细胞的吞噬活力。
食用菌生理精品PPT课件
碳源10-2
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
返回本节
二、生理类型
食用菌 生活方式
（一）腐生菌
腐生菌 共生菌 寄生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类 腐生菌 腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
返回本节
木生菌 从木本植物残体中吸取养料 木质素是首要碳源，其次是纤维素
➢ 概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸
➢ 种类 碱基
维生素 （B族）
➢作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
➢来源 牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
返回本节
（五）水分
占 鲜重90%左右
在细胞中
结合水：参与细胞组成
分
基本溶剂
自由水
代谢介质 调节胞温
维持膨压
返回本节
对营养物质的需求规律 水分大量
食用菌
提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
返回本节
写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
The foundation of success lies in good habits
40
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广 多为木生菌和粪草生菌
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（二）寄生菌
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
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二、生理类型
食用菌 生活方式
（一）腐生菌
腐生菌 共生菌 寄生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类 腐生菌 腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
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木生菌 从木本植物残体中吸取养料 木质素是首要碳源，其次是纤维素
➢ 概念： 生长必需的微量有机物质 氨基酸
➢ 种类 碱基
维生素 （B族）
➢作用
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
➢来源 牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
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（五）水分
占 鲜重90%左右
在细胞中
结合水：参与细胞组成
分
基本溶剂
自由水
代谢介质 调节胞温
维持膨压
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对营养物质的需求规律 水分大量
食用菌
提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
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写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
The foundation of success lies in good habits
40
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广 多为木生菌和粪草生菌
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（二）寄生菌
食用菌PPT
食用菌的生长环境
▐
食用菌的生长繁殖都在一定的温度下进行。温度适宜，其 生命活动旺盛。超过或低于适温，其中活力减退或缓慢。 类：
▐
根据食用菌菌丝所需的最适温度，可把它们分为三大
▐
1. 低温型：最适温度24℃～28℃，如朴菇、滑菇、松 菇，最高温度30℃。 2. 中温型：最适温度24℃～30℃，最高温度32℃～ 34℃。如香菇、蘑菇、银耳、黑木耳。 3. 高温型：最适温度28℃～34℃，最高温度36℃。如 草菇、茯苓。
银耳
又称白木耳、银耳子。可食用和药用。传统认为银耳具有 “补肾、润肺、生津、止咳”之功效，可以治疗肺热咳嗽、肺燥干 咳、久咳喉痒，咳痰带血等疾病。
猴头——著名山珍
肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营 养丰富，是著名的“山珍”，历来是筵席 上的名贵菜肴。我国山珍海味的排列中， 在上八珍里就列有猴头。
竹 荪——真菌皇后
▐
▐
灵芝
▐
灵芝有多种营养物质 , 除了含有多糖、多肽、三萜 类,氨基酸、蛋白质、生物碱等,还含有钾、锗、铜、 镁、铁、锌、钻、锰等微量元素、钙磷等常量元素。
木耳
▐
又称黑木耳、耳子、黑菜（黑龙江）。
可食用，并能人工栽培。为棉麻、 毛纺织工人的保健食用。可药用，性平， 味甘，补血气，止血活血，有滋润，强 壮，通便之功能，可用于治疗痔。对小 白鼠肉瘤的 180 的抑制率 42.5-70%, 对 艾氏癌抑制率80%。 黑木耳的最大优势在于可以帮助排 出纤维素物质，使这些有害纤维在体内 难以 立足。这一类的食物可以帮助我 们把体内的有害物质排出体外，不给辐 射物质留下丝毫立足空间。
▐
▐
▐
因为食用菌是 喜湿 的生物，不论是孢子萌发、 菌丝生长，子实体形成都需要一定的水分和空 气相对湿度，没有水分就没有生命。 食用菌在生长过程中与绿色植物不同，它没有 叶绿素，不会进行光合作用，不需要直射光线。 若有一定的散射光，对食用菌子实体的分化、 发育却有很大影响。 经常保持食用菌生长场所空气新鲜、 氧气充足 ， 是食用 菌正常发育生长的重要条件。因为它系 非绿色植物，不能利用二氧化碳。食用菌的呼 吸作用是吸收氧气排出二氧化碳。
食用菌的分类
冬虫夏草 Cordyceps sinensis
鹿 花 菌
羊肚菌
二、 担子菌中的食用菌
非褶菌类：牛舌菌、猴头、灵芝、茯苓、 灰树花
耳类：黑木耳、毛木耳、银耳、桂花耳 伞菌类：双孢蘑菇、侧耳、香菇、草菇、
金针菇、鸡腿菇、松口蘑、牛肝菌、鸡 油菌 腹菌类：马勃、竹荪、须腹菌
猴 头 菇(Hericium erinaceus)
华北地区
本区的主要特有 食用菌资源: 茯苓
地下菌
网纹灰孢(生物 防治) 灰盖鬼伞
图三 堆肥上的灰盖鬼伞
华 中、华 东 地 区
图四 湖北神农架
图五 湖南桑植石灰岩针阔混交林
本区的主要特有食用菌资源:
*松乳菇 *鸡枞菌
*竹黄
*地下菌
*香菇(庆元县)
西南地区
本区菌类丰富 主要特有食用菌资源:
*丝膜菌(紫丝蘑菌、 托腿丝蘑菌)
孢子的显微结构
第一节 食用菌在生物中的分类地位
生物
原核生物 真核生物
菌物界
植物界 动物界
粘菌门 真菌门 地衣门
鞭毛菌亚门 结合菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门 半知菌亚门
真菌门的亚门
•菌菌丝无隔…………………………………………………2 2. 有性孢子阶段为合子或卵孢子………….…鞭毛菌亚门 2. 有性孢子阶段为接合孢子…………………接合菌亚门
第二节 食用菌的种类
全球约有150万种真菌，其中大型真菌1万 多种，包括食用菌5000种，药用菌3000种 和 1500 种 毒 蘑 菇 。 中 国 有 1500-2000 种 食 用菌，已定名的有981种。
• 全球可栽培的食用菌种类：80—100种 • 可人工栽培的食用菌种类： 70多种 常规菌类 • 已商业栽培的食用菌种类： 20多种 药用菌类
鹿 花 菌
羊肚菌
二、 担子菌中的食用菌
非褶菌类：牛舌菌、猴头、灵芝、茯苓、 灰树花
耳类：黑木耳、毛木耳、银耳、桂花耳 伞菌类：双孢蘑菇、侧耳、香菇、草菇、
金针菇、鸡腿菇、松口蘑、牛肝菌、鸡 油菌 腹菌类：马勃、竹荪、须腹菌
猴 头 菇(Hericium erinaceus)
华北地区
本区的主要特有 食用菌资源: 茯苓
地下菌
网纹灰孢(生物 防治) 灰盖鬼伞
图三 堆肥上的灰盖鬼伞
华 中、华 东 地 区
图四 湖北神农架
图五 湖南桑植石灰岩针阔混交林
本区的主要特有食用菌资源:
*松乳菇 *鸡枞菌
*竹黄
*地下菌
*香菇(庆元县)
西南地区
本区菌类丰富 主要特有食用菌资源:
*丝膜菌(紫丝蘑菌、 托腿丝蘑菌)
孢子的显微结构
第一节 食用菌在生物中的分类地位
生物
原核生物 真核生物
菌物界
植物界 动物界
粘菌门 真菌门 地衣门
鞭毛菌亚门 结合菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门 半知菌亚门
真菌门的亚门
•菌菌丝无隔…………………………………………………2 2. 有性孢子阶段为合子或卵孢子………….…鞭毛菌亚门 2. 有性孢子阶段为接合孢子…………………接合菌亚门
第二节 食用菌的种类
全球约有150万种真菌，其中大型真菌1万 多种，包括食用菌5000种，药用菌3000种 和 1500 种 毒 蘑 菇 。 中 国 有 1500-2000 种 食 用菌，已定名的有981种。
• 全球可栽培的食用菌种类：80—100种 • 可人工栽培的食用菌种类： 70多种 常规菌类 • 已商业栽培的食用菌种类： 20多种 药用菌类
第2章食用菌基础知识
菌盖表面有干燥的、有湿润的、有粘的，有光 滑的、有粗糙的，还有的具有各种附属物：如 纤毛、环纹、各种鳞片等。
菌盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色 素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。
菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后的 形状可以完全不同。成熟后一般可分成内卷反 卷、上翘、延伸等。
周边有全缘而整齐的，也有呈波浪状而不整齐 或撕裂的。
20～30 18～29 2～36 15～28 12～24
25 22～25 20～24 10～25
25 15～22
由于子实体含有比菌丝体更多的蛋白质、糖类等有机化合物，含水量特 别大，极容易受病原菌的感染危害，因而在栽培过程中，子实体发生的温度 宜控制在稍低一边。
（二）水分和湿度
因为食用菌是喜湿的生物，不论是孢子萌发、菌 丝生长，子实体形成都需要一定的水分和空气相 对湿度。食用菌的各生长发育阶段都需要水分， 其子实体发育时需水量更大。 水分主要来自培养料，一般适合食用菌生长的培 养料含水量是60%左右。培养料的水分常由于蒸 发或采收而受损失，因此平时根据情况喷水。
食用菌吸收养料必须是可溶性的物质。食用菌 的营养物质都是来源于蛋白质、脂肪和碳水化 合物等高分子物质，但这些物质都不溶于水， 因而食用菌难于利用。一般是靠食用菌所具有 的酶，把这些物质分解成可溶性形态，然后溶 于水中被食用菌吸收利用。
食用菌生长发育是靠菌丝尖端的生长点，通过 顶端的延长而生长的。
（四）酸碱度（pH值）
pH值是影响食用菌新陈代谢的重要因素。基质中 酸碱度的适合与否，首先关系到酶的活性。酸碱 度适宜，生理活动就正常，食用菌的生长发育就 顺利、旺盛；反之，生理活动就受到阻碍，甚至 引起死亡。 大多数食用菌，喜酸性环境。适宜菌丝生长的pH 值在3～8间，最适pH值为5.0～ 5.5，大部分食用 菌在pH值大于7时生长受阻，大于8时生长停止。
食用菌基础知识93页PPT
食用菌基础知识
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来
《食用菌生物学特性》课件
《食用菌生物学特性》 PPT课件
# 食用菌生物学特性
简介
什么是食用菌？ 食用菌的分类。 食用菌的营养价值。
生长环境
温度。湿度。光照。适宜的土壤条件。
生长发育
孢子的萌发。菌丝的生长。菌盖的形成。孢子的成熟。
生物特性
测量食用菌的大小。了解食用菌的颜色和形状。了解食用菌的味道和气味。 如何鉴别毒菌和有毒菌。
采收和保存
合适的采收时间。手工采收。储存和用菌在药物和保健品中的应用。食用菌的未来应用前 景。
总结
食用菌的生物学特性对于种植和采收至关重要。食用菌的应用前景广阔，值 得持续关注和研究。
# 食用菌生物学特性
简介
什么是食用菌？ 食用菌的分类。 食用菌的营养价值。
生长环境
温度。湿度。光照。适宜的土壤条件。
生长发育
孢子的萌发。菌丝的生长。菌盖的形成。孢子的成熟。
生物特性
测量食用菌的大小。了解食用菌的颜色和形状。了解食用菌的味道和气味。 如何鉴别毒菌和有毒菌。
采收和保存
合适的采收时间。手工采收。储存和用菌在药物和保健品中的应用。食用菌的未来应用前 景。
总结
食用菌的生物学特性对于种植和采收至关重要。食用菌的应用前景广阔，值 得持续关注和研究。
02第2章食用菌的生理生态
皆兼顾
注
品种温度型与栽培期要匹配
分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
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二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
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（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
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（二）空气湿度
需求 规律
低→高
菌丝体阶段：60%~70％ 子实体阶段：85%~90％
太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
保持:常喷1%~2%石灰水
四、空气
㈠需求规律
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
㈡通气要求 通气孔要全方位设置 气流要回旋
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正确
错误
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五、光线
菌丝体生长：黑暗
㈠规律 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光
子实体生长 喜光型：5分阴5分光
㈡影响
厌光型：无光或微光
是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮
光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
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第三节 食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
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一、食用菌与微生物
制作发酵料
益 有的与食用菌伴生
微生物
有的刺激出菇
害
污染培养料，争夺生长条件 侵染食用菌，致其各种病害
1.营养 物质 生长因素、水分
生理 类型
腐生型、寄生型、共生型
温度（由高到低的规律） 湿度（由低到高的规律） 2.理化因素 酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）
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五、食药用菌的呼吸代谢
食药用菌几乎都是好氧性异养型菌类，在生长的各个阶 段均要求有新鲜氧气的供给。
1）菌丝生长阶段的呼吸作用 O2和CO2浓度需保持平衡， CO2浓度过高将抑制菌丝的
生长。因此培养食药用菌时其培养基不能装的太紧，含水量 不能太高以确保菌丝生长时有足够的O2。 2）子实体发育阶段的呼吸作用
三、光照对食药用菌生长的影响
1)光照对菌丝的影响
蕈菌的菌丝生长阶段几乎不需要光。而且有些光对 其菌丝的生长还有抑制作用，如：蓝光（380-540nm）对 菌丝的生长抑制最强，其次是绿光（470-650nm），红光 和近红外光（570-920nm）不影响。
所以，生产上常用红灯作为安全工作灯。
2）光照对子实体发育的影响
大多数食用菌子实体原基的分化和子实体的形成需要 一定的光照，如草菇、平菇、香菇、口蘑等。有些则不 需要，如茯苓、块菌等。
根据不同菌类对光的需求不同，可分为3类：
•喜光型 在散射光的刺激下，促进子实体的分化、发育。 如：香菇、草菇、滑菇、猴头菇、侧耳类、木耳类；
•中间型 对光线反应不敏感，有否散射光均可发育。如 蘑菇、大肥菇；
厚垣孢子
二、孢子印（Spore print）
孢子印是成熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆 积而成的图纹，是分类的重要特征之一。
担孢子 孢子印
子子
囊囊
菌菌
亚亚
门门
盘
菌
真 菌
鞭毛菌亚门
纲
门 结合菌亚门
半知菌亚门
第
担
层 菌
5
子
纲
节菌
Hale Waihona Puke 大亚 门型
真
腹
菌 的
菌 纲
分
类
块 菌
块菌科
目
地菇科
盘
菌 目
盘菌科
有隔担子菌亚纲
2 子囊孢子ascospore：子囊菌的子囊产生的有性孢 子。
担孢子
子囊孢子
无隔担子 无隔担子 纵隔担子 横隔担子 子囊
担孢子的形态
子囊孢子的形态
3 粉孢子（oispore）： 担子菌的的无性孢子之一。由菌丝顶端细胞断裂而成， 壁薄。 粉孢子
4 厚垣孢子（Chlamydospore）：担子菌的无性 孢子之一。由菌丝细胞的细胞质密集、细胞壁加 厚形成。有单核的也有双核的。
六、食药用菌的营养类型
一）腐生菌 1）木腐菌：如香菇、木耳等。分解木质素和纤维素。 2）粪草腐生菌：如草菇、蘑菇。主要分解纤维素。 二）共生菌
有些担子菌不能独立生存，必须与其它植物根系形成 相互寄生的关系。
一、水分和湿度对食药用菌生长的影响
1）营养菌丝阶段 菌丝所须的含水量取决于培养基的材料。如：
若以椴木为培养基栽培香菇，椴木的含水量为33-37%； 若以木屑为培养基，其含水量则要达到63%左右。 栽培蘑菇的培养基含水量达为62-65%。 2）子实体发育阶段
食用菌的子实体含水量占菇体鲜重的85-93%，水分 大多来自基质，但若空气湿度太低，子实体将很快失水 而干枯。
3 菌管tube
菌管
4）菌褶与菌柄(stipe)的关系
离生
弯生 边缘平滑 边缘波浪状
直生
延生 边缘颗粒状 边缘锯齿状
5）菌柄和菌环(annulus)类型
第4节 孢子和孢子印spore and spore print
一、孢子的类型
1 担孢子basidiospore：担子菌所产生的有性孢子。 是由担子（basidium）发育而来。
第3节 子实体 fruiting body
1. 什么是子实体？
真菌的繁殖器官，由已分化的双核菌丝扭结而成。食用菌 的子实体是我们主要食用部分。子实体形态多种多样。
2 子 实 体 的 结 构
1) 菌盖的类型 types of pileus (cap)
2）菌褶 gill lamella
菌褶等长 菌褶不等长 菌褶分叉 褶间有横脉
6）三型菌丝（多孔菌类） 生殖菌丝：细胞壁薄，细胞质稠密，产生担子和
另外两种菌丝。 联络菌丝：多分支，菌丝狭窄，处于其它菌丝之间。 骨架菌丝：不分支的厚壁菌丝，位于生殖菌丝旁。
（联络菌丝）
3 菌丝的锁状联合clamp connection
4
一种状似锁臂的菌丝联接。是双核菌丝细胞分裂繁殖 的一种方式
子实体发育阶段的呼吸作用表现在对CO2浓度的敏感性 上。有些菌类对CO2 浓度不敏感，如金针菇、凤尾菇等，这 类菌在子实体发育阶段对氧气的需求量要求不严格。
有些菌类子实体发育阶段对CO2的浓度很敏感，如香 菇、猴头菇、灵芝、黑木耳等。这类菌在子实体发育阶 段需要的氧气比菌丝生长阶段所需要的氧气要多。若O2 不足或CO2浓度过高，都将产生畸形的子实体，如灵芝。
无隔担子菌亚纲
中国块菌—四川 瘤孢地菇—河北、山西
羊肚菌
银耳目 木耳目 非褶菌目
银耳属-银耳 木耳属-木耳
猴头菌科-猴头菇 多孔菌科-灵芝等
鬼笔目 马勃目
竹荪 大马勃
伞菌目
口蘑科-香菇属-香菇 鹅膏科-鹅膏属-毒菇
红菇科-乳菇属-大红菇
蘑菇科-蘑菇属-双孢蘑菇
第 6 节 食药用菌的生理基础
•厌光型 子实体形成时无须光的刺激，如茯苓、块菌等 地下生的菌类。
四、p H值对食药用菌生长的影响
•木腐生菌类适合于偏酸的环境，如猴头菇p H值为3-4、 木耳p H值为5.5-6.5、香菇p H值为3.5-4。
•粪草腐生菌喜欢在偏碱的环境中生长，如草菇p H值为 7.5-9 、蘑菇p H值为7.2-7.5。
二、温度对食药用菌生长的影响
1）温度对菌丝生长的影响
生 (cm)
长
0.5
速
度
0.3
0.1
金针菇适温 18-21℃ 香菇适温 22-28 ℃ 草菇适温 28-32 ℃
0 0 10 15 20 25 35 45（℃）
酶活性
2) 温度对子实体发育的影响
A）温度与原基分化的关系 低温分化发生型：降温幅度为8-12 ℃，如金针菇。 中温分化发生型：降温幅度为4-8 ℃，如双孢蘑菇。 高温分化发生型：不须降温，如草菇。 B）温度与子实体形成的关系 变温结实型：需要较大的昼夜温差，如香菇。 稳温结实型：大多数食用菌属于这种类型，如草菇、双 孢蘑菇、银耳等。
第2章
第1节
粉孢子
食用菌的生物学基础
食用菌的生活史
厚垣 孢子
单核菌丝
担孢 子
双核菌丝
子实体 担子
第2节 菌丝的形态特征和类型
1 . 菌丝（hypha)和菌丝体(mycelium)
2 . 菌丝的类型 type of hypha
1）单核菌丝 (初生菌丝） 2）双核菌丝（次生菌丝） 3）多核菌丝 4）气生菌丝 5）基内菌丝 6）三型菌丝（多孔菌类）